Tegar-Enzim Amilase-laporan Praktikum Fermentasi

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI FERMENTASI ENZIM AMILASE

NAMA

: Giggaario Husen Y.

NRP

: 1!1"###1

KELOMPOK " : S$in%ia Kau%sar &arr' F. E(a Agus%in )*. Fera Rusnia+a%i TANGGAL PRAKTIKUM : 1! MEI !#1, ASISTEN : Ir-a Suri

PROGRAM STU)I TEKNOLOGI IN)USTRI PERTANIAN INSTITUT TEKNOLOGI IN)ONESIA TANGERANG SELATAN !#1,

ENZIM AMILASE

I.

Tuuan

1.

Mempelajari pembuatan enzim amilase secara fermentasi menggunakan media padat dari tepung jagung dan bekatul dan menguji aktifitas amilase.

2.

Mempelajari

pembuatan

enzim

amilase

secara

fermentasi

dengan

menggunakan media cair dari ekstrak kentang dan menguji aktifitas amilase.

II.

)asar Teori

ermentasi enzim amilase pada dasarn!a adala" suatu cara pr#duksi enzim amilase menggunakan bantuan akti$itas mikr##eganisme. Enzim amilase merupakan enzim ekstra selulas !ang dipr#duksi% jika dalam media terdapat induser atau substrat pati. Mikr##rganisme !ang berperan dalam fermentasi enzim amilase dpat berupa kel#mp#k bakteri kapang dan k"amir. Namun !ang umu digunakan sebagai mikr#ba peng"asil enzim amilase adala" kel#mp#k kapang &Mappiratu dkk% 2'1().

Amilase merupakan enzim !ang penting dalam bidang pangan dan  bi#tekn#l#gi. Amilase merupakan enzim !ang mengkatalisis reaksi "idr#lisis  pati menjadi gula‐gula seder"ana. Amilase menguba" karb#"idrat !ang merupakan p#lisakarida menjadi malt#sa &alfa dan beta) ataupun gluk#sa &gluk# amilase). Amilase dapat diper#le" dari berbagai sumber seperti tanaman% binatang dan mikr##rganisme. saat ini sejumla" enzim amilase tela" dipr#duksi secara k#mersial. *enggunaan mikr#ba dianggap lebi" pr#sepektif  karena muda" tumbu"% cepat meng"asilkan dan k#ndisi lingkungan dapat dikendalikan &+#rdpress.c#m% 2'1'). *r#duksi

enzim

amilase dapat

menggunakan berbagai sumber karb#n. ,#nt#"‐c#nt#" sumber karb#n

m#lase% tepung jagung% tepung tapi#ka% dan sebagain!a. -alam pr#duksi enzim amilase dengan menggunakan mikr#ba% pengendalian ter"adap fakt#r  lingkungan adala" sangat penting karena dalam pr#duksin!a% mikr#ba dipengaru"i berbagai "al% seperti su"u dan lama inkubasi% p a+al% jumla" in#kulum dan fakt#r !ang berpengaru" lainn!a !ang dapat diper#le" melalui eksperimen. /enis mikr#ba juga berpengaru" ter"adap jumal" enzim !ang di"asilkan. 0le" karena itu untuk meng"asilkan pr#duk enzim amilase dengan kualitas dan kuantitas !ang memuaskan perlu dilakukan #ptimasi k#ndisi dan karakterisasi dari bakteri !ang digunakan.

 Aspergillus oryzae termasuk spesies !ang penting dalam fermentasi  beberapa makanan tradisi#nal dan untuk mempr#duksi enzim% tetapi kapang dalam grup ini juga sering men!ebabkan kerusakan makanan. Aspergillus #r!zae digunakan dalam fermentasi ta"ap pertama dalam pembuatan kecap dan tauc# &ardiaz% 12). Aspergillus #r!zae memiliki kepala k#nidia  berbentuk bulat% ber+arna "ijau pucat agak kekuningan% dan bila tua menjadi c#klat redup. #nidif#r berbentuk ber+arna "ialin dengan panjang 345 mm% dan umumn!a berdinding kasar. 6esikula berbentuk semibulat% dan  berdiameter 3'47' 8m.

akt#r4fakt#r !ang dapat mempengaru"i fungsi enzim antara lain su"u%  p% substrat% k#nsentrasi enzim% dan zat4zat peng"ambat. Su"u berpengaru" ter"adap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim !ang dapat dipengaru"i #le" su"u. -i samping itu% karena enzim adala" suatu

 pr#tein% maka kenaikan su"u dapat men!ebabkan denaturasi dan bagian aktif  enzim akan terganggu% se"ingga k#nsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. emudian p berpengaru" ter"adap fungsi enzim karena pada umumn!a efektifitas maksimum suatu enzim pada p #ptimum% !ang lazimn!a berkisar  antara p 3%5 9 7%'. *ada p !ang terlalu tinggi atau terlalu renda" umumn!a enzim menjadi n#n aktif secara irre$ersibel karena menjadi denaturasi  pr#tein.

*ati disusun #le" amil#sa dan amil#pektin. Amil#sa merupakan  p#lisakarida !ang linier% sedangkan amil#pektin adala" !ang bercabang. :iap  jenis pati tertentu disusun #le" kedua fraksi tersebut dalam perbandingan !ang berbeda4beda. *ada pati jenis !ang rekat &addesif) amil#sa dalam pati  bekisar antara 2'4('; pati pada beras dan s#rg"um sebagian terbesar   pen!usunn!a adala" amil#pektin.

*emisa"an antara fraksi amil#sa dan amil#pektin dapat menggunakan elektr#dialisa atau dengan n4 butan#l atau t"!m#l. Amil#pektin larut dalam n4  butan#l sedangkan amil#sa tidak larut. Amil#sa memberikan +arna biru dengan larutan i#dine dan amil#pektin memberikan +arna mera" $i#let.

III.

A/a% 0an &a$an

A. A/a%

1. :imbangan

2. Erlenme!er 

(. . *anci

7. *ipet steril 2 mL

. ?#tar! s"aker 

&. &a$an

1.

In$ersi.