Tecnologias Emergentes UV

 

Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos Radiaciones UV

El tratamiento con radiaciones UV es una de las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, sólo hay que ver los numerosos estudios en marcha que investigan las aplicaciones en los diferentes tipos de alimentos, qué dosis son necesarias para lograr objetivos como la pasteurización y cómo se pueden irradiar los alimentos de la mejor me jor manera posible. Es una tecnología novedosa pero que ya se está aplicando en   tratamiento de purificación de aguas, desinfección de aire, líquidos y superficies, para el tratamiento de alimentos líquidos sensibles al calor como zumos, y también en la industria cosmética y farmacéutica. La luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se propaga a través del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiación al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. objetivo. De los tres tipos de lluz uz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se realizaban con lámparas de mercurio a baja presión , de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisión de UV. Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos para no desarrollar cáncer, para los microorganismos también son peligrosos. La radiación  ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células , cuando intentan replicarse, mueren. Las células vegetativas son las más sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son más resistentes. A continuación se muestra una tabla con las dosis requeridas:

Qué microorganismos se inhiben por efecto de la luz ultravioleta germicida? Bacteria  A  Ag gr obac t  te   r i  iu   m  l umef ac i  ie   ns 5   Bac i  il   ll  l  us ant hr ac i  is    1,4,5,7,9 (anthrax veg.)   Bac i  il   ll  l  us ant hr ac i  is   Spores  (anthrax spores)*   Bac i  il   ll  l  us megat her i  iu   m Sp.  (veg) 4,5,9   Bac i  il   ll  l  us megat her i  iu   m Sp.  (spores) 4 ,9   Bac i   pa  p il   ll  l  us p par at y  y ph   hosus 4,9  

UV Dose

Bacteria

UV Dose

8,500   Pseudomonas aeruginosa  aeruginosa  (Environ.Strain) 1,2,3,4,5 ,9   8,700   P seud omonas  aer ugi nosa (Lab. Strain) 5,7   46,200   P seud omonas f l  lu   or esc ens   4,9   2,500   Rhod os p  pi  i r  ri  i l   ll   lu   m r ubr um 5  

10,500  

5,200  

Sal monel l  la   ent er i  it   ti  i d   di  i  s  3,4,5,9   Sal monel l   pa  p la    p y ph   hi   par at y  (Enteric Fever) 5,7   Sal monel l   pec i  la   S pe ie   s 4,7,9   Sal monel l   ph la   t y  y p   hi mur i  iu   m  4,5,9   Sal monel l   ph i ( (Typhoid  la   t y  y p   hi  Fever) 7   Salmonella Sar c  ci  i n   a l ut ea 1,4,5,6,9

7,600  

Ser r  ra   t i  ia   mar c  ce   sc ens 1,4,6,9 Shi gel l  la   d y  ys  en t er i  ia   e -  Dysen tery 1,5,7 ,9   Shi gel l  i  la   f l  le   x ner i i - 

6,160   4,200  

D yi  sgeenl l  tla rpya5 Sh  pa r a,7 d  y   e p ys  ent er i  ia   e  4,9  

3,400  

6,100  

Bac i  il   ll  l  us subt i  il   li   is   3,4,5,6,9   Bac i  il   ll  l  us subt i  il   li   is   Spores  2,3,4,6,9   C l  l ost r  ri  i d   di  i u   m t et ani  

11,000   22,000  

C l  l ost r  ri  i d   di  i u   m bot ul i  in   um  C or y  yn   ebac t  te   r i  iu   m  d  ph  p i  i  ht her i  ia   e 1,4 ,5,7,8,9   Dy sent er y b y  i 3 y bac i  il   ll   li   i 3,4,7,9 E ber t   p th   el l  la   t y  y ph   hosa 1,4,9

11,200 6,500  

E sc her i  i 1 ic   ch   i a c ol i  i 1,2,3,4,9

6,600  

Legi onel l  la   bo z emani i  i 5

3,500  

23,100  

4,200   4,100  

3,900   6,600   6,200  

6,100   15,200   15,200   7,000   10,500   26,400  

3,400  

 

tratamiento. No obstante, tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos sólidos. Por

este motivo, se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad, pero de forma pulsado, no en continuo. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0,1 segundos, aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de muy elevada energía. Esta tecnología permite el someter a procesos de higienización y pasteurización a los alimentos sensibles al calor con cambios mínimos en sus propiedades pr opiedades organolépticas, organolépticas, pareciéndose más al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes y además con un   COSTE ECONÓMICO BAJO comparado con otras tecnologías, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Las especias poseen una muy elevada contaminación en origen, lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente más de las especias que no del alimento fresco. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes químicos, que dejan residuos en el producto final, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores. Tras la prohibición del empleo de estas sustancias, sólo quedaba la solución de las radiaciones ionizantes, es decir, radiactividad. El rechazo social a esta tecnología hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservación. Sin embargo, si se pudiese emplear la radiación ultravioleta se podría conseguir una mejora en la seguridad del producto. Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento térmico, puesto que supondría una modificación del mismo y una pérdida nutricional. La aplicación de ultravioletas podría reducir la contaminación de microorganismos en los cereales y en las harinas, pero especialmente permitiría la descontaminación de productos que poseen patógenos como Bacillus cereus. Podría

también tener interés en la reducción de la contaminación de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricación de alimentos para niños, especialmente para los bebés, donde no es aceptable la presencia, aunque sea en pequeñas cantidades, de microorganismos en general y, de manera particular, de los pertenecientes al grupo de las coliformes. En alimentos sólidos sólo sirve para tratamientos superficiales (higienizac (higienización) ión) y en los líquidos depe dependerá nderá de la turbidez del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservación. ntento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne, sobre todo Se han utilizado en un iintento por su facilidad de uso, su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. Sin embargo, se ha demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento. Esto implica un problema muy serio, puesto que no sólo se produce una modificación de las características organolépticas del producto, sino que además ésta implica una alteración al teración del alimento. Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. No obstante, cuando se aplica de forma pulsada, como se menciona anteriormente, el escaso tiempo de exposición limita la presentación de estas sustancias, lo que permite evitar este efecto secundario indeseable. Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas, no se detectan modificaciones químicas del producto, lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante más tiempo, no manifestando cambios en sus características y manteniendo su poder nutritivo. Sólo se ha

 

señalado una excepción. Se trata de las patatas blancas, en las que se aprecia un ligero pardeamiento. Está claro que en este caso el producto resultante no tendría interés comercial. Bibliografía:  

http://ultraviolet.com/microorgan.htm http://ultraviolet.com/microorgan.htm  

   

Dunn J. 1996. Pulsed light and electric field for foods and eggs. Poultry Sci. 75:1133-1136. Dunn J., Buschnell A., Ott T. y Clark W. 1997. Pulsed white light food processing. Cereal Food World. 42:510515. Copyright Q , International Association for Food Protection Fine F. y Gervais P. 2004. Efficiency of  Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders. J. Food Protect. 67(4):787-792.

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