Tecnologia Productos Pesqueros

 

CURSO BASICO TEORICO-PRACTICO “ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA” [11 al 15 de Mayo de 1998]

 

UNDAMENTOS DE LOS METODOS DE CONSERVACION CONSERV ACION Y PROCESAMIENTO PROCESAM IENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

TEORICAMENTE, LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DEBE:

1.

Elevar la disponibilidad de los alimentos, reduciendo las perdidas por inadecuada conservación haciéndolos llegar a las regiones más apartadas.

2.

Ha Hace cerr más homog homogén énea ea su di disp spon onib ibil ilid idad ad a tra travé vés s del añ año, o, independie indep endienteme ntemente nte de los ciclos ciclos de produ producci cción, ón, regu regulari larizand zando o el mercado, en beneficio tanto del productor como del consumidor.

.

!e"orar su calidad sanitaria # su presentación #, cuando esto sea adecuado, también su valor nutritivo a través del enri$uecimiento.

%.

&hor &horrar rar tiempo tiempo a las amas de casa en la prepa preparaci ración ón de la diet dieta a diaria. Esto ad$uiere importancia conforme aumenta la ocupación de la mu"er.

ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ INSTITUTO TECNOLOGICO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

 

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TODO ALIMENTO ALIMENTO ES POR NATURALEZA NATURALEZA PERECEDERO, A EXCEPCION DE LA L A SAL SAL Y EL AGUA. AGUA.

  'a imposibilidad para el consumo consumo continuo d de e alimentos frescos frescos ha obligado a incursionar en la aplicación de métodos de conservación para par a efect efectos os de facti factibil bilida idad d en la dispon disponibi ibilid lidad ad de los nu nutri trimen mentos tos re$ueridos.

Se han definid !ie"#$ fa!#"e$ %&e !n#"i'&(en en )a de$!*+$i!in de )$ a)i*en#$

• • • • • •

 &ctividad de agua (&) (&)** pH +otencial -ido educción (Eh* /emperatura  &ctividad enzimática enzimática 0arga microbiana

L$ di-e"$$ *#d$ de !n$e"-a!in e$#/n 'a$ad$ en )a &#i)i0a!in de &n  -a"i$ +a"/*e#"$.

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• • • • • • • • • • • •

efrigeración 0ongelación Esterilización +asteurización esecación  &cción de radiaciones radiaciones ult ultravioleta ravioleta e infrarro"os 0alentamiento por alta frecuencia frecuencia 'iofilización alazón 0urado  &humado 5nmersión en l6$uidos conservadores

• • • •

 &zucara  &zucarado do n (7ermentaci  &cidificación  &cidificació (7ermentación* ón*  &limentos de humedad humedad intermedia (&H5* 7actores combinados

'a con"unción de los parámetros en la /ecnolog6a de alimentos tiene por ob"eto atenuar o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iones metálicos, aire, agua, luz # calor, sin alterar la calidad nutrit nut ritiva iva # car carac acter ter6s 6stic ticas as org organo anolép léptic ticas as de los ali alimen mentos tos.. &c &cció ción n mediante la cual se es posible la generación de una gran variedad de alimentos procesados, $ue en función de la naturaleza de los factores o barr ba rrer eras as co cons nsid ider erad ados os,, hace hacen n de este este prod produc ucto to de larg larga a o co cort rta a duración.

ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ INSTITUTO TECNOLOGICO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

 

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PARA EL TRANSCURSO DE LOS PROCESOS BIOLOGICOS ES NECESARIO 1UE SE CUMPLAN LAS SIGUIENTES PREMISAS

2. 3. 4.

'a presencia de agentes productores de alteración. Es necesario $ue los microorganismos dispongan de materias nutritivas. Es necesario $ue e-istan condiciones de vida favorables8 • • • •

/emperatura  &ctividad de agua agua +resencia o ausencia de -6geno +otencial redo-

•

4alor de pH

5.

/iempo de almacenamiento del alimento suficientemente largo. 0uan 0u ando do el alim alimen ento to va a se serr co cons nsum umid ido o an ante tes s de $u $ue e pu pued eda a producirse un desarrollo microbiano no deseable, están demás de más todas las medidas contra una posible alteración.

2.

'a alteración microorganismos.

es

reconocible

por

la

actividad

de

los

DE6INICION Y PROCEDIM PROCEDIMIENTOS IENTOS DE LA L A CONSERVA CONSERVACION DE ALIMENTOS 'a con ons serv rvac aciión de alim alimen enttos en su sentid ntido o más am ampl plio io com omp prende el con"u n"unto de todas las medidas para evitar su descompos osiición. En sentido más estricto se designa como ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ INSTITUTO TECNOLOGICO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

 

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conservación de alimentos a los procedimientos $ue se dirigen contra el ata$ue por lo microorganismos. En este aspecto se distinguen desde antiguo dos métodos fundamentales distintos8

6ISICOS 0onsisten en someter al alimento a alg9n tratamiento f6sico $ue act9e en contra del crecimiento microbiano. Esterilización +asteurización efrigeración

0ongelación esecación 5rradiación

1UIMICOS 0u#o fundamento fundamento es la adición de una sustancia $u6mica más o menos concreta, $ue frena el desarrollo de los microorganismos o $ue los destru#e en casos ideales: a estas sustancias se les da el nombre de conservadores.

SUSTANCIAS CONSERVADORAS En sentido amplio8 En se sent ntid ido oe est stri rict cto8 o8

7 ;.< = 8 ;.< =

al com om9 9n, vinagre &cid &cido os sór órbi bico co,, an anh6 h6dr drid ido o su sulf lfur uros oso o

 96ACTORES DE CRECIMIENTO PARA MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN PRODUCTOS MARINOS A;

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ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ INSTITUTO TECNOLOGICO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

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TEMPERA TEMPER ATURAS USADAS EN CONSERVA CONSERVACION CION DE ALIMENTOS /emperatura >0 /emperatura para proceso térmico de productos de ba"a acidez

ango de temperatura al cual se destru#e la ma#or6a de los microorganismos:: el tiempo de microorganismos destrucción disminu#e al aumentar la temperatura de proceso

e detiene el crecimiento microbiano, ING. JUAN ANTONIO CORTES RUIZ INSTITUTO TECNOLOGICO TECNOLOGICO DEL MAR - MAZATLAN, SINALOA

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1;; +unto de ebullición del agua /emperatura en el AE-hausterB   @@   @%

 

CURSO BASICO TEORICO-PRACTICO “ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA” [11 al 15 de Mayo de 1998]   pero algunos sobreviven. ?; !uchos microorganismos pueden sobrevivir,, otros se desarrollan bien sobrevivir   %C

D3& E +E'5 ápido crecimiento de microorganismos # sus to-inas   1? +ueden crecer microorganismos patógenos. e pueden conservar  perecederos, por una semana.

/e /emperatur mperatura a de refrigeración

  %  &lgunos microorganismos microorganismos causantes de descomposición crecerán lentamente.

  ;

+unto de congelación del agua /e /emperatur mperatura a de almacenamiento de productos perecederos

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'os microorganismos de"an de crecer  pero pueden sobrevivir 

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/emper mperat atur ura a m6ni m6nima ma pa para ra congelación rápida

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ECNOLOGIA DE LAS BAHAS TEMPERATURAS

9USO DEL