Tecnologia de Pescados

Tecnologia de pescados

Segundo artigo 438 RIISPOA “A  denominação pescado compreende ao peixes, crustáceos, moluscos, ANFÍBIOD, QUELONÍOS E mamíferos. Peixes:

animais aquáticos de sangue frio, exclui-se mamíferos aquáticos, os invertebrados e os anfíbios. Produtos elaborados com pescados: filés, postas, nuggets, fishburguer, peixe salgado,

defumado, enlatados e linguiças. Classificação do pescado: A maioria dos pescados estão com menos de 5% de gordura

e mais de 15 % DE proteínas. Ex: sardinhas, anchovas e cavalinhas. Obs: a idade e a época do ano podem influencia nesses fatores. Os com baixa gordura e menos de 15% de proteína. Ex: ostras e mexilhões. São ricos em glicogênio. O que pode influencia no investimento ativo na indústria? A disponibilidade,-sazonalidade de capturas,-tipos de captura,-época de defeso,interpéries. Quanto a vida de estocagem é baixa, além de ser um alimento muito  perecível por conta: conta: Dos componentes da carne, a rápida entrada em rigor mortis,  pela perca da camada de muco na pele, e pela constituição frouxa dos tecidos. Ainda sobre a estocagem, os pescados são instáveis por isso deterioram rápido e por conta da grande quantidade de proteínas e lipídeos. R I G OR OR M OR OR T I S :

os fatores que podem influenciar são: espécie, tipo de captura e a

temperatura de estocagem. “quando o resfriamento é realizado rapidamente após a

captura, há um retardamento no início do rigor mortes, prolongando o tempo de conservação do produto”. Autólise:

produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, como o amolecimento dos músculos. Com enzimas proteolíticas, lipídicas, e catepsinas. Ex: peixe vivo com a membrana impermeável vai impedir que as enzimas autolíticas a  penetrar nas células, células, sem essa essa membrana essas essas enzimas vão conseguir conseguir a penetrar. As alterações microbianas elas vão depender da localização geográfica e da estação do ano. Quanto a camada de muco na pele: é constituído de glucoproteína que serve de substrato  para bactérias que que irão deteriorar o pescado pescado e causa causa odor desagradável. desagradável. ALGUMAS DEFINIÇÕES DO RIISPOA PARA PESCADOS. Estabelecimento adotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas de  pendências para industrialização. industrialização.

Peixe fresco: 

produto obtido de espécimês saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. Peixe fresco inteiro: é o peixe inteiro

e lavado;

Peixe fresco eviscerado: é o

produto do peixe fresco, após remoção das vísceras,  podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas. Quanto a natureza: Pescado fresco: o

pescado não pode ter sofrido qualquer processo de conservação a não

ser a ação do gelo. Pescado resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em T°

-5

e -2° C. Pescado congelado: o pescado tratado por processos adequados a congelação, em T não

superior a -25°C. Manipulação a bordo: 1  Recepção

a bordo e lavagem: após a captura, lavagem com água do mar sob pressão para retirada do muco superficial e sujidades. 2 Seleção e classificação: separar os peixes por espécie e tamanho. Evitar que peixes maiores danifiquem os menores. 3-Evisceração e lavagem: evisceração (sim  –  grandes ou não pequenos) Lavagem com água hiperclorada até 5 ppm . 4-Acondicionamento a bordo e Resfriamento: -O mais rápido possível. Gelo (qualidade microbiológica). Proporção de gelo: pescado= 2:1; -Evita relevação da Tº, manter resfriado até o final da viagem; -Pescado eviscerado de barriga para baixo; -envolver o pescado com gelo (pilha não superior a 1m). Tem que se ter uma ótima higienização dos convés e porões, e material da embarcação. Se atentar a higiene pessoal, ao tempo de pesca e ao tempo de arrasto. Os problemas mais comuns são os pescados ficarem exposto ao sol, bater no peixe, muito tempo de  pesca, e a falta de higiene pessoal e nos banheiros. Recepção na indústria: descarga e recepção: o mais

rápido possível e inspeção; Pesagem; o peixe que não for beneficiado deverá seguir para a câmara de estocagem (espera) com temperatura de 0 e 1°C, por até 24 horas. Análise sensorial; Na área suja:

retirada dos ferrões e nadadeiras, (equipamentos próprio). Lavagem: no cilindro giratório com água hiperclorada a 5ppm e resfriada. PEIXE FRESCO INTEIRO -Evisceração: peixes pequenos  –  cuidado para não perfurar as vísceras; -Toalete: restos de vísceras; -Classificação: tamanho; -Pesagem: caixas de polímero expandido (isopor) na proporção gelo: peixe=3:1; -Rotulagem e fechamento da embalagem; -Expedição: observar Tº

PROCESSAMENTO: Produto eviscerado com cabeça: retirada das vísceras e lavagem da cavidade abdominal. Produto eviscerado sem cabeça: retirada das vísceras, remoção da cebça e lavagem abdominal. Processamento dos filés: evisceração, descabeçamento, filetagem, retirada da pele, toalet, acondicionamento, congelamento, embalagem e estocagem. Processamento das postas: evisceração, descabeçamento, retirada da pele ou não, toalet, lavagem da cavidade abdominal, acondicionamento, congelamento, cortes em postas, embalagem e estocagem. IPC: glazeamento ou glaciamento: evitar oxidação da gordura e desidratação excessiva. E mergulhar rapidamente o filé em água gelada para formar uma fina camada de gelo; observar as fraudes econômicas. CONTROLE DE QUALIDADE: Vai fazer o treinamento com pescadores; controle das temperaturas em geral; ter o controle da área de pesca e os registros; chegada: verificar a higiene das embarcações e ocorrências; preparação da pescaria: fazer verificação e vistoria; controle de insetos e roedores; boas praticas de captura: higiene pessoal, higiene no trabalho, com procedimentos de não bater no peixe, protegeno de interperes, fazer um bom resfriamento, não demorar com período de arrasto.  NA LINHA DE PRODUÇÃO: pesagem: rendimento; ambiente climatizado; agua hiperclorada até 5 ppm e refrigerada, funcionários treinados, atenção a temperatura dos  pescados e do ambiente, pressão da água, análise física da água, monitoramento da BPF e registros! EMBALAGENS: finalidade do custo x benefícios. São utilizados filmes de polietileno, alguns são embalados a vácuo, cuidados para não conter amostras modificadas. Cuidados: monitorar as embalagens, conhecer o fabricante das embalagen, e embalar o mais rápido possível para não perder temperatura. Possíveis problemas: fezes, pelos, inseto além do caminhão que deve estar limpo. ESTOCAGEM: finalidade: manter temperatura T -18 a -25°C, obedecer a capacidade de empilhamento, primeiro que entra é o primeiro que sai e registra td. EXPEDIÇÃO: ambiente climatizado e ser realizado em menor tempo. PROGRAMAS DE QUALIDADE: BPF (boas praticas de fabricação); POP (procedimentos operacional padrão); APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) e rastreabilidade. VANTARGENS: diminuir custos, desperdícios e evitar retrabalho, agregar valor ao  produto, maior confiança do consumidor, garantia de produtos sem contaminação ou dentro do padrão.