tecnologia de la carne. elaboracion de nuggets de cerdo

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA “CORNELIO SILVA ARGUELLO” UNAN-FAREM/Chontales

Trabajo de Investigación como requisito parcial para optar a la aprobación de la asignatura: “TECNOLOGÍA DE LA CARNE” IV AÑO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

TEMA: Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo  producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015

Tutora: Ing. Marbel Isela Carrillo Gutiérrez.  Autores:   

Br. María Dayana Obando Marín. Br. José Armando Guerrero. Br. Kibzahim Aizamacs Barba Cienfuegos .

 Juigalpa Chontales, 17de Junio del 2015

Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento departamento de Chontales I semestre del año 2015

TEMA GENERAL: Nuggets a base de carne porcina.

TEMA DELIMITADO: Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015

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Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento departamento de Chontales I semestre del año 2015

RESUMEN. Esta investigación se orienta al desarrollo y realización de una formulación para la obtención de los Nuggets de cerdo que se realizó por cálculos de matemática exactamente aplicando la regla de tres con el propósito de conocer la cantidad exacta de cada ingrediente presente en los Nuggets En este trabajo se abordan conceptos generales de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración de los Nuggets, se habla un poco sobre su importancia nutricional y las características físicas y químicas. También se elaboró un diagrama de flujo para el proceso de producción de los Nuggets aplicando la normativa creada por la sociedad americana de ingenieros mecánicos (ASME), este flujo se elaboró en VISIO que es un programa del paquete Microsoft office especial para la elaboración de estos. Los diagramas de flujo son indispensables para cualquier producto que se quiera elaborar porque en estos se plasma de manera lógica y secuencial cada una de las operaciones que se deben realizar para obtener un producto final. El envase y etiqueta de un producto son de suma importancia para la protección y comercialización del producto además que confiere información a los posibles consumidores para que lo pueden diferenciar de otros productos Por eso otro objetivo de este trabajo es diseñar un envase y una etiqueta para los Nuggets de cerdo, esta se diseñó en el programa PAINT que sirve para realizar gráficos y editar imágenes. Finalmente se realizó un presupuesto de los costos de elaboración de los Nuggets de cerdo, tomando en cuenta los costos variables y los costos fijos que genera el proceso de producción y transformación de la carne porcina, estos datos nos sirvieron para el establecer el costo y precio unitario del producto. Este presupuesto se elaboró a partir de una prueba piloto de 12 unidades de Nuggets de 38 gramos cada una para formar una caja de 12 unidades con un peso total de 454 gramos.

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TABLA DE CONTENIDO. 1.

INTRODUCCION.   .............................................................................................................................. 4 1.1.

PLANTEAMIENTO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.  .................................................................................. 5

2.

JUSTIFICACION.  ............................................................................................................................... 6

3.

OBJETIVOS.  ....................................................................................................................................... 7

4.

MARCO TEORICO.   ........................................................................................................................... 8

5.

PREGUNTAS DIRECTRICES.  ...................................................................................................... 19

6.

OPERACIONALIZACIÓN OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES. VARIABLES. ...................................................................... 20

7.

DISEÑO METODOLÓGICO. METODOLÓGICO. .......................................................................................................... 21 7.1.

TIPO DE ESTUDIO. ................................................................................................................. 21

7.2.

METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS.  .............................. 21

7.3.

CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS. ........................................ 22

7.4.

PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS. .......... 23

8. 8.1. 9.

RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS.  ....................................................................... 25 FORMULACIÓN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA.  ............................ 25 CONCLUSIONES.  ........................................................................................................................... 32

10.

RECOMENDACIONES.  .............................................................................................................. 33

11.

BIBLIOGRAFÍA.   ............................................................................................................................ 34

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1. INTRODUCCION. Según estudios de la FAO la carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La transformación de la carne supone una oportunidad para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición. (FAO, 2014) La carne porcina tiene mucha importancia nutricional ya que es rica en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por eso es de mucha conveniencia transformarla para obtener producto de alta calidad nutricional y excelentes características organolépticas. La carne de cerdo es una de las carnes con mayor consumo a nivel mundial, aunque los niveles de consumo en Nicaragua son muy bajos en comparación con otros países. El consumo de esta se basa principalmente en la carne fresca para elaborar platillos típicos aunque en los últimos años se ha venido dando un creciente consumo hacia los derivados de esta como los embutidos y otros productos de fácil preparación en los que podemos encontrar los Nuggets. Por esta razón el presente trabajo de investigación busca promover el consumo de la carne porcina a través de su transformación para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015. Los Nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida (Merriam Webster, 2013), suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo, huevo y pan rallado y como espesante se usa queso crema o almidones. Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de cerdo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (ANTANOVA, 2003)

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1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. La carne roja más consumida a nivel mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento especialmente en países desarrollados ubicados en el continente europeo y el asiático.  A nivel de América los que menos consumen carne porcina es la parte central donde se ubican los países de Guatemala, Honduras, El Salvador, Costa Rica y Nicaragua. Siendo Nicaragua el menor consumidor. Nicaragua es un país que produce una gran cantidad de carne porcina, según fuentes del diario la prensa anualmente se producen de 22 a 25 millones de libras esto daría a pensar que por ende en Nicaragua se consume mucha carne de cerdo pero no es así debido a la incredulidad que tiene la gente hacia este tipo de carne porque se cree que es un alimento poco nutritivo y saludable, que favorece al incremento de la obesidad, y enfermedades relacionadas a la presión arterial ¿Cuál será el efecto de transformar la carne porcina para obtener un producto nuevo (Nuggets de cerdo.?.¿Sera que el consumo de esta carne aumente?

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2. JUSTIFICACION. La producción agroindustrial es de mucha importancia para un país en vía de desarrollo como lo es Nicaragua, ya que esta genera empleos, aumenta los ingresos económicos al país y sobre todo brinda y facilita el consumo de productos obtenidos de la producción agrícola y pecuaria por que se encarga de transformar estas materias primas en productos que generan gran demanda por ser productos seguros y de calidad. Por eso nuestro trabajo de investigación está basado en la Transformación de la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del año 2015. Escogimos la carne de cerdo por ser una carne rica tanto a nivel nutricional como a nivel sensorial, además que en Nicaragua se calcula una producción que va de los 22 a 25 millones de libras anuales de carne porcina (Hidalgo., 2014), pero a pesar que la producción es significativa el nivel de consumo de esta carne en el país es bajo, según el gerente general del matadero “El Cacique”   Antonio Sujo ,el consumo per- cápita anual de carne de cerdo es apenas de 3.5 libras siendo el nivel de consumo más bajo de Centro América, debido a que en su mayoría en los distintos departamentos del país solo la encuentran como carne fresca en mercados locales, lo cual genera cierta desconfianza por parte de los consumidores por que no se les asegura que la carne sea segura para el consumo. Conforme a esto, nosotros como futuros ingenieros agroindustriales nos vemos comprometidos en promover el consumo de carne porcina a través de productos seguros para el consumo humano, como lo serán los Nuggets, un producto que no existe en el mercado nacional y que vendrá a renovar la gama de derivados de carne porcina que en su mayoría son embutidos sumamente procesados que opacan el sabor característico del cerdo. De esta forma resulta una investigación que beneficiara directamente a la población consumidora de productos cárnicos y productores que se vean atraídos por elaborar este producto, brindara información necesaria sobre benéficos de la carne porcina en general ya que durante mucho tiempo se ha pensado que la carne de cerdo es perjudicial para la salud por su alto contenido graso, pero estudios resientes demuestran que la grasa de la carne de cerdo está compuesta en un 48% de ácidos grasos mono insaturados del tipo oleico, la cual contribuye a disminuir el colesterol presente en la sangre. Además presentaremos el flujo de proceso, formulación lo cual ayudara a los nuevos estudiantes de agroindustria ya que brindaremos pautas a seguir para la elaboración de los Nuggets a base de carne porcina. Tecnología de la Carne

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3. OBJETIVOS.

Objetivo general: 

Transformar la carne porcina para la obtención de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de chontales, en el I semestre del año 2015.

Objetivos específicos: 

Realizar la formulación de los Nuggets a base de carne porcina.



Elaborar un diagrama de flujo de proceso de producción de Nuggets.



Diseñar la etiqueta y el empaque del producto (Nuggets de cerdo).



Determinar los costos y precios unitarios de los Nuggets de carne porcina.

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4. MARCO TEORICO. 4.1.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN NICARAGUA.

Los productores de porcinos de Nicaragua anunciaron que esperan producir este año cerca de 9.3 millones de kilos de carne de cerdo, un 10,7 % más que lo producido el año pasado, aunque tendrán menos ganancias. En el 2013, la producción de carne de cerdo alcanzó los 8.4 millones de kilos, dijo a periodistas el gerente general de Embutidos Delmor, dedicada a la comercialización de cerdo, Zacarías Mondragón. Sin embargo, pese a los números positivos en la producción, los pequeños porcicultores se mostraron preocupados por las ganancias. “Las compañías más grandes nos asfixian nuestra producción de cerdos. Sacamos un cerdo de 100 kilos, saludable, no es rentable”, denunció el representante de la Granja

Porcina del Norte, Pablo Bermúdez, a periodistas. Los pequeños productores iniciaron negociaciones con el Gobierno sandinista para tener acceso a precios más bajos de alimentos para cerdos, indicó Bermúdez. Por el momento, el principal problema que enfrentan los pequeños productores es la disminución de las granjas reproductoras. Nicaragua actualmente no es un país exportador de cerdos y el gobierno cada año extiende permisos para importar su carne. (Guerrero, 2014) Nicaragua consume solo 3.5 libras al año por persona teniendo el promedio más bajo de Centro América ye el mundo. (Hidalgo., 2014)

4.2.

QUE SON LOS PRODCUTOS CÁRNICOS.

Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de las especies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones específicas para su conservación antes de su puesta al consumo. Desde el punto de vista tecnológico son tres los grandes bloques en los que se pueden clasificar los productos cárnicos: •

Productos cárnicos crudos curados: chorizo, jamón curado, etc.

•

Productos cárnicos tratados por calor:  mortadela, jamón cocido, etc.

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Productos cárnicos frescos: salchicha fresca, hamburguesas, lomo adobado, etc. (Aldai & Nájera, 2008)

•

4.3.

DEFINICION DE NUGGETS.

El nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre-frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.  A nivel industrial, la preparación del Nuggets se inicia con el molido de la carne posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de  –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C) (HERNÁNDEZ, 2004) 4.3.1. HISTORIA DEL NUGGET. El Nuggets de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar Nuggets de pollo de cualquier forma. 4.3.2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS NUGGETS. NUGGETS. Sabor: Nuggets pose e un sabor natural a carne en conjunto con Especies y condimentos que realzan el sabor característico de éste. 

Olor: Éstas por ser un producto cárnico cuya presentaciones congelada, no se Puede captar a primera instancia un olor característico, sino hasta después de haber pasado su proceso de cocción, el cual puedo ser por fritura u horneado. 

Color: Este presenta hasta que ha paso el proceso de cocción, e l cual obtiene un color marrón dorado. Forma: Los Nuggets se e laboraran a partir de una pasta sólida a la cual se le dará una forma ovalad a cuyas medidas oscilan e n 3x5 cm aproximadamente. 

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4.3.3. TIPOS DE CARNE CON CON LA QUE SE ELABORAN LOS NUGGETS . o o o o

4.4.

Carne avícola. Carne de pescado. Carne de pescado Carne bovina.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LOS NUGGETS.

Las materias primas que se requieran variaran en función del producto final que se quiera obtener. Para la elaboración de Nuggets de requiere de los siguientes. 4.4.1. LA CARNE. Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto. (Amaya, 2010) En primer lugar, es un alimento rico en nutrientes, vitaminas y minerales que difícilmente pueden ser suplantadas por las de los vegetales. Al mismo tiempo, la carne es mucho más sabrosa por su contenido graso. Normalmente, los tipos de carne más comunes son la carne porcina, vacuna, el pollo y el pescado.

4.4.1.1.

Carne porcina.

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa, tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la delantera. (Gimferrer, 2012)

4.4.1.2.

Propiedades nutritivas de la carne porcina.

El valor nutritivo dela carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejor l calidad de vida humana.

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Proteínas:

En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas. 

Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores ( Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de  jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura. 

Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos. 

Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes. Tecnología de la Carne

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Vitaminas:

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En La carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina. (Gómez, 2012) 4.4.2. QUESO CREMA. El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. (wikipedia, 2015) El queso crema original contiene una gran variedad de nutrientes, incluyendo carbohidratos, grasas y proteínas, y, cuando se lo usa con moderación, puede ser incluido diariamente como parte de una dieta saludable.

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4.4.2.1. Grasa.

Datos nutricionales del queso crema.

Una porción de queso crema provee 9 g de grasa, 6 de los cuales son grasas saturadas. Esto constituye aproximadamente el 14% del total de ingesta diaria de grasa recomendada y un 30% de tu ingesta diaria de grasa saturada recomendada, basada en una dieta de 2.000 calorías. 

Carbohidratos.

Una porción de queso crema contiene 1 g de carbohidratos. Esta pequeña cantidad viene de las azúcares naturales de la leche que se usa como ingrediente. es un alimento muy bajo en carbohidratos que no aumentará mucho los niveles de glucosa en sangre. 

Proteína.

Hay 2 g de proteína en una porción de queso crema Por porción, el queso crema no es considerado una gran fuente de proteínas. (Mennucci) 4.4.3. HARINA. La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

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Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

4.4.3.1.

Contenido nutricional de la harina de trigo.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos. La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra  Azúcares Proteínas Vitaminas Calcio Hierro

341 kcal. 1,20 g. 0 mg. 2 mg. 70,60 g. 4,28 g. 0,70 g. 9,86 g. A,C,B12,B3 17 mg. 1 mg. (ALIMENTOS)

4.4.4. HUEVO. Los huevos de gallina son un alimento rico en vitamina B7 ya que 100 g. de este alimento contienen 25 ug de vitamina B7.Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B5. La cantidad de vitamina B5 que tiene es de 1,77 ug por cada 100 g.

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Este alimento es utilizado mayormente para conferir textura a productos de repostería, en la cocina tradicional es usado como rebosado para empanar o empanizar varias comidas, es decir el huevo juega un papel de pegamento.

4.4.4.1.

Propiedades nutrimentales del huevo:

Colina: Es vital para que los nervios y los músculos funcionen correctamente, además de ayudar con el desarrollo del cerebro y la función de la memoria. Ácido fólico o folato : ayuda con la formación de glóbulos rojos y promueve el desarrollo correcto del feto, por lo tanto es especialmente importante para las mujeres embarazadas.  Yodo: Es necesario para la síntesis de las hormonas de la tiroides y es vital para el funcionamiento normal de la glándula tiroidea. Hierro:  Desempeña un papel importante en la producción de glóbulos rojos y es necesario para transportar el oxígeno por el cuerpo. Luteína y ceaxantina: Además de ayudar a mantener una buena visión, pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades oculares asociadas con la edad, como cataratas y degeneración macular. Proteína: Son esenciales para hacer y reparar músculos, órganos, la piel, el cabello y otros tejidos corporales. Son necesarias para producir hormonas, enzimas y anticuerpos Selenio: Ayuda a prevenir la descomposición de los tejidos corporales, protege al ADN, las proteínas y las grasas de las células contra los daños. Vitamina A: Es necesaria para el desarrollo saludable de las células, ayuda con el crecimiento y mantiene saludable la piel, la visión y la función del sistema inmunológico. Vitamina B12:  Es necesaria para la formación de glóbulos rojos, promueve el funcionamiento normal del cerebro y del sistema nervioso. Riboflavina: Mantiene saludables la piel y los ojos. Vitamina B5: Es importante para el metabolismo corporal ya que libera energía de los alimentos y para el rendimiento mental. Vitamina D: Es necesaria para tener huesos y dientes saludables; es esencial para la absorción de calcio en el cuerpo.

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Vitamina E:  Ayuda a mantener saludables nuestros sistemas reproductor, nervioso y muscular. (QUO, 2013) 4.4.5. PAN RALLADO. Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma de rebozado, empanado o gratinado con la intención de proporcionar una costra dura al freírlos. Ejemplos: las croquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En otras ocasiones se emplea como medio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas, para dar consistencia a los gazpachos, etc. (WIKIPEDIA)

4.5.

FORMULACIÓN DE UN PRODUCTO.

La formulación abarca el saber-hacer necesario para el desarrollo y fabricación de un Producto comercial caracterizado por su valor de uso y en respuesta a una lista de especificaciones preestablecidas. Un producto formulado se obtiene por asociación y mezcla de diversas materias primas de origen sintético o natural, entre las cuales se distinguen por lo general a las materias primas principales que es la que se va a transformar e ingredientes o insumos que le acompañan ejerciendo una función secundaria, facilitando la preparación o puesta a punto de un producto agroindustrial, o prolongan su duración. La formulación toca, por lo tanto, a todas las industrias de transformación de la materia, desde la producción de las materias primas en la producción primaria hasta el producto final, que está en contacto directo con el consumidor final (industrial o público), fabricando formulaciones listas para su consumo o empleo. 4.5.1. SURGIMIENTO DE LA FORMULACIÓN. FORMULACIÓN. Desde el principio de su historia, el hombre ha utilizado los recursos disponibles para satisfacer sus necesidades primarias tales como alimentarse, vestirse, alojarse o protegerse. Tomó rápidamente conciencia del hecho que asociando correctamente diversas materias primas, podía obtener una composición más satisfactoria que cada uno de los ingredientes aislados. La formulación es entonces sin duda igual de antigua que la humanidad. Progresivamente, la diversificación de necesidades, el aumento del número de materias primas y de técnicas disponibles, y una mejor compresión de los fenómenos implicados le han permitido a la formulación pasar de un estatus de arte al de ciencia. (SCHORSCH, 1999) Tecnología de la Carne

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4.6.

DIAGRAMA DE FLUJO.

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso, cada paso del proceso está representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa del proceso. Los símbolos gráficos del flujo de proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección del flujo de proceso. El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso mostrando la relación secuencial entre ellas, facilitando la rápida comprensión de cada actividad y su relación con los demás. (Ateico consultores sl)

4.7.

EMPAQUE Y ETIQUETAS EN UN PRODUCTO. 4.7.1. EMPAQUE.

El empaque es un elemento integral de las decisiones relacionadas con el producto, pues desempeña importantes funciones de comunicación, ya que proporciona a los consumidores una base para tomar decisiones de compra. Muchos expertos de la industria coinciden, en que el empaque debe atraer los sentidos, conectar emocionalmente y mejorar la experiencia de marca de un consumidor. Es más que un simple exhibidor o protector del producto, es crear una experiencia tan solo al ver la cubierta.

4.7.1.1. 





La importancia del empaque.

Es la parte del producto que hace que éste llegue al consumidor final en las condiciones adecuadas. Es el componente que puede ayudar a vender el producto; logrando que el canal de distribución distribución quiera distribuirlo (al considerar el producto como fácil fácil de transportar, almacenar y manipular); y logrando una buena impresión impresión en el cliente final de manera que desee adquirirlo. Puede ser el elemento que permita establecer una ventaja diferencial con respecto a los productos competidores, en especial aquellos de igual calidad (Melgar, 2011). 4.7.2. ETIQUETA.

 Ahora nos referiremos al etiquetado, cuya función es de suma importancia. Tiene que ser considerado desde el mismo comienzo y como parte de las actividades de investigación de mercados hay que investigar la forma como se usan las etiquetas

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Las funciones de una marca o etiqueta o de un empaque impreso son: • persuadir al comprador a adquirir el producto; • informar al cliente acerca del producto • apoyar al minorista • suministrar instrucciones sobre el uso del producto.

4.8.

COSTO Y PRECIO UNITARIO DE UN PRODUCTO.

En economía el coste o costo es el valor monetario de los consumos de factores que supone el ejercicio de una actividad económica destinada a la producción de un bien o servicio. Todo proceso de producción de un bien supone el consumo o desgaste de una serie de factores productivos, el concepto de coste está íntimamente ligado al sacrificio incurrido para producir ese bien. Todo coste conlleva un componente de subjetividad que toda valoración supone. (Wikipedia) 4.8.1. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS.

Costos Variables o directos:  Son aquellos que tienden a fluctuar en proporción al volumen total de la producción, de venta de artículos o la prestación de un servicio, se incurren debido a la actividad de la empresa. Aquellos costos donde el total varía en proporción directa con los cambios en volumen y el costo unitario permanece constante. Costos fijos o periódicos.: Son aquellos que en su magnitud permanecen constantes o casi constantes, independientemente de las fluctuaciones en los volúmenes de producción y/o venta. Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivel relevante de producción, mientras que el costo unitario varía con la producción. Resultan constantes dentro de un margen determinado de volúmenes de producción o venta. Ejemplos: depreciaciones (método en línea recta), primas de seguros sobre las propiedades, rentas de locales, honorarios por servicios, etc. (Gonzales, 2002) 4.8.2. COSTO UNITARIO. El costo promedio (también denominado coste unitario) es el costo de producción por unidad de producto, y se calcula dividiendo el total de los costos fijos y los costos variables por el número total de unidades producidas (producción total). La reducción de los costos medios es una potente ventaja competitiva. (Enciclopedia financiera, 2004)

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4.8.3. PRECIO UNITARIO. El precio unitario de un producto es el costo de cada unidad. El precio unitario se puede calcular por distintas razones. Permitirá una fácil comparación del costo de la misma cantidad de productos que vienen en distintos tamaños. Se puede utilizar para encontrar el costo de un producto individual cuando se compran muchos productos  juntos. Esto puede ser necesario si los productos se van a revender o si se van a distribuir entre distintas personas y cada una de ellas va a pagar su parte proporcional del costo basado en la cantidad de productos que hayan recibido. (Banfill, 2006)

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5. PREGUNTAS DIRECTRICES.

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¿Cuál será la formulación más adecuada para obtener un producto nuevo Nuggets de cerdo con excelentes características? ¿Qué normativa utilizar para diseñar un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de los Nuggets a base de carne porcina? ¿Qué programa usar para diseñar la etiqueta y envase de los Nuggets a base de carne porcina? De qué manera podemos calcular los costos para determinar el precio de los Nuggets.

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6. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES. OBJETIVOS

VARIABLE

Elaborar la formulación de los formulación de Nuggets a base de los Nuggets carne porcina.

SUB VARIABLE Carne queso crema pimienta sal huevo harina pan rallado

INDICADORES

INSTRUMENTO

Cantidad de los ingredientes presentes en los Nuggets

Operación matemática: Regla de tres.

Elaborar un diagrama de flujo para el proceso de produccion de los Nuggets

Diagrama de flujo

Operaciones unitarias del proceso

Normativa ASME

Programa VISIO

Diseñar la etiqueta y el empaque del producto (Nuggets de cerdo)

Etiqueta y empaque del producto

Conformación del empaque y la etiqueta

Diseño de productos similares.

Programa PAINT

Determinar los costos de producción y precio de los Nuggets a base de carne porcina.

costo producción no mayor a 120$ Costos y precio unitario

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Costos fijos y costos variables.

Fórmulas de contabilidad Precio no mayor a 130C$

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7. DISEÑO METODOLÓG METODOLÓGICO. ICO. 7.1. 

TIPO DE ESTUDIO. Según el Alcance Temporal

En relación con el tiempo, esta investigación es de corte transversal, puesto que se recogió información en oportunidad única, se recolectó la información durante el I semestre del año 2015. 

Según su finalidad

Esta es una investigación de tipo básica  ya que abordamos teorías sobre la carne porcina, y pretendemos proponer un nuevo producto 

Según el carácter de la medida

Esta es una investigación de tipo cualitativo  por qué lejos de hacer referencia a instrumentos estadísticos solo se basa en aspectos de carácter observable 

Según el marco en que tiene lugar

Esta es una investigación de laboratorio  por lo que creamos la formulación más adecuada para los Nuggets a base de carne porcina así como su proceso de elaboración y no tuvimos que visitar ningún lugar 

Según su naturaleza.

Es una investigación Experimental  ya que estamos experimentando en la elaboración de un nuevo producto (Nuggets a base de carne porcina) mediante experimentos para llegar a la formulación más adecuada.

7.2.

METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS.

Los métodos utilizados para esta investigación fueron los siguientes:    

Formula por la operación matemática regla de tres. Normativa y simbología ASME. Diseño de etiqueta y empaque similar al de productos semejantes. semejantes. Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios.

Porque son métodos de recolección de datos mediante observación y ecuaciones matemáticas fáciles de procesar.

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7.3.

CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS.

a) Formulación usando la regla regla de tres. Para realizar la formulación de los Nuggets de carne porcina se utilizó la regla de tres que es un método fácil para obtener el porcentaje de cada ingrediente presente en un producto. Primeramente se planteó la cantidad de producto que se quiere obtener en este caso una prueba piloto de 12 unidades de Nuggets a base de carne porcina con un peso de 38 gramos por unidad. Seguidamente se procedió a pesar la materia prima y los ingredientes utilizados, con estos resultados obtenemos el peso total del producto que representa el 100% y se procedió a utilizar la regla de tres para estimar el porcentaje de cada ingrediente que contienen los Nuggets.

b) Normativa y simbología ASME. ASME. Esta normativa consiste en la representación de una simbología empleada en el procedimiento electrónico de datos con el propósito de representar el diagrama de flujo para la elaboración de los Nuggets de a base de carne porcina. La simbología utilizada fue la siguiente:

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c) Diseño de etiqueta y empaque semejante al de productos parecidos. El diseño del logotipo y de toda la información que lleva el empaque fue creado en la herramienta de dibujo de PAINT. Ya que contiene muchas opciones para crear y editar. El uso de esta herramienta nos fue de mucha utilidad para cumplir con nuestro objetivo que teníamos planteado.

d) Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios El procedimiento utilizado fue el siguiente: realizamos un presupuesto para cada costo variable como: la materia prima ,materiales a utilizar

 

Luego proseguimos a lo que fue la elaboración del presupuesto de los costos fijos. 



no tomamos en cuenta la depreciación de los los máquinas y equipos los dejamos como costos implícitos presupuesto para los gastos de servicios servicios utilizados y consumidos el día de elaboración de los Nuggets

Con estos datos obtuvimos los costos totales atreves de la siguiente formula:

CT=CF+CV Dónde:

CT: representa los costos totales. CF: representa los costos fijos. CV: representa los costos variables. Para determinar el precio de los nuggets se utilizó la siguiente formula:

P=C.U+% De ganancia Dónde:

P: es el precio del producto. 7.4.

PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS.

Escogimos estos programas porque son de fácil implementación y de fácil procesamiento además nos generan trabajos de calidad.

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Los programas utilizados fueron los siguientes:

Visio:  Es una aplicación de dibujos y diagramas que ayuda a facilitar el trabajo de elaborar y diseñar diagramas de flujos profesionales. Es una aplicación integrada a Microsoft office. Visio proporciona un gran número de plantillas de diagrama y miles de formas, algunas sencillas y otras complejas. Utilizamos esta aplicación porque es de fácil utilización y de fácil procesamiento. Excel: es un programa que permite realizar tareas contables y financieras atreves de hojas de cálculo para analizar datos y presentar gráficos con aspecto profesional ayudándonos a realizar operaciones de contabilidad en el caso de esta investigación nos ayudó a determinar el costo y precio unitario. Paint: Paint es un programa que puede utilizar para crear dibujos en un lienzo en blanco o sobre otras imágenes. El programa presenta una barra de herramientas en el lado izquierdo de la ventana. Las siguientes tablas describen cómo usar cada una de las herramientas de esta barra.

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8. RESULTADOS RESULTADOS Y ANALISIS DE DE LOS MISMOS. 8.1.

FORMULACIÓN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA.

 A continuación se presenta la formulación obtenida por cálculos matemáticos, que se va a utilizo para la elaboración de los Nuggets de cerdo para obtener un nugget de calidad, con sabor, color y textura agradable. Tabla 1 formulación de los Nuggets de cerdo

INGREDIENTES

PORCENTAJE (%)

Para la masa del nugget

Carne porcina Queso crema sal y pimienta

82 6 1

Para el empanado

Harina de trigo 3 Huevo 2 Pan rallado 6 100 TOTAL Obtuvimos esta formulación por que la consideramos que fue la mejor para elaborar los Nuggets de cerdo, con ella se lograron características agradables de sabor, olor y textura. Estos Nuggets están compuesto por 82% de cerdo lo que le confiere el aroma y sabor especial que tiene la carne de cerdo, quedando unos Nuggets de una textura suave. Para que la pasta de cerdo pegara o se diera una emulsificacion utilizamos el queso crema en una proporción del 6%, otros ingredientes presentes en la pasta fueron la sal y la pimienta utilizadas para conferir y resaltar el sabor y el aroma de los Nuggets.  Al tener elaborada la masa hicimos uso de otros ingredientes importantes para que esta masa pasase a llamarse Nuggets que son los ingredientes del rebosado cada Nuggets está compuesto de un 3% de harina de trigo para usada para que pueda pegar el huevo y el pan. La cantidad de huevo que tiene los Nuggets es apenas del 2% para evitar que este contrastara el sabor del cerdo. Y en última instancia pero muy importante es el pan rallado 6% cada Nuggets está cubierto de una capa de pan rallado

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8.2.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE CERDO.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO.

TROCEADO.

MOLIDO.

 ADICION Y MEZCLADO (Queso Crema, Condimentos.)

MOLDEADO (38 Gramos / Unidad.)

EMPANADO (Harina, pan molido, Huevo)

REFRIGERADO (1 hora)

EMPACADO.

 ALMACENADO.

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RESUMEN ACTIVIDAD OPERACIONES INSPECCIONES DEMORAS ALMACENAMIENTO TOTAL

CANTIDAD 8 3 1 1 13

1. Recepción de la materia prima: Durante la recepción de la materia prima nuestra primera actividad es hacer una breve inspección en el cual le haremos pruebas físicas para verificar que la carne no posea cuerpos extraños ya sean pelos, basuras o cualquier otro residuo que afecte la calidad de la carne.

2. Pesado: después de haber realizado cuidadosamente la recepción de la materia prima procedimos al pesado de la carne para así saber el peso exacto de la materia prima a utilizar  3. Troceado:  después de haber pesado la materia prima comenzamos a hacer el troceado aquí se busca como hacer cortes muy pequeños el cual ayudara que nuestra mezcla después del molido posea la mejor textura la cual será más fácil su moldeo y tendrá una mejor textura el producto antes de freírlo. 4. Molido: en esta actividad se busca moler los trozos de carnes que anteriormente se han hecho fino y así obtener una carne molida homogénea y fácil de manipular. 5. Adición y mezclado: En este paso buscamos como ser lo más cuidadoso posible por lo que comenzamos a adicionar los ingredientes necesarios para que nuestro producto sea de buena calidad en cuanto a sabor color y textura, luego se procede al mezclado de todos los ingredientes logrando así una mezcla uniforme. 6. Moldeado: En este paso buscamos que nuestro producto posea la mejor forma y textura en el cual todas las unidades que elaboraremos posean la misma cantidad de ingredientes, la misma forma y el mismo tamaño obteniendo así una pieza de 38 gramos. 7. Empanado: Lo primordial para este paso es que haremos es una mezcla con harina y huevo. Agregamos estos ingredientes en un recipiente y mezclamos por unos minutos después cuando nuestra mezcla este homogénea le añadimos el pan rallado permitiendo que sirvan como estabilizantes. después se adiciona

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completamente a los moldes de carne ya hechos esto permitirá que nuestro producto estén conservados

8. Refrigerado: Ya terminado el producto se refrigera durante1 hora a una temperatura de -5° a 0°C para después lo cual buscamos como bajar la temperatura para que este se ponga más sólido y posea una textura más firme para después ser manipulado para ser empacado. 9. Empacado: durante este proceso se procede a empacar los Nuggets en su respectivo empaque el cual consiste en cajas de cartón herméticamente cerradas. 10. Almacenado: una vez terminado y empacados nuestros Nuggets lo almacenamos a una temperatura de -5° a 0°C el cual esta temperatura ayudara a que nuestro producto se mantenga en buenas condiciones alargando su duración por más tiempo. 8.3.

ENVASE Y ETIQUETADO DELOS NUGGETS DE CERDO.

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Primeramente las Nuggets Nuggets fueron envasadas al vacío este es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.1 Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío. Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días. Se utilizó el cartoncillo (o cartón fino, de poco grosor) este es un material ligero y compacto ya que admite impresión gráfica de alta calidad que lo hace idóneo para fabricar los envases de productos de gran consumo. El uso de cartoncillo es clásico para industrias: de alimentación seca. El cartoncillo es el tipo de cartón más utilizado por la industria del envasado y lo escogimos para realzar el producto. Teniendo a si forma de una caja expositora llamativa. Este empaque de nuestro producto que son los Nuggets de cerdo fue una caja elaborada manualmente a base de cartón teniendo a si una medida de 15 centímetros de alto por 6 de ancho, se calculó de este tamaño con el fin de que quepan12 unidades de 38 gramos cada pieza obteniendo a si un total de 454 gramos equivalente a 1 libra de Nuggets por caja. En el diseño que se le hiso al empaque en sus partes externas lleva el nombre de NUGGETS DE CERDO en la parte superior; elaboramos también un logotipo con una imagen de un cerdo animado haciendo referencia a que nuestros Nuggets son hechas a base de cerdo, y en la parte inferior del logotipo el nombre de Chontaleñas identificando el producto como propio de la región. También incluimos una imagen de unos Nuggets abarcando la mitad de la parte frontal de la caja con el fin de que luciera más atractivo y llamativo nuestro empaque.

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Indicamos las unidades de Nuggets que posee el empaque que son 12 piezas preformadas, y el peso total del producto en la parte inferior. En el otro extremo de la caja agregamos colores llamativos e incluimos siempre la frase Nuggets de cerdo y el logotipo logotipo en la parte superior, además de esto detallamos las formas de preparaciones del producto tanto fritas como horneadas para que los consumidores sepan la forma de prepararlas y en la parte inferior una imagen para hacer conciencia a depositar la basura en su lugar. En la parte lateral lateral agregamos la imagen principal de los Nuggets pero de una forma tenue o degradada y siempre hicimos uso del nombre principal principal del producto. En la parte inferior detallamos los ingredientes principales con el fin de hacerle saber a los consumidores de que están elaborados, también reflejamos la forma de preservar el producto que es en congelación. Y en la otra parte lateral de igual forma agregamos la imagen principal tenue y el lugar lugar en donde fueron preparados los los Nuggets de Cerdo.

8.4.

COSTO DE PRODUCCION Y DE UNA CAJA DE NUGGETS DE CERDO.

Para determinar los costos y el precio de la caja de Nuggets de cerdo seguimos la metodología especificada en el diseño metodológico. 8.4.1. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE LOS NUGGETS. NUGGETS. Los costos variables utilizados para la elaboración de los Nuggets fueron las materias primas, insumos y materiales

8.4.1.1.

Materia prima insumos y materiales.

Como se observa en la tabla siguiente se realizó el costo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la elaboración de los Nuggets La formulación presentada en la tabla N° 1 se calculó suponiendo que se elaboraran 12 piezas de Nuggets con un peso de 38 gr aproximado por pieza para formar una caja compuesta por 12 unidades con contenido neto de 454 gr. De ahí se partió para obtener los siguientes resultados.

DETALLE

CANTIDAD

Carne porcina (lb) Queso crema (Unidad) Sal y pimienta (gr) Harina lb

0.82

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0.25 0.227 0.03

PRECIO UNITARIO

TOTAL 64 18 6.5 12

52.48 4.5 1.47 3.6

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Huevo (unidad) Pan rallado (gr) etiqueta y envase TOTAL

1 0.5 1

6 24 30

6 12 30 C$110.05

8.4.2. COSTOS FIJOS.

Se generaran el día de elaboración de los Nuggets los siguientes costos fijos.

DETALLE servicio de luz y agua Total

CANTIDAD 10 10

8.4.3. COSTOS TOTALES. La elaboración de los Nuggets genera los siguientes costos totales.

DETALLE Costos variables Costos fijos Total

COSTO 110.05 10 120.05

8.4.4. PRECIO DE LA CAJA DE NUGGETS. El margen de ganancia ganancia que se quiere obtener es der 6% P=costos + el margen de ganancia= P=120.05+6%=120.05*(1+0.06)=120.0.5+1.06= c$121.11 es el precio de la caja de Nuggets.

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9. CONCLUSIONES. Como conclusiones finales de este trabajo tenemos las siguientes que 

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el procesamiento de la carne porcina es de mucha importancia para la economía del país y sobre todo porque hace que esta carne tenga mayor demanda por sus altas propiedades de calidad. Se cumplieron los objetivos planteados, en donde, se consideró realizar una formulación para obtener unos Nuggets de alta calidad. Se desarrolló un nugget de cerdo con un 82% de carne un 6% de queso crema, 1% de condimentos y un empanado del 12%. Se realizó el diagrama de flujo para el proceso de elaboración del cual resultaron 10 operaciones desde el recibo hasta el almacenamiento final. Se diseñó un envase y una etiqueta que que muestra el logotipo, logotipo, el nombre del producto, La cantidad de Nuggets que contiene y el peso de total de la caja. Determinamos los costos de producción que que resultaron ser de 120.05 córdobas, queríamos obtener una ganancia del 6% y por lo tanto el precio de la caja de Nuggets fue de 121.11 córdobas.

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10. 

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RECOMENDACIONES.

Recomendamos a lo que gustan de la carne porcina comprar los Nuggets de cerdo ya que son un producto sumamente delicioso. Aplicar las buenas prácticas de manufactura manufactura en todo el proceso de fabricación. fabricación. Realizar siempre siempre la formulación de los Nuggets Nuggets antes del proceso, pesar cada una de las materias primas y reportar estos datos. Recomendamos no romper la la cadena de frio de los Nuggets para evitar evitar daños en sus características. A los futuros investigadores investigadores recomendamos determinar la vida útil de los Nuggets de cerdo. Diseñar un empaque y etiqueta que resulten menos costosos.

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11.

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