Tecnologia de Barrera

 

TECNOLOGIA DE BARRERA

La tecnología de barreras permite la mejora en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas de los alimentos, a través de una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la seguridad y estabilidad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias. El efecto barrera es de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que es un producto que controla el proceso de deterioro, intoxicación y fermentación no deseado. Ya que manipulas las complejas interacciones entre la temperatura, actividad de agua, pH, etc., del alimento que contenga. Ejemplos del "efecto barrera" y como están constituidas 

A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e intensidad según el producto particular. Las barreras deben mantener bajo control bajo  control la población la población "normal" de microorganismos en el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían poder deberían  poder vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará. Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6 barreras: alta temperatura durante el proceso el proceso (valor F), baja temperatura durante el almacenamiento el almacenamiento (valor t), actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y así, el alimento es microbiológicamente estable y seguro. Este ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las barreras son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situación más probable, ya que la estabilidad microbiológica del producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas 5 barreras son suficientes para inhibir el número y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del producto. El envasado aséptico de alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas y vitaminas que promueven el crecimiento de microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo serán vencidas. El ejemplo 6) muestra 6) muestra el comportamiento el comportamiento de organismos dañados subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son dañadas subletalmente por calentamiento, entonces a las células las células vegetativas derivadas vegetativas derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan a un producto final estable. En etapas tempranas del proceso de maduración de salame, las barreras importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las las bacterias  bacterias presentes. Otras bacterias se multiplican, consumen oxígeno consumen oxígeno y así causan una disminución del potencial redox del producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, que son la flora competitiva, lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias ácido-lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez. Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo. Solo la actividad

 

agua se refuerza con el tiempo el tiempo y es la principal responsable de la larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduración. Un fenómeno importante que merece atención merece atención en la preservación de alimentos es la homeóstasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal (equilibrio interno). Si la homeostasis la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras), los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que su homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1). El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas partes de  la célula (membrana, ADN, (membrana, ADN, sistemas  sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula la  célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

 

Calidad Total de Los Alimentos Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica solamente a la seguridad sino también a los aspectos de calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas, tecnológicas y económicas de un producto, e incluso las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad la calidad total. total. Más  Más aun, una misma barrera podría tener un efecto positivo o negativo en el alimento, según su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta será perjudicial para la calidad de frutas (daño por enfriamiento), enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los alimentos, las barreras deberían tener un alcance optimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al mismo tiempo barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del producto. Si la intensidad de una barrera particular es muy pequeña (minor), ésta debería ser reforzada (optimized). Por otro lado, si es perjudicial (negative) para la calidad del alimento, debería ser rebajada (avoided). Con este ajuste, las barreras en los alimentos deberían mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto seguridad como calidad.

 

Descripción de Barreras Dado que la prevención del deterioro y el mantenimiento el mantenimiento de la calidad óptima suelen ser acciones ser  acciones opuestas, para mantener la calidad óptima se combinan varias barreras y cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad posible. Se debe tener en cuenta que la legislación alimentaria es distinta en los distintos países, particularmente en cuanto al uso de aditivos. Barreras físicas:

Procesos térmicos Además del propósito de cocción y cambio y  cambio de propiedades, el principal propósito del proceso térmico en la elaboración de alimentos es inactivar destruir microorganismos y/o enzimas. y/o  enzimas.   Si se aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la recontaminación por medio de envases y recipientes sellados herméticamente.  

Esterilización   Pasteurización   Escaldado Temperatura de almacenamiento El almacenamiento a temperatura ambiente temperatura  ambiente no es una barrera.  

Temperatura de refrigeración. de refrigeración.   congelación.   Temperatura de congelación. Radiación Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen suficiente energía para excitar o destruir moléculas orgánicas. Energía electromagnética Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su polaridad millones de veces por segundo. - 

Microondas:  alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un rápido

calentamiento interno por la fricción molecular entre componentes que vibran excitados

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por la absorción de energía. La inactivación de microorganismos que se consigue se debe a su efecto térmico y sigue las mismas leyes mismas  leyes que el calentamiento convencional. En la la industria  industria alimenticia, se emplea para procesos de pasteurización, secado, descongelación y escaldado, pero no en esterilización. El principal riesgo asociado es la distribución no uniforme del calor, del calor,   sobre todo en alimentos heterogéneos, con muchos ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas donde no llegó el calor. Se usa en combinación con otras o tras barreras (refrigeración, congelación, envasado). Radiofrecuencia:  se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). Útil como método de conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando mínimamente la calidad del producto. Suele usarse para descongelado, pero no se aplica como única barrera. Pulsos de oscilación magnética: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras en productos de conductividad eléctrica pobre (afecta moléculas grandes como las de ADN convirtiéndolas en no solo pulso del puede reducirincrementos la carga microbiana un 5°C. 99% y hasta 100 pulsos no funcionales. causan en la Un temperatura producto de más de

 

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Los tiempos de exposición de exposición son muy cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como única barrera. Se aplica mayormente a procesos de pasteurización de alimentos envasados. Pulsos de alta electricidad: alta electricidad:  utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar microorganismos. El campo eléctrico externo, induce un potencial eléctrico sobre la membrana de los microorganismos. Cuando este potencial iguala o excede un valor crítico, se produce un incremento reversible en la permeabilidad de la membrana. Solo cuando el campo eléctrico crítico es enormemente excedido se forman poros irreversibles, se destruyen las membranas y las células mueren. La generación de calor en el producto es mínima y por lo tanto los productos sensibles al calor se benefician con la aplicación de esta técnica. No se usa como única barrera.

Inactivación fotodinámica de microorganismos. Requiere tres componentes básicos: luz, básicos: luz, oxígeno  oxígeno y un fotosintetizador. Un fotosintetizador es una molécula que puede absorber luz a una longitud de onda determinada, la cual genera una reserva de energía química energía química que puede reaccionar con oxígeno para producir radicales libres altamente reactivos. La inactivación fotodinámica se debe a inhibidores químicos que pueden ser naturales (carotenoides) o artificiales (antioxidantes). (antioxidantes). La inactivación fotodinámica bacteriana puede lograrse incorporando fotosintetizadores al envase del producto. No debe usarse como única barrera. Ultra Alta Presión (UHP): Los alimentos tratados alimentos tratados bajo ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan cambios físico-químicos que los llevan a una mayor vida útil, debido a la inactivación de enzimas y microorganismos El nivel de inactivación de los microorganismos depende de varias propiedades inherentes (pH, aw y T) del producto y la y la muerte se debe a la destrucción de la membrana celular de los mismos. Las bacterias Gram negativas se inactivan a 3000 bar, mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000 Bar y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o con una combinación de ultra alta presión y temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado). Ultrasonido: Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído el  oído humano) que producen ciclos de compresión y expansión, y el fenómeno de cavitación. La implosión genera zonas con muy alta presión y temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos m icroorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido a la intensidad requerida y su efecto dañino en las características del producto, no se aplica como única barrera. Envasado: Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su calidad y protegerlos contra el daño durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases agua, gases y aroma. - 

Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy pequeña de aire,

especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos casos, la concentración de CO2 aumenta considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo de de microorganismo  microorganismo que puede crecer. El envase debe tener muy baja permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe tener especial cuidado en el proceso térmico, ya que en estas condiciones crecen microorganismos anaerobios como el Clostridium Botulinum.

 

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Envasado en vacío moderado:  el producto se almacena bajo una presión de

aproximadamente 400 mBar a temperatura de congelación. La cantidad de O2 disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan pueden ser rígidos- herméticos o bolsas plásticas. Envasado activo: se cambia la composición de la atm la atmósfera ósfera en el envase (por ejemplo, se reduce el contenido de O2 a menos del 0,5%). También se puede introducir en el envase etanol.

Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso térmico, se transfieren a recipientes

estériles y herméticamente sellados bajo condiciones asépticas. Normalmente el envasado aséptico es una combinación de varias barreras. Revestimientos comestibles:  dan al alimento una capa superficial protectora (por ej. El encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el deterioro por microorganismos, así como contra la pérdida de calidad, se desarrollan en base a proteínas, a  proteínas, almidones,  almidones, ceras, lípidos, ceras, lípidos, etc.  etc. Además, se desarrollan revestimientos que incluyen compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado food. Esto permitirá usar cantidades reducidas de aditivos, porque los revestimientos se fijan a la superficie del producto, que es donde se requiere la principal protección. El envasado siempre se usa en combinación con otras barreras, con la excepción de frutas, como por ej. las naranjas.

Barreras Fisicoquímicas Fisicoquímicas 

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Actividad de agua de agua (aw) Es la relación entre la presión la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. misma  temperatura.   La aw influencia el crecimiento, la resistencia la  resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los  procesos de degradación de la la calidad.  calidad.   En general, las bacterias las bacterias son menos tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La aw puede ser reducida por deshidratación o por adición de solutos como sal, azúcar, sal, azúcar,   etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actué como barrera contra el vapor de agua.

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PH En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH del  pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se logra naturalmente por fermentación por  fermentación o artificialmente por adición de acidulantes como ácidos como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos como Na Cl, ácidos orgánicos y refrigeración y  refrigeración o calentamiento. Generalmente Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.

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Potencial redox (Eh): Indica el potencial de oxidación o reducción de un sistema un sistema alimenticio y se expresa en mV. m V. En general, los alimentos tienen un valor un  valor Eh (a pH 7)entre +300 y  – 200 mV. El Eh de un  –200 alimento está influenciado por la eliminación de aire de aire (O2 ), la exclusión de luz, de luz, la  la adición de sustancias (ac. ascórbico, sacarosa, etc), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, reductoras la temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de

 

microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej. Clostridia) e influencia el color el color y flavor del alimento. Se usa en combinación con el curado, refrigeración, r efrigeración, envasado, etc. - 

Sal (NaCl): La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de aw, pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado es el el proceso  proceso de la adición de NaCl y otros ingredientes como nitrito. Un Un producto  producto estable debe contener al menos 27 g sal / 1 100 00 g agua (aw < 0,7) para inhibir el crecimiento y formación de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en pescados a 15°C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele combinar con barreras de envasado, refrigeración, ahumado, etc.

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Nitrito (NaNO2): En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o nitrato). Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislación) inhibe el crecimiento de unos cuantos microorganismos, dependiendo de la concentración, tipo de organismo, etc. Un aspecto muy importante es que el nitrito es más bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta junto la carne donde aparentemente se forma un compuesto antibotulinico máscon o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a laespecifico inhibición de ciertas enzimas ciertas enzimas no no –  – hemo,  hemo, [Fe  – S].  – S]. También se usa para dar a los productos los  productos cárnicos curados un color rosado, pero además mejora el flavor y puede prevenir o disminuir los offflavors. Siempre se combina con otras barreras.

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Nitrato (NaNO3 o KNO3): Su efecto es muy limitado y se debe a una pequeña reducción de la aw, pero en muchos productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito, dado que las bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado y siempre se usa en combinación con otras barreras, especialmente especialmente sal.

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CO2 Está presente mayor en la atm la atmósfera ósfera a una concentración de aproximadamente Una concentración reduce la  velocidad la velocidad de muchos procesos de degradación0,03%. de calidad en alimentos, y a una concentración mayor del 20%, el crecimiento de la mayoría de las bacterias alteradoras es reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmósfera modificada de la mayoría de los alimentos que no respiran, se usa una concentración de CO2 mínima del 20 %. En alimentos que respiran, un aumento de la concentración de CO2 reduce la la respiración  respiración y así aumenta la vida útil. Una concentración muy alta, resulta en desordenes en la calidad de la mayoría de las frutas y vegetales pero el límite critico (8 (8 –  12 %) es distinto  – 12 para distintos productos. La solubilidad del CO2 aumenta drásticamente con temperaturas más bajas, hasta el punto de congelación del alimento. Se combina con envasado y refrigeración.

 

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O2 Presente en la atmósfera a una concentración de aproximadamente 21%. La mayoría de los organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha concentración, y en la practica una disminución en la concentración de O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (pero no de todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiración de los alimentos que respiran disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradación de la calidad (oxidación). Así, la ausencia de O2 debería mejorar la calidad y seguridad. y seguridad. De  De todos modos, este no es el caso para los productos que respiran y para las carnes refrigeradas expuestas a la venta la venta al por menor, el O2 es necesario para mantener un color rojo brillante. En alimentos donde puede crecer Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran las condiciones anaeróbicas como un riesgo un riesgo para la salud. la salud.   Se combina con otras barreras, especialmente refrigeración y a menudo también envasado.

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Ozono Es un gas un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al agua, se descompone rápidamente a O2, y esto limita su uso. También lo afecta la temperatura, el pH y la materia la  materia orgánica presente. El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante, probablemente apuntando a Aminoácidos, ARN y ADN. y ADN.   El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram -. Mohos y levaduras son más resistentesde que las bacterias y para la destrucción de esporas se requiere una muy alta concentración ozono. Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la  industria alimenticia. la industria La esterilización de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora en carne de de aves  aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos de de almacenamiento  almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentración de ozono de 0,3 g / m . El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidación. En muchos países hay límites legales para la máxima concentración de ozono en áreas de trabajo, de  trabajo, nunca  nunca se usa como única barrera.

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Ácidos orgánicos y sus sales: Los ácidos orgánicos o sus sales se usan para ayudar a la preservación de una amplia variedad de alimentos. En la mayoría de los países el tipo y cantidad de ácido orgánico es controlado por las agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser pequeñas en comparación con las cantidades presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los ácidos de cadena corta como el acético, benzoico, cítrico, láctico, propiónico y sórbico y sus sales son los más comúnmente usados. La principal responsable de la actividad antimicrobiana es la molécula no disociada. Generalmente los ácidos orgánicos son más efectivos en alimentos con pH menor a 5,5, aunque los alquilésteres del ácido parahidroxibenzóico tienen efecto en alimentos con pH cercano a 7 y los ácidos propiónico y sórbico tienen efecto en alimentos con pH 6 a 6,5. Los ácidos orgánicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias. Muchas combinaciones de ácidos orgánicos y otras barreras son sinérgicos.

 

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Ácido Láctico, Lactato: es considerado el ácido menos efectivo como conservante, afecta a distintas bacterias patógenas; inhibe bacterias esporoformadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento de levaduras acido-tolerantes, y en algunos casos inhibe la formación de micotoxinas. m icotoxinas.   Ácido Acético, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es idéntico al de los otros ácidos. Su habilidad inhibitoria generalmente se considera mejor contra las bacterias que contra los mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy importante considerar el pH del alimento dado, al evaluar el efecto de la adición de acetato por razones de conservación. En  

carnes, el acetato es efectivo contra Listeria monocytogenes y otros patógenos Ácido Ascórbico e Isoascórbico: tienen varios efectos en los alimentos. En algunos, pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el crecimiento celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en atmósfera modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador del color. En otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinérgico en presencia de otros antioxidantes. otros  antioxidantes. El  El ácido ascórbico también se usa para reducir el pH. Se combinan con otras barreras. - 

Sulfito (SO2): Las fuentes Las  fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:

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Antioxidante: previene oxidación, minimiza los cambios de color y estabiliza la vitamina C.   Inhibidor Enzimático: inhibe reacciones químicas y enzimáticas como el pardeamiento   Inhibidor de la Reacción de Maillard: previene el pardeamiento no enzimatico   Agente reductor: Modifica la reologia de la harina - 

Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en productos de bajos pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con altos pH y a. Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es muy alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (térmico) hay grandes pérdidas. Se lo combina con otras barreras.

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Ahumado: Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el crecimiento indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la aw por secado de superficie, se reduce el número de bacterias. Igualmente, importante es que el ahumado natural contiene una variedad de compuestos orgánicos, especialmente los fenólicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes estos compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la preservación. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente curado, refrigeración y envasado.

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Fosfatos: Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos, principalmente para mejorar la capacidad de unión del agua. Pueden incrementar el pH. Algunos tienen actividad antimicrobiana y algunos tienen efecto antioxidante. Se combinan con otras barreras.

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Glucono--Lactona (GDL): Se hidroliza lentamente a ácido glucónico, reduciendo el pH, lo que da ventajas durante el proceso y también contribuye a la seguridad y estabilidad. Se combina con otras barreras.

 

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Fenoles: Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. Algunos (BHA, BHT, TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinación con otras barreras, no pueden actuar como única barrera y se los combina para reducir el deterioro de calidad. Agentes Quelantes: Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad para eliminar los efectos pro-oxidativos de los metales. los metales.   Algunos están presentes naturalmente en los alimentos, pero los más comúnmente usados son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA. No se los considera antimicrobianos por si mismos, pero pueden potenciar a otros agentes antimicrobianos. No se usan como única barrera.

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Agentes para tratamientos de superficie: Este grupo Este  grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo y o-fenilfenol están autorizados para ser usados sobre las cáscaras de frutas cítricas, estos conservantes deben ser la única barrera extrínseca para frutas cítricas.

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Etanol: Fue propuesto como un controlador de la atmósfera dentro del envase o como una fuente de vapor en alimentos envasados. Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duración del pan, la pizza, los productos de panadería y las pastas rellenas. Inhibe el crecimiento microbiano, mata las células las células o bloquea la glucólisis y su metabolismo. su metabolismo.   Desde el punto de vista químico, el etanol puede ser considerado como un análogo al agua. En En mezclas  mezclas de etanol y agua, la hidrólisis del etanol compite con la del agua durante la formación de puentes de hidrogeno. de hidrogeno.   Afecta las propiedades del agua, de hecho, se lo conoce por su fuerte capacidad de reducción de la aw (disminuyendo la actividad celular). A su vez, también compite con otras moléculas como las las proteínas.  proteínas.  

En los alimentos puede estar presente como:  

Un producto de fomentación en bebidas alcohólicas o alimentos fermentados.   Un ingrediente en dulces (bombones, etc).   Un residuo luego de la cocción en producto de panadería con levadura fermentada.   Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia. En general se requieren alta concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano, matar células o bloquear la glucólisis y el metabolismo, pero altas concentraciones cambian la naturaleza la naturaleza física  física del  del medio ambiente acuoso. La concentración efectiva varia con el tipo de de microorganismo  microorganismo y las condiciones del medio. En muchos casos el principal principal daño  daño lo causa en la membrana celular, aunque claramente afecta las propiedades de todas las moléculas biológicas en algún grado. Es la única barrera en bebidas espirituosas y licores. También se lo combina con otras barreras. - 

Propilenglicol: Es un humectante que puede usarse para reducir la aw en alimentos de humedad intermedia (IMF). Puede tener algún efecto antimicrobiano y se usa para inhibir mohos. Nunca se usa como única barrera; además en mucho países su uso está prohibido.

 

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Especias y Hierbas: Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden contribuir a la estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes más activos más activos parecen ser los compuestos fenólicos y los aceites esenciales. De todos modos, la concentración de especias y levaduras necesaria para que actúen como antimicrobianas es mucho mayor que la concentración organolépticamente organolépticamente aceptable por los consumidores. No se usa como única barrera

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Lactoperoxidasa Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formación de hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos por la oxidación de tiocianato en presencia de H2O2. En la leche la  leche de vaca, el sistema puede activarse por la adición de carbonato de sodio, peroxihidrato y trocianato de sodio. No se usa como única barrera.

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Lisozima: Es un sistema enzimático natural en animales en  animales que puede retardar el crecimiento microbiano, y se lo usa comercialmente para control para control de la fermentación láctica. No se lo usa como única barrera.