Tecnologia de barrera

TECNOLOGIA DE BARRERAS 



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA ALUMNOS: CALLE FUENTES MELISSA  JACINTO QUISPE MANAHEN   JUYO RODRIGUEZ RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMO TORRES AMANCAY AMANCAY JHONNY  JHON NY  •

•

•

•

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA ALUMNOS: CALLE FUENTES MELISSA  JACINTO QUISPE MANAHEN   JUYO RODRIGUEZ RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMO TORRES AMANCAY AMANCAY JHONNY  JHON NY  •

•

•

•

TECNOLOGIA DE BARRERAS  

Se denomina también; conservación de alimentos por métodos combinados. Es combinaciones de obstáculos de forma deliberada e inteligente, consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y sobre todo en la calidad del alimento, proporcionando a los consumidores alimentos frescos y convenientes.

ASPECTOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS  

Bases siológicas de la conservación omeostasis, agotamiento metabólico, reacciones al estrés.

1. H!"# H!"#$% $%#& #&#: #: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del medio interno de los organismos vivos. '. A($%! A($%!&")$ &")$  !"$%*+ !"$%*+,&,&-: : gasto energético para mantener las condiciones siológicas del organismo organismo vivo. . R"%--& R"%--&)"# )"# %, "#$/0# "#$/0#:: producción de sustancias !prote"nas de c#o$ue% $ue aumentan su resistencia.

PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN MTODOS DE CONSERVACIÓN &alentamiento, 'efrigeración, &ongelación, (ioli)ación, Secado, &urado, Sala)ón, *dición de a)+car, *cidicación, ermentación, *#umado, Eliminación de o-"geno

EFECTO DE OBSTÁCULOS

TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS 





Se basa en una mayor comprensión de la e-istencia y de la interacción de los diferentes factores obstáculos en dic#os alimentos.  Se puede optimi)ar la estabilidad y la seguridad microbiana eligiendo el adecuado obstáculo as" como su intensidad. Se pueden combinar de una forma deliberada para ma-imi)ar su conservación.

CALIDAD  Evaluar efecto en cada producto/ efecto positivo o negativo 0 refrigeración y da1o por fr"o 0 p y selección ácido lácticas  2denticación del valor óptimo considerando la seguridad as" como también la calidad. 

O*#$2-3,# 4$")-&%,"#

DESCRIPCION DE BARRERAS BARRERAS FISICAS 2nactiva y destruye microorganismos y3o PROCESOS en)imas. Si se aplica para matar TRMICOS microorganismos, es necesario proteger al alimento contra la re contaminación por medio de envases y recipientes sellados #erméticamente. El almacenamiento a temperatura ambiente no TEMPERATURA es una barrera. DE 4. 5emperatura de refrigeración. ALMACENAMIEN 6. 5emperatura de congelación. TO RADIACIÓN

'adiación ultravioleta/

M&-/)5%#:  Se emplea para procesos de pasteuri)ación, secado, descongelación y escaldado, pero no en esterili)ación. Se usa en combinación con otras barreras

ENERGÍA ELECTROMAGN TICA

'esultan de campos de voltaje eléctrico $ue invierten su polaridad millones de veces por segundo

R%5&6/"-3")-&%: 7til como método de conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos alteradores afectando m"nimamente la calidad del producto. P3,## 5" #-&,%-&+) !%()0$&-%: 8o se usa como +nica barrera. Se aplica mayormente a procesos de pasteuri)ación de alimentos envasados. P3,## 5" %,$% ","-$/&-&5%5: utili)a campos eléctricos fuertes para inactivar microorganismos.. 8o se usa como +nica barrera.

INACTIVACIÓN 'e$uiere tres componentes básicos/ lu), o-"geno FOTODINÁMICA y un foto sinteti)ador. 8o debe usarse como DE +nica barrera. MICROORGANIS MOS (os alimentos tratados bajo ultra alta presión !9 ULTRA ALTA : Bar% e-perimentan cambios f"sico0$u"micos PRESIÓN7UHP8 $ue los llevan a una mayor vida +til, debido a la inactivación de en)imas y microorganismos .Este tratamiento se utili)a en productos a base de frutas y debe combinarse con otras barreras !p,  5, envasado%.

ULTRASONIDO

V&*/%-&)"# 5" 6/"-3")-&% !39 %,$% !no percibidas por el o"do #umano% (a implosión genera )onas con muy alta presión y temperatura, $ue pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignicante. Se suele combinar la a@ con otras barreras, en alimentos seco s puede ser +nica barrera

P$")-&%, /"5? Se usa en combinación con el curado, refrigeración,

PH

eneralmente se combina p con envasado y aditivos, entre otros

S%, 7N%C,8 na nueva combinación de procesos para la inactivación microbiana $ue incluye calor y ultrasonido bajo presión.

Gcidos grasos libres

Es un polisacárido de alto peso molecular $ue in#ibe signicativamente el crecimiento de ciertos #ongos

 5ienen efecto in#ibidor de bacterias

&itosano

APLICACIONES 

na medida de HbacI0upJ en los productos m"nimamente procesados de corta vida +til para disminuir el riesgo de patógenos y3o aumentar la vida +til



erramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida +til sin disminuir su estabilidad microbiológica



8ueva técnica de conservación para obtener alimentos noveles !por ejemplo reali)ando combinaciones innovativas de los factores de conservación%.

