December 24, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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© TÉCNICAS PURAS DE CHOCOLATERÍA I Producción de contenidos: Bernardo Esteban Celaya y Érica Battcock Diagramación y arte de tapa: tapa: Dg. Nicolás Guzmán Contacto:
[email protected] Impresión:
Celaya, Bernardo Técnicas puras Esteban de chocolatería I / Bernardo Esteban Celaya y Erica Battcock. 1a ed. - Santa Fe : el autor, 2010. 250 p. : il. ; 25x18 cm. ISBN 978-987-05-9902-9
1. Chocolate. Chocolate. 2. Libros de Cocina. 3. Respostería. I. Battcoc Battcock, k, Erica II. Título CDD 641.337 4
Fecha de catalogación: 30/11/2010
Todos Todos los derechos reservados. No puede reproducirse ninguna parte par te parte de este libro por ningún medio electrónico, mecánico, incluyendo fotocopiado, grabado, xerograado, o cualquier alamcenaje
de información o sistema de recuperación, sin permiso del editor
Técnicas Puras de Chocolatería I Bernardo Esteban Celaya Érica Battcock
TEMARIO PREPARACIONES BÁSICAS.
Fondant.......................................................................................................................... pág. 12 Praliné/ Praliné en bloque o picado.......................................................................... pág. 15
Garrapiñada................................................................................................................... pág. 18 Pasta de frutos secos................................................................................................... pág. 21 Gianduia/Gianduia amarga....................................................................................... pág. 23 Chocolate para modelar.............................................................................................. pág. 24 Pasta goma.................................................................................................................... pág. 25 Ganache/ Ganache fracés/ Ganache alternativo................................................... pág. 26 Mazapán/ Mapazán contero/ Mazapán belga..................................................... pág. 28 Azúcar invertido............................................ invertido........................... ................................. ................................. .................................. .............................. ............. pág. 30 Coberturas de chocolate y baños de repostería....................................................... pág. 31 Templado de chocolate................ chocolate................................. .................................. .................................. ................................. ............................ ............ pág. 32 Templado por método de sembrado................. sembrado.................................. ................................. ................................. ....................... ...... pág. 37 Templado por método baño maria....................................... maria...................... .................................. .................................. .................... ... pág. 39 Utensilios básicos para chocolatería.......................................................................... pág. 40 TÉCNICAS BÁSICAS DE CHOCOLATERÍA CHOCOLATERÍA Técnica para decoraciones en chocolate Rulos............................................................................................................................... pág. 44 Peinetas.......................................................................................................................... pág. 47 Tubos ciegos y calados........................................... calados.......................... .................................. .................................. ................................. .................... ....pág. 49 Triángulos doblados............................................... doblados.............................. .................................. .................................. ................................. ......................... ......... pág. 52 Texture sheets................. sheets................................. ................................. .................................. .................................. .................................. ................................. ................. pág.. 55 Imitación madera/ Chocolate a dos colores............................................................ pág. 58 Moño de chocolate.......................................................................................................pág. 59 Abanico / Rama............................... Rama.............. .................................. .................................. ................................. ................................. ............................. ............pág. 65 62 Cigarrillos..............................................................................................................................
Técnica de tabletas y bombones de corte para sólidos
Chocolate leche con almedras.............................................................................. pág. 68 Chocolate blanco con cereales............................................................................. pág. 72 Técnica de tabletas y bombones de corte para rellenos Bariloche relleno de pasta de dátiles y whiky..................................................... pág. 76 Marroc de avellanas y almendras......................................................................... pág. 80 Mil hojas de dulce de leche y cobertura de chocolate semiamarga................ pág. 84 Técnica de tabl tabletas etas y bombones de molde para sólidos sólidos Barritas de cobertura de chocolate blanco con un toque de lavanda............................................................................................... pág. 89
Tabletas de cobertura de chocolate leche con molido de praliné de almendras........................................................................... pág. 91 Técnica de tabletas y bombones de molde para rellenos Crema de frutillas................................................................................................... pág. 95 Técnica de tabletas y bombones bañados. Centro de cápsulas de dulce de leche bañados con cobertura de chocolate semiamarga................................................................................................ pág. 101 Medallones de menta.......................................................................................... pág. 104 Bombones con texture sheets............................................................................ pág. 109 Técnica para bombones de fruta Pasta de fruta de frutilla...................................................................................... pág. 112 Bombones de fruta en molde de silicona......................................................... pág. 118 Bombones de fruta sin fruta, sabor limón....................................................... pág. 120 Técnica de bombones de licor sin corteza Bombón de licor de café al cogñac................................................................... pág. 126 Bombón de cereza............................................................................................... pág. 130
Técnica de bombones de licor con corteza de azúcar
pág. 132 Bombón de licor de cointreau........................................................................................... Técnica para trufas. Trufas de manga/ Trufas de blanco al lemonchelo............................................ lemonchelo........................... ..................... pág. 134 pág.... 139 Trufas de arandanos con cacao amargo...................................... amargo..................... .................................. ................................. ................... Trufas de avellanas caramelizadas con ganache y denición erzo............... erzo...................... ....... pág. 140 Técnica para pintura en chocolate. Pintado con manteca de cacao y colorante a mano.............................................. pág. 145 Pintado con manteca de cacao con polvos perlados o metalizados................... pág. 148 Pintado con polvo perlado o metalizado directo sobre bombones de chocolate................................................................................. pág. 150 Pintado con aerógrafo o soplete............................................................................. pág. 153 Técnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga. Armado de cornet................ cor net................................ ................................. .................................. .................................. ................................. ................... ... pág. 153 Decoración con chocolate con cornet y manga.................................................... pág. 158 Técnica para bombones de manga. Técnica para huevos de pascua y guras huecas y macizas macizas..
Huevo de pascua........................................................................................................ pág. 166 Figuras huecas.............................................................................................................pág. 171 Bombonera corazón.................................................................................................. pág. 172 174 Bombonera moño maciza.........................................................................................pág. Técnica de bombones de molde con transfer. GLOSARIO............................................................................................................. pág. 184
PRÓLOGO
Luego de muchos años de trabajo en la industria de golosinas y en el área de Gas tronomía cumplo un viejo sueño, trasmitir de la manera más clara posible, una parte de los conocimientos adquiridos. Mi agradecimiento a todos mis queridos alumnos, hoy prestigiosos colegas que han trabajado sobre mí, como el agua ora la piedra, para que este tratado sea una reali -
dad. Mi decisión en función de contenidos en este libro es referirme exclusivamente a las técnicas en cada caso para llegar a un nal feliz. Sueño con una generación de profesionales gastronómicos que no vivan solo tras
una receta de moda sino estudiando cada día cada ingrediente y cada técnica para predecir que saldrá de lo que uno pensó antes de haberlo hecho. Una de las preguntas que más he recibido, tanto haciendo productos en desarrollo
Bernardo Esteban Celaya Maestro Chocolatero
en la industria o en gastronomía, es ¿Cómo se le ocurre maestro un producto y cuál es camino paraesllegar a él? seguir día a día estudiando cada ingrediente con más La elcontestación una sola, profundidad que la ultima vez y poniendo en duda cada técnica usada durante tantos años, básicamente vivir con un porque permanente. per manente.
Bernardo Esteban Celaya Maestro Chocolatero Diciembre 2010; Rosario, Argentina
Érica Battcock Restaurateur
Preparaciones básicas Fondant. Praline. Praline en bloque o picado.
Garrapiñada. Gianduia. Gianduia Chocolateamarga. para modelar. Pasta goma. Ganache. Ganache francés. Ganache alternativo alter nativo.. Mazapán. Mapazán contero.
Mazapán belga. Azúcar invertido. Coberturas de chocolate y baños de repostería. Templado de chocolate. chocolate. Utensilios básicos para chocolatería.
FONDANT
Ingredientes: Ingredientes: Azúcar ................................ ............... .................................. .................................. ................................. ..................1000 ..1000 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ..................... .... 300 g Glucosa ..................................................................................... 90 g Cremor tártaro ........................................................................... 1 g Colorante azul .......................................................................1 gota I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Elaboración: 1. Llevar el agua y el azúcar a 109 grados. Agregar la glucosa y el cremor tártaro y dar una temperatura nal de entre 112
y 117 grados según se desee azul un fondant más o blando. 2. Agregar al nal el colorante con nes deduro bl anqueado. blanqueado. 3. Enfriar la solución debajo de 68 grados y colocar en la bati dora con lira. 4. 4. Tendremos Tendremos listo el fondant cuando veamos un color blanco que viene por la formación de cristales pequeños.
5. Básicamente la elaboración de fondant consiste en llevar un jarabe a traves de enfriamiento y agitación a una cristali-
zación programada. « Antiguamente el enfriamiento era sobre mesada de mármol y se agitaba con una espátula hasta lograr el blanqueado. Actual -
mente se utiliza una extrusora con enfriamiento de camisa. »
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PRALINÉ
El praliné es un preparado de cualquier fruto seco (almendras,
avellanas, maní, etc.) y azúcar granulado llevado a caramelo. Se presenta en tres formas distintas garrapiñadas, praliné en bloque o picado y pasta de praliné.
PRALINÉ EN BLOQUE O PICADO Ingredientes: Almendras o avellanas o maní, etc...................................... etc...................... ..................100 ..100 g Azúcar granulado .......................... ......... .................................. ................................. ........................100 ........100 g Elaboración: 1. Llevar el azúcar a líquido. 2. Agregar los frutos 2. Agregar fr utos secos. 3. Revolver Revolver y volcar sobre Silpat. 3. 4. Hecho bloque o sea cuando baja la temperatura tenemos praliné en bloque.
5. Este praline molido en la procesadora al tamaño deseado es praliné picado. 6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten dríamos pasta de praline.
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GARRAPIÑADAS
Ingredientes: Almendras o avellanas o maní, etc........................................ etc....................... .................100 100 g Azúcar granulado ........................... .......... .................................. ................................. ...................... ...... 300 g Agua .................................. ................. ................................. ................................. .................................. ....................... ...... 40 g
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Elaboración: 01. Llevar el agua y el azúcar a 112 grados. 02. 2. Agregar Agregar los frutos fr utos secos con piel. 03. Revolver a un costado del fuego. 04. Se lograra que cristalice el almíbar o sea veremos que toda la masa se blanquea.
05. Tamizar y colocar en la olla el azúcar excedente que no se pego en los frutos secos. 06. Llevar al fuego y caramelizar el azúcar. 07. Agregar los frutos secos con el azúcar adherido. 08. Lograr que caramelice todo el azúcar sin desprenderse y sin que se haga un bloque.
09. Retirar del fuego y volcar sobre Silpat. 10. No coloco en los ingredientes vainillina y colorante rojo ya que es uso a gusto de cada uno.
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PASTA DE FRUTOS SECOS
El proceso de fabricación de pastas de frutos secos, cuando el mismo se realiza en industria, tiene como último paso una renación en general con renadora de tres cilindros para lograr un micronaje sumamente bajo en los granos de la parte seca
de la pasta. Para lograr algo lo más cercano posible a la renación se debe
contar con una procesadora de las características de una Robot Coupe, y debemos ayudarnos con el agregado de hasta un 10% del aceite del fruto seco utilizado. Ingredientes: Maní endegrano, repelado, tostado.................................. .........................................100 Aceite maní ............................... .............. .................................. ...........................10 ..........10 g g Elaboración: 1. Colocar el maní tostado en la procesadora. 2. Procesar hasta obtener polvo. 3. Agregar el aceite de maní y continuar el proceso hasta lo grar una pasta homogénea y lisa. 6. Si continuamos con la molienda en la procesadora obten dríamos pasta de praliné.
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GIANDUIA
La gianduia o gi es una base hecha a base de una pasta de frutos gian andu duja ja es secos, siendo la mas conocida con avellanas o almendras y con el agregado de manteca de cacao y cobertura de chocolate chocolate de cualquier tipo. Lo importante a saber es que la relación que maneja la consistencia nal del producto es mayor porcentaje de chocolate mayor dureza.
Ingredientes: Almendras, avellanas, avellanas, maní, etc.................................... etc................... ..........................150 .........150 g Azúcar impalpable ............................. ............ .................................. ................................. ....................150 ....150 g Manteca de cacao ......................................................................50 g Cobertura de chocolate ..........................................................200 g Elaboración: 1. Tostar los frutos secos. 2. Moler calientes para lograr la pasta rápidamente. 3. Incorporar el azúcar impalpable. 4. Enfriar a 32 grados. 5. Incorporar la manteca de cacao en la procesadora a 32 grados. 6. Agregar la cobertura de chocolate templada. 7. Volcar en cuadrante sobre Silpat y enfriar.
GIANDUIA AMARGA Ingredientes: Almendras, avellanas, avellanas, maní, etc. .................. ................................... ........................ ....... 100 g Azúcar granulado .......................... ......... .................................. ................................. ....................... ....... 100 g Manteca de cacao ..................................................................... 40 g Cobertura de chocolate amarga, semi, leche o blanca ......150 g Elaboración: 1. Llevar el azúcar en seco a caramelo. 2. los frutos secos. 3. Agregar Colocar sobre Silpat y dejar endurecer. 4. Moler en procesadora hasta pasta. 5. Enfriar a 32 grados. 6. Agregar la manteca de cacao a 32 grados en procesadora. 7. Agregar la cobertura de chocolate templada.
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CHOCOLATE PARA CHOCOLATE PARA MODELAR
El chocolate para modelar es una masa base muy utilizada para la confección de adornos de chocolate que pueden ser manejadas con las manos. En la boca tienen un sabor parecido a
preparaciones de caramelos de leche. Ingredientes: I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Azúcar impalpable .............................. ............. .................................. ................................. ...................100 ...100 g Glucosa ....................................................................................100 g Manteca de cacao ...................................................................100 g
Elaboración: 1. Llevar la glucosa a 40 grados y dar color en este momento de ser con color la masa. 2. Agregar el azúcar impalpable y mezclar muy bien. 3. Agregar la manteca de cacao lo mas cerca de 30 grados posible. 4. Colocar entre dos acetatos y extender con palote a una al tura de 1 cm. 5. Enfriar de un día para otro. 6. Amasar antes de usar para lograr la estructura deseada.
PASTA DE GOMA
Es una pasta muy utilizada en artístico para realizar adornos sobremanera de ores. Permite el trabajo manual de las piezas y endurece dejándola al aire.
Ingredientes: Agua ................................ ................ ................................. .................................. .................................. .......................125 ......125 g Gelatina ......................................................................................40 g Azúcar impalpable ............................. ............ .................................. ................................. ....................230 ....230 g Glucosa ....................................................................................100 g Ácido sórbico ............................ ........... ................................. ................................. .................................. .................66 g Elaboración: 1. Con el agua a 2 grados mezclar la gelatina. 2. Logramos una gelatina hidratada esponjosa.
3. Colocar a baño de Maria y lograr disolución. 4. Colocar en batidora y llevar a blanco. 5. Agregar la glucosa a 40 grados y seguir batiendo. 6. Agregar el ácido sórbico. 7. Finalmente el azúcar impalpable. 8. Reservar un día enlmado. 9. Trabajar con ayuda de una preparación mitad almidón y mi -
tad azúcar impalpable.
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GANACHE
Ganache es una preparación importantísima en chocolatería y pastelería, tan importante es que para los chocolateros es
sinónimo de trufa. Es un preparado que debe desaparecer en la boca de la manera más rápida posible, tener características cremosas y de sabor exquisito. exquisito.
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Como lucho hace casi 20 años con prestigiosos colegas sobre este tema doy las dos maneras básicas para elaborar esta preparación sepa el lector elegir. Mi denición de ganache es una masa constituida de ingredientes que contengan grasa butiro métrica y cobertura de choc olate pudiendo estar infusionada con cualquier elemento y/ o
presencia de licores y/ o Pasta de praliné y/ o frutos secos.
GANACHE FRANCÉS Ingredientes: Crema de leche .........................................................................80 g Glucosa ......................................................................................20 g Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g Elaboración: 1. Picar la cobertura de chocolate. 2. Hervir sobre la crema con la glucosa. 3. Volcar el chocolate picado y revolver. 4. Mixear o no según el producto. 5. Enfriar para cristalización del ganache. Tener en cuenta que aumentando la cantidad de chocolate la
ganache gana en dureza. Se puede agregar un porcentaje de manteca para lograr una
textura distinta. Los ganaches tienen una vida útil directamente proporcional a la humedad presente en la misma y al valor alcohólico agregado en la misma. El agregado de glucosa tiene como n dar un cuerpo más elás tico y en ellaagregado de de polvos evitarcon posibles cristalizaciones. Si leemos denición ganache atención, al menos la que utilizo cuando doy clases, la crema puede ser reemplazada por crema inglesa, manteca, yogurt, queso, o cualquier otro de -
rivado lácteo o con contenido lácteo.
GANACHE ALTERNATIVO. Para comprender esta manera de enfocar el ganache debemos situar al chocolate en el corazón de la preparación. El concepto en la unión de los ingredientes del ganache va a estar dado siempre con el chocolate en estado de temple ya que una perfecta cristalización de la manteca de cacao hará que el
mismo tome cuerpo dentro de los 15 minutos de elaborado, cual es por cierto el comportamiento de cualquier chocolate
templado. Ingredientes: Crema de leche ..........................................................................80 g Glucosa .......................................................................................20 g Cobertura de chocolate amargo o semi ..............................200 g
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Elaboración: 1. Hervir la crema y la glucosa. 2. Enfriar a 8 grados. 3. Templar el chocolate a 32 grados. 4. Unir rápidamente con batidor. 5. Mixear de quererlo. querer lo.
6. Utilizar. Recomiendo personalmente esta opción sobre la anterior, siempre en clase digo para abrir el pensamiento del alumno que
cuando veo hacer un ganache por método Francés tradicional escucho los gritos desgarradores del chocolate quemándose debajo de la crema hirviendo. Nada mejor que probar las dos maneras y quedarse con la que uno considere mejor.
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MAZAPÁN
El mazapán se dene como una masa a base de polvo de un fruto seco, la más popular de almendras, y un jarabe o almíbar
a un determinado punto. No se considera apropiado el uso de mazapán crudo en el área de chocolatería por el peligro de las claras en estado crudo.
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MAZAPÁN CRUDO Ingredientes: Polvo de fruto seco repelado tostado ..................................100 g Azúcar impalpable .............................. ............. .................................. ................................. ...................100 ...100 g Glucosa ......................................................................................20 g Claras ..........................................................................................30 g Elaboración: 1. Calentar la glucosa a 40 grados. 2. Colocar en la procesadora el polvo de fruto seco. 3. Poner en marcha y agregar la glucosa. 4. Agregar las claras y luego sumarle el azucar impalpable. 6. La característica característica final será más clara más blanda y más azúcar mas duro duro..
MAZAPÁN CONFITERO Ingredientes: Polvo de frutos secos repelado tostado ..............................100 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ........................30 .......30 g. Azúcar granulado ........................... .......... .................................. ................................. .......................100 .......100 g Glucosa ......................................................................................30 g Sorbitol .......................................................................................10 g Elaboración: 1. y el azúcar. 2. Hervir Agregarelelagua sorbitol y la glucosa. 3. Llevar a 118 grados. 4. Colocar el polvo de frutos secos en la batidora con lira. 5. Agregar en hilo el jarabe y luego retirar de la batidora. 7. Colocar en la procesadora para darle mas nura a la masa.
MAZAPÁN BELGA Ingredientes: Polvo de almendras repeladas tostadas ...............................500 g Fondant ....................................................................................150 g (utilizar un fondant de 115 grados de punto) Azúcar invertido .............................. ............. .................................. ................................. ......................100 ......100 g Azúcar impalpable ............................. ............ .................................. ................................. ....................300 ....300 g Sorbitol .......................................................................................50 g Elaboración: 1. Colocar en la procesadora el fondant, el azúcar invertido y el sorbitol dar 20 segundos. 2. Agregar el polvo de almendras y mixear. 3. Agregar el azúcar impalpable en tandas. 4. Enlmar.
La calidad de un mazapán se toma internacionalmente por el porcentaje de frutos secos que lo componen, siendo la relación 1/1 excelentee y a medida que tenemos mas azúcar la calidad baja. excelent
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AZÚCAR INVERTIDO
Elaboración:
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Se coloca en una olla grande: 1. Azúcar 3.6 kilogramos 2. Agua 1.4 litros 3. Se disuelve con calor hasta 70 grados centígrados. 4. Se añade 3.5 cm. cúbicos de ácido clorhídrico al 25 %. 5. Se agita y mezcla bien, elevando después la temperatura hasta los 80 grados centígrados. 6. Se mantiene a esa temperatura durante una hora. 7. Se deja enfriar y se agregan 2.5 gramos de Carbonato de
sodio anhidro teniendo cuidado con la formación de espuma ya que desborda de la olla.
8. Finalmente se agregan 2 gramos de ácido cítrico con un contenido de sólidos de 75 %.
COBERTURA DE CHOCOLATE Y BAÑOS DE REPOSTERÍA
Debemos distinguir muy bien entre coberturas de chocolate y baños de repostería. En bomboneria se debería usar exclusivamente coberturas de chocolate ya que están elaboradas con chocolates que contienen manteca de cacao en un porcentaje superior a 30 %.
Los baños de repostería son símiles del chocolate en los cuales se reemplaza la manteca de cacao por aceite de palma o anes
o aceites vegetales hidrogenados. Una cobertura de chocolate no deja residual en la boca y un baño de repostería deja una patina grasosa en el paladar.
Las coberturas de chocolate deben ser templadas para obtener buen brillo y crack. Los baños de repostería no necesitan un proceso de temple para ser usados y debe únicamente respetarse las temperaturas de disolución y uso. En algunas recetas para la confección de rellenos se utiliza un chocolate en Europa conocido como bloc y en la argentina como taza que tiene en su composición entre 22 y 24 % de
manteca de cacao. Todas Todas las técnicas a desarrollar en este tratado son compatibles para los dos elementos coberturas de chocolate y baños de repostería.
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TEMPLADO DE CHOCOLATE
Conocemos por templar una cobertura de chocolate, la acción por la cual disolvemos el chocolate a una temperatura precisa, bajamos esa temperatura y la volvemos a subir con la nalidad
de acomodar los cristales presentes en la manteca de cacao y lograr que el chocolate tenga un perfecto brillo y crack.
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Tenemos tres tipos distintos de templado de chocolate tableteado o marmolado, mar molado, sembrado y baño de Maria inverso. Hay un ejemplo que suelo dar en clase que q ue me parece muy ilustrativo, tengo un alambre maleable con el que puedo doblarlo fácilmente, lo llevo al fuego hasta llegar a rojo intenso y luego lo enfrió debajo de un chorro de agua. Lo que noto en el alambre es que se endurece lo que se conoce
como acerarse. En chocolatería el proceso de templado busca algo parecido nada más que buscando una curva de temperatura más pequeña.
DISOLUCIÓN DEL CHOCOLATE 1. Picar el chocolate. 2. Disolver el chocolate en microondas colocando la potencia a no mas de 60% de su valor, colocar el tiempo en no mas de 30 segundos ,revolver cada vez aunque este duro.
3. Para disolución del chocolate a baño de Maria, tener en cuenta que el valor de temperatura del agua no debe superar los 60 grados en ningún caso. Si trabajamos se parado el bool. del agua que el vapor sea muy suave.
Las temperaturas del chocolate son: - Chocolate amargo y semiamargo entre 45 y 50 grados. - Chocolate leche entre 42 y 45 grados. - Chocolate blanco entre 40 y 42 grados. 4. Tener en cuenta que el chocolate debe estar perfectamente parejo en su viscosidad, no presencia de coágulos ni trocitos.
ENFRIAMIENTO Y UTILIZACIÓN DEL CHOCOLATE 1. Tableteado o marmolado. Tenemos en el bool el chocolate disuelto con la temperatura ya indicada arriba para cada tipo. Volcamos Volcamos 2/3 del mismo de ser posible siempre equivocarnos
a volcar más y no menos sobre una mesada de mármol. Lo hacemos sobre éste material porque tiene la propiedad de
mantener una temperatura entre 8 y 12 grados centigrados. Realizamos una capa na para que rápidamente baje la temper-
atura a Chocolate amargo o semiamargo 28 grados, Chocolate leche 27 grados y Chocolate blanco 26 grados. Levantar los 2/3 de chocolate y unir con el tercio que espera en el bool. Tomar Tomar temperatura nal de uso que debe ser para Chocolate
amargo o semiamargo 31 a 32 grados, Chocolate leche 30 grados y Chocolate blanco 29 grados. En el caso de obtener una
temperatura más baja agregar chocolate de disolución hasta
lograr temperatura exacta.
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TEMPLADO DE CHOCOLATE TURA BALNCOCOBER-
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TEMPLADO POR MÉTODO DE SEMBRADO
Tenemos en el bol el chocolate disuelto con la temperatura indicada arriba para cada tipo. Picamos un tercio de chocolate templado y vamos agregando y revolviendo para su disolución y por ende una baja de la temperatura. Seguimos hasta lograr
las temperaturas de enfriamiento para cada chocolate. Agregamos chocolate disuelto para subir la temperatura hasta las indicadas de utilización. T é c n i c a s P u r a s d e C h o c o l a t e r í a
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TEMPLADO POR BAÑO MARIA INVERSO
Colocar el bol con el chocolate disuelto con la temperatura indicada arriba para cada tipo sobre un bol con hielo o y agua helada. Mezclar intensamente para lograr bajar la temperatura
a las de enfriamiento e inmediatamente agregar chocolate disuelto hasta llegar a temperatura de utilización.
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UTENSILIOS BÁSICOS
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01. Silpat u hojas antiadherentes. antiadher entes. 02. Papel manteca para cornets. 03. Espátulas de silicona sin molduras. 04. Refractómetro. Refractómetro. 05. Termómetro digital lápiz 06. Chino pistón. 07. Cuadrante. 08. Mangas descartables. 09. Espátulas para templar. 10 Reglas. 11 Tenedores de bañar. 12 Reja para bañar.
13 Moldes. 14 Acetato. 15 Termòmetro digital de zonda 16 Cornet plastico
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Guitarra de corte
Termómetro lápiz digital y pesa jarabe.
Ténicas básicas de Chocolatería
Considero técnicas básicas de chocolatería el conocimiento paso a paso para llegar a cada tipo de producto de chocolatería con la menor cantidad de inconvenientes posibles. Detallare la totalidad de las técnicas y el paso a paso de cada una de ellas
Técnica para decoraciones en chocolate. Técnica de tabletas y bombones de corte para sólidos. Técnica de tabletas y bombones de corte para rellenos. Técnica de tabletas y bombones de molde para sólidos. Técnica de tabletas y bombones de molde para rellenos. Técnica de tabletas y bombones bañados. Técnica para bombones de fruta. Técnica para bombones de licor con corteza de azúcar. Técnica para bombones de licor sin corteza de azúcar. Técnica para trufas. Técnica para pintura de chocolate. Técnica para decoraciones con chocolate con cornet y manga. Técnica para bombones de manga. Técnica para huevos de pascua y guras huecas.
Tecnica para bombon de molde con transfer. transfer.
TÉCNICA PARA DECORACIÓN DE CHOCOLATE
RULOS
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 3. Pegar el acetato a la mesada con una cinta. 4. Distribuir el chocolate con una espátula pastelera con no mas de 2 mm. de espesor. I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalización.
6. Pasar el raspador de dientes gruesos para formar tiras de chocolate. 7. Enrollar de manera inclinado en relación a las tiras. 8. Colocar una bandita elástica y llevar a heladera hasta que se
desprenda solo del chocolate. 9. Retirar el acetato suavemente.
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PEINETAS
0 Elaboración: 01. Templar el chocolate. 02. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 03. Pegar el acetato a la mesada con una cinta. 04. Distribuir el chocolate con una espátula pastelera con no mas de 2 mm. de espesor. 05. Dejar entrar el chocolate a 1era cristalización. 06. Pasar el raspador de dientes para formar tiras de chocolate. 07. Doblar al medio para unir las puntas. 08. Colocar el acetato doblado en una bandeja sostenido con broches para que no se abra. 09. Enfriar en heladera hasta que se despegue del acetato.
10. Retirar el acetato suavemente.
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TUBOS CIEGOS Y CALADOS
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 3. Para ciego realizar un capa de no mas de 2 mm de espesor de chocolate templado con la espátula de pastelero dejando
2 cm libres de chocolate de un lado. 4. Para calado colocar chocolate templado en un cornet espe sado con muy poco licor o almíbar de ser para niños y realizar un enrejado dejando 2 cm. Sin cubrir de un lado. 5. Dejar entrar al chocolate a 1era cristalización.
6. Formar el tubo de acetato haciendo coincidir los 2 cm sin chocolate con el otro extremo del acetato y colocar una banda para que no se abra. 7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separa del
acetato. 8. Retirar el acetato suavemente.
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TRIÁNGULOS DOBLADOS
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 3. Realizar una película de no mas de 2 mm de espesor de chocolate con la espátula de pastelero. 4. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalización. I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
5. Marcar triángulos imitando los cortes de una pizza. 6. Enrollar y sostener con una banda elástica. 7. Enfriar en heladera hasta que el chocolate se separe del
acetato. 8. Retirar el acetato suavemente
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TEXTURE SHEETS
Elaboración: 1. Templar el chocolate negro. neg ro. 2. Vericar Vericar que el transfer de relieve se encuentre limpio y
seco. 3. Colocar chocolate negro sobre el transfer. 4. Realizar una capa na ayudandonos con la espatula pastelera
5. Enfriar y desmoldar cortando a la forma deseada.
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IMITACIÓN MADERA Y CHOCOLATE A DOS COLORES
IMITACIÓN MADERA Elaboración:
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1. Templar chocolate blanco y negro separadamente. 2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 3. Pegar el acetato sobre una placa. 4. Pasar el impresor por el chocolate negro. 5. Realizar la impresión sobre el acetato moviendo el impresor. 6. Dejar que el chocolate negro impreso entre en 1era cristal ización. 7. Colocar rápidamente el chocolate blanco y realizar con la espátula pastelera una capa de no mas de 2 Mm. de espesor sobre el chocolate negro impreso. 8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se desprenda.
9. Retirar suavemente el acetato acetato..
CHOCOLATE A DOS COLORES Elaboración: 1. Templar el chocolate blanco y negro o leche separadamente. 2. Colocar el acetato bien limpio con alcohol. 3. Pegar el acetato sobre una placa. 4. Realizar una capa de chocolate negro o leche de no mas de 2 Mm. de espesor con la espátula pastelera. 5. Esperar que el chocolate llegue a 1era cristalización.
6. Pasar la espátula dentada para retirar chocolate negro o leche. 7. Realizar rápidamente una capa de chocolate blanco sobre lo realizado y pasar la espátula pastelera para alisar. 8. Enfriar en heladera hasta que el acetato se despegue del
chocolate. 9. Retirar el acetato suavemente.
MOÑO DE CHOCOLATE
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Cortar cintas de acetato o el material deseado para la formación del moño. 3. Estirar las tiras y realizar una capa de chocolate sobre las mismas de no mas de 2 Mm. de espesor. 4. Justo antes de 1era cristalización comenzar a doblar los acetatos con chocolate y colocar sobre una bandeja.
5. Tener en cuenta realizar las 2 tiras con los cortes correspondientes como nales de lazo. 6. Dar frío hasta que el acetato y el chocolate están separados.
7. Retirar con cuidado los acetatos. 8. Sobre un Silpat colocar con un cornet una gota de chocolate templado y proceder al armado del moño9. Dar frío y colocar sobre la pieza a decorar.
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ABANICOS Y RAMAS
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Eligiendo en la mesada de mármol el sector mas frío realizar una película na de 1 Mm. de espesor.
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3. Cuando el chocolate entra en 1era cristalización, perdida de brillo, con una espátula fría realizar presión teniendo de un lado para abanicos y colocando la mano para producir los frunces deseados. 4. Para abanico sobre tortas aconsejo realizarlo a los que comienzan en trozos de pequeños abanicos que jun-
tos logran tapar la torta. 5. Para rama recomiendo marcar el tamaño de la rama a reali zar aantes ntes de fruncirla, ayuda mucho sobre todo en los co mienzos.
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ABANICOS
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CIGARRILLOS
Elaboración: 1. Templar el chocolate blanco y el chocolate leche separada mente. 2. Realizar una capa na de chocolate blanco de no mas de
1 mm de espesor con la espátula pastelera sobre la mesada. 3. Esperar que el chocolate entre en 1era cristalización.
4. Pasar la espátula dentada. 5. Rápidamente realizar una capa na de chocolate leche so-
bre lo anterior. 6. Marcar la preparación con la punta de una espátula con el largo de cigarrillos deseados. 7. Marcar del mismo modo perpendicularmente con dos ve ces el largo a enrollar. 8. Tener en cuenta que el chocolate en 1era cristalización se frunce y el paso que sigue en endurecimiento es el de ciga rrillos ya que el mismo se enrolla.
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TÉCNI TÉCNICA CA DE TABLET ABLETAS AS Y BOMBONES DE CORTE PARA SÓLIDOS
Elaboración: 1. Templar el chocolate. 2. Agregar los elementos deseados teniendo en cuenta que ten
gan una temperatura entre 18 y 22 grados centígrados. centígrados. 3. Mezclar bien. 4. Volcar en placa entera o con cuadrante con papel antiadherente en la parte inferior. 5. Cortar enseguida pasada la 1era cristalización. 6. Dar frío durante 15 minutos a una temperatura entre 8 y 12 grados centígrados. 7. Decorar con cornet con chocolate templado de ser deseo.
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CHOCOLATE LECHE CON ALMENDRA
Ingredietnes: Almendras repeladas tostadas enteras ....................... ...... .............................60 ............60 g Chocolate leche .......................................................................140 g Elaboración: I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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1. Templar el chocolate leche. 2. Agregar las almendras repeladas tostadas enteras. 3. Unir muy bien. 4. Volcar sobre un Silpat entre dos guías de 1 cm. De alto. 5. Llevar a 1era cristalización. 6. Retirar el Silpat, las guías y pasar a una tabla de corte. 7. Cortar con tamaño a gusto. 8. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados centígrados.
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CHOCOLATE BLANCO CON CEREALES
Ingredientes: Cereal ..........................................................................................40 g Chocolate blanco ....................................................................160 g Chocolate negro ........................................................................20 g
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Elaboración: 1. Templar el chocolate blanco. 2. Agregar el cereal. 3. Unir muy bien. 4. Volcar sobre un Silpat entre 2 guías de 1 cm. de alto. 5. Llevar a 1era cristalización. 6. Retirar el Silpat, las guías y pasar a una tabla de corte. 7. Cortar con tamaño a gusto. 8. Decorar realizando líneas con un cornet con chocolate ne gro templado. 9. Enfriar durante 15 minutos entre 8 y 12 grados. Recomendación: Aconsejamos no intentar una relación de agregado al cho colate mayor a 35 % ya que el chocolate chocolate no lograría amal-
gamar la masa. El caso de cereales es problemático por su peso especíco, especíco, por ello en este único caso el máximo aconsejado seria de 25 %.
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TÉCNICA DE TABLETAS Y BO BOMB MBON ONES ES DE CORTE PARA RELLENOS
Elaboración: 1. Realizar sobre Silpat o papel antiadherente la pieza de relleno utilizando reglas, cuadrante o placa. 2. Enfriar. 3. Templar chocolate y dar una na capa sobre el relleno.
4. Enfriar. 5. Dar vuelta sobre una tabla de corte y retirar el Silpat. 6. Dar una na capa de chocolate templado. 7. Dejar llegar el chocolate a 1 era cristalización.
8. Cortar. 9. Proceder a decorar con cornet si se desea y enfriar.
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BARILOCHE RELLENO DE PAST PASTA A DE DATILES AL WHISKY
Ingredientes: Dulce de leche ...........................................................................50 g Datiles .........................................................................................50 g Cobertura de chocolate leche.................................................175 g Cobertura de chocolate negro ..............................................100 g Whisky ........................ ....... .................................. ................................. ................................. ............................10 ...........10 ml I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Elaboración: 1. Colocar los dátiles en una procesadora y moler a pasta. 2. Agregar el whisky y el dulce de leche. 3. Procesar. 4. Templar el chocolate leche. 5. Unir con lo anterior en un bool. 6. Volcar sobre un Silpat dentro de guías de 1 cm. 7. Alisar y dar frío. 8. Templar el chocolate negro. negr o. 9. Dar una mano na de chocolate negro sobre una de las
caras del relleno. 10. Enfriar a dureza de chocolate. 11. Dar vuelta sobre una tabla de corte. 12. Dar una mano de chocolate negro sobre el relleno. 13. Cortar en 1era cristalización en piezas de tamaño a gusto.
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MARROC DE AVELLANA A VELLANASS Y ALEMNDRAS
Ingredietnes: Cobertura de chocolate blanco ...............................................70 g Pasta de avellana ........................................................................30 g Cobertura de chocolate leche .................................................70 g Pasta de almendra .....................................................................30 g I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Elaboración: 1. Templar el chocolate blanco. 2. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien. 3. Volcar sobre papel antiadherente entre reglas o marco. mar co. 4. Templar el chocolate leche. 5. Agregar la pasta de avellana y mezclar bien. 6. Volcar sobre el preparado anterior asegurandose que la parte blanca no llegue a estar en dureza total ya que al cor-
te se separarian. 7. Enfriar y cortar.
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MIL HOJAS DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes: Dulce de leche repostero .......................................................150 g Chocolate Blanco ......................................................................15 g Cobertura de chocolate semiamargo ...................................150 g Elaboración: I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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1.Templar la cobertura semiamarga. 2. Sobre un Silpat realizar una capa de 1mm. bien pareja.
3. Estando el chocolate en 1 era cristalización hacer una capa de dulce de leche de 2 mm debe estar bien pareja.
4. Enfriar. 5. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
6. En 1era cristalización hacer una capa de dulce de leche de 2 mm bien pareja.
7. Enfriar. 8. Dar una capa de chocolate semiamargo de 1 mm bien pareja.
9. Cortar en 1era cristalización siendo el tamaño a gusto.
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TÉCNICA DE TABLETAS TABLETAS Y BOMBONES DE MOLDE PARA SÓLIDOS
Elaboración: 1. Revisar que los moldes estén limpios y secos.
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2. Templar la cobertura de chocolate. 3. Agregar al chocolate templado los agregados elegidos a una temperatura entre 18 y 22 grados centígrados. 4. Llenar los nodos de los moldes. 5. Pasar la espátula sobre el molde. 6. Vibrar para retirar burbujas de aire.
7. Dar 17 minutos de frío a una temperatura entre 8 y 12 gra dos centígrados. 8. Desmoldar sobre placa lisa para no tocar las piezas elabo radas.
BARRITA DE COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO CON TOQUE DE LAVANDA LAVANDA
Ingredientes: Cobertura de chocolate blanco .............................................130 g Manteca de cacao ........................................................................8 g Lavanda seca ...............................................................................c.n.
Elaboración: 01. Disolver la manteca de cacao y llevar a 30 grados. 02. Moler la lavanda a granos lo mas nos posible. 03. Mezclar la lavanda molida en la l a manteca de cacao. 04. Templar el chocolate blanco. 05. Integrar el chocolate templado y la manteca con la lavanda. 06. Mezclar muy bien. 07. Vericar que el molde esta seco y limpio. 08. Llenar los nodos de los moldes. 09. Limpiar con la espátula el molde. 10. Vibrar para retirar las burbujas.
11. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura de 8 a 12 grados centígrados.
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TABLETA DE COBERTURA DE CHOCOLATE LECHE CON MOLIDO DE PRALINÉ DE ALMENDRAS
Ingredientes: Cobertura de chocolate leche ...............................................150 g Azucar ............................... .............. .................................. .................................. .................................. .......................15 ......15 g Almendras peladas crudas.......................... crud as........................................... ..............................15 .............15 g Elaboración: 1. Llevar el azucar a caramelo liquido.
2. Agregar las almendras crudas. 3. Mezclar, volcar sobre Silpat, enfriar y moler. 4. Templar el chocolate leche. 5. Agregar el molido de praline de almendras y mezclar bien. 6. Pintar los nodos con cobertura de chocolate de leche pura. 7. Llenar los nodos con el preparado de la mezcla. 8. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
9. Enfriar 17 minutos en heladera entre 8 y 12 grados centígrados.
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TÉCNICA DE TABLETAS Y BOMBONES DE MOLDE PARA RELLENOS
Elaboración: Vericar que el molde se encuentre limpio y seco. s eco. 01. Vericar 02. Templar el chocolate elegido. 03. Llenar los nodos de los moldes. 04. Limpiar el molde con la espátula. 05. Vibrar para retirar las burbujas de aire. 06. Colocar el molde con los nodos hacia abajo y golpear ligeramente para hacer caer chocolate. 07. Volver Volver a girar cuando deja de caer chocolate. 08. Pasar la espátula para dejar el molde limpio. 09. Dar frío a una temperatura entre 8 y 12 grados hasta primera cristalización. 10. Llenar con relleno hasta 2 Mm. del borde superior de las coquillas de chocolate que se formaron en el molde.
11. Tapar con chocolate templado, vibrar para retirar las l as burbujas de aire, pasar la espátula para que no quede choco-
late. 12. Dar 17 minutos de frío entre 8 y 12 grados centígrados.
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BOMBONES RELLENOS DE CREMA DE FRUTILLA
Ingredientes: Cobertura de chocolate amargo ...........................................150 g Fondant (Punto 115 grados centígrados) ...........................190 g
Pulpa de frutillas .......................................................................60 g Solución ácida (50% ácido cítrico 50% agua) ........................4 g
Elaboración: 1. Colocar en batidora con lira el fondant y la pulpa de frutillas. 2. Accionar la batidora hasta llegar a crema. 3. 4. Agregar Reservarlaensolución manga. ácida. 5. Vericar que el molde se encuentre limpio y seco.
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TÉCNICA DE TABLETAS TABLETAS Y BOMBONES BAÑADOS
En tabletas y bombones bañados debemos decir que los pro-
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ductos se encuentran elaborados de adentro hacia afuera a diferencia de la técnica de bombones rellenos de molde en la cual se realizan de afuera hacia adentro. Tendremos en cuenta que siempre necesitamos tener confeccionado un centro y su problemática antes de tener en cuenta el proceso de bañado. En el arte de bañar aplicaremos dos mecanismos mecanis mos juntos o separados para la obtención de la capa deseada: 1. Tener en cuenta que la capa de cobertura de
chocolate es inversamente proporcional al agregado manteca de cacao, para una cobertura standarddeno recomiendo un porcentaje mayor a 10 %.
2. Como segunda opción tenemos el soplado sobre los centros inmediatamente después del bañado, el efecto en relación a la capa es a mayor ujo de aire
menor capa de cobertura, tener cuidado con este procedimiento con el efecto olas a producirse sobre la supercie de los centros.
Pasos de la técnica de bañados 1. Vericar Vericar que los centros se encuentren preparados y limpios de elementos que contaminen el chocolate.
2. Templar la cobertura de chocolate con el agregado de man teca de cacao. 3. Sumergir el centro en la cobertura de chocolate templada, realizar la operación de tal manera que siempre caiga en el chocolate una base rme.
4. Recoger con el tenedor de baño por la base. 5. Vibrar el tenedor para hacer caer el exceso de chocolate. 6. Pasar el tenedor por un borde no y de esta manera consoli
dar un piso. 7. Colocar sobre papel manteca o antiadherente delicada mente. 8. Dejar enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
CENTRO DE CAPSULA DE DULCE DE LECHE BAÑADOS CON CHOCOLATE SEMIAMAR SEMIAMARGO GO
Ingredientes: Cápsulas ....................................................................................10 U Dulce de leche ...........................................................................70 g Glucosa ......................................................................................10 g Ron .............................................................................................10 g Cobertura semiamarga.............................................................30 g Manteca de cacao ......................................................................5 g Elaboración: 1. la glucosa el dulce de leche hasta llegar a líquido. 2. Calentar Retirar del fuego ycon agregar el ron.
3. Llenar las cápsulas hasta el borde, enfriar hasta conseguir una na película sobre el preparado.
4. Bañar con chocolate semiamargo templado y enfriar a 8 a 12 grados durante 17 minutos.
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MEDALLONES DE MENTA
Ingredietnes: Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. .........................75 ........75 g Azúcar ................................ ............... .................................. .................................. .................................. ....................250 ...250 g Glucosa .......................................................................................75 g Fondant ....................................................................................200 g Esencia de menta ........................................................................1 g I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Chocolate semiamargo .............................................................60 g Manteca de cacao ........................................................................6 g
Elaboración: 1. Hervir el agua y el azúcar, agregar la glucosa y llevar a 115 ° C. 2. .Agregar el fondant y revolver rápidamente. 3. Agregar la esencia de menta. 4. Colar sobre papel manteca y dejar enfriar a temperatura
ambiente. 5. Bañar con chocolate semiamargo templado con manteca de cacao.
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BOMBONES BAÑADOS CON TEXTURE SHEETS
Una técnica muy utilizada y moderna para la decoración de bombones bañados son los texture sheets. Los texture sheets son hojas de material plástico que presentar una rugosidad para darle otra característica en supercie al
bombón. Como mostramos en la foto se bañan las piezas y estando el chocolate líquido en la supercie del bombón se aprovecha
para apoyar sobre los texture sheets. Se deja enfriar y el chocolate copia la textura de la hoja
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TÉCNICA PARA BOMBONES DE FRUTA
Para la elaboración de bombones de fruta debemos distinguir entre aquellos realizados através de pasta o jugos de fruta y aquellos que no lo tienen. El ingrediente aglutinante y que brinda una gomosidad tan especial es la pectina tanto la que viene presente en la fruta como aquella que agregamos para aumentar la consistencia del producto. Encontramos en plaza dos tipos de pectina, una que viene pura y otra que trae incorporados los niveles necesarios de acido cítrico y citrato de sodio. Los dos factores fundamentales por los que reacciona la pectina son la baja de la te temperatura mperatura de debajo bajo de 85 grados y un ph menor a 3.
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PASTA DE FRUTA DE FRUTILLA
Ingredietnes:
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Para la pasta: Azúcar ................................ ............... .................................. .................................. .................................. ....................125 ...125 g Frutilla ......................................................................................125 g Glucosa ......................................................................................30 g Pectina cítrica ..............................................................................8 g Ácido cítrico .............................. ............. .................................. .................................. ................................. ................88 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ...........................8 ..........8 g Para bañar Cobertura de chocolate amargo ...........................................100 g Elaboración: 1. Mezclar el azúcar y la pectina en seco, colocar a cocinar las frutillas hasta que se ablanden bien, mixear mixear y agregar el azú azú
car con la pectina, seguir cocinando hasta ebullición, agre gar la glucosa y llevar a 108 grados. 2. Retirar del fuego y agregar la solución ácida. 3. Verter sobre antiadherente con reglas laterales. 4. Enfriar a temperatura ambiente y proceder a dar cobertura de chocolate amarga templada de ambos lados, cortar antes de llegar a 1era cristalizacion.
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BOMBONES DE FRUTA EN MOLDE DE SILICONA
BOMBONES DE FRUTOS DEL BOSQUE Ingredietnes: Azucar ................................ ............... .................................. .................................. .................................. ....................250 ...250 g Frutos del Bosque ..................................................................250 g I a í r e t a l o c o h C d e s a r u P s a c i n c é T
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Glucosa ......................................................................................60 g Pectina ........................................................................................10 g Acido citrico .............................. ............. .................................. .................................. ................................. ................55 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ............................5g ...........5g Citrato de sodio .........................................................................10 g Elaboración: 1. Mezclar en seco azucar, pectina y citrato. 2. Llevar a calentamiento la fruta hasta que se ablande.
3. Mixear la fruta. 4. Hervir la fruta y agregar los secos. 5. Hervir y agregar la glucosa. 6. Llevar a 106 grados. 7. Colar con chino piston en los moldes de silicona. 8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
9. Desmoldar y azucarar.
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BOMBONES DE FRUTA SIN FRUTA SABOR A LIMÓN
Dentro de este grupo encontramos preparaciones que van a
tener las características de los bombones de fruta con presencia de pulpa o jugo pero en los cuales se logra una mayor
transparencia, el sabor se lograra de acuerdo a la calidad de la esencia elegida.
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BOMBONES DE FRUTA AZUCARADOS. AZUCARADOS. INDUSTRIALES Ingredietnes: Azúcar................................. ................................................ ................................ .................................. .................................. .................................. ..................1000 .1000 g Agua ................. .................................. .................................. .......................300 ......300 g Glucosa ....................................................................................600 g Pectina ........................................................................................30 g Ácido cítrico .............................. ............. .................................. .................................. ................................. ................88 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ...........................8 ..........8 g Esencia de limón .................................................................1/1000 Colorante amarillo ...............................................................1/1000 Elaboración: 1. Mezclar el 20 % del azúcar con la pectina. 2. cocinar Calentarhasta el agua a 90 agregar grados. el Volcar aguaa y hervor, restoladelmezcla azúcareny el llevar hervor, agregar la glucosa y llevar a 106 grados. 3. Retirar del fuego y agregar esencia y colorante. 4. Agregar la solución ácida y volcar en cuadrante sobre Silpat. 5. Enfriar a temperatura ambiente, cortar y azucarar.
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TÉCNICA DE BOMBONES DE LICOR SIN CORTEZA DE AZÚCAR
Dentro de técnicas para licor he elegido aquella que considero la más moderna y eciente para lograr de manera artesanal un
excelente acabado de producto. La misma es llamada también “la técnica del lago helado” en alusión directa al mismo proceso que sucede en un lago cuando se congela el agua en la parte superior lo que nos permite per mite poder
recorrerlo sin hundirnos en el mismo. Los bombones realizados con ésta técnica siguen el siguiente procedimiento: los elnodos del molde con chocolate templado. 2. Llenar Espatular molde. 01. 03. Vibrar para retirar burbujas de aire. 04. Girar el molde y golpear ligeramente para que caiga el chocolate excedente. 05. Cuando deja de caer chocolate, volver volver a girar el molde y espatular. 6. Llevar a primera cristalización. 07. Cargar hasta 5 mm. del borde superior con el licor o el preparado deseado. 08.Colocar unas gotas de manteca de cacao a 32ºC sobre el licor. 09. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao. 10. chocolate templado. templad o. 11. Tapar Enfriarcon y desmoldar.
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BOMBÓN DE LICOR DE CAFÉ AL COGÑAC
Ingredientes: Ingredientes:
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Azúcar ................................ ............... .................................. .................................. .................................. ..................... .... 70 g Agua ................................. ................. ................................. .................................. .................................. ....................... ...... 30 g Glucosa ..................................................................................... 30 g Café ........................................................................................... 10 g Cogñac ...................................................................................... 40 g Chocolate negro ...................................................................... 90 g Manteca de cacao .................................................................... 40 g Chocolate balnco .................................................................... 30 g
Elaboración: 1. Hervir el agua con el café, agregar el azúcar y a hervor la glucosa. 2. Llevar a hervor largo, 105 grados. 3. Enfriar a 20 grados y agregar el cogñac. 4. Realizar puntos con chocolate blanco templado en los nodos. Llenar las coquillas con chocolate negro templado. Colocar
en los nodos hasta 4 mm del borde el preparado de licor y luego colar una gota de manteca que cubra el licor.
5. Enfriar hasta dureza de la manteca de cacao y cubrir con chocolate negro.
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BOMBÓN DE CEREZAS
Ingredientes: Ingredientes: Cerezas maceradas .................................................................. 80 g Licor de la maceración de las cerezas .................................. 80 g Manteca de cacao .................................................................... 40 g Chocolate semiamargo ......................................................... 100 g I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Elaboración: 1. Formar las coquillas de chocolate semiamargo.
2. las cerezas tamaño apropiado de los nodos. 3. Cortar Con chino pistónalcolar licor de cerezas hasta 4 mm del borde. 4. Colar una gota de manteca de cacao y enfriar. 5. Terminar con chocolate semiamargo.
TÉCNICA DE BOMBONES DE LICOR CON CORTEZA DE AZÚCAR
En la técnica de bombos de licor con corteza cor teza de azúcar se sigue el principio de formar un centro de licor protegido y consolidado con una capa cristalizada de azúcar. La manera más utilizada para llegar a éste objetivo es depositar un jarabe dentro de nodos formados en cuna de almidón en
general de maíz o arroz. Éste almidón debe tener una humedad nunca superior al 5% de su peso, tengamos en cuenta que el almidón lo recibimos de
nuestro proveedor con una humedad del 12%. Importante tener en cuenta que el Brix o Baumé nal del jarabe preparado para los bombones de licor será lo que establezca junto con la temperatura del almidón la capa de azúcar que se
formará en el mismo. La receta que suministramos de “bombones de licor de coin treau” tiene a nuestro entender el Brix o Baumé exacto para una capa na de azúcar. En los casos de modicar el licor, es muy importante tener en
cuenta la graduación alcohólica del mismo para lograr compensar la receta. Para lograr una capa de azúcar extremadamente pareja en toda su supercie se suele dar “una vuelta de campana” a los bom -
bones dentro del almidón entre las 4 y 6 hs. de colados.
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BOMBÓN DE LICOR DE COINTREAU
Ingredientes: Azúcar ................................ ............... ............................. ........................... ................................ .......................... ......... 500 g Agua ................................. ................. ..................................................... ...................................................... ................... 170 g Cointreau .................................................................................. 50 g Alcohol ............................... .............. .................................. .................................. .................................. .................... ... 50 g I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Elaboración: 1. Preparar una bandeja de 50 cm x 30 cm x 5 cm. De alto.
Llena hasta su borde con almidón de maíz o arroz con una humedad a 40 ºC. no superior al 5% y una temperatura no superior 2. Marcar el almidón con las formas deseadas. 3. Hervir el agua y el azúcar a 36º brix. 4. Unir con el licor y el alcohol. Cambiar varias veces de recipiente para mezclar y tapar con lm. Dejar reposar 15 minu tos. 5. Colocar en chino pistón. 6. Dosicar dentro de las formas marcadas en el almidón.
7. Con un tamiz espolvorear sobre lo realizado almidón de maíz o arroz. 8. Dejar reposar 24 hs. Y limpiar con cepillo. 9. Dejar llegar a temperatura ambiente y bañar con la cobertura
de chocolate deseada.
TÉCNICA PARA TRUFAS
En chocolatería se suele asociar trufas a ganache aunque en
muchos casos las trufas tienen preparaciones distintas a un ganache. Debemos distinguir tres tipos de trufas. 1. Trufas de molde. 2. Trufas de corte. 3. Trufas de manga. Las trufas de molde son aquellas realizadas como relleno en un
molde y son preparaciones con una duración “en artesanal” no mayor a 21 días. Las recetas dadas en bombones de molde para par a relleno son trufables. Las trufas de corte son aquellas realizadas con la técnica de
bombones de corte para relleno. Tratándose de preparaciones extremadamente blandas. En general se da una capa de chocolate para utilizarlo al bañar como piso. Las trufas de manga son aquellas realizadas a través de una
manga, en general, con pico liso con formas redondas o cilíndricas y que en el proceso de baño para poder manejarlas con el tenedor y que no se peguen al mismo, se les suele dar un baño
para formar piso.
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TRUFAS DE MANGA
TRUFAS DE BLANCO AL LEMONCHELO Ingredientes:
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Crema de leche ........................................................................ 40 g Ralladura de limon ................................................................... c.n. Cobertura de chocolate blanco .......................................... 130 g Manteca de leche .................................................................... 10 g Lemonchelo ............................................................................ 20 g Baño: Cobertura blanca ..................................................................... 60 g Manteca de cacao .................................................................... 10 g Elaboración: 1. Procedimiento. Hervir la crema. Enfriar a 29 grados y agregar la ralladura, la cobertura cobertur a blanca templada, la manteca pomada y el lemonchelo. 2. Colocar en manga con pico liso y realizar bolas sobre un Silpat o papel manteca. 3. Dar frío. Templar la cobertura blanca con la manteca de cacao y bañar las bolas y rebozar inmediatamente en azúcar impalpable o virutas de chocolate blanco.
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TRUFAS DE ARANDANOS CON CACAO AMARG AMA RGO O
Ingredientes: Ingredientes: Crema de leche ......................................................................... 20 g Fondant ..................................................................................... 20 g Arandanos ............................. ............. ................................. .................................. .................................. ................... 30 g Chocolate semiamargo .......................................................... 150 g Vodka Vodka ............... ................................ ..................................... .................................... ................................. ..................... .... 10 g Baño: Chocolate semiamargo ............................................................ 60 g Manteca de cacao ..................................................................... 10 g Cacao amargo puro ................................................................. 40 g
Elaboración: 1. Procedimiento. Hervir los arandanos y el fondant y mixear. 2. Agregar la crema de leche y hervir. 3. Enfriar a 31 grados y unir con el chocolate semiamargo templado y el vodka. 4. Realizar bolas sobre papel manteca y enfriar. 5. Bañar con chocolate semiamargo templado con manteca de cacao y rebozar con cacao amargo puro.
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TRUFAS DE AVELLANAS CARAMELIZADAS CON GANACHE Y DEFINICIÓN ERIZO
Ingredientes: Ingredientes:
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Azúcar ................................ ............... .................................. .................................. .................................. ..................... .... 50 g Avellanas Av ellanas peladas, crudas ........................... .......... .................................. ............................ ........... 50 g Crema de leche ...................................................................... 100 g Chocolate cobertura leche ................................................... 200 g Whisky ........................ ....... .................................. ................................. ................................. ............................. ............ 10 g Chocolate cobertura semiamargo ......................................... 60 g
Elaboración: 1. Realizar la garrapiñada de avellana de acuerdo lo explicado en la unidad de garrapiñadas. 2. Her vir la crema y enfriar a 20ºc. Y agregar el whisky.
3. Templar el cchocolate hocolate cobertura leche y agregar al pr preparado eparado anterior para formar un ganache. 4. Colocar las garrapiñadas separadas sobre un silpat. 5. Colocar el preparado de ganache en una manga con pico liso y formar alrededor de las avellanas una cobertura de ganache. Dar frío. 6. Templar el chocolate cobertura semiamargo, realizar piso a las bolitas de ganache para poder luego bañar con chocolate semiamargo. 7. Una vez bañadas apoyar el tenedor para formar las puntas erizo
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TÉCNICA PARA PINTURA DE CHOCOLATE
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En éste caso tenemos dos posibilidades: o utilizar manteca de cacao con colorante lista para usar o unir manteca de cacao con colorante liposoluble. Es muy importante un buen mezclado del colorante liposoluble y la manteca de cacao y no superar en la disolución una temperatura de 50ºC. Luego de realizada la disolución enfriar la mezcla de manteca de cacao y el colorante a una temperatura de 32ºC. Es común ver que ésta maniobra no se realiza y como consecuencia no se logra una buena incorporación con el chocolate. En el caso de los frascos o pomos ya preparados o “listo para
usar” todo es más sencillo y lo que recomendamos es llevarlo
a microondas para disolver, manteniendo el microondas a 60% de su potencia y no empleando tiempos más largos de 40 segundos. Al disolver batirlo para lograr una buena homogenización.
PINT PINTADO ADO CON CON MANTECA DE CACAO Y COLORANTE A MANO
Elaboración: 1. Derretir el colorante “listo para usar” a 40 ºC ºC.. 2. Templar a 32 ºC. 3. Utilizar ayudándose con el dedo en los nodos deseados del molde. 4. Dejar cristalizar e incorporar el chocolate templado para formar coquilla o chocolate sólido sóli do según lo deseado.
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Técnica para pintura de chocolate
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PINTADO CON POLVO PERLADO O METALIZADO DIRECTO SOBRE BOMBONES DE CHOCOLATE
La primera observación sobre los polvos perlados o metalizados es: asegurarse que los mismos sean alimenticios, para mi
sorpresa y seguramente de Uds. cuando lo lean he visto el uso de polvos no alimenticios. Tener en cuenta que si la incorporación del polvo en la supercie del bombón es inmediata éste se ja mejor por obra de la I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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corriente estática producida por el molde. Tratar de no accionar demasiado con el pincel o con una gasa sobre el chocolate Elaboración: 1. Desmoldar el producto nal del molde.
2. Integrar con pincel el polvo deseado sobre los bombones. 3. Esfumar para una mejor denición.
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PINTADO CON MANTECA DE CACAO CON POLPINTADO VOS V OS PERL PERLADO ADOSS O MET METALI ALIZAD ZADOS OS
Elaboración: 1. Derretir la manteca de cacao a 40 ºC. 2. Agregar el polvo deseado en éste caso polvo plata. 3. Bajar la temperatura a 32 ºC.
4. Aplicar con pincel en los nodos del molde. I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
5. Dejar cristalizar. 6. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-
olate sólido según lo deseado.
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PINTADO CON AERÓGRA AER ÓGRAFO FO O SOPLETE
Elaboración: 1. Disolver la manteca de cacao a 40 ºC. 2. Agregar el colorante liposoluble deseado. 3. Mezclar y bajar la l a temperatura a 32ºc. 4. Colocar en el aerógrafo o recipiente del soplete, vericando que todo su cuerpo se encuentre a dicha temperatura.
5. Sopletear sobre el molde en los lugares deseados. 6. Dejar cristalizar. 7. Agregar el chocolate templado para formar coquilla o choc-
olate sólido según lo deseado.
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PARA DECORACIONES CON TÉCNICA PARA CHOCOLATE CON CORNET Y MANGA
Dentro del manejo de chocolate con cornet y manga, lo 1ero es
ver la confeccion de un cornet. Elaboración: 1. Realizar un corte sobre papel manteca para formar una triángulo isósceles. 2. Tomar los lados mas cortos uno con cada mano. 3. Unir los dos vértices y seguir hasta unir los tres. 4. Tener rme con la mano y doblar dos veces el papel hasta
cerrar.
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Tecnica T ecnica para decoraciones con con chocolate con cornet y manga
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DECORACIÓN CON CHOCOLATE CON CORNET Y MANGA
Tenemos 2 elementos importantes a tener en cuenta en decoraciones con chocolate por un lado el mismo debe ser templado como en el resto de las tecnicas y en segundo lugar que viscosidad nal deseamos. En relacion a la viscosidad la misma se modica con el agr egado al chocolate templado de cantidades muy pequeñas de I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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humedad, en general se utiliza licores para mayores y almíbar para niños.
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TÉCNICA PARA BOMBONES DE MANGA
Se considera esta técnica la mas rápida y sencilla en relación a los elementos que se necesitan para su realización y al mismo
tiempo introductoria hacia el mundo de la decoración tradicional con chocolate. Ingredientes: Ingredientes: Cobertura de chocolate blanco ........................................... 200 g Cointreau .................................................................................... 5 g Avellanas Av ellanas caramelizadas .............................. ............. ................................. ........................... ........... 15 g Almendras tostadas ............................ ........... .................................. .................................. ..................... 10 g Cereales caramelizados con miel ............................................ 5 g Elaboración: 1. Templar el chocolate blanco blanco.. 2. Ir agregando el Cointreau lentamente, mezclando al mismo tiempo. 3. Dar la viscosidad deseada, en caso de pasarse agregar rápidamente chocolate templado. 4. Colocar en manga con pico rizado en este caso. 5. Dar la forma de rosa sobre plancha antiadherente. 6. Colocar en el centro de la rosa una avellana caramelizada o una almendra o un cereal caramelizado con miel. 7. Enfriar entre 8 y 12 grados durante 17 minutos.
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Tecnica T ecnica para bombones bombones de manga
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TÉCNICA PARA HUEVOS DE PASCUAS Y FIGURAS HUECAS
En la técnica de huevos pascuas debemos distinguir entre los huevos realizados en medias cáscaras separadas o aquellos
realizados en la industria con moldes de policarbonato con imanes. Los primeros siguen el procedimiento detallado en elaboración más adelante y en el caso de los segundos se realizan en máquinas denominadas “planetarias”. El funcionamiento de
las mismas consiste en hacer girar el molde permanentemente realizando movimientos planetarios, o sea, sobre su propio eje y alrededor de un punto logrando que el chocolate se vaya en friando, formando una capa muy pareja y lisa en su interior. Todo Todo el proceso en máquina lleva lleva 15 minutos, ya que los moldes reciben un ujo de aire de entre 8 y 12ºC. para lograr la cristalización nal del mismo. mis mo. En clase suelo usar el mismo efecto que realiza la maquina
planetaria pero realizado por el alumno haciendo girar el molde con imanes dentro de la heladera en espacios de 30 segundos. Y dejando d ejando de girar a los 3 minutos ya que qu e el chocolate se encuentra en primera cristalización.
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HUEVOS DE PASCUAS
Elaboración:
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01. Templar el chocolate. 02. Vericar Vericar que el molde mold e se encuentra limpio, seco y a temperatura ambiente. 03. Pincelar dando frio sin llegar a cristalizacion nal. 04. En caso de querer lograr una supercie lisa en el interior dar la ultima mano con chocolate con agregado de manteca de cacao en un 10%. 05. Dar frio entre 8 y 12 grados durante 17 minutos. 06. Desmoldar con cuidado no colocando los dedos sobre las medias cascaras. 07. Rellenar una media cascara y tapar con la otra. 08. Preparar la cobertura de chocolate semiamarga con licor para trabajar con la manga con pico rizado.
09. Realizar la guarda tratando de hacerlo en la union de las medias cascaras. 10. Realizar en acetato las tiras para el lazo con cobertura semi
amarga templada. Luego dejar enfriar y retirar del acetato.
12. Armar el lazo sobre el huevo pegando con un cornet re lleno con cobertura de chocolate semiamargo templado. 13. Pintar con polvo de oro.
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Técnica para huevos de pascua y guras huecas
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FIGURAS HUECAS
Figuras huecas presenta 2 alternativas distintas, en el caso que
mostramos en fotos vemos una bombonera en la cual las medias cascaras se presentan por separado y en la cual el unico objetivo es lograrlas igual que cuando hacemos las partes par tes de un
huevo de Pascua. El otro caso es cuando queremos llegar a una gura totalmente integrada en la cual las dos partes de la gura se encuentren uni-
das. En este caso seguir los pasos detallados a continuació continuación. n.
Elaboración: 1. Templar la cobertura de chocolate. 2. Llenar la mitad del molde. 3. Cerrar el molde con la parte faltante. 4. Colocar Colo car pinzas o ganchos para que se mantenga cer cerrado. rado.
5. Girar durante 3 minutos cambiando de posición a una temperatura de 8 a 12 grados. 6. Mas cambios de posición se realicen mas pareja quedara la capa de chocolate que forma la gura. 7. Dejar en frio por 17 minutos.
8. Desmoldar.
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BOMBONERA CORAZÓN
Ingredientes: Ingredientes: Chocolate cobertura blanco ................................................... 30 g Chocolate cobertura amarga ................................................ 100 g
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Elaboración: 1. Vericar que el molde esté seco y limpio además a tem -
peratura ambiente. 2. Templar el chocolate blanco. 3. Colocarlo en cornet y rellenar los puntos deseados. Dejar
cristalizar. 4. Templar el chocolate amargo y dar una mano con pincel. Dejar cristalizar. Dar una segunda mano para dejar una su percie interior lisa.
5. Dar frío unos 17 minutos aproximadamente a 8-12 ºC. 6. Desmoldar.
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BOMBONERA MOÑO MACIZA
Ingredientes: Ingredientes: Chocolate cobertura leche .................................................... 130 g
Elaboración: I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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1. Templar el chocolate ccobertura obertura leche. 2. Pintar con pincel los nodos del molde. 3. Dejar cristalizar.
4. Rellenar con chocolate cobertura leche. Vibrar para retirar las burbujas de aire.
5. Enfriar durante 17 minutos a una temperatura entre 8 y 12 ºC. 6. Desmoldar.
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TÉCNICA DE BOMBONES DE MOLDE CON TRANSFER
La caracteristica principal de esta tecnica parte de un molde cuya propiedad es tener un fondo que se acopla o desacopla
gracias a la presencia de imanes en ambas caras. Existen transfer especiales para este tipo de moldes que sola -
mente traen la impresión en el lugar de los nodos, en este caso utilizo el transfer comun para que vean que es posible su uso
para todos los casos. Transfer es una plancha de polipropileno o simil a la cual se le realizo una impresión de manteca de cacao con colorante liposoluble. Tener mucho cuidado con la manipulación y estacionamiento de los transfers ya que en temperaturas superiores a 29 o 30
grados tendremos problemas con las mismas.
Ingredientes:: Ingredientes Cobertura de chocolate semiamargo ................................. 240 g Dulce de leche Pastelero ...................................................... 300 g Cobertura de chocolate blanco ............................................. 30 g Queso blanco ........................................................................... 30 g Cogñac ...................................................................................... 15 g Moldes de policarbonato con imanes ...................... 2 unidades. Transfers ................................................................... .................................................. ..................... .... 2 unidades.
Elaboración: 1. Hervir el queso blanco y enfriar. 2. Mezclar el dulce de leche, el queso blanco frio, el chocolate
blanco templado y el cogñac. 3. Reservar en manga con pico redondo. 4. Templar la cobertura de chocolate semiamargo. 5. Colocar los transfer en posición en el molde y cerrar. cer rar. 6. Colocar la cobertura en los nodos de los moldes. 7. Espatular.
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8. Vibrar hasta retirar las burbujas de aire. 9. Girar el molde y formar las coquillas.
10. Dar frio hasta 1era cristalizacion. 11. Rellenar con la manga hasta 2 mm del borde superior. 12. Tapar con cobertura templada. 13. Espatular y enfriar.
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GLOSARIO
Acetato: Láminas o cintas de dicho material usadas en chocolatería para realizar decoraciones obteniendo un excelente brillo. Almíbar: Preparación de agua y azúcar sometida a un proceso de cocción. Baume: La escala Baume es la medición de la densidad de una solución y através de ella con el pesa jarabe podemos determinar el nivel de sólidos de azúcar. I a í r e t a l o c o h C e d s a r u P s a c i n c é T
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Bloc o block: Tipo de chocolate con bajo contenido de manteca de cacao. Brix: Representa el porcentaje de azúcar de una solución tomado con refractómetro. Un almíbar de 50 Brix tiene 50 % azúcar y 50% de agua. Caramelizar: Llevar a la sacarosa através de cocción a un proceso de oxidación con presencia de reacción de Maillard. Capsulas: Recipientes de material de ostias utilizado para la elaboración de centros de bombón. Chino Pistón: Colador con gatillo que maneja un pistón interior usado en chocolatería para dosicar líquidos de distinta viscosidad. Colado: acción de verter con el chino pistón el contenido de un relleno en una coquilla o en una cama de alm idón. Coquillas: Formación hueca de chocolate realizada dentro del molde para luego ser recibir el relleno. Cornet: Cucurucho realizado en papel manteca utilizado para decorar con chocolate o como sustituto de una manga. Crack: Estado de temple del chocolate donde tenemos una dureza con ese característico ruido. Cristalización Cristalizació n fnal: Punto
nal del chocolate en estado de temple en el cual se logra la estructura nal con brillo
y crack. Fondant: Masa a base de jarabe con un punto entre 112 y 120ºC. Ganache: Preparación madre en pastelería y chocolatería a base de grasa butiro métrica y cobertura de chocolate.
Garrapiñar: Cubrir un fruto seco con sacarosa caramelizada. Gianduia: Base de la chocolatería a base de frutos secos en general caramelizados con agregado de manteca de cacao y cobertura de chocolate. Jarabe: Jara be: Preparación de agua, azúcar y glucosa con o sin agregados sometida a un proceso de cocción.
Nodos: Lugares de un molde de chocolate donde se realizan los bombones deseados. Mazapán: Masa a base de polvo o pasta de fruto seco con jarabe o/y azúcar impalpable. Media cáscara: Mitad de un huevo de Pascua. Molde de silicona fruta: Molde de silicona con marco para poder manejarlo sin defor maciones, utilizado también para otros tipos de producto. Punto: Temperatura nal dada a la preparación en su proceso de cocción. Praline: Polvo o Bloque o Pasta formado por azúcar caramelizada y cualquier fruto seco. Primera cristalización: Estado del chocolate templado que se produce aproximadamente a los 3 minutos y en el cual el chocolate entra en una viscosidad de pomada. Silpat: Plancha de material de silicona utilizada en chocolatería por su antiadherencia. Solución acida: Preparación compuesta de 50% agua y 50% acido cítrico. Tenedor de baño: Tenedor de dientes muy nos utilizado para el bañado de los centros de bombón. Texture sheets: Hojas para obtener una determinada textura en el chocolate.
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