Técnicas en decoración

 

TÉCNICAS EN DECORACIÓN

LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167

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TÉCNICAS EN DECORACIÓN Contenido 1.  MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO 1.1. Acoples 1.2. Boquillas Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos) 1.3. Mangas (Decoración sin duya) 1.4. Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres variados. 2.  ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL MOMENTO DE DECORAR TUS POSTRES. 3.  TÉCNICAS DE DECORACIÓN 3.1. Montaje y relleno de Tortas 3.2. de tortas en degradé de colores 3.3.  Frisado Aplicación de escarcha con atomizador 3.4. Decoración con rosetones 3.5. Decoración con espray (Técnica del aerógrafo) 3.6. Abrillantador de frutas para decorar. 3.7. Armado de Tortas con cintura de acetato. 3.8. Técnica de cigarro en brazo gitano. 3.9. Técnica de Tsunami Tsunami 3.10. Decoración de tortas con fondant 4. RECETAS BÁSICAS

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TÉCNICAS EN DECORACIÓN El objetivo principal de esta guía es orientar y compartir con todos aquellos que día a día nos acompañan en nuestros arduos pero placenteros trabajos de decoración, los conocimientos básicos para decorar decora r sus tortas y de esta manera  brindarles el apoyo que necesitan para formar parte ydepostres esa mayoría de personas emprendedoras que buscan siempre con compromiso, constancia y calidad seguir adelante, surgir y endulzar la vida de sus familiares, amigos y allegados. Iniciamos indicando que hay tanto decoraciones sencillas como decoraciones complejas, sin embargo lo más importante es que siempre que realicemos un proyecto de decoración fijemos un modelo, organicemos el sitio de trabajo y seleccionemos los materiales y equipos que utilizaremos para el mismo. Es por ello que en primer lugar describiremos describirem os cuáles son esos materiales y equipos, sus variedades, marcas destacadas y uso.

1.  MATERIALES Y EQUIPOS DE TRABAJO Son muchos los materiales y equipos de trabajo que podemos utilizar en la realización de un proyecto proyecto de decoración, según sea el m mismo, ismo, pero sin duda el uso de mangas y/o boquillas le da a nuestros proyectos más elegancia y belleza. Por esta razón daremos una breve descripción descripción y reconocimiento reconocimiento de los acoples y las boquillas más utilizadas en la decoración de tortas y qué podríamos hacer si no contamos ni tenemos formas de adquirir esas boquillas. Sony son aquellos nos permiten utilizar las mangas con distintos tipos 1.1.  de Acoples: boquillas muy que variados.  

Estos son ideales para cambiar de boquillas de diferentes tamaños

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También hay otros tipos de acoples como los acoples de reducción para duyas  pequeñas y otros otros que sirven para trabajar con con tres colores de merengue. merengue.

1.2.  Boquillas o duyas básicas (Tipos y usos) Actualmente existen miles de duyas con figuras y diseños variados y que se utilizan para diferentes proyectos, sin embargo las duyas o boquillas de mayor demanda por su calidad y excelencia en tendencia son las marcas Wilton y Ateco, estos distribuidores del mercado clasifican los diferentes modelos de duyas según su forma y uso, y las diferencian con la asignación de un número único para cada figura. Así pues nos encontramos que las duyas o boquillas pueden clasificarse en:   Boquillas

de estrella abierta: Tienen cortes en forma de estrella de cinco, seis o más picos y están abiertas en la parte central de la punta de la  boquilla. Son de usos múltiples, pues sirven para hacer trabajos con merengue como rosetas, suspiros, bordes en espiral, olas con relieve,  pinos y muchos muchos más.

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  Boquillas

de estrella cerrada: Al igual que la anterior tienen cortes en forma de estrella de cinco, seis o más picos pero se diferencian en que están ligeramente cerrados en la punta de la boquilla por lo que la forma tridimensional que emiten es más marcada y se necesita ejercer una mayor presión al trabajar con ellas y si se hacen trabajos con glasé se debe asegurar que no tengan ningún grumo que obstruya la salida del mismo deformando la figura.

  Boquillas

de punto o redondas: estas son muy sencillas, solo tienen una abertura circular en la punta de la boquilla y según su número en ascendencia el círculo se extiende a un mayor tamaño de la circunferencia. Son ideales al momento de realizar líneas de diferente grosor, delinear contornos, trabajar punto escondido, realizar letras, figuras y números a pulso, etc. Y también son muy útiles para preparar las plantillas y los famosos macarrons, rellenar postres y cubrir tortas.

  Boquillas

tipo tejido de canasta: Su uso es poco demandado sin embargo

la brinda cada decoración es excelente. Comobuttercream, su nombre lo elegancia dice hacequeque la amezcla para decorar (Merengue, @LACOCINITADEDIGNA

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arequipe u otra) obtenga un efecto de tejido de canasta, pueden ser lisas o rayadas. Son útiles en decoraciones de motivos silvestres, decoraciones rayadas y con ondulaciones.

  Boquillas

de hoja: Son especiales para realizar decoraciones con hojas varían en tamaño según el número y pueden ser boquillas con punta de corte en ˅ o corte de v invertida ˄

  Boquillas

de pétalos: Se utilizan para realizar pétalos de diferentes tamaños, son ideales para realizar rosas, botones de rosas, flores  pequeñas y además se pueden utilizar para hacer volantes, guirnaldas o drapeados.

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  Boquillas

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rufles: Este tipo de boquilla aunque poco comunes son de

cortes diferentes en la punta y emiten ondulaciones tipo rulos que te  permiten realizar diseños muy variados.

  Boquillas

sultán: Este tipo de boquillas se caracteriza por ser de tipo estrella abierta con el centro de la circunferencia cerrado por una media

esfera que impide que la mezcla contenida salga, dejando en las decoraciones una figura tipo guirnalda o dona pequeña, son ideales para hacer galletas, decoraciones de cupcakes y tortas.

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  Boquillas

Rusas: Fueron diseñadas para realizar con mayor facilidad y rapidez flores, formas y figuras especiales, estas pueden ser planas o de esferas.

  También

hay otras boquillas de diseño especial, que son esenciales en la repostería como lo son las boquillas de simulación de grama, las de relleno o elaboración de churros.

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1.3.  Mangas (Decoración sin duya) Las mangas para decorar pueden ser de distintos materiales, ya que se pueden hacer de tela impermeable, de papel parafinado (Desechables) o plásticas, aunque estas últimas son las más utilizadas por su versatilidad y comercialización. Además es importante destacar que si no contamos con las  boquillas de decoración, hay algunas figuras básicas que podrían hacerse con las mangas de plástico (Tomando en consideración que debe ser de calidad y de material plástico resistente y duro o doble). Generalmente estas mangas son en forma de cono invertido y vienen selladas en la punta es por ello que al momento de utilizarlas podemos realizar diferentes corte para elegir la figura que deseamos obtener.   Un

corte recto  nos dará como resultado el mismo que una duya o  boquilla de punto o redonda. Y dependiendo de la altura en la que se realiza el corte puede variar en tamaño y finura o grosor de la forma o figura resultante. Igualmente nos serviría para realizar delineados, letras, números, filigranas o punto perdido, bolitas o puntos de diferentes tamaños.

Líneas y puntos finos (este corte suple a duya redonda # 1 o 2)

Líneas y puntos gruesos (este corte suple a duya redonda # 3 - 12)

Bolas o formas gruesas (este corte suple a duya redonda # 1A y 2A)

  Con

un corte en V invertida tendremos como resultado figuras de hojas  pequeñas o grandes g randes según se realice el corte (bajo o alargado) o también con un movimiento de la mano en intervalos secuenciales bajos y altos, obtendríamos formas de encajes o arruches.

 

˄

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Formas de hojas y arruches (este corte suple a duya # 69 70)

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  Haciendo

un corte recto y uno lateral en la punta o pico de la manga haremos la figura obtenida de la  la  duya # 881 muy utilizada para el postre Saint More esta figura se logra oprimiendo la manga preparada con merengue, sobre la superficie que se va a decorar dejando la abertura o corte lateral hacia arriba y haciendo movimientos de la mano en zig-zag u ondular. Ondulaciones planas (este corte suple la duya # 881)

  Cortando

el pico de la manga recto,  como una duya de punto o redonda y doblando la manga a lo largo por la mitad, luego repitiendo el dobles y cortando en V desde lo ancho de la manga hacia el pico (de ambos lados), veremos que quedan varios piquitos

 pequeños, este corte nos permitirá hacer figuras tipo estrella, muy elegantes y variadas como por ejemplo bordes de roscas, espirales, rosetas, ondulaciones rayadas, trenzas, suspiros, entre otros. (Es importante resaltar que si realiza los cortes muy alargados la manga por lo flexible de su material, tiende a abrirse y se deforma evitando formar la figura que se desea, por ello es recomendable que los cortes sean de varios picos pequeños) Figuras de boquilla de estrella abierta.

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1.4.  Otros materiales y equipos básicos para la decoración de tortas y postres variados. Sin duda al momento de decorar es necesario contar con mangas y duyas como equipos esenciales pero es importante mencionar que además debemos contar con otros implementos como lo son: DISCOS O BASES DE SOPORTE PARA TORTAS Éstas pueden ser de fabricación casera o artesanal (Madera, vidrio forjado, de cartón doble forrado con  papel aluminio) aluminio) o de origen comercial comercial (de anime, cartón decorado, plásticas, etc.) en todo caso deben elegirse de acuerdo al peso y diseño del proyecto que se desea realizar.  ESPÁTULAS Y PALETAS Éstas pueden ser de acero inoxidable o plásticas, y varían en tamaño según el uso que se les dé, son muy útiles al momento de frisar y/o alisar los merengues en la decoración de tortas en liso. liso.  PLATAFORMA GIRATORIA O BAILARINA Facilita el decorado de nuestras tortas con mayor rapidez y eficacia. Ya que permite girarla e ir trabajando con precisión el frisado.   PALILLOS Y PITILLOS Tienen multiples usos, sirven para marcar punto de unión en las tortas rellenas, dar seguridad a las tortas con altura, elaboración de toppers,  puntear o delinear decoraciones con figuras  pulsadas, entre entre otros. 

PINZAS Y TIJERAS Estas herramientas de trabajo son esenciales. Las tijeras de acero inoxidable (para elaboración de topper y corte de mangas entre otros usos) y las de plástico (Especiales (Esp eciales para repostería) son ideales para trabajar con fondant y otros elementos decorativos. Igualmente las pinzas son muy útiles al momento de aplicar o colocar los adornos en fondant, pastillaje o espirngles, evitando así dañar el trabajo de decoración realizado en el bizcocho o torta, con anterioridad

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UTENSILIOS DE COCINA: TAZAS Y CUCHARITAS MEDIDORAS Y/O BALANZA En la la repostería repostería es idóneo contar con con estos estos instrumentos ya que nos permiten la exactitud en cantidades y medidas de los ingredientes que se utilizarán en la elaboración y decoración de nuestros postres. UTENSILIOS DE COCINA: RECIPIENTES Siempre es necesario tener recipientes de plástico, cerámica o metal con variedad de tamaños, ya que nos serán útiles para muchas cosas, realizar las mezclas de colores, mantener agua para humedecer las espátulas sin excedentes al frisar tortas, colocar los ingredientes por separado. UTENSILIOS DE COCINA: RODILLO, CORTADORES, CORTADO RES, REGLAS, CINTAS MÉTRICAS Todos estos equipos se utilizan para la decoración con fondant y nos sirven para cortar excedentes, medir con exactitud las piezas que se deben trabajar entre otros usos. UTENSILIOS DE COCINA: PAÑITOS ABSORBENTES Bien sea húmedos o secos nos ayudan a mantener el sitio de trabajo limpio y son de gran utilidad para eliminar excedentes de cremas o merengues al utilizar las espátulas de decoración.  UTENSILIOS DE COCINA: PALETAS, BATIDOR, COLADORES, Útiles para mezclar, integrar, batir y cernir al momento de realizar las preparaciones de nuestro proyecto decorativo. 

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2.  ELEMENTOS ESENCIALES CON LOS QUE DEBES CONTAR AL MOMENTO DE DECORAR TUS POSTRES. Siempre que iniciamos un proyecto de decoración tenemos que elegir  primeramente el diseño y/o motivo decorativo y luego proceder a preparar los elementos de diseño, extras al merengue o cubierta en fondant, que darán vida a la creación. Entre estos podemos mencionar algunos elementos básicos de decoración como lo son: el glasé, los drips o siropes, los toppers, adornos en pastillaje o fondant, las trufas, confitería variada (Galletas rellenas, piruli, cocosette, bombones, chocolates, etc).

El Glasé real nos sirve para hacer decoraciones con drip en blanco o en colores y lo  podemos trabajar en punto medio (glasé medianamente firme, cremoso y con poco  brillo) o en glasé de punto fluido (se logra agregando unas gotas de limón para darle fluidez al glasé y se nota cuando al colocar en una superficie junta dos gotas se unen sin dejar rastro del límite de la unión). Mientras el glasé real nos permite realizar glaseado o decorado en drip de tortas, el glasé en punto medio nos permite escribir, delinear, puntear y/o dibujar sobre las tortas y el glasé en punto fluido nos permite decorar galletas y rellenar los diseños dibujados y delineados en las tortas.

Los siropes de chocolate, fresa, caramelo  son ideales y de gran valor al momento de decorar con rapidez, y le dan a las tortas y postres una apariencia visual muy atractiva y efectiva al paladar. @LACOCINITADEDIGNA

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Los topper  son elementos que  personalizan tu proyecto y resaltan la creatividad y belleza del mismo. Estos  pueden ser de diferentes motivos y los hay sencillos de fácil elaboración y más complejos como lo son los que tienen diseños tridimensionales. Sin embargo es importante destacar que estos deben ser elegidos de acuerdo al tamaño de la torta que se desea decorar y debe evitarse sobrecargar la torta con ellos. Para obtener tus topper puedes adquirirlos en el mercado o realizarlos tú mismo(a), si tu decisión es elaborarlos a tu gusto debes tener Goma eva o Foamy, Silicón en barras, pistola para silicón, palillos de altura y moldadientes, tijeras, pinzas y la impresión de los dibujos que decorarán tu torta.

Los adornos elaborados en pastillaje o fondant   también cumplen su papel al momento de personalizar las tortas decoradas e igualmente aportan elegancia como lo caso de decoraciones con rosas y flores.

es en el

El uso de springles resalta la belleza de nuestras creaciones y aporta color a las mismas. Actualmente hay en el mercado una gran variedad de modelos para todos los gustos. Trufas son muy sencillas de preparar y son ideales al momento de realizar decoraciones en tiempos limitados junto al arequipe y el sirope de chocolate son elementos que no deben faltar en la repostería. Confitería:  Ya sean galletas oreo, chocolates en barra, bombones rellenos, pirulí, cocossette, susy, granola, u otros, son excelentes para la decoración, aportan creatividad y sabor a nuestros diseños.

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3.  TÉCNICAS DE DECORACIÓN Existen miles de técnicas aplicables al momento de realizar proyectos de decoración de tortas y todos dependen de la creatividad y dedicación del decorador. Con esta guía te ofrecemos la oportunidad de conocer algunas técnicas sencillas para ampliar tus conocimientos en decoración 3.1.  Montaje y relleno de tortas   Lo primero que debemos hacer es nivelar nuestra torta cortando con un cuchillo de cierra la barriguita y retirando el excedente.   Luego

procedemos a medir con un palito de altura y un marcador de uso repostero, no tóxico, el sitio donde realizaremos el corte y separación. Al marcar el palito colocamos dos palillos a la altura marcada, entre los cuales se procederá a cortar y repetiremos el proceso en tres puntos alrededor de la torta.

  Cortamos

pasando el cuchillo entre los palillos y luego  procedemos a separar las capas con la ayuda de una  base para tortas de anime.

  Luego

sobre la base en la cual se va a armar y decorar la torta, aplicamos un poco de arequipe para fijar la primera capa de bizcocho a la base, debemos colocar la parte del bizcocho a la que se le retiró el excedente en la parte baja y dejar la parte más lisa del bizcocho para colocar en la  parte superior.

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 

Luego procedemos a rellenar con una manga el todo el centro del  bizcocho y montamos sobre este relleno la otra capa de bizcocho. Este  proceso se debe hacer igual en el caso caso de ser varias varias capas.

  Finalizamos

sellando bien las imperfecciones con una capa fina de

arequipe.

3.2.  Frisado de tortas en degradé de colores   Para

trabajar con la degradación de colores en tortas debemos tener claro cuáles son los tonos deseados e iniciar preparando el merengue en las

diferentes tonalidades, asegurándonos de obtener tonos que varíen de forma ascendente (Claro-Oscuro) o descendente (Oscuro-Claro).   Tener preparado y montado el biscocho que se va a decorar, debe estar en la base giratoria, y sobre una base o porta torta a la cual se le coloca un  poco de arequipe o mermelada para fijar a la base, luego se cubren las imperfecciones del bizcocho con una capa fina de arequipe y se procede a aplicar el merengue.

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  Se

debe preparar una manga con  boquilla #2A para cada color y comenzar a bordear la torta con el color más claro (o viceversa) de abajo hacia arriba. La cantidad de merengue de cada color debe distribuirse de forma igualitaria para lograr un mejor acabado.   Luego con una espátula se procede a alisar la superficie, humedeciendo la espátula y descartando excedentes hasta lograr alisar por completo. Este  proceso es delicado y debe hacerse repetidamente hasta dejar sin grumos u hoyitos de aire el merengue.   La

parte superior de la torta se debe alisar con movimientos que van del borde hacia el centro evitando así dañar el trabajo realizado en los laterales.

  Luego

podemos decorar al gusto con pinos, rosetones, donas, trufas, trenzas, glaseados, etc.

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3.3.  Aplicación de escarcha con atomizador Para aplicar esta técnica debemos colocar la torta ya decorada con merengue sobre la bailarina y agregar la escarcha “comestible” en un envase atomizador y comenzar girando la plataforma o bailarina poco a poco e ir esparciendo sobre la torta. El merengue debe ser preferiblemente del color de la escarcha. La escarcha comestible se debe adquirir en tiendas de repostería (No es la misma escarcha utilizada para manualidades)

3.4.  Decoración con rosetones   Para hacer decoraciones con tortas altas debemos montarlas sobre bases fuertes o reforzar nuestra base colocándola doble.

  Luego

procedemos a montar nuestro bizcocho. Comenzamos colocando un poco de arequipe en la base para fijar el bizcocho dejando la parte lisa hacia abajo, luego cortamos con un cuchillo la barriguita superior que se le forma a la torta al momento de hornear y procedemos a untar una capa de arequipe para el pegue del siguiente bizcocho (Esta es la forma de montar una torta sobre otra para darle altura)   Con los excedentes retirados de la parte superior de los bizcochos se realiza una masa compacta mezclada con arequipe, que se utilizará para

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nivelar nuestra torta de manera que quede totalmente plana y sin declives ni imperfecciones laterales (tapando las uniones de ambos bizcochos)   Luego se le coloca una capa fina de arequipe y otra de merengue base (preferiblemente (preferiblem ente del color de la decoración) a toda la torta.   Es importante reforzar la torta colocándole pitillos de soporte (Especiales para repostería) se miden, cortan e integran en la parte central de los bizcochos atravesándolos desde el bizcocho más alto hasta el fondo o base. (No se deben utilizar palitos de altura).   Luego procedemos a separar en mangas preparadas con la duya 1M o 2D el merengue en blanco o con los diferentes colores de merengue que utilizaremos para trabajar los rosetones.

  Iniciamos

colocando rosetones desde la base hacia arriba y vamos sobreponiendo la siguiente línea hasta finalizar en el borde del bizcocho.

1

2

3

La cantidad de merengue necesario para cubrir completamente con rosetones una torta de 1 kl. kl. es de dos 2 merengues merengues de 3 claras. claras.

3.5.  Decoración con espray (Técnica del aerógrafo)   Para

trabajar esta técnica preparamos el líquido pintándolo con colorante en polvo, se debe utilizar licor para diluir el colorante y debe ser licor  blanco (preferiblemente (preferiblemente vodka) ya que por su característi característica ca de evaporación no humedece el merengue aplicado.

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  En

un envase pequeño procedemos a mezclar, 30 ml. de licor blanco con 10 gr. de polvo colorante (dorado, plateado, tornasolado, nacarad nacarado, o, etc.)

  En

otro envase se cuela para extraer y eliminar cualquier grumo que  pueda interrumpir interrumpir la expulsión del espray y se coloca en el atomizador en espray para proceder a pintar la superficie de nuestra torta.

  Rociamos

con el atomizador, retirado a una distancia aproximada de 8 cm., cubriendo toda la superficie de la torta y asegurándonos de no dejar marcas irregulares o decoloraciones (Es muy importante que el merengue de fondo sea de un color similar al del polvo utilizado (en el caso del dorado se recomienda un fondo color crema o amarillo)

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3.6.  Abrillantador de frutas para decorar. Esta técnica es muy sencilla y se basa en darle brillo a las frutas utilizadas para la decoración de tortas o postres.   ABRILLANTADOR:

Primero debes INGREDIENTES hacer la preparación líquida que dará 300 ml. de Agua,  brillo a la fruta diluyendo en un envase 150 gr. de Azúcar  pequeño con un poco de agua el polvo 1 cdta. de 15 cc. de polvo Agar-Agar de agar-agar, luego debes colocar en una y unas gotas del colorante olla el resto del Agua, el azúcar y el de su preferencia (depende colorante y llevar a fuego medio de la fruta que desee revolviendo constantemente, al hervir la abrillantar)  preparación se le agrega la mezcla del agar-agar y al integrar se deja refrescar a temperatura ambiente.   Aparte debemos filetear la fruta y colocar en la superficie de la torta y 

 



luego cubrir con el líquido abrillantador en tibio.

  Esta

preparación es como un tipo de gelatina que nos aporta brillo a la fruta.

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Nota:   El Agar-Agar es un polisacárido que proviene de las

algas (Gelidium, Gracillaria, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia) es decir, es de origen vegetal y la gelatina es de origen animal. Pues bien, tanto el agar-agar como la gelatina son dos productos GELIFICANTES.   Si sobra esta mezcla, refrigerar en un envase tapado y al momento de usar llevarlo a baño maría hasta que vuelva a un estado líquido. Su duración es aproximadamente un mes.

3.7.  Armado de Tortas con cintura de acetato. Este tipo de tortas se adapta a las tendencias más actuales y es ideal para obsequios personalizados. personalizados. Para su armado y preparación son necesarios los siguientes elementos: Cintura de acetato

Cinta decorativa u otros elementos decorativos como globos toppers, espringles, bombones, piruli, etc.

Base doble para el montaje Mangas con rellenos variados (Arequipe, crema de chocolate, buttercream)

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Bizcochos cortados en círculos de igual tamaño y grosor

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Para armar las tortas con cintura de acetato,   Primero

que todo fijamos fijamos una porción de bizcocho a la base con un poco de arequipe.   Luego

colocamos la cintura de acetato (lámina de acetato cortada a la altura requerida y sellada en forma cilíndrica con silicón o cinta plástica transparente) sobre la porción encofrando con el cilindro.

  Procedemos

a rellenar con manga la primera capa con una crema de relleno (puede ser Arequipe) cubriendo bien y rellenando aproximadamente 1 cm. de espesor, luego anexamos otra porción de  bizcocho y volvemos a rellenar nuevamente con la crema de su  preferencia y así se repite el procedimiento hasta completar el relleno de

la cintura de acetato. Es importante dejar un borde de aprox. 2 o 3 cm.  para encofrar los elementos decorativos que añadas a tu torta (Bombones, pirulí, minitrufas, galletas, toppers, etc.)   La última capa debe ser de crema trabajada con una manga y boquilla 1M, 2D, 6B o 8B, para hacer picos y/o diseños variados.

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3.8.  Técnica de cigarro en brazo gitano. Esta técnica es muy sencilla y de fácil aplicación. 1er. Paso: Elaboración de la crema y diseño en técnica de cigarro.   Se

elige el diseño que se va a aplicar y se plasma el dibujo sobre papel  parafinado.

  Preparar

la crema base para realizar la técnica, mezclando en un recipiente todos los ingredientes.

INGREDIENTES  

  Puede

dividir en porciones y colorear cada porción de un color dependiendo del diseño elegido.

  

15 gr. de Margarina sin sal 15 gr. de Clara de huevo 15 gr. de Harina de trigo 15 gr. de azúcar glass y colorante acorde al diseño que realizará.

  Se

vierte en las mangas con boquillas  para delinear o cortando la punta de la manga.

  Es

importante destacar que si realiza dibujos o nombres debe invertirlos y colocarlos centrados para que al momento de voltear el bizcocho estén correctamente escritos, y que si utiliza esta técnica en brazo gitano debe tomar en cuenta el tamaño del diseño ya que al enrollar, la figura puede distorsionarse.

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  Se

coloca el papel con el dibujo sobre una bandeja enmantequillada y luego se procede a delinear o rellenar con la crema cada figura. Se coloca en un ambiente con aire acondicionado para endurecer.

2do. Paso: Preparación del bizcocho para brazo gitano.  INGREDIENTES

  Se

prepara la mezcla del bizcocho  batiendo a máxima velocidad las claras hasta obtener punto de nieve, luego se añade el azúcar sin dejar de batir, y uno a uno agregamos las yemas y la esencia.   Luego integramos a la mezcla la harina tamizada con el polvo de hornear y  procedemos a mezclar con paleta y en forma envolvente hasta unificar sin dejar grumos.   Finalmente



   



7 huevos (separando claras de yemas) 3/4 tz. de Azúcar 1¼ytz.½de tz.Leche de Harina de trigo líquida 1 cdta. de 5 cc. de Polvo de hornear. 1 cda. de 15 ml. de Esencia de vainilla, nata o mantecado.

vertemos la mezcla sobre la bandeja preparada con el diseño

listo.   Se hornea a 180°C por 15 o 20 min.   Dejar enfriar y retirar el papel, así se

podrá observar el diseño plasmado en el bizcocho con la técnica de cigarro.   Espolvorear con azúcar enrollar sobre un pañito de cocina limpio y desenrollar para rellenar.

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3.9.  Técnica de Tsunami 

 

MERENGUE RECICLADO

  Hidratamos primero la gelatina con el



INGREDIENTES  

 

2 tz de Merengue máximo. 1/8 tz o 2cda. 15 ml de Glucosa 1 cdta. 5ml Gelatina sin sabor. 1 cdta. de 15ml de Agua

agua la llevamos a baño maría o unos segundos o en ely microondas.   Una vez hidratada agregamos la glucosa y mezclamos muy bien.   Luego esta mezcla la incorporamos a las dos tazas de merengue y lo integramos en forma envolvente. 



Nota:    Si esta mezcla queda muy espesa, se le puede agregar unas gotas más de esencia, agua o limón.   Para dos (02) tazas de merengue se usa esta medida de cálculos de los ingredientes, si desea hacer cuatro (04) tazas, solo debería duplicar los ingredientes restantes. Técnica de Tsunami    Para

aplicar esta técnica necesitaremos un bizcocho alto (ver video:  bizcocho con forma de cono o falda), una rejilla para escurrir, escurrir, una lámina de acetato, merengue reciclado y escarcha comestible no tóxica. Además

 para el montaje y armado utilizaremos utilizaremos cinta plástica y tijeras.

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  Primero

armamos el cilindro de acetato midiendo el centro del bizcocho en forma de cono luego colocamos el topper sin undir por completo en el  bizcocho y lo encriptamos encriptamos dentro dentro del cilindro.

  Seguidamente

con mucho cuidado de no llenar el topper, agregamos el merengue hasta llenar aproximadamente 3 centímetros de altura e igualmente procedemos con la escarcha esparciendo bien sobre toda la superficie del merengue.

  Luego

muy lentamente procedemos a retirar el cilindro de acetato y dejamos escurrir hasta que cubra todo el bizcocho.

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  Al

escurrir lo trasladamos con ayuda de las espátulas hacia la base definitiva sobre la cual se montará y se le colocarán colocarán los apliques o espringles y decoraciones extras.

Nota:    colocar el topper de último para evitar que el motivo se dañe. A efecto de fotos y video, lo colocamos de primero.

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3.10.  Decoración de tortas con fondant   Para

realizar decoraciones con fondan necesitamos preparar la masa madre en  blanco y colorear pequeñas porciones según el diseño. preparado Además elsobre bizcocho debe estar totalmente la base. En esta ocasión se describirán tres técnicas para trabajar con fondant.

1era. Técnica: Cubrir con fondant en varios colores:   Para ello necesitamos

pintar de color una porción del fondant en blanco y repetir el proceso con los colores deseados.

  Amasar

bien distribuyendo el color, formar tiras largas de diferentes colores y colocarlas colocarlas juntas sobre un plástico plástico en una superficie superficie lisa.   Espolvorear con un poco de azúcar glass y colocando otro plástico sobre ellas proceder a extender con un rodillo tratando siempre de ejercer  presión y alisar alisar a lo largo de las las tiras de color. color.

2da. Técnica: Utilizar rodillo texturizador para marcar sobre el fondant.   Dividir una porción de fondant y pintar

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del color deseado

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  Extender

con un rodillo sobre un plástico flexible, luego de obtener un grosor de 5 mm. se procede a pasar pasar el rodillo rodillo texturizador texturizador (Este está diseñado especialmente para marcar figuras sobre el fondant). Es importante destacar que una vez colocado el rodillo sobre la superficie se debe rodar conya unque poco dedeformaría presión hasta sin regresarse, esto lasfinalizar figuras. la extensión de fondant

  Luego

con el molde con el cual se horneó el bizcocho que se va a decorar marca el fondant texturizado y se corta un círculo del mismo diámetro.

3ra. Técnica: Cubrir Cubrir con fondant laterales con cob cobertura ertura superior de diseño o color diferente   Luego de tener el

fondant texturizado ya cortado del diámetro requerido, se cubre el bizcocho con una capa de arequipe o mermelada y se coloca el corte circular de fondant cubriendo la superficie de la torta, luego se mide la altura de la torta y la circunferencia total de la misma, para así cortar con exactitud el fondant preparado para cubrir los laterales del bizcocho.

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  Ya

cubierto comenzamos a frisar con una llana de plástico especial para repostería o vamos alisando poco a poco con la mano con azúcar glass.   Finalmente procedemos a colocar los adornos y decoraciones finales, los cuales pueden hacerse igualmente con fondant y glass en punto perdido.

4.  RECETAS BÁSICAS

INGREDIENTES        

             

FONDANT

1/8 tz. de AGUA 20 gr. de GELATINA GELATINA SIN SABOR 1/8 tz. de GLICERINA GLICERINA 1/8 tz. de GLUCOSA 1 cdta. de 5 ml. de ESENCIA (SABOR AL GUSTO) 1 cdta. de 5 cc. de CMC 1 cdta. de 2.5 cc. de MANTECA VEGETAL VEGETAL

NEVAZÚCAR + 1 tz. Adicional para para extender.   2 tz. de NEVAZÚCAR @LACOCINITADEDIGNA

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PREPARACIÓN 1.  En una olla se colocan el agua y la gelatina sin sabor para hidratarla, luego agregamos la glicerina, la glucosa, el cmc y la manteca se mezclan bien y se lleva al fuego medio para unificar y disolver bien los ingredientes hasta lograr una mezcla transparente, sin dejar hervir. 2.  Aparte un bowl colar el al preparado anterior y agregara mezclar la nevazúcar reservando una taza paraendarle consistencia amasar, luego se procede de forma envolvente hasta obtener una consistencia que se pueda amasar, se le coloca la esencia de su  preferencia, y se sigue amasando amasando hasta lograr una consistencia consistencia homogénea. 3.  Para extender la cubierta colocamos la nevazúcar reservada en una superficie lisa, se amasa hasta texturizar la masa para facilitar el montaje de la cubierta en nuestra torta que se ha untado previamente con arequipe, compota, mermelada o nevado. 4.  Es recomendable preparar el fondant de un día para el otro y se debe reservar envuelta en plástico en la nevera.  NOTAS IMPORTANTES IMPORTANTES:: 1.  La duración de esta masa es de aprox. 3 meses, bien cubierta con una bolsa plástica. 2.  Si no se va a utilizar inmediatamente luego de preparada se debe dejar con una contextura húmeda y flexible  bien cubierta sin exponer exponer a aire ya que esto haría que se endureciera endureciera e impediría poder trabajarla. 3.  Para colorear el fondant se debe utilizar colorante líquido en cantidades mínimas ya que es sensible a la coloración. 4.  Para hacer figuras agregar al fondant 1 cdta. de 5 cc. de cmc. Para ayudar al secado. 5.  Para dar brillo al fondant barnizarlo con clara de huevo y dejar secar.  No se recomienda usar esencia de de vainilla o vainilli vainillinn para esta cubierta.

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DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES     

         

1 tz. de AGUA ½ tz. de CACAO ½ tz. de AZÚCAR 1 cda. de 15 cc. de MAICENA 1 cdta.de 5 cc. de MARGARINA (Para (Para dar Brillo)

PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y  batir constantemente constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.

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BUTTERCREAM DE CHOCOLATE INGREDIENTES       

             

½ tz. SIN SAL ½ tz. de de MARGARINA MANTECA VEGETAL 1 y ½ tz. de AZÚCAR PULVERIZADA 2 cdas. de 15 ml. de LECHE LÍQUIDA ½ tz. de CACAO EN POLVO 1 cdta. de 5 ml. de VAINILLA VAINILLA 3 cdas. de 15 ml. LECHE EN POLVO (Opcional)

PREPARACIÓN 1.  En un Bowl con batidora eléctrica, cremar la manteca con la margarina hasta integrar ambos ingredientes. 2.  Una vez ya integrados añadimos la azúcar pulverizada y la leche líquida, luego el cacao en polvo y la esencia de vainilla y continuamos batiendo muy bien durante 5 minutos hasta que esté bien cremosa. 3.  Si es necesario y quieres quieres mejorar su sa sabor bor puedes añadirle 3 cdas. cdas. de 15 cc. de leche en polvo, y sustituir la vainilla por esencia de chocolate o esencia de café o si lo deseas hacer solo sabor a café puedes agregar una cdta. de 5 cc. o una cda. de 7.5 cc. de nescafé.

Nota: Puedes usarla una vez esté lista, ésta crema resiste climas cálidos, cuando la almacenes en el refrigerador y quieras usarla solo debes sacarla y dejarla a temperatura ambiente y volver a batir para generar suavidad.

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MERENGUE ITALIANO (APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)

INGREDIENTES        

               

2 tz. de AZÚCAR 1 tz. de AGUA 1 cdta. de 5 ml. de JUGO DE LIMÓN 1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia) 1 PIZCA DE SAL 5 CLARAS DE HUEVO 1 cdta. de 5 ml. de VINAGRE ¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)

PREPARACIÓN 1.  Colocar en una olla el agua agua con con las 2 tazas de azúcar, azúcar, llevar a ebullición ebullición SIN REMOVER hasta que las burbujas sean sean espesas y tenga consistencia consistencia de miel. 2.  Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar. 3.  Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel SIN DEJAR DE BATIR. 4.  Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre, la pizca de sal y luego de un minuto la esencia. 5.  Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos minutos para proceder a decorar.

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Si desean ver los vídeos online y no descargarlos pueden acceder a nuestro canal ddee Youtube lacocinitadedigna Merengue Italiano: https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g  https://youtu.be/DqbLI4Hlb4g  Merengue colores: https://youtu.be/Cq-lY-Gvtiw  https://youtu.be/Cq-lY-Gvtiw  Merengue Suizo: https://youtu.be/mO2vd7BZfY0   https://youtu.be/kt6pjYoh1es   Drip con glasé: https://youtu.be/kt6pjYoh1es Drip de colores: https://youtu.be/pEIDUkJ2fp8  https://youtu.be/pEIDUkJ2fp8  Drip dorado:  dorado: https://youtu.be/czJVXe5W-Sk   Buttercream de Chocolate:  Chocolate: https://youtu.be/wWL9JLvTsC8   Sirope de chocolate:  chocolate: https://youtu.be/tj41zPWcyII  https://youtu.be/tj41zPWcyII  *Los vídeos son privados y solo pueden acceder con los links, está prohibido compartirlos o comercializarlos comercializarlos* 

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