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ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Evidencia 2 (De producto) Visite un lugar de expendio de comidas (Ej.: Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas), identifique la ubicación exacta y ciudad donde realizará la visita. Debe revisar si la reglamentación que aplica para ese lugar es el Decreto 2674 de 2013 o algún otro, e identifique los siguientes aspectos:

ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES) ASPECTO Descripción detallada del lugar visitado: Ciudad, Dirección, descripción del establecimiento (puesto de ventas, venta s, resta restaurant urante, e, venta venta ambu ambula lant nte, e, pana panade derí ría, a, carnicería, etc…), tipos de productos que se preparan y /o comercializan, descri descripci pción ón del person personal al que labora en el lugar y las fun funcio ciones nes genera generales les que rea realiz lizan, an, y otr otros os detall detalles es que cons considere idere relev relevantes antes en esta descripción. (Si es posible posi ble adju adjunte nte imágenes imágenes del lugar visitado).

DESCRIPCIÓN El lugar escogido esta ubicado en el municipio de san juan nepomuceno bolivar es un puesto de comida callejera donde venden patacones rellenos, empanadas, carimañolas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en La Bariante frente la universidad de Cartagena, llamado “Fritos el mono”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil. El personal que labora en el establecimiento no porta correctamente los elementos de protección personal ya que, el tapaboca lo usan debajo de la boca.

 

ASPECTO

Higiene personal

Prácticas de higiene (Lavado de manos)

DECRETO 2674 DE 2013 Portar uniforme blanco formado por; chaqueta, pantalón, camisilla, zapatos antideslizantes, malla para el cabello, cofia o bandana, guantes y tapabocas. Lavado de manos antes, durante y después desp ués de real realizar izar acti activida vidades des de igua ig uall fo form rma a al ha hace cerr ca camb mbio io de actividades igualmente después de ir  al baño La edificación e instalaciones deben estar alejadas de focos de contaminación.

Condiciones de edificación e instalación

EVIDENCIA ENCONTRADA

PROPUESTA DE MEJORA

 Aparentemente se observa que se encuentran aseados, pero los elementos de protección personal no están siendo usados (Delantal , Tapabocas)

Los manipuladores manipuladores de alimentos , Deberia Deberian n vesti vestirr con ele element mentos os protec protectore tores s hig higien ienico icos s , gorros, gorros, guan guantes tes,, Tapabocas y cofia .

No hay un baño o un lugar para lavarse las manos y los utensilios, no tienen acceso agua potable, utilizan agua guardada en tanques solo para enjuagar, no hay jabón.

El puesto solo cuenta con sillas , con los tanques donde embasan el agua Y La Vitrina De Los Fritos.

Se debe contar con Un punto de agua potable para el lavado de manos y utensilios ,

Me Mejo jora rarr la las s in inst stal alac acio ione nes s de dell pu pues esto to de comida comi da ya que donde esta ubica , En la orila de la car carret retera era donde donde el fju fjujo jo veh vehicu icular lar es mayor y asi la contaminacuon es mayor.

 

Utensilios

Procedimiento de limpieza y desinfección

Manejo de residuos sólidos

Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

Clasificación de alimentos

Los utensili utensilios os se deb deben en ten tener er en cantidad cant idad nece necesaria saria y ser util utilizad izados os de acuerdo a cada proceso que se esté realizando.

Los utensilios están Adecuados pero se expo expone nen n a in inse sect ctos os,, Po Polv lvos os , microorganismos.Entre microorganismos .Entre Otros..

Lo Los s ut uten ensi sili lios os De Debe ben n es esta tarr li limp mpio ios s y desinfectados . Deben ser lavado despues de cada uso y almacenarse en un lugar seguro asi se evitara una comtalimacion cruzada es lejor q Sea En Sero inoxidable.

Se deb debe e con contar tar un su sumin minist istro ro de  Antes de iniciar las ventas , Se limpia desinfecta solo si se siente siente suci sucio o agua potable que tenga se desinfecta abasteci abas tecimient miento o míni mínimo mo para un día de mal olor. de operaciones.

Se debe lavar con agua y jabon el are de trab trabaj ajo o y de desp spue ues s de desi sinf nfec ecta tarr con con la consentración adecuada con hipoclorito toda el are todos Los Dias.

Se debe disponer de un espacio para la dis dispos posici ición ón de res residu iduos, os, est estos os deben estar alejados de las zonas de almacenamiento de MP y procesos de elaboración.

Los clientes cuentan con un tanque para para dispon disponer er tod todos os los residu residuos os solidos , No cuentan con un proc proced edim imie ient nto o de sepa separa raci ción ón . ORDI ORDINA NARI RIO, O, RECI RECICL CLAB ABLE LE Y ORGANICO.

Se de debe be ma mane neja jarr in inte terv rval alos os bu buen enos os de temperatura que garanticen el almacenamiento almacenamient o adecuado para los Productos .C .Con onta tarr con con la ad adec ecua uada da te temp mper erat atur ura a cons consta tant nte e po porr lo qu que e es ne nece cesa sari rio o un di disp spos osit itiv ivo o y un una a pe pers rson ona a pa para ra qu que e Lo Los s Monitoree Todos Los Dias.

Se debe contar contar con zona para el almacenam alma cenamient iento o adec adecuado uado de las materias primas en caso de MP en refrigerac refri geración ión este almac almacenam enamiento iento debe garantizar una temperatura no mayor a 4°C.

La temp temper erat atur ura a de lo los s frit fritos os es manejada por una vitrina que genera genera calorr sin termocup calo termocupla la o termómetro termómetro.. Uti Utiliz lizan an Una cava con hielo par para a mantener los jugos fríos

Los alimemtos deben ser guardados segun su clasificacion Asi se evitara la contaminacion de uno con otro , Y sobr sobre e to todo do un bu buen en manejo a los alimentos .

Los alimentos se deben clasificar según características y fechas de caducidad.

Los productos están separados en la Se benen guardar los alimentos de acuerdo a vitrina no por ordenamiento si no por  su clasificacion para asi evitar la espacio. contaminacion de uno con otro y sobre todo un buen manejo de los alimentos

Manten Mant ener er la hi higi gien ene e du dura rant nte e lo los s procesos de elaboración a través de la correcta manipulación.

La Contaminación Contaminación cruzada esta en todo el proceso de comercialización de alimentos , debido a qu que e no usan elem elemen ento tos s de pr prot otec ecci ción ón como como , tapabo tapabocas cas , gor gorros ros , gua guante ntes s , Por  eso están expuestos a la contaminación.

Para evitar la contaminacion cruzada se debe matener manos limpias , utensilios limpios , superficie desinfectada y ubicacion adecuada para el Local.

Se debe contar contar con zona para el almacenam alma cenamient iento o adec adecuado uado de las

Los alimentos que son comercializados los guardan en una

Los ali alimen mentos tos debes debes ser alm almac acena enados dos en lugares secos , Limpios , Desinfectados Asi

materias prima materias primas s estas deben esta estar  r  vitrina vitrina par para a prote protegerlo gerlos s del medio medio estibadas para evitar contacto directo ambiente , de polvos y insectos. con co n el suelo suelo en caso caso de MP en refrigerac refri geración ión este almac almacenam enamiento iento

evi evitan tan una enfer enfermed medad ad a loos client clientes es y vrindan seguridad al.comprar los productos.

Contaminación cruzada

Almacenamiento de la materia prima

 

debe garantizar una temperatura no mayor a 4°C.

CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD

A partir de los resultados del Diagnóstico HigiénicoSanitario, se hace evidente la necesidad de intervenir en aspectos como las mejoras en la infraestructu infraestructura ra física,ellapersonal, capacitación personal, la dotación adecuada  para personal , comodel también también, , la documentaci documentación ón e implementación implementació n de los programas incluyentes de las Buenas Prácticas A parr de los resultados del Diagnósco Higiénico-Sanitario, se hace evidente la necesidad de intervenir en aspectos como las mejoras en la infraestructura sica, la capacitación del personal, la dotación adecuada para el personal, como también, la documentación e implementación de los programas incluyentes de las Buenas Práccas de manufacturas.Es muy portante la higiene de los alimentos.

A partir de los resultados del Diagnóstico HigiénicoSanitario, se hace evidente la necesidad de intervenir en aspectos como las mejoras en la infraestructu infraestructura ra física, la capacitación del personal, la dotación adecuada

 

 para el personal, personal, como también también,, la documentaci documentación ón e implementación implementació n de los programas incluyentes dA partir de los resultados del Diagnóstico HigiénicoSanitario, se hace evidente la necesidad de intervenir en aspectos como las mejoras en la infraestructu infraestructura ra física, la capacitación del personal, la dotación adecuada  para el personal, personal, como también también,, la documentaci documentación ón e implementación implementació n de los programas incluyentes de las Buen BIBLIOGRAFÍA Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el arculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [En línea]. Bogotá: Alcaldía Mayor, 2014. [Citado el 18-12-2020]. Portafolio educavo en temas clave en control de la inocuidad de los alimentos, la gesón del conocimiento en red, on line, hp://www.anmat.gov.ar/portafolio_educavo/capitulo4.asp

Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 

 

y se dictan otras disposiciones. [En línea]. Bogotá: Alcaldía Mayor, 2014. [Citado el 18-12-2020] 18-12-2020].. Portafolio educativo en temas clave en control de la inocuidad de los alimentos, la gestión del conocimiento en red, on line, http://www.anmat.gov.ar/ http://ww w.anmat.gov.ar/portafolio_ed portafolio_educativo/capit ucativo/capitu u 

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia, a través de la plataforma, en el enlace disponible para ello. Existen dos posibles rutas para encontrar en enlace de envío de la evidencia. La primera ruta posible (y la que se recomienda) es: Contenido del Curso / Higiene y Manipulación de Alimentos / PROYECTO / Actividad 4 / Evidencia 2 (De Producto) RAP4 / Taller   Actividad Práctica de Observación, y allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo. La segunda ruta posible es: En el menú principal das clic en Evidencias y luego das clic en Taller Actividad Práctica de Observación, y allí das clic en el botón Ver  Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

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