Taller Panificacion

 

Taller de panadería 

Rol del instructor de panaderí panadería: a: -  Promover la integración integración social de la persona Deficiente Intelectual con

posibilidades de adquirir una conducta laboral, por medio de un ambiente real de trabajo, desarrollando sus habilidades y potencialidades, estimulando la adquisición y ejercicio de los derechos y deberes del trabajador, valores fundamentales en el hombre, dignificándolo como persona y mejorando su calidad de vida y la de su grupo familiar o entorno social. Tenemos la responsabilidad de transmitir y lograr que los compañeros de la UNIVERSIDAD JOSÉ MARÍA AGREDAS, de la carrera DE INGENIERÍA  AGROINDUSTRIAL adquieran adquieran la Competencias Técnicas o de Emp Empleabilida leabilidad d entre otras para lograr el objetivo del Servicio.  Maestro  Maes tro de Ta Taller ller (In (Inss truc tor)

 Alumnos de la UNIVERSIDAD JOSÉ MARÍA AGREDAS, de la carrera DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL con una formación específica en el área o áreas correspondientes al taller donde desarrolla su trabajo, con una capacidad de organización, observación, gestión de personal y versatilidad que le permitan crear y / o simular un ambiente laboral dentro del taller, similar al que cualquier trabajador encontrará fuera del centro, al que más tarde se tendrán que enfrentar las personas con las que trabaja. Evalúa e interviene de manera activa con los compañeros en el proceso de rehabilitación, desarrollando dos roles muy distinto dentro del taller, pero con un nexo de unión muy fuerte. Por el contrario el rol de rehabilitador queda interiorizado en el propio Maestro de Taller, es una manera de actuación, observación, evaluación de hábitos básicos, habilidades cognitivas, psicomotrices, sociales y puesta en marcha de estrategias de intervención. FINALIDAD D FINALIDAD DEE LOS TALLERE S El taller es el espacio en el que por sus característic características as de diseño, ambiente y tareas que se realizan en él, reproduce todas las características que cualquier trabajador puede encontrar en el mercado laboral actual. La finalidad del trabajo en este taller es detectar habilidades, habilidades, destrezas y déficit del trabajador y plantear junto al resto de profesionales del equipo del C.F.I. un plan de instrucción, que potencie sus competencias profesionales, oriente su proceso formativo y laboral y mejore, por medio de las tareas que se realizan, los déficit encontrados, al igual que las relaciones sociales que se establecen en los talleres y lo que es más importante, despierte y/o aumenten sus motivaciones ocupacionales y profesionales.

Estas tareas por tanto, se diseñan de manera individualiz individualizada, ada, en función de los objetivos que hay que trabajar, por el Maestro de Taller en coordinación con el resto de profesionales del centro. 1

 

Se evaluara e intervendrá desde un modelo de Acercamiento Laboral. Dicho modelo bidimensional plantea en un eje a la persona y su entorno cercano, y en otro eje las actividades de rehabilitación frente al entorno laboral conjugándose conjugándose estos cuatro factores deben conjugarse de tal forma que fomenten f omenten el desarrollo por competencias, siendo estas de tipo técnico, metodológico, social y de participació participación. n. Taller de Panadería P or Que P Pa ana nadería: dería: “E l pa pan n es un aliment alimento o que evolucio evoluciono no y acompa acompaño ño al homb hombre re a lo llarg arg o

de la la his toria. La pa pala labra, bra, viene del la latín tín panis con el mis mo si g nifi cado, lla a  palabra latina panis viene viene de una vos indoeuropea “pa (comer – proteger)  proteger) relacionada con pasto, pastor”. 

Existe una particular y fecunda relación cultural entre pan y trabajo, que nos debe llevar a considerarlos en su unidad. Es común escuchar aquella frase que nos dice: “que no llegue el pan a tu mesa sin el trabajo de tus manos”; como aquella otra: “que tu trabajo alcance para llevar el pan a tu mesa”. Creo que estos dos términos definen

el alcance y la riqueza de esta verdad que hace a la dignidad de la persona, como al nivel de equidad de una sociedad. Por lo expuesto, el trabajo del panadero tiene un significado que ejemplifica en su totalidad la relación del ser humano con la comunidad/entorno comunidad/en torno y su desarrollo. desarrollo.   El ayudante de panaderías podrá ejerce su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, dedicadas a la producción y servicio de productos de pastelería y panadería. En los pequeños establecimientos de pastelería o de panadería puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de pre elaboración, elaboración y conservación de productos de pastelería y panadería, así como en tiendas especializadas en las que se comercialicen productos de pastelería y panadería. Competencia:

La competencia general de este perfil profesional consiste en pree laborar y presentar elaboraciones elaboracion es sencillas de pastelería y panadería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos cumpliendo las normas establecidas en cada situación y utilizando las técnicas e instrumentos necesarios, con el objetivo de alcanzar el máximo nivel de calidad y rentabilidad. Unidades de Competencia:

  Poner a punto el lugar d de e trabajo, preparando espacios, ma maquinaria, quinaria,

o

útiles y herramientas, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas. 2

 

  Realizar, bajo supervisión, el aprovisionami aprovisionamiento ento interno de géneros para su utilización posterior en la pre elaboración y elaboración de productos de pastelería y panadería, con arreglo a las instrucciones recibidas.

o

  Manipular materias primas y pre elaborar elaboraciones sencillas de pastelería y panadería y de múltiples aplicaciones, según la orden de

o

trabajo, la normativa higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos y las instrucciones r ecibidas. recibida s.   Elaborar y prese presentar ntar ela elaboraciones boraciones sencillas de pa pastelería stelería y pana panadería dería y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto y técnicas básicas de elaboración.

o

  Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelería y panadería (amasado, formado, horneado, laminado, etc.) realizando operaciones sencillas y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

o

  Ejecutar, ba bajo jo superv supervisión, isión, operaci operaciones ones de envasado envasado,, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, pre elaboraciones y

o

elaboraciones de pastelería panadería, siguiendo instrucciones normas establecidas, aplicandoy los métodos apropiados y utilizando losy equipos idóneos para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios   Cumplir los protocolos de seguridad laboral, higiene, calidad y protección medioambiental durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el medioambiente.

o

  Comunicarse eficazment eficazmente e con las personas adecuadas en cada momento, transmitiendo la información de manera estructurada, clara y precisa. o  Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia o

  Mantener el espíritu de aprendizaje y de actualizac actualización ión de conocimient conocimientos os en el ámbito profesional.

o

Mantener unas relaciones profesionales adecuadas, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia

3

 

Asistente en panadería y pastelería Referencia del sistema productivo 1- Perfil profesional   Competencia general:  

 

Capacidades profesionales:   

                 

 

Elaborar producto de pa panadería, nadería, pastelería y repo repostería. stería.

Conocer el organigrama y los servicios que brinda la institución Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el proceso de panadería y pastelería. Tener vocación de servicio que se vea reflejado en su trabajo. Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto. Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los clientes un servicio de óptima calidad. Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera higiénica. Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado. Desarrollar su trabajo con buena disposición disposición.. Mostrar deseo de aprender. Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias (por ejemplo que la ropa se enganche en el brazo de la maquina amasadora.)

Cooperación y comunicación.   

Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo a asimismo colaborar en la realización de los objetivos del grupo. panificación n y de   Participar en el desarrollo de los procesos de panificació pastelería, cooperando con el equipo en la realización de las diferentes tareas.   Responsabilidad y autonomía    Un ayudante de panadero y pastelero es responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le dan los maestros panaderos y pasteleros, según sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del resultado del trabajo de los talleres de panadería y pastelería. El ayudante depende del maestro. panificación ión y   Conoce y maneja los procesos y los métodos de panificac pastelería, y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder reemplazar al maestro en la elaboración de los diferentes productos principales o más comerciales de su correspondiente especialidad.   Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller 2- Unidades de competencias

1. Elaborar productos básicos de p panadería anadería 2. Elaborar productos básicos de pastel pastelería ería y repostería. 3. 4

 

3- Realizaciones y criterios de realización realización de las unidades unidades de competencias. competencias. 1: Elaborar productos de panadería Día viernes Hora

Realizaciones

Criterios de realización Maquinas, materiales y insumos: i nsumos:  

Maquinarias: hornos hornos rotativos, eléctricos y a gas, artesanal o ladrillo.

 

Maquina mezcladora eléctrica. Maquinas formadora masa. Maquinas amasadora-sobadora. Maquina sobadora de derodillo. Maquina mezcladora.   Equipos: cámaras de conservación de insumos y elaborados. Cámara de fermentación. Cocinas. Lavadero. Balanzas. Licuadoras. Fuentes de madera para reposar la masa. Bandejas de metal para horneare las masas. Recipiente de fierro enlozado, acero inoxidable y plástico de diferentes tómalos y formas. Moldes variados de panadería y pastelería.   Utensilio: instrumento de medidas. Cornet de plástico. Mangas con diferentes boquillas para decoración. Papel manteca. Cuchara de madera. Marcadores. Rodillo. Jarras. Pincelases. Palote para formar pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaños. Sartenes. Trinchetas y espátulas para freír. Fuentes y bandejas varias para colocación de productos en exposición.   Insumos: harina. Levaduras. Mejoradores. Mejoradores . Manteca. Aceites comestibles. Leche. Sal, azúcar. Frutas secas y confitadas. Esencias.

8-9 am

9-10 am

10-10.30am

10.30-13am

Taller 1: elaboración de productos básicos de panadería

Huevos. Frutas fresadas. Chocolates. Etc.

Limpia, desinfect desinfecta a y ordena las instalacion instalaciones es del taller de panadería, utilizando utilizand o la indumentaria correspondiente. Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubiera quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas. Procesamiento en Pan enriquecido:  Los panes enriquecidos son los que se elaboran con harinas a las que se han incorporado nutrientes que aumentan el valor nutritivo del producto final. Con ellos se pretenden corregir las posibles deficiencias que existan en la alimentación diaria.  diaria.   Proceso a realizar                    

Recepcion de materias primas Formulación y pesaje Amasado Pesaje y división Boleado Reposo o pre fermentación fermentación Formado Horneado Enfriado Empacado

5

 

Maquinas, materiales y insumos:      

 

 

14-15 pm

 

Maquinarias: hornos rotativos Maquina batidora Cámara de fermentación Manga pastelera Espátula Moldes

   

Boquillas y adaptadores Jara   Brochas

15-16 pm

16-16.30pm

Limpia, desinfect desinfecta a y ordena las instalacio instalaciones nes del taller de panadería, utilizando utilizand o la indumentaria correspondiente.

Taller2:elabor  ación de productos de Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes pastelería panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubiera

quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas.

Pastelería: alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y

otros. Proceso a realizar :

16.30-18pm                        

Recepcion de materias primas Formulación y pesaje Tamizado de las materias primas Mesclado Batido Amasado Preparación de moldes Moldeado Horneado Enfriado Decorado Empacado

6

 

1: Elaborar productos de panadería Día viernes

Maquinas, materiales y insumos:    

8-9am

 

       

9-10am

10-10.30am

Maquinarias: hornos rotativos Maquina batidora Maquina laminadora Rodillos Brochas Moldes Jara

Limpia, desinfect desinfecta a y ordena las instalacione instalacioness del taller de panadería,, utilizando la indumentaria correspondie panadería correspondiente. nte. Taller 3: elaboración de productos de pastelería (EL HOJALDRE) 

Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubiera quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas. El hojadre: Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Proceso a realizar   Recepcion de materias primas   Formulación y pesaje   Primer Amasado   Laminado   Segundo amasado   Dividido   Relleno   Formado

10.30-13am

     

14-18am

Horneado Enfriado Empacado

Talle4. Elaboración de productos de panadería de (investigación)

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Rubros del dominio profesional:  

Medios y materiales de producción -  - 

- 

- 

- 

 

Maquinari Maquinarias: as: hornos rotativos, eléctricos y a gas, artesanal o ladrillo. Maquina mezcladora eléctrica. Maquinas formadora de masa. Maquinas amasadora-sobadora. Maquina sobadora de rodillo. Maquina mezcladora. Equipos: cámaras de conservación de insumos y elaborados. Cámara de fermentación. Cocinas. Lavadero. Balanzas. Licuadoras. Fuentes de madera para reposar la masa. Bandejas de metal para horneare las masas. Recipiente de fierro enlozado, acero inoxidable y plástico de diferentes tómalos y formas. Moldes variados de panadería y pastelería. Utensilio: instrument instrumento o de medidas. Cornet de plástico. Mangas con diferentes boquillas para decoración. Papel manteca. Cuchara de madera. Marcadores. Rodillo. Jarras. Pincelases. Palote para formar pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaños. Sartenes. Trinchetas y espátulas para freír. Fuentes y bandejas varias para colocación de productos en exposición. Insumos: harina. Levaduras. Mejoradores Mejoradores.. Manteca. Aceites comestibles. Leche. Sal, azúcar. Frutas secas y confitadas. Esencias. Huevos. Frutas fresadas. Chocolates. Etc.

Principales resultados del trabajo - 

Panes salados, entre ellos: francés, baguettes, pan de molde. Panes dulces, biscochos, galletas. Etc. variados:: alfajores, masa bomba, hojaldre, -  Pasteles dulces variados braunies, etc. Tartaletas, diversos tipos de tortas. Budines. Postres variados: flanes, leche asada, bavarois, mousse, cheeseke, etc.

 

Procesos, métodos y procedimientos  -  -  -  -  -  -  -  -  -  - 

 

Técnicas de de amasado. limpieza de latas para hornear masas. Técnicas Técnicas de sobado Técnica de boleado de la masa Técnicas de laminado de masa Técnicas de labrado de panes. Técnicas de horneados Técnicas de preparación de jaleas y cremas Técnicas de decorado de tortas y pasteles Técnicas de frituras de pasteles

Información - 

Fichas técnicas

-  - 

Recetarios Manual de funcione funcioness 8

 

- 

Manual de funciona funcionamientos mientos de equipos y maquinarias maquinarias.. -  Ordenes de trabajo temperaturass apropiadas -  Tablas de temperatura -  Normas de seguridad e higiene. Contenidos básicos  

El pan y la panadería -  Historia del pan  -  -  -  -  - 

 

Pan: Definición. Tipos. Caracterí Características. sticas.  Técnicas y características de la panaderí panadería a  Insumos: tipos. Características.  Máquinas, herramientas y utensilio. Tipo, característic características as y función.  Proceso de ejecución de panadería.  

Masas para pan  - 

Insumos. Tipos. Característi Características. cas. -  Equipos y utensilios. -  Elaboració Elaboración n de masa fermentada Elaboración n de masa no fermentada. -  Elaboració

 

Proceso de elaboración de panes  - 

Técnicas. Pesado. División. Boleado. Labrado. Acabado de las piezas. enfriamiento. to. -  Proceso de fermentación, cocción y enfriamien

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