Tabernero

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOCHOLICAS Y CARBONATADAS CARBONATADAS

Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C Industria Vitivinícola

Perteneciente a: Yoselyn Salcedo Salguero VI ciclo Ingeniería de Alimentos 2013

Bodegas y Viñedos Tabernero

I.INTRODUCCION Bodegas y Viñedos Tabernero SAC (“Tabernero”) se ha convertido en la empresa

líder del mercado peruano en ventas y en exportaciones. Una de las críticas al notable crecimiento de las exportaciones peruanas desde 1998 hasta la fecha es su aún fuerte concentración en productos de bajo valor agregado (commodities: minerales, petróleo, gas, harina de pescado, café, etc.). Sin embargo, es destacable que en los últimos años el crecimiento de los productos no tradicionales (los de mayor valor agregado) ha sido mayor que el resto. Entre ellos, el rubro de vinos y licores, aún poco desarrollado en el país, ha comenzado a crecer y uno de sus grandes impulsores es Tabernero.

II.MARCO TEORICO. 2.1. HISTORIA Bodegas y Viñedos Tabernero fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú. Establecida por la familia Taboada, Bodegas y Viñedos Tabernero se funda en un valle con una tradición que se remonta a la época Virreinal en que se importan las primeras cepas al Perú, favorecida por un clima y tierras muy ricas, ideales para el cultivo de la vid. Es alrededor de los años 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición agrícola y que hereda una técnica para la producción de vinos producto de su ascendencia italiana. El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su apogeo lograron tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú; sin embargo, a mediados de los años 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de trayectoria. Es así como a partir de finales de los años 70`s, al final del gobierno militar, empieza un largo y ardoroso proceso de reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado.

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2.2. COSECHA: El periodo de cosecha es en verano, en los meses de Enero, Febrero, Marzo, y Abril Existen dos métodos de cosecha o vendimia: 

Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.

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Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

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2.2.1. Antes de la cosecha Primera etapa: -planificación de la vendimia -control de la uva en el campo -extracción de muestras al azar y llevar al laboratorio Preparación en la Bodega: -prueba de las maquinas, si es necesario el cambio de repuesto se hace. -verificar que durante la producción no se apague las maquinas. 2.2.2. Llegada de la Vendimia Todos los insumos tienen que estar en óptimas condiciones. -Maduración de la uva: La maduración es por variedad, tiene una secuencia. -la cosecha se hace manualmente usando tijeras -Selección: La selección es en el campo, es una selección rápida. 2.3. Prensado Se utiliza dos prensas neumáticas de origen francés, con una capacidad de 10 mil kilogramos de recepción. Se utiliza un compresor: aire comprimido (almacén de aire). En el prensado los granos se revientan para obtener mosto, el escobajo no se maltrata, después pasa a un tanque de recepción, luego a enfriadores de tubo (para enfriar el vino). Para vinos tintos 2.4. Despalizador: Se despalilla 10 mil kg en una hora. De una bomba se conecta a los alimentadores, donde se obtiene un jugo turbio, después pasa a una cubas de acero inoxidable con una capacidad de 50 mil litros que tiene sistema de refrigeración, con chaqueta de frio a una temperatura de 5 °C. Aquí se agregan las enzimas que son las encargadas de romper las cadenas peptídicas.

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Las borras son los restos de pulpa, microorganismos, es decir son las impurezas del vino para eso se lleva a cabo el proceso de filtración al día siguiente Después se cambia de cuba es allí donde se adiciona las levaduras estas son secas traídas desde Europa- Francia, su activación es de 24 horas antes a una temperatura de 37°C En el proceso de fermentación las levaduras consumen el azúcar para transformarlo en alcohol etílico, la temperatura de fermentación es unos 16°C. Terminada la fermentación en tintos La flora microbiana es decir las bacterias lácticas se encuentran en la uva, terminada la maceración mueren las levaduras se activan las bacterias por que la temperatura es ideal para ellas .Por lo tanto baja la acidez del vino y se mejora . 2.5. Zona de estabilización: En la cuba es necesario tener aislante para mantenerlo frio, forman cristales a bajas temperaturas, para ello se tiene 10 días de cristalización, por el peso se sedimenta, se precipita 95% de sales después se filtra y se obtiene la debida estabilización. 2.6. Embotellado. Para el embotellado: Antes de echar el vino en la botella, se echa gas carbónico. Se produce 1700 a 300 botellas de vino por hora ,las botellas van con corcho, etiquetados ,se ponen en cajas y se llevan al almacén y se exporta . III. PRODUCCION En la actualidad, Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 250 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 10.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Bodegas y Viñedos Tabernero es sin duda la Bodega más importante del Perú con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: EE.UU., Suecia, Bélgica, Japón, etc. reportando más del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación.

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3.1 BODEDA 

CARACTERISTICAS

Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos, con una composición arcillo arenosos. El clima durante el verano tiene un mínimo de 14 °C y un máximo de 30°C y durante el invierno un mínimo de 12 °C y un máximo de a 18°C. Por la latitud tiene iluminación durante todo el año de 6am a 6pm. No hay heladas granizos ni lluvias.

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TECNOLOGIA

Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar productos de calidad capaces de competir con altos estándares de calidad de sus productos a nivel nacional e internacional.

3.1.1. SU MISIÓN Elaborar licores derivados de la uva, la misma que cosechados en sus propios viñedos en equilibrio con el medio ambiente, incremente la calidad de vida de los trabajadores y al mismo tiempo que genere valor a los accionistas.

3.1.2. SU VISIÓN Consolidarse como la industria vitivinícola líder del mercado peruano en ventas y exportaciones, desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel nacional e internacional.

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IV .PRODUCTOS 4.1. Vinos secos

Vittoria Syrah

Vittoria Cabernet Sauvignon

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Vittoria Malbec

Gran Tinto Fina Reserva

Vittoria Chardonnay

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2.3.2. Vinos Semi Secos

2.2.3. Espumantes

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2.3.4. Piscos

CONCLUSION

Viña Tabernero, una de las más ambiciosas bodegas productoras de vino de Perú, también ha visto crecer sus exportaciones en un 20% desde el 2002 . El viñedo de Tabernero tiene una extensión de 230 hectáreas y se dedica a elaborar vinos de borgoña semisecos que están ganando popularidad en Estados Unidos. No, no son imitaciones de Borgoña: la uva borgoña es una especialidad peruana con sabor parecido a la fresa que cae bien a la gente que está empezando a beber el vino A pesar de la creciente competencia de marcas locales (Tacama, Santiago Queirolo y Ocucaje, entre otras) y de productos similares importados (Concha y Toro, Santa Rita, Marqués de Riscal, etc.), Tabernero participa con el 85% de las exportaciones peruanas de este rubro. Viñedos y bodegas peruanos como Tabernero, esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado mundial como productores de vino de alta calidad. La industria vitivinícola peruana todavía es pequeña pero los productores esperan convertirse en una alternativa a los reconocidos vinos.

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BIBLIOGRAFIA

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Bodegas y Licores Tabernero S.A.C. Disponible http://chincha.infoisinfo.com.pe/ficha/bodegas_y_licores_tabernero_s_a_c/109951

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Recorrido en Chincha: degustación de vinos y pisco. Disponible en: http://elcomercio.pe/gastronomia/649525/noticia-recorrido-chincha-degustacion-vinospisco

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Tabernero. Disponible en: http://www.tabernero.com/nosotros

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ANEXOS

FIG 1.LAS CUBAS

FIG 2.PROCESO DE ETIQUETADO DE LAS BOTELLLAS

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