Tabela de Índice Glicêmico

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Lista de substituições de alimentos funcionais com Carga Glicêmica

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Lista de Substituições de Alimentos: Alimentos funcionais com Carga Glicêmica Copyright© 2012 IEPN Instituto de Ensino e Pesquisa em Nutrição Ltda Em associação com Instituto Ana Paula Pujol Ltda ME. ISBN 978-85-912838-5-9

Todos os direitos reservados.

Produção e Capa: Instituto Ana Paula Pujol Ltda ME

IEPN Instituto de Ensino e Pesquisa em Nutrição LTDA Rua Getúlio Vargas, 112 – Sala 105 Centro, CEP: 88340-347 Camboriú, SC

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Supervisão de Editoração Gráfica: Djoni Borges de Carvalho

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AGRADECIMENTOS

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Esta obra é resultado de um esforço cooperativo e interativo de toda equipe do Instituto Ana Paula Pujol. Meu especial agradecimento às acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí, SC: Andrielle Petry, Gabriela Dors e Luana Bertamoni pela dedicação e esforço no desenvolvimento e publicação deste trabalho.

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PREFÁCIO

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Sistema de Equivalência Alimentar consiste em um instrumento utilizado pelo profissional nutricionista para elaboração do Plano Alimentar personalizado e adequado de acordo com as necessidades nutricionais individuais. Unido ao cardápio, o paciente recebe uma lista com grupos de alimentos, suas calorias e medidas caseiras a fim de fazer as devidas substituições no planejamento alimentar prescrito pelo profissional evitando uma possível monotonia em suas refeições. Esta ferramenta prática e que norteia a elaboração dos planos alimentares, atualmente é disponibilizada em distintas versões, utilizadas tanto no meio acadêmico quanto profissional por acadêmicos de nutrição e nutricionistas, sobretudo aqueles que atuam em nutrição clínica. Em um momento de reflexão clínica, idealizei um instrumento que pudesse atender às limitações das listas de equivalentes disponíveis e pesquisadas atualmente. Assim, distintos motivos nortearam a elaboração desta Lista de Substituições de Alimentos. O primeiro deles veio da necessidade de uma lista que contemplasse somente alimentos saudáveis, considerando que a maioria das listas consultadas inclui alimentos fritos, industrializados, refinados, ricos em açúcar e gordura saturada. Acredito que o consumo destes alimentos não deve ser estimulado aos pacientes e que a inclusão destes alimentos em uma lista de substituições poderia instigar o consumo destes. Ao longo de quase 12 anos de prática clínica, cheguei a uma conclusão tardia, pois já havia sido publicado na literatura: dietas muito restritivas, artificiais e rígidas não são sustentáveis. Um planejamento alimentar mais flexível, que objetive reeducação, geralmente obtém mais sucesso (SMITH, C.F., WILLIAMSON, D. A., BRAY, G. A., RYAN, D.H., 1999).

O segundo motivo é a carência de alimentos que atualmente são rotineiros em uma população onde impera falta de tempo. Um exemplo são os snacks (lanches rápidos) que são opções práticas para os pacientes/clientes que não possuem disponibilidade de tempo, preparo e armazenamento de alimentos que poderiam compor uma refeição equilibrada e sem produtos industrializados. Igualmente, alimentos para pacientes com intolerância ou sensibilidade ao glúten e à lactose tinham restritas listas de substituições decorrente da exclusão de alimentos com leite, centeio, aveia, cevada e, principalmente, o trigo. E mais, todas as listas pesquisadas omitiam o grupo das oleaginosas e das fibras. Apesar das fibras estarem presentes em grande parte dos alimentos, a população brasileira apresenta um baixo consumo, o que contribui para obstipação intestinal e câncer de cólon. Por isto, a inclusão do grupo de fibras seria um estímulo ao consumo, contribuiria para o alcance da recomendação diária e equilibraria a carga glicêmica, importante para indivíduos diabéticos ou que necessitam reduzir o peso. O terceiro é a discrepância que há entre diversas listas de equivalentes pesquisadas. Estas diferenças foram mensuradas na medida caseira, peso (g) e valor calórico. Um trabalho realizado por Ribeiro et al em 2003 objetivou avaliar a concordância entre os valores de macronutrientes e energia de alimentos analisados em laboratório com os dados apresentados em tabelas e softwares de composição de alimentos em uso no Brasil. Foram analisados 11

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Em contrapartida, esta flexibilidade deve ser estendida no contexto de “extra” a dieta, ou seja, conscientizar o paciente/cliente que nada é proibido, mas que o consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcar não podem simplesmente equivaler a alimentos ricos em compostos bioativos, vitaminas e fibras.

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alimentos totalizando 701 amostras. Verificou-se que dependendo do alimento, do nutriente estudado e da tabela ou software escolhido para a comparação, ocorreram diferenças estatisticamente significantes entre os dados analisados em laboratório e os dados de tabelas e softwares. Sabe-se também que a variabilidade da composição dos alimentos é decorrente do seu caráter biológico em função da variedade, safra, solo, clima, produção, formulação, entre outros (MENEZES et al., 2003). A maioria das tabelas trazem medidas caseiras que impossibilitam a mensuração da porção por parte do paciente como, por exemplo, aipim – 1 pedaço pequeno. Vale lembrar que mesmo que o nutricionista opte por explicar as porções através de registros fotográficos ou réplicas, o paciente tende a subestimar o seu consumo alimentar. Assim, 1 (um) pedaço pequeno de aipim que para o nutricionista representa 90g, para o paciente pode representar 150g. Destaco ainda que a elaboração do Plano Alimentar pelo nutricionista está baseada na necessidade energética diária do paciente e que erros quanti/qualitativos na elaboração e cumprimento do Plano Alimentar podem contribuir para o insucesso do tratamento. O quarto motivo foi inspirado pelos colegas de classe que conheci no norte e nordeste do Brasil. Descobri alimentos que jamais encontraria em um cardápio realizado e paramentado nos costumes do Sul do Brasil. Portanto, para abranger os hábitos miscigenados dos brasileiros seria necessária a inclusão de alimentos regionalizados. O conhecimento do valor nutricional dos alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação e diversificação da alimentação (TACO, 2011). E, por fim, a carência de uma lista de equivalentes que apresentasse a carga glicêmica por porção, a fim de calcular a carga glicêmica diária. A carga glicêmica (CG) fornece o resultado do efeito glicêmico da dieta porque avalia não só a qualidade, mas a quantidade do carboidrato a partir de uma determinada porção consumida. Assim, a carga glicêmica parece ser um biomarcador mais apropriado que o índice glicêmico (IG) para avaliação de resposta glicêmica de um alimento e pode interferir na capacidade de aumentar ou diminuir as concentrações sanguíneas de glicose. Este mecanismo favorece um maior controle dos picos de glicose e insulina (SIRQUEIRA, RODRIGUES e FRUTUOSO, 2007).

Como demonstração, apresento um cardápio baseados na lista, ressaltando que a prescrição da dieta deve ocorrer de forma individualizada, considerando aspectos clínicos, bioquímicos, socioeconômicos e culturais do paciente/cliente. A “lista de substituições de alimentos funcionais e carga glicêmica” almeja facilitar o trabalho do profissional nutricionista disponibilizando maior flexibilidade e entendimento do paciente/cliente que está em busca de um hábito alimentar saudável em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.

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Devido à extensão das listas de alimentos por grupos, sugere-se a indicação de alguns alimentos de cada grupo para que não provoque confusão por parte do paciente/cliente. Esta lista pode ser ampliada no decorrer do tratamento à medida que ele solicite novos alimentos ou para evitar a monotonia do cardápio. Para simplificar, sugiro que a lista de equivalentes entregue ao paciente/cliente não elucide a composição nutricional, mas somente o alimento e a respectiva porção.

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SUMÁRIO ALIMENTOS FUNCIONAIS E CARGA GLICÊMICA .............................................................................................................. 8 FIBRAS......................................................................................................................................................................... 9 ÍNDICE E CARGA GLICÊMICA ....................................................................................................................................... 9 REFERÊNCIAS ............................................................................................................................................................ 11 METODOLOGIA ............................................................................................................................................................. 12 REFERÊNCIAS ............................................................................................................................................................ 14 EXEMPLO DE CARDÁPIO ............................................................................................................................................... 15 PLANO ALIMENTAR DE 1700 CALORIAS .................................................................................................................... 15 CARDÁPIO COM SUBSTITUIÇÕES .............................................................................................................................. 17 Desjejum ................................................................................................................................................................... 17 Lanche da Manhã ..................................................................................................................................................... 18 Almoço...................................................................................................................................................................... 18 Lanche da tarde ........................................................................................................................................................ 19 Jantar ........................................................................................................................................................................ 19 Ceia ........................................................................................................................................................................... 20 GRUPO DAS BEBIDAS .................................................................................................................................................... 21 SUCOS INDUSTRIALIZADOS ....................................................................................................................................... 21 CHÁS ......................................................................................................................................................................... 23 BEBIDAS ABAIXO DE 12 CAL POR PORÇÃO – CONSUMO LIVRE................................................................................. 23 OUTRAS BEBIDAS ISENTAS DE VALOR ENERGÉTICO SIGNIFICATIVO ......................................................................... 24 GRUPO DAS CARNES ..................................................................................................................................................... 25 CARNES BOVINAS, SUÍNAS E AVES ............................................................................................................................ 25

PESCADOS ................................................................................................................................................................. 26 FRUTOS DO MAR ...................................................................................................................................................... 27 GRUPO DOS DOCES ...................................................................................................................................................... 29 GRUPO DAS FIBRAS....................................................................................................................................................... 34 GRUPO DOS FRIOS ........................................................................................................................................................ 35 GRUPO DAS FRUTAS SECAS .......................................................................................................................................... 36 GRUPO DAS FRUTAS ..................................................................................................................................................... 37 SUCOS NATURAIS...................................................................................................................................................... 40 GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS ................................................................................................................................. 41

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OVOS......................................................................................................................................................................... 26

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GRUPO DOS LEGUMES A............................................................................................................................................... 42 GRUPO DOS LEGUMES B ............................................................................................................................................... 44 GRUPO DAS LEGUMINOSAS E PROTEÍNAS DA SOJA ..................................................................................................... 46 GRUPO DOS LEITES E IOGURTES ................................................................................................................................... 47 GRUPO DAS OLEAGINOSAS ........................................................................................................................................... 48 GRUPO DOS PÃES, CEREAIS E TUBÉRCULOS ................................................................................................................. 49 GRUPO DOS QUEIJOS .................................................................................................................................................... 53 GRUPO DOS TEMPEROS ................................................................................................................................................ 54 TEMPEROS A ............................................................................................................................................................. 55

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TEMPEROS B ............................................................................................................................................................. 56

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ALIMENTOS FUNCIONAIS E CARGA GLICÊMICA

Dentre os alimentos funcionais, podemos inserir os probióticos, os quais são compostos por várias espécies de microrganismos, sendo que os critérios para a escolha das bactérias é a capacidade de resistir ao ácido gástrico e aos ácidos biliares (COELHO; OLIVEIRA, 2009). Os alimentos mais usados contendo probióticos são os produtos lácteos e os alimentos fortificados. No entanto, também existem no mercado comprimidos, cápsulas e sachês que usam bactérias em forma liofilizada (Organização Mundial de Gastrenterologia - OMGE, 2008). Os probióticos são responsáveis por inúmeros benefícios, como por exemplo, a redução da intolerância à lactose, a redução de patógenos intestinais, melhora na absorção de micronutrientes (ferro, cálcio e magnésio), estímulo do sistema imune, redução da incidência de câncer de cólon, destoxificação por substâncias carcinogênicas, entre outros fatores (DANIEL et al., 2010). O uso do probióticos também é utilizado em pacientes tratados com antibióticos, pois promovem a recuperação da microbiota intestinal e aumento da tolerabilidade ao medicamento, exibindo um excelente perfil global de segurança (BOYNOVA; MYTOV, 2012). Uma alimentação composta por frutas e verduras diariamente pode trazer diversos benefícios, considerando que um dos principais aspectos

relacionados ao efeito protetor desses alimentos tem sido atribuído, em parte, à presença de compostos antioxidantes, dentre os quais se destacam os compostos fenólicos betacaroteno e vitamina E (KIM; GIRAUD; DRISKELL, 2007). Esses compostos fenólicos são responsáveis por combater os radicais livres que estão envolvidos nos mecanismos de desenvolvimento das principais doenças, incluindo as cardiovasculares, neurodegenerativas e câncer. A vitamina E é o principal antioxidante do LDL, podendo contribuir para a estabilidade dessa partícula (GORDON, 2011). Outros carotenóides, como a luteína e a zeaxantina, têm sido identificados como sendo importantes para a resistência à degeneração macular da retina (PRYOR; STAHL, 2000). Ainda em relação ao combate dos radicais livres, há também os polifenóis, que englobam as antocianidinas, flavonóis, isoflavonas, entre outros subgrupos, sendo encontrados principalmente em frutas, vegetais, grãos, chocolate, açaí, vinho e chás, sendo responsáveis também pela melhora da sensilidade à insulina e atividade antiinflamatória (TSAO, 2010). A fibra dietética, também encontrada nas frutas e verduras e nos grãos integrais, contêm uma mistura única de componentes bioativos, incluindo amido resistente, vitaminas, minerais, fitoquímicos e antioxidantes. A fibra possui diferentes constituintes, no entanto, alguns são de particular interesse e incluem arabinoxilano, inulina, β-glucano, pectina, farelo e amidos resistentes. Estudos epidemiológicos e clínicos demonstram que a ingestão de fibras dietéticas e de grãos inteiros está inversamente relacionada com a obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e doença cardiovascular (LATTIMER; HAUB, 2010). De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), a recomendação para o consumo de fibra dietética é de 25 a 35 g/dia, dos quais 6 g devem ser de fibra solúvel. Outros compostos funcionais que encontramos nos alimentos são os ácidos graxos poli-insaturados como

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egundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1999) o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Assim, os atributos dos alimentos funcionais incluem, entre outros benefícios à saúde, a redução do risco de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, obesidade, osteoporose e de outras doenças crônicas não transmissíveis (COSTA; ROSA, 2010).

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ácido linoleico (ω-6) e ácido α-linolênico (ω-3), que quando metabolizados formam outros poliinsaturados como ácido araquidônico, ácido eicosapentaenóico (EPA), e ácido docosahexaenoico (DHA; ω-3), respectivamente. Diversos estudos têm demonstrado os efeitos benéficos do ω-3 à saúde: no metabolismo lipídico, causando redução nos níveis plasmáticos dos triglicerídeos, colesterol total e LDL, depressão e mal de Alzheimer, além de redução da incidência de aterosclerose, atividade antiinflamatória, anticoagulante (MESQUITA et al., 2011). Estes compostos possuem também impacto sobre o câncer, inibindo a carcinogênese, retardando o crescimento de tumores, aumentando a eficácia da radioterapia e de várias drogas quimioterápicas (CARMO; CORREIA, 2009).

A Fibra Alimentar Total (FAT) está presente nas paredes das células vegetais, principalmente na parede periférica ou casca, conferindo firmeza e estrutura ao alimento vegetal (ARAÚJO, ARAÚJO, 1998).

Diante do exposto, percebe-se que os alimentos funcionais proporcionam benefícios para a saúde e têm sido desenvolvidos para trazer melhorias em relação à regulação de funções corporais, exercendo proteção contra algumas doenças e merecem destaque na alimentação, pois enriquecem a dieta, colaboram para melhorar o metabolismo e tendem a prevenir enfermidade ou o agravamento das mesmas (BERNARDES; PESSANHA; OLIVEIRA, 2010).

O farelo de trigo e a celulose presente nos vegetais aumentam o peso fecal úmido sendo particularmente indicados para promover melhora da função intestinal, o que pode explicar seu efeito na absorção diminuída de triacilgliceróis e colesterol (STARK, MAYERS, 1995).

Fibra alimentar consiste nos remanescentes de células vegetais comestíveis, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão pelas enzimas alimentares humanas (GORDON, 1999). As fibras alimentares têm como características comuns não serem digeridas no intestino delgado e serem fermentadas no intestino grosso (BRENNAN, 2005). Particularmente, a fermentação no cólon é de especial significado, pois pode causar efeitos benéficos, como produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): após a absorção, os ácidos propiônico e acético podem ser responsáveis, pelo menos em parte, pela propriedade das fibras de reduzir o colesterol (CAMERON-SMITH; COLLIER, 2001).

As fibras insolúveis contribuem para o aumento do volume fecal por retenção de água, reduzindo o tempo de trânsito intestinal, a absorção da glicose e retardo da hidrólise do amido (CATALANI et al., 2003).

ÍNDICE E CARGA GLICÊMICA O Índice Glicêmico (IG) foi proposto para avaliar e classificar os alimentos com base nas respostas glicêmicas, ou seja, na capacidade que o carboidrato contido em um alimento tem em aumentar a glicemia (KATANAS, 1999; WILLET et al.,2002; BRAND-MILLER, 2004). O IG refere-se ao tempo para digestão, absorção e chegada da glicose do alimento à circulação, causando o aumento da concentração de glicose, chamado de pico glicêmico. A organização Mundial da Saúde, a Associação Americana de Diabetes e a Associação Canadense de Diabetes apoiam a relevância do IG na conduta dietoterápica direcionada ao paciente diabético II, na obesidade e na prevenção de doenças cardiovasculares. Porém, ainda há controvérsias da eficácia e é um instrumento que muitos profissionais da saúde o consideram complexo e variável para uso na prática clínica (MANN, J. et al., 2007; SHEARD, N. et

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FIBRAS

Fibras alimentares, como polissacarídeos vegetais, celulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens e lignana, apresentam efeito sobre a saciedade e a ingestão de alimentos, provocando redução do esvaziamento gástrico e, portanto, diminuindo a sensação de fome (COSTA; ROSA, 2010).

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O trabalho mais recente de Atkinson FS. et al. (2008) trouxe uma lista considerável de alimentos do ponto de vista quantitativo (2487) baseados em 205 estudos independentes publicados entre 1981 e 2007. Por se tratar de uma publicação estrangeira temos limitações no sentido da disponibilidade de alguns alimentos no Brasil e interpretação dos alimentos descritos em outro idioma. Observo atualmente uma diferença importante entre o Índice glicêmico citado em diferentes tabelas. No próprio estudo de Atkinson FS. et al. (2008) podemos observar desvio padrão de até ± 35. Esta discrepância pode influenciar nas distintas respostas dos hormônios relacionados ao metabolismo do carboidrato e pode ocorrer por diversos fatores tais como: proporção entre os tipos de carboidratos ingeridos, o teor de fibras da refeição, o grau de processamento dos alimentos, o tipo e tempo de cocção (GUTTIERRES e ALFENAS, 2007). Por isto, não há um IG exato e absoluto para os alimentos considerando a variabilidade como ocorre com outros macros e micro nutrientes de um mesmo alimento. Um exemplo clássico é o arroz branco que possui um alto índice glicêmico. Mas, se um indivíduo consumir 1 colher (sopa rasa) provavelmente não terá uma resposta glicêmica alta decorrente da reduzida porção de carboidratos. A carga glicêmica diária pode ser classificada como baixa (menor que 80), moderada (de 80 a 120) ou alta (maior que 120) e deve preferencialmente ser distribuída nas refeições semelhante à distribuição do valor energético da dieta. Como o almoço deve corresponder a 35% do VET diário, padroniza-se que a

CG do almoço deve corresponder também a 35% da CG diária, ou seja, a CG padrão do almoço deve ter CG de 28 a 42, por exemplo. É importante ressaltar que a resposta glicêmica após uma refeição é mensurada pelo conjunto de alimentos consumidos. Assim, gordura, proteína e fibras associadas ao carboidrato no trato gastrointestinal fazem com que a velocidade de esvaziamento gástrico e de absorção seja mais lenta, prolongando a curva glicêmica (BRAND-MILLER e FOSTER-POWELL, 1999; BEEBE, 1999). Apesar do IG e a CG serem de fácil aplicação prática, ainda faltam valores para alguns alimentos, pois há necessidade de padronizar e adaptar os métodos e tabelas existentes (MOURA, COSTA e NAVARRO, 2007).

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al., 2000, CANADIAN DIABETES ASSOCIATION, 2000). Acredito que a disponibilidade de tabelas que demonstrem confiança do IG seja fundamental para que haja continuidade nas pesquisas e resolução da controvérsia que paira a ciência a respeito da eficácia do consumo de uma dieta de baixa, moderada ou de alto IG.

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REFERÊNCIAS ATKINSON FS, FOSTER-POWELL K, BRAND-MILLER JC. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care, 31, 2008. BEEBE, C. Diets with a low glycemic index: Not ready for practice yet. Nutrition Today. v. 34, p. 82-86, 1999. BRAND-MILLER, J. C.; FOSTER-POWELL, K.; COLAGIURI, S. A nova revolução da glicose. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. BURANI, J. Gushers and tricklers: practical use of the glycemic index. Disponível em http://www.glycemicindex.com. Acesso em 02/06/2011. CANADIAN DIABETES ASSOCIATION: Guidelines for the nutritional management of diabetes mellitus in the new millennium. A position statement by the Canadian Diabetes Association. Diabetes Care. v. 23, p. 56 – 69, 2000 FOSTER-POWELL, K.; HOLT, S.H. A.; BRAND-MILLER, J.C. International table of glycemic index andglycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition. v. 76, p. 55-56, 2002. GUTIERRES, A.M.; ALFENAS, R.C.G. Efeitos do Índice Glicêmico no Balanço Energético. Arquivos Brasileiros de Endocrinolologia e Metabolismo. v. 51, n. 3, 2007. MANN, J.; CUMMINGS, J.; ENGLYST, H.; KEY, T.; LIU, S.; RICCARDI, G.; SUMMERBELL, C.; UAUY, R.; VAN DAM, R.; VENN, B.; VORSTER, H.; WISEMAN, M. FAO/WHO - Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. European Journal of Clinical Nutrition. v. 61, p. 132–S137, 2007. MENEZES, E.W.; GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M. A questão da variabilidade e qualidade de dados de composição de alimentos. Nutrire. v.26, p. 63-76, 2003. MORAIS, L. Q.; COSTA, D. E.; MOTA, Q.G.S; VASCONSELOS, H.C.; OLIVEIRA, S.C.O. Aperfeiçoamento do caderno de dietas por equivalentes do ambulatório do hospital universitário Lauro Wanderley da universidade federal da Paraíba. XI Encontro de Iniciação à Docência - UFPB-PRG, 2008. MOURA, M. A. M; COSTA, S. A.; NAVARRO, F. Índice glicêmico e carga glicêmica: aplicabilidade na prática clínica do profissional nutricionista. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento. v. 1, n. 6, São Paulo, 2007. RIBEIRO, P.; MORAISA, T. B.; COLUGNATI, F. A. B.; SIGULEMB, D. M. Tabelas de composição química de alimentos: análise comparativa com resultados laboratoriais. Revista de Saúde Pública. v. 37, n.2, p.216-225, 2003.

SIQUEIRA, F. R.; RODRIGUES, F. L. P.; FRUTUOSO, M. F. P. Índice Glicêmico como ferramenta no auxílio da prescrição de dietas. Revista Brasileira de Nutrição Clínica. v. 22, n. 1, São Paulo, 2007. SMITH, C. F.; WILLIAMSON, D. A.; BRAY, G. A.; RYAN, D. H. Flexible vs. rigid dieting strategies: relationship with adverse behavioral outcomes. Appetite. v. 32, n. 3, p. 295-305, 1999. TACO- Tabela de Brasileira de Composição de alimentos. UNICAMP: São Paulo, 2011.

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SHEARD, N.; CLARK, N.; BRAND-MILLER, J.; FRANZ, M.; PI-SUNYER, F. X.; MAYER-DAVIS, E.; KULKARNI, K.; GEIL, P. Dietary carbohydrate (amount andtype) in the prevention and management of diabetes. Diabetes Care. v. 27, p. 2266 –2271.

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METODOLOGIA

composição nutricional dos alimentos foi determinada com o auxílio do software de nutrição: NEF®, o livro “Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos” (PACHECO, 2006), a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), a Tabela de Composição Química dos Alimentos (FRANCO, 1999), Tabela de Composição de Alimentos: suporte para a decisão nutricional (PHILIPPI, 2001) e a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos-USP. Versão 5.0 (USP, 2012). Para conhecer o conteúdo nutricional de alguns alimentos industrializados e não encontrados, foi realizado trabalho de leitura e interpretação das informações contidas em rótulos/embalagens, fichas técnicas e consultas a Serviço ao Consumidor – SAC das empresas de alimentos e bebidas. A lista de substituições dos alimentos foi distribuída em grupos alimentares de acordo com a composição nutricional (carboidratos, lipídios e proteínas) e de acordo com a natureza biológica do alimento. Algumas exceções ocorreram como, por exemplo, o abacate que é uma fruta, mas a sua composição nutricional é condizente com um alimento do grupo da gordura. Assim, o abacate foi inserido no grupo da gordura e não no grupo das frutas. A medida caseira e peso de cada alimento foi ajustada para que uma porção tivesse o valor energético semelhante entre os alimentos do grupo. Exemplos de alimentos inseridos em cada grupo e o respectivo valor energético estão descritos na tabela 1. Os queijos não foram inclusos no grupo do leite e iogurte pelo fato da porção equivalente ao valor calórico do grupo ser muito grande como, por exemplo, 2 colheres (sopa) de cream cheese light. Para elaboração do cardápio pode-se considerar 1 porção do grupo do queijo equivalente a meia porção do grupo do leite e iogurte.

A partir das médias dos IGs dos alimentos foram realizados os cálculos para obtenção da CG. Para obter a CG utilizou-se o cálculo proposto por Powell, SHA e Miller (2006) multiplicando a quantidade de carboidrato disponível em uma porção de alimento pelo seu IG (utilizando glicose como controle) dividindo o resultado por 100.

Cálculo da carga glicêmica: CG = Porção do carboidrato disponível x IG/100 Os alimentos com CG abaixo de 0,7 como alimentos proteicos (carnes e frios) ou gordurosos (gordura e oleaginosas) não foram inclusos nas tabelas pela insignificância na resposta glicêmica, já que CG menor que 1,0 não contribui significativamente na elevação da glicemia sérica. Alguns alimentos não tiveram inclusão da Carga Glicêmica (CG) por falta de pesquisas publicadas que apresentem o IG destes alimentos. Neste caso a sigla ND que significa Não Determinado foi incluso no campo da CG. A composição nutricional do grupo foi determinada através do média e desvio padrão do valor energético e dos macronutrientes calculado no programa Microsoft Excel®, 2010 (Tabela 2).

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A

Para a determinação do Índice Glicêmico (IG) foi necessário localizar o IG de cada alimento (considerando a glicose como referência) em tabelas específicas como de Atkinson et al. (2008), FosterPowell et al. (2002) e Brand-Miller et al. (2003). O trabalho de Atkinson et al. (2008) por exemplo, apresenta uma lista considerável de IG de alimentos do ponto de vista quantitativo (2487) baseados em 205 estudos independentes publicados entre 1981 e 2007. Foi necessária a tradução do inglês para português dos alimentos cujos IGs foram consultados desta tabela por ainda não ter uma versão desta traduzida ou disponível para consulta.

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GRUPO BEBIDAS CARNES DOCES

VALOR CALÓRICO (Kcal) POR PORÇÃO 60 100 100

FRIOS TEMPEROS A

40 7

EXEMPLOS ALIMENTOS INSERIDOS Sucos industrializados e chás. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, suínos, ovos. Chocolate, açúcar demerara, doces de frutas, picolés e sorvetes. Peito de peru, de chester, presunto light Ervas e especiarias

TEMPEROS B

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Molho para salada light

GRUPO KCAL CHO (g) PTN (g) BEBIDAS 64,2±5,7 14,3±2,6 0,7±0,6 CARNES 98,8±10,2 0,35±1,05 16,3±5,5 DOCES 90,2±16,4 18,6±11,9 0,9±1,2 FRIOS 43,7±3,7 0,7±0,6 6,4±2,3 TEMPEROS A 6,5±3,3 1,1±0,5 0,2±0,3 TEMPEROS B 24,6±3,1 3,5±1,8 0,3±0,6 FIBRAS 33,0±3,1 2,3±1,9 1,5±0,5 FRUTAS FRESCAS 53,5±6,1 11,5±2,7 0,9±1,3 FRUTAS SECAS 50,3±4,2 11,5±1,4 0,5±0,2 GORDURAS 83,7±8,2 0,08±0,3 0±0 LEGUMES A 7,3±2,0 1,1±0,3 0,5±0,2 LEGUMES B 66,0±7,9 12,0±3,7 2,5±1,2 LEGUMINOSAS E PROTEÍNAS DA SOJA 91,2±24,6 15,25±4,4 5,98±1,8 LEITE E IOGURTE 68,2±7,03 11,5±1,4 4,7±3,1 OLEAGINOSAS 50,2±4,8 1,5±0,6 1,1±0,7 PÃO, CEREAIS, TUBÉRCULOS 123,1±9,9 20,8±4,3 2,6±1,5 QUEIJOS 37,6±5,1 0,8±1,1 3,3±1,6 Tabela 2. Composição nutricional em macronutrientes dos grupos alimentares.

LIP (g) 0,3±0,3 3,5±2,4 3,0±2,8 1,6±1,2 0,08±0,1 1,02±0,8 2,04±1,05 0,4±0,8 0,2±0,3 9,1±1,0 0,06±0,1 0,9±1,2 0,8±0,8 0,7±0,9 4,3±0,3 3,2±1,9 2,3±1,1

FIBRAS (g) 0±0 0±0,02 1,8±4,5 0,7±0,6 0,2±0,32 0±0 2,02±1,00 1,8±1,6 2,6±1,6 0±0 0,5±0,3 4,1±2,4 8,03±3,2 0,2±0,6 0,8±0,8 1,8±1,02 0,04±0,1

ISBN 978-85-912838-5-9

FIBRAS 30 Farelo de trigo, linhaça e sementes de chia. FRUTAS FRESCAS 60 Frutas, sucos naturais de frutas e salada de frutas FRUTAS SECAS 50 Damasco, ameixa, banana passa. GORDURAS 80 Azeite de oliva, óleos vegetais, manteiga. LEGUMES A 10 Alface, rúcula, agrião, brócolis, couve flor LEGUMES B 60 Abóbora, abobrinha, berinjela. LEGUMINOSAS e 100 Feijão, lentilha, ervilha PROTEÍNAS DA SOJA LEITE E IOGURTE 70 Leite baixa lactose, leite desnatado, iogurtes. OLEAGINOSAS 50 Castanhas, nozes, amêndoas. PÃO, CEREAIS E 120 Pão, biscoitos, snacks, arroz, macarrão, polenta, batata, aipim TUBÉRCULOS. e outros carboidratos. QUEIJOS 40 Queijo ricota, queijo minas, queijo cottage. Tabela 1. Grupos alimentares, valor energético e exemplo de alimentos inseridos em cada grupo alimentar.

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REFERÊNCIAS ATKINSON FS, FOSTER-POWELL K, BRAND-MILLER JC. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care, 31, 2008. BRAND-MILLER, JENNIE, THOMAS M.S. WOLEVER, KAYE FOSTER-POWELL, AND STEPHEN COLAGIURI, The New Glucose Revolution: The Authoritative Guide to the Glycemic Index—the Dietary Solution for Lifelong Health New York: Marlowe & Company, 2003. FOSTER-POWELL, KAYE, SUSANNA HA HOLT, AND JANETTE C BRAND-MILLER. "International table of glycemic index and glycemic load values: 2002." The American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 76, 2002, pp. 5-56. FRANCO G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. Rio de Janeiro: Ed. Livraria Atheneu;1999. MELNIK, B. C.; SCHMITZ, G. Role of insulin, insulin-like growth fator-1, hyperglycaemic food and milk consumption in the pathogenesis of acne vulgaris. Exp. Dermatol. v. 18, n. 10, p. 833-841, 2009 PHILIPPI, S.T.; SZARFARC, S.C.; LATTERZA, A.R.Virtual Nutri: sistema de análise nutricional – versão 1.0. São Paulo: Departamento de Nutrição, Faculdade de Saúde Pública – Universidade de São Paulo (FSP/USP), 1996. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (1998). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão 5.0. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em: xx.xx.200x.

ISBN 978-85-912838-5-9

USP. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP (10/1998). Coordenação: Menezes, E.W.; Lajolo, F.M. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela [acesso em maio de 2012].

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PLANO ALIMENTAR DE 1700 CALORIAS Desjejum 1 ½ fatia de pão integral 1 colher (sobremesa) de cream cheese light 1 colher (sobremesa) de semente de linhaça ½ mamão papaya 1 xícara de café com leite desnatado 2 ½ colheres (chá) de açúcar demerara Lanche da manhã 1 banana 4 cookies integrais sabores do campo, maçã e canela Vitao® Almoço ½ unidade pequena de peito de frango, sem pele, grelhado Acelga, alface crespa (à vontade) 2 ½ colher (sopa) de abóbora cozida 1 concha média de feijão preto cozido 4 colheres (sopa) de arroz integral cozido 1 fatia grande de abacaxi

1 colher (sobremesa) de azeite de oliva extra virgem Lanche da tarde 1 laranja 1 unidade de noz Jantar 5 colheres (sopa) Atum sólido em água e sal, Coqueiro® Couve-flor e agrião (à vontade)

ISBN 978-85-912838-5-9

1 colher (sobremesa) de semente de linhaça

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½ unidade de cenoura ralada 4 ½ colheres (sopa) de beterraba ralada 4 colheres (sopa) de arroz integral 1 copo (200ml) bebida à base de soja, sabor maçã Ades® Ceia 2 fatias médias de melão

ISBN 978-85-912838-5-9

2 unidades de noz

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CARDÁPIO COM SUBSTITUIÇÕES

ALIMENTOS 1 ½ fatia de pão integral

SUBSTITUIÇÕES 1 unidade de pão sírio integral 4 torradas integrais Wickbold® 2 ½ colheres (sopa) de aveia em flocos finos Quaker® 1 xícara (chá) de cereal matinal – Nesfit®

GRUPO Pão, cereais e tubérculos

PORÇÃO 1

CALORIAS 120

CG 35,5

1 colher (sopa) de cream cheese light

1 fatia média de queijo minas frescal 4 colheres (chá) de requeijão light 1 fatia pequena de ricota 1 fatia grande de tofu

Queijos

1 porção

40

ND

1 colher (sopa) de geleia de framboesa diet Linea®

½ colher (sopa de mel)

Doces

½ porção

50

ND

½ colher (sopa) de semente de linhaça

½ colher (sopa) de farelo de trigo ½ colher (sopa) de gérmen de trigo 1 colher (sobremesa) semente de chia ½ colher (sopa) linhaça marrom 1 colher rasa (chá) de gergelim

Fibras

½ porção

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