Sweety-Ricette Masterclass 2018 PDF

 

15/ 16 s e  et    e  t  m e   br e  e  20 18

Mas t  te  e    r  rc  c   l  l  a   s s  s 

 

MACARON SALATO RISO E ZAFFERANO By LUIGI BIASETTO ELEMENTI: Gusci gialli Ripieno: Risoto freddo Erba aromaica: cironella GUSCI RicetaGIALLI (g/ml) BASE PER MACARON SALATO SALATO (vedi ricete) COLORANTE IN POLVERE GIALLO UOVO ZAFFERANO

500 0,50 q.b.

PROCEDIMENTO Dopo aver formao i macaron, cospargere al più preso sopra ai gusci qualche frammeno di pisillo di zafferano RIPIENO RISOTTO FREDDO ALLO ZAFFERANO Riceta (g/ml) RISO CARNAROLI BRODO DI CO COTTURA TTURA BURRO PARMIGIANO REGGIANO 24 MESI ZAFFERANO PISTILLI PANNA ACIDA MASCARPONE

85 250 15 25 1 10 125

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MACARON SALATO RISO E ZAFFERANO

By LUIGI BIASETTO

PROCEDIMENTO In una penola osare il riso con un goccio di olio di oliva e aggiungere il brodo in 3 vole, mescolando coninuamene. Una vola che il riso sarà coto al dene, aggiungere il burro, mescolare, aggiungere il parmigiano, i pisilli di zafferano e manecare fin quando il riso risuli sufficienemene cremoso, ben legao e “all’onda”. Aggiungere il mascarpone e finire di manecare. manecar e. Versare immediaamene in un coneniore in policarbonao basso e abbatere in posiivo. FARCITURA Capovolgere la meà dei gusci e con una poche a puna liscia nr 8 dressare il risoto freddo formando una cupola, quano più regolare possibile. Appoggiare gli alri gusci e premere delicaamene per fare espandere la farciura fino al bordo. Inserire in ogni macaron una fogliolina di cironella. Conservare a 4°C Consumare a 24°C enro 12 ore

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MACARON SALATO SPUMA DI PISELLI, RICOTTA E MAGGIORANA By LUIGI BIASETTO ELEMENTI: Guscio verde e bianco Ripieno: crema di piselli Ricota affumicaa Erba aromaica: maggiorana GUSCIO VERDE Riceta (g/ml) BASE PER MACARON SALAT SALATO O (vedi ricete) COLORANTE COL ORANTE IN POL POLVERE VERE VERDE SESAMO procedimeno Dopo aver formao i macaron, cospargere al più preso sopra ai gusci alcuni semi di sesamo GUSCIO BIANCO Riceta (g/ml) BASE PER MACARON SALAT SALATO O (vedi ricete) PEPE DI SICHUAN procedimeno Dopo aver formao i macaron, cospargere al più preso sopra ai gusci un po’ di pepe di sichuan

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MACARON SALATO MACARON SALATO SPUMA DI DI PISELLI, PISELLI, RICOTTA E MAGGIORANA

By LUIGI BIASETTO

RIPIENO CREMA DI PISELLI Riceta (g/ml) PISELLI PEPE SALE OLIO DI OLIVA MASCARPONE PROCEDIMENTO Cuocere i piselli in un forno a vapore a 100°C per circa 10 minui, comunque finchè l’amido dei piselli sia compleamene sciolo e non risuli più sabbioso. Omogeneizzare con il pimer, condire con pepe e sale, aggiungere l’olio di oliva e finire di omogeneizzare. Passare al seaccio fine e amalgamare con il mascarpone. Correggere evenualmene con pepe e sale e metere la crema di piselli in una poche con puna liscia nr 8. Conservare in frigorifero fino al momeno dell’uilizzo.

FARCITURA Capovolgere i gusci bianchi e dressare la crema di piselli formando una cupola, quano più regolare possibile. Gratugiare la ricota affumicaa e metere qualche foglia di maggiorana. Appoggiare i gusci verdi, v erdi, premendo delicaamene. Conservare a 4°C Consumare a 24°C enro 12 ore

 

PIZZA CRUNCH® impaso direto lieviazione naurale By RENATO BOSCO INGREDIENTI PER L’IMPASTO: 1000 g farina macinaa a piera di ipo 1 750 g acqua

25 g sale 3 g lievio compresso

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO Impasaee per circa 8 minui in prima velocià la farina con 600 g di acqua, poi aggiungee il lievio Impasa sbriciolao, appena l’impaso prende corpo, impasae in seconda velocià, unendo il sale e l’acqua rimanene fino ad otenere un impaso omogeneo. Lasciae riposare in massa a emperaura ambiene. Lasciae Lasciae riposare in massa per 12 ore a 4°C. Dopo dividee l’impaso in più bocce del peso desiderao e faele raddoppiare di volume in coneniori di plasica retangolari precedenemene uni. Capovolgee l’impaso sul piano di lavoro infarinao e sendeelo con le mani, dopodiché adagiaeloo su una eglia da forno di cm 30x40, una precedenemene. Aggiunge adagiael Aggiungee e dell’olio sopra la base e lasciae lieviare lieviare nuovamene per un’ora circa. COTTURA E FARCITURA Nel fratempo che la pizza lievia l’ulima ora preparae gli ingredieni e preriscalda preriscaldaee il forno a emperauraa di 220-240°C in modalià saica. emperaur Preparae la crema di rapa rossa emulsionando con dell’olio exra vergine di oliva delle rape lessae, aggiusae di sale. Tagliae a cubeti la pera, schiacciae le noci. Quando il forno sarà in emperaur emperauraa Infornae la pizza per circa 10 minui. INGREDIENTI DI FARCITURA PER UNA TTEGLIA EGLIA CLASSICA DA FORNO 300 g crema di rapa rossa 300 g roquefor 15 gherigli di noce 1 pera candia a cubeti Quando pera e le sfornae noci. la pizza farciela con la crema di rapa rossa, il roquefor spezzetao, i cubeti di

 

GELATO ALLO ZABAIONE By PAOLO BRUNELLI 1200 gr di late fresco inero 346 gr di zucchero di canna inegrale 346 gr di panna al 35 per ceno 346 gr di uorlo fresco 70 gr di late in polvere magro 7692 gr di di di semi di carruba grfarina di salsa zabaione

PROCEDIMENTO Inserire nel pasorizzaore il late, la panna, il uorlo e la salsa zabaione. A 40 gradi aggiungere le polveri opporunamene oppo runamene miscela miscelaee ra di loro. Pas Pasorizzare orizzare il uto a 72 gradi. A pasorizzazione ulimaa procedere alla manecazione. RICETTA SALSA ZABAIONE PER IL GELAT RICETTA GELATO O 500 gr di vino coto 250 gr di zucchero di canna inegrale 250 gr di uorlo d’uovo fresco PROCEDIMENTO Metere uti gli ingredieni in un penolino miscelando coninuamene fino a una emperaura di 80-82 gradi. Raffreddare in abbatiore. RICETTA DEL TOPPING ALLO ZABAIONE RICETTA 530 gr di uorlo d’uovo fresco 860 gr di zucchero di canna inegrale 880 gr di vino coto

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GELATO ALLO ZABAIONE

By PAOLO BRUNELLI

PROCEDIMENTO Metere uto in un penolino e cuocere a bagnomaria a una emperaura di 82-84 gradi miscelando coninuamene. Raffreddare in abbatiore. MERINGA AL ROSMARINO 38 gr di albumina 375 gr di acqua 5 gr di esrato di rosmarino 760 gr di saccarosio PROCEDIMENTO Reidraare Reidra are l’albumina con l’acqua e l’esrato di rosmarino e procedere a una velocià sosenua in planearia inserendo a pioggia lo zucchero. La meringa sarà compleaa quando divenerà bella soda e ferma. Fare delle lasre da 0,5 cm e disidraare al forno per almeno 4 ore a una emperauraa di 80-85 gradi. emperaur COMPOSTA ESPRESSA DI FICHI 1 kg di fichi freschi agliai a spicchi 100 gr di zucchero di canna 4 gr di pepe di sichuan PROCEDIMENTO Metere in un penolino e fare bollire il uto per pochi minui. Raffreddare in abbatiore.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO Porre al cenro di un piato il opping allo zabaione e adagiarvi sopra qualche spicchio di fico. Posizionare quindi sopra una quenelle di gelao e compleare il uto con abbondane abb ondane spolveraa di pecorino di media sagionaura, la meringa e il rosmarino.

 

CRUMBLE BASILICO BASILIC O E OLIO EXTRAVERGINE By OMAR BUSI INGREDIENTI PER 70/100 PEZZI 400 di farina p alledebole mandorle 150 gg di ipo 1 W=140 100 g di burro fresco 82% m.g. 80 g di olio exravergine d’oliva (evo) 50 g di fecola di paae 25 g di basilico fresco 10 g di sale dolce di Cervia 5 g di baking Per la finiura 100 g di cioccolao fondene 100 g di burro di cacao coloranee alimenare rosso q.b. coloran Mixare le polveri (farine, sale, baking e p) con il basilico. A pare monare leggermene in planearia con la foglia il burro e l’olio, quindi aggiungere le polveri profumae al basilico. Impasare brevemene. Coprire con pellicola rasparene e lasciare riposare in frigo per 2 ore, quindi ridurre la frolla in pezzeti uilizzando la gratugia a maglia larga e inserire il composo all’inerno dello sampo in silicone per arellete. Cuocere a 160°C sino a colorazione (20/22 minui circa con valvola apera). Spruzzare il biscoto con una miscela di cioccolao fondene per chablonare (50% cioccolao, 50% burro di cacao) unio a colorane alimenar alimenaree rosso, oppure ricoprire a carrello per chi ne ha la possibilià. Tempo di esecuzione: 45 minui + riposo

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CON BURRO VEGANO By OMAR BUSI INGREDIENTI PER 70/100 PEZZI 700 g di farina debole ipo 1 W=140 400 g di burro vegano all’olio d’arachidi 300 g di farina di riso 300 g di p di mandorle mediamene fine 230 di isomalo uova inere 180 gg di 150 g di caroe gratugia gratugiaee 100 g di cocco gratugia gratugiaoo 80 g di miele d’acacia 15 g di bicarbonao d’ammonio 10 g di sale dolce di Cervia

PROCEDIMENTO Impasare in planearia con la foglia il burro vegano, lo zucchero, la p, il miele e il sale. Inserire un po’ alla vola le uova e creare un’emulsione, quindi la polpa gratugia gratugiaaa di caroe, il cocco e infine le farine seacciae col bicarbonao. Non eccedere nei empi di impaso. Tirare alla sfogliarice allo spessore di 4,5 mm, poi sampare con un coppapasa ondo (diamero 4 cm) dei discheti da posizionare all’inerno di uno sampo di silicone per arellete. Prima di infornare, spolverare la superficie dei biscoti con zucchero semolao a grana media e cuocere a 165°C per 15 minui circa (dopo 6/7 minui, aprire la valvola). Lasciare raffreddar raffreddaree e smodellare. Volendo realizzare realizzare un impaso 100% vegano, sosiuire i 230 grammi di uova con 200 grammi di late di soia e procedere nello sesso modo. Abbinae a yogur magro con un cucchiaino di miele di ciliegio. Tempo di esecuzione: 35 minui + riposo

 

SANDWICH PESCA AMARETT AMARE TTO O Biscot Biscotoo alla mandorla amara By GUIDO CASTAGNA ADATTO PER UNO STAMPO 30X40 CM 100 uorli 185 g zucchero

60 g burro 170 g albume

125 g mandorle bianche armelline

50 g zucchero

Monare i uorli con lo zucchero, unire le farine di fruta secca, il burro pomaa e alleggerire gli albumi monai con lo zucchero. Cuocere a 190 °C per 5 minui, poi abbassare a 170°C per alri 10 minui.

CREMOSO CIOCCOLATO FONDENTE 64% 300 g crema pasiccera p asiccera 300 g panna liquida 50 °C 240 g cioccolao fondene 64% Poraree la panna a 65 °C, unire la crema pasiccera iepida, per ulimo il cioccolao fondene, Porar mixare il uto. GELATINA DI PESCA SETTEMBRINA GELATINA 500 g pesca   75 g zucchero   75 g desr desrosio osio   15 g gel gelaina aina in fogli Porare a bollore le pesche frullae con lo zucchero, ogliere dal fuoco ed unire la gelaina precedenemene precedenemen e ammollaa in acqua fredda. COMPOSIZIONE Faree uno srao di bisqui all’amareto, colare sopra uno srao di di mousse al cioccolao, lasciar Far rapprenderee in abb rapprender abbatiore, atiore, colare la gelaina di pesca iepida, lasciar rapprendere e ulimare con ulimoilsrao mousse alecioccolao bisqui all’amareto. Abbatere uto, di smodellare agliare ineriangoli, decorare a piacere.

 

MONOPORZIONE By COMASCHI DAVIDE COMPOSIZIONE mousse cioccolao bianco e vaniglia bavarese al pisacchio amarene mousse cioccolao bianco e vaniglia bacio di dama al pisacchio MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA INGREDIENTI: 330 gr crema pasiccera 1 bacello di vaniglia 280 gr cioccolao bianco zephyr 530 gr panna 35% m.g. monaa lucida

PROCEDIMENTO: Metere la crema pasiccera in una cioola e scaldare nel microonde a 35 C°. Conemporaneamene sciogliere il cioccolao bianco a 45 C° e mixare con il frullaore a immersione ad ala velocià per 2 minui. Aggiungere la panna, mescolando delicaamene con una marisa dal basso verso l’alo, in modo da non smonare la mousse. BAVARESE AL PPISTAC BAVARESE ISTACCHIO CHIO INGREDIENTI: 300 gr crema pasiccera p asiccera 50 gr pasa di pisacchio 8 gr gelaina in polvere 40 gr acqua fredda per la gelaina 200 gr panna 35% monaa mo naa lucida PROCEDIMENTO: Metere la crema pasiccera in una bacinella e scaldare nel microonde a 30 C°. Aggiungere la pasa di pisacchio e mixare con in frullaore a immersione ad alo numero di giri per 1 minuo. Reidraare e sciogliere la gelaina, unire i due composi e mixare per 1 minuo. Aggiungere in fine la panna mescolando delicaamene con una marisa, facendo atenzione a non smonare la bavarese.

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MONOPORZIONE

By COMASCHI DAVIDE

BACIO DI DAMA LA PISTACCHIO INGREDIENTI: 100 gr burro 100 gr zucchero 70 gr polvere di pisacchio 30 gr polvere di mandorla 100 gr farina 1 uorlo PROCEDIMENTO: In una planearia munia di scudo impasare il burro, lo zucchero. Aggiungere i uorli. Appena sono amalgamai incorporare le polveri e la farina.

 

MILLEFROLLE ALLE PESCHE GIALLE E CREMA PASTICCERA By SALVATORE DE RISO COMPONENTI -- CREMA PASTA FROLLA PA PASTICCERA STICCERA - PESCHE GIALLE PASTA FROLLA 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido   60 g di uorli d’uovo (n. 3)   50 g di uova inere ((n. n. 1)   10 g di sale   1/3 di bacca ddii vaniglia delle isole isole Bourbon   1/4 di buccia di limone Cosa d’Amalfi I.g.p. gr gratugiaa atugiaa Disponee a fonana la farina precedenemene seacciaa seacciaa e al cenro emulsionae i uorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone gratugiaa. gratugia a. Amalgamae bene uti gli ingredieni e lasciae assorbire ppian ian piano uta la farina. Impasae per un minuo e formae un paneto. Avvolgeelo nella pellicola rasparene e poneelo in frigorifero a raffreddar raffreddare. e. Uilizzae la pasa frolla fredda ad una emperaura circa di 8-10°C per eviare facili roture. Formare dei dischi di diamero 8 cm e ali 2 mm. Cuocere in forno a 170°C per 12 minui. Raffreddare.

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MILLEFROLLE ALLE PESCHE GIALLE E CREMA PASTICCERA

By SALVATORE DE RISO

PER LA CREMA PASTICCERA 350 g di late fresco inero 150 g di panna fresca liquida 120 g di uorli d’uova (n. 6) 150 g di zucchero   40 g di amido di mais   2 g di sale 1 buccia di limone Cosa d’Amalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per la crema pasiccera, fae bollire in un penolino il late, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A pare, in una penola capiene emulsionae bene i uorli con lo zucchero, aggiungee l’amido di mais e dopo averlo ben incorporao versae il late e la panna bollene. Mescolae bene con un frusino e porae ad una emperaura di 82°C. Colae la crema velocemene in un coneniore d’acciaio e copriela con la pellicola rasparene a conato per eviare la formazione di pellicine. p ellicine. Raffreddae la crema diretamene in freezer. freezer.

GELEE ALLE PESCHE GIALLE Pesche a cubeti Acqua Zucchero Amido Amareto di Saronno

G. 330 G. 33 G. 130 G. 12 G. 4

Succo d’arancia

G. 3

Miscelare lo zucchero con l’amido, unire le pesche a cubeti, l’amareto di Saronno, l’acqua e il succo d’arancia. Cuocere e raffreddare. Uilizzare per 3 minui il composo al cenro dei dischi di frolla già coti.

COMPOSIZIONE Disporre 3 dischi di frolla. Farcir Farciree sui bordi con dei piccoli spunoni di crema pasiccera e colare al cenro il composo alla pesca. Disporre il 4° disco di frolla, spalmare un po’ di confetura alla pesca, decorare con crumble al cacao, cubeti e spicchi di pesca gialla, fiori e germogli edibili.

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TORTA DI NOCI DI SORRENTO By SALVATORE DE RISO RICETTA X 2 TORTE DIAM. 26 INGREDIENTI BURRO MORBIDO ZUCCHERO NOCI DI SORRENTO IN POL POLVERE VERE NOCCIOLE DI GIFFONI IN POLVERE

Q.TÀ (G) 400 600 360 150

UOVA INTERE PASTA D’ARANC PASTA D’ARANCIA IA CANDITA FECOLA DI PA PATA TATE TE FARINA 00 SALE ACQUA LIQUORE NOCINO LIEVITO IN POLVERE

500 50 100 100 5 20 100 6,5

Monare in planearia con lo scudo, il burro con lo zucchero, la pasa d’arancio, il nocino e il sale sciolo nell’acqua fino a farlo divenare ben spumoso. Seacciare la fecola con il lievio e miscelare con la polvere di noci e nocciole. Aggiungere al burro monao le uova alernando con le polveri in due-re empi. La massa deve risulare lucida con un buon volume e non separaa, è molo imporane avere gli ingredieni alla sessa emperaura ambiene. Toriera diamero 26 imburraa e infarinaa. Cotura per 45 minui: 5 minui a 190°C, 40 minui a 170°C Lasciaree raffreddare il dolce a emperaura ambiene per 10 minui e finire il raffreddamen Lasciar raffreddamenoo in abbatiore. Sformare e decorare con zucchero a velo vanigliao e gherigli di noci caramella caramellaee

 

DELICATA AL PIATTO By DENIS DIANIN QUENELLE DI MANGO E PASSION FRUIT 650 g polpa di mango 350 g polpa di passion frui 30 g gelaina animale in polvere 120 bloom 150 g acqua fredda 800 g panna 35% 700 g meringa svizzer svizzeraa Per la meringa svizzera: 230 g albume

Porare a 90°C late e glucosio. Porare Aggiungere la gelaina precedenemen precedenemenee idraaaa con la propria acqua. idraa mixare bene. Aggiungere il cioccolao bianco miscelao con la buccia di lime. Sempre coninuando a mixare aggiungere la panna fredda. Lasciare a riposo 12 ore.

154 309ggdesrosio zucchero

MERINGA ALLE ERBE 300 g albume 600 g zucchero a velo 75 g zucchero 14 g mena fresca 9 g basilico fresco Frullaree le erbe con l’albume. Frullar Monare bene l’albume con lo zucchero a velo. Aggiungere lo zucchero semolao. Sendere in fogli sotili e seccare a 75°C a valvola apera.

Idraare la gelaina con l’acqua. Idraare Sciogliere le polpe di fruta facendo atenzione che resino fredde. Miscelare le polveri della meringa svizzera con l’albume e cuocere in microonde a 63°C. Metere a monare. Semi monare la panna. Miscelare alla meringa le polpe fredde e la gelaina sciola. Unire il composo di meringa nella panna semi monaa. Con un sac à poche riempire gli sampi e abbatere in negaivo.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME 325 g late 15 g glucosio 13 g gelaina animale in polvere 120 bloom 65 g acqua 481 g cioccolao bianco Ivoire 15 g scorza di lime gratuggiaa 650 g panna

GEL DI MANGO 800 g polpa di mango 200 g polpa passion frui 100 g zucchero 10 g agar agar Sciogliere e porare a ebollizione le polpe. Miscelare zucchero e agar e unirli alla polpa bollene. Lasciar cuocere 5 minui. Versaree in una placca e far raffreddare bene. Versar Frullare.

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DELICA DEL ICATTA AL PIA PIATTO TTO

By DENIS DIANIN

GEL DI LAMPONE 1000 g polpa lampone 100 g zucchero 10 g agar agar Sciogliere e porare a ebollizione la polpa. Miscelare zucchero e agar e unirli alla polpa bollene. Lasciar cuocere 5 minui. Versare in una placca e far raffreddare bene. Frullare.

CRUMBLE BIANCO 100 g burro pomaa 100 g zucchero di canna 1 g sale 100 g farina

Miscelare i primi quatro ingredieni e pasorizzare a 85°C. Raffreddare con la panna fredda e emulsionare. Unire la pasa di cocco e il desrosio. Emulsionare. Manecare il gelao.

POPCORN DI YOGURT 380 g yogur 182 panna 100 g zucchero a velo Miscelare uti gli ingredieni, filrare il composo e meterlo nel sifone. Caricarlo con 2 cariche. Al momeno dell’uilizzo sifonare nell’azoo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO Miscelare ute le polveri. Metere 2 quenelle di mango e passion nel Unire il burro pomaa e lavorare fino a otenere piato, e una vola morbide un composo a briciole. decorarle con la meringa alle erbe. Cuocere a 165°C valvola apera15-20 minui. Decorare il piato con dei ciuffi di crema al cioccolao e lime dei puni di gel, GELATO AL COCCO 680 g late 170 g zucchero 20 g late in polvere 20 g desrosio 40 g panna 90 g pasa di cocco 25 g desrosio

dei discheti di cioccolao fondene. Servire il gelao sul crumble e compleare con i popcorn di yogur al momeno.

 

TORTA DI TAGLIATELLINE By GINO FABBRI RICETTA PER UNA TORTA DI DIAMETRO CIRCA 24 CM 165 g mandorle osae 165 g zucchero 55 g scorza di arance candie n. 2 uova piccole n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche scorza di mezzo limone gratugiaa gratugiaa 85 g burro morbido qb pasa frolla per fondi 135 g pasa fresca per agliaelline per il decoro qb zucchero a velo qb zucchero semolao Raffinae grossolanamene grossolanamene le mandorle con lo zucchero e riae finemene la scorza di arancia. Mescolae insieme il rio di mandorle e zucchero, l’arancia, il burro morbido, la vaniglia, il limone e le uova una alla vola fino ad otenere un composo non molo molle. Nel fratempo imburrae la oriera e foderaela con la pasa frolla. Cuocee in forno venilao a 180° C fino a semi - doraura. Quando il fondo della ora si è raffreddao raffredda o riempielo con ilsopra ripieno che avee preparao arrivando avee fino a preparao 3/4 circa dell’alezza dello sampo e appoggiae appo ggiae le agliaelline che nel fratempo come da riceta. Spolverae sopra con zucchero a velo e semolao poi aggiungere qualche piccola noce di burro sopra. Cuocee in forno caldo a 180° C per 25 minui circa. La cotura è ulimaa quando la ora assume un colore dorao. Una vola raffreddaa spolverae la ora con zucchero a velo.

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TORTA DI TAGLIATELLINE

By GINO FABBRI

PASTA FROLLA PER FONDI 270 g farina 110 g zucchero a velo n. 1 uovo n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche scorza di mezzo limone buccia gratugiaa gratugiaa 160 g burro morbido Amalgamae il burro con lo zucchero, la vaniglia esrusa dalla bacca e la scorza di limone. Aggiungee le uova poi infine la farina e appena gli ingredieni sono uti amalgamai fermae l’impaso. Fae riposare la pasa almeno 4-5 ore in frigorifero prima di uilizzarla per la ora.

PASTA FRESCA PER TAGLIATELLINE (200 G IMPASTO TOT TOTALE ALE) 100 g farina debole 100 g farina fore n. 2 uova 2 g olio exra vergine di oliva Sulla spianaoia impasae insieme uti gli ingredieni poi p oi fae riposare l’impaso. Sendee a sfoglia sotile con il matarello. Arroolae poi la sfoglia sotile e agliaela a fetine molo sotili che poi aprie creando le agliaelline.

 

LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI By GIANLUCA FUSTO COMPOSIZIONE Pasa frolla per fondi alla mandorla Biscoto financier al pisacchio Ganache monaa al wasabi fresco Pompelmo giallo Pompelmo rosa

ore, quindi sendere il uto 1,5 mm, circa 550 g per foglio da 60x40 cm. Cuocere in forno venilao a 160°C a valvola apera. Il empo di cotura varierà in base alla dimensione, all’alezza, all’alezz a, alla forma e alla ipologia del forno uilizzao.

DECORAZIONE Glassa neura a freddo Pisacchi Argeno in pagliuzze

CONSIGLI Atenzione a non inglobare dell’aria duran duranee la lavorazione, onde eviare deformazioni in cotura. È imporane amalgamare corretamene la prima pare della farina in modo da legare l’umidià all’inerno dell’impaso. Se i fogli di frolla vengono sesi e congelai, si aiuera aiueranno nno le fibre preseni nella farina macinaa a piera ad avere una migliore esensibilià nel foderare. foderare.

PASTA FROLLA PER FONDI ALLA MANDORLA 250 g burro 190 g zucchero a velo 70 g farina di mandorla 5 g sale 110 g uovo pasorizzao 130 g farina per frolla macinaa a piera 370 g farina per frolla macinaa a piera Pesare separaamene gli ingredieni. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova, in una planearia munia di foglia. Amalgamar Amalgamaree senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il uto con la prima quanià di farina. Terminare l’impaso con la resane farina e il sale. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3

BISCOTTO FINANCIER AL PISTACCHIO 125 g albume 125 g zucchero a velo 120 g burro nocciola 75 g farina di pisacchio 40 g farina per frolla macinaa a piera 20 g zucchero inverio 0,8 g sale Pesare gli ingredieni separaamene. Pesare separaamene. In una casseruola di giusa misura cuocere il burro nocciola a 148°C, filrare in un colino in modo mo do da fermare la cotura. Seacciar Seacciaree insieme lo zucchero a velo, la farina di pisacchio,

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LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI

By GIANLUCA FUSTO

la farina per frolla e il sale. Meterli in un mixer,, unirvi l’albume, lo zucchero inverio mixer e lavorare per 2 minui a bassa velocià. Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli alri ingredieni nel mixer. Affinare bene la srutura. Lasciar Lasciar riposare in ffrigorifero rigorifero per 1-2 ore prima di cuocere

GANACHE MONTA MONTATTA AL WASABI 250 g panna fresca 35% m.g. 25 g sciroppo di glucosio 25 g zucchero inverio 285 g coperura Opalys 33% 25 g burro di cacao 580 g panna fresca 30 g wasabi fresco Pesare gli ingredieni separaamene. Pesare separaamene. In una casseruola da liro, porare a bollore la prima quanià di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero inverio. Con l’aiuo del microonde, sciogliere il cioccolao e il burrogratugiao. di cacao a 45°C e unirvi il wasabi fresco Versare una piccola pare del liquido sul cioccolao e frizionare energicamene. energicame ne. Ripeere l’operazione sino a otenere una consisenza liscia e brillane, indice di un’emulsione ben riuscia. Conrollare la emperaura, che deve essere sempre sopra i 35°C (puno di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la srutura e unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’inera giornaa. Monare la miscela in una planearia munia

di foglia, sino a otenere una consisenza monaa leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasicceria. Nota 

Le ganache monae sono sruture molo ineressani in pasicceria, infati hanno il vanaggio di avere lo sesso puno di fusione al palao delle ganache, ma conservano la leggerezzaa delle mousse. leggerezz Ineressanee l’uilizzo di quese ricete per Ineressan mascherare una ora sia con l’aiuo di una spaola da pasicceria sia con la sacca da pasicceria.

GLASSA NEUTRA A FREDDO 350 g glassa Absolu Crisal 60 g acqua Pesare separaamene gli ingredieni. Scaldare in una penola di giusa capienza l’Absolu Crisal e l’acqua. Filrare in un e coprire a conato conalro unaconeniore pellicola alimenare. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Se si desidera glassare a freddo, uilizzare a 20-24°C. Se si desidera glassare a caldo, uilizzare a 75°C.

MONTAGGIO Foderare con la pasa frolla degli sampi per crosaa, monoporzione e microforai, microforai, imburrai. Far raffreddare raffreddare per 15 minui in frigorifero. Cuocere in forno venilao a 160°C a valvola

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LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI

By GIANLUCA FUSTO

apera per 16 minui circa. A fine cotura devono risulare ben dorai. Farli raffreddare. Dressare all’inerno della crosaa 20 g di financier al pisacchio e cuocere nuovamene per 10 minui a 160°C. Con l’aiuo di una planearia munia di foglia, monare la ganache al wasabi, in seguio dressarla dressarla con una sacca da pasicceria munia di boccheta da 18 mm. Mondare e pelare i pompelmi, otenendo dei segmeni dalla

DECORAZIONE Terminare posizionando i pisacchi e l’argeno in pagliuzze.

fruta. Posizionarli in maniera elegane sulle monoporzioni.

chiusa ermeicamene, in modo da riardare una possibile disidra disidraazione. azione. Conservare al massimo per 8-10 setimane.

FINITURA Scaldaree la glassa ra i 20-22°C. Con l’aiuo di Scaldar un pennello dalle seole morbide, nappare la superficie.

CONSERVAZIONE IN LABORATORIO Quando le crosaine sono ben abbatue, oglierle dai cerchi e porle in abbatiore ancora 10 minui. In seguio avvolgere nella pellicola alimenare, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scaola

CONSIGLI Esporre in verina posiiva al massimo per 2 giorni. Servire a 4°C.

 

Il Kaffè secondo Knam in KNAMACE By ERNST KNAM Palla da ennis farcia con cremoso di cioccolao Perù Perù 70 %, pepe Cumeo e cubeti di limoni semi candii, mousse di gelsomino, miele di limone e gelèe semiliquido con ciliegie ed amarene servio su una erra di cioccolao, dateri e polvere di capperi.

sformare i gusci. Una vola farcie le palle da ennis, chiudere le semi sfere scaldando leggermene le esremià appoggiandole sul fondo di una padella riscalda riscaldaa. a. Far aderire le due esremià e se necessario,

Per 6 porzioni PALLE DA TENNIS 12 meà palle da ennis in cioccolao fondene Perù 70% 2 sampi con semi sfere a forma di palla da ennis 1 Kg cioccola c ioccolaoo fondene in pasiglie q.b. polvere oro q.b. alcool puro

complear compleare la chiusura delle palline con poco cioccolao eemperao. Decorare i detagli della palla da ennis con polvere oro, diluia in poco alcool puro.

In un penolino, sciogliere il cioccolao fondene avanzao in precedenza a bagnomaria e porarlo alla emperaur emperauraa di 40°C – 45°C. In seguio, emperare il cioccolao e porare a 30°C – 31°C. Colare il cioccolao emperao nello sampo, picchietare leggermene i bordi per far si che c he l’aria in eccesso esca. Capovolgere lo sampo, eliminare il cioccolao in eccesso raccogliendol raccogliendoloo all’inerno di una cioola. Pulire i bordi dello sampo con l’aiuo di una raspa. Lasciar Las ciar crisallizzare all’aria per circa 5-6 minui.

CREMOSO DI CIOCCOLATO CON PEPE CUMEO E CUBETTI DI LIMONE SEMI CANDITO 250 g cioccolao fondene Perù 70 % 300 g panna fresca liquida 50 g uorlo 1,5 g colla di pesce 80 g cubeti di scorza di limone semi candio 2 g pepe Cumeo Monae uta la panna; fae lo sesso con i uorli. Reidra Reidraae ae la colla di pesce in acqua fredda, fondeela (nel microonde o in un penolino con un po’ di late o panna). Sciogliere il cioccolao fonden fondenee a bagnomaria (non dovrà superare i 55°C), aggiungervi gelaina, uorli e una pare della panna monaa e emulsionare il uto con una frusa. Quando il composo sarà liscio e cremoso, aggiungee il reso della panna, incorporandola delicaamene delicaamene insieme ai

Una vola che il cioccolao è crisallizzao, crisallizzao,

cubeti di limone semi candio e pepe Cumeo.

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IL KAFFÈ secondo KNAM IN KNAMACE

By ERNST KNAM

MOUSSE DI GELSOMINO CON MIELE DI LIMONE 200 g purea di lychees 60 ml liquore S. Germaine 40 g miele al limone 5 g colla di pesce 180 g panna semi monaa mo naa 60 g albumi freschi 2 Metere la colla di pesce in acqua fredda. Quando si sarà ammorbidia, srizzarla, scioglierla con il liquore e mescolare con il miele, la purea di lychees, la panna semi monaa. Infine, aggiungere l’albume precedenemene monao a neve con lo zucchero.

GELÉE SEMILIQUIDA CON CILIEGIE ED AMARENE 250 g purea di amarena 150 g purea di ciliegia 50 ml sciroppo di zucchero 1 g gelée spessa 200 g amarene inere fresche In una cioola, mescolare uti gli ingredieni e otenere un composo omogeneo. Metere il composo otenuo in apposii sampi sferici in silicone e metere in abbatiore. q.b. Burro di cacao q.b. colorane alimenare rosso Quando la gelée si sarà induria, irare le sfere fuori dallo sampo e immergerle in burro di cacao rosso emperao emperao a 31 °C.

TERRA DI CIOCCOLATO CON DATTERI E POLVERE POL VERE DI CAPPERI 100 g burro demì sel 80 g dateri 128 g zucchero di dateri 30 g zucchero semolao 2 bacche di vaniglia Tahii 80 g cioccolao fondene fondene 70% in granella 40 g cacao 5 g bicarbonao 190 g farina debole 8 g polvere di capperi soto sale fleur de sel Lavorare il burro con gli zuccheri e la polpa Lavorare di vaniglia, quando sarà ben amalgamao aggiungere, polvere di capperi, cacao, farina, cioccolao, sale e bicarbonao sciolo in poca acqua. Impasare velocemene. Con l’impaso l ’impaso otenuo sbriciolare su la cara da forno e meterli in eglia. Cuocere a 165°C per circa 12 minui. Una vola raffredd raffreddai, ai, sbriciolare a grandezzaa desideraa in modo da otenere un grandezz crumble. Far raffreddare e uilizzare.

PRESENTAZIONE Sraificaree le due meà di palla da ennis nel Sraificar seguene modo: cremoso al cioccolao, mousse al gelsomino con miele al limone, inserimeno del gelée semiliquido. Chiudere. Per il servizio: appoggiare le palline da ennis sulla erra di cioccolao, dateri e polvere di capperi. Inietare a avola con un’apposia siringa la bevanda Lavazza. (sudiao per Lavazza in occasione della giornaa Top Gasronomy a Wimbledon)

 

CAKE TRADIZIONALE METODO BIGNE’ By STEFANO LAGHI PER IL COMPOSTO Acqua Sale Burro Farina Zucchero a velo

gr 100 gr 5 gr 300 gr 425 gr 300

uova rhum lievio chimico fruta candia miso

gr gr 400 40 gr 14 gr 300

COMPOSIZIONE DEL DOLCE Bollire acqua, sale e burro aggiungere la farina fare asciugare bene sul fuoco poi fare raffreddare raffredda re il uto, aggiungere lo zucchero a velo poi le uova e il rhum, infine il lievio chimico e la fruta candia. Riempire fino a ¾ degli sampi per cake imburrai e cuocere in forno a 170°.  

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CAKE ARANCIO E CIOCCOLATO By STEFANO LAGHI PER IL COMPOSTO Farina Zuccheroo Zuccher Desrosio Tremolina Sale

gr 450 gr 150 gr 30 gr 30 gr 3

Lievioinere chimico Uova Late inero Olio di semi Cioccolao in gocce Arancio cand. cubeti

gr 18 gr 150 gr 250 gr 125 gr 125 gr 100

COMPOSIZIONE DEL DOLCE Miscelare bene ute le polveri, a pare miscelare uti i liquidi, unire delicaamene i due composi e quando l’impaso risulerà ben omogeneo incorporare i candii ed il cioccolao, infornare a 180° per 35 40 minui. Una vola sfornao immergere compleamene compleamene il dolce nella bagna all’arancio. BAGNA ALL’ARANCIO Acqua Zucchero Tremolina Arancio 70°  

gr 455 gr 200 gr 150 gr 145

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CAKE AL LIMONE By STEFANO LAGHI (CON FARINA DI RISO E MAIS SENZA BURRO E LATTICINI ) Farina di riso gluinoso gr125 Farina di mais fumeto gr50 Amido mais gr125 Zucchero vagliao fine gr350 Uova gr280 Panna di soia Burrolì Baking Limoncello 70° Limone grata grataoo Sale Xanano

gr170 gr115 gr 16 gr25 gr15 gr2 gr1

PROCEDIMENTO Mixare uto al cuter per circa 2 minui sisemar sisemaree in sampi uni ed amidai. Si può ccuocere uocere subio ma viene meglio se l’impaso riposa una note in frigo . Cuoceree a 170° per circa 30 minui. bagnare con bagna al limone quando il cake risulerà Cuocer risulerà ancora caldo. BAGNA AL LIMONE Acqua Zucchero v.fine Tremolina Limoncello 70° PROCEDIMENTO Bollire l’acqua aggiungere gli zuccheri poi l’alcola l’alcolaoo

gr455 gr200 gr150 gr145

 

CROSTATA CHEESECAKE AI LAMPONI E ZENZERO By IGINIO MASSAR MASSARII (3 TORTE DAL DIAMETRO DI CM 18) 1) Fondo di crosaa in frolla bucao e ben coto alo cm 2 2) Srao di 1,5 cm di massa Frangipane con

PASTA FROLLA TIPO NAPOLI Burro zucchero velo

3) lime Sul Frangipane coto della crosaa prima inzuppare con bagna al limone, poi spalmare piccolo srao di confetura ai lamponi 4) Fare uno srao di crema cheesecake in anelli ali cm 2 e dal diamero di cm 16 5) Glassare la crema cheesecake congelaa su una griglia 6) Decorare anello di Fragipane con lamponi

mandorle g1 80 baccelli di bianche vanigliain polvere scorza di limone gratugiao ½ uova g 60 sale g1 farina bianca 00 g 340 lievio in polvere g 4 facolaivo facolaivo

g 200 g 160

PROCEDIMENTO Monare il burro con lo zucchero velo e la scorza del lime. Incorporare poco per vola le mandorle bianche macinae finemene alernandolee alle uova, infine aggiungere alernandol la farina bianca, lavorando quel ano che

PROCEDIMENTO Nella bacinella di una planearia con scudo metee il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi, quindi amalgamare gli ingredieni omogeneamene senza monare, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievio (facolai (facolaivo) vo) seacciai per due vole, lavorando poco, cioè solo finché la farina sarà compleamene amalgamaa. Conservare la pasa in frigorifero per sabilizzarlaa avvola in un cellofane. Sendere sabilizzarl la pasa allo spessore di mm 3, bucherellarla con la forcheta e sampare un fondo per arelleta di cm 6/8. Compleare la arelleta dopo la cotura un leggero spunone di confetura ai lamponi.

serva per assorbirla.

Cuoceree a 180 °C per 14/15 minui. Cuocer

MASSA FRANGIP FRANGI PANE g 150 burro morbido g 100 zucchero velo g 100 uova 1 lime gratugia gratugiaoo g 150 mandorle bianche macinae finemene g 60 farina bianca 00

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CROSTATA CHEE CROSTA CHEESECAKE SECAKE AI LAMPO LAMPONI NI E ZENZERO

By IGINIO MASSARI CREMA PASTICCERA

congelare.

g 80 uorlo g 70 zucchero g 20 amido di mais g 260 late fresco di ala qualià n 1/2 buccia di limone (solo il giallo) n 1 bac baccello cello di vaniglia Bourbon Madagascar

Glassarle appoggiandole su una griglia. Successivamene si metono sulla crosaa spalmando il fondo di confeta ai lamponi.

PROCEDIMENTO In un egame bollire il late con la buccia di limone e i baccelli di vaniglia, mescolae i uorli con lo zucchero e l’amido di mais, incorporae il late bollene e compleae la cotura a bagnomaria. Raffreddae velocemene per non far granire la crema.

BAGNA DI SCIROPPO AL LIMONE g 100 acqua g 100 zucchero g 30 succo di limone n 1 scorza gratugiaa di limone PROCEDIMENTO Poraree a ebollizione l’acqua e lo zucchero Porar quando lo sciroppo è a 60°C incorporare il succo e la scorza di limone. Filrare quando è freddo.

GLASSA ROSSA CREMA CHEES CAKE 125 g succo di lampone filra filraoo g 200 formaggio spalmabile lavorar lavoraree in 125 g acqua planearia a media velocià 250 g zucchero g 30 miele di acacia 260 g glucosio g 200 crema pasiccera incorporare pian   16 g fogli di gelaina piano   80 g acqua per gelaina g 100 lamponi frullai 155 g late condensao g 20 spremua di zenzero fresco, incorporare i 110 g burro di cacao due liquidi di seguio: g 10 gelaina ammorbidia e sciola a 60°C versare a filo g 10 gelaina ammorbidia e sciola a 60°C infine incorporare la gelaina calda, mixando per 20 secondi. g 270 panna incorporare alla massa quando è fredda e monare il uto in planearia con un frusino, versare negli anelli ali cm 2 messi su eglia copera da aceao. aceao.

  2 g colore rosso liposolubile

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO Idraaree la gelaina nell’apposia acqua, Idraar bollire acqua, zucchero e glucosio con i colorani. Versare gradualmene il composo sul burro di cacao e late condensa condensaoo emulsionando con il mixer mixer.. Si può aggiungere dell’oro in polvere po lvere per ogliere un po’ di rasparenza g 1,5 Fare crisallizzare crisallizzare almeno per 12 ore; al momeno dell’uilizzo porare la glassa a una

Metere la crema nelle apposie forme e

emperaura 30-32°C.

 

CREMOSO AL PASSION FRUIT, COCCO E MANGO By NICOLÒ MOSCHELLA 48 g PUREA PASSION FRUIT 24 g PUREA MANGO

scaldare la purea di cocco e unirla al cioccolao bianco fuso e al burro, mixare

12 48 gg PUREA TUORLOCOCCO 50 g ZUCCHERO 56 g BURRO   2 g GELATINA GELATINA ANIMALE 10 g ACQUA

ile mixare composo. unire la gelaina reidraaaa il composo con un frullaore immersione. miscelare insieme alla panna semimonaaa e aggiungervi il cocco rapé semimona precedenemene preceden emene messo a bagno.

sciogliere la purea di fruta unirla al uorlo e allo zucchero, porare il composo a 82 °c, unire il burro freddo mixando il composo.

MOUSSE AL COCCO   78 g PUREA COCCO   74 g CIOCCOLATO CIOCCOLATO BIANCO   6 g BURRO   2 g GELATINA ANIMALE  10 g ACQUA 118 g PANNA   20 g COCCO RAPÉ

FROLLA SABLEE 250g BURRO 120g ZUCCHERO A VELO   50g UOVO   8g VANIGLIA   2g SALE 370g FARINA “00” impasare burro, zucchero, vaniglia e sale. unire l’uovo e infine la farina. impasare impasare per pochi secondi.

 

SACHER CHER AL SA BICCHIERE By ARMANDO PALMIERI QUANTITÀ QUANTIT À PER CIRCA 20 BICCHIERI MIGNON GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE BISCOTTO AL CACAO 250 g late inero 150 g uova inere 15 g sciroppo di glucosio 70 g uorli 7 g gelaina in fogli 110 g zucchero semolao 240 g cioccolao fondene 55% 80 cacao in 15 gg amido di polvere mais Monare le uova con lo zucchero, aggiungere i uorli a filo, quando la massa “scrive” seacciaree le polveri e aggiungerle al seacciar composo, sendere su appeino di silicone o cara forno a uno spessore di 1 cm e cuocere a 200°C per 8 minui, lasciar raffreddar raffreddare. e.

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE 200 g late inero 80 g uorlo 80 g zucchero semolao 1/2 baccello di vaniglia 290 g cioccolao AL LATTE 40% Preparare una crema inglese con i primi 4 Preparare ingredieni, riare il cioccolao e versare la crema sopra. Con l’aiuo di un mixer a immersione, creare una emulsione.

375 g panna Idraare la gelaina, Porare i primi 3 ingredieni a 80°C, versare sul cioccolao riao e creare una emulsione, aggiungere menre si emulsiona, la panna ben fredda. Lasciare Las ciare in frigorifero una note, il giorno seguene monare con lo srumeno foglia.

MONTAGGIO Alla base del bicchierino versare il cremoso c remoso al cioccolao al late. Porre un disco di biscoto, della confetura di albicocche e ancora un disco di biscoto. Compleare con la ganache monaa al cioccola cio ccolaoo fondene. Porre una decorazione in cioccolao in discheti o riccioli.

 

GRISSINI GRANO SARACENO E.. By GIANCARLO PERBELLINI PER I GRISSINI AL GRANO ARSO 330g farina 180g grano arso 220g acqua 60g burro 10g zucchero 9g sale 15g lievio di birra PROCEDIMENTO Impasare uti gli ingredieni insieme, in planearia con con il gancio. Las Lasciare ciare l’impaso a “punare” sul avolo. Tirare e sendere la pasa allo spessore desiderao e agliare. Posizionaree in eglie e cosparger Posizionar cospargeree di olio e sale. Cuocere in forno a 190-200°C. CREMA DI NOCCIOLA ALLA TAPIOCA 200g apioca cota 50g sciroppo di zucchero 75g pasa di nocciole 3g salsa di soja 10g cioccolao fondene 55%

PER LA TAPIOCA COTTA 275g apioca 25g acqua PROCEDIMENTO Poraree a bollore l’acqua e versarvi la Porar apioca, cucinare il uto finché il composo risulerà oalmene rasparene. Far raffreddare ed uilizzare.

PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO 110g acqua 130g zucchero PROCEDIMENTO Sciogliere lo zucchero nell’acqua e far raffreddare. PER LA SPUMA ALLO STRAC STRACCHINO CHINO 500g di sracchino 325g di panna 20g di parmigiano 40g di succo di limone

PROCEDIMENTO  XANTANA  XANTANA Miscelaree con un mini-pimer ad immersione Miscelar PROCEDIMENTO o un cuter la apioca, dapprima cota, con Scaldaree la panna senza porarla a bollore Scaldar lo sciroppo di zucchero. Aggiunger Aggiungeree la pasa e miscelare uti gli ingredieni insieme di nocciole, la salsa di soia e il cioccola cioccolaoo uilizzando un mixer. mixer. Inserire il composo nel sciolo. Inserire la crema otenua in un sifone sifone e far raffreddare. Uilizzare. ed aggiungere due cariche. Lasciar riposare ed uilizzare. PER LA FINITURA - lamponi freschi - Lamponi disidraai

 

UNA SEXY MONOPORZIONE (cioccolao bianco, lampone e vaniglia) By GALILEO REPOSO BISCOTTO AL LAMPONE 150 gr farina 50 gr zucchero a velo 10 gr polvere lampone liofilizzao 113 gr di burro morbido 7 gr di albumi freschi 1 gr di sale 2 gr Colorane rosso Impasare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova ed infine le farine con il lampone e il coloran colorane. e. Lasciar riposare in frigorifero per due ore. Sendere allo spessore di 1 mm e coppare del diamero di 6,5 cm. Cuoceree a 140°C per 40 minui ra due fogli di Cuocer appeino microfora microforao. o.

CREMA DI MANDORLE AL LAMPONE E CIOCCOLATO CIOCCOLA TO BI BIANCO ANCO 100 g burro 100 gr zucchero a velo 100 gr di farina di mandorle 100 gr di uova 10 gr di maizena

5 gr di rhum 40 gr di cioc cioccolao colao bia bianco nco a pezzi 30 gr di Confetur Confeturaa di lamponi 30 gr di lamponi freschi Mischiare uti gli ingredieni lasciando per ulimi i lamponi per eviare che si spacchi o roppo. Sendere su una placca all’alezza di 1 cm. Cuoceree in forno saico a 170°C per 45 min. Cuocer Far raffreddare compleamene e Coppare con un aglia pasa del diamero di 6 cm. Conservare in frigorifero.

GELATINA AL LAMPONE GELATINA Per il succo di lampone 1000 gr di lamponi 300 gr di zucchero Mischiare gli ingredieni e chiudere in un saccheto sotovuoo. Cuore in forno a vapore per 40 minui a 90°C. Scolare con uno chinoix fine ed otenere così il succo di lampone.

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UNA SEXY MONOPORZIONE (cioccolao bianco, lampone e vaniglia)

By GALILEO REPOSO

Per la gelaina 200 succo di lampone 50 gr acqua 35 gr zucchero 6 gr gelaina alimenare 1 gr agar Porare ad ebollizione il succo di lampone, Porare l’acqua e lo zucchero miscela miscelaoo all’agar per un minuo. Aggiungere la gelaina alimenar alimenare e colare negli silicone. Riporre in efrigorifero fino asampini che noninsiano gelificae.

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO CIOCCOLA TO BI BIANCO ANCO 300 gr panna 30 gr zucchero inverio 40 gr glucosio 4 gr gelaina alimenare 200 gr cioccolao bianco 440 panna 1 bacello di vaniglia ahii

In un penolino porare ad ebollizione 300 gr di panna con vaniglia, glucosio e zucchero inverio. Versare Versare in più vole sul cioccolao bianco effetuando una ganache. Aggiungere la colla di pesce e frullare con un mixer. Aggiungere la resane panna. Mixare e riporre in frigorifero per 24 ore. Monare fino alla consisenza desideraa. Monaggio In un cerchialda 7 cm di diamero, posizionare il biscoto lampone, il disco di crema di mandorle e il disco di gelaina al lampone. Monare la ganache alla vaniglia e con l’aiuo di un sac à poche riempire la base del dolce e decorar decoraree in maniera armonica la pare superiore dello sesso... Abbatere in negaivo, quando ben duro ogliere dello sampo e spruzzare con burro di cacao coloraoo di bianco per dare il classico effeto colora velluo. Trampare la base in una miscela di cioccolao bianco, burro di Cacao e coloran coloranee rosso. Decorare Decorare con punini di salsa al lampone e scagliete di foglie argeno.

 

UN’ESOTICA A MILANO By AMBRA ROMANI Base di frolla al cacao Ganache al fondene alle spezie Ganache all’avocado

PER LA BASE DELLA FROLLA 230 g di farina 125g di burro 110 g di zucchero a velo 50g di uorlo d’uovo 30g di cacao amaro in polvere 1 pizzico di sale fino PROCEDIMENTO Preparae la frolla al cacao, miscelando in planearia il burro morbido con lo zucchero a velo ed il sale.Unie a filo i uorli e infine la farina seacciaa con il cacao. Fae riposare la frilla in frigorifero, una vola fredda sendeela con un matarello e ricavaene dei discheti con un coppapasa e foderae degli sampini in silicone a forma di bicchierino. Bucae il fondo di ogni arelleta arelleta con una forcheta e cuocee in bianco a 180 gradi per circa 12 minui. Fae raffreddare e sformae dagli sampini.

PER LA GANACHE AL FONDENTE 300g di cioccolao fondene al 60% 250g di panna fresca 1 pizzico di cannella 1 pizzico di zenzero in polvere 1 pizzico di noce moscaa

PROCEDIMENTO Poraee a bollore la panna con le spezie poi Pora spegnee il fuoco, aggiungee il cioccolao spezzetao. Lasciae fondere per 2 minui e poi mescolae con una frusa fino al oale scioglimeno della cioccolao. Oterree una crema densa e lucida. Farcie con un sac a poche le arellees e faele rassodare in frigo per circa 1 h. PER LA GANCHE ALL’ AVOCADO 200g di avocado 150g di cioccolao bianco Fae fondere a bagnomaria o nel microonde Fae il cioccolao bianco. Una vola iniepidio, frullae l’avocado mauro e aggiungeelo al cioccolao fuso. Fae rassodare in frigo.

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UN’ESOTICA A MILANO

By AMBRA ROMANI

ANANAS MARINATO E SPEZIATO 1 ananas mauro 200g di acqua 120 di zucchero semolao Anice Cannella Noce moscaa Buccia di arancia Zucchero di canna PROCEDIMENTO Tagliae a fete molo sotili l’ananas con una affetaic. Meteelo su di una eglia. Preparae lo sciroppo aromaizzao metendo sul fuoco in un egame l’acqua e lo Zucchero semolao con con le spezie. Una vola sciol scioloo lo

zucchero ogliee dal fuoco e fae raffredare. Irroraee l’ananas con lo sciroppo e lasciae Irrora macerare.

COMPLETATE COSI LE TARTELLETES Con un sac a poche creae delle rosete con la ganche all’ avocado sulle arellees farci farciee di ganache fondene. Scolae l’ananas dLlo sciroppo e cospargeelo con lo zucchero di canna. A queso puno con un bruciaore da creme bruleé caramellae le fete di ananas poi disponeele sulle sulle arell arellees. ees. Guarnie con scaglie mandorle e violete candie.

 

CROSTATA DI FICHI E CARAMELLO By MAURIZIO SANTIN PASTA FROLLA PER CROSTATE 380 gr di farina 00 40 gr di fecola

BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA 170 gr di albumi 160 gr di cioccola c ioccolaoo al 70%

240 gr di burro morbido 240 gr di zucchero a velo 100 gr di farina di mandorle 100 gr di uova Polpa di 1 baccello di vaniglia 1 gr di sale Maldon

75 gr di burro liquido 70 gr di uorli 40 gr di zucchero semola semolaoo

Seacciare nella cioola della planearia 250 Seacciare gr di farina e la fecola; aggiungere il burro a pezzeti (a 25°C) e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare. Aggiungere dunque lo zucchero, le uova e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocià sino ad otenere un composo quasi amalgamao ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la resane farina seacciaa e coninuare a lavorare finché il composo non sarà ben omogeneo. Formaree un paneto e chiudere con pellicola Formar alimenare; alimenar e; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di uilizzare.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolao; quando avrà raggiuno la emperaura di 45/50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spaola per amalgamare i due ingredieni. A pare monare gli albumi con lo zucchero per otenere una meringa liscia e lucida. Aggiungere al cioccolao cioccolao i uorli, poco alla vola, coninuando a lavorare. Infine incorporaree gli albumi monai. incorporar

FICHI CARAMELLA CARAMELLATI TI Fichi freschi (il numero dipende dalla grandezza degli sessi) Burro fuso Zucchero di canna

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CROSTATA DI FICHI E CARAMELLO

By MAURIZIO SANTIN Tagliare i fichi a rondelle non roppo sotili, senderli sopra un appeo in silicone, spennellarli con del burro fuso e cospargerli con dello zucchero di canna. Infornare a 170°C sino a quando non saranno caramellai. Lasciarli raffreddare, quindi disporli all’inerno di uno sampo in silicone dal diamero di 16 cm ed alezza 1 cm.

movimeni dal basso verso l’alo per non smonare il composo, quindi colare negli sampi con i fichi sul fondo e congelare.

CREMA CHIBOUST ALLA CANNELLA 250 gr di late 200 gr di zucchero semolao 100 gr di uorli

Scaldare la panna con lo zucchero inverio; Scaldare nel fratempo riare grossolanamene il cioccolao. Versare la panna calda sul cioccolao ed emulsionare con un frullaore

180 gr di albumi 100 gr di panna 15 gr di amido di riso 15 gr di amido di mais 8 gr di gelaina Cannella in polvere q.b.

a immersione, facendo atenzione a non incorporaree aria, sino ad otenere un incorporar composo liscio e omogeneo.

Lavorare i uorli con 50 gr di zucchero, gli amidi seacciai e la cannella in polvere. A pare scaldare il late e la panna; una vola caldo filrare filrare il liquido e versarlo sul composo di uorli lavorai. Cuoceree la ccrema Cuocer rema a fuoco basso mescolando con una frusa sino a che non compaiono le prime bollicine ai bordi della casseruola, ogliere dal fuoco. Aggiungere la gelaina alla crema mescolando per farla sciogliere compleamenee e quindi lasciar iniepidire. compleamen Nel fratempo monare gli albumi con 150 gr di zucchero sino a otenere o tenere una meringa lucida, a becco d’oca. Aggiungere la meringa alla crema ancora iepida aiuandosi con una spaola, con

GANACHE DI CIOCCOLATO CARAMELIA 150 gr di panna fresca 250 gr di cioccolao Caramelia 25 gr di zucchero inverio

ZUCCHERO DI CANNA Q.B. ZUCCHERO MONTAGGIO DEL DOLCE Cuocere la frolla in uno sampo da crosaa di diamero 18 cm alla emperaura di 160°C. Colare, manenendo manenendo uno spessore di 1 cm, il biscoto al cioccolao e rinfornare per 5 minui e raffreddare. Colare sopra il biscoto, arrivando sino al bordo della crosaa, la ganache caramelia e far solidificare in abbatiore. Adagiarvi nel cenro il cerchio di chibous con i fichi rivoli verso l’alo. Prima di servire, caramellare leggermene, con l’apposio cannello, la crema c rema spolverizzaaa con lo zucchero di canna. spolverizza

 

TIRAMISÙ Ù IN TIRAMIS TARTELLETTA By ALESSANDRO SERVIDA

PASTA FROLLA - burro gr.260 - baccello di vaniglia nr.1 - zes limone nr.1 - zucchero gr.155 - uova gr. 70 - uorli gr.50 - farina gr.480

resane zucchero. Una vola ben monao, inserire a filo i uorli miscelai con il miele, abbassando la velocià della planearia. Infine unire la farina precedenemene seacciaa con la fecola. Sendere Sendere il composo su un foglio di cara da forno e cuocere a 190* per 10 minui c.a.

Impasare il burro morbido con la vaniglia e lo zes di limone. Unire lo zucchero e subio dopo le uova e i uorli precedenemene miscelai insieme ra loro. Infine unire la farina. Sendere ra

BAGNA AL CAFFÈ - caffè espresso gr.100 - zucchero gr. 80

due fogli diacara da forno meere frigorifero sabilizzare pere 12 ore. in

Raffreddaree prima di uilizzare Raffreddar

SAVOIARDO - albume gr.210 - zucchero gr.300 - uorli gr. 180 - miele gr. 60 - farina gr.230 - fecola gr.90 Monare, in planearia munia di frusa a maglie fini, l’albume con una pare p are di zucchero. Inserire poco alla vola il

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo.

SALSA AL CAFFÈ - caffè espresso gr.90 -zucchero gr. 35 -pecina gr.5 -zucchero gr. 20 -glucosio gr.10 Porare a bollore il caffè con i 35 gr. Di zucchero Miscelare la pecina con i gr. 20 di zucchero ed unirli al caffè. Porar Poraree di nuovo a bollore bo llore ed unire il glucosio. Far raffreddaree prima di uilizzare. raffreddar

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TIRAMISÙ IN TARTELLETTA

By ALESSANDRO SERVIDA

CREMA AL MASCARPONE - mascarpone gr.250 - panna fresca gr. 125 - crema pasicciera gr.125 Monare il uo in planearia Uilizzare subio

MONTAGGIO Con un’anelloDOLCE forao da monoporzione, creare con la pasa frolla un fondo per crosaa. Sendere sul fondo della crosaina uno srao di salsa al caffè Con un coppa pasa p asa di diamero leggermene

inferiore a quello della arelle arellea, a, coppare un disco di savoiardo. Inzupparlo con la bagna al caffè ed inserirlo nella arell arellea. ea. Riempire la arellea fino al bordo bo rdo con la crema al mascarpone e appoggiare un disco di cioccolao fondene. Sovrapporre l’ulimo srao di crema al mascarpone precedenemene preceden emene inserio ed abbauo in uno sampo a forma di spiraleeeburro spruzzao con una miscela di cioccolao di cacao, o in alernaiva spolverao con del cacao. Decorare con scaglie d’oro alimenare.