Susu Evaporasi

2.3

Susu Evaporasi 2.3. 2.3.1 1

Peng Penger erti tian an Sus Susu u Evap Evapor oras asii

Seorang petani America pada tahun 1856 yaitu Gail Borden mencoba membuat unsweetned condensed milk dengan evaporasi vacum. arena hal tersebut dapat men!aga kualitas" unsweentened unsweentened condensed milk. #ada tahun 188$ Swiss %eyenberg mempatenkan metode yang diamiliki untuk strelisasi susu kondensasi dengan menggunakan metode dibawah tekanan yang bermulai untuk menyiapkan susu evaporasi. &erdapat berbagai macam pengolahan susu yang di!ual dipasaran salah satunya merupakan susu evaporasi. #engertian 'vaporasi sendiri merupakan proses  pemisahan campuran campuran dengan cara cara penguapan penguapan yang didasarkan didasarkan pada perbedaan perbedaan (at menguap )Surdi!hani ) Surdi!hani"" *+. #rinsip dari evaporasi sendiri adalah dengan mengambil sebagian uap air pada titik didihnya untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan dengan kondisi vacum yaitu dengan penggunaan suhu rendah dibawah 1++,dibawa tekanan 1 atm. Seleksi susu segar untuk produk susu evaporasi perlu  perhatian karena produk akhir mengandung mengandung padatan padatan dan dengan dengan tu!uan  penyimpanan yang yang lama. Setelah dilakukan dilakukan klariikasi dengan dengan pemisahan pemisahan setriugal" kemudian di/dinginkan pada suhu $0-" untuk selan!utnya disimpan  pada suhu yang yang sama )$0- )Gambar )Gambar *1 dan **. Stadarisasi Stadarisasi di Amerika )2nited State 3ederal Standar membandingkan lemak dengan nonat solid susu evaporasi" untuk susu evaporasi tidak kurang dari 4"5 dari berat lemak susu dan tidak kurang dari 2niversitas Gad!ah %ada *5 dari totalmilk solids untuk produk akhimya. i 7nggris perbandingan lemak dan nonat solid adalah 1+*+" di 9erraan dengan perbadingan 4"5 14"5. Susu evaporasi merupakan produk susu cair yang diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian sebagian air dari susu segar hampir 6+ air hilang atau susu rekontitusi atau susu rekombinasi" dengan menggunakan menggunakan proses evaporasi hingga diperoleh tingkat kepekatan tertentu. #roduk dikemas secara kedap )hermetis dan diproses dengan pemanasan setelah penutupan pengemas. pengemas. Susu  !enis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 4"5 dan dan total padatan tidak tidak kurang dari *5 . #erbedaan susu evaporasi dan kondensasi adalah pada proses pembuatannya. pembuatannya. #ada pembuatan susu evaporasi bahan tambahan yang digunakan untuk membuat susu adalah garam" sedangkan pada pembuatan susu kondensasi adalah menggunakan gula sebagai bahan tambahan.

2.3.2

Kandungan Susu Kondensasi

#ada susu evaporasi menurut tabel diatas setiap : cup susu evaporasi mengandung lemak sebebsar 15" kolesterol seberat ;5 mg" sodium sebesar 1* atau ;+ mg" dan total karbohidrat 1; g sebesar $" sedangkan untuk  protein adlah < g. &erdapat !uga vitamin A sebanyak 6" kalsium sebesar ;5" vitamin - $" dan 7ron sebesar *. 2.3.3

Proses Pengolahan Susu Kondensasi

'vaporasi dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun modern. #ada cara tradisional biasanya evaporasi digunakan dalam pembuatan gula merah dengan cara dengan menguapkan se!umlah air dalam nira sehingga terbentuk kristal gula" sedangkan untuk cara modern digunakan dalam pembuatan susu kental manis dengan suhu yang rendah dan diberi tekanan sehingga nutrisi dalam  bahan tetap ter!aga. #ada pembuatan susu evaporasi bahan utama yang digunakan adalah susu sapi mentah yang segar. emudian ada bahan/bahan tambahan yaitu garam" seperti kalium osat digunakan untuk bahan stabilisasi yang dapat membuat susu dari mogok selama pemporsesan. aragenan" adti makanan yang terbuat dari ganggang merah )lumut 7rlandia digunakan sebagai (at pensuspensi. Susu  !uga diperkaya dengan vitamin  melalui paparan sinar ultraviolet. Bubuk kristal laktosa ditambahkan ke susu terkonsentrasi untuk merangsang produksi laktosa" se!enis gula yang meningkatkan umur simpan susu ini.

#roses pembuatan susu evaporasi hal yang paling penting adalah pengecekan  bau" rasa" bakteri" sedime" dan komposisi protein susu dan lemak susu. omposisi protein dan lemak diukur dengan cara melewatkan susu di bawah lampu inramerah yang sangat sensiti. Susu disalurkan melalui ilter dan ke  pasteurisasi. i sini" susu dipanaskan dengan suhu tinggi dengan dua metode yaitu waktu singkat )=&S& dengan suhu 161,3 )41"6,- selama 15 detik dan ultra high temperature )2=& metode ini menggunakan suhu *8+,3 )1;8,- selama dua detik. ua metode tersebut digunakan untuk mengurangi kemungkinan pembekuan selama penyimpanan" dan menurunkan tingkat  bakteri. #ada pembuatan susu evaporasi menggunakan mesin evaporator yaitu sebuah alat yang berungsi mengubah sebagian atau keseluruhan sebuah pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair men!adi uap. 'vaporator mempunyai dua  prinsip dasar" untuk menukar panas dan untuk memisahkan uap yang terbentuk  dari cairan. 'vaporator umunya terdiri dari tiga bagian" yaitu penukar panas"  bagian evaporasi )tempat di mana cairan mendidih lalu menguap" dan  pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan ke dalam kondenser )untuk diembukan>kondensasi atau ke peralatan lainnya. =asil dari evaporator )produk yang diinginkan biasanya dapat berupa padatan atau larutan berkonsentrasi. ?arutan yang sudah di evaporasi bisa sa!a terdiri dari  beberapa komponen volatil )mudah menguap. Susu yang masih hangat dimasukkan kedalam mesin evaporator. %elalui  proses penguapan vakum" )mengekspos cairan ke tekanan rendah dari tekanan atmoser titik didih susu diturunkan ke 1+$/11; ,3 )$+/$5,-. Akibatnya" susu terkonsentrasi ;+/$+ padatan dan !uga susu memliki sedikit atau tidak ada rasa ketika dimasak. emudian susu tersebut dihomogenisasi dengan menggunakan tekanan tinggi melalui lubang/lubang kecil yang bertu!uan untuk memecah gumpalan lemak men!adi partikel/partikel kecil untuk mempengaruhi warna dan stabilitas dan pada proses tersebut ditambahan garam untuk menstabilkannya seperti kalsium osat untuk membuat susu memiliki tekstur lebih halus dan lembut. Stabilisasi ini menyebabkan susu men!adi kelihatan pucat. emudian" susu dilewatkan di bawah serankaian lampu ultraviolet untuk membentengi dengan vitamin . emudian susu dimasukkan ke dalam kaleng yang sudah disterilkan melewati pipa/pipa yang kemudian dilewati pada kondisi vacum yang selan!utnya dapat di segel.

#ada pembuatan susu evaporasi terdapat beberapa proses yang penting yaitu #reheating" dasar utama preheating adalah untuk menambah stabilitas susu evaporasi selama sterilisasi dan perubahan viskositas pada produk akhir. &eknik preheating ini mengakibatkan susu masuk proses evaporasi sudah dalam keadaan panas sehingga menyingkat waktu proses. Selama pemanasan kalsium dan phosphor dalam susu menurun" pengurangan kalsium lebih nyata dari pada phosphor. Sistem stabilitas ter!adi setelah preheating dicapai. &elah diteliti suhu stabilitas susu evaporasi selama sterilisasi kemungkinan naik dengan adanya centriugasi setelah preheating. #emanasan preheating dapat  berbentuk cotinul heat e@changers plate atau tubular. #emanasan preheating  biasanya pada suhu