Suport de Curs Somelier

CURS SOMELIER www.winetaste.ro

www.barmania.ro

„Dacă știi misterul facerii vinurilor, Dacă guști și recunoști vinurile, Daca știi să fii înțelept și să aștepți vinurile, Dacă știi istoria vinurilor, Dacă respecți vinurile, Dacă te interesează lumea vinurilor, Dacă ești un curios al vinurilor, Dacă vrei întotdeauna să ai un client satisfăcut, fie că este amator de vinuri sau nu, Dacă știi toate acestea fără să devii vanitos, orgolios și îngâmfat, Atunci vei fi somelier…”

Sergiu NEDELEA

Page 1

CUPRINS Modul 1: I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. II.

Conceptele de baza ale vini-viticulturii Vita de vie Vinul Vinificarea Maturarea si invechirea vinului Lemn si butoaie Sticla Dopul Eticheta Sortimentul viticol al Romaniei

Modul 2: III. Initiere in meseria de sommelier 1.

Cine este somelierul / Misiunea somelierului

2.

Gustul

2.1. Răsfoind prin „biblioteca senzorială” 2.2. 2.3.

Vinul bun pleacă din vie (câteva considerente despre „educarea” vinurilor) Gusturile vinului

3.

Servirea vinurilor

3.1. Ordinea servirii vinurilor 3.2. Temperatura de servire şi influenţa acesteia asupra percepţiei vinului 3.3. Desfacerea vinurilor 3.4. Aerarea şi decantarea vinurilor 4.

Asocierea preparatelor cu vinurile (wine&food pairing)

Pastorel Teodoreanu “Vinul este o fiinta … vie, pentru ca se naste, traieste si moare. Pacat ca nu se si reproduce. ”

I.

Conceptele de baza ale vini-viticulturii

1 VITA-DE-VIE

Sergiu NEDELEA

Page 2

 1.1. Vița de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genulVitis, familiaVitaceae, originară din regiunea mediteraneană, Europa Centrală și sud-vestul Asiei, din Maroc și Spania până în sudul Germaniei în nord și în est până în nordul Iranului. Viță de vie este o liană, care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt lobate palmat și au o lungime și lărgime de 5–20 cm. Fructul este o boabă, acestea dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Boabele, la specia sălbatică au un diametru de circa 6 mm, iar când se coc dobândesc o culoare purpurie închis spre negru; la speciile cultivate, de regulă, boabele sunt mult mai mari, de până la 30 mm lungime și pot avea diverse culoari: albe, alb-verzui, ro șii sau purpurii. Specia sălbatică crește de obicei în păduri umede și pe malurile apelor curgătoare.  1.2. Cultivare: vita de vie este exigenta in ceea ce priveste conditiile climatice, frigul si caldul excesiv influenteaza negativ producerea strugurilor de calitate. Latitudine :  

emisfera nordica (boreala), optima, zona cuprinsa intre paralela 40 -50 emisfera sudica(australa), optima, zona intre paralela 30-40

Altitudine:  

zonele in care se produce vin sunt : campie,deal, munte; calitate superioara se produce in zonele deluroase ,subdeluroase si submuntoase la o altitudine de 400-800 metri deasupra nivelului marii

Expozitie : 

plantarea vitei de vie catre soare presupune ,in general o expunere in directia sud sau

sud-vest;  sirurile dispuse pe terenuri rapide in sensul scurgerilor de precipitatii pentru a nu retine apa Clima, temperatura :  

clima temperata favorizeaza o temperatura medie de 25-28 grade; pentru o buna coacere a strugurilor este nevoie de minim 2000 grade pe durata unui



ciclu anual ,obtinute prin insumarea temperaturilor zilnice; este necesara o diferentiere termica intre zi si noapte. Temperaturile din timpul zilei favorizeaza coacerea strugurilor.Temperaturile mai scazute din timpul noptii favorizeaza concentrarea substantelor aromate in pielita si a acizilor fixi in pulpa .

Iluminare 

pentru favorizarea procesului de fotosinteza are nevoie de minim 1300 ore de lumina

 

pe durata unui ciclu anual lumina zilnica necesara este de 20000 lux lumina favorizeaza dezvoltarea culorii strugurilor

Sergiu NEDELEA

Page 3

Umiditatea

 

 umiditatea ideala este de 400-600 mm de ploaie  umiditatea excesiva favorizeaza aparitia ciupercilor parazite si a mucegaiurilor  umiditatea redusa blocheaza producerea zaharurilor  pozitionarea viilor in apropierea lacurilor si a apelor curgatoare este benefica: apa reflecta lumina apa actioneaza ca un volan termic regland excesele termice prin inmagazinarea in timpul



zilei caldura pe care o cedeaza lent in timpul noptii Ventilare  ventilarea excesiva defavorizeaza polenizarea  briza colinara regleaza umiditatea ,nepermitand dezvoltarea parazitilor Terenul vita de vie,care este atat de sensibila in ceea ce priveste conditiile climatice ,se adapteaza la aproape toate tipurile de sol. Dimpotriva prefera solurile mai sarace in locul celor



fertile( moi,umede,bogate in saruri) terenurile calcaroase confera vinurilor

culori

intense,

parfumuri

persistente

si

variate,structura generala buna,grad alcoolic superior,aciditate redusa ,calitate fina si 

longevitate terenurile calcaroase cu continut nisipos confera vinurilor caractere polifenolice si alcoolice



echilibrate ,parfumuri fine,fara potential de invechire terenurile rosii dau in general vinurile rosii,fructate, de calitate superioara si cu potential de



invechire terenurile calcaroase-argiloase precum zona Champagne produc vinuri consistente si



acidulate terenurile nisipoase produc vinuri proaspete,cu o buna aciditate ,fara cromatica si structura Terroir = în franceză „sol”, este folosit pentru a descrie toate condiţiile pedoclimatice în care creşte viţa de vie, într-un anumit areal viticol



In ultimele trei decenii, odata cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin



introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”. O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare)

poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale elementare  Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:  natura subsolului(argila,marna,calcar,nisip)  tipul solului care s-a format pe un subsol,in functie de regimul de precipitatii  climatul local  1.3. Tipologii de struguri  STRUGURI ALBI  In general,soiurile de struguri albi au miros si gust ca de citrice,lamaie,portocala,grapefruit sau mar

Sergiu NEDELEA

Page 4



In vinurile mature sau dulci au miros si gust exotic defructe tropicala : ananas, mango, caisa, para, pepene, litchi. Soiuri de vita de vie : CHARDONNAY, SAUVIGNON BLANC , RIESLING, PINOT GRIS, GEWURZTRAMINER, MUSCAT, SEMILLON, UGNI BLANC.



 STRUGURI ROSII Soiurile de struguri de vin rosu au ,in general,un gust ce aduce cu al familiei de fructe rosii: cirese negre sau rosii,coacaze rosii si negre,zmeura,capsuna si pruna Soiuri de vita de vie : CABERNET FRANC, MALBEC, PINOT NOIR, SYRAH, SANGIOVESE  Soiuri de vita de vie autohtone pentru vinuri Creata (Riesling de Banat) - produce struguri uni sau birpati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, si uneori galben-aurie, miezul foarte suculent. Galbena de Odobesti - soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindo-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante argintii. Iordana (Iordovana) - produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sfercie, verzui-galbui, suculente. Grasa de Cotnari - produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galbena-verzuie, cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust caracteristic reflectat si in vin. Feteasca alba (Pasarea, Poama fetei) - produce struguri cilindro-conici, frecvent arpati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust placut caracteristic.

Sergiu NEDELEA

Page 5

Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana) - produce struguri cilindrici sau cilindro-conicim uniaripati sau biaripati, cu biabe neuniforme, mici, sferice si dense, pielita subtire, culoare galben-verzuie, cu punct pistilar, pulpa zemoasa, aroma discreta regasita in vin. Tamaioasa romaneasca - produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindro-conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoaa, putin crocanta cu aroma unica, regasita in vin. Babeasca neagra (rara neagra, Caldarusa, Cracana) - produce struguri de marime mijlocie spre marime mare, ramuroasi, lacsi, cu boabe sferice-turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata. Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) - vechi soi romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare rosu-inchis, pulpa, suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului. Cadarca (Lugojana) - produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati si/sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru inchis, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat. Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica, regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-inchisa, aspect negru-albastrui, acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Barghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sariochioi, Negru Vartos, Sarba, Vulpe, Zghihara si altele. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania se cultiva numeroasele soiuri straine, dintre care exemplificam: Aligote, Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay,

Sergiu NEDELEA

Page 6

Pinot gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emilion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Oporto, Alicante Bouschet, Gammay Beaujolais, Grammay Freaux si altele.

2.VINUL Prin definitie, VINUL este produsul obtinut in urma fermentatiei alcoolice a mustului din struguri.  2.1. Clasificarea vinurilor A. După tipul vinului: A.1. Vinuri liniştite A.2. Vinuri efervescente A.3. Vinuri speciale B. După culoare: B.1. Vinuri albe B.2. Vinuri rose B.3. Vinuri roşii C. După continutul de zahar:Zahărul conţinut de boabe fermentează, transformându-se în alcool.Cu cât strugurii sunt mai copti, cu atât vor acumula mai mult zahăr, calitatea fructului fiind mai buna. După transformarea zaharurilor în alcool, zahărul rezidual dă gustul vinului.  a)

Clasificarea vinurilor liniştite după conţinutul de zahăr: seci,

cu

un

conţinut

în

zaharuri

de

pâna

la

4

g/l

inclusiv;

b) demiseci, cu un continut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l inclusiv; c) demidulci, cu un continut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; d) dulci, cu un continut în zaharuri de peste 50 g/l D. In functie de calitatea lor vinurile sunt: D.1. De masa.Sunt vinuri dedicate consumului imediat, nu au obligativitatea soiului sau a podgoriei,taria alcolica minima este de 8,5% D.2. De calitate.Se obtin din soiuri de struguri de calitate, in areale bine determinate si cu tehnologii superioare D.3. De calitate superioara(VS),cu indicatie geografica, taria alcoolica minima 9,5% D.4. De calitate superioara cu denumire de origine controlata(DOC). E. După provenienţă E.1. vin de calitate cu denumire de origine controlată : DOC – min 11 % volume alcool Sergiu NEDELEA

Page 7

În funcţie de stadiul de maturare a strugurilor şi de caracteristicile lor calitative la cules, vinurile de calitate cu denumire de origine controlată pot purta următoarele menţiuni tradiţionale: a) DOC-CMD - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi la maturitate deplină, cu continut în zaharuri de minimum 187 g/l; b) DOC-CT - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi târziu, cu continut în zaharuri de minimum 220 g/l. c)DOC-CIB - vin cu denumire de origine controlată obţinut din struguri culeşi la înnobilarea boabelor, cu continut în zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor. E.2. E.3.

vin cu indicaţie geografică : IG – min. 10,5 % volume alcool vin, fără indicaţie geografică sau fără denumire de origine controlată, cu

denumire de soi – min.8,5 % volume alcool E.4.

vin, fără indicaţie geografică şi fără denumire de origine controlată.

F. In functie de vechimea optima de consum: F.1. Noi,imbuteliate in anul recoltarii strugurilor,se beau pana in primavara urmatoare F.2. De larg consum,se beau din primavara urmatoare recoltei F.3. De vechime scurta,se beau din toamna urmatoare recoltei si se consuma in 1-2 ani F.4. De vechime scurta,se comercializeaza dupa 1-2 ani F.5. Cu vechime indelungata ,de peste 2 ani  2.2. Caracteristici importante ale vinurilor A.

Aciditatea

Aciditatea menţine vioiciunea gustului, în special într-un vin alb. Fara aciditate, vinurile albe devin fade, iar cele roşii nu par doar lipsite de fermitate şi de interes, ci le lipseşte şi structura de care au nevoie pentru a se matura corect.

B.

Taninul

Taninul provine din coaja şi din sâmburii boabelor şi este foarte rar perceput în vinurile albe (deşi este prezent), fiind cel care confera structura vinului roşu, care-l ajută să se mentină şi să se matureze în timp. Când gustăm ceai rece concentrat avem pe limbă o senzatie amară, de uscăciune. Consumarea unui vin cu taninuri puternice este o senzatie asemănătoare. Vinurile tinere, mai ales cele de bună calitate, pot fi taninoase. Maturându-se, taninurile confera vinului roşu „coloana vertebrala”, menţinând caracterul fructat şi persistenţa Sergiu NEDELEA

Page 8

gustului. Important este ca atunci când vinul se maturizează, taninurile să se atenueze în aşa fel încât să devină abia perceptibile. Dacă un vin provine din struguri copţi, cum ar fi vinurile produse în cantitate mare în Lumea Nouă, acest lucru va acoperi taninurile, făcând vinul să pară mai domol, mai băubil chiar şi când este proaspăt îmbuteliat. Vinurile netaninoase, deşi au un gust proaspăt, de fructe, atunci când sunt tinere (Beaujolais), nu vor avea structura necesară pentru a rezista în sticle mai mult de 2 ani. C.

Alcoolul

Alcoolul oferă greutate gustului. Într-un vin bun, alcoolul nu ar trebui niciodată să lase senzaţia că arde. 3. VINIFICAREA 

 VINIFICAREA IN ROSU Este caracterizata prin macerare,adica contactul mustului cu tescovina =partile solide ale



strugurelui( pielita, ciorchine, samburi) Macerarea consta in solubilizarea pigmentilor ,taninilor si a altor substante

in masa

mustului.Timpul de macerare este important pentru definirea vinului dorit si variaza de la 10 

-15 zile in conditii normale ,pana la 4-5 zile pentru vinurile simple . Temperatura ridicata permite o mai buna solubilizare ,dar nu mentine intotdeauna calitatea vinului. Ideal pentru vinificarea in rosu este de 25-30 de grade, pentru a asigura conditiile



optime drojdiilor( danger zone) Tescovina in primele zile infloreste foarte usor si formeaza o masa compacta ,care pluteste deasupra mustului, formand ,,palaria’’.Pentru a dispersa

tescovina se folosesc doua



procedee: Tescuirea care consta intr-o noua amestecare si presare ,odinioara realizata manual,astazi



mecanizat Remontarea se realizeaza prin recircularea vinului prin prelevare din partea inferioara a



recipientului si redistribuire deasupra ,,palariei’’ Dupa finalizarea fermentatiei vinul este ,,tras’’=separat de drojdii si tescovina( care este folosita pentru producerea de bauturi distilate)

 

 VINIFICAREA IN ALB Nu exista nici un contact intre must si tescovina.De aceea se pot obtine prin aceasta



metoda vinuri albe din struguri rosii. Prin tescuirea delicata (prese hidraulice) se produce mustul ravac.Musturile obtinute prin



stoarceri successive nu se amesteca cu mustul ravac si se vinifica separate Temperatura de fermentatie este mai joasa decat la vinificarea in rosu ,18-22 grade



Celsius ,pentru a favoriza arome si parfumuri de calitate Se pot obtine vinuri albe din struguri albi si rosii Sergiu NEDELEA

Page 9

  

 VINUL ROSE Se poate obtine din: struguri rosii.Macerarea pielitelor se face pentru un timp redus,dupa care se continua

 

fermentarea in alb Amestec de struguri albi si rosii,in cantitati dozate pentru a obtine culoarea dorita Struguri rose.Este o vinificare in rosu ,la care se macereaza doar o parte . Strugurii sunt impartiti in doua cantitati ,cea mai mare este presata direct ,in mustul rezultat se adauga doar boabele din cealalta cantitate.



 VINUL NOU -Este cazul faimosului Beuajolais Nouveau Tehnica obtinerii lui se numeste macerare carbonica.Se realizeaza prin separarea fazelor de macerare si fermentare  strugurii intregi sunt introdusi intr-un vas saturat cu CO2  presiunea izobara, care actioneaza de la exteriorul vasului catre interior ,va provoca in celulele samburilor reactii chimice ce distrug acidul malic si formeaza alcool 

etilic.De aceea se numeste fermentatie intercelulara si nu provocata de drojdii strugurii sunt lasati 5-10 zile la o temperature de circa 30 grade care favorizeaza producerea de substante aromate si glicerina si va favoriza migrarea pigmentilor din



pielita catre pulpa bobului ulterior,fermentatia alcoolica este rapida (2-4 zile) si se va obtine vinuri proaspete si echilibrate ,fructate,culori intense si stralucitoare



 VINURILE SPUMANTE Regulamentul UE1493/99 defineste spumantul natural ca fiind produsul obtinut din prima sau a doua fermentatie alcoolica din struguri proaspeti,must,vin de masa sau vin de calitate preodus in regiuni determinate,caracterizat la deschiderea recipientului de CO2 ,provenit de la fermentatie ,care conservat la temperature de 20 grade in recipiente inchise,prezinta o



suprapresiune de minim3 atmosfere si o gradatie alcoolica minima de 9,5 grade In cazul spumantelor artificial,CO2 nu este produsa prin refermentare ,ci doar prin adaosul de gaz.Calitatea perlarii si am parfumului sunt inferioare spumantelor naturale.



 VINURILE LICOROASE Sunt vinuri obtinute, in principal ,dintr-un vin de baza ,care poate fi imbogatit cu mistela, alcool etilic,distilat din vin,must concentrate sau copt,pentru a ajunge la o tarie alcoolica



cuprinsa intre 15-22% Mistela este un produs care se obtine dintr-un must ,caruia i se stopeaza fermentarea prin imbogatirea cu alcool etilic sau distilat din vin si care are o tarie intre 16-22 %  PORTO - Vin portughez licoros cel mai cunoscut in lume,valorificat insa de englezi in perioada embargoului francez. Este produs in regiunea Douro din circa

Sergiu NEDELEA

Page 10

50

soiuri

diferite.Cele

mai

cunoscute:

Touriga

Nacional,Touriga

Francesca,Bastardo ( min 60%)  MADEIRA - Vin produs in insula portugheza Madeira. Caracteristic gustul de caramel ars ,dulce -amar ( maderizat). Cele mai cunoscute tipologii ,Bual si Malmsey se aseamana cu vinurile Porto  MARSALA - Vinul licoros Italian cel mai cunoscut. Produs in Sicilia ,in provincia Trapani,in diferite variante,prin adaos de must copt,alcool etilic de origine viniviticola,distilat din vin sau mistela. Cele mai bune vinuri Marsala se invechesc prin metoda Soleras,butoaiele fiind asezate in starturi suprapuse ,vinul fiind consumat din stratul inferior,maxim 1/3 in fiecare an, iar cantitatea folosita fiind inlocuita din stratul superior.  SHERRY - Este produs in Spania ,in zona Jerez de la Frontera ,unde solul caracteristic este alb , datorita continutului de calcar(albariza). 4. MATURAREA SI INVECHIREA VINULUI 

Inainte de a fi imbuteliate ,vinurile petrec o perioada de maturare care se poate face in



recipiente din inox,sticla sau lemn Invechirea ,in sensul pozitiv,de evolutie ,este un proces in care vinul este pastrat in recipient



din lemn, capatand caracteristici specific In general ,datorita structurii proprii ,se preteaza la invechire unele vinuri rosii,care trebuie

 

sa indeplineasca cateva conditii: Sa provina dintr-un soi care sa se preteze la invechire Strugurii sa aibe o compozitie foarte buna,de minim 12% volum alcoolic,7-8 grame/l

  

aciditate fixa si 2-3 grame /l tannin Sa fie un an cu clima favorabila. Transformari care au loc in structura vinului in timpul conservarii in lemn: Datorita microporozitatii lemnului,are loc un schimb lent de oxigen,care cauzeaza schimbari

  

cromatice,gustative si de parfumuri Culolarea se atenueaza,prin disparitia antocienilor care se leaga de tanini Se atenueaza aciditatea ,deoarece sarurile acidului tartric se precipita Se atenueaza nota astringenta ,deoarece lemnul cedeaza vinului tanini galici ,mai putin

 

agresivi decat cei ai strugurelui Taninii se catifeleaza ,datorita fenomenului de polimerizare Creste numarul de substante parfumate si apare bouqetul 5. LEMN SI BUTOAIE



Astazi este folosit ,datorita calitatilor sale lemnul de stejar,chiar daca in trecut se utilize si



lemnul de cires sau de castan Butoaiele folosite in primul an cedeaza vinului circa 50% din substantele de evolutie,putand



fi folosite,cu rezultate reduse si in anii 2 si 3 Lemnul de stejar de calitate se produce in: Sergiu NEDELEA

Page 11

  

Franta ,in zonele Vaii Loirei,in Limousin,Champagne,Alsacia si Lorena Zona a doua ca importanta este in Slovenia,Croatia,Serbia,Bosnia si Herzegovina Pennysilvania si Minnesota,precum si o buna parte din California sunt zona de productie a



stejarului alb,foarte apreciat in Australia si Spania Butoaiele ,in functie de zona de unde provin si de tipologia vinurilor de invechit au

      

capacitate variabile: Clasicul barrique din Bordeaux are 225 litri Tonneau in Bordeaux are 500 litri Barrique din Burgundia are 228 litri Pipe in zona Porto are 550 litri In Spania,bota are 490 litri In Portugalia,in Madeira are 418 litri Este folosita pentru pastrarea vinului in conditii cat mai stabile si pentru a il face disponibil



in cantitati mai mici Pentru evitarea contactului cu aerul care ar provoca procese oxidative ,se intoduce gaz inert



care nu altereaza calitatea vinului Vinurile de calitate se imbuteliaza numai in sticla,vinurile de consum imediat se pot

imbutelia in bag-in-box sau recipient din plastic 6. STICLA  A fost produsa incepand din sec.18 in Franta din sticla suflata  Pentru a evita efectele negative ale luminii sticla este realizata in culori inchise  Au forme diferite in functie de traditia zonelor de unde provine  Dimensiunile sunt diverse ,cea mai utilizata fiind cea de 0,750 litri 7. DOPUL  Pentru vinurile de calitate se foloseste dopul,pentru vinurile destinate consumului in masa 

se pot folosi,capse metalice sau dopul metalic pe filet Dopul din pluta este cel care garanteaza o lunga maturare in sticla,datorita microporozitatii



fine care permite un mic schimb de oxygen Dopul de pluta provine de la coaja unui stejar ( de pluta) in varsta de minim 20 de ani si care poate fi recoltata o singura data la 8-10 ani.Pluta de calitate provine din



Spania,Portugalia,Sardinia si Corsica Dopurile de pluta de calitate se caracterizeaza prin elasticitate,impermeabilitate,greutate redusa si grad mare de ermetizare.Lungimea ideala este de 4-4,5 cm,greutatea de 4 grame



si un diametru de 2,5 cm Mirosul de dop este cauzat de microorganisme care isi depun sporii in coaja plutei sau de



reactia chimica dintre clorul folosit la sanitarizare si pluta Datorita timpilor mari de refacere a plutei se folosesc si alte materiale ,precum plasticul sau



siliconul ,pentru realizarea dopurilor De regula,dopurile sunt inscriptionate cu elemente specifice producatorului( numar,litera

sau combinatii de litere si cifre,care identifica lotul de productie a dopurilor) 8. ETICHETA  Etichetarea cuprinde ansamblul de semne,mentiuni, imagini sau marci aplicate pe acelasi recipient pentru a oferi informatii complete si corecte cu privire la produs si producator Sergiu NEDELEA

Page 12



Eticheta,contra-eticheta,semiluna sau capisonul au o importanta comerciala ,putand prin



aspectul estetic sa influenteze cumparatorul In legislatia europeana si cea romana(Legea viei si vinului 244/2002) sunt prevederi

       

obligatorii: Categoria de calitate a vinului Indicatia de provenienta geografica pentru VS sau DOC Denumirea soiului(minim 85%) sau a soiurilor pentru DOC Tipul vinului ,determinat de continutul in zahar Taria alcoolica ,exprimata in procente ,cu caractere de 3 mm inaltime Volumul nominal al produsului Tara de origine,pentru vinurile importate Denumirea si adresa imbuteliatorului Data ambalarii sau numarul lotului Alte indicatii facultative: Marca de comert Denumirea exploatatiei viticole Culoarea vinului Anul de recolta,daca vinul are minim85 %vin din anul de referinta Vechimea vinului Codul de bare al produsului Alte mentiuni ce pot amplifica informarea asupra calitatii vinului II.

Sortimentul viticol al Romaniei

Romania este una din marile tari viticole ale lumii. Ea detine in prezent o suprafata de 243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adauga 1000 ha vii tinere). Plantatiile pentru struguri de vin ocupa 82% din suprafata viticola totala, iar productia de vinuri se situeaza la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual. Dezvoltarea viticulturii se datoreste conditiilor foarte prielnice pe care vita de vie le gaseste pe tot cuprinsul tarii, mai ales in zona colinara din rasaritul si sudul lantului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest a tarii. Clima, solul si expozitia constituite, pe teritoriul Romaniei, factori determinanti ai reusitei culturii vitei de vie si ai calitatii vinurilor. Clima dealurilor noastre, favorabila pentru viticultura, este asigurata de resursele heliotermice bogate din perioada de vegetatie a vitei de vie (lunile aprilie - octombrie), care cresc din nordul spre sudul tarii, de toamnele lungi si insorite, de lipsa precipitatiilor in exces, mai ales in lunile de vara si toamna si, in general, de absenta oricaror excese climatice care ar putea crea probleme in realizarea calitatii vinurilor. O importanta premisa a calitatii si originalitatii vinurilor romanesti este cea a soiurilor care stau la baza producerii lor, asociate in sortimente potrivit vocatiei fiecarei podgorii.

Sergiu NEDELEA

Page 13

Din sortimentul viticol al Romaniei fac parte cateva soiuri autohtone valoroase, pastrate in cultura si dupa invazia filoxerei, precum si o serie de soiuri straine, cu aptitudini oenologice recunoscute. Din prima grupa se disting, prin importanta, urmatoarele soiuri de struguri: 

- pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Feteasca alba, Feteasca regala, Galbena de Odobesti;



- pentru vinuri rosii: Babeasca neagra, Feteasca neagra;



- pentru vinuri aromate: Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin. Din grupa soiurilor de provenienta straina fac parte:



- pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Traminer roz, Aligote;



- pentru vinuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare;



- pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, doua autohtone si unul de origine straina: Feteasca alba, Feteasca regala si Riesling Italian. Dintre soiurile pentru vinuri rosii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet Sauvignon si Merlot. Datorita conditiilor de clima, sol si sortiment, care difera chiar si pe areale restranse, in Romania se produce o gama larga de vinuri si bauturi pe baza de must si vin. In functie de soi, podgorie si an de recolta, vinurile se incadreaza in categoria celor de consum curent (cu tarie alcoolica de 8 -10,5°) si a celor de calitate superioara (tarie alcoolica peste 10,5°). Unele vinuri de inalta calitate care se disting prin insusirile lor de originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultura si de procedeele de vinificare se incadreaza in categoria vinurilor cu denumire de origine controlata (DOC). Gama vinurilor si bauturilor pe baza de must si vin produse in Romania se completeaza cu vinurile spumante (produse prin procedeul traditional de fermentare in butelii), cu vinurile spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi), precum si cu bauturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obtinute prin invechirea distilatelor de vin in butoaie de stejar.

Sergiu NEDELEA

Page 14

Feteasca alba este un vechi soi romanesc, prezent de foarte mult timp in cultura si bine adaptat conditiilor de clima din podgoriile tarii noastre. Se crede ca a fost obtinut prin selectie populara din soiul Feteasca neagra. Este soiul care detine in viticultura romaneasca cele mai mari suprafete (peste 23.000 hectare). Datorita valorii sale, se cultiva in majoritatea podgoriilor, mai ales in cele din Moldova si Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu continut echilibrat in alcool (tarie 11,5 - 12°) si aciditate, caracterizate prin mare finete. La Cotnari, din soiul Feteasca alba se obtin, in anii favorabili, vinuri demidulci si dulci naturale prin vinificare separata sau intr-un sortiment devenit traditional. Este bine apreciata calitatea vinurilor de Feteasca alba obtinute in podgoria Tarnave (la Blaj, Jidvei, Medias), precum si in podgoriile Alba, Aiud, Lechinta, Iasi, etc.

Feteasca regala creatie relativ recenta, soiul a fost obtinut in comuna Danes (jud. Mures) intre cele doua razboaie mondiale, probabil ca rezultat al incrucisarii naturale a soiurilor Feteasca alba si Grasa. S-a impus rapid datorita valoroaselor sale insusiri si se bucura in prezent de o larga raspandire in plantatii, intalnindu-se in aproape toate podgoriile. Vinurile se incadreaza in mod obisnuit in grupa celor de calitate superioara, uneori si in categoria celor de consum curent. Ele au o tarie alcoolica de 10,5 - 11,5°, sunt seci, se caracterizeaza prin prospetime, vioiciune data de o aciditate mai ridicata, aroma specifica foarte placuta. 0 calitate deosebita o prezinta vinurile de Feteasca regala produse in podgoria Tarnave, in general in Transilvania.

Riesling Italian cu origine incerta, soiul a patruns in plantatiile din Romania inaintea invaziei filoxerice. El beneficiaza in prezent de o larga raspandire (ocupa peste 20.000 hectare), intalnindu-se in podgoriile din Transilvania, in cele din Moldova (cu exceptia zonei nordice), in Muntenia si Oltenia. Produce vinuri seci cu tarie alcoolica de 11 -12°, pline, ferme, echilibrate gustativ, cu buchet care evolueaza bine prin invechire la sticla.

Grasa de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultiva de peste sapte secole. Se pare ca are o origine comuna cu soiul Furmint care sta la baza producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Grasa fac de multa vreme faima podgoriei Cotnari si se plaseaza in varful ierarhiei vinurilor romanesti. Ele se obtin in anii favorabili din struguri culesi la stafidirea boabelor,atacati de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu continut ridicat in zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinifica separat sau in amestec cu alte trei Sergiu NEDELEA

Page 15

soiuri (Feteasca alba, Tamaioasa romaneasca si Francusa), producand vinuri demidulci sau dulci specifice podgoriei. Vinurile de Grasa de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o tarie alcoolica de 12 -12,5°, un continut ridicat in zahar, o culoare galben-aurie cu tenta verzuie, insusiri specifice de aroma, buchet generos care capata nuante complexe prin invechire.

Sauvignon introdus in Romania in perioada postfiloxerica, soiul detine un loc de frunte in sortimentul pentru vinuri de calitate superioara, ocupand o suprafata de aproximativ 6.000 hectare. Se cultiva in Transilvania (Tarnave, Alba si Aiud), in Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti-Arges) si Oltenia (Dragasani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), precum si in Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu aroma pregnanta de soi, cu tarie alcoolica de 11,5 - 12°. Vinuri de Sauvignon de o calitate remarcabila, dulci si demidulci, se obtin la Murfatlar si la Dragasani.

Pinot gris aparut in Romania in perioada urmatoare invaziei filoxerice, soiul se cultiva in prezent pe o suprafata de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales in podgoria Murfatlar, in Dealu Mare si in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Aiud, Alba). Are insusirea de a acumula cantitati mari de zaharuri in procesul de maturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec sau

demisec,

uneori

demidulci,

au

o

tarie

alcoolica

de

11,5

-12,5°,

sunt

pline,robuste,echilibrate, cu personalitate imprimata de o aroma specifica de soi care evolueaza intr-un buchet valoros prin invechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris dulci, de desert, de o calitate exceptionala.

Chardonnay de origine franceza, soiul a patruns in sortimentul romanesc in perioada postfiloxerica. Se cultiva cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria Murfatlar, dar merita sa fie extins in mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si Oltenia. Se bucura de o foarte buna apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finete si aroma discreta. In conditiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obtin vinuri demidulci si dulci cu insusiri complexe de aroma si buchet, ce evolueaza bine prin invechire la sticle.

Sergiu NEDELEA

Page 16

Cabernet Sauvignon originar din Franta, soiul este in prezent bine fixat in sortimentul tarii noastre, bucurandu-se de apreciere intrucat produce vinuri rosii de cea mai inalta calitate. Detine in prezent o suprafata de cca 11.500 hectare, intalneste conditii bune de cultura in arealele viticole cu climat mai calduros din jumatatea de sud a tarii, in mod deosebit in cateva podgorii din Muntenia si Oltenia (Dealu Mare, Samburesti, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), din partea de vest a tarii (Minis, Recas) si din Dobrogea (Murfatlar, Istria-Babadag, Tulcea). Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate impunatoare, impresionand prin culoarea lor rosie-intensa, prin extractivitate, vigoare, buchet bine dezvoltat prin invechire. Ele sunt seci, iar taria lor alcoolica se situeaza intre 12 -12,5°. Ating apogeul calitativ dupa o maturare la vas de aproximativ 2 ani, urmata de invechire la sticla de cel putin 6 luni.

Pinot noir se cultiva in aceleasi areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu tarie alcoolica in jurul a 12°, de culoare rosie-caramizie, catifelate, rotunde si fructuoase.

Merlot alaturi de Cabernet Sauvignon si Pinot noir, soiul Merlot este inclus in sortimentul pentru vinuri rosii al podgoriilor din sudul tarii (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) si se cultiva, de asemenea, in cateva areale din jumatatea sudica a Moldovei (judetele Vrancea, Galati si Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu tarie alcoolica intre 12 - 12,5°, se caracterizeaza prin culoare rosie-intensa, extractivitate, fermitate si buchet care evolueaza prin invechire.

Feteasca neagra soiul face parte din vechiul sortiment al Romaniei. Se cultiva in cateva areale viticole din partea centrala si de sud a Moldovei (judetele Vrancea, Galati, Vaslui), precum si in podgoriile Dealu Mare si Stefanesti-Arges din Muntenia. Vinuri de Feteasca neagra de o calitate remarcabila se obtin in centrele viticole Valea Calugareasca, Urlati, Tohani si Cotesti. Ele sunt seci sau usor demiseci, au o tarie alcoolica de 12 -12,5°, prezinta o culoare rosieintensa cu nuante rubinii, o aroma specifica, complexa si originala care aminteste de cea a coacazului negru (cassis), sunt in acelasi timp robuste si catifelate, castiga evident prin invechire.

Sergiu NEDELEA

Page 17

Babeasca neagra vechi soi autohton raspandit in prezent in plantatiile viticole din sudul Moldovei, in podgoriile Odobesti, Cotesti, Panciu, precum si in judetele Galati si Vrancea. Vinurile de Babeasca neagra fac in general parte din categoria celor de consum curent, avand o tarie alcoolica de 10 -11°. Ele au o culoare rosie-vie cu nuante stralucitoare, sunt lejere si fructuoase, prezinta o buna aciditate. De o solida reputatie se bucura vinul de Babeasca neagra produs in podgoria Nicoresti din Moldova, care se incadreaza in categoria vinurilor cu denumire de origine.

Tamaioasa romaneasca se cultiva de foarte mult timp in tara noastra, ceea ce justifica incadrarea sa in grupa soiurilor autohtone. Inaintea invaziei filoxerice se intalnea mai ales in podgoria Dragasani (de unde si numele de Tamaioasa de Dragasani) si la Cotnari (unde se cultiva sub numele de Busuioaca de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate. Pretinde conditii speciale de clima si sol, pe care le intalneste in cateva podgorii din zona subcarpatilor meridionali, si anume in Dealu Mare, Stefanesti-Arges, Dragasani si in unele areale din zona colinara a judetelor Dolj si Mehedinti (Oltenia). Face, de asemenea, parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participand la realizarea vinului - sortiment de calitate

exceptionala

care

se

produce

aici.

Vinurile de Tamaioasa romaneasca sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tarie alcoolica de 12 -12,5° si o nuanta impunatoare, de mare originalitate, conferita de culoarea lor galben-aurie, de insusiri complexe de aroma care amintesc de florile de camp si mierea de albine, de gustul lor persistent, bogat, in care alcoolul, zaharul si aciditatea se armonizeaza in cel mai fericit mod. O faima deosebita o are vinul de Tamaioasa romaneasca obtinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu continut ridicat in zahar (peste 240 g/l), culesi tarziu, la stafidirea boabelor.

Muscat Ottonel soi de origine franceza, care a patruns in plantatiile noastre inaintea invaziei filoxerice. In prezent este extins in cultura pe o suprafata de peste 8.000 hectare, stand la baza producerii unor vinuri aromate bine apreciate. Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau dulci, se obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud etc.), in conditiile

unui

climat

mai

racoros

care

este

favorabil

conservarii

aromelor.

Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12°, un continut in zahar de obicei mai mare de 20 - 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai, aroma tipica de muscat care evolueaza prin invechire de scurta durata intr-un buchet foarte complex, prin gust fin si delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si mai dulci, se produc in Dobrogea, Sergiu NEDELEA

Page 18

in

podgoria

Murfatlar.

Lista soiurilor de struguri prezentate este departe de a fi completa. Lipsesc in primul rand din ea cateva soiuri romanesti, cu importanta locala si extindere mai limitata, dintre care amintim Galbena de Odobesti si Plavaie, cultivate in podgoriile Vrancei, Zghihara de Husi, Mustoasa de Maderat, Francusa, Busuioaca de Bohotin s.a.

III. Initiere in meseria de somelier Cine este somelierul / Misiunea somelierului Manualele – puține, câte sunt – prezintă sec competen ța principală a somelierului: „servirea băuturilor și asocierea acestora cu preparatele culinare în restaurant”. Adică să prezinte lista de vinuri, să sfătuiască clientul, să-i propună cea mai fericită asociere mâncare/vin, să aibă grijă ca vinurile și băuturile alese să fie servite la temperatura optimă pentru consum și în paharele potrivite. Realitatea este însă mult mai complexă și mai spectaculoasă, atunci când somelierul știe să-și transforme meseria în artă.

Sergiu NEDELEA

Page 19

Până să ajungă să ofere recitalul oenologic la masa clientului, somelierulare de îndeplinit o serie de sarcini deloc ușoare, chiar încărcate de o responsabilitate uria șă. Mai întâi, somelierul trebuie să facă selecția vinurilor pe care le propune pe listă. Pentru aceasta, somelierul își va folosi competențele de organizator și degustător. Va căuta furnizori, care sunt fie podgoreni, fie intermediari sau engrossi ști. De multe ori, el se va deplasa la aceștia, pentru a regrupa eșantioanele care să-i permită analiza senzorială a vinurilor reținute. Vinurile sunt alese în funcție de calită țile lor gustative, de raportul calitate/pre ț, de eventuala lor evoluție, de acordul cu linia bucătăriei restaurantului.Vor trebui apoi stocate în condiții de păstrare, sau de evoluție optime.Aici intervine somelierulgestionar. Administrarea pivniței unui restaurant necesită competen țe speciale și variate.Va organiza și aranja sticlele, în funcție de conținut, după regiunea de provenien ță și tip. Meserie cu multiple fațete, someleria însumează date și informa ții din domenii variate și, uneori, aparent fără nici o legătură între ele. Și totu și, ele se regăsesc în micul spectacol oferit în timpul prestației din sala de restaurant. Este momentul de strălucire în care somelierul își etalează în fața clientului, într-o concentra ție maximă, de câteva minute, întreaga sa artă. O artă dobândită, însă, în ani de acumulări.

Imaginea somelierului contemporan este departe de aceea din Epinal, asomelierului burtos, cu nasul roșu și șorț negru. Astăzi, somelierul este, în egală măsură, un pion esen țial în organigrama oricărui restaurant de succes, dar și un actor care recită epopeea vinului în sălile de mese, devenite adevărate scene de spectacol. Evoluția someleriei de la meserie la artă a fost accelerată și de concursurile organizate constant în ultimele decenii, la diferite nivele. Suma cuno știn țelor tehnologice, dar și de cultură generală, aliată cu practica profesională, îi provoacă pe sommelieri ca, din timp în timp, să-și măsoare forțele în concursuri profesionale. Pentru învingător aceasta înseamnă, în sfârșit, consacrarea, recunoaștrea între cei asemenea lui. Pentru ceilalți laureați înseamnă o puternică motivare. Practica acestor concursuri și calitatea diverșilor laureați redau, pas cu pas, blazonul acestei profesii ce era cât pe ce să dispară prin anii 1960. Pe de altă parte, un mare merit l-au avut și îl au asocia țiile Sergiu NEDELEA

Page 20

profesionale de profil, care permit o împrospătare a meseriei. Ele sunt un sprijin esen țial pentru tinerii și tinerele care se regăsesc în această profesie cu valen țe multiple. Profesia actuală de somelier a însemnat eliminarea multor bariere care țin de mentalități. Astfel, ea cunoaște în prezent o evidentă tendin ță de feminizare. Asta și pentru că munca din pivniță a evoluat. Nu se mai practică multe din opera țiile plictisitoare ale cercuitului butoaielor, sau ale umplerii sticlelor.Oricum, cu mijloacele de azi, transportul și manevrarea cutiilor de carton nu mai sunt inaccesibile femeilor. Se poate filozofa mult pe tema concuren ței dintre bărba ți și femei în lumea vinului. Dar, probabil că nu aceasta este problema, ci pur și simplu e vorba despre calitatea umană și profesională a acestor bărbați sau femei ai vinului. În definitiv, somelierul este un om de cultură, un om de teren, un om al cuno știn țelor, un om în serviciul altor oameni. Totodată, el este și un vector al imaginii vinului și restaurantului, atât în localurile cele mai mari, cât și în cele mai modeste. Important este că, fără pasiunea pentru vin, nu poate exista un mare somelier. Selecția pentru comercializare a diferitelor vinuri este foarte importantă. Somelierul proiectează imaginea vinului în viitor, luând decizia de a-l pune în vânzare imediat, sau de a-l conserva încă pentru câțiva ani, pentru a a ștepta momentul de apoteoză al acestuia. Investiția financiară poate fi enormă și, de aceea, gre șelile nu sunt admisibile.Această pivniță poate fi o adevărată „rezervă de război”, putând fi chiar și o garan ție acceptată de bănci. Și asta pentru că, să ai în pivniță bătrânele medaliate Romane-Conti sau Chateau LaffiteRothchild valorează mai mult decât să de ții unele ac țiuni listate la Bursă. Renumele restaurantului poate depinde de această selec ție. Pivnița, umplută în mod avantajos, impune redactarea materialelor suport pentru vânzare. Aici, cunoștințele diferitelor vinuri nobile franceze și mondiale trebuie dublate cu cele asupra reglementărilor privind vinurile și tăria (rachiul din struguri). Trebuie facută clasificarea vinurilor după categorii, pe tipuri și regiuni, pe con ținuturi.Legiuitorul în domeniu nu tolerează nici o incertitudine, nici o inexactitate. Pentru realizarea acestui material de vânzare, somelierul va ține cont de stabilirea propriei game de pre țuri propuse, de tipul de clientelă, de bucătaria servită, de localizarea geografică și, nu în ultimul rând de factorul „originalitate”. Compoziția listei de vinuri poate să capete o formă odată ce sunt re ținute de către somelier vinurile pentru vânzare. Fixarea pre țurilor se face în acord cu direc ția, fiind o etapă delicată, deoarece definește politica în domeniul commercial a institu ției și influențează puternic viitoarele vânzări. Apoi intervine somelierul vânzator. Este vorba însă de mult mai mult decât de un simplu act de comerț. Somelierul va simți nevoile clientului și le va clarifica în câteva minute - cei de la celelalte mese așteaptă și ei sfatul maestrului – identificându-i în timp record Sergiu NEDELEA

Page 21

puterea de cumpărare, gusturile personale, acordul cu mancărurile comandate și înclina ția spre surpriza descoperirii. Va evita să-și impună gusturile personale, stăpânirea cunoștințelor despre vinuri nefiind identică pentru un profesionist în vinuri și pentru un amator, chiar dacă acesta este un cunoscător. Toată tehnica stă în a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. Oricum, somelierul trebuie să evite vânzarea for țată, chiar dacă e vorba deun vin excepțional. De exemplu, la solicitarea unei sticle de șampanie, el nu va propune o cramă medaliată, aceasta fiind o propunere care îi poate urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept consecință și pierderea unui client aflat în imposibilitatea de a refuza public oferta, în fața invitaților săi. Sau cererea unei ape minerale alături de un foiegras. Poate îl intrigă, dar îi arată, de fapt, ce drum lung are de parcurs pentru a educa gusturile clienților săi. Astfel de episoade îi permit, cel mult, să încerce să- și determine interlocutorul să descopere altceva. Un adevărat somelier sugerează întotdeauna, fără a impune niciodată! Scopul final al somelierului este cel de a contribui la satisfac ția clientului. Și asta nu se obține, în nici un caz, înșiruind sec suma cuno știn țelor sale despre vinurile propuse, despre specificitatea diferitelor soiuri rare, în func ție de regiuni, despre particularită țile podgoriilor producătoare, sau despre unicitatea modului de ob ținere a vinului. Momentul prezentării vinurilor dezvăluie și cultura generală a somelierului, întregul bagaj intelectual acumulat din diverse domenii, din pasiune pentru vin. Pentru a în țelege mai bine vinurile povestite și degustate, somelierul trebuie să stăpânească bine și istoria universală, geografia, geologia, legislația referitoare la băuturi. Aceasta înseamnă o temeinică cunoaștere a tuturor vinurilor și, în special, a celor nobile. Toate trebuie bine memorate, fără să uităm însă de amprenta civilizației fiecărei regiuni pusă asupra vinului produs acolo. Printre altele, deseori, momentul prezentării impune și cunoa șterea mai multor limbi străine, pentru a comunica cât mai bine cu spectatorul-client. Este un moment trecător, dar fără acesta nu se poate concepe practicarea acestei nobile meserii. Aici începe reprezenta ția, show-ul, sommelierul devenind actor. Iată motivul pentru care marii somelieri au urmat chiar și cursuri de actorie. Episodul servirii devine astfel capital. Se pun vinurile selecționate în condiții optime de temperatură, în func ție de profilul organoleptic al fiecăruia. Se alege un serviciu de pahare din sticlă de calitate potrivită cu vinul selecționat și, în final, se face servirea. Povestind vinul, somelierul î și concentrează toată atenția asupra satisfacției clientului.Chiar și după recital, retras de lângă masă, el supraveghează discret evoluția temperaturii vinului servit de-a lungul întregii mese. Competențele somelierului nu se opresc însă aici, deoarece el este responsabil și cu servirea lichiorurilor și tăriilor, adesea între prerogativele sale intrând și servirea cafelei și a țigărilor. Sergiu NEDELEA

Page 22

Lista echipamente si ustensile Somelier: USTENSILE: Cupa Somelierului-Tastevin Pahar de degustare (pahare) standard OIV-norma NNV09/110-AFNOR Tirbuson (codificat AFNOR-standart francez- cu maner,lama, parghie,spirala) Cosulet pentru vin-(pentru transport sticla vin) Carafa (carafe) pentru decantare Cleste pentru debusonat vinurile spunante Termometru cu citire rapida Frapiera Servete panza, suportii pt. butelii vin, dropstop, farfurii suport

ECHIPAMENTE: Raft crama pt. pastrare/ conditionare vin Frigider special vinuri-temperaturii variabile Carucior prezentare vinuri

Sergiu NEDELEA

Page 23

2. GUSTUL II.1.

Răsfoind prin „biblioteca senzorială”

Simţul gustului - ca şi cel al auzului, al vederii, al mirosului, sau ca cel tactil - face parte din „baza de date” cu care ne naştem, cu care am fost înzestraţi de natură. Desigur, în timp ea este permanent dezvoltată, prin fiecare nouă experienţă acumulată imediat după naştere şi până în ultima clipă a existenţei. Fiecare dintre noi posedă o „bibliotecă de amintiri senzoriale”, la care apelăm adesea, voluntar, sau nu. Fiecare dintre noi a trăit senzaţia de a „simţi” un anume gust chiar şi atunci când în gură nu am avut alimentul sau substanţa care îl generează. E suficient doar să ne gândim la acestea. În alte situaţii, pentru că mirosul şi gustul sunt strâns legate, ştim dinainte gustul când mirosim şi invers. Chiar şi văzul aduce simţul gustului, deşi în gură nu este nimic. Apelând la această „bibliotecă de amintiri senzoriale”, orice om va şti ce gust are, de exemplu, o bucată de pâine prăjită, chiar înainte de a o fi pus în gură. Ceea ce diferă de la un om la altul este acuitatea simţurilor, precum şi cultura senzorială formată de-a lungul vieţii. Astfel, oamenii văd, aud, simt gustul şi mirosul în mod diferit. Este bine ştiut că lipsa unuia dintre simţuri le ascute pe celelalte, astfel încât un orb, de exemplu, are simţurile tactil, auditiv şi olfactiv mult mai intense decât le au ceilalţi oameni.

Sergiu NEDELEA

Page 24

Când gustăm ceva, informaţia senzorială este generată de papilele gustative. Acestea sunt amplasate pe întreaga suprafaţă a limbii, unele fiind însă „specializate” în recunoaşterea unui anumit tip de gust. Astfel, gustul „amar” este simţit pe porţiunea din spate a limbii, dinspre gât; cel „dulce” se simte cel mai bine pe vârful limbii; cel „sărat” pe laterale, în partea anterioară, adică spre vârf; iar cel „acru” pe laterale, în posterior. Se consideră, totuşi, că papilele sunt repartizate pe întreaga suprafaţă a limbii, dovadă fiind faptul că centrul limbii percepe toate gusturile. Zonele amintite sunt cele în care unele tipuri de papile sunt mai aglomerate, ceea ce conferă acelei părţi „specializarea” în recunoaşterea cu o mai mare acuitate a unui anume tip de gust. Diferiţi cercetători au încercat să alcătuiască o clasificare strictă a gusturilor, dar pentru că fiecare interpretează în mod diferit senzaţiile generate de aceeaşi substanţă, orice unitate de măsură-etalon a acestui simţ nu poate fi decât una generică şi subiectivă. În general însă, gusturile sunt clasificate în câteva grupe mari: dulce, acid, sărat, acru şi amar. Între ele, însă, există zone de întrepătrundere, fiind greu de stabilit o demarcaţie clară între un tip şi altul. Gustul fiecărei mâncări, sau a fiecărei băuturi în parte provine, de fapt, dintr-o combinaţie de arome de bază. Astfel, capacitatea noastră de a percepe gusturile în sine este influenţată de mulţi alţi factori, precum temperatura şi combinaţia de arome. Mai mult, exact ca şi la culori, o combinaţie de gusturi diferite, poate genera unul nou, diferite de cele ale substanţelor de bază. De exemplu sarea, în mici cantităţi, poate potenţa gustul dulce. II.2.

Vinul bun pleacă din vie (câteva considerente despre „educarea” vinurilor)

Revenind la vin, ca să înţelegem care factori îi influenţează gustul şi cum, trebuie să înţelegem ce este vinul, dincolo de definiţiile sale mai mult, sau mai puţin poetice. Vinul este pur şi simplu rezultatul fermentaţiei alcoolice parţiale sau totale a mustului. Ca atare, el are gustul elementelor pe care le conţine, gustul său provenind din pieliţa şi din pulpa strugurilor folosiţi. În termeni chimici, vinul se compune din: apă (între 75 şi 85 de procente), alcooli, acizi, polifenoli (sau substanţe aromate), zaharuri (fructoză şi glucoză), bioxid de carbon , antociani, tanini şi multe alte elemente. În total, ele sunt în număr de circa şase sute. Această diversitate mare, amplificată de nenumăratele posibilităţi de combinare a elementelor componente în diferite proporţii alcătuiesc miracolul vinului: o infinitate de identităţi determinate de o infinitate de combinaţii de culori, arome şi gusturi. Gustul unui vin depinde în mare măsură atât de originile acestuia (de terroirul în care au crescut strugurii), cât şi de felul în care a fost maturat. Francezii folosesc chiar un cuvânt anume pentru a defini perioada de maturare a vinului: „élevage”, adică „bună-creştere” în sensul unei „şlefuiri” educaţionale.

Sergiu NEDELEA

Page 25

Prin urmare, gustul unui vin este rezultatul unei combinaţii de mai mulţi factori, începând de la caracteristicile unice ale soiului, sau, în cazul cupajelor, ale soiurilor de struguri folosite pentru a-l obţine. Următorii factori sunt determinanţi în modelarea gustului şi aromelor viitorului vin: modul de plantare, creştere, tăiere şi tratare a viei; solul şi subsolul; climatul general al regiunii viticole şi, uneori, chiar clima zonelor înconjurătoare. La fel de important este dacă viţa de vie a fost cultivată într-o vale fertilă, sau dacă s-a căţărat pe o pantă abruptă. Extrem de viguroasă, viţa de vie este în acelaşi timp şi sensibilă, diferenţele dintre o plantă stresată şi una relaxată, dar disciplinată, ori alta „lenevită” de un exces de tratamente, regăsindu-se în struguri şi, ulterior, în vin. Contează enorm dacă viţa de vie a trebuit să se lupte pentru hrană, sau dacă a fost suprafertilizată şi excesiv irigată, dacă a fost expusă la prea mult soare, sau dacă a primit exact atât cât i-a trebuit. Înainte de vremea culesului este determinant pentru calitatea strugurilor dacă viei i se permite să producă atât cât poate (francezii îi spun „laisser pisser la vigne”), sau dacă a fost tăiată şi obligată să producă mai puţini struguri, dar de o calitate superioară. Anul recoltei va afecta şi el gustul vinului, la fel va face şi căldura, precum şi condiţiile de creştere care diferă de la an la an. În acest caz, avem de-a face cu întregul complex de factori numit „millesime”, de aceiaşi francezi. Metoda de vinificare, modul în care a fost tratat vinul înainte de a fi oferit spre consum, timpul cât a fost lăsat să se matureze în butoiul de stejar (fie că este baric, sau nu) şi timpul alocat învechirii în sticlă, toate acestea contribuie la crearea identităţii de arome şi gusturi a vinului. În final rezultă vinuri uşoare şi superficiale, sau altele rafinate, ori cu cu un caracter puternic. II.3.

Gusturile vinului

Latinii aveau o vorbă înţeleaptă: „de gustibus non disputandum”. Adică gusturile nu se discută, se acceptă ca atare. Corect, dar până la un punct, în sensul că ele nu se discută, dar se pot educa. Iar educarea înseamnă cunoaştere şi nu impunere. Aceasta este o regulă de bază în somelerie şi de aceea revenim cât de des asupra ei. Atât vinul, cât şi mâncarea au câteva elemente comune ale gustului: dulce, acru, amar şi astringent. Gustul dulce al vinului este dat de către fructoză şi glucoză, tipurile de zaharuri din strugure, precum şi de către alcoolul produs pe durata fermentaţiei. Alcoolul în sine nu este dulce, el doar accentuează componentele care există şi contribuie la echilibrarea acidităţii şi a taninurilor, făcând ca vinul să pară mai dulce. Cu siguranţă aţi întâlnit situaţii când un anume vin v-a lăsat senzaţia de dulce în gură, deşi pe etichetă scrie clar că este sec. Ei bine, nu producătorul este de vină (el a fost corect), ci avem de-a face cu acest efect al alcoolului. Sergiu NEDELEA

Page 26

Gustul acru este dat de către acizii tartric şi malic din struguri. Acidul malic are un gust „verde”, de crud şi poate chiar vira gustul vinului spre „foarte amar”. Iată încă un motiv pentru care procesele de fermentaţie alese de vinificatori sunt extrem de importante în obţinerea echilibrului. Gustul amar şi cel astringent sunt date de taninurile din struguri. Fiindcă vinurile albe au mai puţine taninuri, ele sunt specifice mai degrabă vinurilor roşii. Totuşi, să nu uităm că orice regulă are şi excepţiile ei. II.3.1. Gustul acru. Substanţele care aduc gustul acru în vin sunt acidul tartaric, malic şi citric (aflate în bobul de strugure) şi acidul succinic, lactic şi acetic (acestea fiind rezultate din procesul de fermentaţie). Aciditatea totală a unui vin depinde de vreme: dacă în perioada de creştere este prea rece – caz în care strugurii sunt prea acri şi necopţi – sau prea cald – caz în care strugurii se coc prea tare şi sunt mai puţin acri. În general, vinurile albe sunt mai acide decât cele roşii. Cantitatea de acid este importantă: dacă e prea mică, vinul este fad şi „moale”; dacă e prea mare, vinul va fi dezagreabil, apropiindu-se mai degrabă de oţet. Cantitatea corectă de acid, în echilibru cu celelalte componente ale vinului, face ca produsul final al cramei să aibă un aspect şi un gust definit, curat şi vioi, asigurându-i în acelaşi timp longevitatea. Acidul tartric este specific strugurilor şi vinurilor şi reprezintă între un sfert şi o treime din compoziţia acidă a vinului. Este cel mai puternic acid şi influenţează masiv pH-ul vinului. Acest pH măsoară concentraţia ionilor de hidrogen, cea care îi conferă unui vin caracterul sec. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât este mai puţin probabil ca vinul să se degradeze şi să se oxideze şi, ca urmare, creşte potenţialul de îmbătrânire al acestuia. Conţinutul de acid tartaric scade pe măsură ce strugurii se coc, modificările depinzând de temperatura medie anuală a regiunii în care se află via. Acidul malic se găseşte în fiecare parte a viţei de vie. Este cel mai instabil acid, ţinând seama de transformarea uşoară a acestuia în acizi lactici, prin fermentaţia malolactică. Prin transformarea acidului malic în acid lactic, cantitatea de acizi rămâne aceeaşi. Acidul lactic este, însă, mai plăcut gustativ, mai uşor de tolerat gastric şi mai puţin agresiv la nivelul limbii şi al senzaţiei generale. Cu cât temperatura medie anuală este mai mare, cu atât mai repede scade aciditatea în timpul procesului de coacere, de aceea aceasta este mai mare când vremea a fost mai rece. În funcţie de tipul de vin dorit a fi obţinut, în funcţie de destinaţia acestuia, vinurile pot fi lipsite de această fermentaţie secundară, ori pot trece parţial sau complet prin ea. Depinde de aciditatea iniţială şi de nivelul de zaharuri din must, precum şi de stilul de vin dorit.

Sergiu NEDELEA

Page 27

Dacă vinificatorul doreşte un vin alb definit şi verde, atunci fermentaţia malolactică este întreruptă, dacă nu chiar oprită de la început. Pentru un vin alb moale şi onctuos, se permite o fermentaţie malolactică mai lungă sau chiar totală. Deşi la vinurile roşii se practică mai des, sunt totuşi multe cazuri în care şi la ele fermentaţia malolactică este eludată, rezultând vinuri tinere, ajunse la raft în luna martie a anului imediat premergător recoltei. Acizii îi dau vinului luminozitate şi strălucire – în mod special, acidul tartric care îi împrospătează culoarea. Prezenţa acidului malic este cea care îi dă vinului un miros de măr, iar în gură putem simţi toţi acizii „înţepându-ne” gingiile şi interiorul gurii. II.3.2. Gustul amar şi astringent. Taninurile, cele mai importante dintre cele trei tipuri de polifenoli sau agenţi de colorare, îi conferă vinului mai mult textură decât gust. Taninurile concentrate sunt prezente în boabele de strugure, iar cele exogene provin din lemnul butoiului, în timpul maturării vinului. În ciorchini, în pieliţe şi în seminţele bobului de strugure există taninuri care sunt eliberate în timpul presării şi fermentaţiei, acestea conferind vinului un caracter specific şi contribuind la capacitatea de învechire a acestuia. Vinul păstrat sau lăsat să îmbătrânească în butoaie de stejar prezintă taninuri suplimentare. Volumul de taninuri este dat de volumul de lemn, de gradul de prăjire/coacere a baricului şi de gradul de utilizare a butoiului. Astfel, o doagă mai groasă are mai mult tanin, iar un baric la prima întrebuinţare are mai mulţi tanini decât unul la a doua, sau la a treia serie de vin. În general, nu se utilizează un butoi de mai mult de trei ori. Taninurile sunt mai frecvente în vinurile roşii decât în cele albe. Taninurile obţinute din butoaiele de stejar pot creşte potenţialul de îmbătrânire al vinului, pot să îi completeze textura şi să îl facă mai dens, dar numai dacă vinul în sine are o bază solidă de acizi, de extract de fruct şi de taninuri concentrate. Altfel spus, învechirea în butoi de stejar nu poate înlocui materiile prime care lipsesc din capul locului. Culoarea roşie a vinului se estompează pe măsură ce antocianii (alt tip de tanin) scad o dată cu vârsta. Cu cât vinul este mai matur, cu atât discul sau suprafaţa îi devine mai galbenă, sau cîrîmizie. Combinaţia dintre aceşti agenţi de colorare îi pot da vinului un gust acru şi o senzaţie de uscăciune în gură. Acesteia i se spune astringenţă. Diferitele taninuri din vinuri cu vârste diferite şi/sau din regiuni diferite vor avea tipuri distincte de astringenţă. De exemplu, un Bordeaux tânăr va avea taninuri astringente, solide, în timp ce un Bordeaux vechi va avea taninuri mătăsoase, moi. Cu cât vinul tânăr prezintă mai mult tanin, cu atât mai mult vă va face gura pungă şi îi va trebui mai mult timp pentru a se maturiza. Nu cumpăraţi un vin vintage Bordeaux Premier Cru recent aşteptându-vă ca el să alunece ca o catifea. Acesta este menit să

Sergiu NEDELEA

Page 28

îmbătrânească şi să se maturizeze în sticlă. De aceea, învechirea în sticlă este atât de importantă, după cum vom vedea mai departe. II.3.3. Gustul dulce. În vin există trei importante substanţe cu gust dulce: zaharurile şi polialcoolii – ambele provenind din strugure –, cărora li se alătură alcoolii rezultaţi din fermentaţie. Fiecare stil de vin are un nivel diferit de zahăr, în funcţie de gradul de maturare a bobului de strugure la momentul culesului. Vinurile dulci conţin mai multe zeci de grame de zahăr pe litru, în timp ce un vin sec conţine, de obicei, sub patru grame pe litru. Conform legislaţiei, cantitatea de zahăr la un vin sec este de