Suport de Curs Sem II 2014

SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero.Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare (temperatura nu depăşeşte 100 0C). Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Toate aceste produse nu trebuie să aibă 3,5% clorură de sodiu, 7mg% nitriţi, 0,5% polifosfaţi. Tipuri de semiconserve:
semiconserve din pulpă, spată sau cotlet,
semiconserve din carne tocată (Chopped Pork şi Chopped Ham , Lunchen Meat, etc.),
semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură
semiconserve de Bacon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Materia primă o constitie în general carnea de porc refrigerată provenită de la rasele de porci de carne şi metişii lor, având greutatea de 90 – 120 kg. Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple. Cantitatea de saramură injectată variază între 8 şi 15% din greutatea cărnii. Malaxările- se efectuează 3 malaxări cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). După fiecare malaxare urmează o perioada de maturare de 20 – 24 ore. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de 3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55–20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. Termenul de valabilitate este de maxim 10 luni. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare, aşezarea în forme, presare necorespunzătoare. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet.

1

Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului între asomare şi sângerare, sângerarea incompletă. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos, dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de cărnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. Cauze: vid insuficient, tablă necorespunzătoare, la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. Bombare a semiconservelor: fizică, chimică, microbiologică. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. Conservarea produselor alimentare în recipiente ermetic închise – CONSERVE Conservarea este este procesul prin care un produs alimentar se obţinute în urma unor operaţii de conservare şi care are rolul de a păstra un timp îndelungat calităţile nutritive, senzoriale şi lipsa toxicităţii produsului respectiv. În funcţie de materia primă folosită, se deosebesc următoarele categorii de conserve:
conserve de carne
conserve de lapte
conserve de legume
conserve de fructe
conserve de peşte
conserve mixte: carne cu legume, peşte cu legume, fructe cu lapte, etc. Conservele de carne. Sunt produse obţinute pe bază de carne sau mixte (carne-legume), închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui tratament termic la peste + 100 0C, cu scopul inactivării microorganismelor şi enzimelor micorbiene, în special oxidazelor, care ar putea altera conţinutul, păstrând în acelaşi timp unele substanţe termolabile în aşa fel ca însuşirile organoleptice ale produsului şi valoarea lui nutritivă să rămână cât mai nechimbată. Clasificarea conservelor de carne: După materia primă folosită: - conserve din carne de vită - conserve din carne de porc - conserve din carne de oaie - conserve din carne de pasăre - conserve din carne de vânat - conserve din carne de peşte

2

După modul de preparare: - în suc propriu - carne tocată - carne pastă - mâncăruri gătite - conserve pentru copii - conserve dietetice Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operaţii: recepţia materiilor prime auxiliare şi ambalajelor; pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor; pregătirea supelor şi sosurilor; umplerea cutiilor; închiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea şi ungerea cutiilor; etichetarea şi ambalarea; depozitarea. Recepţia materiei prime. Carnea şi organele trebuie să provină numai din sacrificări normale şi unităţi cu supraveghere pemanentă din punct de vedere sanitar veterinar. Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele şi alte subproduse şi diverse legume. Controlul de recepţie al materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospetime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate. Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la scoafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă, deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplacută. Se recomanda carnea de la bovine în vârstă de la 4 la 7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de la porcine provenită de la porci semigraşi, în varsta de 10-18 luni. Grăsimea trebuie să fie, de asemenea, proaspată, curaţată şi de culoare corespunzatoare. Materia primă de origine vegetala trebuie să fie de buna calitate, fără corpuri străine, cu boabe intregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeaţa să fie proaspătă. Legumele folosite sunt: fasole boabe şi verde, morcov, ţelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde, păstârnac, ardei gras, conopidă, varză. Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmatoarele: - Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat şi să-şi păstreze limpezimea un timp indelungat. Recepţia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, miros) şi a caracteristicilor chimice în caz de dubiu. Pregatirea materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor Pregătirea cărnii consta în transarea, dezosarea, alegerea, porţionarea, în funcţie de sortiment. Carnea obişnuită, în funcţie de tipul de conservă la care urmează a se folosi, poate fi utilizată ca atare sau poate fi supusă la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice (fierbere, blanşare, prajire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente). Pregătirea în cadrul legumelor constă în sortarea, spălarea sau îndepărtarea pământului şi nisipului, curăţirea de parţile necomestibile. Legumele sunt divizate manual sau mecanic în formă de felii, cuburi, tăiţei. Pregătirea supelor şi sosurilor In compoziţia unor conserve intră supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara din oase, bucaţi de carne, sub forma de supe concentrate. Este indicat ca toate componentele aratate mai sus să se introducă la fiert cu apa rece, pentru ca apa să se încălzească şi să fiarbă odată cu comopnentele, în vederea asigurării unei extracţii mai bune a substanţelor extractive. In compoziţia sosurilor intră, în general, următoarele componente: grăsime (untură sau ulei), făina albă cernută, ceapă (cruda, tăiată sau praf), condimente (sare, piper, boia de ardei etc), pastă de tomate, supă (de oase sau de la blanşarea cărnii), sosul rezultat la prăjirea cărnii, apa rece, smântână, mărar. Sosul trebuie să fie bine fiert, se foloseşte fiebinte, cu temperatura de 70-80˚ C.

3

Umplerea cutiilor Aceasta operaţie constă în dozarea prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei, atât a părîii solide cât şi a părţii lichide, cu respectarea strictă a proporţiei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie goala etalon, aleasa prin cântărire din lotul de cutii ce urmează a fi folosit. Inchiderea cutiilor In marea lor majoritate, alterarile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie deosebita trebuie acordata operatiei de închidere şi a controlului ei. Numai in cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzatoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat. Inchiderea cutiilor de conservare se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate. După închidere, cutiile se controlează pentru ermecitate, prin introducere într-o baie de apă încălzită la 80 – 90 0C timp de 10 minute. La cutiile neetanşe, în zonele defecte apar bule de gaz. Sterilizarea Conservelor Este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne, baremurile de sterilizare fiind specifice fiecarui tip de conservă. Sterilizarea conservelor din carne se realizează în ţara noastră în autoclave verticale cu funcţionare discontinua, fără mişcarea recipientelor sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă, dar cu agitarea recipientelor. Termostatarea Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficienţei sterilizarii. Operatia se executa într-o camera de termostatare cu mentinerea constanta a temperaturii de 37˚ C, temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor. In cazul in care sterlizarea nu a fost bine făcută, sporii nedistruşi trec sub forma vegetativă, fapt ce implică totodată degajări de gaze. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii interioare care deformează capacele, provocându-se bombaj microbiologic. Se practică sistemul termostatării intregului lot de conserve fabricat sau numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50˚ C. Sortarea, ştergerea şi ungerea cutiilor Prin sortare se îndeparteaza cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunţate de inchidere. Cutiile corespunzatoare calitativ se sterg de resturile de apa, de depunerile de impuritati, dupa care se ung cu ulei special care formeaza stratul de protectie impotriva ruginirii tablei in locurile neprotejate. Etichetarea şi ambalarea Etichetarea se efectueaza manual sau cu masini de etichetat. Operatia consta in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa cuprinda mentiunile: denumirea produsului si intreprinderii producatoare, masa neta, pretul, durata de garantie si valabilitate, indicatii sumare privind elementele compoitionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambaleaza in functie de detinatie in lazi de lemn sau cutii de carton.

4

Depozitarea Depozitarea se efectueaza în spaţii uscate ferite de îngheţ, cu temperaturi cuprinse între 2 şi 25˚ C şi umiditate relativă de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricatie. Durata de graţie este condiţionata de tipul de conservaşsi variaza între 12-24 luni. Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0˚ C deoarece pot îngheta . Tipuri de conserve de carne Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata, acestea putandu-se grupa în urmatoarele tipuri:
conserve de carne în suc propriu (de vita, de porc, oaie);
conserve mixte (carne de porc cu fasole, orez, ardei umpluti cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gulas de porc, kalops, maruntaie de porc in sos de vin );
conserve din carne tocata (corned beef, luncheon meat );
conserve sub forma de pateuri (pate de ficat, pate Medias, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu,pate Sport, pate Somes, pate Suceava, pate Timis, pate Alpin, pate Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate dietetic ), haseuri (hase Favorit, hase din carne de porc, hase special in aspic ), paste (pasta Brasov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba, pasta Sinaia, pasta de sunca, pasta Turist );
conserve din pasare;
conserve dietetice (carne de manzat cu legume in sos tomat, carne de manzat in sos de legume, perisoare din carne de manzat in sos de legume, ardei umplut cu carne de manzat, chiftelute in sos marinat, sarmale cu mamaliguta, carne de porc in sos alb, perisoare in sos alb, gulas de vita dietetic, limba de vita in sos dietetic, limba de porc in sos dietetic, rasol de vita dietetic, etc. );
conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food si Senior food). Tehnologiile de fabricatie sunt specifice, avand un grad mai mic sau mai mare de complexitate, in functie de tipul de conserva

BIOTEHNOLOGII ÎN IDUSTRIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă. Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare". Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic, plăcut. Datorită funcţiei sale - hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimente de origine animală. Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi.

5

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g. Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande construiesc componentele laptelui din compuşii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge. Absorbţia componentelor din sânge de către glanda mamară şi secreţia lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi (lactoza, cazeina) cât şi prin modificările de concentraţie ale componenetelor aduse de sânge în celulele glandei. Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic şi biofizic foarte complex, este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o soluţie apoasă care conţine numeroase substanţe, unele sub formă coloidală, altele în stare dizolvată. a. sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc: - grăsimea - pigmenţii - vitaminele liposolubile b. sub formă de soluţie coloidală - substanţele proteice - fosfaţii insolubili c. sub formă de soluţie adevărată - lactoza - sărurile minerale - substanţele azotoase cu greutate moleculară mică - vitaminele hidrosolubile Cercetările ştiinţifice fundamentale au stabilit că, laptele are o compoziţie chimică complexă, mai ales în ceea ce privesc fracţiunile cazeinice şi proteinele din zer, enzimele şi substanţele antimicrobiene. Au fost elucidate procesele fermentative care au loc la fabricarea diferitelor produse lactate acide şi brânzeturi, rolul microflorei spontane, a diferitelor enzime proprii laptelui şi a celor adăugate pentru coagulare şi maturarea brânzeturilor. Compoziţia laptelui pe specii şi proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale laptelui Compoziţia laptelui Laptele reprezintă o sursă de hrană cu valoare nutritivă ridicată; este unul din cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată; conţine aproape toate substanţele necesare funcţionării normale a organismului uman şi animal, într-o formă uşor asimilabilă. Când vorbim de lapte fără a specifica specia de la care provine, înţelegem laptele de vacă. Dacă provine de la alte specii, se specifică provenienţa, respectiv: lapte de oaie, bivoliţă, capră, etc. Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe în soluţie (lactoză, săruri minerale şi vitamine) sau în suspensie (proteinele). Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specie, rasă, vârstă, perioadă de lactaţie, alimentaţie, condiţii de îngrăşare, factori pedo-climatici, etc. În ţara noastră, compoziţia chimică medie a laptelui, este formată din: Apă 87,3 % şi substanţă uscată 12,7 % (proteine 3,5%;grăsime 3,7%;lactoză 4,8%; săruri minerale 0,7%).

6

Grăsimea din lapte se găseşte sub formă de globule sferice sau eliptice, cu diametrul cuprins între 2-10 µm; particule de grăsime sunt învelite cu o membrană lipoproteică alcătuită din substanţe azotate şi lecitină. Principalele lipide din lapte sunt: trigliceridele, fosfolipidele şi steridele. Grăsimea din lapte prezintă cele mai mari variaţii cantitative dintre toţi componenţii laptelui, valoarea fiind cuprinsă între 2,8-4 %. Trigliceridele reprezintă 98-99 % din faza grasă. Fosfolipidele sunt în cantităţi de 1 % din totalul grăsimilor şi conţin: lecitină, cefalină, sfingomielină şi cantităţi mici de: serină, fosfatidilcefalină şi apingomielină. Fosfatidele conţin mai mulţi acizi graşi nesaturaţi comparativ cu gliceridele. Alături de grăsimile propriu-zise, în lapte se găsesc şi unii compuşi liposolubili ca sterine (colesterină şi lanosterină), pigmenţi (carotinoide), vitamine liposolubile (A,D2,E,K) şi acizi graşi liberi. Proteinele din lapte sunt în cantităţi însemnate în lapte şi au o valoare biologică ridicată. Conţin 18 aminoacizi, mai puţin hidroxiprolina şi se găsesc în lapte în proporţie de 3,4 %. Se compun din circa 3 % cazeină şi 0,4 % proteine serice. În marea lor majoritate sunt secretate de glanda mamară şi provin din aminoacizii liberi ajunşi la acest nivel. Cazeina reprezintă aproximativ 80 % din azotul total. S-au identificat peste 20 constituenţi ai cazeinei dintre care K-cazeina, prezintă o importanţă mai mare pentru fabricarea brânzeturilor. Conţine cantităţi însemnate de aminoacizi esenţiali: metionină, treonină, lizină, triptofan, etc. Cazeina se compune din mai multe fracţiuni, respectiv α, β,γ , şi x. În lapte cazeina se găseşte combinată cu fosfatul de calciu dând fosfocazeinatul de calciu, solubil în apă, care în mediu acid (pH = 4,6) sau pe cale enzimatică precipită, rezultând coagulul. Proteinele serice reprezintă 18-21 % din proteinele totale ale laptelui. Sunt reprezentate de: α - lactalbumine; β -lactoglobuline; serumalbumine; imunoglobuline; proteoze; peptone, etc. După coagularea laptelui, aceste proteine trec în zer, de unde provine şi denumirea lor de proteine serice. Au un conţinut ridicat în aminoacizi (leucină, acid aspartic şi acid glutamic). Alfa-lactalbuminele din zerul încălzit precipită la 70°C, reprezentând urda. Lactoalbumina are un număr mare de aminoacizi esenţiali ce conţin sulf, dar fără fosfor. Spre deosebire de cazeină este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea enzimelor, ci numai la temperaturi de peste 72°C. Această proprietate permite obţinerea de brânzeturi cu includere de albumină şi de urdă din zer. În cazul unor afecţiuni ale glandei mamare, cazeina totală, α - cazeina, β - cazeina, β lactoglobulinele scad, în timp ce serumalbuminele, imunoglobulinele, cazeina - x şi proteinele serice totale cresc. Imunoglobulinele se găsesc în cantităţi mai mari în colostru, chiar până la valori de 12 %. În laptele normal, valoarea lor este de 0,08-0,10 %. Ele asigură transmiterea imunităţii de la mamă la făt. Nu precipită sub acţiunea enzimei şi a căldurii. Proteinele minore din lapte, nu au fost puse în evidenţă prin electroforeză şi sunt reprezentate de: proteina roşie (lactotransferina), lactolina, proteinele membranei globulelor de grăsime şi enzime. Substanţele azotate neproteice reprezintă 5 % din azotul total al laptelui şi sunt formate din: uree, acid uric, amoniac, creatină, creatinină, etc. Originea lor este sanguină, cantitatea lor crescând în afecţiuni ale glandei mamare. Glucidele din lapte. Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, care imprimă acestuia gustul dulceag. Sub acţiunea lactazei intestinale sau prin hidroliza acidă, lactoza trece în glucoză şi galactoză. Acidul lactic format conferă produselor gustul acru specific produselor lactate acide. Acidul lactic sub acţiunea bacteriilor propionice este transformt în acid propionic în decursul maturării brânzeturilor cu pastă tare (tip şvaiţer).

7

O serie de microorganisme (de tip Clostridium) pot transforma în condiţii anaerobe lactoza în acid butiric, provocând balonarea târzie a brânzeturilor sau în alcool etilic. Acest din urmă proces are loc la producerea de chefir şi cumâz. Conţinutul în lacoză al laptelui variază între 2,84-7,66 %, media fiind de 4,6 %. Lactoza se sintetizează numai la nivelul glandei mamare, pe seama glucozei din sânge şi în lapte sub forme: α şi β. Prin determinarea conţinutului de zaharuri din lapte, se poate aprecia starea de sănătate a ugerului, în sensul că, la vacile cu ugerul bolnav, conţinutul de lactoză scade. Sărurile minerale din lapte au o valoare medie de 0,75 %. Componenţii principali ai sărurilor minerale sunt reprezentaţi de fosfatul de calciu şi clorura de potasiu. Macroelementele sunt reprezentate de Ca, P, K, Na, Cl, Mg şi S.; Calciu şi fosforul sunt legate în proporţie de 20 % de cazeină sub forma unui complex de fosfo-cazeinat de calciu. Calciul şi fosforul joacă un rol important în procesul de coagulare al laptelui. Un lapte cu cantităţi reduse de Ca, coaguleaz foarte greu. Magneziul este de asemenea legat de cazeină în proporţie de 33 % din cantitatea existentă în lapte. Restul de calciu se găseşte sub formă de săruri anorganice, iar fosforul apare sub formă de săruri anorganice insolubile (40 %), săruri anorganice solubile (30 %), săruri organice (10 %), şi 20 % fiind legat de cazeină. Sulfatul este prezent sub formă de combinaţii organice cu cazeina. Creşterea conţinutului în cloruri şi săruri de Na în lapte, concomitent cu scăderea sărurilor de K, este un indiciu asupra stării de boală a ugerului. Clorurile din lapte reglează presiunea osmotică dintre celule şi mediul umoral. Cantitatea medie de NaCl în lapte, la noi în ţară este de 1,223 ‰. Microelementele mai importante, prezente în lapte sunt: Fe, Cu, Mo, Li, Vanadiu, Sr, Cr, Co şi altele având un rol important în desfăşurarea normală a fenomenelor vitale ale organismului. Fierul, manganul şi cuprul sunt în cantităţi mici şi participă la formarea hemoglobinei. Vitaminele din lapte sunt reprezentate de vitaminele hidrosolubile şi vitaminele liposolubile. Vitaminele liposolubile (A,D,E,K) se concentrează în smântână, unt şi brânzeturile grase, iar cele hidrosolubile (complexul B,PP,C), trec în laptele smântânit, zară şi zer. Vitaminele A (A1,A2, Retinol-1, Retinol-2) provin în principal din carotenul furajelor verzi. Prin pasteurizare, vitamina A este parţial distrusă. Vitamina B1 (tiamina) se sintetizează de către bacterii la nivelul rumenului, dar prin pasteurizare, este distrusă în proporţie de 10-25 %. Vitamina B2 (riboflavina) prin expunere la soare este distrusă în 4 ore. Vitamina B6 (piridoxina) este distrusă în proporţie de peste 60 %, dar este rezistentă la tratamentul termic. Vitamina B12 (cobalamina) este distrusă în proporţie de peste 90 % prin sterilizare. Vitamina C (acidul ascorbic), prin încălzirea laptelui la 90°C este distrusă în totalitate. Vitaminele D sunt în cantităţi mai mari vara ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete asupra ergosterolului. Vitaminele E (antisterilică) sunt distruse prin pasteurizare. Are un rol important în asigurarea rezistenţei la oxidare a grăsimilor din lapte. Vitamina H (biotina) rezistă la încălzirea laptelui. La fel şi în cazul vitaminei K (antihemoragică) şi a acidului folic. Enzimele din lapte sunt importante sub aspectul biotehnologiilor. După origine avem: enzime de origine mamară, sanguină, microbiană şi de origine dublă (mamară şi microbiană). Dintre enzimele de origine mamară fac parte: peroxidaza, fosfataza alcalină şi acidă, amilaza, exteraza, lipaza, lactaza, xanthiu-oxidaza, aldehidraza. Peroxidaza este prezentă în laptele nefiert. La temperaturi de peste 75°C, ea este distrusă, fapt ce serveşte la controlul pasteurizării înalte a laptelui. Fosfataza alcalină. Prin încălzirea laptelui la 63°C, 13 minute, este distrusă total. Ea serveşte la controlul pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui.

8

Lipaza intervine în râncezirea grăsimilor din produsele lactate. Are origine dublă, mamară şi microbiană. Este distrusă prin încălzirea laptelui la peste 75°C. Lactoza este o enzimă care transformă lactoza în acid lactic. Proteoza are origine dublă (mamară şi microbiană) şi hidrolizează proteinele din brânzeturile tari până la peptone, polipeptide şi aminoacizi. Laptele acidifiat frânează activitatea proteazei. Reductaza are origine microbiană. Ajută la stabilirea indirectă a numărului total de germeni din lapte. Pe măsura învechirii laptelui, numărul de microorganisme cresc şi odată cu acestea, creşte şi cantitatea de reductază. Catalaza este o enzimă cu origine dublă (mamară şi microbiană). Cu cât numărul de microorganisme din lapte este mai mare cu atât şi conţinutul acestuia în catalază este mai ridicat. Proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular, ne ajută la aprecierea stării de sănătate a ugerului. Pigmenţii din lapte. Laptele conţine pigmenţi endogeni produşi de animal, cum sunt: lactocromul de culoare albăstruie-verzuie şi riboflavina ce imprimă laptelui o nuanţă crem-gălbuie. Din categoria pigmenţilor exogeni care provin din furaje sau în urma contaminării laptelui cu microorganisme, amintim: carotenul de culoare galben-portocalie, xantofila şi clorofila. Elementele figurate din lapte sunt reprezentate de: celulele epiteliale, leucocite şi celule microbiene. În lapte se mai găsesc bacteriolizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpi anafilactici sau antitoxine, care conferă laptelui proprietăţi nutritive, terapeutice, bacteriostatice şi bactericide. Gazele din lapte reprezintă în laptele proaspăt muls 3-8 % din volumul lui. Dintre gaze, ponderea cea mai importantă o deţine CO2, N şi O, iar în cantităţi mai mici se găsesc amoniacul şi hidrogenul sulfurat. Substanţele reziduale nocive din lapte. În lapte pot să ajungă accidental unele substanţe nocive ca: toxice vegetale produse de unele plante, pesticide, antibiotice, micotoxice, detergenţi, dezinfectanţi, conservanţi, coloranţi şi unele elemente minerale sau radioactive. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice ale laptelui Caracteristicile organoleptice ale laptelui Aspectul: lichid omogen, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără corpuri străine şi fără sediment. Opacitatea se datorează grăsimilor care sunt în suspensie, proteinelor, sărurilor şi vitaminelor aflate în soluţii coloidale. Consistenţa. Laptele trebuie să prezinte fluiditate caracteristică, fără să fie filant, vâscos sau mucilaginos. Culoarea laptele de vacă şi capră are o culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie, iar cel de oaie şi bivoliţă prezintă o culoare albă. Mirosul este caracteristic speciei de la care provine şi este dat de concentraţia în acizi graşi volatili ai laptelui. Gustul laptelui este uşor dulceag datorită lactozei. Gradul de impuritate oferă indicii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele. În funcţie de numărul de impurităţi din lapte, acesta poate fi încadrat în gradul 0,I,II şi III de impurificare. Caracteristicile fizice ale laptelui Densitatea. Laptele de vacă are densitatea cuprinsă între 1,028-1,032 g/cm3, iar cel de oaie şi bivoliţă 1,030-1,035 g/cm3. Prin smântânire, densitatea laptelui creşte, în timp ce adaosul de apă duce la scăderea densităţii.

9

Aciditatea laptelui. La lapte se poate stabili aciditatea titrabilă sau totală şi aciditatea ionică (pH-ul). Aciditatea titrabilă se determină prin metoda Thörner şi se exprimă în ° Thörner (°T). La livrare, aciditatea maximă admisă este de 19°T la vacă şi capră, 21°T la bivoliţă şi 24°T la laptele de oaie. Aciditatea ionică (pH-ul) se determină cu ajutorul hârtiei indicator universal sau folosind pH-metre. La laptele de vacă pH = 6,33 - 6,59. Determinarea pH-ului, ne oferă date legate de starea de sănătate a ugerului. Punctul de congelare (''punctul crioscopic'') are valori cuprinse între - 0,540 ... - 0,555°C. Adaosul de bicarbonat de sodiu pentru conservare, duce la scăderea punctului de congelare, iar prin adaosul de apă în lapte, punctul de coagulare creşte spre 0°C. Punctul de fierbere se situează la valori de + 100,55°C datorită lactozei şi sărurilor minerale dizolvate în masa lui. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Valoarea căldurii specifice a laptelui este 0,92 - 0,94 cal./g/grad. Conductibilitatea electrică ne arată rezistenţa (ohmi) pe care o întâmpină curentul electric la trecerea lui prin lapte. Laptele are rezistenţa specifică de 175-200 ohmi. Adaosul de apă produce o creştere a rezistenţei specifice. Când laptele provine de la vaci bolnave cu mamită sau în cazul creşterii acidităţii, rezistenţa scade mult, datorită disocierii lactazei prin fermentaţie. Indicele de refracţie (°R) are valori cuprinse între 38-40° Zeiss. Prin adaos de apă în lapte, sau în cazul laptelui provenit de la vaci cu mamite, indicele de refracţie scade. Tensiunea superficială reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a laptelui cu aerul (dyne/cm2). Laptele are o tensiune superficială de 53-54 dyne/cm2. Adaosul de apă în lapte, provoacă o creştere a tensiunii superficiale. Vâscozitatea laptelui. Normal, laptele este mai vâscos decât apa. Vâscozitatea este dată de starea în care se găsesc grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea absolută la 20°C, măsurată în ''centipoise'', are valoarea 1 la apă, 1,25 la laptele integral şi 1,5 la laptele smântânit. Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după mulgere Laptele proaspăt muls şi lăsat într-un recipient în condiţii de temperatură şi umiditate obişnuite, sub acţiunea microflorei existente în lapte, suferă o serie de transformări fizico-chimice ale componentelor acestuia, dând produsului însuşiri alimentare valoroase. Dezvoltarea microorganismelor în lapte după mulgere, parcurge următoarele faze: ♦ faza bactericidă; ♦ faza de acidifiere sau de acrire; ♦ faza de neutralizare a acidităţii; ♦ faza de putrefacţie. a. Faza bactericidă a laptelui Imediat după mulgere, laptele are calitatea de a împiedica dezvoltarea unor microorganisme sau de distrugere a acestora. Aceasta se datorează prezenţei în lapte a unor substanţe cu efect bactericid şi chiar bacteriostatic (lactenine, lizozinul, aglutinine şi penicilinaze). Durata fazei bactericide este determinată de temperatura de păstrare a laptelui şi de numărul de microorganisme prezente iniţial. Cu cât temperatura de păstrare scade mai rapid, cu atât perioada bactericidă a laptelui se prelungeşte. Cercetările efectuate în acest domeniu, au ajuns la concluzia că, dacă laptele este obţinut în condiţii igienice severe şi se răceşte rapid la + 4...+ 5°C (şoc termic), se poate livra din unităţile producătoare doar din două în două zile, iar prelucrarea lui se poate face chiar la 72 de ore de la muls.

10

b. Faza de acidifiere (dezvoltare a microorganismelor). În această fază microorganismele se înmulţesc rapid, producând fermenţi lactici. Astfel, laptele se acidulează, iar cazeina coagulează. Producerea de acid lactic se face atât timp cât aciditatea nu împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice. Această fază poate ţine câteva zile. Prin creşterea acidităţii, se inhibă în final dezvoltarea microbilor, favorizând dezvoltarea levurilor. c. Faza de neutralizare a acidităţii (staţionară). În această fază numărul de bacterii lactice devine staţionar şi apoi începe să scadă datorită conţinutului ridicat al laptelui în acid lactic, care inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, favorizând dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor. Acidul lactic consumat treptat de drojdii şi mucegaiuri, pH-ul devine neutru sau chiar alcalin. Durata fazei variază de la câteva zile la câteva săptămâni, în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui şi de condiţiile de igienizare asigurate. d. Faza de putrefacţie. Drojdiile şi mucegaiurile nu se mai pot dezvolta din cauza mediului neutru sau uşor alcalin, favorizând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie cu acţiune cazeinolitică. Cazeina se descompune, laptele devine neconsumabil, având miros fermentat, gust neplăcut şi efect dăunător asupra consumatorilor. Microflora laptelui În lapte se întălnesc atât microorganisme folositoare cât şi dăunătoare, precum şi celule somatice, apreciate ca dăunătoare. Imediat după mulgere, laptele conţine în general un număr mic de microorganisme. Prin expunerea laptelui o perioadă mai lungă de timp în contact cu mediul exterior, numărul de microorganisme creşte. Originea microorganismelor laptelui poate fi internă sau externă. La animalele sănătoase, microorganismele au origine externă, în timp ce la animalele bolnave, acestea pătrund în lapte prin sânge. Microorganismele din lapte au fost sistematizate în trei grupe mai importante: Grupa I-a, reprezentată de microorganisme înzestrate cu echipament enzimatic ce cuprinde fermenţi lactici, care fermentează lactoza cu formare de acid lactic. Grupa a II-a, reprezentată de bacterii saprofite. Prin fermenţii sintetizaţi, aceste microorganisme degradează lactoza, rezultând mari cantităţi de gaze şi descompun cazeina în produşi simpli (H2S2, NH3) şi substanţe toxice (indol, scatol). Grupa a III-a este formată din levuri (drojdii) şi mucegaiuri, dintre care unele suşe şi genuri se utilizează în obţinerea unor produse lactate (produse lactate acide, brânzeturi, etc). Levurile (drojdiile) sunt microorganisme unicelulare rotunde, ovale sau bacilare, care se înmulţesc prin înmugurire sau prin spori. În laptele crud se întălnesc şi drojii din genul Candida dar acestea se manifestă foarte rar. Mucegaiurile sunt forme mai evoluate, se dezvoltă în prezenţa oxigenului au corpul format din hife care alcătuiesc o serie de micelii. Clasificarea microorganismelor din lapte şi produse lactate, se prezintă astfel: Microflora de fermentaţie lactică – grupa bacteriilor lactice – grupa I-a Fam. Lactobacteriaceae A. Subfamilia Streptococaceae a.Genul Streptococus:- Str. lactis - Str. cremoris - Str. termophylus - Str. bovis - Str. lichefaciens - Str. fecalis - Str. pyogenes

11

b.Genul Leuconostoc: - L. citrovorum - L. paracitrovorum B. Subfamilia Lactobacilaceae a. Genul Lactobacilus Subgenul Thermobacterium: - Th. helveticus - Th. bulgaricus - Th. lactis - Th. acidophylus Subgenul Streptobacterium: - Str. casei - Str. plantarum Subgenul Betabacterium: - B. longum b. Genul Propionibacterium: - Pr. shermam - Pr. freudenreichi - Pr. rubrum - Pr. thoeni I. Din grupa bacteriilor lactice, cele mai reprezentative microorganisme sunt: din Genul streptococus, fac parte următoarele specii mai importante: - Streptococcus lactis şi streptococus cremoris sunt responsabile de aciditatea spontană şi naturală a laptelui. Temperatura optimă de dezvoltare este de + 40°C. S. cremoris coagulează laptele sau îi măreşte vâscozitatea; imprimă laptelui o aromă particulară plăcută, motiv pentru care se utilizează în procesul de maturare a smântânii - Streptococcus thermophylus, se foloseşte ca suşe selecţionate la prepararea iaurtului, căruia îi dă aromă şi vâscozitate şi prezintă capacitatea de a peptoniza coagulul care se formează. Se foloseşte asociat cu Lactobacilus bulgaricus în maiaua iaurtului. Temperatura optimă de dezvoltare este de 20°C. - Streptococcus fecalis, imprimă untului şi brânzeturilor un gust amar. - Streptococcus liquefaciens peptonizează laptele, dă gust amar brânzeturilor şi untului; coagulează prematur laptele înainte de fermentarea lactozei, dând un coagul care se retractă cu eliminare de zer. - Streptococcus pyogenes cuprinde tulpini patogene care nu coagulează laptele. Genul Leuconostoc - Leuconostoc (sin. Streptococcus) citrovorum şi Leuconostoc paracitrovorum, prin activitatea lor asigură aroma caracteristică a untului şi smântânii, datorită formării de diacetil. Genul Lactobacillus cuprinde 3 subgenuri: Thermobacterium, Streptobacterium şi Betabacterium. Subgenul Thermobacterium cuprinde germeni de formă bacilară, lungi care se dezvoltă la temperaturi de 37-60°C, peptonizează cazeina şi au rol important în maturarea brânzeturilor. - Thermobacterium lactis şi Thermobacterium helveticum participă la maturarea brânzeturilor ''Şvaiţer'' şi ''Gruyère''. - Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium) este cea mai importantă bacterie a iaurtului, produce acid lactic pe seama lactozei şi nu se conservă decât în lapte. - Lactobacillus acidophylus (Termobacterium) coagulează cazeina şi intră în maiaua de producţie a laptelui acidofil. Subgenul Streptobacterium prezintă germeni sub formă de bastonaşe scurte care se dezvoltă în condiţii optime la temperaturi de 28-32°C ca, de exemplu:

12

- Streptobacterium (sin. Lactobacillus) casei, peptonizează cazeina, întâlnită în brânzeturile tari (şvaiţer). Această bacterie are un efect lactozo-fermentativ şi o acţiune proteolitică foarte importantă în maturarea brânzeturilor tari. - Streptococcus plantarum, faţă de Str. casei nu peptonizează cazeina. Subgenul Betabacterium cuprinde microorganisme, care pe lângă acid lactic produce şi cantităţi mari de gaze şi alte substanţe. Din acest subgen, mai importante sunt: - Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum), este prezentă în chiag şi în brânzeturile maturate şi nematurate. - Betabacterium caucazium produce peptonizarea cazeinei, acid lactic şi CO2, este specific pentru microflora Kefirului. Genul Propionibacterium este format din diferite specii, care transformă acidul lactic, hidraţii de carbon şi alcoolii polivalenţi în acid propionic, acid acetic şi CO2. Sunt bacterii nesporulate, anaerobe care se dezvoltă la temperatura de 30-35°C. Mai importante sunt: - Propionibacterium shermani (sin.Bacterium acidi propionici) şi Propioni freudeureichi joacă un rol important în maturarea şvaiţerului, imprimând acestuia gust caracteristic, iar prin producereaa de CO2 determină în masa brânzei numeroase găuri de diferite dimensiuni, care formează desenul caracteristic al acestor brânzeturi. - Propionibacterium rubrum, formează colonii nedorite de culoare roşie, în brânzeturi. Carateristicile bacteriilor lactice Bacteriile lactice metabolizează glucidele cu producere de acid lactic şi acizi graşi cu lanţ scurt cum ar fi acidul proprionic, butiric şi acetic. Factorii inhibitori produşi de bacteriile lactice sunt H2O2 şi compuşi cu aciditate antimicrobiană, microcinele sau bacteriocinele. Bacteriile lactice (în colon) sintetizează beta –galactozidaza, enzimă care converteşte lactoza în glucoză şi galactoză, astfel că produsele lactate fermentate (exemplu iaurtul) sunt bine tolerate şi de către indivizi cu intoleranţă la lactoză. Bacteriile lactice (lactococi, lactobacili, streptococi şi enterococi) reprezintă un grup important de microorganisme, folosite în producţia alimentelor fermentate de tip iaurt, brânză, salam uscat, aluat acru. Bacteriile lactice posedă o serie de proprietăţi metabolice ce determină acidifierea mediului, proteoliză, sinteză de arome, etc. Lactobacili ca L. acidophilus, L. casseri, L. paracasei,L. reuteri, L. rammosus şi bifidobacterii ca B. bifidum, B. brevis, B. ifantis şi B. longum, sunt folosite în mod curent în ţările dezvoltate. Bacteriile lactice sunt rezistente la aciditatea stomacală, la activitatea enzimelor digestive şi a bilei din intestinul subţire, putând coloniza (temporar) porţiunea terminală a ileonului şi colonului. În cadrul speciei, fiecare tulpină prezintă proprietăţi specifice sub raportul vitezei de creştere/ metabolism, aciditate proteolitică, ca şi al producerii de arome şi compuşi cu aciditate antimicrobiană. Lactobacilii metabolizează glucoza la acid lactic în cazul bacteriilor homofermentative (genurile Lactobacilus şi Enterococus) şi cantităţi echimoleculare de acid lactic, dioxid de carbon şi etanol (sau acid acetic) în cazul bacteriilor heterofermentative. Cel mai important reprezentatnt al lactobacililor este Lactobacilus acidophilus, care are temperatura optimă de creştere între 35°-40° şi un maxim de 45°, pH-ul optim fiind de 5,5-6,0. Bacteriile lactice sunt microaerofile, de aceea dezvoltatrea pe un mediu solidificat este în general intensificată de anaerobioză sau de o presiune redusă de oxigen, în prezenţa de CO2 5-10 %. Bifidobacteriile produc acid acetic şi acid lactic fără generare de CO2 , cu excepţia caşului în care sursa de carbon este reprezentată de gluconat. Acest tip de heterofermentaţie

13

este iniţiată de scindarea fructozo-6-fosfatului într-o moleculă cu doi atomi de carbon (C2) şi una cu patru atomi de carbon (C4). Pentru bifidobacterii, pH-ul optim de creştere este de 6,0-7,0, nu se dezvoltă la un pH prea acid sau prea alcalin (sub 5,0 şi peste 8,0) şi la temperaturi sub 28°C. Bifidobacteriile sunt strict anaerobe, necesitând prezenţa de CO2 5-10 % cu excepţia speciei B. lactic care este anaerobă (oxigen – toleranţă). Factorii care influenţează viabilitatea bacteriilor lactice Viabilitatea bacteriilor lactice în produsele lactate fermentative şi alimentare obţinute din lapte, este influenţată de o serie de factori şi anume: - tulpinile folosite şi interacţiunea dintre acestea - aciditatea - temperatura de conservare - prezenţa inhibitorilor microbieni în alimente (NaCl, H2O2, etc) În procesul de fermentaţie, un rol decisiv îl au următorii factori: • compoziţia chimică a mediului de fermentaţie (sursă de C, ingredientele din mediu) • disponibilitatea nutrienţilor şi a promotorilor de creştere • parametrii de fermentaţie (cultura starter slab producătoare de acid lactic adaptată la substrat, raport optim de însămânţare a inoculului, temperatura, oxigenul dizolvat, timpul de fermentaţie) O altă caracteristică importantă a bacteriilor lactice se referă la capacitatea de colonizare a tulpinilor, care poate fi influenţată negativ de transferurile multiple în lapte, precum si de tratamentele termice, de omogenizarea şi ambalarea produsului finit. Viabilitatea speciilor din genurile Lactobacilius, Bifitobacterium scade drastic în timpul răcirii, păstrării şi transportului, astfel în cât la sfârşitul perioadei de garanţie a produsului, numărul de celule viabile ajunge sub valoarea impusă de normă. Datorită complexităţii procesului fermentativ şi a condiţiilor necesare în vederea obţinerii unui produs lactat fermentat cu caracteristici organoleptice bune şi un conţinut ridicat în bacterii lactice trebuie să aibă o capacitate de multiplicare rapidă în faza incipientă de dezvoltare, viabilitate îndelungată şi să fie adaptată la matricea alimentului. Au fost semnalate unele cazuri de existenţă pe piaţă a unor produse obţinute cu specii de bifidobacterii şi Lactobacilus acidophilus, care în timpul depozitării la rece şi la un pH scăzut şi-au pierdut viabilitatea, fapt care evidenţiază necesitatea selecţionării riguroase a tulpinilor. Microflora saprofită (de poluare) – grupa a II-a A. Fam. Enterobacteriaceae a. Genul Escherichia: - E. coli - E. freundi b. Genul Aerobacter: - A. aerogenes - A. cloacae c. Genul Proteus B. Fam. Bacilaceae a. Genul Bacilus: - B. mycoides - B. subtilis - B. mezentericus - B. cereus

14

b. Genul Clostridium: - Cl. butyricum (amylobacter) - Cl. tyroburyricum - Cl. sporogenes (putrificus) C. Fam. Pseudomonadaceae: - Ps. fluorescens D. Fam. Rhizobiaceae: - Alcaligenes fecalis E. Fam. Nitrobacteriaceae: a. Genul Nitrobacter b. Genul Nitrosomonas c. Genul Nitrosococus F. Fam. Micrococaceae : -Micrococus freudenreichi -Micrococus caseoliyticus G. Fam. Enterococaceae H. Fam. Staphylococaceae II. Grupa bacteriilor saprofite (poluare) desfăşoară, în general, o activitate proteolitică, prin bacteriile care aparţin fam. Enterobacteriaceae, fam. Bacillaceae, fam. Pseudomonadaceae, fam. Rhizobiaceae, fam. Nitrobacteriaceae şi fam. Micrococaceae. a. Familia Enterobacteriaceae cuprinde genurile Escherichia şi Aerobacter cu următoarele specii: Escherichia coli; Escherichia freundii (sin. Citrobacter), Aerobacter aerogenes şi Aerobacter cloacae, care provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor. Temperatura optimă de dezvoltare a lor este 37-40°C. Tulpinile de E. coli se dezvoltă la + 44°C şi produc indol din triptofan. b. Familia Bacillus este formată din două genuri: Bacillus şi Clostridium. Genul Bacillus cuprinde speciile: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis şi Bacillus mezentericus, care produc coagularea laptelui şi redizolvă apoi coagulul. - Bacillus putrificus, peptonizează laptele, fără să-l coaguleze, dând miros putrific. - Bacillus sporogenes, peptonizează repede cazeina, fără s-o coaguleze şi produce gaze. - Bacillus pyocianeus se întâlneşte mai ales în apă, produce pigmenţi fluorescenţi. Genul Clostridium cuprinde speciile: - Clostridium buthyricum (sin. Bactericum amylobacter), cu var. Clostridium tyrobutiricum, duce la balonarea butirică a brânzeturilor. - Clostridium sporogenes (sin. Bacterium putrificus), produce putrezirea albă a brânzei şvaiţer, cu formare de acid butiric, acid carbonic, H2, etc. Aceste bacterii se dezvoltă la temperatura optimă de 30-35°C. c. Familia Pseudomonadaceae cu Pseudomonas florescens (sin. Bacterium florescens), provoacă râncezirea untului. d. Familia Rhizobiaceae are ca reprezentant de bază pe Alcaligenes fecalis (sin. Bacterium alcaligenes), izolat în lapte, produce o serie de defecte la produselor lactate. e. Familia Nitrobacteriaceae cuprinde genurile: Nitrobacter, Nitrosomonas şi Nitrosococcus, ale căror specii determină obţinerea de brânzeturi cu defecte. f. Familia Micrococaceae cu reprezentatntul ei Micrococus freudenreichi, dă aspectul filant al smântânii. Levuri şi mucegaiuri – grupa a III-a Levuri: A.Genul Saccharomyces: - S. fragilis - S. lactis B.Genul Zygosaccharomyces C. Genul Thorulopsis

15

D. Genul Torula: - T. sferica - T. chefiri - T. cremoris - lactis - T. amara - T. rubra - T. rosea E. Genul Micoderma: - M. casei Mucegaiuri: A. Genul Monilia: - M. nigra B. Genul Oospora: - O. lactis C. Genul Mucor: - M. mucedo D. Genul Rhizopus: - R. nigricans E. Genul Cladosporium: - Cl. herbarum - Cl. buthyri F. Genul Scopulariopsis: G. Genul Penicillium: - P. camemberti - P. roqueforti - P. casei - P. Glaucum III. Grupa drojdiilor (levurilor) şi mucegaiurilor A. Drojdiile (levurile) mai frecvente şi importante în microflora laptelui sunt cele din genurile: a. Genul Saccharomyces cu speciile Saccharomyces fragilis şi Saccharomyces lactis; b. Genul Zygosaccharomyces. Speciile aparţinând celor două genuri, intră în maiaua de producţie pentru obţinerea băuturilor alcoolice cu lapte, deoarece în mediu acid, ele fermentează lactoza, cu formare de alcool etilic şi CO2; c. Genul Torula din care fac parte speciile: Torula sferica, Torula Kefiri (rotundă) şi Torula cremoris-lactis (ovală). Ele se însămânţează în laptele cu pH acid, la o temperatură de 37°C şi produc fermentarea rapidă a lactozei. Există şi specii de ''torule'', care dau o serie de defecte. Din această categorie fac parte: Torula amara, Torula lactis-condensi (gust amar la laptele condensat), Torula nigra, Torula rubra, Torula rosea, etc. d. Genul Mycoderma (Candida). Speciile cuprinse în acest gen, nu au rol util pentru om. Ele se dezvoltă în produsele lactate fermentate, la sfârşitul fermentaţiei (exp. Mycoderma casei). B. Mucegaiurile. Comparativ cu drojdiile, mucegaiurile sunt reprezentate de un număr mult mai mare de specii. Cele mai importante genuri sunt: a. Genul Monilia, cu Monilia nigra, care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor tari, sub formă de pete negre şi chiar în masa brânzeturilor respective; b. Genul Oospora, cu Oospora lactis (sin. Oidium lactis), se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor moi şi pe unt, dând un gust străin, uneori amar; c. Genul Mucor, cu Mucor mucedo sau mucegaiul alb, care se dezvoltă pe produsele alimentare păstrate în condiţii de umiditate ridicată şi întuneric; d. Genul Rhizopus, cu Rizopus nigricans (mucegaiul negru) acţionează asupra brânzeturilor, depreciind calitatea acestora; e. Genul Cladosporium, ca Cladosporium herbarum, produce la brânzeturile moi o coloraţie neagră şi Cladosporium buthyri, care dă coloraţii negre, conferind untului un gust amar; f. Genul Penicillium cuprind unele specii folositoare pentru fabricarea brânzeturilor moi, cărora le imprimă o fermentaţie specifică. Astfel, Penicillium camemberti (Penicillium album) dau fermentaţia brânzei, ''Camembert'', iar Penicillium roqueforti asigură fermentaţia brânzei ''Roquefort, Bucegi sau Homorod''.

16

Dintre speciile nefolositoare din genul Penicillium, importanţă prezintă Penicillium glaucum, care este un mucegai de culoare albastră sau verde ce creşte pe brânzeturi cum sunt Roquefort şi Camembert, Penicillium glaucum, care produce mucegăirea untului şi ''accidente'' la fabricarea brânzeturilor moi. Normele internaţionale privind calitatea igienică a laptelui şi produselor lactate sunt deosebit de exigente. Calitatea igienică a laptelui este dată de încărcătura microbiană, astfel ca normele europene cer următoarele: sub 100.000 germeni/ml lapte, şi sub 400.000 celule somatice/ml lapte. Defectele produse de microorganisme în laptelui crud integral şi laptele anormal fiziologic şi patologic Defectele produse de microorganisme în laptele crud integral Principala cauză a apariţiei defectelor se datorează contaminării laptelui cu microorganisme dăunătoare, care produc modificări sub aspect fizico-chimic şi organoleptic, precum şi consumului unor plante şi nutreţuri care imprimă laptelui modificări nedorite de gust, miros şi culoare. Cele mai importante defecte ale laptelui sunt: defecte de aspect şi consistenţă, defecte de culoare, defecte de gust şi miros. Defectele de aspect şi consistenţă Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de muls şi păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori învechit. Astfel că putem întâlni: Aspectul neomogen se întâlneşte în cazul laptelui cu o aciditate de peste 21oT sau la laptele mastitic. Aspect filant sau vâscos se datorează dezvoltării unor streptococi care nu mai pot produce acid lactic sau care secretă mucine. Aceste bacterii se dezvoltă mai ales pe pereţii vaselor spălate necorespunzător. Consistenţa vâscoasă apare şi în cazul laptelui colostral, unde substanţa uscată totală este mult mai mare decât la laptele normal. Modificările consistenţei poate fi provocată şi de prezenţa unor mcroorganisme cum ar fi: Stereptococcus cremoris, Bacillus mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi, care acţionează asupra lactozei şi cazeinei, producând alcool, acid lactic, CO2, H2 şi materii mucilaginoase. Laptele necoagulabil. Cauza o constituie activitatea microorganismelor proteolitice, care imprimă laptelui un miros putrid. Lapte cu aspect nisipos. Defectul se datorează precipitării sărurilor de calciu, la consumare dând senzaţia că ar conţine fire de nisip. Acest lapte poate apărea în cazul unor infecţii mamare cronice sau tulburărilor generale de metabolism. Lapte alcalin apare în cazul unor boli digestive şi ale glandei mamare, ca urmare a acumulării unor cantităţi mari de săruri de sodiu. Laptele se încheagă greu şi nu poate fi folosit la fabricarea brânzeturilor. Defectele de culoare Aceste defecte se pot datora acţiunii microorganismelor saprofite din lapte, a furajării şi stării de sănătate a ugerului şi a animalelor. Datorită acestor cauze, laptele poate avea nuanţe de galben, roşu, albastru şi negru. Nuanţa albastră denotă un consum ridicat de lucernă sau hrişcă. Laptele parţial smântânit sau în care s-a adăugat apă, prezintă o nuanţă albăstruie. Culoarea albastră apare şi în cazul dezvoltării bacteriilor Pseudomonas cyanogenes sau Ps. cyanofluorescens, Bacterium indigonaceum care dau pete de culoare albastră, datorită acidului lactic format. Cu toate acestea, laptele nu prezintă toxicitate.

17

Nuanţa roşie se poate datora consumului de pir roşu, laptele cucului şi a unor mlădiţe de conifere. Dintre microorganismele care produc culoarea roşie a laptelui, amintim: Bacillus lactis eritrogenes, B. lacto-rubrefaciens şi Bacterium prodigiosum. Pigmentul se formează numai la întuneric şi în mediu neutru sau alcalin imprimând o culoare roşie ca sângele lactoserumului, modifică vâscozitatea laptelui şi îi imprimă o nuanţă roz-roşiatică. Laptele roşu se poate da în furajarea animalelor. Nuanţa galbenă. Colostrul şi laptele din perioada de vară prezintă o culoare cremgălbuie, datorită cantităţilor mai mari de caroten şi riboflavină. Culoarea galbenă se mai poate datora unor bacterii ca: Pseudomonas synxantha, Bacterium flavum, Sarcina lutea şi unor drojdii din genul Saccharomyces. Acestea sintetizează un pigment galben, ce dă gust neplăcut laptelui. Laptele galben se poate da numai în hrana animalelor. Nuanţă închisă şi pete negre se întâlneşte frecvent la laptele muls în condiţii de murdărie excesivă, cât şi datorită dezvoltării unor bacterii, cum sunt: Cladosporium herbarum Bacterium lactis niger şi Torula nigra, care formează pe suprafaţa laptelui o serie de pete negricioase. Defectele de gust şi miros Gustul şi mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă, recoltarea şi păstrarea în condiţii necorespunzătoare. Principalele defecte de gust şi miros mai frecvente sunt: gust sărat, gust amar, gust şi miros de săpun, de ulei de peşte. Gustul sărat al laptelui se întâlneşte la laptele obţinut spre sfârşitul lactaţiei datorită modificării raportului clor-lactoză, cât şi în cazul laptelui provenit de la vacile bolnave de mamite. Gustul amar apare în cazul consumului de furaje care conţin pelin, lupin, frunze de castan şi de brad. Laptele expus radiaţiilor solare, în special către sfârşitul lactaţiei, poate căpăta gust amar, datorită degradării enzimelor lipolitice şi proteolitice. Microorganismele care dau acest defect sunt: Micrococcus casei amari şi Bacillus subtillus, chiar şi unele levuri din genul Torula. Gust şi miros de săpun poate apare în cazul îndepărtării incomplete a detergenţilor folosiţi la spălarea vaselor în care se păstrează laptele. Bacteriile fluorescente şi de putrefacţie formează produse alcaline care saponifică grăsimea, dând laptelui gust şi miros de săpun: Bacterium lactis saponacei şi Bacterium sapolacticum . Gust şi miros de ulei de peşte se datorează acţiunii lipolitice a unor enzime ce descompun trigliceridele şi lecitinele din lapte. Laptele mai poate căpăta gust de ceapă, usturoi, muştar şi de alte plante aromatice, în urma consumării acestora de către animale. Mai poate apărea gust şi miros de napi, de mucegai, de fragi, bălegar, medicamente. Dacă vasele în care se păstrează laptele, sunt închise ermetic, provoacă apariţia unui gust şi miros fetid, dezagreabil. În categoria defectelor se consideră şi prezenţa unor substanţe de conservare. Ele modifică valoarea nutritivă a laptelui şi creşte riscul contaminării microbiologice care pot provoca toxoinfecţii. Laptele cu conservanţi provoacă consumatorilor tulburări gastrointestinale serioase. Astfel, acidul boric (boraxul), acidul salicilic sau formolul, au efecte nocive, folosirea carbonatului şi bicarbonatului de sodiu pentru neutralizarea acidului lactic, duce la dezvoltarea în lapte a bacteriilor proteolitice. Laptele anormal fiziologic şi patologic Din categoria laptelui, anormal fiziologic fac parte: colostrul şi laptele de retenţie. Colostrul este produsul secretat de glanda mamară cu 2-3 zile înainte şi 3-8 zile după fătare. Compoziţia şi caracteristicile fizico-chimice sunt mult diferite de ale laptelui normal, în

18

special în primele 2-3 zile după fătare, modificându-se treptat în aşa fel încât, după 7-8 zile, capătă însuşirile specifice laptelui normal. Compoziţia chimică a colostrului, este apropiată de compoziţia sângelui, caracterizându-se printr-un conţinut mai mare de substanţă uscată totală şi degresată, de albumine şi globuline (de 2025 de ori mai mult) şi de substanţe minerale şi printr-un conţinut mai mic de cazeină şi de lactoză. Grăsimea din colostru are un conţinut mare de steride (colesterol) şi fosfolipide (lecitină). Proteina totală, imunoglobulinele, sodiul, calciul şi magneziul scad pe măsură ce creşte intervalul de timp de la fătare, iar conţinutul în potasiu creşte. Colostrul conţine o cantitate mare de enzime (catalază, peroxidază), anticorpi, antitoxine, vitamine (A,B1,B2C). Colostrul se deosebeşte mult de lapte, prin vâscozitatea şi densitatea mai mare (1,040-1,080), şi aciditate ridicată (48,5°T). Datorită conţinutului ridicat în albumine şi globuline, colostrul coagulează rapid. Conţinutul mai mic de lactoză şi mai ridicat de albumină şi săruri minerale face ca gustul colostrului să fie fad, leşios şi să nu coaguleze spontan prin învechire. Conţine cantităţi însemnate de antitoxine, vitamine şi hormoni. Colostrul are proprietăţi purgative (activează peristaltismul tubului digestiv cu eliminarea meconiului. Nu se poate da în consum uman decât după 10-14 zile de la fătare. Laptele de retenţie rezultă în urma unei tulburări funcţionale, care constă în imposibilitatea extragerii laptelui, în afara celui din sinusul galactofor. Cauzele care provoacă acest proces sunt reprezentate de: fenomene iritative ale inervaţiei locale, reflexe inhibitorii, mulgeri incomplete sau defectuase schimbarea mulgătorului sau comportarea brutală a acestuia. Compoziţia chimică a laptelui de retenţie este diferită de a laptelui colostral. Astfel, conţinutul în lactoză scade sub 30 g ‰; clorurile cresc până la 2,5-3,5 g ‰; sărurile minerale totale scad până la 5,75 g ‰. Cazeina este parţial descompusă de o protează; aciditatea este scăzută, comparativ cu colostrul. Laptele mastific intră în categoria laptelui anormal patologic. Reprezintă o secreţie patologică, modificată organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic semnificativ cu laptele normal. În inflamaţiile acute şi subacute, laptele se prezintă ca un lichid de culoare galbenă sau sangvinolentă, cu miros respingător, gust sărat sau amar, cu aspect grunjos neuniform. Grunjii sunt formaţi din proteine, hematii, leucocite şi microbi şi catalazaare valori ridicate. În mastitele cronice, laptele îşi păstrează aspectul normal, este opalescent şi gustul modificat, dar este toxic pentru consumator. Laptele mastitic prezintă o scădere a cazeinei, a grăsimii şi a lactozei, în timp ce albumina, azotul neproteic şi substanţele minerale cresc semnificativ, în special datorită cantităţii crescute de clorură de sodiu. Din punct de vedere fizico-chimic, rezistenţa electrică este scăzută, punctul crioscopic scade până la - 0,81°C, aciditatea laptelui este în general scăzută. Examenul bacteriologic pune în evidenţă prezenţa în laptele de mastită a microorganimelor: Streptococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, precum şi alte tipuri de streptococi şi stafilococi hemolitici, cu repercursiuni pentru sănătatea publică. Biotehnologii în fabricarea laptelui şi a produselor lactate acide Obţinerea laptelui de consum – generalităţi Procesului tehnologic pentru obţinerea laptelui de consum cuprinde următoarele etape:
Recepţionarea: Recepţionarea: cantitativă prin cântărirea materiei prime – laptele gravimetric sau volumetric şi calitativă a laptelui prin determinarea procentului de grăsime, a proteinei, a acidităţii şi a densităţii laptelui.
Filtrarea: se realizează prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui.
Răcirea la 4 – 6oC şi depozitarea în tancurile tampon.

19


Normalizarea: constă în aducerea laptelui la un anumit procent de grăsime , prevăzut de standardele în vigoare;
Pasteurizarea: are ca scop distrugerea sub acţiunea temperaturii ridicate, a microorganismelor în stare vegetativă, inactivarea celor în stare sporulată şi prelungirea duratei de păstrare a laptelui, există 3 tipuri de pasteurizare: • joasă la 63 – 65oC timp de 30 min.; • înaltă rapidă 72 – 74 oC timp de 15 – 20 sec. şi • instantanee flash realizată la 85 - 95 oC timp de 8 – 10 sec., răcirea se face în ultimul compartiment al pasteurizatorului la temp. de 4 – 6 oC,
Omogenizarea se face cu scopul de a evita formarea stratului de grăsime la suprafaţa laptelui în timpul depozitătii
Ambalarea.
Depozitarea care se face în încăperi frigorifice la 2 – 8 oC,
Livrarea se face în cel mult 12 ore de la ambalare.
Sortimente de lapte cu 1,8, 2,5, 3, 3,5% grăsime. Biotehnologii la obţinerea produselor lactate acide Prin produse lactate acide se înţeleg produsele dietetice ce rezultă în urma fermentării lactozei sub acţiunea bacteriilor lactice. Materia prima pentru aceste produse o reprezintă laptele integral, normalizat şi smântânit de calitate bună precum şi maiaua de producţie reprezentată de culturi selecţionate de bacterii lactice. În categoria produselor lactate acide intră un număr mare de preparate, cele mai frecvent întâlnite sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, kefirul. Procesul tehnologic de obţinere în general este asemănător la toate produsele lactate acide, dar diferă numai speciile de bacterii lactice folosite în maiaua de producţie şi temperatura de termostatare. Etapele fluxului tehnologic sunt următoarele:
Recepţionarea: cantitativă prin cântărirea materiei prime – laptele gravimetric sau volumetric şi calitativă a laptelui prin determinarea procentului de grăsime, a proteinei, a acidităţii şi a densităţii laptelui.
Filtrarea: se realizează prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui normalizarea: consta în aducerea laptelui la procentul de grăsime dorit.
Pasterurizarea: se face la 85 – 90 oC timp de 20 – 30 minute.
Răcirea la temp. de însămânţare pentru: - iaurt este de 45 – 48 oC - lapte bătut de 26 – 28 oC - lapte acidofil de 42 – 44 oC - kefir de 18 – 24 oC
Însămânţarea cu maiaua de producţie, pentru: - iaurt este Lactobacilus bulgaricus care dă aciditatea iaurtului şi Streptococcus thermofilus care dă aroma caracteristică în proporţie de 1 – 3% - lapte bătut - streptococi lactici în proporţie de 1,5 – 3% - lapte acidofil - Lactobacillus acidophilus în proporţiee de 3 – 5% - kefir - maiaua de producţie conţine bacterii lactice şi acetice (Streptococcus lactis, S. casei şi S. cremoris) care dau aciditatea şi fermentaţia lactică a lactozei precum şi levuri (Sacharomyces kefiri, Torrula kefiri) care dau fermentaţia acoolică.

20


Ambalare în pahare de plastic.
Termostatare: pentru: - iaurt la 42 – 45 oC timp de max. 3 ore - lapte bătut la 24 – 26 oC timp de 4 – 5 ore - lapte acidofil la 37 – 40 oC timp de 5 – 8 ore - kefir la 18 – 20 oC timp de 16 – 20 ore
Prerăcire la 10 – 20oC şi răcire-depozitare la 2 – 8 oC. Cel mai apreciat produs lactat acid pe piaţa europeană este iaurtul. Cultura pentru iaurt Cultura folosită la prepararea iaurtului este o cultură mixtă formată din două specii: Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Prezenţa drojdiilor şi eventual a mucegaiurilor este nedorită, aceasta constituind microflora de infecţie a iaurtului. Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium bulgaricum ), se dezvoltă la o temperatură optimă 40 - 50 0C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus thermophilus se dezvoltă la 37 - 40 0C, acidifiind uşor mediul, producând însă substanţe aromatizante care imprimă produsului calităţi organoleptice particulare. În maiaua de producţie cele două specii de bacterii sunt prezente în cantităţi egale. Str. thermophilus se prezintă sub forma de lanţuri alcătuite de coci, de forma uşor alungită mai mult sau mai puţin regulată. Lb. bulgaricus se prezintă sub forma de bastoane cu capete rotunjite, adesea sub formă de lanţuri. Între Lb. bulgaricus şi Str. thermophilus există un raport de simbioză în prima fază a dezvoltării lor şi de antibioză când fermentarea este prelungită peste durata normală, acţiunea de inhibare fiind exercitată de lactobacili asupra cocilor prin excesul de acid lactic ce-l formează. Simbioza constă în faptul că Str. thermophilus, având o viteză de înmulţire mai mare decât lactobacilii, este primul care începe să se dezvolte, consumă aminoacizii liberi din lapte şi pregăteşte condiţiile de dezvoltare pentru lactobacili prin eliminarea oxigenului şi prin iniţierea proteolizei, cu producere de compuşi azotaţi mai uşor asimilabili pentru lactobacili. La rândul lor, lactobacilii hidrolizează proteinele laptelui mai profund, favorizând stimularea creşterii streptococilor. Streptococii produc aromă oarecum asemănătoare cu cea a untului care în combinaţie cu cea produsă de lactobacili formează aroma specifică iaurtului. Deosebit de important în prepararea iaurtului este menţinerea raportului cantitativ între cele două specii microbiene. Acest raport este de 1 : 1. Această proporţie rămâne stabilă la însămânţări repetate, dacă incubarea este întreruptă la o aciditate de cca 90 0T, adică până la formarea unui coagul compact. În momentul coagulării raportul între Lb. bulgaricus şi Str. thermophilus este de 1 : 15, ca după depozitare la frig, să ajungă la 1 : 1. Raportul între bacili şi sreptococi depinde de temperatura de incubare şi de cantitatea de maia introdusă. Cunoaşterea acestor aspecte permite menţinerea raportului optim între bacili şi streptococi prin întreruperea fermentării în anumite faze sau prelungirea ei, modificarea temperaturilor de incubare sau a acntităţilor de maia folosită la însămânţări. O cultură bună pentru iaurt se prezintă sub forma unui coagul compact cu gust proaspăt, acrişor şi aromat. La examenul microscopic trebuie să apară numai streptococi şi lactobacili. Cultura pentru kefir Se obţine din lapte pasteurizat prin fermentare cu ajutorul granulelor de chefir. Aceste granule sunt formate din cazeină, în interior şi pe suprafaţa lor găsindu-se bacterii lactice (streptococi şi lactobacili), drojdii (Torula chefir) şi bacterii acetice care produc fermentaţia mixtă

21

acidolactică şi alcoolică. În componenţa microflorei granulelor de chefir intră şi Lactobacillus caucasicus care peptonizează parţial cazeina determinând o creştere treptată de peptone. Până la utilizare, granulele de chefir se păstrează în stare uscată. În aceste granule uscate, microorganismele se află în stare latentă, putând să-şi manifeste activitatea vitală când sunt aduse în condiţii favorabile. Observaţiile au arătat că în granulele uscate de chefir microorganismele îşi conservă activitatea vitală mai mult de şase luni. Nu se recomandă să se păstreze granulele peste acest interval, deoarece cu mărirea duratei de conservare se reduce vitalitatea microorganismelor. Maiaua pentru chefir se pregăteşte folosind granule active sau uscate. Granulele uscate se menţin 2 - 3 zile în apă sterilă apoi se trece în lapte integral sau degresat, pasteurizat şi răcit O la 20 – 22 C în cantitate de 20 ori mai mare în raport cu volumul granulelor. Prin înmuiere în apă. granulele de chefir se hidratează mărindu-şi volumul de 2 - 3 ori. Laptele infuzat cu granule inviorate de chefir serveşte ca maia mamă la prepararea maielei de producţie. În prealabil, maiaua se separă de granule prin scurgere pe o sită, granulele se spală cu apă pasteurizată şi se introduc din nou în lapte pentru obţinerea unei noi maiele active (mamă). Nu se prepară maia de producţie printr-o serie de transplantări succesive în lapte a maielei mamă (fără granule), deoarece maiaua şi produsul finit pierd însuşirile caracteristice ale chefirului, bacilii şi drojdiile degenerând rapid. În timpul fermentării laptelui cu granule de chefir se recomandă agitarea energică, care contribuie la aerarea maielei, dezvoltându-se mai intens în ea microorganismele aerobe. Se intensifică formarea diacetiluluide către bacteriile lactice aromatizante, se creează condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor, imersând coloniile lor în adâncime şi distrugând miceliul. Se realizează de asemeni o distribuţie mai uniformă a produselor metabolismului microorganismelor de pe granule în întreg volumul maielei. O influenţă determinantă asupra caracterului dezvoltării microflorei are compoziţia chimică a laptelui utilizat la prepararea maielei în special grăsimea. Aceasta este folosită drept material energetic la mucegaiurile cu care sunt infectate granulele. De aceea în laptele integral se observă adesea mucegăirea granulelor de chefir. Din acest motiv se preferă laptele smântânit. Se poate prepara maia de chefir din culturi pure de microorganisme izolate de pe granulele originale de chefir şi nu alcătuită din tulpini de streptococi, lactobacili şi drojdii lactice arbitrar alese. O astfel de maia are o rezistenţă excepţională la păstrare, iar produsul rezultat cu această maia nu se deosebeşte de cel preparat cu granule de chefir. Componenta microbiană a unui astfel de maiele trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ simbiozei existente în maiaua naturală. Defectele granulelor de chefir. În condiţii de producţie se iveşte de multe ori contaminarea granulelor cu bacterii coliforme, mucegaiuri, ş.a. care provoacă deprecierea calităţii maielei. Practica arată că apariţia defectelor este considerabil mai uşor de preîntâmpinat decât lupta cu acestea. Mucilaginarea granulelor. Granulele capătă o consistenţă friabilă, se strivesc uşor, iar după strivire apare mucus. Defectul este de natură microbiană. În asemenea cazuri, la fiecare spălare se îndepărtează granulele bolnave şi se recomandă ţinerea granulelor timp de câteva zile la temperatura joasă ( aproape 0 0C ) în lapte sau mai bine menţinerea granulelor în lapte ce conţine o cantitate mică de maia de Lb. acidophilus. Contaminarea cu bacili coli. Acest defect se recunoaşte după aspectul poros, spongios al coagulului. Pentru îndepărtarea bacteriilor coliforme se pot folosi mai multe metode. Una din ele constă în menţinerea granulelor în maia de Lb. acidophilus cu aciditatea de 100 - 130 0T timp de 2 zile, după care se spală. Acest tratament se repetă de 2 -3 ori, în funcţie de gradul de contaminare al granulelor cu bacili coli. Altă metodă constă în ridicarea acidităţii maielei la 3

22

pasaje consecutive până la 200 0T şi în fine se mai poate practica cufundarea granulelor de chefir şi menţinerea lor timp de 1 minut în alcool etilic concentrat (96 % ). Mucegăirea granulelor. La suprafaţa granulelor apare câteodată o peliculă de mucegai produsă de Oidum lactis, care transmite maielei un gust neplăcut. Ca remediu al acestui defect, se recomandă spălarea zilnică a granulelor timp de 10 - 15 minute cu o soluţie de carbonat de sodiu 2 % la 20 0C, până la îndepărtarea mucegaiului. Defectele produselor lactate acide Din cauza materiei prime necorespunzătoare, a proceselor fermentative nedorite sau procesului tehnologic greşit condus, precum şi din cauza utilajului întreţinut în condiţii neigienice, la produsele lactate acide pot apare defecte de aromă şi de consistenţă. Cele mai frecvente defecte de consistenţă sunt următoarele: Coagul moale, consistenţă slabă - poate apare când coagularea durează prea mult datorită folosirii unei maiele vechi sau a unei temperaturi de fermentare prea scăzute, precum şi în cazul utilizării unui lapte cu conţinut redus de proteine sau cu proprietăţi de coagulare necorespunzătoare. Coagul spongios, cu bule de gaz - apare ca urmare a unei infecţii cu microorganisme producătoare de gaze, în special cu bacterii coliforme sau drojdii. Cauza acestui defect poate fi o pasteurizare insuficientă a laptelui, o dezinfecţie necorespunzătoare a utilajelor şi ambalajelor sau prezenţei picăturilor de soluţii de spălare pe acestea. De asemenea, folosirea unor culturi lactice slabe permite favorizarea dezvoltării intense a bacteriilor coliforme. Consistenţa filantă, vâscoasă este considerată defect la iaurt, biogurt şi alte produse care nu conţin în maia specii filante de bacterii. Defectul este provocat de folosirea unor culturi degenerate sau de infectarea laptelui cu diferite microorganisme. Separarea zerului - este un defect des întâlnit la iaurt. Sinereza este provocată de o aciditate excesivă care antrenează după sine o contracţie a coagului şi separarea zerului. Fenomenul este rezultatul agregării particulelor de coagul în urma căreia se reduc legăturile acestora cu faza dispersantă şi se separă zer. Cauzele acestui defect sunt o fermentare prelungită la temperaturi ridicate (care produce acidifiere) excesivă sau agitarea ambalajelor cu produs după ce acesta a coagulat. Prin răcirea produsului după termostatare la 6 - 8 0C, procesele microbiologice se reduc, dar are loc umflarea proteinelor, ceea ce determină o scădere a conţinutului de apă liberă şi o mărire a proporţiei de apa legată, obţinându-se un coagul mai dens. Consistenţa fluidă este un defect al chefirului. În acest caz fermentaţia lactică este redusă şi dezvoltarea drojdiilor se intensifică. Acest defect poate fi evitat prin restabilirea echilibrului între microorganismele din maia. Balonarea este un defect întâlnit tot la chefir. Este provocată de Bacterium polymixa, o bacterie sporulată producătoare de gaze. Defectul poate fi prevenit printr-o pasteurizare corespunzătoare şi dezinfectarea riguroasă a utilajelor. Foarte frecvente sunt defectele de gust ale produselor lactate acide. Gustul de furaj ce apare uneori în produse se datoreşte folosirii unui lapte care prezintă acest defect. Gustul de nutreţ poate fi evitat printr-o furajare corespunzătoare a animalelor şi printr-o sortare atentă a laptelui la recepţie. Gust acid pronunţat se datoreşte acumulării unei cantităţi prea mari de acid lactic. Aceasta are loc în cazul unei fermentaţii prelungite sau la depăşirea temperaturii de termostatare. Aroma slabă a unor produse lactate acide este legată de slaba dezvoltare a bacteriilor aromatizante sau de faptul că acestea nu au proprietatea de a produce substanţe de aromă în cantitatea necesară. La iaurt, defectul se datoreşte unei proporţii prea ridicate de Lb. bulgaricus în masă. Pentru a preveni acest defect se recomandă menţinerea culturilor în frigider un timp mai scurt, deoarece prelungirea duratei de păstrare la rece înrăutăţeşte gustul şi aroma. În aceste condiţii poate avea loc reducerea diacetilului şi acetonei la 2,3 - butilenglicol.

23

Gustul şi mirosul neplăcut, impur, însoţit şi de prezenţa bulelor de gaz în masa de coagul este produs de bacteriile coliforme. Acest defect se previne prin respectarea condiţiilor de igienă la recoltarea laptelui şi la prelucrarea lui şi printr-o pasteurizare eficientă. Gustul leşietic sau de malţ se datorează bacteriilor Streptococcus lactis, varietatea maltigenes cu care se infectează maielele sau laptele. Maielele cu un astfel de defect nu pot fi folosite în producţie. Gustul metalic al produselor lactate acide este dat de urmele de cupru şi fier provenite de pe vasele şi utilajele metalice uşor oxidabile sau apa feruginoasă. De asemeni, prin dezvoltarea prea intensă a bacteriilor aromatizante poate apare în maiele sau produse gustul metalic. Gustul de rânced sau oxidat se datoreşte transformărilor suferite de grăsimea laptelui, favorizate de acţiunea luminii sau de urmele de fier şi cupru. Gustul amar al produselor lactate acide poate să apară ca urmare a dezvoltării bacteriilor peptonizate, a păstrării îndelungate a laptelui iniţial la temperaturi scăzute sau folosirii unui lapte cu gust amar provenit din furaje. Gustul de drojdie este produs de maiele contaminate cu drojdii sau din infecţii la îmbutelierea produsului în ambalaje insuficient spălate sau de la capacele de închidere necorespunzătoare bacteriologic. Gustul de mucegai se datoreşte infectării maielelor cu aceste microorganisme când nu se respectă condiţiile de igienă la prepararea lor. Mucegaiurile mai pot ajunge pe produsele finite din aer sau de pe ambalaje. Gustul şi mirosul amoniacal de putrefacţie este provocat de descompunerea proteinelor până la amoniac şi hidrogen sulfurat sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie din maiele sau produse. Defectul de gust şi miros oţetit este cel mai frecvent întâlnit la chefir ca rezultat al activităţii bacteriilor acetice. Prevenirea acestui defect constă în evitarea infectării prin respectarea condiţiilor de igienă în tot cursul fabricaţiei. În cumâs se poate dezvolta şi o fermentaţie butirică. Produsul se caracterizează în acest caz printr-un miros neplăcut şi un gust acru. Această fermentaţie poate apare în cumâsul păstrat 2 - 3 zile la temperatură ridicată. Biotehnologia obţinerii smântânii de consum Se obţine în unităţile de prelucrare a laptelui sub formă de smântână dulce numită şi frişcă şi smântână maturată (fermentată). Smântâna dulce se obţine prin normalizarea smântânii având un procent de grăsime de 30 – 32 %, se pasteurizează la 90 – 95 oC, apoi se dezodorizează, se răceşte lent, iar maturarea fizică se face în vane la 4 – 6 oC, timp de 3 ore, urmată de ambalare, aciditatea maximă a smântânii dulci fiind de 20 oT. Smântâna fermentată Procesul tehnologic este următorul: Recepţionarea: cantitativă prin cântărirea materiei prime – laptele gravimetric sau volumetric şi calitativă a laptelui prin determinarea procentului de grăsime, a proteinei, a acidităţii şi a densităţii laptelui. Filtrarea: se realizează prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui Smântânirea mecanică a laptelui, normalizarea, pasteurizarea 85 – 95oC , dezodorizarea, răcirea la temp de însămânţare de 18 – 22oC Însămânţarea cu maiaua de producţie în proporţie de 3 – 5 % formată din Streptococcus lactis care dă aciditatea, S. cremoris care dă consitenţa şi Leuconostoc

24

citrovorum şi paracitrovorum care dau aroma de diacetil al smântânii, această fază durează 8 – 10 ore la temp. de 14-16 oC, urmata de două tipuri de maturare: biochimică şi fizică (răcirea). Maturarea biochimică contribuie la dezvoltarea bacteriilor însămânţate şi imprimă produsului aroma şi gustul specific, se realizează la o temp. de 25 – 26 oC, până smântâna ajunge la o aciditate de 50 – 60 oT,. Maturarea fizică (răcirea) se face la 2 - 6 oC timp de 3 – 5 ore pentru realizarea vâscozităţii necesare de fermentare. Aciditatea smântânii fiind de maxim 110 oT. Ambalarea, depozitarea la 3 – 4oC şi livrarea. Industrial se fabrică următoarele tipuri de smântână: tipul cu 12%, 14% şi cu 25% grăsime. Biotehnologii în fabricarea brânzeturilor Obţinere a brânzeturilor – generalităţi Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obţinut prin scurgerea zerului, după coagularea laptelui. La fabricarea brânzeturilor se parcurg următoarele etape:
Recepţionarea: cantitativă prin cântărirea materiei prime – laptele gravimetric sau volumetric şi calitativă a laptelui prin determinarea procentului de grăsime, a proteinei, a acidităţii şi a densităţii laptelui, precum şi analize microbiologice (prezenţa bacteriilor coli şi butirice);
Filtrarea: se realizează prin trecerea laptelui printr-un sistem de site suprapuse plasate pe conducta ce duce la tancul de depozitare a laptelui
Pregătirea laptelui pentru închegare: normalizare, pasteurizare, aducerea la temp. de închegare, introducerea maielei de producţie şi a sărurilor de calciu.
Închegarea laptelui, se face sub acţiunea combinată a bacteriilor lactice care acidifiează laptele şi a enzimei coagulante;
Prelucrarea coagulului, are drept scop eliminarea zerului care este favorizată de aciditatea coagulului, de mărunţire şi de temperatură. Coagulul care la început este moale, se contractă cu începerea eliminării zerului, fenomen cunoscut sub denumirea de sinereză. La anumite tipuri de brânzeturi: brânza proaspătă, telemea, coagulul nu se prelucrează, acesta fiind scos din cazanele respective în stare neprelucrată. Coagulul prelucrat se introduce în forme, la cele mai multe sortimente de brânză, masa de brânză se presează pentru eliminarea cât mai completă a zerului şi pentru lipirea „boabelor” de coagulare. La unele sortimente ca: telemeaua, Fetta se execută numai o autopresare. În cele mai multe cazuri, brânza proaspătă scoasă din forme se supune sărării uscate (Camembert, caşcavalul Dobrogea) sau sărării în saramură la majoritatea brânzeturilor. Se poate executa şi sărarea în bob, adică adaosul de sare se face în masa boabelor de coagul înainte de introducerea în forme (Cheddar, Roquefort, Tilsit, etc.). Sărarea are efecte multiple: uşurează eliminarea zerului, încetineşte sau opreşte activitatea microorganismelor dăunătoare sau nedorite, frânează activitatea bacteriilor lactice, influenţează activitatea enzimelor de maturare, asigură un gust plăcut;
Obţinerea caşului şi prelucrarea lui; după scoaterea din saramură brânza este zvântată în camere calde. Brânza sărată este în continuare fermentată-maturată;
Fermentarea şi maturarea brânzei, asigură brânzei o anumită textură şi aromă se face la 15 – 16 oC pentru brânzeturile cu pastă semitare şi la 20 – 22 oC pentru cele cu pastă tare. Durata maturării la brânza telemea este de 20 – 30 zile, la brânza Olanda 40 – 60 zile, iar la Svaiţer 4 – 6 luni.
Depozitarea, se face în funcţie de sortiment, la temperatura de 0 – 12 oC şi umiditate 80 – 90%.

25

Culturi de bacterii lactice pentru brânzeturi Culturile de producţie pentru diferitele tipuri de brânzeturi fabricate la noi în ţară sunt următoarele:
pentru brânzeturi proaspete: brânza de vaci (foarte grasă, grasă, semigrasă, slabă, desert şi aperitiv), cultura este formată din Streptococcus lactis şi Streptococcus diacetilactis;
pentru brânzeturile albe în saramură: telemea, Fetta, caşul pentru consum este formată din Str. lactis şi Lactobacillus casei (telemea); Str. lactis, Str. cremoris + Lactobacillus casei (Fetta);
pentru brânzeturile frâmântate: brânza burduf, brânzeturi în coajă de brad, brânza Moldova, cultura este formată din Str. lactis, Str. cremoris + Lactobacillus casei;
pentru brânzeturi opărite: caşcavalul Dogrogea, Dalia, Teleorman, brânza Brădet, cultura este formată din: Str. lactis, Str. thermophilus + Lactobacillus casei;
pentru brânzeturile cu pastă moale: la brânza Camembert cultura este formată din: Streptococcus lactis şi Streptococcus diacetilactis în proporţie de 1 – 3%. Laptele se însămânţează cu Penicillium Camemberti sub formă de spori; brânza Bucegi (Roquefort) cultura este formată din: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Streptococcus diacetilactis + Leuconostoc în proporţie de 2 – 4 %. Laptele se însămânţează cu o suspensie de spori de Penicillium roqueforti; pentru brânza Vlădeasa cultura este formată din Str. thermophilus + Lactobacillus bulgaricus în proporţie de 0,2 – 0,4%;
pentru brânzeturile semitari: Trapist, Olanda, etc. cultura este formată din bacterii lactice mezofile: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Streptococcus diacetilactis în proporţie de 0,2 –1%.
pentru brânzeturile tari: Svaiţer (Emmenthal), Cheddar cultura este formată din Str. thermophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus în proporţie de 1 –2%. Coagularea enzimatică a laptelui şi preparatele enzimatice folosite Coagularea enzimatică a laptelui este operaţia fundamentală în fabricarea brânzeturilor, cele trei aspecte ale acestui fenomen fiind: - substratul (miceliile negative de cazeină), - enzimele coagulante şi - natura reacţiei Miceliile de cazeină reprezintă un număr mare de α, β şi k- cazeină asociate intim, distribuţia acestora fiind diferită in funcţie de greutatea lor moleculară. Cazeina k este distribuită în toată micelia, dar predomină la suprafaţa subunităţilor miceliene. Miceliile mai mici de cazeină conţin mai multă k-cazeina decât cele mari. Procesul de coagulare a laptelui se realizează cu ajutorul cheagului sau pepsinei la o temperatură cuprinsă între 25 – 35oC, în funcţie de aciditate, compoziţia chimică a laptelui sau a sortimentului de brânză, în sensul că la brânzeturile cu pastă moale, coagularea laptelui se face la temp. mai joase, însă va dura mai mult timp, în timp ce la brânzeturile cu pastă tare coagularea se face la temp. mai ridicate, dar în timp mai scurt. Laptele cu proc. de grăsime mai ridicat, coagulează la temp. mai ridicate, iar cantitatea de cheag necesară coagulării este mai mare.

26

Mecanismul coagulării enzimatice a laptelui În procesul de coagulare a laptelui s-au pus în evidenţă mai multe faze:
reacţia primară specifică, respectiv faza enzimatică în care se eliberează 1,5 – 2 % azot solubil în TCA (acid triclor acetic) 12%. Această fază este independentă de ionii de Ca 2+;
reacţia secundară neenzimatică, care este faza de coagulare propriu-zisă şi care conduce la formarea gelului. Coagularea având loc încet la sub 15 oC şi nu se produce la 0 oC;
reacţia terţiară de proteoliză generală în care se eliberează azot neproteic solubil în TCA 12%. Viteza reacţiilor de proteoliză generală, nespecifică, este mică în condiţii obişnuite de coagulare a laptelui. La coagularea laptelui se folosesc cantităţi mici de enzimă coagulantă în raport cu substratul. Dacă se folosesc cantităţi mai mari de enzimă, reacţia de proteoliză nespecifică devine mai rapidă, iar coagularea laptelui la 30 – 35oC este aproape instantanee. Faza enzimatică a coagulării. Studiul reacţiei primare a pus în evidenţă că α şi β- cazeină nu joacă nici un rol în această etapă, doar cazeina k fiind substratul specific pentru chimozină. Sub acţiunea enzimei are loc scindarea k-cazeinei în două componente, una insolubilă, para-k-cazeină şi cea solubilă, o peptidă acidă, denumită cazeinomacropeptidă. Legătura scindată de chimozină este o legătură peptidică Phe-Met (fenil alanină – metionina) localizată între resturile 105 şi 106 din lanţul polipeptidic al k-cazeinei. Scindarea legaturi Phet-Met este foarte rapidă la pH = 6,7. Faza de coagulare propriu-zisă Când legăturile Phet – Met din k-cazeină sunt scindate, micelele de cazeină sunt destabilizate şi laptele coagulează. Circa 90% din k-cazeină disponibilă este scindată în jumătate din timpul în care laptele coagulează. În coagulul moale (cu 14 – 17% proteină), micelele de cazeină sunt vizibile distinct, în timp ce în gelurile tari (20% proteină), micelele fuzionează. Prin adaosul de CaCl2 are loc fuzionarea micelelor. Coagularea propriu-zisă nu are loc la temperaturi scăzute, coeficientul de temperatură fiind 1,3 – 1,6 oC, caracteristic reacţiei de denaturare. Dependenţa de temperatură implică producerea interacţiunilor hidrofobe în coagulare, fapt ce face posibilă coagularea la rece a laptelui (18 oC) folosită în metodele continue de fabricare a brânzeturilor. Prin eliberarea cazeinmacropeptidei, k-cazeina nu mai are proprietăţi stabilizante, deoarece para-k-cazeina rămasă în micele nu mai asigură stabilirea complexului format de α şi β-cazeină. Fosfatul de calciu joacă un rol esenţial în faza coagulării propriu-zise, pentru aceeaşi cantitate de calciu ionizat durata coagulării fiind invers proporţională cu conţinutul de fosfat de calciu coloidal, fosfatul intervine în formarea de legături la nivelul micelelor, conferind „armătură” coagulului, a cărei consistenţă este cu atât mai fermă cu cât conţinutul de fosfat de calciu coloidal al laptelui este mai ridicat. Factorii care influenţează coagularea Coagularea enzimatică a laptelui este influenţată de:
concentraţia enzimelor influenţează viteza de coagulare a laptelui funcţie de temperatura reacţiei;
variantele genetice ale cazeinelor este diferită. Laptele care conţine variantele cele mai puţin electronegative ale α, β şi k-cazeinei coagulează mai repede şi formează un coagul ferm.
concentraţia şi proprietăţile proteinelor, creşterea concentraţiei cazeinei totale α şi β-cazeinei au drept consecinţă obţinerea unui coagul mai consistent, în

27















prezenţa unor concentraţii corespunzătoare de calciu. În laptele nepasteurizat proteinele zerului nu au influenţă asupra coagulării micelelor de cazeină. Proteinele din serul sanguin, care apar în laptele vacilor bolnave de mastită, inhibă coagularea cu chimozină. dimensiunile micelelor, deşi cantitatea de k-cazeină este mai mare în micelele mici, durata coagulării este invers proporţională cu diametrul micelelor. tratamentul laptelui înainte de coagulare (răcire şi încălzirea), păstrarea la rece a laptelui modifică echilibrul între cazeina miceliară şi solubilă, în senul micşorării micelelor, ceea ce prelungeşte durata coagulării, coagulul obţinut fiind moale. Încălzirea laptelui conduce la: reducerea concentraţiei de calciu, a fosfaţilor şi citraţilor solubili, dezagregarea micelelor de cazeină, formarea complexului k-cazeină- β-lactoglobulină mai puţin sensibilă la chimozină are loc depunerea proteinelor serice pe micelele de cazeină. Consecinţa este cea de reducere a aptitudinilor de coagulare a laptelui şi obţinerea unui coagul moale. pH-ul laptelui, consistenţa coagulului depinde de pH, fiind maximă la pH = 5,8. la un pH ≥ 6,8 se obţine un coagul moale utilizat la fabricarea brânzeturilor. Prin adaos de CaCl2 de reduce pH-ul şi se îmbunătăţeşte consistenţa coagulului. concentraţia fosfatului de calciu coloidal. Fosfatul de calciu adăugat în sistemele de cazeinat de calciu interacţionează cu micelele tratate cu chimozină, dar nu şi cu micelele normale. Consistenţa coagulului format când se adaugă fosfatul de calciu şi clorura de calciu este mai tare decât atunci când s-a adăugat laptelui numai calciu. Fosfatul de calciu coloidal permite formarea de punţi suplimentare între micelele de proteină în coagul şi din această cauză este folosit la fabricarea brânzeturilor pentru a preveni obţinerea de coagul moale. concentraţia calciului ionizat, prin creşterea concentraţiei calciului ionizant se reduce timpul de coagulare. Ionii de calciu reduc sarcina negativă a micelelor până la valori la care respingerea electrostatică dintre lanţurile polipeptidice este anulată. Deoarece tratamentul termic al laptelui insolubilizează sărurile de calciu, diminuând corespunzător aptitudinile de coagulare ale laptelui, refacerea echilibrului calcic se realizează prin adaus de calciu. temperatura de coagulare. Este un factor important în procesul de coagulare în special în faza secundară, când, datorită valorii ridicate a coeficientului de temperatură, coagularea este lentă sub 20 oC. Variaţia activităţii coagulante în funcţie de temperatură este specifică fiecărei enzime coagulante.

PREPARATELE ENZIMATICE FOLOSITE LA COAGULAREA LAPTELUI Coagularea enzimatică a laptelui s-a realizat la început exclusiv cu cheag de viţel, însă creşterea producţiei de brânzeturi pe plan mondial a pus problema găsirii unor înlocuitori pentru cheag. Întrucât coagularea laptelui este iniţiată prin scindarea legăturii Phe-Met (fenil alanina – metionină) din k-cazeină, orice endo-peptidază care este capabilă să producă această reacţie la produsul natural al laptelui este un înlocuitor potenţial pentru cheag (chimozină). Preparatele enzimatice folosite la coagularea laptelui pot fi clasificate astfel:
preparate enzimatice de origine animală: cheag de viţel, cheag bovin, chimozină, pepsină; Cheagul este preparatul enzimatic extras din stomacul glandular de viţel, miel, ied sacrificaţi în perioada de alăptare (Pressure – Franţa, rennet Anglia şi lab Germania). Principiul activ din cheag este chimozina, a cărei secreţie este limitată la perioada în care rumegătoarele sunt alimentate exclusiv cu lapte. Cheagul bovin după înţărcare, stomacul rumegătoarelor secretă două enzime de tip pepsină I şi II care se caracterizează prin viteză mare de inactivare în prezenţa ureei.

28

Chimozina este de fapt o peptid-peptidohidrolază secretată de stomacul glandular al rumegătoarelor aflate în perioada de lactaţie, fiind cunoscută şi sub numele de rennin, putând coagula o cantitate de 5x 106 mai mare decât cantitatea de enzime şi are o activitate proteolitică nespecifică redusă. Pepsina este o endo-peptidază produsă în stomacul porcinelor şi mai ales în stomacul porcinelor sub formă inactivă de pepsinogen, trecerea in stare activă se face in vivo sub acţiunea HCl din stomac. Pepsina nu coagulează laptele proaspăt, ci numai cel acidifiat la pH < 6,6, în caz contrar sunt necesare cantităţi mai mari de pepsină care determină defecte de gust.
preparate de origine microbiană: fungice, cum ar fi cele extrase din Mucor miehei CBS, Mucor pusillus Lindt, respectiv cele extrase din Endothia parasitica, specii nepatogene, bacteriene cum sunt cele extrase din Bacillus polimixa (Milcozyme), din Bacillus subtilis sau mezentericus 11 – 11. Se utilizează şi amestecuri de enzime coagulante: cheag de viţel/ pepsină porcină; pepsină bovină/pepsină procină; Meito/pepsină procină; Renilase/pepsină procină. Preparatele enzimatice de origine fungică sunt inferioare ca acţiune faţă de enzimele coagulante de origină animală, deoarece unele dintre preparate eliberează, în urma procesului de coagulare a unor substanţe neproteice, fiind mai sensibile la pH şi conţinutul de calciu în lapte. Totuşi s-au obţinut rezultate bune utilizând preparatele Rennilase şi Meito la obţinerea brânzeturilor: Camembert, Emmental, Trapist, Tilsit. Utilizarea preparatelor bacteriene este limitată din cauza unor defecte ce se produc la brânzeturi, cum sunt în special cele de gust – gust amar, datorită activităţii proteolitice foarte intense. PROCESELE ENZIMATICE CARE AU LOC LA MATURAREA BRÂNZETURILOR Maturarea brânzeturilor este un proces complex, de transformare a tuturor componenţilor din brânză sub acţiunea enzimelor proteolitice secretate de microorganismele specifice, dar şi a altor agenţi biochimici. Aceste reacţii conferă pastei brânzeturilor caracteristici noi, ele modifică compoziţia pastei, aspectul şi consistenţa, conferindu-i totodată aroma caracteristică. Cercetările în această direcţie au vizat reducerea duratei de maturare prin folosirea unor preparate enzimatice care realizează caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor. Preparate enzimatice utilizate la maturarea brânzeturilor Denumirea comercială Protează fungică Neurase, Molsin (acid protease-peptidase) Chinensis proteaze. Takadiastasa SS, Prozyme, Tasinase Aminopeptidase. Carbaxipeptidase Capalase X, L, KL; Lipase microbiene Tirazine decarboxilase, L - arginin decarboxilase L - histidin decarboxilaase, Lizin decarboxilase Laspartic acid- decarboxilase, Glutamic acid decarboxilase

Tipul enzimei Proteaze acide

Proteaze neutre

Locul unde se produce Miles lab. SUA Japonia Japonia

Lipaze

SUA SUA

Decarboxilase

SUA

Aceste preparate enzimatice se introduc în masa de coagul prelucrat. Se folosesc şi preparate enzimatice încapsulate (congelarea soluţiei de preparat enzimatic la granulometria dorită şi fluidizarea particulelor congelate într-o cameră cu gaz inert (N2) unde se trimite, prin 29

pulverizare, substanţa de încapsulare solubilizată într-un solvent volatil). În procesul de maturare, acestea hidrolizează para-k-cazeina în peptide. Acest lucru este important în asigurarea unor caractere organoleptice bune şi în prevenirea degradării brânzei. Modificările ce au loc în timpul maturării brânzeturilor În timpul maturării brânzeturilor se produc o serie de modificări:
reducerea umidităţii din brânză;
transformarea totală a lactozei, ca urmare a fermentaţiei lactice, acidul lactic fiind transformat în lactat de calciu (prin neutralizare cu CaCl2 rămas în pastă) sau supus unor fermentaţii secundare cu formare de acid propionic, acid acetic, CO2 şi alţi produşi; astfel că la unele brânzeturi cum este Svaiţerul sau Emmental, acidul lactic suferă o fermentare propionică şi se formează ochiurile caracteristice.
proteoliza cazeinei în compuşii cu masă moleculară mai mică;
hidroliza parţială a grăsimii;
creşterea pH-lui brânzei;
definitivarea cojii brânzeturilor în funcţie de sortiment (groasă, subţire, tare, curată, cu mucilagiu). Modificări ale unor constituenţi ai brânzei telemea în timpul maturării Componenţi Apă % pH Azot total (g% S.U) Proteine Azot neproteic

0 55,67 6,38

Durata de maturare în zile 15 30 60 53,61 53,87 53,62 4,88 4,84 4,81

120 53,34 4,92

6,52

5,82

5,73

5,73

5,71

41,40 0,258

37,07 0,345

36,58 0,468

36,50 0,685

36,37 0,977

Activitatea enzimatică din brânzeturi este influenţată de compoziţia şi distribuţia substratului, de structura micelelor de cazeină şi a grăsimii, de pH-ul mediului, temperatură. Principalele enzime implicate în maturarea brânzeturilor sunt cele proteolitice şi lipolitice. Procesele de proteoliză în brânzeturi Proteoliza determină, în mare măsură, consistenţa brânzei maturate, iar produşii rezultaţi contribuie la aromă (uneori produşii de degradare ai proteinelor sunt implicaţi în gustul amar al brânzeturilor) volumul şi intensitatea proteolizei diferă în brânzeturi, astfel că în brânza Cedar aproximativ 1/3 din proteine sunt degradate în fracţiuni solubile la pH = 4,6, iar la brânza Camembert maturată, 50% din proteine se găsesc sub formă solubilă. Pe lângă aceste procese de hidroliză, în procesul de degradare a proteinelor, mai are loc şi defosforilarea resturilor de fosfoserină care reprezintă o proteoliză completă a cazeinei. Descompunerea cazeinei este mai pronunţată la brânzeturile cu pastă moale a căror maturare se asigură, de regulă prin însămânţarea lor cu mucegai. În pasta de brânză, imediat după scurgere, există între 2 şi 8% subst. azotate solubile în apă, iar la sfârşitul perioadei de maturare, 20 – 50% în funcţie de tipul de brânză.

30

Valorile caracteristice maturării Indicatori Pastă Pastă Faza de maturare moale albastră urmăriţi la începutul maturării 4,6 4,8 pH la mijlocul maturării 7,0 6,0 maturare avansată 8,0 7,0 la începutul maturării 2,0 2,0 M la mijlocul maturării 35 20 maturare avansată 50 40 Conţinutul în calciu (% S.U) 0,2 0,4 M– raportul de maturare = Nsolubil/Ntotal x 100

Pastă presată 4,9 5,4 5,6 1,5 20 35 1,4

Pastă fiartă 5,1 5,3 5,3 1,5 18 22 1,6

Descompunerea cazeinei se face de către enzimele naturale şi microbiene. Un rol important îl au enzimele bacteriilor lactice şi ale mucegaiurilor folosite la maturarea brânzeturilor. În urma descompunerii cazeinei se produc unele modificări ale brânzei cum sunt:
brânza se transformă într-o pastă moale şi unctoasă;
apariţia aromei şi savorii ca urmare a eliberării acizilor aminaţi şi a produşilor lor de descompunere: acizi, amine, amoniac. Procesul de descompunere a cazeinei se datorează proteazelor care intervin la maturarea brânzeturilor, acestea sunt:
Proteazele naturale ale laptelui: proteaza alcalină şi acidă; Proteaza alcalină joaca un rol important în gelificarea laptelui şi în producerea de peptide şi aminoacizi în cursul maturării brânzei. Activitatea ei este influenţată de pH, concentraţia de Na Cl, temperatura de maturare şi umiditatea brânzei. Proteaza acidă deşi are o activitate slabă, prezintă totuşi importanţă în procesul de maturare a brânzei, având o activitate maximă la 50oC şi pH = 4.
Proteazele exogene – enzima coagulantă adăugată ce are o activitate proteolitică nespecifică ce se desfăşoară la un pH de 5 – 6. Ea este considerată unul din agenţii importanţi ai descompunerii cazeinei în produse intermediare care apoi sunt simplificate în continuare de enzimele microbiene.
Proteazele „endogene” sunt cele aduse de microorganismele din culturi starter sau de microflora de infecţie a laptelui sau a pastei brânzeturilor. Aceste microorganisme intervin fie prin eliberarea în coagul a enzimelor extracelulare, fie după liza lor, prin enzimele intracelulare sau legate de membrană. Pe lângă procese de proteoliză acidă, alcalină şi a enzimelor coagulante ce au loc la degradare a proteinelor mai contribuie şi proteazele florei lactice, florei psihotrope, a florei secundare, a drojdiilor şi mucegaiurilor. Proteazele florei lactice. Microflora lactică este predominantă în majoritatea brânzeturilor la începutul maturării, prima funcţie a acesteia fiind producera de acid lactic din lactoză. Echipamentul proteolitic al culturilor lactice este variat şi complex fiind format din: proteaze extra şi intracelulare, peptidaze extra şi intracelulare. Lactobacilii au un echipament enzimatic mai bogat în exopeptidaze care intervin în cea mai mare măsură în maturarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. Activitatea acestor enzime este strict dependentă de pH, temperatură, prezenţa sau absenţa CaCl2 şi se caracterizează prin formare de numeroşi produşi. În cursul maturări brânzeturilor, bacteriile lactice prezintă o acţiune complementară chegului care provoacă o degradare limitată a cazeinelor în peptide, în general neamare, urmată de o proteoliză de către bacteriile lactice, cu formare de peptide mai mici şi aminoacizi. In condiţii necorespunzătoare bacteriile lactice contribuie mai mult decât cheagul la formarea peptidelor amare.

31

Proteazele bacteriilor psihotrope sunt bacterii gram negative prezente în laptele crud, se multiplică sub 7 oC şi aparţin în special genului Pseudomonas cu specia Pseudomonas flourescens care nu produc defecte organoleptice asupra brânzeturilor, gust rânced, amar. Proteazele microflorei secundare (corinebacterium, micrococi şi streptococi). Rolul precis al florei secundare în degradarea proteinelor este mai puţin cunoscut, exo-peptidazele acestor bacterii eliberează aminoacizi în brânzeturi. Specia Brevibacterium linens are o activitate proteolitică şi de degradare a animoacizilor relativ ridicată şi are un rol important în formarea aromei unor brânzeturi. Proteazele fungice. Prin echipamentul lor enzimatic mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi au un rol dublu: ele neutralizează pasta prin dezacidifierea coagulului şi prin producţia de enzime, participă activ la degradarea care predomină procesele de maturare, participă la formarea aromei şi a texturii brânzeturilor. Penicillium camemberti şi P. roqueforti sintetizează două endo-peptidaze precum şi numeroase exo-peptidaze cu activitate carboxipeptidazică şi amino-peptidazică. Aceste două endo-peptidaze degradează profund cazeinele α şi β din brânzeturile cu pastă moale, producând peptide şi aminoacizi. Activitatea acestor două enzime este redusă la interiorul brânzei şi intensă la suprafaţa acesteia. Proteazele drojdiilor. Drojdiile care se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor în cursul primelor 10 zile de maturare posedă o activitate proteolitică intracelulară apreciabilă având un rol important şi complet în maturarea unor brânzeturi (Camembert, Saint-Paulin), în special prin eliberarea unor peptide mici şi aminoacizi. Factorii care influenţează viteza de desfăşurare a proteolizei Viteza cu care se desfăşoară proteoliza în timpul maturării este diferită de la un tip de brânză la altul şi este influenţată de următorii factori: Temperatura: solubilizarea cazeinei nu se opreşte la temp. de 0oC, dar este mai lentă, iar la 21oC este de 2 ori mai rapidă. Faza de maturare. Viteza proteolizei este mai mare la începutul maturării decât în următoarele faze. Gradul de umiditate: cu cât brânza este mai umedă cu atât proteoliza este mai rapidă. Brânza la care pasta este mai bine scursă, suferă o maturare mai lentă. Ambalarea bucăţilor de brânză în materiale impermeabile favorizează maturarea. Gradul de aciditate: proteoliza este încetinită în medii foarte acide de pH mai mic de 5. Procentul de grăsime al pastei: cazeina este descompusă mai repede în brânzeturile cu un procent scăzut de grăsime, acizii graşi nesaturaţi având un efect inhibitor asupra bacteriilor proteolitice. Cantitatea de cheag: cu cât proporţia de cheag adăugat în lapte este mai mare cu atât proteoliza este mai accentuată. Clorura de sodiu: întârzie proteoliza. Unele specii de bacterii lactice nu se dezvoltă în prezenţa anumitor concentraţii relativ mici de clorură de sodiu. Lipoliza şi aroma brânzeturilor. Descompunerea grăsimii este produsă de lipazele naturale din lapte sau elaborate de diferite microorganisme prezente în lapte şi brânză. Grăsimea brânzeturilor este constituită aproape în totalitalitate din trigliceride, prin hidroliza trigliceridelor rezultă acizi graşi liberi, di- sau monogliceride şi rareori glicerină. Eliberarea acizilor graşi determină o creştere a acidităţii grăsimii laptelui, iar o lipoliză prea puternică înrăutăţeşte proprietăţile organoleptice. Enzimele lipolitice care acţionează în brânzeturi provin din:
Lapte: lipoprotein lipaza;

32


Preparate enzimatice adăugate de origine animală: lipaze pancreatice, lipaza gastrică şi esterazele pregastrice;
De origine microbiană: culturi lactice folosite la fabricarea brânzeturilor sau preparatelor enzimatice de origine bacteriană sau fungică folosite în coagulare. În cazul brânzeturilor cu pastă care lipoliza este limitată deoarece lipazele naturale nu pot acţiona la un pH mai mic de 6,5. Ea este însă destul de accentuată la brânzeturile cu pastă moale, a căror maturare se face cu intervenţia mucegaiurilor: P. camemberti, P. roqueforti. Aceste mucegaiuri, prin enzimele lor, dehidrogenează o parte din acizi graşi şi formează produşi cetonici. Acizii graşi liberi şi produşii cetonici sunt principalele substanţe care dau aroma specifică brânzeturilor cu pastă moale, maturate, cum este Camembert. La asemenea brânzeturi cant. de acizi graşi liberi este foarte mare (6,4% faţă de total grăsime), în comparaţie cu brânzeturile cu pastă tare la care cant. de acizi graşi liberi este foarte mică (0,76). Prezenţa acizilor graşi liberi în brânzeturi nu este însoţită de mirosul şi gustul de rânced ca la unt, ci de un gust picant, apreciat de mai mulţi consumatori. Lipoliza nu influenţează structura pastei ci aroma brânzei. Aroma specifică unor brânzeturi este în cea mai mare parte datorată activităţii lipazelor şi esterazelor. Astfel, în cazul brânzeturilor italiene: Provolone şi Romano, gustul picant este dat de acidul butiric, în brânza de tip Roquefort trebuie ţinut cont şi de lipazele secretate de Penicillium. La aceste brânzeturi, acizii graşi servesc ca substraturi pentru enzimele fungice de a sintetiza metilcetone care sunt principalele componente de aromă ale brânzeturilor cu mucegai în pastă. În cazul brânzei Cedar, acizi graşi C2 – C8 sunt compuşi importanţi de aromă şi sunt formaţi prin acţiunea conjugată a bactriilor lactice, a preparatelor proteolitice care conţin şi enzime lipolitice de origine animală sau microbiană folosite la coagulare. Penicillium cammemberti utilizat la fabricarea brânzei Camembert produce cantităţi mari de lipaze exocelulare care acţionează asupra grăsimii din stratul superficial al brânzei. La această brânză, metilcetonele cu lanţ scurt sunt constituenţi caracteristici ai aromei brânzei maturate. Alterarea microbiologică a brânzeturilor Alterarea brânzeturilor este consecinţa acţiunii microorganismelor patogene asupra acestora. Dintre alterările prduse de microorganisme la brânză amintim: Balonarea timpuri. Aceasta alterare se produce prin fermentaţia gazoasă a laptelui la începutul procesului tehnologic când se formează numeroase goluri mici de aer, iar în timpul maturării gourile din interior se măresc şi brânza se balonează. Microorganismele care produc aceasta alterare sunt: Aerobacter aerogenes şi E. Coli. Balonarea târzie, apare între a 10 şi a 60 zi de la fabricarea brânzei. Golurile în brânză sunt mari şi numeroase, iar brânza îşi măreşte mult volumul. Balonarea este produdă de Clostridium tyrobutyricum care transformă lactaţii din brânză în butiraţi, hidrogen şi CO2, dând produsului un gust şi miros de acid butiric. Putrezirea albă apare mai ales la brânza Şvaiter şi se datorează bacetriei Clostridium sporogenes. În interiorul brânzei apar adevarate caverne, pasta are un miros respingător, consistenţa este moale. Putrezirea cenuşie apare la 2 – 5 zile de la fabricare şi este produsă de Bacterium proteolyticum. Pasta are o culoare gri-albastră, cu gust fecaloid, la început, după 1- 2 luni gustul se ameliorează, fiind asemănător celui de usturoi sau ceapă. Contaminarea superificală cu mucegai se constată atât la brânzeturile moi cât şi la cele tari. Contaminarea este atât mai slabă cu cât brânza este protejatî mai bine de coajă. La brânza Şvaiţer se constată înnegrirea cojii şi este produsă de Monilia nigra. Pe suprafaţa brânzeturilor păstrate în spaţii necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se dezvoltă mucegaiurile din genurile: Oospora, Mucor, Penicillium, Aspergilius.

33

Valoarea biologică a brânzeturilor Brânza are o valoare alimentară complexă: nutritivă, biologică şi dietetică, deoarece sunt produse lactate care concentrează o valoare nutritivă mare, în comparaţie cu laptele folosit ca atare sau faţă de produsele lactate acide. Valoarea biologică reprezintă proporţia de azot care este reţinut de către organismul uman, în condiţii diferite prin consum de brânzeturi. Valoarea biologică este dată de: concentraţia în proteine a brânzeturilor, de digestibilitatea şi calitatea lor. Concentraţia în proteine. Aceasta depinde de categoria şi sortimentul de brânzeturi. În general, brânzeturile cu pastă tare, coaptă şi necoaptă au cel mai mare conţinut de proteine(2829g/100 g brânză, iar cele proaspete, cel mai scăzut (8-9 g/100g brânză). Proteinele din brânză au o digestibilitate de 95%, foarte apropiată de proteina din ou şi în special cea din carne. În brânzeturi se întâlnesc toţi animoacizii esenţiali, în concentraţii diferite, care variază în raport de categoria sau sortimentul de brânză, astfel că la brânzeturile cu pastă moale se găsesc în cantităţi mari: fenilalanina, tirozina, valina şi lizina, iar în cantităţi mici este tiptofanul. Aminoacizii limitativi sunt metionina şi cistina, care pot fi completate în raţia umană prin utilizarea cerealelor, în special grâul. Proteinele din brânzeturi, alături de cele din alte alimente, au rol complex în organismul omului îndeplinind următoarele funcţii: catalizează enzimele, asigură desfăşurarea normală a funcţiei imunitare, homeostaziei, reglează hormonii şi sistemul nervos, etc. În esenţă proteinele au rol plastic, funcţional osmotic şi în mică măsură energetic, determinând creşterea şi dezvoltarea normală, fizică şi intelectuală, reacţiile comportamentale şi starea de sănătate a omului. Valoarea nutritivă, respectiv biologivă a brânzeturilor este dată şi de conţinutul în săruri minerale şi vitamine. Sărurile minerale. În brânzeturi se întâlnesc atât macro cât şi microelemente. Dintre macroelemente, cel mai bine reprezentate în toate categoriile de brânzeturi sunt: calciul, fosforul şi potasiul. Conţinutul de soiu este foarte variabil de la 40 mg/100g la brânza proaspătă la 1650 mg/100g la brâna topită şi cu pastă tare. Microelementele variază foarte mult în brânzeturi în funcţie de categoria şi de sortimentul acestora, precum şi de modul de fabricare (folosirea cazanelor de cupru). Dintre microelementele cele mai des întâlnite sunt: zincul, iodul, cuprul fierul şi cromul. Vitamilele. În brânzeturi se întâlnesc în special vitaminele hidrosolubile B1, B2, B6, B12, acid nicotic, B5, PP. Vitaminele liposolubile întâlnite sunt A,D şi E. Cantităţi mari de vitamina E se întâlnesc în brânza Roquefort şi Cedar. Concentraţia de vit. A şi D din brânzeturi este mai redusă decât cea în vit. E.

Controlul calităţii cărnii de peşte Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe. Caracteristicile şi clasificarea cărnii de peşte Carnea de peşte are fibra musculară foarte fină, ţesutul interfibrilar este foarte redus, grăsimea de culoare galbenă până la portocalu, datorită lipocromului. Carnea de peşte are un conţinut în apă destul de ridicat, valori ce pot ajunge pana la 80% şi chiar mai mult. Proteinele se găsesc în proporţie de 15 – 24 %, conţin toţi aminoacizii esenţiali (lizină, metionină, triptofan, leucină, izoleucină, etc.) în proporţii echilibrate şi se încadrează în grupa proteinelor complete. Conţinutul lor înregistrează mari variaţii în funcţie de specie, dar şi în cadrul aceleiaşi specii, în funcţie de sezonul de pescuit şi perioada de reproducere.

34

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporţie în compoziţia peştelui, fiind un criteriu de clasificare a acestuia, prezentând valori cuprinse între 0,4 şi 20% şi chiar mai mult în funcţie de specie şi starea de îngrăşare. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziţia cărora peste 70 % sunt acizi graşi nesaturaţi cu trei duble legături, inclusiv acizi graşi esenţiali. Ca urmare, peştele este singurul aliment care, deşi bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conţinutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare prezintă, insă, şi un inconvenient – acela al rezistenţei scăzute la oxidare. Mirosul specific de peşte este dat de conţinutul în trimetilamină şi de acidul clupanodonic. Vitaminele sunt localizate în muşchi, grăsime şi organele interne. În grăsime întâlnim vitamine liposolubile (în special A şi D), iar în celelalte părţi vitamine hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune că peştele este o bună sursă de vitamine, cu excepţia vitaminei C. Substanţele minerale sunt componentele influenţate în cea mai mare măsură de mediul în care trăieşte peştele. Astfel, carnea peştilor marini are un conţinut mineral dublu faţă de cea a peştilor de apă dulce. Elementele minerale sunt aceleaşi ca şi în cazul cărnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ş.a. din grupa microelementelor), dar la peştii marini predomină sodiul şi clorul. Peştele este alimentul cel mai bogat în iod şi de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea guşei endemice. Glucidele lipsesc sau sunt prezente în cantităţi infime. Clasificarea peştelui Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime. A. După starea peştelui: • peşte viu • peşte proaspăt: refrigetat şi congelat • peşte conservat prin sărare şi afumare Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 °C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil. B. După conţinutul de grăsimi: • peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.) • peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul) • peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius) C. După provenienţă: • peşte de apă sărată (oceanic) • peşte de apă dulce • peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce D. După starea de prospeţime: • peşte proaspăt • peşte relativ proaspăt • peşte alterat

35

Sortarea, ambalarea şi trasportul peştelui viu şi poaspăt Peştele se valorifică în cea mai mare propoţie ca peşte viu şi peşte proaspăt refrigerat. Cel oceanic se valorifică numai congelat. Sortarea peştelui viu se face pe specii şi categorii de greutate, în funcţie de cerinţele consumatorilor. Transportul peştelui viu se efectuează în hidrobioane (recipiente speciale asemănătoare celor care transportă laptele), având capacitatea de 300 – 400l. Temperatura apei trebuie să fie de 10 – 150C, pentru a reduce pe cât posibil pierderile de oxigen. Recipientele vor fi prevăzute cu dispozitive de oxigenare, sau în lipsa acestora se introduce gheaţă în apă. Raportul dintre cantitatea de apă şi peşte, la temperatura de 0 0C trebuie să fie de 6/1 pentru limitarea mişcării peştilor şi reducerea consumului de oxigen. Transportul peştelui proaspăt se efectuează în casete de material plastic sau de aluminiu. În fiecare ambalaj se introduc peşti din aceiaşi specie şi greutate corporală, în straturi alternante de gheaţă şi peşte (de regulă se pun 5 straturi de gheaţă şi 4 straturi de peşte). La o ambalare corespunzătoare, trebuie adăugată circa 70% gheaţă din cantitatea totală de peşte transportată. Peştele marin mărunt se va ambala în butoaie de plastic sau de fag de 100 – 200 l, în care se adaugă 40% peşte, 40% gheaţă şi 20% apă sărată. Păstrarea peştelui proaspăt se face cu gheaţă în depozite frigorifice sau în camere reci, la temepraturi de 0 - 40C, maximum 12 ore. Transportul acestuia la magazinele de desfacere, se efectuează numai cu mijloace frigorifice, prevăzute cu sisteme de producere a frigului. Condiţiile de calitate ale peştelui de consum se referă la rgiditatea musculară, aspectul gurii, ochilor, branhiilor, solzilor şi viscerelor. Metode de conservare a peştelui Peştele se poate conserva prin următoarele metode: frig (refrigerare şi congelare), sărare, afumare şi sub formă de conserve şi semiconserve. Refrigerarea peştelui Imediat după pescuire, refrigerarea peştelui se face cu ajutorul gheţii mărunte. Această metodă se recomandă cel mai des şi este cea mai răspândită deoarece realizează o răcire rapidă şi menţine suprafaţa pielii umedă. În acest fel se creează condiţiile necesare care împiedică modificarea aspectului şi a culorii. Pentru refrigerarea peştelui, acesta se aşează în lăzi din lemn sau coşuri de nuiele în straturi alternante cu gheaţă, gheaţa reprezentând cca 75 % din greutatea peştelui. În fiecare ambalaj se introduc peşti din aceiaşi specie şi greutăţi apropiate. La o ambalare corespunzătoare se vor găsi 5 straturi de gheaţă şi 4 straturi de peşte. Crapul mai mare de 2 kg, scrumbia, şalăul etc., vor fi aşezaţi în navete din material plastic bucată cu bucată. Peştele marin mărunt, la cherhanale, se va ambala în butoaie din material plastic de 100-200 l capacitate, în care se introduce 40 % peşte, 40 % gheaţă şi 20 % apă sărată. Peştele proaspăt se păstrează cu gheaţă în încăperi frigorifice sau camere reci la temperatura de 0...+ 1°C, umiditatea relativă a aerului 90-100 %. Durata de păstrare depinde de prospeţimea iniţială a peştelui, fiind de maximum 12 ore.

36

Congelarea peştelui Congelarea peştelui se face, după sortare şi spălare în funcţie de specie. Peştii slabi se pretează bine la congelarea de lungă durată, dar la decongelare pierd mult suc. Peştii graşi, datorită modificărilor pe care le suferă grăsimea, nu suportă durate mari de depozitare. Peştele mic şi mijlociu se congelează întreg, iar cel mare se eviscerează şi apoi se congelează. Congelarea peştelui mic se face în blocuri, iar cel mare individual, aşezat într-un rând în tăvi metalice. Temperatura de congelare este de - 30...- 40°C, timp de 18-20 ore. Peştele mare se congelează prin glasare (peştele congelat se scufundă de câteva ori timp de 5-7 secunde în apă rece până ce la suprafaţa lui se formează un strat de gheaţă gros de 3-5 mm. Temperatura de glasare este de - 10...- 15°C. Peştele congelat se păstrează în navete din material plastic sau în lăzi din carton ondulat, timp de 6-7 luni, în funcţie de specie. Depozitarea peştelui congelat se realizează în camere frigorifice la temperaturi de cel mult - 25°C şi o umiditate relativă a aerului de 90-95 %. Decongelarea peştelui este recomandat a se realiza în apă cu temperatura de + 10...+ 15°C. Putem concluziona că, conservarea prin frig este o metodă de "stabilizare microbiană" şi nu de distrugere a germenilor, în special a celor patogeni. Conservarea peştelui prin sărare Se face în cherhanale sau la punctele şi centrele de colectare a peştelui. După spălare şi răcire în apă cu gheaţă, peştele se sortează şi se aşează în vase de sărare unde se aplică diferite procedee de sărare: uscată, umedă şi mixtă. La noi în ţară, pentru sărarea peştelui se aplică trei metode: sărare uscată, sărare umedă şi sărarea mixtă. Sărarea uscată se face cu sare comestibilă. În acest sens, peştele se spală, se lasă la scurs şi se sortează în funcţie de mărime. Peştele întreg sau despicat se presară cu sare şi se aşază în vase de sărare, în straturi alternante cu sare (un strat de sare, un strat de peşte). Cantitatea de sare reprezintă cca 20 % faţă de peşte. La noi în ţară, sărarea se aplică speciilor de apă dulce (crap, plătică, roşioară, scrumbie de Dunăre), peştele marin mărunt (gingirică, hamsie, aterină) cât şi peştilor oceanici (stavrid, sardinela, hering, macrou etc.). Sărarea umedă este o metodă scurtă de sărare şi se realizează în bazine speciale cu saramură cu o concentraţie de 10-24 % sare. Se aplică pentru sărarea uşoară a peştelui destinat uscării şi afumăriila cald, la prepararea icrelor negre moi şi tescuite şi la sărarea peştelui destinat fabricării semiconservelor. Pe parcursul sărării, se produce micşorarea concentraţiei saramurii prin diluare cu apă extrasă din peşte, neajuns remediat prin adaos de saramură. Sărarea mixtă se face de regulă în recipienţi din material plastic. La început se face o sărare uscată, apoi se introduce o saramură concentrată. Metoda are avantajul că împiedică diluarea saramurii, formând o cantitate suplimentară de saramură şi nu se produce deshidratarea bruscă a ţesuturilor superficiale ale cărnii de peşte. Această metodă se aplică la sărarea peştelui gras şi a celui destinat uscării şi afumării. Sărarea la cald se face fără răcirea prealabilă cu gheaţă sau în încăperi nerăcite. Sărarea rece se face după o prealabilă răcire a peştelui cu gheaţă (0...+ 5°C) sau în încăperi răcite (depozite frigorifice sau gheţării). După răcire, peştele se sortează, se spală cu saramură concentrată, se scurge şi se zvântă pe grătare, 24 ore. După zvântare, peştii se ambalează în lăzi sau butoaie. Între rândurile de 37

peşte se presară sare (2 % din greutatea peştelui) şi se depozitează în spaţii frigorifice la temperaturi de + 2...+ 4°C şi U.R. = 85-90 %, maximum 3 luni. Pe parcursul depozitării peştele suferă procesul de maturare, îşi pierde culoare, mirosul şi gustul de peşte crud. Carnea devine densă, suculentă, fină, iar mirosul este plăcut. Proteinele se descompun în peptide, polipeptide şi aminoacizi, iar grăsimea se hidolizează parţial rezultând acizi graşi volatili. În cazul nerespectării tehnologiei de sărare, pot apărea o serie de defecte: − înroşirea - colorare în roşu a cărnii peştelui, mai ales în locurile unde au fost făcute secţiuni adânci, datorită acţiunii unor microorganisme aerobe halofile din apa de mare. Defectul poate fi remediat prin spălarea cu saramură concentrată cu adaos de acid acetic, frecându-se suprafaţa cu o perie; − rugina apare în urma oxidării (râncezirii) grăsimii mai ales în cazul peştelui gras insuficient sărat, grăsimea căpătând o culoare galben-murdară spre brun şi un gust neplăcut. Un astfel de peşte nu mai poate fi recondiţionat; − putrezirea peştelui apare la peştele sărat în saramură, când stratul de peşte de la suprafaţă nu este acoperit de saramură. În acest caz peştele de la suprafaţă se transformă într-o pastă brună, fără miros de putrefacţie. Peştele sărat poate fi contaminat de musca "Phiophila casei" care îşi depune ouăle de preferinţă pe suprafaţa peştelui sărat şi în general pe produsele sărate. Larva sapă galerii în peşte, musculatura se înmoaie şi produsul are un miros respingător. Conservarea peştelui prin afumare Peştele se poate afuma întreg, eviscerat sau în bucăţi. Indiferent de forma sub care se afumă, peştele în prealabil se sărează prin una din procedeele arătate la conservarea prin sărare. Metode de afumare a peştelui Se practică două metode de afumare: afumarea la rece şi afumarea la cald.
Afumarea la rece se practică la unele specii de peşte cum ar fi: plătica, babuşca, obleţii mari, morunaşii, crapul, somnul, mreana, scrumbia de Dunăre şi scrumbiile albastre. Înainte de afumare peştele se supune sărării. După sărare aceştia se spală cu apă rece, apoi se supun zvântării în aer liber sau în spaţii speciale bine ventilate. În aceste spaţii peştii se atârnă sau se pun pe şipci pentru a fi bine cuprinşi de curentul de aer.
Afumarea la cald se foloseşte în cazul peştelui proaspăt de primă calitate, răcit sau congelat în prealabil. Peştele este despicat, spălat, sărat şi din nou spălat, după care are loc afumarea caldă urmată de răcire. La cald se afumă scrumbia de Dunăre, chefalul, pălămoda (lacherda) şi muşchii dorsali de morun şi nisetru (batog). "Batogul" rezultă din afumarea la cald a musculaturii dorsale de la: morun, nisetru şi somn. Uneori se obţine de la crapsau şalău. "Lacherda" se prepară din pălămidă, tăiată în bucăţi transversal, sărate şi afumate la cald. În prima fază a afumării, peştele se zvântă, urmează coacerea şi afumarea propriu-zisă. La zvântare, uscare şi coacere se aplică temperaturi de + 160...+ 180°C timp de 20-25 minute, iar afumarea caldă se realizează la +120...+ 140°C. După afumare peştele este răcit în curent de aer rece. Depozitarea peştelui afumat la cald se face în încăperi de păstrare la temperaturi de maximum 8°C, iar cel afumat la rece, la cel mult 15°C. Durata de conservare pentru peştele afumat la rece este de maximum 30 de zile, iar pentru peştele afumat la cald, cel mult 5 zile. Peştele conservat prin afumare, prezintă o carne suculentă datorită peliculei formate la suprafaţa sa prin coagularea proteinelor la cald şi care previne pierderile de suc din peşte. 38

Semiconserve din peşte Preparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric, ulei şi condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare culinară. În funcţie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii: • semiconserve în oţet • semiconserve în ulei • semiconserve speciale Semiconservele de peşte în oţet se mai numesc şi marinate; peştele folosit ca materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau prăjit). El se introduce în oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi condimente. Semiconservele de peşte în ulei se prepară din peşte sărat cu adaos de ulei şi condimente. Semiconservele speciale se realizează din peşte proaspăt dezosat, cu adaos de sare, zahăr, condimente şi ulei, introdus apoi în borcane de sticlă sau cutii de tablă închise ermetic. Tot din categoria semiconservelor speciale face parte şi salata de icre obţinută din icre sărate la care se adaugă ulei, acid citric şi gelatină şi se omogenizează prin malaxare. Semiconservele din peşte reprezintă alimente apreciate de consumatori, care se consumă, de regulă, la aperitivul meniurilor. Conserve din peşte Carnea şi organele peştilor (ficatul, lapţii) pot constitui materia primă pentru fabricarea conservelor. Aceste produse asigură aprovizionarea pieţei cu produse din peşte şi în perioadele de prohibiţie a pescuitului. Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primă să fie supusă, mai întâi, unui tratament termic, care poate fi prăjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare. După tratamentul termic carnea sau organele sunt închise ermetic în cutii metalice şi sunt supuse sterilizării la temperaturi de peste 100 ºC, rezultând conservele. În funcţie de conţinut, conservele de peşte se împart în 4 grupe: a) conserve de peşte în sos tomat b) conserve de peşte în ulei c) conserve mixte de peşte şi legume (zacuscă, plachie, ghiveci de peşte) d) conserve de peşte speciale (lapţi de peşte în ulei, pate de ficat de peşte, ş.a.) Caracteristici organoleptice ale conservelor de peşte Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie să prezinte bombaje, deformări, zone oxidate pe suprafaţa interioară sau exterioară. Ştanţarea cu data fabricaţiei trebuie să fie vizibilă. Conservele în sos tomat - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge - carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile - sosul de culoare roşie să acopere în întregime bucăţile de peşte - mirosul plăcut, caracteristic - gustul plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, caracteristic Conservele în ulei - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge - uleiul să fie limpede, de culoare galbenă sau galben roşcată

39

- carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile, sfărâmicioase - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice Conserve mixte de peşte şi legume - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge, la scoaterea atentă din cutie nu se desfac - bucăţile de legume au consistenţa şi culoarea specifică legumelor fierte - sosul acoperă integral bucăţile de peşte şi legume - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice Produsele care nu îndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din consum. Controlul calităţii ouălor Ouăle reprezintă unul dintre cele mai importante alimente de origine animală, deosebit de important pentru o alimentaţie raţională şi echilibrată a omului. Are o valoare nutritivă şi biologică foarte ridicată, datorită conţinutului ridicat de aminoacizi esenţiali în special de metionină şi cisteină. Digestibilitatea componentelor oului este foarte ridcată. După lapte şi carne, oul reprezintă a treia sursă importantă de proteină animală. Proteinele din ou au cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi dintre produsele alimentare utilizate în hrana omului. Au cantităţi foarte mari de metionină şi cisteină. Compoziţia chimică a oului Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja ouălor este formata în cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantităţi de carbonat de magneziu (1,2%) şi fosfaţi în amestec cu substanţe organice (4,4%), formate din ovoporfirină şi ovoxantină. Coloraţia este de obicei albă, dar poate fi pigmentată. Coaja împreună cu membrana cochiliera reprezintă 10% din greutatea oului. Compoziţia chimică a elementelor componente ale oului nu este însa fixă; ea depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de păsări, raţia furajeră, etc. Albuşul este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 3 straturi de consistenţă diferită, cel dinspre gălbenuş fiind cel mai dens. Albuşul reprezintă 55- 60% din greutatea oului. Conţinutul în apă este de 86,6 – 87,2 %, substanţe protice 10,3- 11,6% repreznetate de ovoalbumină, lipide apar sub formă de urme (0,2%), vitamine în cantităţi reduse, substanţe minerale 0,6 – 0,8%. Galbenuşul este o masă sferica formată din 4 straturi concentrice având culori alternative, mai închise şi mai deschise. Densitatea gălbenuşului este, în medie de 1,029. Greutatea lui reprezintã circa 30% din greutatea totala a oului. Culoarea galbenuşului variază de la galben deschis la galben-roşiatic. Pentru distingerea nuanţei de culoare a galbenuşului se foloseşte spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentaţia cea mai doritş a galbenuşului. pH-ul albuşului este slab bazic (7,9), iar al gălbenuşului slab acid (6,0 - 6,2). Conţinutul în apă este cuprins între 42,6 – 50%; substanţe proteice 16,5 – 18 %; lipide 32- 36% fiind reprezentate de: trigliceride 63%, fosfatide 33% (lecitine, cefalin şi coline) şi 4% steride (colestrol); vitamine liposolibile (A,D,E,K), iar ditre cele hidrosolubile B1, B2, PP, acidul pantotenic; substanţe minerale 1,2 – 1,5%, pigmenţi: luteină, caroten, criptoxantina şi în cantităţi mici flaovoprotine. Compoziţia chimică în ansamblu a oului de găină este formată din: 13% proteine, 11% lipide, 1% substanţe minerale, iar valoarea calorică este de 80 – 90 cal./buc.

40

Aprecierea calităţii ouălor

Controlul calităţii mierii Mierea de albine este un produs natural complex, cu o valoare nutritivă ridicată (valoare energetică 315 – 325 kcal/g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice, utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. Rezultă prin prelucrarea de către albine a nectarului florilor, îmbogăţindu-l cu substanţe proprii. Albinele produc frecvent şi miere de mană, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu din floare. Mana fiind un produs obţinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor şi lachnidelor, care se hrănesc cu sucurile plantelor şi elimina apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Pentru consumul uman are o valoare deosebită, continând multă inhibină (un bactericid foarte puternic) şi săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruri minerale decât cea florală), calciul şi magneziul prezentand cel mai mare interes terapeutic întrucât organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prin alimentaţia naturală decât prin administrarea sintetică. După tipul de arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc. Mierea se foloseşte în alimentaţie ( 90% din producţie), medicină (veninul de albine, propolisul, lăptişorul de matcă etc.), industria alimentară, cosmetică (polenul, ceara de albine), agricultură (prin polenizarea de către albine a unor plante agricole) etc. Calităţile nutritive ale mierii sunt date de: compoziţia nectarului, tipul de floare, prelucrarea nectarului în guşa albinelor, etc. Pe lângă aportul energetic, mierea de albine are şi însuşiri terapeutice prin conţinutul de enzime, vitamine, săruri minerale şi acizi organici. Mierea este indicată în afecţiuni ale aparatului digestiv, hepato-biliar, cardio-vascular, respirator, ale sistemului nervos, afecţiuni ale pielii etc.

41

Compoziţia chimică a mierii variază în funcţie de plantele melifere, de intensitatea culesului, starea timpului etc. În medie, 83% din conţinutul mierii îl formează substanţa uscată şi în medie 17% apa . Mierea cu un conţinut mai mare de apă, păstrată la o temperatură mai ridicată, va avea o vâscozitate cu valori micşorate. Vâscozitatea sau rezistenţa la scurgere depinde de conţinutul în apă, de temperatură şi de compoziţia chimică a mierii. Solubilizate sau dispersate în apa conţinută de miere, se regăsesc reunite: glucide (zaharide), enzime, acizi organici, microelemente, vitamine şi proteine. Substanţele zaharoase se găsesc în proporţie ridicată în miere 70 – 80 %, fiind reprezentate de: monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele sunt reprezentate de glucoză şi fructoză. În mierea de nectar glucoza şi fructoza se găsesc în proporţie de 70 – 80%, iar în cea de mană, în proporţie de 60 – 70%. Mierea cu un conţinut mai ridicat de glucoză, comparativ cu fructoza , cristaşizează foarte repede după recoltare. Glucoza şi fructoza din miere formează împreună aşa numitul “zahăr invertit natural”. Albinele hrănite cu sirop de zahăr, în perioada când nu au posibilitatea recoltării nectarului, dau o miere considerată falsificată şi sancţionată de legislaţia în vigoare. Dizaharide sunt reprezentate în principal de zaharoză care în mierea de nectar reperezintă maxim 5%, iar în mierea de mană 10%. Peste aceste valori mierea este considerată falsificată. Polizaharidele. Mierea conţine fructozani, dextrine, melcitoză şi pentozani, valorile acestora variază între 3 – 5%. Dextrinele, fructozanii şi pentozanii dau vâescozitatea ridicată şi aspectul cleios al acesteia. În miere mai sunt prezente: enzime (invertaza, diastaza şi maltaza), vitamine (complexul B, K, acid nicotinic, acid asorbic), săruri minerale (potasiu, fosfor, calciu, magneziu, fier, mangan, siliciu), acizi organici (ac. citric, malic, oxalicsuccinic, etc), substanţe aromatice (aldehide, cetone, alcooli alifatici), substanţe proteice în cantităţi foarte mici (globuline, peptone), pigmenţi (clorofilele, xantofilele şi carotenoizii), substanţe bacteriostatice şi bactericide (fitoncidele, lizozimul şi inhibine). Caracteristicile organoleptice al mierii Criteriile de apreciere organoleptică sunt următoarele: culoarea, mirosul, gustul, aspectul şi consistenţa. Culoarea, se apreciază prin introducerea mierii într-o eprubetă curată. În funcţie de provenienţă, mierea poate avea o culoare galbenă deschisă până la brună închisă sau chiar neagră la mierea de mană. Printre componenţii merii care influenţează culoarea unui sort de miere amintim: pigmenţii vegetali (clorofila, carotenul, taninurile etc.), substanţele minerale. Mirosul şi gustul, este plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, uşor aromat şi se datoreşte uleiurilor eterice aromate pe care aceasta le conţine. Aceste substanţe sunt uşor volatile, ele se atenuează sau dispar complet prin încălzirea sau conservarea îndelungată a mierii. Aroma cea mai pronunţată o are mierea poaspăt recoltată sau mierea din faguri. Cele mai aromate sorturi de miere florală sunt: mierea de tei, de lavandă, de cenuşar, fânaţe naturale. Mierea de mană conţine mai puţine substanţe aromatice şi ca urmare are o aromă mai slabă. Mierea de conifere are o aromă plăcută de răşină. Aspectul şi consistenţa. Mierea poate fi: uniformă, fluidă, vâscoasă, uneori uşor cristalizată. Consistenţa mierii de mană este vâscoasă fără cristalizare, fiind destul de rezistentă la cristalizare ca şi mierea de salcâm. Consistenţa mierii depinde în special de proporţia în care se găsesc diferite zaharuri şi de durata şi modul de conservare, astfel că sorturile de miere bogate în fructoză cristealizează mai greu. Consistenţa mierii este influneţată şi de temperatură şi conţinutul în apă. Astfel,

42

mierea cu 18% apă este de 6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă, iar referitor la temperatură, vâscozitatea este de 3 ori mai mare la 20 0C, faţă de aceea de la 30 0C. Condiţii de calitate ale mierii de albine în România

Normele europene

Miere de Miere de Celelalte Miere de Miere de salcâm mană Sorturi nectar mană (superioară) (calitate Calitatea superioră) I 20 20 20 21

Parametru Apă % max. Zahăr invertit % min.

70

60

70

65

60

Zaharoză % max

5

10

5

5

10

Aciditate

4

5

4

4

4

Indice diastazic, min.

6,5

13,9

10,9

8

8

Substanţe insolubile în apă % max. Substanţe minerale(cenuşă) % max. Hidroximetilfurfurol mg/100g Agenţi de falsificare

0,1

0,2

0,1

0,1-0,5

0,1-0,5

0,5

1,0

0,5

0,6

1,0

1,5

1,5

1,5

4

4

lipsă

lipsă

lipsă

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii

Caracteristici Apă, % max.

Miere de flori

Miere de mană

20 *)

20 *)

Densitatea relativă la 20 0C (min.)

1,417

1,417

Cenuşă, % max.

0,35

0,80

4

5

70 … 80

60 … 70

Zaharoză, % max.

5

10

Indice diastazic, min.

10,9 **)

10,9 **)

Substanţe nezaharoase, %

1,5 … 5

4 … 12

Zahăr invertit artificial

Lipsă

Glucoză industrială

Lipsă

Aciditatea, cm3 NaOH soluţie la 100 g miere max. Zahărul invertit, %

Adaus de făină, amidon, gelatină, clei, carbonat de calciu, culori de anilină

Lipsă

43

SUBSTANŢELE NOCIVE DIN PRODUSELE DE ORIGINE ANIMALĂ Dezvoltarea sistemului industrial de creştere şi exploatare atât la plante cât şi la animale, a impus utilizarea pe scară tot mai largă a unui număr impresioonant de substanţe stimulatoare, inhibitoare, antimicrobiene, antiparazitare, etc. Majoritatea acestor substanţe pe lângă rezultatele benefice asupra producţiei şi sănătăţii plantelor şi animalelor, au şi dezavantajul de a se acumula ca atare, fie ca produşi reziduali în corpul animalelor şi plantelor, iar prin aceasta să ajungă în organismul uman. Substanţele care se pot stoca şi cumula în ţesuturile animale şi vegetale poartă numele de produse reziduale nocive din alimente. Noţiunea de reziduu nociv reprezintă cantitatea relativ mică dintr-o substanţă oarecare a cărei prezenţă într-un produs alimentar poate provoca manifestări patologice asupra organismului. Această noţiune include derivaţii unor produse chimice, unele impurităţi din substanţa activă a acestora sau compuşii toxici ce pot rezulta prin reacţii diverse cu anumite componente din alimente. Cantităţile (concentraţia) de produs rezidual din mediu sau alimente sunt exprimate în standardele oficiale în p.p.m. (părţi per milion) şi chiar p.p.b. (părţi per bilion). Reziduurile radioactive se exprimă în picocurii (p.c.) sau în bequerel (b.q.) pe unitatea de greutate. Noţiunea de factori reziduali înglobează o categorie foarte mare de substanţe care ajung în alimente pe diferite căi, ceea ce face ca, clasificarea lor să fie dificilă. În funcţie de modul de contaminare, factorii reziduali se clasifică: - contaminaţi accidentali (neintenţionaţi); - contaminaţi voluntari (intenţionaţi sau semiintenţionaţi). Din categoria contaminărilor accidentali amintim: metalele toxice, radionuclizii, substanţele organoclorurate industriale, detergenţi, dezinfectanţi şi alte substanţe deversate nesupravegheat în mediu de către industrie şi activităţile umane. Factorii reziduali încorporaţi voluntar sunt: aditivi, conservanţi şi antioxidanţi alimentari, hormonii de sinteză, antibioticele şi altele. Pesticidele, mai ales insectofungicidele organoclorurate, sunt considerate ca factori contaminaţi semiintenţionaţi. Pesticidele din produsele alimentare animale Pesticidele, pest (englez)= parazit, agent dăunător, caedere a ucide (lat), sunt produse chimice folosite în agricultură pentru combaterea dăunătorilor plantelor şi animalelor, protecţia produselor stocate şi pentru combaterea agenţilor de răspândire a bolilor la om şi animale (cu excepţia medicamentelor). Sunt compuşi organici cu efect insecticid, acaricid, nematocid, moluscid, nodenticid şi erbicid, cu largă utilizare în agricultură, silvicultură, zootehnie şi sănătate publică. Utilizarea diverselor pesticide, duce la acumularea reziduurilor acestora în apă, sol, produse vegetale, lapte, carne, care sunt consumate de către oameni. Contaminarea mediului ambiant şi a produselor alimentare, este strâns legată de cantitatea folosită, clasa de substanţe şi modul de utilizare. Pe plan mondial se constată o preocupare continuă în introducerea de substanţe noi, mai puţin toxice pentru om şi care prin metabolizare să se transforme în produşi inofensivi. Fiecare ţară nu importă sau nu exportă produse alimentare, fără a cunoaşte nivelul de pesticide şi produşi reziduali.

44

Atenţia specialiştilor din acest domeniu, se îndreaptă spre mijloacele biologice de combatere a bolilor şi dăunătorilor nepoluante, care asociate cu mijloacele clasice, au dus la elaborarea sistemului de combatere integrată. Pesticidele sunt folosite pentru distrugerea insectelor (insecticide), a ciupercilor (fungicide), pentru combaterea acarienilor (acaricide), a nematodelor (nematocide), a rozătoarelor (rodenticide) şi a buruienilor (erbicide). Cele mai periculoase pesticide care contaminează mediul înconjurător, sunt insecticidele organoclorurate, deoarece au o mare stabilitate chimică (favorizează acumularea şi remanenţa îndelungată) şi sunt liposolubile (eliminarea din organism se face prin produse cu un conţinut mare de grăsime, lapte şi ouă). Insecticidele clorurate pătrunse în organism se pot acumula în cantităţi mari în ţesutul adipos, fie sub formă iniţială (nemetabolizate) sau ca izomeri ale acestora. Se consideră în ordine descrescândă, că acumulările sunt în ţesutul adipos mezenteric, apoi în ţesutul adipos din maniamente, ţesutul gros perirenal şi mai târziu în musculatură. Ţinând cont de aceste aspecte, pentru fiecare pesticid s-au stabilit parametri (limite) de toxicitate, exprimaţi prin: ◊ doza zilnică acceptabilă pentru o absorbţie prelungită, este doza zilnică a unui produs chimic a cărui ingerare în decursul întregii vieţi, nu prezintă riscuri apreciabile, doza exprimându-se în mg/kg greut. corp/zi; ◊ toleranţa reprezintă concentraţia maximă permisă a unui pesticid într-un produs alimentar (mg produs chimic/kg greutate corporală); ◊ doza letală este cantitatea de substanţă toxică necesară pentru a omorî un animal (mg substanţă chimică/kg greutate corporală); ◊ doza limită - 50 (DL-50) este doza de pesticid (mg/kg) care administrată oral la şobolani, supuşi în prealabil la un post de 24 de ore, provoacă moartea a 50 % din animale, în decursul a 14 zile de observaţie; ◊ rezidul reprezintă cantitatea de pesticid (mg/kg greut. corporală) a cărei prezenţă în alimente sau organism, duce la manifestări toxice; ◊ remanenţa este perioada de timp în care reziduul este toxic, durata oscilând de la câteva ore la ani de zile. Insecticidele organoclorurate, după importanţa lor pentru igiena alimentelor, cuprind 4 grupe: ◊ grupa ciclodinelor: Aldrin, Dialdrin, Heptaclor, Clordan, Heptaclorperoxid; ◊ grupa DDT şi derivaţii lui: DDE, DDD metoxiclor, etc; ◊ grupa HCH şi a izomerilor lui: Lindan; ◊ grupa derivaţilor benzenului: HCB sau hexaclorbenzenul. Organocloruratele acumulate în grăsime poate să imprime uneori miros neplăcut de mucegai (cazul HCH), iar la cald chiar de urină, de şoareci şi gust de muştar, datorită gammaheptaclorciclohexanului şi nonaclorciclohexanului. Aldrinul şi Dictildrinul nu modifică caracterul grăsimilor. Prelucrarea la cald nu modifică toxicitatea şi nu reduce semnificativ rezidul în produsele alimentare. Glanda mamară este o cale de eliminare din organismul femel a organocloruratelor. În unt organocloruratele se concentrează în cantităţi mai mari comparativ cu laptele. Procedeul de tratare termică a produselor alimentare de origine animală nu ar avea efect decontaminant, decât nesemnificativ. Sunt cercetări pentru detoxifierea alimentelor şi furajelor prin tratarea lor cu carbon, pe considerentul că antidotul intoxicaţiilor acute cu organoclorurate este cărbunele, care este un bun absorbant.

45

Insecticidele organofosforice se folosesc în fitoterapeutică, zooterapeutică şi igienă. Ei sunt esteri ai acidului fosforic sau derivaţi ai acestuia. Dintre aceste insecticide amintim: Diclorfosul, Triclorfosul, Demefox, Fosdrin, Parathion, Malathion, etc. Eliminarea organofosforicelor se face prin urină, bilă şi fecale. În cantităţi mari se elimină prin lapte, ca atare sau ca metaboliţi. Laptele prezintă un gust metalic şi acid după 30 minute de la consum. Acesta nu se dă în consum timp de 10 zile de la tratamentul animalelor. În seul de oaie, nu se depistează reziduuri după 21 de zile de la tratament. Organofosforicele nu se acumulează în ţesuturile adipoase, se metabolizează rapid şi dispar după 3-4 săptămâni de la contaminare. Au în general o slabă proprietate cumulativă, acumulându-se pentru scurt timp în sânge, plămâni şi ficat. Carnea care nu prezintă modificări organoleptice, iar examenul toxicologic este negativ pentru organofosforice, se poate da în consum. Refrigerarea şi păstrarea două săptămâni, elimină şi inactivează ultimele urme de substanţe. Organele interne cu toată masa viscerală se confiscă la toate speciile şi se vor valorifica sub formă de făină furajeră. Când se constată urme de organoclorurate şi prezintă modificări organoleptice, laptele se confiscă. Laptele nu se dă în consum timp de 15 zile de la dispariţia semnelor de intoxicaţie ale animalului. În marea majoritate a ţărilor s-au creat laboratoare profilate pe depistarea şi urmărirea prezenţei acestor substanţe, precum şi a stabilirii nivelului lor în diferite produse alimentare, stabilindu-se limite maxime admise la reziduuri de pesticide (toleranţe) aflate în vigoare şi aprobate prin legislaţia sanitară a fiecărei ţări. Aceste limite diferă de la ţară la ţară, în funcţie de gradul de poluare a mediului şi se modifică de regulă la doi ani, mai ales la organoclorurate care se repartizează în ppm ori mg/kg grăsime. S.U.A. pentru reziduurile organoclorurate din alimente (carne, peşte, ficat, şuncă, etc.) urmăreşte parametrul ''toleranţa zero'' nivel neglijabil. Scoaterea din circuit a organocloruratelor şi înlocuirea lor cu organofosforice, organomercuriale sau organoarsenicale, a dus la o scădere semnificativă a nivelului acestora ca reziduuri în alimente. Marea majoritate a ţărilor a trecut pe scară largă la înlocuirea pesticidelor pe bază de clor, fosfor, mercur, arseniu, cupru, etc., cu substanţe din grupa piretrinelor naturale sau de sinteză cum ar fi: Butoxul sau Deltamethrinul. După utilizarea lor, carnea şi laptele animalelor tratate, pot fi consumate imediat fără perioada de restricţie, permiţând folosirea lor indiferent de starea fiziologică şi direcţia de exploatare a animalelor (N. Mogoş, S. Hereş, 1994). Supravegherea permanentă a nivelului de contaminare cu pesticide a mediului ambiant şi a alimentelor, reprezintă o necesitate majoră de care depinde reducerea riscului de îmbolnăvire al oamenilor. Se impune, de asemenea, o folosire raţională a pesticidelor fără a renunţa la utilizarea lor, deoarece s-ar diminua considerabil producţiile vegetale şi animale. Antibioticele din produsele animaliere În alimentele de origine animală se regăsesc frecvent şi reziduuri de antibiotice, în urma utilizării acestora în zootehnie şi medicină veterinară. În zootehnie antibioticele se utilizează în profilaxia şi tratamentul numeroaselor bacterioze. Începând din anul 1955, unele ţări au început să folosească antibioticele ca adaus la insecticide care se pulverizează pe recolte, la conservarea brânzeturilor topite şi a caşcavalurilor (nisina şi piramicina, în Franţa), cât şi în hrana animalelor, ca biostimulatori. Piramicina este un antibiotic sintetizat de Streptococus natalenis care se înglobează în coaja caşcavalurilor. Efectul biostimulator al antibioticelor în hrana animalelor rezidă în faptul că influenţează favorabil procesul de biosinteză a unor vitamine (A, E, B), ridică valoarea biologică a proteinelor din furaje şi absorbţia substanţelor nutritive.

46

În ţara noastră, ca şi în alte ţări, s-au folosit şi se folosesc reziduuri de la fabricarea antibioticelor sau chiar diferite preparate ce conţin antibiotice furajere, ca Furadicilul, Vitauronul, Aurex, Ciclofurin, Tetraxin, etc., în scop terapeutic, profilactic şi eutrofic. Aceste preparate mai conţin şi unele vitamine şi microelemente, importante pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Utilizarea necontrolată a antibioticelor a creat o serie de neajunsuri, provocând la om modificări ale florei microbiene intestinale, cu apariţia de bacterii rezistenete la antibiotice. Originea diferitelor infecţii intestinale, pulmonare, cutanate şi vezicale, se datorează tocmai dezvoltării acestor bacterii antibiorezistente. O serie de cercetări efectuate în SUA, Anglia, Germania, au stabilit că microdozele de antibiotice ce ar putea fi prezente în carne nu au posibilitatea de a provoca o modificare a microflorei la consumatori. Antibioticele folosite abuziv în hrana animalelor sau la tratarea animalelor bolnave, creează o antibiorezistenţă a germenilor. Unele antibiotice trec de la animale în produsele pe care le dau (carne, lapte, ouă) şi consumate de către om se acumulează în ţesuturi provocând alergii (urticarie, erupţii cutanate, dereglarea sintezei de vitamine, formarea de tulpini bacteriene patogene antibiorezistente). Unele antibiotice, prin produsele reziduale care rezultă în urma metabolizării, pot produce stări toxice prin cumul (ex. cloramfenicolul şi tetraciclina). Remanenţa antibioticelor în ţesuturi şi organe variază în funcţie de ţesut sau organ. Astfel, Schothorst (1969), cit. de G. Popa şi V. Stănescu (1981) menţionează prezenţa tetraciclinei în organe, carne de viţel şi porc, la 16 ore de la administrarea ''per os'', iar în rinichi prezenţa streptomicinei după 20 de ore de la administrarea intramusculară. În cazul administrării teramicinei şi tetraciclinei, ele apar în ouă după 4-5 zile, în oase după 7 zile de la administrare, eliminarea totală realizându-se după 16 zile. Laptele este un produs alimentar care caracterizează şi elimină antibiotice în proporţii de 30 - 80 % din antibioticele folosite atât în tratamentul intramamar cât şi pe cale generală Frecvenţa urmelor de antibiotice în lapte variază de la o ţară la alta. De exemplu în SUA, în anul 1960, 0,5 % din laptele comercializat conţinea urme de antibiotice, pentru ca în anul 1967 aceste reziduuri să crească la 6,5 %. Reziduurile de antibiotice din lapte au consecinţe negative de ordin industrialtehnologic şi igienico-sanitar, deoarece un astfel de lapte coagulează foarte greu, fiind inhibate culturile de bacterii lactice introduse în lapte ca maiele de fermentaţie, compromiţând calitatea produselor, creind antibiorezistenţă şi producând fenomene anafilactice la unii consumatori. Foarte rezistente la pasteurizare sunt streptomicina şi cloramfenicolul. Prin fierbere 5 minute, streptomicina nu este influenţată, ci doar după 30 minute se distruge în proporţie de până la 66 %. Teramicina se inactivează în proporţie de 66 % la 85°C, timp de 30 de minute. Oxitetraciclina, prin fierbere este distrusă în proporţie de peste 90. Prevenirea prezenţei reziduurilor de antibiotice în alimente, se face prin utilizarea cât mai raţională a acestora, evitându-se supradozele, tratamentul făcut în ''orb'' fără testare prin antibiogramă, respectarea timpului limită de la ultima administrare după o pauză de 7-14 zile, marcarea antibioticelor utilizate, mai ales cele folosite în tratarea mastitelor şi aplicarea unui program obligatoriu de supraveghere şi depistare a reziduurilor prin organe sanitar veterinare specializate. În majoritatea ţărilor, sacrificarea animalelor se admite a fi făcută numai după 7 zile de la ultimul tratament cu antibiotice făcut pe cale generală sau digestivă. Laptele poate fi consumat numai după o pauză de 14 zile de la ultimul tratament. Administrarea intrauterină, în cazul mastitelor la vaci, a antibioticelor cu coloranţi ca: verde de lisamină, albastru acid briliant, alfazurină, a condus la o reducere considerabilă a riscului comercializării laptelui cu antibiotice. Absenţa culorii colorantului folosit, indică lipsa aproape în totalitate a reziduurilor de antibiotice din lapte. La ouă, timpul de pauză trebuie să fie de 7 zile. Datorită importanţei antibioticelor şi reziduurilor acestora în produsele alimentare de origine animală, tot mai multe ţări au introdus în legislaţia sanitar-veterinară reglementări care

47

interzic folosirea antibioticelor în scopuri zooeconomice (ex. SUA, începând cu 1972). Comitetul mixt FAO-OMS al experţilor în aditivi alimentari a stabilit că utilizarea antibioticelor în alimentaţia animalelor să nu antreneze prezenţa reziduurilor în produsele alimentare destinate consumului uman. Substanţele hormonale din produsele animaliere La începutul anilor 60, substanţele hormonale au fost utilizate la îngrăşarea animalelor. Datorită faptului că acestea se cumulau în organismul acestora, trecând apoi la oameni, prin consumarea cărnii şi a subproduselor de abator, au fost interzise. Reziduurile de substanţe hormonale din organismul uman, pot provoca tulburări hormonale determinând chiar apariţia tumorilor canceroase. Din grupa substanţelor hormonale folosite în scop zooeconomic, amintim: tireostaticele şi compuşii extrogeni. Tireostaticele (tiouracilul, metiltiouacilul, propiltiouracilul), derivă din tiouree şi se obţin pe cale sintetică. Acestea favorizează o îngrăşare rapidă la porcine, bovine, ovine şi păsări, prin scăderea activităţii metabolismului bazal cu favorizarea depunerii grăsimilor. Ele se folosesc numai cu câteva săptămâni înainte de sacrificare, în perioada finisării. Reziduurile de tireostatice se acumulează în ficat şi în special în grăsimi. Legislaţia tuturor ţărilor nu admite reziduuri de tireostatice în produsele alimentare de origine animală destinate consumului uman. Substanţele extrogene s-au folosit pe scară largă în creşterea animalelor (păsări, porcine, taurine) începând cu anul 1950. Acestea au fost administrate pe cale orală sau sub formă de injecţii intramusculare sau implanturi subcutanate. S-au folosit mai ales extrogenii sintetici (dietilstilbestrolul, dinestrolul, hexestrol) care au proprietatea de a se acumula în organism şi nu sunt distruşi în ficat. În doze moderate la tineret (viţei, purcei, pui), au acţiune anabolizantă sporind producţia de carne; în doze crescute produc o castrare hormonală cu efect de îngrăşare. La păsări şi porci, dozele mai mari de extrogeni au produs o îngrăşare mai rapidă printro castrare hormonală, iar dacă administrarea s-a făcut prin implant, extrogenii persistă până la 168 de zile după administrare concentrându-se mai ales la ficat şi în grăsimea din jurul implantului. La tăuraşi, în cazul administrării pe cale orală a unor doze minime de extrogeni (10-20 mg/cap/zi), reziduurile acestora nu se vor găsi în muşchi sau organe, dacă administrarea este sistată cu 48 ore înainte de sacrificare. Riscurile unor tulburări hormonale sau a apariţiei tumorilor canceroase, au impus în majoritatea ţărilor interdicţii în utilizarea acestor substanţe. Cercetările legate de folosirea substanţelor hormonale în alimentaţia şi terapia unor boli la animale sunt contradictorii. Măsuri pentru restricţionarea acestor substanţe au fost impuse încă din 1959 în Franţa, Italia, Germania, SUA, mai ales pentru dietilstilbestrol. În România s-a interzis utilizarea extrogenilor în scopuri zooeconomice din 1964, cu excepţia utilizării acestora în combaterea infecundităţii la vacă, pentru sincronizarea ciclului sexual la taurine şi ovine. Din anul 1970 s-a stabilit ca sacrificarea animalelor să nu se facă decât dup 5 zile de la administrarea orală sau parenterală de extrogeni, iar în cazul folosirii implantelor, această perioadă este de 120 de zile. Produsele alimentare consumate nu trebuie să conţină reziduuri de extrogeni rezultate din administrarea unor astfel de produse la animalul viu. Preocuparea pe plan mondial în prezent, constă în elaborarea unor metode de depistare şi standardizarea acestor metodologii în laboratoarele specializate şi autorizate.

48

Micotoxinele din produsele animaliere Micotoxinele sunt metaboliţi produşi de miceţi (ciuperci inferioare) dezvoltaţi pe un anumit produs, capabil să producă îmbolnăvirea consumatorilor. Importanţa miceţilor din categoria fungilor, mucegaiurilor, micromiceţilor a crescut, mai ales începând cu utilizarea lor profilactico-terapeutică atât la om cât şi la animale. Studii ample asupra micotoxinelor ca produse toxice pentru om, animale, au început în anul 1960, după ce în Anglia 100 000 pui de curcă, potârnichi, fazani şi boboci de raţă au murit în urma unor hemoragii subcutanate, anemii, necroze hepatice - afecţiuni cauzate de o toxină prezentă în şroturile de arahide importate din Brazilia, date ca supliment în hrana acestora. În aceeaşi perioadă în SUA, s-a pus în evidenţă o boală a păstrăvului de crescătorie - hepatomul, datorată aceleiaşi toxine. Această toxină este secretată de un mucegai numit Aspergillus flavus, iar toxina secretată a fost denumită aflatoxină. Actualmente se cunosc circa 2000 specii de miceţi, din care 220 de specii produc circa 90 micotoxine. Micotoxinele sunt produşi secundari de metabolism ai unor fungi care din punct de vedere chimic pot fi polipeptide, compuşi piranici şi terpenici, derivaţi ai acidului ozalic, etc. Micotoxinele pot provoca îmbolnăviri consumatorului uman sau animal, în urma consumului produselor pe care s-a dezvoltat micotoxina. Episoade de micotoxicoze la animale în urma ingerării de alimente mucegăite sunt descrise începând din perioada 1950-1955. Cercetările efectuate de Mager şi Listner (1970), cit. de Râpeanu M. (1983), clasifică micotoxinele după gradul de toxicitate în trei grupe: Micotoxine cu toxicitate mare: aflatoxine, clavicepstoxine, cetrviridine, diacetoscirpenal, fusariogenina, fusariotoxina F2, F3, islaudiotoxina, stahibotriotoxina T2, zearalenona, etc. Micotoxine cu toxicitate mică: acid cojic, acid oxalic, acid fusaric, acid micofenolic, acid glauconic, acid furidic, crotocina, fumagilina, griseofulvina, tricodesmina, viridina, etc. Micotoxine cu toxicitate medie: acidul aspergilic, acidul fenicilic, acidul betanitropropionic, aspertoxină, citrinină, psoralena, cubraschinina. Pentru micotoxine şi micotoxicoze nu se cunosc antidoturi eficace. Micotoxinele nu au proprietăţi imunogenetice. Micotoxinele exercită asupra organismului uman sau animal o serie de acţiuni: hepatotoxică, nefrotoxică, extrogenă, fotosensibizantă sau histaminică, hipotropsică şi oncogenă. Cele cu acţiune hepatotoxică (aflatoxinele, luteoschirina, rubratoxina B, sporidesnina şi altele) produc degeneresceţa hepatică a hepatocitelor până la citoliză şi înlocuirea elementelor parenchimatoase cu stromă conjunctivă, ceea ce duce la apariţia cirozei hepatice. Unele microtoxine au o acţiune teratogenă determinând: aberaţii cromozomiale, inhibiţia mitozei, fragmentarea cromozomilor, modificarea structurii acizilor nucleici, care au ca efect mutaţii genetice şi apariţia de anomalii. Din grupa miceţilor micotoxicogeni, ponderea cea mai mare o deţine genul Asporgillus cu peste 130 de specii, din care 65 sunt micotoxigene. Toxinele eliberate de mucegaiuri din genul Aspergillus se numesc aspergilotoxine, mai importante fiind cele denumite aflatexine, eliberate de aspergillus flavus. Ele au fost puse în evidenţă prima dată în şroturi, turte şi făină de arahide (produse secundare în industria săpunului şi margarinei) infestate cu Asp. flavus. Ulterior, micotoxine de tipul aflatoxinelor s-au izolat şi din mucegaiuri din genul Penicillium. Până în prezent se cunosc aflatoxinele: B1, B2, G1, G2, B2a, G1a, G2a, M1, M2, P1, P2, Q1, Q2, aflatoxicol Ro, flavotoxina V, etc. Aflatoxinele sunt substanţe de tip furocumarinic, temperatura optimă de elaborare fiind de +20°C. Au o mare rezistenţă la temperaturi ridicate, la razele UV, razele X, ozon, etc.; se cumulează în ficat, de unde se eliberează în 3-4 zile, eliminându-se prin bilă şi urină.

49

Ţesutul muscular şi viscerele reţin aflatoxina şi metaboliţii săi pentru o perioadă scurtă de timp şi în cantităţi mici, fiind greu de dozat. Cercetările efectuate până în prezent, axate pe nocivitatea alimentelor provenite de la animale care au consumat furaje infestate cu mucegaiuri, nu sunt concludente. Eliminarea prin lapte a aflatoxinelor la vaci, începe după 48 de ore de la hrănirea lor cu furaje infestate cu mucegaiuri producătoare de aflatoxine şi continuă mai multe zile, după care încetează, cu condiţia eliminării furajelor mucegăite. Iradierea cu ultraviolete sau sterilizarea la +130°C...+160°C nu au dat rezultate scontate. În ouăle de găină, în muşchii şi ficatul acestora, nu s-a depistat prezenţa aflatoxinei, atunci când li s-a administrat în hrană un nutreţ cu aflatoxină. OMS şi FAO au stabilit pentru conţinutul total de micotoxine din alimente, valoarea maximă de 30 ppm. În Marea Britanie, Canada şi Olanda, normele de toleranţă în micotoxine sunt de maximum 5 ppm, iar în SUA, Germania, Elveţia, această toleranţă este zero. Laptele cu micotoxine se exclude din consum deoarece micotoxinele sunt legate de cazeină, concentrându-se la nivele periculoase pentru om. Pasteurizarea reduce toxicitatea. Brânzeturile infestate masiv cu micaţi se confiscă. Organele tubului digestiv şi mamela se confiscă, la fel şi ouăle. Unele ciuperci de cultură ca: Penicillium candidum, P. camenberti şi P. roqueforti, utilizate pentru obţinerea unor brânzeturi, nu secretă micotoxine.

50