Supe,ćorbe i potaži seminarski rad

Visoka tehnološka škola strukovnih studija Šabac

Seminarski rad iz predmeta: Osnovi Gastronomije

Tema: Supe,čorbe i potaži

Mentor:

Studenti:

MSc. Đorđe Alavuk

Dajana Milidrag 6-16/2014 Renata Mužik 6-3/2014

Šabac, 18. 5. 2015

Sadržaj

Uvod.………………………….………………………………………….......3 1.

Elementi na osnovu koga se vrši podela ..…………………….………..5

1.2. Podela supa i čorbi………………………………………………..…....6 1.3. Osnovne operacije pri kuvanju supa i čorba…………...………….......7 2.

Ulošci za supu i čorbu .…………………………….……….…..…......8

3.

Služenje…………………………………………………………………9

3.1.

Supe………………………………………………………….………..10

3.2

Bistre supe(Consomme)…………………..…………….…………….10

3.3.

Bistre supe od mesa…….……………………………………….…….11

3.4.

Supa od povrća i jednostavne supe(Ordinjon)…………........…….....12

4.

Pojačane supe(Double consomme)..……….…………………….……13

4.1.

Hladne supe………………………...……….…………………………14

4.2.

Čorbe…………………………………………………….………….…15

4.3. Tehnologija proizvodnje čorbi..……………………………………….16 5.

Podela čorbi…..…………………………………….…………………..17

Zaključak…………………………………………………………………......18

2

Uvod

Supe i čorbe su jela stara koliko i veština kuvanja.Supe potiču još iz doba kada su naši preci došli na ideju da kuvaju.Vremenom su usavršavali kuvanje supa dodavanjem različitih trava,mirišljavih začina,zeleni i povrća.Supe i čorbe se služe kao uvodno jelo,a zadatak im je da podstaknu probavne organe i žlezde na rad,i da obezbede veću količinu vode u želudcu koja je neophodna da bi se u njemu suspendovale hranjive materije i obezbedile lakše hemijske reakcije razgradnje hrane.Ona se takođe nosioci određenih bioloških i energetskih materija značajnih za organizan.

3

1.

Elementi na osnovu koga se vrši podela

Jedan od kriterija za podelu supa i čorbi jeste njihova gustina odnosno konzistencija,koja je uslovljena njihovim sastojcima i upućuje na njihovu dalju upotrebu.U literature razvijenih zemalja se ne pominje pojam čorbe već sve začinjene,povezane,ne ređe,gušće tekućine koje se konzumiraju pre glavnih jela,nazivaju se supe.Međutim tradicionalno srpsko ugostiteljstvo jasno definiše supe kao jače ili slabije izbistrene tekućine dobijene od različitih namirnica ,obično dužim iskuvavanjem,kojima je doteran ukus I u kojima se jasno vidi uložak.Pod pojmom

Podela supa može da sa izvrši i na osnovu namirnica od kojih se priprema, pa shodno tome možemo da napravimo razliku između sledećih supa:  Supe od klaničnog mesa,  Supe od mesa peradi,  Supe od riba, rakova, školjki,  Supe od divljači,  Supe od povrća i sočiva,  Supe od iznutrica i  Supe od voća.

4

1.2. Podela supa i čorbi

Supe i čorbe se dele po raznim osnovama, prema boji, prema jačini i gustoći na:

1. bistre supe ili konzomei; 2. jednostavne supe ili ordinjon; 3. pojačane supe ili dabl konzome (duplo kuvane); 4. hladne supe; 5. sluzave čorbe ili velutei; 6. krem čorbe ili kremovi; 7. pire čorbe ili pirei; 8. naturalne čorbe ili potaži; 9. specijalne specijalne čorbe-nacionalne nacionalne čorbe.

5

1.3. Osnovne operacije pri kuvanju supa i čorba

Dodavanje komponenti i mešanje.Prilikom kuvanja supa i čorbi povrće se dodaje u određenim intervalima u skladu sa vremenom kuvanja.Supa ili čorba se meša sa vremena na vreme tokom procesa kuvanja kako bi sprečili zagorevanje,i da se skrobni sastojci ne bi lepili za dno.Mešanje supa i čorbi i važno i zbog arome,ukusa,teksture i izgleda.Kada se aroma i ukus u potpunosti razviju i isvi sastojci omekšaju,supa ili čorba je spremna za garniranje i služenje,ili može biti naglo ohlađena i skladištena.Iako se u supama i čorbama koje se služe dan posle pripremanja razvije blag ukus,ni jedna supa ni čorba ne može da bude ni sat vremena van šporeta,a da ne izgubi neka svojstva.Ne samo da ukus postaje jednoličan i bljutav,nego se i nutritivna vrednost u velikoj meri smanjuje. Podešavanje konzistencije.Sve čorbe pogotovo one sa skrobnim i sušenim povrćem,mogu da nastave sa zgušnjavanjem tokom kuvanja, skladištenja,odležavanja ili podgrejavanja.Po pravilu krem čorbe i biskei su gusti kao hladni krem ali i dovoljno tečni da se mogu lako presipati iz kutlače u tanjir.Pirei su nešto gušći.Čorbe koje su previše retke moju popraviti svoju konzistenciju dodavanjem malo svoje skrobne veze tako što će se u čorbu koja malo ključa dodati skrobna veza i uz često mešanje kuvati od dve do tri minute. Podešavanje arome,ukusa i začinjavanje.Sezonskim supama i čorbama tokom kuvanja,se može dodati mesna glazura,pri glučanju blagog fonda,ali ovo će uticati na prozirnost supe.Kako bi poboljšali aromu supe ili čorbe,može se dodati sveže sečeno povrće,par kapi limunovog soka,tabasko sos,vorčester sok ili strugani limun.

6

Uklananje masnoće.Mnoge supe pogotovo one bazirane na fondu od kostiju,mogu se spremiti,a zatim ohladiti i zamrznuti.U tom slučaju masnoća se lako uklanja zato što se nalazi na površini pre podgrevanja.Međutim ukoliko se seupa odmah služi nakon spremanja,neophodno je odsttraniti što više masnoće trakama papirnog peškira,papirnim salvetama ili mesarskom hartijom.Traka sa stavlja na površinu da upije mast.

Završavanje.Neke supe i čorbe se mogu spremiti do određenog momenta kada mogu biti ohlađene i skladištene.Bistre supe se garniraju neposredno pre služenja koko bi se sprečila njihova zamućenost,ali garnitura mora biti sveža.Nekada se garnira porcija po porcija ili supijera pre služenja kako bi imale svežiji ukus i duže trajale. Podgrevanje.Ako je supa ili čorba već spremljena,podgreva se ona količina koja nam je potrebna.Održavanje hrane na visokim temperaturama obezbeđuje zdravstvenu bezbednost ali stvara neželjene efekte po ukus miris i aromu.Jedan od načina da se održi optiminalan kvalitet,li da se minimiziraju nedostaci je da se zagreva porcija po porudžbini,mađutim nekada je ovaj način ne praktičan.Guste čorbe se lagano zagrevaju.Dno posude se prelije tankim slojem vode pre sipanja čorbe i podgreva se na tihoj vatri,uz često mešanje dok se ne počne razređivati,a zatim se povećava temperatura dok čorba ne počne da krčka.Za podgrevanje porcija u mikrotalasnoj pećnici neophodno je sipati porciju u posudu za mikrotalasnu i pokriti plastičnim poklopcem.Zagreva se ogo 1 minut na viskim temperaturi,a zatim s promeša da bi se toplota prenela jednako na dve delove,pa se vrati u mikrotalasnu dok ne bude vrela.

7

2.

Ulošci za supu i čorbu

Garniranjem(sjedinjavanjem uloška i supe i čorbe) se može postići kontrast,jedinstvenoh ukusa,arome,teksture i boje.Uložak za supu ili čobu mora biti pažljivo izabran,dobro spremljen I

začinjen.Veći ulošci kako što su knedle,ćufte i drugi,oblikuju se tako da ne preovlađuju u porciji I da ne budu komplikovani za jelo.Ono što je takođe bitno da budu dovoljno mekani kako bi se lako sekle ivicom kašike.Pošto je temperature služenja izuzetno bitna uložak se dovodi na optniminalnu temperature pre nego što se doda u supu na vise načina: 1. Zagrevanje uložaka u parnom loncu ili maloj količini fonda u parenom loncu 2. Sečenjem delikatnih delova u obliku koji će dozvoliti da ih toplota supe zagreje 3. Velike sastojke,ćufte,knedle i druge,lagano zagrejati i navlažiti u parenom loncu. Postoji ogroman broj uložaka za supe i čorbe koji se dele,zavisno od dominantne vrste namirnica od koje potiču,na dodatke od testa,jaja,povrća,žitarica i voća. Ulošci od testa se dele na vise grupa i to od: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Razvijenog testa(rezanci,flekice,tarana,ravioli i sl) Vučenog testa(razni oblici od kora za pite) Livenog testa(prženi dodatci,levanci,rezanci od palačinki,fridati,celestino) Lisnatog testa( štanglice,paštetice) Brantajg mase(profiterole,knedlice od srži ili pilećeg mesa) Biskvit mase(biskvit sa graškom,šunkom,biskvit kolač sa pilećim hašeima,guščijom džigericom,mozgom,spanaćem ili mladim sirom. 7. Knedle( od griza,crne džigerice,buter knedle,od pirinča,spanaća) 8. Dodaci od hleba(razni krutoni-kockice od hleba,sa sirom,povrćem i sl) 9. Fabrička testa(tarana,fida,flekice,ravioli,zvezdice,špageti,macaroni)

i

drugim

Ulošci od jaja su: poširana jaja,sveži žumanci,rojal masa,tvrdo kuvana jaja i sl.Ulošci od povrća su povrća isečena na žilijen,printanijer,paradajz konkase,brinoaz i mnogi drugi oblici.Ulošci od žitarica su pirinač,rizi-bizi,mlad kukuruz,ječam i neke druge žitarice.Ulošci od voća su voće sečeno na žilijen,na kockice i slično.

8

3.

Služenje

Služenje.Supa ili čorba se služi veoma topla,vrele.Što je supa ređa trba da je vrelija.Konsomei i fondovi brzo gube toplotu tako da ih treba služiti neposredno po tački ključanja.Zbog toga se

najčešće služe u supenim šoljama ili šoljama za krem i pire čorbe,a manje u plitkim tanjirima.Retke supe je lakše služiti u šoljama jer je konobarima jednostavnije,zbog toga što postoji opasnost od prosipanja.Hladne supe treba dobroo ohladiti i služiti ih u hladnom posuđu. Prilikom serviranja moraju se zadovoljiti sledeći kriterijumi: ●vizuelni i estetski ●da nije premasna ●da je ukusna i da pobuđuje apetit ●da je temperatura pri serviranju odgovarajuća, ●da su posude kao i tanjiri zagrejani ●da sama supa i dodatak odgovaraju prema slaganju i normativima

9

3.1.

Supe

Supa podrazumeva ukusna slabija ili jača tečnost koja se dobija kuvanjem: klaničnog mesa, kostiju, riba, rakova, povrća, začina i drugih namirnica u vodi ili odgovarajućem fondu.

Supa je tečno jelo, koje se spravlja prokuvavanjem sastojaka. Od sastojaka u supu se stavljaju meso i povrće. Meso može biti piletina (bilo koji deo pileta) i junetina ili govedina (obično se stavljaju rebra ili grudi, ređe vrat). Od teletine, kao i od bilo kog drugog mesa, pravi se uglavnom čorba. U supu se od povrća stavlja najpre koren od šargarepe i peršuna, i to može biti sasvim dovoljno. Može se staviti bilo koje povrće, što je vise povrća, to je supa ukusnija. Takođe, supa je ukusnija, i kvalitetnija ako se stave i 2-3 vrste mesa. U juneću i goveđu supu, osim šargarepe,celera i peršuna, stavlja se i glavica crnog luka, prepečenog na ringli.Od začina, osim soli, stavlja se začin C (bio začin), i po želji biber. Zakuvava se sa rezancima, ili knedlama od griza. Gotove supe Razni proizvođači proizvode tzv. gotove supe, pakovane u kesice ili kompresovana pakovanja (tzv. „kocke“) koje je dovoljno prokuvati u vodi i dobiti kompletnu supu. Tu spadaju goveđe, pileće, i razne druge vrste supa u zavisnosti od proizvođača.

3.2

Bistre supe(Consomme)

Bistre supe su prozirne i zbog toga puštaju svetlost kroz sebe.Pripremaju se od različitog materijala(mesa i kostij,ribe,divljači,itd.) uz dodatak povrća i začina.Serviraju se sa uloškom ili garniturom.Osnova svake bistre supe je bistar,redak fond od mesa ili kostiju.One se mogu poslužiti ukrašene raznim povrćem i mesom ili jednostavnembez ukusa,bez ukrasa.Najčešće bistre supe s supe od povrća. Bistre ili čiste supe se mogu podeliti prema jačini zavisi od količine kostiju, mesa i začinskog povrća Osnovne bistre supe: 1. obične supe ili bujoni 2. jake supe ili konsome 3. posebno ili naročito jake

10

3.3.

Bistre supe od mesa

Osnovna razlika između supe od mesa i supe od kostiju je ta da se supa od mesa dobija laganim kuvanjem mesa i povrća,dok se supa od kostiju dobija laganim kuvanjem kostiju i povrća.Na

osnovu ove razlike supa od kostiju sadrže vise želatina nego supe od mesa jer se želatin dobija iz hrskavice i vezivnog tkiva.Supa od mesa ima jači ukus nesa nego supa od kostiju.Za supu od kostiju poželjniji je neutralniji ukus zato što se koristi kao fond za mnoge sosove,gotova jela pa i za supe. Sa druge strane supa od mesa je savršen izbor ukoliko se traži jasan ukus mesa.Supe od mesa se ređe prave,u ugostiteljskim kuhinjama,u odnosu na supe od kostiju,jer su skupe. Supe od mesa se mogu poslužiti sa uloškom ukuvanim u supu ili van nje. Meso i povrće se direktno potapa u vodu.Ukoliko se želi dobiti kvalitetnije kuvano meso dodaje se u proključalu vodu,a ako se želi dobiti punija i sadržajnija supa meso se potapa u hladnu vodu i postepeno se dovodi do ključanja.

11

3.4.

Supa od povrća i jednostavne supe (Ordinjon)

Supe od povrća je bistro,začinjena supa od meso sa dodatkom jedne ili više vrsta povrća i ponekad mesa ili proizvoda od živine.

Procedura je sledeća: Jednako isečeno poveće,čiji se ukusi najbolje slažu naliti sa fondom od određene vrste mesa.Uložak od testa ili žitarica posebno skuvati i dodati na kraju kad supa bude gotova.Veoma je bitan momenat dodavanja povrća supi.Povrće koje se dugo kuva ili ono koje se neće raspasti dodaje se prvo,potom ono kojem je nešto kraće vreme kuvanja i na kraju kuvanja veoma osetljivo povrće,što će se videti iz narednog standardizovanog recepta za pripremu bistre supe od povrća.Supa odnosno povrće i uložak ne smeju biti prekuvani. Jednostavne supe (Ordinjon) to su jednostavne supe koje se dobijaju iskuvavanjem kostiju sas povrćem na tihoj vatri.Sam naziv ukazuje na to da je reč o svakodnevnim supama sa različitim dodatcima (domaći rezanci,noklice,pirinač,knedle)

12

4.

Pojačane supe (Double consomme)

To su jake bistre,duplo kuvane supe koje se serviraju tople ili hladne sa različitim ulošcima(štanglice,profiterile)

Dubl Consomme je bogata supa od mesa koja je pročišćena tako da je savršeno bistro i providna.Dobro napravljen konsome je jedan od najboljih vrsta bistrih supa.Njegova bistrina predstavlja melem za oči i njegov bogat,pun ukus ga čini savršenim delom jedne elegatne večere.Prilikom definisanja konsomea kao izbistrene supe od mesa ili kostiju,zaboravlja se najvažniji deo definicije.Reč ‘’consomme’’ znači kompletna ili ‘’koncentrovana’’ izbistrena supa od mesa ili kostiju.Pravilo broj jedan prilikom pripremanja konsomea je da supa od mesa ili kostiju mora biti jaka,bogata i punog ukusa.Bistrina(pročišćenost) je druga po vlažnosti osobina.Dobar konsome,sa mekanom,ali punoćom i aromom koja se oseća u ustima,jedam je od ogromnih zadovoljstava koja potiču iz kvalitetne kuhinje.Međutim,bistrenje(pročišćavanje) je skupa procedura koja oduzima mnogo vremena. Nazivaju još i koncentrati ili ekstrakti. Dobija se na 2 načina: 1. dodavanjem svežeg mesa jakim supama, koje se zatim kuvaju sve dok dodato meso ne omekša i količina tečnosti ne smanji 2. kao jake supe, samo se uzima dvostruka količina mesa

13

4.1.

Hladne supe

Hladne supe se serviraju kao hladam napitak.To mogu biti konsomei ili dubl konsomei. služe se za svečani ručak ili večeru voćne supe se obično koriste za doručak u evropskim zemljama

začinjavanje. Gaspačo - najpopularnija hladna supa na svetu jeste španski gaspačo koji je naziv dobio po svom osnovnom sastojku - namočenom suvom hlebu.Postoji mnogo verzija ovog ukusnog i zdravog specijaliteta, prepunog vitamina i minerala: andaluzijska, arapska, francuska, američka. Priprema: 3 kašike mrvica hleba i 2 čena sitno seckanog belog luka pomešati u činiji i tome dodati po 2 kašike maslinovog ulja i vinskog sirćeta Staviti začine: so, biber, origano, bosiljak i person sve dobro izmeša i ostavi u frižider na 1-2 h da se ohladi, iseckati od 4-5 oljuštena paradajza, dodati crni luk, dve paprike i manji krastavac, sve iseckano na kockice, dobro promešati i u to sipati smesu iz frižidera,umešati onoliko hladne vode koliko je potrebno da supa postane kremasta, a potom pokriti da se još malo rashladi,led se ne sme dodavati, a ne sme se previše ni hladiti - idealna temperatura je nešto niža od sobne. Zbog paradajza i crvenog vinskog sirćeta ovo je takozvana crvena verzija supe koja je najpoznatija i koja se na moru često poslužuje uz usoljeni bakalar, a na kopnu uz šunku, tvrdo kuvana jaja, kim i nanu. Postoje i beli gaspačo (gazpacho blanco), koji sadrži bademe i belo grožđe, i zeleni (gazpacho verde) u koji se dodaju velike količine raznog začinskog bilja gaspačo se može jesti kašikom - iz tanjira, ali se isto tako može poslužiti i u staklenim čašama pre serviranja može se ukrasiti svežim peršunovim lišćem.

14

4.2.

Čorbe

Čorbe nisu samo srpska specifična već one su tradicionalna jela stare francuske kuhinje.Nekada,čorba se nalazila na dnevnom meniju u podne i uveče.Bila je čak,u izvsnim slojevima društva,glavni element obroka,ako ne i jedini. Pravljenje ćorbi zahteva i vreme i novac.Ukoliko se čorbe pripremaju u ugostitejskoj kuhinji neophodno je pratiti tačnu proceduru prilikom hlađenja.Čorba ekstra kvaliteta mogu da naprave značajne uštede u kuhinji jer se u njih ugrađuju kvalitetni sitni ostaci od mesa,peradi,riba ili povrća.Ne pripremaju sve kuhinje svakodnevno čorbe,kako zbog toga što kosti i mesni proizvodi nisu dostupni,kao i zato što nemaju mesta ni osoblja za uspešno pripremanje i čuvanje čorbi.Ipak,one su dobre samo onoliko koliko su dobri njihovi osnovni sastijci i kuvarsko razumevanje onoga što čini čorbu kvalitetnu i ukusnu. Bela čorbe se prave kombinovanjem svih sastojaka sa hladnom tečnošću i pažljivim krčkanjem na tihoj vatri. Za braon čorbu važi drugačija procedura pripreme.Moraju se peći ili pržiti kosti i zaprška u dosta msati da bi dobila bogatu mahagoni boju pe krčkanja. I način – sve sečene namirnice dinstaju na masnoći, pospu brašnom, prodinstaju i zaliju fondom, najčešće od kostiju, zatim posole i kuvaju pri kraju kuvanja dodaju se začini pojačavaju se mladim kajmakom ili legiraju pavlakom, žumancetom.

II način – meso i povrće kuvaju sa neslanim fondom od kostiju, kad su kuvani povezuju se zaprškom u kojoj ne sme biti grudvica, i kuvaju 30 min, legiraju se ili pojačavaju.

15

4.3. Tehnologija proizvodnje čorbi

Čorba se sprema tako što se kosti pomešaju sa hladnom tečnošću i sve to zajedno polako krčka.Odgovarajuća temperature obezbeđuje bistrinu čorbe.Osim estetike čiste,bistro supa će duže održati svoj kvalitet zato što mutne,nečiste čorbe sadrže elemente koji će brzo pokvariti i ukiseliti čorbu.Što je bistrija čorba duže će biti jestiva.U čorbu se dodaju aromatični sastojci u pravo vreme kako bi se najbolje razvio njihov ukus.Pravo vreme da dodate mešavinu povrća za sve čorbe,osim za riblju i dvorski bujon je oko jedan sat pre završetka kuvanja.Pošto riblje čorbe,Pošto riblje čorbe,esencije i čorbe od povrća nemaju produženo vreme kuvanja,delovi mašavina povrća se normalno seku na manje delove i dodaju u vreme krčkanja i ostaju u čorbi tokom kuvanja.Vreme kuvanja čorbi je veoma važan factor prilikom njihovog pripremanja i veoma je važno zaustaviti process kuvanja u odgovarajuće vreme kako bi se očuvala kavalitetna namirnica,ukupan volume I slično. Bela goveđa čorba: 8-10h Bela i braon teleća i čorba od divljači 6-8h Bela živinjska i ptičija čorba 4-6h Čorbe od povrća 30-40min zavisno od posebnih sastojaka i veličine komadića Dok se čorba krčka,mast se podiže na površinu,a čvrsti sastojci padajau na dno.Kontinuirano krčkanje obezbeđuje isparavanje vode,koncentrišuće i intezivnirajući ukus.Ako se ne koristi odmah,hlađenje čorbi se vrši na temperature 4º C. Kada se čorba izvadi iz fružidera sva mast se odstrani sa površine,a zatim se pristupi zagrevanju čorbi radi dalje upotrebe.Kvalitet gotove čorbe se ocenjuje ma osnovu četiri elemenata: uus,boja,aroma i čvrstoća uloška Ako su dobre proporcije kostiju,mešavina povrća i začina u tečnosti koja se koristi i ako se pravilno prati porcedura,ukus će biti dovoljno izjednačen,bogat i dobro oformljengde glavni sastojci dominiraju,a ukus će biti ne nametljiv.Kvalitetne bele čorbe su čiste i svelte,do zlatne boje kada su vruće.Brao čorbe su tamno ćilibar ili braon boje zbog prethodno prženja kostiju i mešavna povrća.Čorbe od povrća variraju u boji u zavisnosti od tipa.

16

5.

Podela čorbi

Čorbe se dele prema vrstama namirnica (teleća.svinjska.juneća,od mrkve,graška i sl), od kojih se pripremaju ili prema boji bele ili tamne ali je najčešće podela vezana za način pripreme pa su tako poznate razne: Sluzave čorbe-velutei, Krem čorbe-kremovi, Pire čorbe-pirei , Naturalne čorbe –potaži, Specijalne nacionalne čorbe

Sluzave čorbe ili velutei se pripremaju tako što se pripremi brašno na maslacu uz dodatak celera, šargarepe i praziluka da bude svetle boje, zatim se nalije sa nekim od sledećih fondova: pileći, riblji, goveđi, teleći ili od divljači. Kada se skuva lagano se procedi, pa se potom legira sa pavlakom i žumancem. Naziv nosi po garnituri koja se u njih dodaje. Krem čorbe ili kremovi se mogu pripremati od svih vrsta povrća, mesa i kombinacijom. Ova čorba se priprema tako što se materijal od koga krem pripremamo (riba, meso) iseče i prži na masnoći sa korenastim povrćem i prazilukom, zalije se fondom, potom se dodaju začini i nastavi sa kuvanjem.Kada se čorba skuva ona se propasira i legira i u nju se doda sveži maslac.Uložak je od materijala po kome nosi ime (pileće meso, teleće meso, rakovi i dr.).

17 Jake krem čorbe (bisques) mogu biti i retke i guste. Osnova im je obično od neke vrste morskih životinja – jastoga ili morskih puževa.

Pire čorbe ili pirei se uglavnom pripremaju od povrća koje se kuva i pasira, zatim povezuje sa buterom. Nikad se ne legira. Naturalne čorbe ili potaži se razlikuju od ostalih po tome što se namirnice moraju videti, nikada se ne pasiraju, niti legiraju već se povezuju zaprškom. Nacionalne čorbe (specifične za neku nacionalnu kuhinju) mogu biti i retke i guste. One spadaju u ovu kategoriju zbog svojih sastojaka, načina pripremanja ili porekla. U ovu kategoriju spadaju: • francuska čorba od crnog luka, • škotska ovčija supa sa svojim karakterističnim ječmom, • ruski borič, • italijanski minestrone, • španska olla podrida i • mulligatawny iz Indije.

18

Zaključak

Veliku i značajnu grupaciju čini supa.Ljudi je konzumiraju umesto kafe u razvijenim zemljama, na pauzi, piju je iz šolje.Supom su lečili bolesnike, koriste u bolnicama bude apetit i jača organizam poslužuju se na razne načine obične bistre supe se poslužuju vrele sa dodacima, mogu imati malo masnoće jake supe i pojačane supe mogu se poslužiti tople, hladne i želirane najbolja je sveža supa pripremljena od svežih sastojaka obično se prave ujutro, čuvaju u frižideru i podgreva po porudžbini.

19

Literatura

[1] Tešanović D. (2011): Osnove gastronomije za menadžere, Prirodno-matematički fakultet, Novi Sad, ISBN 978-7031-125-2

20