Sud Ouest Gourmand N 23 - Novembre 2014

RECETTES hivernales .......

Poularde4, 4a;nf-jac1ue4, /o;e 9ta4, 9u;neffe4...

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JOELROBU N son nouveau défi à Bordeaux -~~ = =

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Pierre Duplantier Éleveur de volailles pour chefs

Pyrénées Bonnes adresses au sommet

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LES FESTINS DU BORDEAUX l)égu tuquet, une éducatrice pour jeunes enfants en Gironde. Une locavore convertie depuis peu de temps. Pourquoi achetez-vous local ? Ça fait un peu moins d'un an que j'ai commencé à faire attention à ma façon de consommer. Je voulais plus de produits de qualité et surtout savoir d'où ils venaient J'achète essentiellement de la viande, des fruits, des légumes en privilégiant les circuits courts. Je sais que je n'achète pas n'importe quoi et que j'aide, en quelque sorte, les agriculteurs de la région. Plus que si j'allais en grandes surfaces ... Qu'est-ce que ça change pour vous ? J'ai l'impression d'avoir gagné en qualité. Gustativement, il

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n'y a pas photo, les produits sont meilleurs. Et, côté prix, ça ne change pas grand-chose. Privilégier les aliments locaux aégalement changé ma façon de cuisiner puisque, du coup, je n'achète plus que des produits de saison. Même si, je l'avoue, je continue d'acheter parfois en grandes surfaces, mais beaucoup moins SOtNent Des astuœs à donner ? Toujours privilégier le contact direct. Je n'utilise pas beaucoup de réseau de vente directe, mais pour moi, il n'y a rien de mieux que d'aller voir son boucher de quartier pour être sûr de l'origine de sa viande. Dès que je peux, je vais au marché, comme celui de Léognan, pour mes fruits et légumes. Ça a peut-être l'air bête, mais rencontrer les gens et échanger avec eux, c'est aussi important dans cette démarche de consommer local. C'est pour ça que je ne passe jamais de commande sur Internet. Je me rends aussi de temps en temps à la Compagnie fermière, à Gradignan (un magasin de vente directe de produits fermiers, NDLR). Ça a un côté pratique. li y a de tout : fruits, légumes, produits laitiers, viandes... Et je repars avec des idées de recettes. Par exemple, côté boucherie, on m'a conseillé de faire un tian provençal pour accompagner mon plat J'ai les tomates, courgettes, aubergines nécessaires à la préparation à portée de main.

DEPUIS 1895

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GOURMANDISES BASQUES

www. paries. fr

SAINT JEA DE LUZ- BIARRITZ- BAYONNE - SOCOA - PARIS- SAN SEBASTIAN

CIRCUITS COURTS LOCAVORES

Le réseau social des agriculteurs et des consommateurs Ptealnstnire lJl8 dlaîne de l'alimentatioo en detDs de la grande distnbution, offrir une alternative aux supermarchés, pennettra une meilleure rémunération des producteurs.Tenes sont les ambitions de paysans.net Le site Internet rapproche les agriculteurs et les consommateurs pour Inciter ces derniers à faire leurs courses près de chez eux. Grâce à une carte interactive, paysans.net se veut un grand amuaire des expk>itrtions,Amap, magasim de producteurs .•. alimenté par les internautes. ~ le Grand Sud-Ouest, plus de 150 référenœs sont enregistrées. Chacune d'entre elles possède une fiche sur laquelle sont indiqués les produits disponibles et les modafrtés de la vente : à la ferme, st.r les marchés ou en ligne. Les utilisatem peuvent également y déposer un avis, pour aider les autres acheteurs.

LOCA

Paysans.net

Made in la ferme

Le terroir à la sauce Périgord Depuis le 1• septembre, les produits du Périgord ont leur boutique en ligne. La plate-forme permet de mettre en relation le consommateur avec les producteurs. Les internautes font leurs courses sur le site, qui transmet ensuite aux producteurs. Ce sont alors eux qui envoient chacone des commandes. Pour le moment, sept ont adhéfé au concept, d'autres devant rapidement les rejoindre. Les consommateurs peuvent donc acheter

La qualité avant tout La Région Midi-Pyrénées a lancé un site Internet pour soutenir l'agricultllre. Le but est d'in· citer les habitants de la région, et du Grand Sud-Ouest plus globalement. à devenir quall· vore. Comprenez, manger des produits locaux de qualité. Le quafrvore doit également être soucieux de soutenir l'économie dite de proximité. En adhérant à ce c club•, les habitants peuvent bénéficier d'informations sur les produits tout au long de l'année ainsi que d'offres ou de dégustations. Le site propose régulièrement des portraits de producteurs, des focus sur les spécialités du terroir - bœuf gascon, melon de Quercy, canard du Gers - sans oublier des recettes pour les mettre en valeur et en saveur. www.quaJivore-midipyren86S.COm

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de la bière artisanale de Marsac, du foie gras de SaintGeniès, des produits à base d'oie et de canard de Prats-de-Carlux, du miel du Bugue, du café et même des bijoux botaniques et des produits de massage. Et, comme le département de la Dordogne est riche de cultures, le site est disponible en cinq langues : français, anglais, espagnol, chinois et russe, histoire de faire voyager le terroir dans le monde entier. www.mads-in-perigord.net

Made in ma ferme est un annuaire dynamique qui répertorie les producteurs fermiers et les viticulteurs près de chez vous. Première étape : l'inscription, qui permettra à lutilisateur de gérer ses listes de fermes et de rester in· formé des actualités sur son secteur. La recherche se fait par géolocallsation - sur Internet ou via l'application pour smartphones. Après avoir indiqué les produits souhaités, le moteur de recherche propose plusieurs fermes, de la plus proche à la plus éloignée. Il suffit ensuite de contacter les propriétaires et de créer sa propre liste avec toutes ses adresses favorites. www.madeinmafsrme.fr et sur l'App store (gratuit)

Raymond fait son marché sur le Web Voilà un projet qui pourrait bien séduire les locavores du Gers et du Lot-et-Garonne ainsi que les amateurs de bonne chère. Papy Raymond leur offre la possibilité de devenir mécène via le site de financement participatif Kiss Kiss Bank Bank pour aider à monter un site Internet qui proposera des produits du terroir. !:idée est celle d'Hugo, petit-fils de Raymond, un agriculteur du Tarn-et-Garonne. Amateur des petites douceurs de Gascogne, Hugo s'est lancé le pari fou de créer une plate-forme d'échange sur laquelle Raymood proposera des produits locaux de qualité de ses amis producteurs, Issus d'une agriculture biologique ou raisoonée. Le but étant que les consomm'acteurs se créent leur propre carnet d'adresses. Si ça fonctionne, le concept pourrait même se développer sur d'autres territoires, comme le Saint-~moonais. www.kisslcissbankbank.com

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a cc ass1on u croust' e sur Facebook Ils partagent leurs coups de cœur, conseils, astuces et divulguent leurs secrets culinaires sur la Toile. Blogueurs et blogueuses, retrouvez-les à chaque numéro PAR FRtDffilC SALLET 'est un combat sans concession que mène Alexandra Muller. Un combat quotidien qui allie alimentation,santé, environnement. .. et gourmandise. Son but ? Redonner ses lettres de noblesse au pain et au métier de boulanger, surtout lorsque ce dernier est .._.. également un paysan qui met autant la main à fa pâte qu'à ses terres. Depuis un an, Alexandra a quitté COI et sédentarité pour arpenter la France et l'Europe à la recherche des meilleurs pains et de leurs modes de fabrication. Sur sa page Facebook se dessine jour après jour une drôle de géographie culinaire dans laquelle Alexandra s'investit à double titre : en février 2015, la jeune femme entamera son CAP de boulanger avant d'ouvrir boutique en Gironde pour laisser exprimer cette passion de jeunesse. « Il y a tant d'artisans qui ne savent pas ce qu'ils mettent dans leur pain '°• soupire-t-elle ... " Pourtan~ il peut être aussi gourmand et plaisant qu'une pâtisserie, avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles. ,. Sa page Web : recherchez « Passiondupain " sur Facebook.com LES CONSEILS D'ALEXANDRA

ASTUCES POUR CHOISIR UN PAIN DE QUALITE

« Pour moi, le pain parfait est le pain aux noix, qui a toutes les qualités

nutritionnelles et gourmandes requises. Lorsqu'il faut choisir un pain en boulangerie, on regardera d'abord l'origine de la farine, de préférence bio ou Label rouge, et de tradition française telle que mentionnée dans le décret de 1993 (voir sur http://www.boulangerie.org). Les ingrédients de base seront donc une farine de blé T80 et des noix concassées du Périgord. On peut déjà demander simplement à la boulangère si le pain est réalisé à base de farine blanche T65, de farine semi-complète T80 ou de farine complète T11 O. La forme sera celle d'un pain bâtard (entre la baguette et le pain, soit environ 450 grammes). La croûte doit être d'un aspect plutôt marron, dorée, à la fois fine, craquante et croquante. La mie doit être grise, violette, à la fois tendre, tassée et alvéolée. Au goût, le pain doit être caramélisé (par la cuisson au four à bois) avec une mie parfumée par les notx, qui doivent être uniformément réparties. Et, surtout, choisir un pain au levain naturel, avec un pétrissage lent, une fermentation longue, une cuisson au four à bois et préparé avec amour dans le respect des matières et de la nutrition ! On doit ainsi retrouver un pain tendre et rustique qui nous provoque des émotions. Enfin, une petite astuce mnémotechnique pour savoir si une farine contient du gluten : il suffit de penser à SABO pour Seigle, Avoine, Blé et Orge 1,.

UNE BOULANGERIE BIO? « Les

champs d'Élodie à Saint-Vivien-de-Médoc Qeschampsdelodie.fr). C'est une paysanne-boulangère installée dans le Médoc depuis cinq ans, elle cultive le blé et le seigle pour proposer des pains bio au levain naturel avec une cuisson au four à bois et une grande qualité nutritionnelle. Ses parents avaient une ferme, elle a suivi des études d'ingénieur agroalimentaire, c'était donc un retour aux sources pour Élodie. Son pain aux graines de courge est l'un de mes préférés ! ,.

UNE BOULANGERIE ARTISANALE? «Le pain de Tranchoir à Bègles (boulangerie-begles.com), où l'on pratique une cuisson au feu de bois avec des coquilles de noix, et leur pain aux noix est excellent. Le lieu est vraiment joli, chaleureux, avec un accueil très pro et une équipe que l'on sent impliquée où tout le monde participe. Je signalerais donc à la fois la qualité de leur travail technique et humain ainsi que l'originalité de leur démarche. ,. #

UNE BOULANGERIE SUR LES MARCHES? Axola Gabe, que j'ai découverte au marché d'Anglet. Sylvain et Michel sont deux frères bretons installés à Larressore. Ils ont un engagement local fort, une volonté de respecter la terre et ils proposent des pains bio avec une fermentation lente. Leur niveau de connaissance technique est impressionnant. Leur démarche remonte véritablement à l'essence de la boulangerie. ,. t(

À GRIGNOTER BOUTIQUES

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Si elle affiche une certaine altitude au-dessus de la vallée de la Dordogne, la ferme Traverse à Carlux, dans le Périgord noir, ne ressemble pas à ses homologues de Savoie. Pourtant, les vaches Abondance (avec leurs sonnailles 1) paissent dans les prés de l'exploitation bio et leur lait est entièrement transformé en yaourts moulés, fromage battu, crème fraîche, beurre ... à destination des Amap de Saint-Cyprien, Saint-Julien-de-Lampon, Cénac, Gourdon (46), La Chapelle-Péchaud et Boulazac. Depuis le printemps, et sur une initiative d'Alexandre, le fils Traverse, la ferme produit un fromage étonnant sous ces latitudes : le capelou. Avec une pâte semi-pressée et un affinage de quatre à cinq semaines, le capelou développe des arômes fruités que les amateurs situeront entre le reblochon et le saint-nectaire fermier. Une recette réussie dont le goût devrait encoce s'affirmer à partir de janvier 2015, après que la cave souterraine, en partie en pierre de taille (en construction depuis l'été), commence à remplir son office.

Douceurs sucrées, boissons ambrées, cuisine exotique, poissons frais : faites votre choix !

Ferme Traverse, La Chapelle, 24370 Gartux. Tél. 06 33 24 51 32.

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Tour du monde des bières artisanales (33) Dans une ville au nom de vin mondialement connu, il fallait une étrangère pour consacrer une boutique entière à l'univers de la bière artisanale. Alors, au cœur du quartier Saint-Michel, Shari Cau, Américaine de Boston, passée par San Francisco et la Guadeloupe, a recréé une cave à bières à la mode US. l 'engouement pour les " craft beers " touche aujourd'hui le Japon comme la Suède, mais aussi les États-Unis, la Grande-Bretagne, la Belgique et la France. Shari s'emploie à sélectionner le meilleur de chaque pays, et choisit des styles (IPA, stout, ambrées ...) originaux et complémentaires. Techniques de brassage, saveurs houblonnées, intensité, l'éventail a de quoi satisfaire les amateurs comme les curieux. Premiers prix autour de 2 euros, jusqu'à plus de 20 euros pour les bouteilles de 1 litre de très haut de gamme. La boutique accueille un club de dégustation. Bordeaux Beershop, 57 rue des Faures à Bordeaux, du mercredi au dimanche, de 12 heures à 20 h 30. bordeauxbeershop. com

Les chocolats de Sophie (33) Des puzzles, des cartes postales, des CD, des messieurs Patate, des rouges à lèvres en chocolat. .. SophieAkliouat explore les trois grands « cépages » du chocolat (criollo, forastero et trinitario) pour séduire les amateurs, petits et grands. Avec sensibilité et humour, la chocolatière a même conçu la girafe de Sophie, en hommage cacaoté au fameux jouet. Son talent se retrouve aussi dans ses bonbons fins et délicats. Le club des dégustateurs bordelais Chocopassion a d'ailleurs sélectionné deux de ses créations dans sa collection des 9 meilleurs chocolats aquitains 2014 : le rocher croustillant à ganache pralinée et celui à ganache citron vert. Pour titiller les papilles, Sophie utilise parfois des parfums plus originaux, comme la cardamome, le basilic ou la passion au poivre de Sichuan. Les premiers macarons à la menthe, au mojito ou au caramel beurre salé annoncent l'ouverture prochaine, prévue pour Pâques, d'un salon de thé sur la place principale de Libourne. Les moins patients des gourmands peuvent déjà rendre visite à Sophie dans son petit écrin de Saint-Médard-de-Guizières, bercé par les arômes de cacao qui s'échappent de son atelier. Les Chocolats de Sophie, 4, rue Duc/ion, Saint-Médard-de-Guizières. Catalogue en ligne sur www.chocolatsophie.com Tél. 06 81 38 41 99.

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À GRIGNOTER BOUTIQUES

Vents eJ Marées élargit son horizon (33)

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l' les premiers fruits cet hiver. Mais pour lui, la consommation de truffe ne saurait se restreindre à sa saisonnalité. « La demande est constante.,. Al'offre de truffes dites du Périgord, il a très vite ajouté celle de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la production s'étend d'août à novembre, tout juste après celle de la truffe d'été (Tuber aestivum), dont la chair blanchâtre et plus ferme 80 SUD OUEST GOURMAND

s'offre aux plaisirs gourmands dès la fin avril. Et consécration cette année, " nous avons fait rentrer un producteur italien de truffe d'Alba »(Tuber magnatum), la variété la plus prisée au monde pour la puissance de son parfum aux notes noisettées.

De quoi propulser le tarif à près de 2 500 euros le kilo, une fois le produit plus ou moins transformé. L'envolée des tarifs ces dernières années, Thierry Chanteloube la juge démentielle. " En quinze ans, on est passé de 1 000 francs le kilo à plus de 1 000 euros l'an dernier quand le cours moyen DES PRIX QUI S'ENVOLENT devrait être autour de 600 euros ", analyse le Cette volonté de rendre la truffe accessible à da- courtier périgordin. " C'est oublier que ce n'est vantage de consommateurs amène aujourd'hui qu'un champignon " et qu'il était " le produit du Guillaume Gé à entrevoir un développement de pauvre dans la France profonde », aime à rappeler, son activité trufficole au-delà de l'Europe. c Des avec une pointe de provocation, celui qui affiche essais de production ont été faits au Maroc, dans 7 tonnes de truffes exportées par an (« dont seule Moyen-Atlas "· rapporte le négociant qui assure lement trois proviennent du Sud-Ouest •). Le phéne pas avoir constaté de différence de qualité du nomène ne devrait toutefois pas se reproduire produit. Avec des centaines d'hectares de terrains cette année. Car la saison 2013-2014 avait connu disponibles de l'autre côté de la Méditerranée, une météo particulièrement humide, mettant à c'est tout un marché qui risque d'être remis en mal le développement du champignon. Nul ne question. Alors que l'hiver dernier, au pic des fêtes, saurait dire pour l'heure quelle sera la production le kilo de truffe se négociait jusqu'à 1 500 euros. de cet hiver. Mais tous assurent que la demande

DOSSIER GRAND SUD-OUEST

AC-Ourbillac œmms à Sarlilt, la transaction qui a lisu autour de la vents de la truffe garrle sa part ds secret Al'ombre dss regards indiscrets

continuera de croître, crise ou pas. Alors ce qui n'était depuis toujours, en Italie, en Espagne, dans le Var comme dans le Périgord, que le fruit d'une production sauvage s'est transformé au fil du temps en une culture maîtrisée.

n'y ait quasiment plus de truffes en Périgord d'ici quelques années ». Ce constat est d'autant plus flagrant pour celui qui fut à l'initiative de la création du marché de Sainte-Alvère qu'il " ne voit plus passer que 3 à 10 kilos de truffe chaque jour, tout au plus», sur 200 000 CH~NES PLANTÉS PAR AN les étals des marchés hebdomadaires qui rythChaque année, plus de 200 000 plants de chênes ment pourtant quotidiennement la saison périgormycorhizés et contrôlés par l'lnra sont mis en dine. terre. Pâtisserie David, 4, place du Pradeau et place des Grands-HommBS à Bordeaux. Tél. 05 56 23 16 73.

Le vin avec Briau Ultra-professionnel. De très bons conseils. Priorité aux champagnes et aux bordeaux. Pierre-Antoine Borie organise des dégustations et le parking est bien pratique pour prendre le temps. Et on vous dépose le vin dans le coffre ... Pierre-Antoine manie élégance et convivialité et en connaît autant sur les vignerons que sur leurs vins. Vin de soif ? Il sait Vin canaille ? Vin unique pour une occasion ? Il sait ce qu'il vous vend. Chez mes fournisseurs, je cherche avant tout la sincérité ... Toujours dans le mille, sans chichi, avec classe, voici leur point commun. Cave Briau, 94, rue Oavid-Johnston à Bordeaux. 05 56 79 25 71. 94 SUD OUEST GOURMAND

Ingrédients 2 cuisses de lièvre Pour la marinade 1 1de bon vin rouge 2 carottes 3 gousses d'ail 1 oignon 1 vert de poireau 1 bouquet garni 4 graines de coriandre, 3 grains de genièvre et quelques grains de poivre Pour la garniture 2 pommes vertes 40 g de tomates séchées 2 coings 30 g d'airelles 250 g de foie gras (mi-cuit) fait ou à faire 1 35 g de crème fleurette 2 échalotes Vinaigre balsamique blanc Yape La grnnache joue quasimeot en solo sur cette

cuvée. npossède la générosité et la pui:ssance pour accompagner le lièvre à la royale, mais surtout

ROYALE DE LIÈVRE RAFRAÎCHIE AUX FRUl ..S Par Denis Franc

la garniture de fruits. Il a œtt& gourmandise de fruits rouges, de notas cacaotées, d'épices douces, qui permettra dans tous les cas de passer oo très bon

moment Entre 20 et 30 euros

Préparation Faites mariner une nuit les cuisses du lièvre dans te vin rouge avec tes éléments de la marinade coupés en morceaux. Filtrez le vln, récupérez les légumes et colorez doucement les cuisses dans une poêle ou une cocotte avec un peu de lard ou d'huile d'olive. Quand les cuisses sont légèrement colorées, ajoutez les légumes de la marinade et faites suer pendant cinq minutes environ. Versez le vin, salez et faites cuire pendant trois heures à feu doux en écumant de temps en temps. Tamisez 250 g de foie gras, séparez en deux, filmez 125 g et gardez au froid. Mettez les autres 125 g dans un récipient Versez dessus en remuant 35 g de crème fleurette bouillante ainsi qu'un peu de sel. laissez refroidir, filmez. Coupez à la mandoline des tranches de pommes

vertes et faites blanchir rapidement dans de l'eau bouillante, rafraîchissez aussitôt Faites cuire un sirop composé de 200 g de sucre et 50 g d'eau jusqu'à très légère coloration. déglacez avec 1OO g de vinaigre bal8ariqœ blanc, a;outez 50 g de bouillon, réservez. Taillez les coings en tranches, paaaez-les au citron et faites cuire avec un peu de sirop : soit sous vide 1 h 15 à 80 °C(l'idéal selon le chef} ou dans un plat filmé à la vapeur. Soit dans un plat recouvert de papier alu à 110 °C. • Mixez les airelles et le reste du sirop, mettez au congélateur pour obtenir un granité. Ébouillantez les tomates séchées. Au terme de la cuisson des cuisses, retirez celles-ci et effilochez-les. Ciselez 2 échalotes et une gousse d'ail, faites revenir sans coloration et ajoutez la chair des

lièvres puis le jus de cuisson filtré. Laissez cuire à nouveau une petite heure jusqu'à évaporation du liquide sans faire sécher la viande, qui doit rester juste moelleuse. Retirez du feu,1aissez reposer un moment et ajoutez les 125 g de foie gras déjà passé au tarn is. Rectifiez l'&'ISll!soni~nt

Montage Tapissez une terrine avec les tranches de pommes vertes, disposez le lièvre jusqu'aux trois quarts de la terrine, installez les tomates, couvrez avec le crémeux de foie gras et tenninez par des pommes. Coulez tout doucement un peu de bouillon de poule préalablement mélangé aux feuilles de gélatine. Laissez reposer 24 heures bien filmé. Dressez en tranches avec les coings et le granité d'airelles. Dégustez avec un pain grillé à peine arrosé de quelques gouttes de gras de canard. SUO OUEST GOURMAND 95

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MARLETTE, UN SUCCÈS DE SŒURS

LA VALLÉE D'OSSAU LIVRE SES BIENFAITS

BARDINS, CHÂTEAU GOURMAND

ET AUSSI...

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UN DOMAINE AU CŒUR DE L'IROULÉGUY

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A Paris, Scartetts Jouberl tient le caté Mariette... 98 SUD OUEST GOURMAND

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Scarlette Joubert et Margot Caron ont créé les préparations bio Mariette en Charente-Maritime. Leurs recettes s'exportent, alors qu'un café a vu le jour à Paris TEXTES : FRËDËRIC SALLET - PHOTOS : XAVIER LËOTY ET ANNEVIANNET (MAXPPP)

e break sillonne la campagne de Charente-Maritime, longe le canal puis s'engouffre dans une parcelle récemment moissonnée. Lorsqu'il s'engage sur la bande enherbée, un groupe de canards sauvages s'envole, deux cigognes émergent dans le paysage rural. Une centaine de mètres plus loin, la voiture s'arrête. Le conducteur observe les fleurs de tournesol, qu'il faudra bientôt récolter. Puis la porte passager s'ouvre, une jeune femme pose pied à terre, smartphone en main, enregistre quelques clichés, s'enquiert des conditions climatiques et de la qualité de la production. Dans quelques heures, les photos seront diffusées aux 18 000 fans de la page Facebook de Mariette, marque de préparation bio pour pains et pâtisseries aux racines rétaises désormais installée à la périphérie de La Rochelle. La • photographe ,. installée à l'arrière du break poussiéreux n'est autre que Margot Caron, l'une des deux sœurs cofondatrices de la société avec Scarlette Joubert. De retour à la ferme, Yann Duperat gare le break avant de nous conduire dans la bâtisse où un moulin Astrié tourne pour produire une partie de la farine bio intégrée aux recettes Mariette. Ce n'est pas un hasard si Margot Caron a choisi la ferme de Yann, Christel et Emmanuel à SaintJean-de-Liversay (17} pour notre visite : c'est ici qu'a débuté l'histoire de l'entreprise, en 2009, dans une pièce utilisée autrefois ... pour tuer le cochon. Cinq ans plus tard, la jeune pousse a bien grandi et connaît une expansion internationale

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... quand, en Charsnte--Maritims, Margot Caron suit la production des préparations qu'elles ont créées ensemble.

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ÉCHAPPÉES CHARENTE-MARITIME

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Les deux sœurs revendiquent des créations simples comme les faisaient nos mères. La qualité nutritive en plus.

inespérée, de l'enseigne britannique Marks & Spencer aux corners allemands de Lafayette Gounnet en passant désormais par les rayonnages de Monoprix. So Franchy !

S1MPLltlTÊ ET AlJTHENTICITT:: Le succès des préparations Marfette tient en deux mots : simplicité et authenticité. Simplicité des recettes uniquement constituées d'ingrédients bio auxquelles on se contente d'ajouter des œufs, du beurre, les produits frais. Authenticité de la démarche avec un approvisionnement majoritairement local, à taille humaine. « Il y a dix ans, personne ne retournait un paquet de gâteaux pour vérifier la liste des ingrédients, observe Scarlette Joubert. Aujourd'hui, on veut savoir ce qu'on mange, la cuisine saine est revenue à la mode, mais personne n'a vraiment le temps de rester aux fourneaux 1» 1001SUD OUEST GOURMAND

ÉCHAPPÉES CHARENTE-MARITIME Fondant au chocolat. scones, petits pains, cake à l'épeautre, barres aux céréales : les recettes Mariette parient au plus grand nombre. Gourmandise et bonne cooscienœ en sachet, gain de temps assuré mais avec le plaisir de mettre la main à la pâte et d'avoir le sentiment de cuisiner. Les pères et les enfants adorent 1Déjà 25 références dans la gamme dont 5 sans gluten, des gâteaux sim-

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Les coups de cœur de Mariette •

à Saint-Germainde-Marencennes ~douard Rousseau est agriculteur bio depuis 1997, et c'est toot naturellement que sa compagne, Mathilde, a décidé d'ouvrir en 2007 son fournil pour transformer la farine familiale et produire son propre pain bio. Le point de vente à la ferme de Saint-Germain est modeste mals écoconçu (ossature bois, toit végétalisé, etc.), avec une cuisson au four à bois. Surtout, Mathilde Rousseau fournit des Amap, de nombreux magasins de producteurs à Périgny, LB Rochelle, Surgères ainsi que le lycée de Rochetort. dont la restauration est entièrement labellisée bio !

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parlent au plus grand nombre. Plaisir et bonne conscience en sachet, gain de temps assuré, mais avec le plaisir de mettre la main à la pâte et d'avoir le sentiment de cuisiner. Les pères et les enfants adorent! pies comme les faisaient nos mères, • mais avec des qualités nutritives au top et des produits de qualité •, revendiquent les deux sœurs, dont la complémentarité semble idéale : Margot - ingénieur agronome - pilote la production en Charente-Maritime alors que Scarlette - diplômée en management hôtelier - gère le marketing et la communication avec énergie depuis Paris. Pour tester les nouvelles recettes, on fait appel à l'entourage, à la famille, comme aux premiers temps, lorsque la cuisine du restaurant d'un ami du Cap-Ferret servait de laboratoire pour la réalisation de muffins.À la main, Scar1ette et Margot ont étiqueté et préparé près de 40 000 paquets avant de pouvoir investir dans des ensacheuses et mélangeuses qui leur ont permis d'abandonner leurs premières... bétonnières 1Une route bien tracée accompagnée depuis cinq ans de nombreux prix et soutiens jusqu'à l'entrée récente au capital des propriétaires de Kusmi Tea, puis l'ouverture du Café Mariette. • Nous avons la chance de pouvoir travailler sur de petites séries, d'être flexibles et de tester nos créations à Paris •, détaille Margot, qui a mis en route une préparation pour biscuits de Noël et un pain d'épices sans gluten parmi les nouvelles recettes. En attendant de trouver - déjà - des locaux plus vastes pour assurer la croissance d'une marque que l'on s'arrache dans les épiceries fines et à l'étranger, mais qui ne veut pas perdre de vue ses racines et la proximité avec ses producteurs bio.

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lepaindemathilde.wordpress.com.

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au Bois-Plage

Une pensée particulière pour celle qui fut le premier revendeur des préparations Mariette aux débuts de l'entreprise. • Sur son stand, on ne trouve que du bio, des produits frais, elle prépare ses tapenades, il faut lui rendre visite sous la halle du Bois-Plage. »

à Ars-en-Ré

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Le lieu est uttraconnu, ultraplébiscité par la presse et les magazines de déco, mals Margot Caron ne voulait pas manquer de faire un clin d'œil à des amis qui ont rénové ce vieil hôtel en respectant l'esprit du village. Avec le temps, Le Sénéchal s'est aussi enrichi d'une villa avec piscine et d'un moulin du XVII' siècle où l'on peut dormir en bénéficiant de presœtions hôtelières haut de gamme. hotel-le--senechal.com. •

à Saint-Jean-de-Liversay Au-delà de l'histoire particulière qui relie la Ferme de Bonneville â Mariette, le lieu s'est enrichi aujourd'hui d'un point de vente où l'on retrouvera toutes les productions bio de la ferme : huile et farine bien sûr, mais également volailles, bœuf, porc, légumes secs ainsi que quelques conserves et des cosmétiques bio. Plusieurs restaurateurs locaux s'approvisionnent en farines bio à la ferme : La Porte Verte à Marans, La Galettière ou encore L'Amaranthe â La Rochelle.

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Retrouvez nos adresses en page 127. SUD OUEST GOUlW.AND 101

ÉCHAPPÉES CHARENTE-MARITIME

B 0 IES AU CARAMEL BEU~RE SALÉ

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AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ Ingrédients Préparation Mariette pour Carrot cake 150 g de fromage frais 1 citron 1 carotte

Préparation • Réalisez le glaçage en premier. Fouettez votre fromage frais avec le jus de citron et le sachet de sucre glace. Réservez au frais. Réalisez votre préparation pour carrot cake. • Une fois le carrot cake cuit et refroidi, recouvrez-le de glaçage puis disposez quelques carottes râpées pour décorer. Dégustez-le avec une bonne tasse de thé.

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Ingrédients 3 bananes Du caramel au beurre salé pour pancakes et gaufres Mariette

Une préparation

Ingrédients Préparation Préparez votre pâte à pancake Mariette en suivant les instructions Indiquées sur le paquet puis mettez-la au frais. ~luchez vos bananes et coupez-les en rondelles de 1 centimètre d'épaisseur. • Réalisez un caramel au beurre salé. Faites bien chauffer votre poêle, versez une louche de pâte à pancakes puis disposez des rondelles de banane tout de suite sur le pancake. • Faites cuire 3 minutes de chaque côté. Disposez dans une assiette et versez du caramel sur votre pancake encore chaud !

Préparation Mariette pour fondant au chocolat • 150 g de noix de pécan et noisettes mélangées • 160 g de sucre en poudre 80 g de beurre demi-sel • 20 cl de crème liquide

Préparation • Réalisez votre préparation pour fondant au chocolat Hachez les noix de pécan et les noisettes grossièrement, puis torréfiez-les quelques minutes à la poêle. • Mélangez-les à la préparation pour fondant au chocolat, versez dans un moule à gâteaux et enfournez 15 minutes à 170 °C. Le centre du gâteau doit être encore légèrement coulant. .. • Réalisez votre caramel. Versez le sucre dans une casserole et faites-le caraméliser à sec sur feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide et réservez-la Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une partie de la crème, remuez vivement puis ajoutez le reste. Quand il n'y a plus de bouillon, ajoutez le beurre et remuez à nouveau. • Une fois le brownle cuit, servez-le froid avec une cuillère de caramel.

ÉCHAPPÉES CHARENTE-MARITIME

SCONS À ~NGLAISE

BANA A AU CHOCOLAT

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Ingrédients

Ingrédients

La préparation Mariette pour cake à l'épeautre 3 bananes bien mOres • 150 g de chocolat noir • 15 g de beurre

Préparation Ingrédients Une préparation pour barres de céréales aux figues et abricots Mar1ette 2 ou 3 pommes

Préparation Réalisez votre préparation Mariette pour barre de céréales en suivant les instructions. ~pluchez les pommes puis coupez-les en lamelles. Dans un moule rond, versez la pâte puis disposez les pommes comme pour une tarte. Enfournez environ 25 à 30 minutes à 180 °C.

Réalisez votre préparation pour cake à l'épeautre. • Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake, puis ajoutez une partie du chocolat fondu. Versez le reste de la préparation. Àl'aide d'une fourchette, mélangez très légèrement la pâte directement dans le moule pour marbrer votre banana bread. Enfournez environ 35 à 40 minutes à 170 °C. • Suggestion de présentation : Coupez quelqu~ rondelles de banane et disposez-les dans 1assiette puts recouvrez-les avec un peu de chocolat tondu et de noisettes concassées torréfiées.

Une préparation de scones à l'anglaise Mariette • 125 g de crème fraiche entière 1OO g de confiture

Préparation • Réalisez votre préparation pour scones à l'anglaise. • Àl'aide d'un robot, fouettez la crème fraîche jusqu'à la rendre plus aérienne. • Servez vos scones avec une cuillère à soupe de crème fouettée et de la confiture ... Un régal !

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Le Café Mariette

ra · Paris .. et rêve de New York our oser le brunch du Café Mariette un dimanche matin, mieux vaut s'armer de patience : jusqu'à une heure d'attente pour espérer atteindre une table où l'on dégustera scones, compotes, fruits frais, petits pains et boissons chaudes ou fraîches .. . Au 51, rue des Martyrs, à une encablure de Pigalle, le lieu ne manque pas de cachet avec ses murs en pierre, des coussins moelleux sur les banquettes et une déco tout en simplicité : vaisselle de !'Atelier Belart Création, lampes chinées, un comptoir central et de bonnes odeurs de chocolat. l'espace est compté, mais le lieu, cosy, reste à taille humaine dans un quartier emblématique, déjà investi par de grands pâtissiers parisiens. « Ici, tout est fait avec les préparations Mariette, et l'on travaille avec les meilleurs produits, du café Coutume aux fromages Beillevaire. C'est simple, mais bon, on est dans le régressif! " La presse adore, les Parisiennes aussi, et les marques se bousculent pour en être. Bensimon habille Mariette, Cyrillus y a organisé son lancement dans la presse, KitchenAid fournit l'équipement en cuisine, Barbie y a fait son shooting lors de la Fashion Week, et Schweppes y va de ses recommandations auprès de 350 000 fans sur Facebook. «Aujourd'hui, tout le monde a envie d'être de l'avenbJre, sourit Scarlette. Pour ma génération, c'est tendance de monter sa boîte. " Sur un mur du café s'alignent les sachets de préparation Mariette, l'autre raison d'être du lieu : les riverains viennent ici piocher des idées pour faire des cadeaux plutôt que d'offrir des fleurs en soirée. Une sorte de concept store pour la marque qui ne met guère en avant ses origines régionales, se prévalant davantage de l'héritage « pâtisserie française ». Idéal pour faire mouche à l'étranger, où Scarlette Joubert rêverait de s'étendre. « Un Café Mariette à New York, ça cartonnerait ! ,. Mais les prochaines ouvertures, plus réalistes, se feront d'abord à Paris.

Retrouvez nos adresses en page 127.

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Un domaine fami ia

au cœur e 'lrou é Vincent Damestoy, caviste à Anglet et auteur des accords mets et vin pour Sud Ouest Gourmand, nous fait découvrir les propriétés qu'il affectionne. Rencontre à Saint-Étienne-de-Baïgorry au Domaine Ameztia TEXTE ET PHOTOS : BRUNO FAY

EZTIA « Accroché aux pentes de notre cher Pays basque, le terroir d'lrouléguy est en pleine réflexion. D'ailleurs, ceci est une porte ouverte aux irréductibles pessimistes des vins rouges d'lrouléguy pour les réconcilier dans un premier ter\1)5 avec ces fameux vm blancs.Eztia, " miel,. en basque, est un assemblage de cépage gros et petit mameog.Élevé en foudres,le nez est légèrement marqué par des notes de bois noble (cèdre), d'agrumes bien mûrs et d'un léger fumé. En bouche, la tension (acidité) est le fil rouge du vin. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et de franchise, sans oublier ta générosité du vin qui enrobe cela, et nous tapisse le palais. L'équilibre est donc au rendez-vous, et en fmale vous percevrez à nouveau ces délicates notes de cèdre, d'agrumes confits et une minéralité qui poilte son nez. C'est précisément ce demief élément qui nous fait penser que des grands blancs d'lrouléguy soot pœsibles. Gaexan, à toi de jouer 1•

_.., 'est l'histoire d'une belle aventure débutée il y a plus de cinquante ans sur les contreforts pyrénéens. L'histoire d'un vigneron, tombé dans le tonneau .._,. quand il était tout petit, adhérent fidèle de la cave coopérative d'lrouléguy, qui décide, en 2001, d'investir tout ce qu'il possède pour créer son propre domaine. " Jusque-là, je croyais être le meilleur vigneron du Pays basque ! se souvient Jean-Louis Costera en forçant le trait Et puis, du jour au lendemain, lorsque tu fais toi-même ton vin, tu commences à porter un autre regard sur ta vigne. Tu t'intéresses à ta richesse des terroirs, à la structure des vins... Et là, un matin, tu regardes ta vigne, tu vois qu'elle rigole en te voyant arriver et tu réalises que le chemin va être long 1• GAGE DE QUALIT~ Inlassablement alors, pendant plus de dix ans, Jean-Louis Costera arpente chaque jour ses vignes « pour mieux les comprendre >. Dans la ferme familiale transformée en cave, il installe les équipements tes plus performants : un jeu de cuves de petite taille, pour vinifier le vin parcelle

Le 11in Eztia, • miel • en basque

par parcelle, et surtout trois foudres Stockinger. que son oncle. Jean-Louis n'en doute pas un seul Le meilleur en matière de tonnellerie. Les bois instant : " Je suis sûr que Gaexan réussira à sont séchés pendant quatre ans au lieu de douze inventer les vins que j'ai toujours rêvé de faire 1,. à dix-huit mois normalement. Un gage de qualité et l'assurance de préserver au mieux le terroir. Domaine Ameztia, 64430 Saint-âienne-de-BaTgorry. Le Domaine Ameztia passe bientôt de 3 à 7 Tél. 05 59 37 93 68. hectares, avec de jeunes vignes qui apportent de nouvelles tonalités. Le raisin est plus riche, plus profond. En 2008, Le Domaine se lance dans le blanc. L'engouement est immédiat Au même moment, Gaexan, le neveu de Jean-Louis fraîchement diplômé de BTS viticulture œnologie, part faire ses classes pendant trois ans chez Arretxea, un des domaines réputés en biodynamie, qui contribue depuis 1989 à redonner à !'Irouléguy ses lettres de noblesse. Cinq ans plus tard, en 2013, sans pour autant s'éloigner des vignes, Jean-Louis Costera lui confie l'ensemble de son domaine. " Un geste fort, rare et d'une grande générosité •, souligne Vincent Damestoy, qui salue tout autant la qualité du vin que l'histoire d'un passage de relais exemplaire. Gaexan, 25 ans, assure très modestement qu'il n'a aujourd'hui En 2013, le neveu de Jean-Louis, Gaexan, rsjoint les rangs qu'une ambition : travailler au moins aussi bien et présente ici son 11in à Vincent Damestoy SUD OUEST GOURMAND 105

ÉCHAPPÉES PYRÉNÉES

Le Pourtal6t, un hôtel trois étoiles et une 11Jble gastronomique et panoramique

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ssau en

Ski à Artouste et Formigal, balades en raquettes dans le cirque d'Anéou, ponctués de banquets pantagruéliques au coin du feu ou de pauses tapas-champagne sur les pistes : entre chic, charme et gourmandises, la vallée d'Ossau nous veut du bien 1EXlë : ALŒ FffiBOS - PHOTOS : ruu..AUME Botf.IAUO

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ÉCHAPPÉES PYRÉNÉES

AArtouste, Isabelle Sanchette régale les skieurs de plats locaux et des charcuteries de Jean-Marc Lahouratate, installé à Larons. Et à Formiga/, tapas-champagne en haut des pistes I

ean-Pierre. C'est l'emblème du Béarn et le surnom du pic du Midi d'Ossau qui, du haut de ses 2 884 mètres d'altitude, surveille la vallée d'Ossau, l'un des trois vaJs qui creusent la chaîne pyrénéenne. 18 villages vivent ici au rythme de la nature, au fil des saisons, bercés par les cloches des brebis sur la route de la transhumance, les histoires d'ours que l'on se raconte au coin du feu, les joues rougies par le grand air. Un pays que nous avons traversé, de Laruns au Pourtalet, et même un peu plus loin, au cours d'une escapade revigorante menée hors des sentiers battus et ponctuée d'escales gourmandes. ARTOUSTE : L'ATOUT CHARME Premier arrêt à.Artouste, charmante station à la fois familiaJe, nature et sportive, lancée en 1968. Avec

ses 19 pistes et ses 800 lits, le domaine skiable fait figure de Petit Poucet. Mais ici, loin des grands boulevards, les amateurs de montagne peuvent faire le plein d'oxygène en profitant de la vue panoramique sur la vallée du Soussouéou et le lac de Fabrèges, lagon émeraude au creux des cimes, avant de partir à l'assaut des sommets. Du ski alpin à l'ice canyoning, jusqu'à la nuit en igloo, le site offre une multitude de possibilités, à petit prix. Après avoir brûlé toutes ces calories, une pause restauration s'impose. Ça tombe bien : en bas du téléski, Isabelle Sanchette nous attend. " Vous en aurez autant plein la vue que dans l'assiette •, annonce cette Béarnaise pure souche qui, dans les cuisines du Petit Lurien, mitonne les recettes ossaloises reçues en héritage. Ici, les plats, conçus autour des meilleurs produits du terroir, racontent l'histoire du pays. La soupe

de sarrous ? " Ma grand-mère la préparait quand mon grand-père, berger, était en estive. En haut, on n'avait pas de légumes trais tous les jours. En revanche, on pouvait cueillir des sarraus, épinards sauvages, que l'on mêlait au lard et aux pommes de terre. • À goûter aussi, ses ris d'agneau aux cèpes déglacés au jurançon ; la soupe de Léa, en hommage à l'aïeule qui, « de retour de montagne, mixait les fruits rouges avec du sucre glace et de la crème fraîche ,. ; le civet d'izard, l'assiette de charcuterie présentée dans une échêre (traditionnel plateau de fromages en bois) familiale .. . Sans oublier la garbure, faite dans les règles de l'art. " Les pommes de terre ne doivent pas être coupées mais "arrachées", pour conserver l'amidon '°• détaille Isabelle Sanchette. Pendant qu'elle veille sur les marmites, en salle, son mari, René, raconte la chasse au sanglier... SUD OUEST GOURMAND 107

ÉCHAPPÉES PYRÉNÉES

Le cirque d'Anéou : de jour comme de nuit, un spectacle magique. Un bel écrin pour /'Hôtel du Pourtalet

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, GARBURE DE NOSTE CASA Par David Casadebaig, chef du Sorbier, restaurant de l'Hôtel du Pourtalet, à Laruns

Ingrédients 4 gousses d'ail • 1 gros oignon • 4 grosses carottes • 500 g de haricots tirbais • 4 poireaux • 8 grosses pommes de terre type agata • 4 c. à soupe de graisse de canard • 8 manchons de canard confit • 4 magrets de canard • 5 litres d'eau • 1 petit talon de jambon sec • 250 g de sel de Guérande

• Placez la marmite sur le feu jusqu'à ébullition totale ; puis baissez le feu pour obtenir de petits bouillonnements. Laissez mijoter 2 h 30, en tournant de temps en temps. En fin de cuisson seulement, ajoutez les manchons de canard confit

Le conseil du chef Préparation • Faites tremper les haricots une nuit • Taillez les pommes de terre en gros cubes ; ciselez les poireaux, les oignons, les carottes à 1 centimètre d'épaisseur. • Dans une casserole ou marmite, versez 5 litres d'eau, ajoutez tous les légumes et les haricots. • Ensuite taillez les magrets par la moitié (8 morceaux en tout) et ajoutez-les à la préparation. • Hachez fin l'ail et le talon de jambon et placez le tout dans un petit carré de torchon en coton. • Réalisez une petite aumônière et fermez avec un petit morceau de ficelle. Ajoutez à l'ensemble de la préparation. Pour finir, ajoutez la graisse de canard.

• Au fil des saisons, on peut également ajouter des fèves ou la moitié d'un chou vert taillé finement

La bouteille de Vincent Damestoy OosTl'oteUgotte K-nom

c.ahors rouge La bouteille qui fait plaisir à tout moment et pour tout moment convivial. Un vin immédiat, fruité, avec quelques tanins qui montrent qu'il a du caractère. 7euros

ÉCHAPPÉES PYRÉNÉES

À Artouste, loin des grands boulevards, les amateurs de montagne peuvent faire le plein d'oxygène

Après une journé9 9n raquett9S dans le cirque d'Anéou, sous le Jean-Pierre, détour par saflient et la Casa Marton pour ufl8 S