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SUBPRODUCTOS DE FRUTAS Título: Subproductos de Frutas Autores: Villarreal, Adaluz Daniela; Ortega, Liliana Madelein Resumen La gama de subproductos de frutas en muy amplia debido a que en la mayoría de los casos cada fruta genera un subproducto diferente este último dependiendo de las características de la fruta, por ello es necesario hacer un análisis detallado de los principales generadores de éstos subproductos y su utilización en la industria. Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar necesidades básicas en humanos, pero por sus características nutricionales y disponibilidad a bajo costo, en la mayoría de las ocasiones, se constituyen en un recurso importante como fuente de alimento para animales.

Abstract The range of fruit sub-products are very large because in most cases each fruit produces a different product this latter depending on the characteristics of the fruit, it is necessary to make a detailed analysis of the main generators of these sub-products and their use in industry. The agro industry sub-products are produced during harvest and / or processing of food or fiber  necessary to fill basic human, needs but its nutritional characteristics and availability at low cost, in most cases, constitute an important resource as a food source for animals. Palabras Claves: subproducto, uvas, manzana, banana, cítricos melón y piña. La producción de residuos que supone la normal actividad frutícola en los procesos de industrialización hace necesario la implementación de técnicas de aprovechamiento de residuos orgánicos productos de la descomposición y/o degradación del fruto, en nuevas estrategias de aprovechamiento en pro de mejorar el manejo y disposición de subproductos frutícolas de la misma manera que se crean nuevas líneas de producción con la explotación de estos recursos generando esto ventajas no solo en el ámbito ambiental, social sino también de tipo económico. Los productos que integran esta biomasa residual pueden clasificarse en tres grupos, que son: Desechos en la clasificación por la calidad ya sea por tamaño o por daños. Residuos dejados en el campo. Residuos del enlatado y la producción de jugos. Para poder abordar con propiedad el tema de subproductos de frutas primero definamos que es una fruta: Es el conjunto comestible que se obtiene de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales), las frutas poseen un sabor y aroma intenso y presentan unas propiedades nutritivas diferentes. 1 Subproductos de la industria Vitivinícola El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido por restos de raspón, piel y semillas de uva.

La industria vitivinícola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de ácidos

grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética. 2 Se recomienda para la alimentación del ganado de carne o en animales no lactantes en proporciones no mayores a un 20% de la dieta total, previamente equilibrada.

Tabla 1: Composición de la semilla y el hollejo de uva (%)

COMPONENTE

SEMILLA

HOLLEJO

Humedad

17

10

Materia grasa

10

4

Proteínas

8

14

Oligosacáridos

8

13

Almidón

--

--

Pectinas

0,25

4

Hemicelulosa

18

31

Celulosa

37

6

Lignina

64

59

Total

52

40

3

7

Fibra

Cenizas

Fuente:LaboratorioSubproductos Departamento Química Orgánica Facultad Ciencias. Puerto Real Otro subproducto de la industria vitivinícola que se produce en grandes cantidades es el denominado lías o heces del vino. Este se obtiene en el proceso de desfangado del vino al que se procede una vez concluida la fermentación del mosto y está formado, principalmente, por  restos de levaduras muertas, tartratos y materiales de alto peso molecular presentes inicialmente en el mosto y que precipitan al aumentar el contenido de alcohol en el mismo. La principal utilización, en la actualidad, de este subproducto consiste en su destilación para la obtención de alcohol vínico. No obstante, el elevado contenido en tartratos y proteínas que presenta este material nos sugiere nuevas vertientes para su aprovechamiento que en la actualidad no están suficientemente explotadas. 3

Subproductos de Cítricos

Aceites esenciales: Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

Carotenoides: Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros compuestos químicos como los floavonoides, se encuentran también en la pulpa y se utilizan como edulcorante. Semillas: Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el linoléico. Terpenos, pectinas: (espesantes): industria química Flavonoides: (hesperidina, narangina): industria Farmacéutica: (antialérgicos, antitumorales, antiinflamatorios) Carotenoides: Pigmentos naturales Pulpa de Cítricos: Es el subproducto resultante de la extracción del zumo de los cítricos. La pulpa resultante está formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y semillas (010%). En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un 60% del peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es elevada (49-69%). La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos humedad es casi exclusivo para el rumiante. 4

Tabla 2: Principales subproductos de Cítricos





Subproductos Útiles en la alimentación animal:

Cítricos: Permite un alto porcentaje de utilización en los rumiantes y en particular en la vaca lechera, teniendo uso las frutas, follajes y las semillas. Frutas Secas: Es reconocido que los rumiantes en general, ambición por los cítricos (toronjas, naranjas, limones). Pulpa de cítrico fresca: Este es un subproducto industrial del cual puede esperarse consumos de hasta 10kg/ animal/día. Harina de Semilla de cítricos: Las semillas después de extraerle los aceites esenciales, dejan una torta que, por su valor proteico es comparable a una fuente de proteína vegetal. Subproductos de Manzana : La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y de zumo de manzana, el residuo está formado por la piel, el mesocarpio del fruto exprimido, las semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo es de 20% este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunque existen referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión, debido a la fermentación alcohólica que puede ocasionar. También es posible su uso como producto deshidratado. La composición química del producto fresco indica un bajo contenido proteico (5-6% sobre materia seca) y extracto etéreo del 3-4%. El contenido en FND es del 55-60%, mientras que en FAD es del 40%, siendo baja la efectividad de esta fibra (33%). El contenido en lignina es de un 10% y el de cenizas de un 2-4%. La pulpa de manzana tiene un elevado contenido en pectinas. 5 Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietética. Laproducción de proteína microbial a partir de manzana de desecho con fermentación aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco explotado. La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de considerarse como una fuente de energía barata y debido a su gran contenido de humedad (70-80%). Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrógeno no proteico. T anto la manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrialización de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer  nutrientes altamente fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como resultado de este proceso, se permitiría la producción de proteína microbial de gran utilidad en la nutrición animal. Subproductos del Banano: Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para la alimentación de rumiantes y comprenden: Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son una fuente de energía para los animales. Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy útiles se pueden distribuir en fresco o se pueden ensilar. Del banano se usa toda la planta desde el vástago, las hojas y la fruta, es alimento tradicional en la alimentación de cerdos dándolo crudo o cocido. Se suministra de 4 a 8 Kg. Con un suplemento con 30 a 40% de proteína.

Subproductos de Melón :

La utilización en ganadería del subproducto de melón, presenta dificultades para integrarlo en las raciones, debido al poco conocimiento de estudios realizados sobre sus características nutritivas. 6 Tabla 3. Composición química de los subproductos de Melón.



Subproductos de Piña: El uso y desperdicio de la piña en los distintos eslabones de la cadena productiva viene dado por:

Cultivo: Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente, ensiladas. Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas se suministran en forma de gránulos las ventajas que esto representa son el aprovechamiento total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15-20 kg de alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.

Corteza y corazón: El desperdicio representa el 50% de cada piña. La corteza (piel) y el corazón se desecan artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se obtiene harina. El rendimiento de corteza y corazón por hectáreas es de 10 toneladas en fresco y 1 tonelada en seco. Los residuos del proceso son difíciles de ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos se suministran mezclando con hierba y eventualmente se usan para alimentar al ganado porcino.

En la Producción de Jugo:

Sólidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente de procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como complemento alimenticio para ganado porcino. Recientemente se ha comenzado a extraer ácido cítrico del jugo de piña, obteniendo jarabe de piña este producto genera beneficios en suplementos proteicos para los cerdos adultos. 7

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Fruta; [en línea] [citado 23 de mayo de 2010] 2. Diego Castellano; Aprovechamiento de Subproductos Agrícolas [en línea] < http://www2.uca.es/dept/quimica_organica/byprodlinea.htm > [citado 23 de mayo de 2010] 3. 3p. ibid 4. Tecnologías para productos agropecuarios de mayor valor  agregado Agrícolas [en línea] [cita do 23 de mayo de 2010]. 5. FEDNA fundación española para el desarrollo de la nutrición animal; Pulpa de Manzana Verde [en Línea] [citado 23 de mayo de 2010] 6. Plan estratégico y de acción para la promoción del agrupamiento industrial alimentos. Verde [en Línea] [citado 23 de mayo de 2010] 7. Muños Carlos; Diagnostico de la cadena de Piña. [en Línea] [citado 23 de mayo de 2010].