Subproductos de Frutas y Hortalizas

I.

INTRODUCCIÓN Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un proceso de manufactura o reacción química que no es el producto que se busca obtener. Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los países agrícolas una fuente importante de alimento, y en la mayoría de los casos, por falta de conocimiento y voluntad técnica, no son aprovechados de manera adecuada. En los últimos años se han aumentado los esfuerzos destinados al estudio de las características nutricionales de los subproductos de la agroindustria, ya sea para la producción de carne o leche. También se considera subproducto a los desechos que se generan de los procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar una segunda utilidad. Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas, fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Además se puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimentos funcionales.

II.

MARCO TEORICO

   SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA  LAS PECTINAS La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacárido se encuentra en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades específicas de firmeza y textura (Braverman, 1980; Waldron y Faulds, 2007).

Figura 1. Estructura química del ácido poligalacturónico. La

pectina

alimentaria

tiene

numerosas

aplicaciones

en

la

industria

como

espesante,

texturizador,

emulsificante

y

estabilizador. También tiene un importante campo de aplicación en productos de la industria farmacéutica y de cosméticos (Fishman et al., 2000; Contreras-Esquivel et al., 2006). El polímero puede extraerse a partir de subproductos de la industria alimentaria y una de las fuentes principales son las cáscaras de cítricos y la pomaza de manzana. Sin embargo, se han identificado fuentes alternativas para la obtención de pectina entre las que se encuentran la cáscara de mango (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), el tejocote (Contreras-Esquivel et al., 2006), el nopal y el maracuyá (Kliemann et al., 2009). Las pectinas de uso comercial se clasifican en pectinas de alto y bajo metoxilo según su porcentaje de grupos carboxilo metil

esterificado, las de alto metoxilo tienen más del 50%; mientras que, las de bajo metoxilo tienen menos del 50%. El grado de metoxilación influye en las propiedades funcionales de la pectina, por ejemplo en la capacidad para formar geles (ContrerasEsquivel et al., 2006). Las pectinas de alto metoxilo gelifican en medio ácido y altas concentraciones de azúcar. Por otro lado las pectinas de bajo metoxilo lo hacen por su interacción con cationes divalentes, particularmente Ca2+ (Correa et al., 1999). En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada “protopectina”, que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. El rendimiento, composición, grado de esterificación y fuerza de gelificación de las pectinas varía dependiendo de la fuente y las condiciones aplicadas para su extracción (Iagher et al., 2002; Contreras-Esquivel et al., 2006; Fishman et al., 2008; Koubala et al., 2008).  ANTOCIANINAS Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se han incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al

mejoramiento agudeza

de

la

y

del

visual

comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además

de

su

funcional colorantes,

papel como las

antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. Dentro de estas familias, las antocianinas son un importante parámetro de calidad de uvas rojas, debido a la importancia que estos compuestos tienen en el color de los respectivos vinos. La producción global de antocianinas está orientada a las empresas productoras de productos de bebidas, saborizantes de yogur y golosinas.  ANTIOXIDANTES De los antioxidantes exógenos entre los más importantes en los zumos de frutas cítricas tenemos la vitamina C, los carotenoides (entre ellos el ß-caroteno o Provitamina A) y los flavonoides (dentro de este grupo destacaremos las flavanonas y las flavonas polimetoxiladas). Las características nutricionales y antioxidantes de los dos primeros (vitamina C y carotenoides) son bien conocidas, de modo que nos centraremos en las propiedades del otro grupo, las flavanonas, de las que destacaremos dos características fundamentales: se encuentran casi exclusivamente en los cítricos y su formidable acción antioxidante. Tanto las flavanonas como las flavonas polimetoxiladas son tipos de flavonoides muy abundantes en frutas cítricas y en sus zumos. En los últimos años han sido extensamente estudiadas por su poderosa acción antioxidante y una gran variedad de actividades biológicas entre las que se incluyen propiedades

antitumorales, cardioprotectoras y antiinflamatorias. Estudios epidemiológicos han demostrado que la ingesta de flavonoides de cítricos desarrolla una acción protectora frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas.

 LICOPENO El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en grasas, aporta el color rojo característico a los tomates y en menos cantidad a otras frutas y verduras. La especie tomate, es un caroteno rojo brillante y pigmento carotenoide y fitoquímico que se encuentra en los tomates y otras frutas y verduras de color

rojo, como las zanahorias rojas, sandías, y papayas, aunque no en las fresas, pimientos rojos, o cerezas.3 Aunque el licopeno es químicamente un caroteno, no tiene actividad de vitamina A. Los alimentos que no son de color rojo también pueden contener licopeno, como las habas cafés o el perejil. En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el βcaroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra.  FIBRA ALIMENTARIA La fibra alimentaria está formada por partes comestibles de plantas que nuestro intestino delgado es incapaz de digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso. Entre ellas, se encuentran los polisacáridos distintos del almidón (por ejemplo, la celulosa, la hemicelulosa, las gomas y las pectinas), los oligosacáridos (por ejemplo, la inulina), la lignina y las sustancias vegetales asociadas (por ejemplo, las ceras y la suberina). El término fibra alimentaria comprende además un tipo de almidón conocido como almidón resistente (presente en legumbres, semillas y granos parcialmente molidos y algunos cereales de desayuno) porque resiste a la digestión en el intestino delgado y llega intacto al intestino grueso.

La fibra alimentaria se encuentra en las frutas (pera, fresa, mora, frambuesa, grosella y naranja), las verduras (col de Bruselas, alcachofa, cebolla, ajo, maíz, guisantes, judías verdes y brécol, etc), las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc) y los granos de cereal enteros (salvado de trigo, de avena, pan de cereales integrales o multi-cereales, etc). A menudo, la fibra alimentaria se clasifica según su solubilidad, en fibra soluble o insoluble. Ambos tipos de fibra se encuentran en distintas proporciones en los alimentos que contienen fibra. La avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres son buenas fuentes de fibra soluble. Los cereales integrales y el pan integral son fuentes ricas en fibra insoluble.  ACEITES ESENCIALES El producto principal y el más conocido del Olivo es sin duda el Aceite de Oliva, pero existen un conjunto de productos secundarios, bien derivados del Aceite de Oliva, bien elaborados a partir de Aceitunas, o bien obtenidos a partir de subproductos del cultivo del Olivo o de la producción de Aceite de Oliva. Atendiendo a la materia prima podemos clasificar los productos del Olivo de la siguiente forma: o Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos de aceituna. o Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de orujo de oliva, orujo de aceituna, alpechín, huesos de aceituna. o Obtenidos a partir de los subproductos del cultivo del olivar: madera, restos de poda de pequeño tamaño, hojas. El Orujo es el residuo sólido obtenido tras la extracción de Aceite de Oliva, es una masa húmeda que contiene la pulpa de la aceituna y el hueso. El orujo adecuadamente secado sirve como

combustible para calderas. En las propias almazaras se usa para calefacción y agua caliente de la fábrica. El Hueso de Aceituna se puede obtener por deshuesado en la producción de las aceitunas de mesa o por separación del hueso de la pulpa del orujo. Habitualmente se ha utilizado para la producción energética de la propia industria del Aceite, aunque cada vez tiene más uso doméstico.

III.

CONCLUSIÓN La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido a que en la mayoría de los casos cada fruta y hortaliza genera un subproducto diferente dependiendo de las características de las frutas y hortalizas, por eso los principales generadores de estos subproductos como las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites esenciales tienen mucha utilización ya que son muy importantes en la industria alimentaria. Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar necesidades básicas en humanos.

IV.

BIBLIOGRAFIA  ANTIOXIDANTES

https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-elperfecto-coctel-antioxidante/ 

SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA http://es.slideshare.net/Dari0_S/tema-2-14836175



FIBRA ALIMENTARIA http://www.eufic.org/article/es/nutricion/fibra/artid/fibra-alimentariafuncion-dieta-sana/



SUBPRODUCTOS DE FRUTAS https://es.scribd.com/doc/143861668/SUBPRODUCTOS-DEFRUTAS-docx