Struktur Fisik Dan Kimia Telur

MAKALAH HIGIENE MAKANAN STRUKTUR FISIK DAN KIMIA TELUR

Oleh Kelompok 5 : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dyah Ayu Puspitasari Cheptien Winda Virgiantari Hanun Sabilah Gita Amalia Flora Wahyu Kusuma Dewi Isbiya Whinona

145130101111007 145130100111006 145130101111010 145130107111001 145130100111001 145130101111012

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016 KATA PENGANTAR

1

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia -Nya tugas makalah yang berjudul “Struktur fisik dan Kimia telur” dapat terselesaikan. Walaupun, masih banyak ke kurangan didalamnya. Kami sangat berterima kasih kepada dosen pengajar mata kuliah patologi anatomi veteriner yang sudah memberi ilmu agar kami dapat menyelesaikan makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat bermanfaat dan dapat memberikan pengetahuan lebih bagi para pembaca makalah ini. Makalah kami merintis ide tentang struktur telur yangmasih jauh dari kata sempurna, sehingga kami berharap adanya kritik dan saran dalam perbaikan makalah yang telah kami buat untuk dimasa yang akan datang. Semoga makalah ini dapat membuka wawasan bagi para pembaca makalah ini. Sebelumnya kami mohon maaf bila ada kesalahan kata yang kurang berkenan. Kami tutup dengan terima kasih.

Malang, 9 Maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI Kata pengantar Daftar isi

2

Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

1

1.2 Tujuan

2

Bab II Tinjauan Pustaka

3

Bab III Pembahasan 3.1 Struktur Fisik Telur dan Fungsinya

6

3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya

7

Bab IV Penutup 4.1 Kesimpulan

13

4.2 Saran

13

Daftar Pustaka

3

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi

yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Secara garis besar, telur terdiri dari cangkang, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Proporsi cangkang, putih dan kuning telur berturut-turut adalah 11%, 58%, dan 31% dari total berat telur. Telur dilingkupi oleh cangkang yang merupakan lapisan pelindung yang dapat menjaga kesegaran telur. Kesegaran telur (freshness) merupakan parameter mutu yang sangat penting. Kesegaran telur akan mengalami penurunan dari waktu ke waktu yang disebabkan oleh perubahan secara fisik, kimia dan mikrobiologi. Proses pembentukan telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam. Yang dimulai dari pelepasan ovum pada ovarium menuju infundibulum yang memerlukan waktu sekitar 15-30 menit. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari hati ke Uterus. Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai 9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan sedikit magnesium karbonat, dan kalsium phosphate.

4

Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain dengan kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar, karena protein telur dapat diserap tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K dan beberapa vitamin B dapat kita dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga mengandung fosfor dan mikro mineral.

1.2.

Tujuan 1.2.1. Untuk mengetahui struktur telur secara fisik dan kimia. 1.2.2. Untuk mengetahui fungsi struktur telur 1.2.3. Untuk mengetahui kandungan dalam telur

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Menurut Suryahanto (2009), telur merupakan calon individu baru yang dihasilkan oleh seekor unggas betina yang akan dibuahi dan menetas menjadi seekor individu baru. Selain itu, telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 – 13,4 %) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji (Zulfikar, 2008). Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang banyak dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara sebanagai unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk dikonsumsi. Jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama. Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur. Sekian banyak telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam

6

kampung (Buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan masyarakat bahwa telur ayam kampung lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009). Telur tersusun dari kerabang, kantung udara, albumin dan juga yolk. Kerabang telur memiliki tekstur yang kaku, sehingga dapat melindungi isi telur dari lingkungan luar. Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002). Menurut Zulfikar, (2008) pengamatan cangkang telur dilakukan dengan mecelupkan cangkang telur ke dalam larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-

7

gelembung udara di sekitar cangkang telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari Kalsium Karbonat dan itulah kenapa cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi kimia dgn produknya berupa gas karbondioksida (CO2). Kondisi kantung udara pada telur tergantung pada lamanya telur diluar tubuh induk. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin lama telur berada diluar tubuh induknya, sehingga semakin rendah pula mutu dari telur tersebut. Hal ini terjadi karena terjadi penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H 2S menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002). Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama penyimpanan telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki oleh masing-masing telur. Semkin tegang kuning telur, maka semakin bagus pula ualitas telur (Naquiah, 2012).

8

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Struktur Telur Secara Fisik Dan Fungsinya Telur secara fisik memiliki struktur yang khusus untuk menjaga embrio yang tumbuh didalamnya. Bagian terpenting dari telur adalah albuminnya yang berisi cairan dan berfungsi sebagai peredam getaran. Tiga penyusun utama telur adalah yolk (kuning telur), albumin (putih telur), dan kerabang atau cangkang. Fungsi dari kerabang telur adalah untuk melindungi embrio dari segala macam gangguan fisik sedangkan yolk dan albumin berfungsi sebagai cadangan makanan bagi embrio. Bagian-bagian struktur telur secara terperinci terdiri atas kerabang telur yaitu pembungkus telur terluar yang tebal dan terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, bunga karang, mamila dan membrane. Kerabang memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran udara telur, membrane telur yaitu selaput tipis yang menempel kerabang dan membentuk rongga udara pada ujung tumpul telur, albumin luar yang konsistensinya lebih encer (outer thin white), albumin yang kental atau kantung albumin (inner thin white), albumin dalam yang konsistensinya tipis dan encer (firm/thick white), yolk terletak di bagian pusat telur dan terbungkus selaput vitelina dan berfungsi sebagai makanan embrio, blastoderm yang terlihat seperti bintik kecil di bawah selaput vitelina yang apabila terjadi fertilisasi akan berkembang menjadi embrio (Jazil, 2013). Kerabang telur yang normal yaitu yang memiliki bentuk normal, tekstur tidak kasar dan kuat atau tidak mudah pecah dan retak. Sedangkan bentuk abnormal dari

9

kerabang adalah pada kerabang telur bentuknya tidak beraturan dan terdapat bercakbercak. Kualitas yolk dapat ditentukan dari karakteristiknya dan kekuatan selaput vitelina.

Gambar : Struktur Fisik Telur 3.2 Struktur Kimia Telur dan Fungsinya Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Komponen

Telur utuh (%)

Putih telur (%)

Kuning telur (%)

Air

37.0

87.6

51.1

10

Protein

12.9

10.9

16.0

Lemak

11.5

-

30.0

Karbohidrat

1.1

1.1

1.1

Karbohidrat bebas

0.3

0.4

0.2

Abu

1.0

0.7

1.7

3.2.1 Kandungan Protein Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 2. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g No Asam amino esensial . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin

Telur ayam ras (mg) 486 904 744 284 744 523 150 677

3.2.2 Kandungan Lemak

11

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat. Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia. 3.2.3 Kandungan Vitamin dan Mineral Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang

12

anak-anak. Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel 3. Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat. Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam,

13

setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000. Tabel 3. Kandungan vitamin No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11.

Vitamin Vitamin A Vitamin D Vitamin E Folacin Thiamin Riboflavin Niacin B6 B12 Biotin Asam pantptenat

Jumlah 590 IU 25 IU 1 IU 2.5 g 0.055 mg 0.15 mg 0.05 mg 0.13 mg 0.14 µg 10 µg 0.18 mg

Table 4. Kandungan Mineral No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mineral Kalsium Fosfor Iodin Besi Magnesium Zink Natrium

Jumlah 0.027 g 0.1 g 1.15 mg 5.5 mg 0.7 mg 66 mg 76 mg

14

BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Struktur fisik telur terdiri dari kerabang telur (terdiri dari 4 bagian pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana), membran kulit luar dan dalam yang tipis, putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan, putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen, benang khalaza, membrane fitelin, kuning telur. Sedangkan struktur kimia telur terdiri dari air, protein, karbohidrat dan karbohidrat bebas.

4.2 Saran Sangat penting untuk memahami dan mengerti tentang struktur fisik dan kimia telur

15

DAFTAR PUSTAKA Bell, Donald D. dan W.D Weaver, Jr. ed. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg Production 5th ed. Kluwer Academic Published. California Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Jazil dkk. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Imdonesian Food Technologyst Community. Vol 2 Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication. Naqiuah, Siti. 2012. Freeze -Thaw Stability Of Egg Yolk And White-Stabilised Emulsions. Universitas Teknologi MARA. Selangor Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu. Bengkulu Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku. Kanisius. Yogyakarta United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC. Zulfikar. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendamanan Dalam Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor. Bogor

16