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September 3, 2017 | Author: Reda Boutenfit | Category: Vegetables, Foods, Tomato, Temperature, Nature
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Département Génie Electrique Option : Systèmes Embarques Rapport de Stage De Fin D’études Effectué au sein des conserves de Meknès LCM

Réalisé par :

Encadré par Année universitaire 2010-2011

Je dédie ce modeste travail : A mes parents qui nous ont soutenus le long de notre vie A ma famille A mes ami(e)s A mes formateurs A toute personne m’ayant de loin ou de prés aidé

Remerciement Stage d’initiation

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Avant d’entamer ce travail, je tiens à exprimer mes marques de gratitudes à tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à la tenue et la réussite de ce stage et très particulièrement MR BEN YAHYA chef des électriciens et responsable des stagiaires ainsi que Mr ALAMRANI technicien en électricité et mon direct encadrant de stage sans oublier tout le personnel dont les électriciens, le reste de techniciens en électriques et mécanique pour leurs précieux conseils et explications durant toute la période de stage. J’adresse mes sincères remerciements à la direction de l’ESTM, ainsi que mes formateurs et tous ceux qui ont collaboré pour la réussite de ce stage. Qu’ils soient remercié par mes modestes lignes mes tout chers parents pour tout leur soutient et support qu’ils m’ont offert depuis toujours Sommaire

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Dédicace ……………………………………………………………………………………...1 Remerciement ………………………………………………………………………………...2 Sommaire ……………………………………………………………………………………..3 Introduction …………………………………………………………………………………..4 Partie I : Généralités …………………………………………………………………………...5 I-1) Historique ………………………………………………………………………..6 I-2) Fiche technique …………………………………………………………………..7 I-3) Organigramme …………………………………………………………………..8 Partie II : Conserverie …………………………………………………………………………9 Introduction ………………………………………………………………………………….10 II-1) double concentré des tomates …………………………………………………………10 II-2) les confitures …………………………………………………………………………...14 II-3) diagramme de fabrication ……………………………………………………………...15 Partie III : Thème étudié……………………………………………………………………....16 Introduction ………………………………………………………………………………….17 III-1) Remplissage……………………………………………………………………………18 III-2) Etiquetage……………………………………………………………………………....21 III-3) Fardeleuse……………………………………………………………………………....21

INRODUCTION Situé à Meknès, au cœur de la plaine du saiss connue pour la richesse et la diversité De ses productions agricoles, la société : Les Conserves de Meknès s’est établi dans la région en 1962 et a fondé sa réputation autour de la célèbre marque AICHA. Qu’il s’agisse de la sélection des matières premières, de l’introduction de nouvelles technologies ou de l’adaptation de ses produits à l’évolution de ses clients au Maroc Stage d’initiation

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comme à l’étranger les conserves de Meknès se donne chaque jour les meilleurs atouts pour conforter son marché. En ce sens l’usine est certifiée ISO 9001 et HACCP et le laboratoire central de l’usine a reçu la certification ISO 17025. La capacité de traitement, en constante progression, se situe aujourd’hui à 120 T/jr de fruits, 500 T/jr d’olives et 200T/jr de tomates, provenant principalement des verges de la région. En bénéficiant de solides infrastructures, la région renferme de larges potentialités qui ne manqueront pas d’attirer de nouveaux opérateurs et de stimuler en parallèle le développement économique.

L’entreprise LCM est devisée en quatre grandes unités : -L’administration.

–L’usine de raffinage de l’huile.

-L’usine de conserverie.

– Le laboratoire central d’assurance qualité.

Le rapport commence par une présentation générale de l’entreprise, puis le processus

de fabrication du double concentré de tomate et de la

confiture. Viennent en suite une étude technique des unités de productions remplissage étiquetage et fardeleuse après les taches effectuer au sien de l’usine LCM.

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I-1 Historique :

Entreprise conquérante, les conserves de Meknès (L.C.M) plus connue par sa marque AICHA est née en 1962 lors de la reprise de la société Peul Cibut et compagnie, l’une des anciennes sociétés du Maroc qui fut créé en 1929. La société restera jusqu’à son absorption une affaire artisanale au capital de 24000000 Dhr. Celle-ci jouissait d’une très bonne réputation, mais en exploitation elle se limitait à environ 300 tonnes/an. En 1962 lors de l’achat par la famille DEVICO (actuel propriétaire) du fond de commerce et du matériel, l’activité fut multipliée par 15, donc c’est l’équivalent d’environ 5000 tonnes/an. Entre 1962 et 1976 l’activité se basait principalement sur l’exportation (90%), et seulement 10% dessinée au marché local. Fidel à sa tradition de qualité « au-delà des normes » devenue une référence dans le secteur

agroalimentaire,

LCM

perpétue site de

ses

exigences

auprès

production dans une

de

ses

fournisseurs comme sur

son

dynamique

d’innovation permanente.

Depuis la sélection de la matière, et passant par

les différents étapes de la chaine de fabrication, des analyses en continu sont effectuées pour assure la traçabilité de ses produits à tous les niveaux, conformément aux normes HACCP et ISO.

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II-2 fiche technique :

Raison sociale

: conserves de Meknès

Siège social

: Quartier industriel Ain Slougui, BP : 217-Meknès

Capital

: 96.000.000 DH

Forme juridique

: société anonyme

Date d’activité

: 1962

Superficie de l’usine

: 50000m2 dont 25000 couverts

Réparation du chiffre d’affaires : -80% sur le marché local -20% l’export Effectif

: 160 à 300 salariés selon les saisons

Tél.

: 05.35.50.17.90/50.17.91

Tél. fax

: (212-55)50.16.42.AICHA

Télégramme

: AICHA Meknès

If N0

: 04 100 627

Patentee N0

: 17307131

Site web

: www.Aicha.com

E-mail

: [email protected]

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III-3 Organigramme :

Les commerciaux

Directeur PDG Mr.devico Mardoché

Commercial Marketing

Service qualité

Directeur

Directeur

Conserverie

raffinerie

Gestion comerciale

Service -Comptable Service Personnel

Import -Administratif Export -Financier

Aide comptable Laboratoire

-Contrôle

Laboratoire

- Production

-Saisie

-Production

- maintenance

-Règlement des fournisseurs

-Maintenance

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Introduction: Durant le stage, nous avons assisté à la production de la confiture de figue ainsi que celle de la tomate concentrée de tomate. On s’intéressera par suite à détailler la chaine de fabrication de ces produits et à donner un aperçu sur les différentes interventions du laboratoire.

II-1 le double concentré de la tomate

Chaine de fabrication :

1- Réception : Une fois à l’usine, la marchandise subit un contrôle du poids, du taux de tomates endommagés qui doit être au strict minimum, et du rendement en jus. Après déchargement dans les emballages, les tomates sont acheminées par les canaux d’eau vers les aires de lavage et triage. 2- Prélavage et lavage : Les tomates sont versées dans des bassins remplis d’eau chlorée, afin de les nettoyer du sable et de la terre collés. Ensuite, on entame l’étape de rinçage qui consiste à passer les tomates sous un jet d’eau chlorée. L’eau utilisée pour convoyer la tomate transport normalement des corps étrangers. Avants d’être circulée, l’eau devra être convenablement filtrée. 3- Triage : Les tomates passent devant les ouvrières, sur un tapis roulant afin d’éliminer les tomates endommagées, et les parties défectueuses. 4- Broyage : Stage d’initiation

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Les tomates passent dans un broyeur rotatif, où elles subissent un jet de vapeur afin de les ramollir les tomates sont coupées en petits morceaux, et le mélange obtenu est stocké dans le bac du broyeur. Ensuite, à l’aide d’une pompe à vide ce mélange est pompé vers l’échangeur où se passe le blanchiment. 5- Blanchiment Le blanchiment des tomates se fait de la même façon que celui de la fraise, dans des échangeurs à double paroi et à une température de 72 à 75 0C. Certains légumes se congèlent mieux que d’autres, sauf exception, tous les légumes doivent être blanchis avant la congélation. Le blanchiment inactive les enzymes naturels pour éviter les changements indésirables de saveur, de couleur ou de texture durant la congélation. Il faut bien suivre la durée de blanchiment. Si c’est insuffisant les enzymes ne seront pas tous inactives. Si c’est trop long, les légumes perdront leur saveur et les éléments nutritifs. Il faut utiliser 16 tasses d’eau pour 1 livre de légumes. Pour les légumes feuillus, utilisez 32 tasses d’eau pour 1 livre de légume. 6- Tamisage : Le tamisage est le passage d’un produit solide ou d’une suspension ou tamis pour réaliser la séparation et éventuellement l’analyse granulométrique de certains éléments. En se basant sur trois tamis de calibre différent, la peau et les semences sont séparés, pour récupérer à la fin de cette étape le jus de tomate qui ensuite mélangé avec une dose de la solution de sel déjà préparé dans des bacs de récupération. 7- concentration ou cuisson : Le jus naturel qui n’est pas destiné à la mise en boite directe ou à l’emploi comme liquide peut être concentré jusqu’à atteindre un niveau élevé de solides, puis emballés en récipients de grandes dimension. La concentration des liquides est une opération unitaire largement répandue dans les procédés des industries

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agroalimentaire, chimique et papetière. Concentrer une solution aqueuse est une opération unitaire qui consiste à éliminer une partie plus ou moins importante de l’eau qu’elle contient par évaporation ou ébullition sous une pression donnée, d’où le nom donné à cette opérateurs et parfois concentrateurs. Dans la société LCM, le jus stocké après mélangeage avec le sel, est envoyé vers les concentrateurs à deux ou trois effets où se fait concentration. La cuisson s’arrête lorsque la valeur du brix attient 28 %. 8- Préchauffage : Après cuisson, le produit passe dans une citerne de récupération, puis il est chauffé à une température de 80% 0C dans un échangeur tubulaire à double paroi. 9- Remplissage : Les boites et les bocaux sont soumis à un jet de vapeur afin de les nettoyer er de les chauffer. Le remplissage s’effectue par une remplisseuse où la quantité du produit injecté varie selon le format de l’emballage. Les avantages des remplisseuses utilisées dans LCM sont notablement : meilleure fiabilité à travers un mode de travail et un autodiagnostic entièrement gérés par automate, meilleure versatile, avec possibilité d’adapter différents standards d’emballage avec des produits divers, chambre de remplissage aseptique s’ouvrant sans perte de la condition aseptique, transporteur à rouleaux sous la plate-forme de dosage et remplissage, pour éliminer palettiseurs ou dispositifs pareils, stérilisation « seul vapeur » des tètes de remplissage, aucun produit chimique ou gaz stérile(air stérile, azote, etc.) n’est utilisé. Rentabilité supérieure à travers le maintien d’une grande précision. 10- Capsulage : C’est la fermeture des bocaux à l’aide d’une capsuleuse. Dans le cas des boites on parle de sertissage et l’appareil utilisé est la sertisseuse. Les bocaux remplis de concentré de tomate reçoivent un jet de vapeur afin de faire échapper l’air présent dans le petit volume non rempli, et le remplacer par la vapeur. Cette dernière est

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condensé par la suite et crée le vide à l’intérieure des bocaux ce qui assure la conservation des produits en limitant tous développement microbien. 11- Pasteurisation : On obtient une meilleure qualité lorsque la stérilité commerciale peut être obtenue avec un dommage thermique minimum. Dans un système aseptique fermé, les tomates en morceaux transportées dans un moyen sont chauffées, maintenues à la température nécessaire à obtenir la stérilité commerciale et refroidie aseptiquement jusqu’à température ambiante. La chaleur détruit les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments. Pour les conserves de Meknès la pasteurisation se déroule dans un pasteurisateur constitué de deux paries : - une partie chaude où la température est de 900C à 950C. Une partie tiède où la température est de 500C, cette partie permet d’éviter le chic thermique résultant du passage de 900C à la température de refroidissement. Le temps de séjour de produit dans le pasteurisateur dépend du format de l’emballage qui ne dépasse généralement pas 20min. 12- Refroidissement : Les bocaux entrent dans un refroidisseur où ils sont soumis à des douches d’eau froide à une température de 18 à 250C. Cette étape permet d’une part d’éliminer les microorganismes qui ont résistes à la température de pasteurisation, et d’autre part d’empêcher le brunissement du produit. 12- Séchage : A la sortie du refroidissement plusieurs séchoirs assurent le séchage des boites et des bocaux. 13- Paletage : Les boites et les bocaux sont rangés dans des palettes en carton, puis transportés vers l’étiquetage 14- Etiquetage et codage :

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L’étiquetage des produits alimentaires vise à garantir que les consommateurs disposent d’une information complète sur le contenu et la composition de ces produits, afin de protéger leur santé et leurs intérêts. D’autres informations peuvent renseigner sur une qualité particulaire du produit, comme l’origine ou la méthode de production. Certaines denrées alimentaires font de plus l’objet d’une réglementation spécifique, comme les organismes génétiquement modifiés, les aliments allergènes, les aliments destinés aux nourrissons ou encore diverses boisson. L’étiquetage de certains produits non alimentaires doit également contenir des informations particulières, afin de garantir la sécurité de leur utilisation et de permettre au consommateur d’opérer un véritable choix. Par ailleurs, l’emballage des produits alimentaires doit respecter des critères de fabrication afin d’éviter qu’il ne contamine ces produits. Les étiquettes sont collées sur les bocaux par une étiqueteuse. Puis, à l’aide d’une imprimante, On note la date de production et de fin de consommation sur le couvercle. 15- Mise en baquette et fardellage Les bocaux étiquetés sont entourés de la ceinture de sécurité au niveau du couvercle (capsules). Puis, ils sont groupés dans des barquettes à 6 pièces destinées au fardellage. Cette dernière étape consiste à la plastification des barquettes au moyen d’une fardeleuse. 16- stockage et livraison : Ces deux opérations constituent les dernières étapes de la chaine de fabrication.

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II-2 les confitures

Chaine de fabrication : 1- Réception : L’approvisionnement en matière première est assuré par des camions dans des caisse en plastique, le laboratoire central détermine le poids, le brix et le PH de la marchandise. Les corps étrangers restés avec le produit après la récolte, sont séparés du produit. Qui est successivement soumis à triage manuel ; les ouvriers utilisent des couteaux pour enlever les feuilles et les pédoncules. Après, les figues (ou autre fruits) sont disposée sur un tapis roulant. Un autre groupe de femme surveillent l’absence de corps étrangers, de fruits endommagés ou moisis. 2- lavage : Les fruits sont transportés vers un bassin rempli d’eau chloré (2 à 4 ppm) ce lavage à pour but d’enlever le sable et les feuilles collés aux fruits.

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3- rinçage : Pour compléter l’opération de lavage, les fruits sont soumis à des douches d’eau chlorée. 4- blanchiment : Cette étape consiste à plonger les fruits ou les légumes dans l’eau bouillante ou à les immerger dans la vapeur. A LCM cette opération est effectuée dans un échangeur tubulaire à double paroi, où règne une vapeur saturée à deux bars et une température de 720C. ce procédé à pour rôle de : - éliminer l’activité des enzymes et des bactéries thermorésistants. –dégazifier les fruits, car les gaz des cellules végétales peuvent provoquer un problème après conditionnement (bombage de la boite). Ensuite, le produit est récupéré dans une citerne en inox. 5- Pré cuisson : ‘est une étape préparatifs à la cuisson ou cours de laquelle se fait l’addition du sucre. Elle se déroule à 800C. 6- cuisson sous vide : La cuisson ici de déroule à 600C dans des boules fermées en inox et de capacité d »environ 1,2 tonne. L’addition de l’acide citrique et de la pectine se fait au cours de cette étape. L’acide citrique est un correcteur de PH et agent conservateur, alors que l’ajout de la pectine sert à gélatiner le produit, la cuisson s’arrête lorsque la valeur de brix atteint 60% puis le produit est versé dans une autre boule à pression atmosphérique où la température est de 800C. il faut signaler que cette cuisson sous vide permet d’une part de garder les caractères organoleptiques du produit en diminuant sa température de cuisson, ainsi qu’à détruire les bactéries aérobies qui ne peuvent pas vivre sous oxygène. Le produit passe ensuite par les mêmes étapes que celles décrite pour le double concentré de tomate DCT remplissage jusqu’à stockage et livraison.

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II-3 Diagramme de fabrication :

de

Concentré tomates

Confiture

Lavage

prélavage

Convoyeur

lavage

Broyage Lavage final

Convoyeur

Préchauffage

Passoires

Préchauffage

Concentration

Cuisante

Emboiteuse

Capsuleuse

Sertisseuse

Pasteurisation

Refroidissement Étiquetage Emballage

Fig-2 diagramme de fabrication de confiture et de concentré de tomate Stage d’initiation

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Introduction Il s’agit d’une étude théorique réalisée tout autour de trois étapes dans la phase finale de la production du produit tomate ou confiture. Les trois étapes étudiées sont :  Le remplissage  L’étiquetage  Emballage

III-1 Remplissage : Un moteur pas à pas (Mpp) est déclenché, un capteur (pp) signaler l’arrivé d’une boite vide, après cette dernière passe à la partie de remplissage et continuer le trajet vers partie serrage détecter par un capteur (Capt bch). Un vérin G fait le transfert du bouchon, après la chaine continué à refaire les mêmes taches

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Chaine de remplissage

Introduction Il s’agit d’une étude théorique réalisée tout autour de trois étapes dans la phase finale de la production du produit tomate ou confiture. Les trois étapes étudiées sont :  Le remplissage  L’étiquetage  Emballage

III-1 Remplissage

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Cahier de charges : Un moteur pas à pas (Mpp) entraine un tapis roulant et transporte des boites de confiture vide. Un capteur (pp) détecte les boites sous l’unité de remplissage (C). Après le remplissage des boites, le moteur (Mpp) avance jusqu’à ce que le détecteur (Capt bch) qui capte les boites au dessous du poste de bouchage qui contient deux vérins un de transfert de bouchon (G) et l’autre pour sérer le bouchon (E). L’approvisionnement en boites n’est pas régulier et certaines boites peuvent manquer de temps à autre. La distance entre les boites présents est fixée par des taquets situés sur le tapis et distants d’un pas. Un détecteur permet à chacun des deux postes, de détecteur la présence ou l’absence d’une boite de confiture.

III-2 Etiquetage : Cahier de charge : Un convoyeur transporte les boites et lorsque la boite passe devant une photocellule, un moteur pas à pas se met en marche jusqu’une autre photo cellule capte le vide entre deux étiquettes.

III-3 Fardeleuse : emballage Cahier de charge :

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Il s’agit d’un convoyeur (CE) qui apporte des boites mises en paquettes semi cartonnées, lorsque la paquette arrive, elle ferme un contact de fin de cours (FCC) pour que le convoyeur s’arrête, ainsi, un vérin (V) sort (SV) pour pousser la paquette pour qu’elle se plastifie. Lors du retour de vérin (EV), un vérin soudeur (VS) descend pour couper la couverture en plastique, lorsqu’une autre paquette arrive, elle pousse la première vers un autre coller la couverture autour de la paquette.

Taches effecturée

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