Sopa Enlatada

 

 Proceso de Envasado y Preservación Por Calor De Productos De Baja Acidez/ Evaluación Del Proceso Calórico Calórico De Esterilización  __________________________  __________________ _________________ __________________ _________________ ________________ _________________ _________________ _________________ __________________ ________________ ________________ __________________ __________ _

Proceso de Envasado y Preservación Por Calor De Productos De Baja Acidez/ Evaluación Del Proceso Calórico De Esterilización Núñez Jorge1; Quinaluisa Jhon2 1

 Escuela Politécnica Politécnica Nacio Nacional, nal, Facult Facultad ad de Ingenie Ingeniería ría Química y Agroindustr Agroindustria, ia, Quito, Ecuador Ecuador

Resumen: La presente práctica tuvo como objetivo conocer el proceso de enlatado de productos de baja acidez, además de realizar el tratamiento térmico por esterilización. Para lograr el objetivo se realizó una sopa enlatada que contenía papas, salchicha, lenteja y el refrito que fue hecho con ajo, cebolla y pimiento. Tanto la lenteja como las  papas se cocinar durante durante aproximadamente aproximadamente 5 minutos cada cada uno, una vez preparado preparado todo esto esto se llenaron llenaron las dos latas con 152g de papas, 56g de salchicha, 36g de lenteja, 12g de refrito y 144g de caldo en cada una. Finalmente se calentaron las latas y sellaron para después llevar al proceso de esterilización, el cual se lo realizo hasta lograr un F de 10D. 

Palabras clave: esterilización, sopa, enlatada, papas, lenteja, salchicha.

Process for Heat Packing and Preservation of Low-Acidity Products / Evaluation of the Heat Process of Sterilization S terilization 

Abstract: The present practice had as objective to know the process of canning of products of low acidity, in addition to carry out the heat treatment by sterilization. To achieve the goal was made a canned soup containing potatoes, sausage, lentils and the refried that was made with garlic, onion and pepper. Both lentils and potatoes were cooked for about 5 minutes each one, once o nce all of these were prepared, the two cans were filled with 152g of potatoes, 56g of sausage, 36g of lentils, 12g of refried and 144g of broth in each. Finally the cans were heated and sealed and then carried to the sterilization process, which was performed until a 10D F was achieved.

Keywords: sterilization, soup, canning, potatoes, lentils, sausage. 

1 1. INTRODUCCIÓN

Principio de la conservación de alimentos por enlatado

La importancia de la conservación de los alimentos es

El proceso de enlatado es una técnica que es usada con

lograr controlar los diversos factores que alteran las características organolépticas de los productos  procesados. Estos factores pueden ser físicos, químicos o biológicos (Muller, 1990).

mayor frecuencia en la actualidad para la preservación de alimentos. Los microrganismos presentes en los alimentos son eliminados y otros no pueden llegar ya que  previo al tratamiento térmico se realiza el sellado al vacío vacío y calentado (Dueñas, 2000).

Todo esto conlleva a evitar el deterioro de los alimentos y así prolongar la vida útil de los mismos, ya que si esto no se pudiera los alimentos perdería el atractivo hacia los consumidores (Orrego, 2003).

2. METODOLOGÍA 2.1 Marco Teórico

Debido a que los microorganismos y enzimas requieren de una cierta temperatura para poder alterar los  productos, estos no podrán desarrollarse desarrollarse después de haber sido realizado un proceso de esterilización ya que este eleva la temperatura y durante un tiempo específico que ningún microorganismo microorganismo podría sobrevivir (Ingraham,, 1992). (Ingraham

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Las latas una vez llenas y selladas al vacío son sometidas a una temperatura de entre 100 y 150°C a lo largo de un tiempo determinado, mientras las latas no se vean alteradas, los alimentos dentro de estas no se verán alterados durante un largo periodo de tiempo (Pares, 1997).

 procedimiento deteriora las características características organolépticas de los alimentos. En caso de alimentos líquidos se usa una esterilización especial denominada UHT en donde se aplica 135 a 150°C durante un periodo de entre 4 a 15 segundos (Muller, 1990).

Cinética de la esterilización por calor Descomposición de los alimentos causados por los alimentos. Los principales microorganismos causantes del deterioro de los alimentos son los hongos y las bacterias, estos alteran principalmente la apariencia, sabor, olor y textura de los alimentos haciendo que estos sean inaceptables  para los consumidores consumidores (Dueñas, (Dueñas, 2000). Los microorganismos pueden estar presentes en el alimento de manera directa o pueden tener acceso al mismo durante alguna de las etapas del procesamiento. Si el alimento está contaminado y no es tratado, los microrganismo microrganism o se multiplicaran de manera exponencial exponencial (Orrego, 2003). Los microorganismos pueden causar un sin número de alteraciones organolépticas organolépticas tales como: generar mal olor debido a la producción de aminas y sulfuros, decoloración, hacer viscoso al alimento, perdida de turgencia, alteración de sabor producto o eliminación de compuestos específicos como por ejemplo los azúcares (Pares, 1997).

Alimento de baja acidez. Un alimento de baja acidez es aquel que se encuentra envasado o enlatado con salmuera como liquido de gobierno y cuyo pH sea igual o mayor a 4.5. Los  productos de pesca pesca y de fuente bovina bovina porcina porcina o aves son de baja acidez (Dueñas, 2000). Los productos mixtos enlatados, es decir, alimentos de origen vegetal con alguna mezcla de alimentos cárnicos que se sometieron a un proceso de esterilización también son considerados alimentos de baja acidez (Muller, 1990).

Esterilización La esterilización es un proceso térmico encargado de eliminar esporas. Este método se utiliza cuando se requiere preservar el alimento en anaquel por largos  periodos de tiempo tiempo (Orrego, 2003).

La cinética de esterilización esterili zación por calor se basa en que cada uno de los microorganismos tienen un máxima temperatura de crecimiento y si esta es sobrepasada se desnaturalizan las proteínas con lo cual los microorganismos microorganism os mueren (Pares, 1997). . Hay que considerar varios factores durante el proceso de esterilización, uno de esos es el tiempo de reducción decimal (D) que es el tiempo para reducir en un 90% la  población microbiana. El valor z, que es el aumento de la temperatura requerido para reducir un ciclo logarítmico (Ingraham, 1992). El valor F es el efecto letal de un minuto de calentamiento a la temperatura de 121°C. Este valor se calcula con la fórmula 1 (Dueñas, 2000).

 =  × 10

(−2) 

 

t= tiempo de aplicación de tratamiento. T= temperatura en grados °C Z= aumento de temperatura. (Propio microorganismos)

[1]

de

cada

2.2 Metodología La práctica inicio con la preparación de los diferentes  productos a usar para para la elaboración elaboración de la sopa enlatada, enlatada, los cuales fueron papas, salchicha, lenteja, cebolla, ajo,  pimiento rojo y mantequilla. mantequilla. Se cortaron las cebollas y pimiento para ser usados en la elaboración del refrito conjuntamente con el ajo y la mantequilla. Simultáneamente Simultáneamente se pelo y corto en cuadros las papas. Se cocinaron las papas y las l as lentejas durante 5 minutos para posteriormente llenar las latas. En las latas se colocaron 152g de papas, 56g de salchicha, 36g de lenteja, 12g de refrito y 144g de caldo en cada una. Después las latas se calentaron durante 4 minutos, se sellaron y finalmente fueron llevadas al proceso de esterilización hasta lograr un F de 10D.

Este proceso calórico se realiza a temperaturas superiores a 100°C en productos previamente enlatados al vacío en el equipo denominado autoclave. Este

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. CONCLUSIONES CONCLUSIONES 5. RECOMENDACIONES Las papas y las lentejas se deben cocinar durante 5 minutos previo a ser puestas en las latas para evitar que después del proceso de esterilización estas se deshagan. Cada uno de los productos que forman parte de la sopa debe ser colocado con una pequeña cantidad de exceso  para equilibrar con las pérdidas que se obtendrán después del tiramiento calórico.

6. REFERENCIAS Muller, P., (1990), Tecnología de América del Norte  para el procesamiento procesamiento de alimentos alimentos,, Barcelona, España: Reverté. Orrego, C., (2003),  Procesam  Procesamiento iento de alimentos, alimentos, Manizales, Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Dueñas, C., (2000), Introducción a la tecnología de Alimentos, México DF, México: LIMUSA. Ingraham, J., (1992), Microbiología Ingraham, (1992), Microbiología,, Barcelona, España: Reverté Pares, R., (1997),  Bioquímica de los microorganismos microorganismos,, Buenos Aires, Argentina: Reverté

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