solucion tarea 1

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

ANGIE KATHERINE HOMEZ JARA

IVÁN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CURSO DE PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 2014

SOLUCION 3.1 Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de este documento que para usted sean claves en la comprensión de las ideas principales del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defínalas con sus propios términos.  Conservación de alimentos: es garantizar la inocuidad de los alimentos para evitar quebrantos de salud al consumidor.  Contaminante: elemento no deseado y no natural presente en un alimento que puede causar algún tipo de alteración del mismo.  Microorganismo: organismo vivo de pequeño tamaño capaz de reproducirse a una alta velocidad causando modificaciones al cuerpo que lo contenga.  Calidad: es la percepción que posee el cliente o consumidor frente a las propiedades del producto, como por ejemplo, funcionalidad, satisfacción de una necesidad, etc.  Deterioro: alteración en la calidad de un producto.  Prevención: acciones previas para evitar el deterioro del alimento. 3.2 Revisa nuevamente los materiales de estudio y en esta ocasión clasifica los alimentos de acuerdo a su origen, a su composición química y a su duración. Completa tu evidencia adicionando imágenes alusivas a cada caso.  Según su composición química INORGANICOS: oligoelementos.

agua,

sal

y

 Según el tiempo de duración PERECEDEROS: leche, las carnes, los huevos y las verduras.

ORGANICOS: hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas.

SEMI-PERECEDEROS: las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

NO PERECEDEROS: harinas, las pastas y el azúcar.

MINERAL (INORGÁNICOS): Agua, sal, fósforo, hierro, yodo.

ANIMAL: carne, huevos, leche.

pollo,

pescado,

 Según su origen VEGETAL (ORGÁNICOS): trigo, espinacas, acelgas.

Maíz,

3.3 Apoyándose en el material de estudio y en otros documentos de consulta libre, que se sugiere usted explore elabore un mapa conceptual, en el que describa las causas del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la proliferación microbiana.

PELIGROS QUE AFECTAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Se puede ver afectado por Factores que favorecen la proliferación microbiana

Contaminantes

Pueden ser

Pueden ser Físicos Las mecánicas: golpes, cortes, disminuyen la calidad del producto y permiten el ingreso de microorganismos

La temperatura: cada 10ªC aceleran los procesos de descomposición, y daña vitaminas. La humedad: facilita el desarrollo de microorganismos El aire: altera proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. La luz, que afecta el color y altera algunas vitaminas

Químicos

Biológicos

Extrínsecos

Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard: son reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), que generan pigmentos marrones. El calor y la desecación lo favorecen.

Enzimáticos: Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.

La temperatura: puede propiciar el crecimiento o la destrucción de los microorganismos.

Competidores naturales: como insectos, roedores y pájaros, que compiten directa mente por la obtención de alimento.

Humedad relativa: entre más alta la HR se desarrollan más rápido los microorganismos como mohos y levaduras.

Enranciamiento: oxidación de

Microorganismos: Entre los más perjudiciales están las bacterias, por su elevada tasa de reproducción (Clostridium). Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia; y las levaduras, relevantes desde el punto de vista fermentativo.

las

Competidores naturales: como insectos, roedores y pájaros, que compiten directa mente por la obtención de alimento.

Luz: puede generar la oxidación y el Enranciamiento

Intrínsecos Actividad acuosa aw: es el porcentaje de agua presente en un producto. Para el crecimiento de organismo tenemos bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80 PH: a mayor o menor ph los microorganismos son más selectivos (al estar lejos de la neutralidad) Nutrientes: Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

BIBLIOGRAFIA  

Tomado de material de la unidad 1 Tomado de http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm el 6 de junio de 2014