SOLUCION ACTIVIDAD 4

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD Actividad – Análisis de la leche La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. •

Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. •

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. •

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

SOLUCION PRUEBA DE YODO: La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia u alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo. PROCESO: Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Dejar 2 días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado Adicionar 4 g de harina de trigo Adicionar 5 gotas de yodo Agitar la mezcla y determinar que ocurre MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: Leche fresca de ordeño o pasteurizada Recipiente o tubo de ensayo Harina de trigo Gotas de yodo Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo) Vaso de precipitado para la leche Picnómetro RESULTADOS: Si el color es azul la prueba es positiva. Si el color es amarillo, la prueba es negativa. En la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos días a temperatura ambiente cuando se realizó la prueba del yodo, se observó que se presentaba alteración de sus características organolépticas y cambio de color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se tornó de un color azul, que indica la presencia de féculas o harinas., es decir la prueba es positiva. PRUEBA DE ALCOHOL: Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales. PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. MATERIALES Y EQUIPOS: Leche fresca o pasteurizada Alcohol al 90% Recipiente o tubo de ensayo Vaso de precipitado para la leche Picnómetro Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS: Si hay coagulación, la prueba es positiva

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se observó coaugulación, es decir formación de grumos. En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO: Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida. PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras. RESULTADOS: Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca. En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir formación de grumos. En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.

Con la realización de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la presencia de féculas o adulterantes en la leche.

CONCLUSIONES En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formación de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan.