Solidos Totales

UEMSTIS

Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 66 “Agustín de Iturbide” Producción Industrial de Alimentos

Reporte de practica : Determinación de solidos totales en frutas y hortalizas Equipo: 1 •

Aguilar Lara Celeste

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Avendaño Vela Leonardo

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Molina Hernández Kiary Naleli

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Mora Barragán Virginia

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Reyes Hernández Johanni

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Robles Colorado Jaris Guadalupe

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Sánchez Marín Aryday

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Uscanga Martínez Katie Lizbeth 5° “A” Realiza Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos

M.C. Romana Laura González Cobo

AGOSTO/DICIEMBRE/2020

Introducción Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Por ello puede considerar apropiado cualquier método que proporcione buenos resultados, y que siempre se siga estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasión. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se le conoce como sólidos totales y comprende la materia grasa, azucares proteínas, sales minerales, vitaminas, entre otros. Los sólidos totales se determinan evaporando directamente el agua de la muestra. Aunque por las pérdidas de secado y la inexactitud de la definición no coincida exactamente con la suma de sólidos disueltos y suspendido. En la práctica, la definición de sólidos es intrínseca al método con que se miden. La determinación de sólidos totales se realiza mayormente en jugos de frutas, y se mide un volumen de agua con material volumétrico verificado y el recipiente se pesa antes y después la separación de sólidos con una balanza certificada. La cantidad de sólidos se obtiene por diferencia y por unidad de volumen. Los sólidos pueden alterar el sabor y provocar una reacción fisiológica desagradable momentánea en el consumidor.

Fundamento Este análisis se basa en la determinación de los sólidos totales en la muestra mediante secado a una temperatura controlada hasta que el peso sea constante. Se define como solidos totales a la materia que queda en un recipiente después de la evaporación de una muestra la cual se realiza para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse (grasas y fibras), y su consecutivo secado en la estufa a 110°C. Los sólidos totales incluyen los sólidos disueltos totales (los que atraviesan el filtro); es una medida del contenido combinado de todas las sustancias inorgánicas y orgánicas contenidas en un líquido en forma molecular, ionizada o en forma de suspensión micro-granular (sol coloide). En general, la definición operativa es que los sólidos deben ser lo suficientemente pequeño como para sobrevivir filtración a través de un filtro con poros de 0,45 micrómetros (tamaño nominal, o más pequeño). También se encuentran los sólidos suspendidos totales (la parte de los sólidos que quedan retenidos en un filtro), este último se compone de sustancias que no pueden pasar a través de un filtro de 0,45 micrómetros, aunque estas sean también suspendidas indefinidamente en una solución líquida. Solidos fijos es la expresión aplicada al residuo de solidos totales, suspendidos o disueltos que queda después de someterse a ignición durante un tiempo determinado y una temperatura determinada. La pérdida de peso por ignición se debe a los sólidos volátiles. Asimismo, dentro de los sólidos totales se incluyen los sólidos solubles, siendo estos últimos un poco más específicos al utilizarse como un estimador del contenido en azucares de la muestra. Se puede hacer mención que la determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. De modo que, los sólidos totales en alimentos en este caso frutas y hortalizas, se obtienen restando a 100 el porcentaje de humedad puesto que son la materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua (minerales, azucares, fibra, hidratos de carbono, almidón). Este análisis se realiza mayormente en jugos de frutas, y es importante a la hora de calcular los demás sustituyentes de frutas y hortalizas, que es una base uniforme y menos variable que el peso fresco.

Para la correcta realización de esta práctica se consideraron las siguientes normas: •PROY-NOM-211-SSA1-2002, Productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa. •NMX-F-527-1992. Alimentos. Determinación de Sólidos Totales, Sólidos Disueltos y Sólidos en Suspensión en Agua.

Competencias •

Determinar los sólidos tales presentes en frutas y hortalizas.

•

Cuantificar la cantidad de solidos totales presentes en las frutas y hortalizas

Técnica Materiales: • • • • •

Cuchillos Tabla de plástico Recipiente pequeñas de aluminio Bold pequeño Cuchara de aluminio pequeña

Insumos: •

Frutas y hortalizas

Equipos: • •

Horno eléctrico o gas Balanza analítica

Preparación de la muestra: 1. Picar o moler dependiendo como sean las muestras (frutas y hortalizas) si es sólida o semisólida.

Procedimiento: 1. Pesar recipientes sin muestra y registrar su peso, posteriormente colocar los recipientes al horno durante media hora (este ya debe de estar a una temperatura de 100ºC) transcurrida la media hora retirar recipientes y pesar, así sucesivamente repetir el mismo procedimiento hasta obtener peso constante. 2. Pesar 10g gramos de cada muestra en los recipientes previamente tarados y libre de humedad, posteriormente someter al horno (este ya debe de estar a una temperatura de 100ºC) durante media hora) transcurrido el tiempo retirar recipientes y pesar, así sucesivamente repetir el mismo procedimiento hasta observar que nuestra muestra está seca. 3. Cuando ya obtengamos la muestra ya seca pesar rápidamente y calcular porcentaje de solidos totales de las muestras

Esquemas y observaciones

Pesar los recipientes donde posteriormente se colocarán las muestras de las frutas y hortalizas

Introducir en el horno en 3 períodos de 30 minutos cada uno

Al finalizar cada periodo de tiempo, pesar el recipiente hasta obtener un peso constante

Lavar, desinfectar y secar la fruta y hortaliza

Realizar el muestreo correspondiente

Eliminar las partes no comestibles de la fruta y hortaliza

Preparar la materia prima según el método que corresponda a su textura

Dividir toda la pieza en 4 grupos con porciones uniformes y equitativas

Tomar de los 4 grupos anteriores porciones iguales, hasta formar 2 nuevos grupos de un tamaño menor a los anteriores

Finalmente, de los 2 grupos anteriores tomar porciones iguales, hasta formar 1 solo grupo de un tamaño menor a los anteriores

Determinar 10 gramos de muestra (fruta u hortaliza), en los recipientes previamente tarados y con peso constante. Introducir en el horno durante 3 periodos de 30 min.

Determinar el peso después de culminar cada periodo, hasta obtener peso constante y que la muestra haya reducido su tamaño y ya no presente un color brilloso. Realizar las anotaciones y cálculos

Resultados El porcentaje de sólidos totales se calcula con la siguiente formula:

% 𝑑𝑒 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =

𝑚1 − 𝑚 × 100 𝑚2 − 𝑚

Donde: m= Peso del recipiente en gramos m1= Peso del recipiente + sólidos en gramos m2= Peso del recipiente + muestra húmeda en gramos

Fruta

Imagen

Sustitución

% de Sólidos Totales

Tomate

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

7𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

40%

Plátano

50%

Papaya

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟. × 100 14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

40%

Piña

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟. × 100 14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

40%

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

5𝑔𝑟. −3𝑔𝑟. × 100 13𝑔𝑟. −3𝑔𝑟.

30%

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

7𝑔𝑟 − 5𝑔𝑟. × 100 15𝑔𝑟. −5𝑔𝑟.

20%

Manzana

Pera

Mandarina

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟. × 100 14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

40%

Durazno

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

265𝑔𝑟. −250𝑔𝑟. 340𝑔𝑟. −250𝑔𝑟. × 100

16%

Naranja

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

40%

Hortalizas

Imagen

Sustitución

% de Sólidos Totales

Papa

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

7𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

50%

Calabacín

40%

Brócoli

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

7𝑔𝑟. −4𝑔. × 100 14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

30%

Cebolla

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

Pepino

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. × 100 12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.

40%

255𝑔𝑟. −250𝑔𝑟. 340𝑔𝑟. −250𝑔𝑟. × 100

5.5%

9𝑔𝑟 − 5𝑔𝑟 × 100 15 − 5𝑔𝑟

40%

6𝑔𝑟. −4𝑔𝑟. × 100 14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

20%

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

Zanahoria

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

Betabel

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =

Conclusión Para concluir, este análisis se basa en la determinación de los sólidos totales en la muestra mediante secado a una temperatura controlada hasta que el peso sea constante. Los sólidos totales incluyen los sólidos disueltos totales los cuales son los que atraviesan el filtro y también se encuentran los sólidos suspendidos totales que son la parte de los sólidos que quedan retenidos en un filtro. Hacer esta práctica es de suma importancia ya que la determinación de sólidos totales puede ser el análisis más importante llevado a cabo y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. También este análisis unos permiten saber que si el producto entra dentro de los parámetros establecidos, este es de buena calidad.

Bibliografías • • • •

http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf http://mariu89.blogspot.com/2014/11/ciclo-i-determinacion-de-solidos.html?m=1 http://www.microlabindustrial.com/parametros/propiedades-agregadas/577/solidostotales https://es.scribd.com/doc/296398063/Determinacion-de-Solidos-Totales