Sni Hard Candy

TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi Tanaman Kelapa Tanaman kelapa menurut varietasnya dibagi menjadi tiga golongan yaitu: Golongan kelapa dalam (tall coconut), golongan kelapa genjah (dwarf coconut), dan golongan kelapa hibrida (hasil persilangan kelapa dalam dengan kelapa genjah). Menurut warna kulit buahnya kelapa dibagi menjadi tiga utama, yaitu: kelapa hijau, kelapa cokelat, dan kelapa kuning.

golongan

Dan menurut

daging buahnya (endosperm), kelapa dibagi menjadi dua bagian yaitu: [kelapa normal dan kelapa abnormal (kopyor)] (Warisno, 1998).

Komposisi Kimia dan Kandungan Kelapa Buah kelapa mengandung gizi (nutrisi) yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, sehingga dengan dilakukannya penganekaragaman produk kelapa dapat menambah jenis aneka makanan dan sumber gizi bagi masyarakat. Zat-zat gizi yang dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung makanan, yaitu karbohidrat, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air (Basrah, 1999). Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein terbesar terdapat pada kelapa yang setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya. Buah kelapa akan maksimal kandungan vitamin A dan thiaminnya ketika buah setengah tua. Dengan demikian jumlah zat dan gizi kelapa tergantung pada umur buah (Rukmana, 2003). 4

Universitas Sumatera Utara

Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan daging buah kelapa tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga, seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering, selain itu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis aneka makanan yang mempunyai rasa khas serta dapat bernilai ekonomi yang cukup tinggi (Rukmana, 2003). Adapun komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini : Tabel 1. Komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa Komposisi Daging kelapa muda Daging kelapa tua Kalori (kal) 68,00 359,00 Protein (g) 1,00 3,40 Lemak (g) 0,90 34,70 Karbohidrat (g) 14,00 14,00 Kalsium (mg) 7,00 21,00 Fosfor (mg) 30,00 98,00 Zat besi (mg) 1,00 2,00 Vit. A (S.I) 0,00 0,00 Vit. B1 (mg) 0,06 0,10 Vit. C (mg) 4,00 2,00 Air (g) 83,30 46,90 b.d.d (%) 53,00 53,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1992. Kegunaan Kelapa Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan dalam berbagai keperluan, bagian tanaman kelapa yang mempunyai banyak kegunaan, adalah sebagai berikut : -

Batang, dimanfaatkan sebagai kayu bakar, arang, dan bahan bangunan.

-

Daun, daun yang muda (disebut janur) sering digunakan sebagai hiasan pada acara pernikahan, selamatan ataupun kenduri, daun yang tua dapat dianyam dan dibuat atap pesemaian dan daun yang sudah kering sering

Universitas Sumatera Utara

digunakan sebagai pembungkus gula merah dan dijadikan kayu bakar. Lidinya dapat dimanfaatkan sebagai tusuk sate dan sapu lidi. -

Buah, daging buah kelapa dapat digunakan untuk minyak kelapa, kopra, obat tradisional, sarana pemeliharaan kecantikan, aneka produk makanan seperti kembang gula kelapa dan lain-lain sebagainya. Air kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap

dan nata de coco, minuman yang menyegarkan, dan juga dapat bermanfaat bagi kesehatan dan kecantikan. Sabut kelapa dapat digunakan sebagai eneka kerajinan, serat, pembalut cangkok tanaman, dan dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Tempurung dapat digunakan sebagai arang aktif, banyak digunakan dalam industri pemunian gas, air minum, pengolahan pulp, dan budi daya ikan (Raharjo, 1999).

Kembang Gula Kelapa Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut M. Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik. Standar Nasional Indonesia No. 01-3547-1994 menyatakan bahwa kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, glukosa atau pemanis lain atau dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Widowati, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Kembang gula kelapa berbentuk padat

dengan tekstur

merupakan suatu produk makanan yang yang lembut apabila dikunyah dan jernih,

terbuat dari gula atau pemanis lainya dengan campuran sari buah dan bahan pengental. Kembang gula kelapa termasuk ke dalam klasifikasi kembang gula keras (Widowati, 2006). Kembang gula kelapa ini memiliki ciri khas yang unik untuk cemilan, dan sangat disukai oleh anak-anak bahkan orang dewasa. Kembang kelapa juga memiliki daya tahan yang cukup lama ± 1

bulan,

selain

itu

proses

pengolahannya juga cukup mudah dan mengandung protein nabati yang cukup tinggi (Anonimous, 2010).

Pembagian Kembang Gula Kembang gula di dalam SNI, diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu : 1.

Kembang gula keras Yaitu kembang gula yang bertekstur keras dan tidak menjadi lunak bila dikunyah.

2.

Kembang gula lunak Yaitu kembang gula yang bertekstur relatif lunak bila dikunyah.

3.

Kembang gula karet Yaitu kembang gula yang mengandung getah jelutung atau getah sintetis khusus.

4.

Kembang gula nirgula Yaitu kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi dengan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabetes yang membutuhkan makanan yang berkalori rendah.

Universitas Sumatera Utara

Syarat mutu hard candy dapat dilihat pada Tabel 2, berikut : Tabel 2. Syarat mutu hard candy No Kriteria Uji 1 Keadaan Bentuk Rasa Bau 2 Air 3 Abu 4 Gula reduksi (sebagai gula invert) 5 Sakarosa 6 BTM Pemanis buatan Pewarna tambahan 7 Getah 8 Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) 9 Cemaran logam (As) 10 Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli Salmonella Staphilococcus aureus Kapag dan khamir Badan Standarisasi Nasional, 2010.

Satuan

Hard Candy

% (bb) % (bb) % (bb) % (bb)

Normal Normal Normal Max 3,5 Max 2,0 Max 2,2 Min 40 Negatif

% (bb) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Max 1,5 Max 10,0 Max 10,0 Max 40 Max 0,03 Max 1,0

koloni/g APM/g APM/g

Max 5 x 102 Max 20