Sistemas de Autocontrol

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

MONICA ALEJANDRA PINEDA MUÑOZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CURSO: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TUNJA 2013

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

APLICACIÓN DEL APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

SALCHICHAS Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.

CARNES  TROCEADO cm  CONGELADO

Trozos de 7 x 7

24 horas, 0 °C

 MOLIDO Y PICADO mm grasa, polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura

Discos de 3 y 8

 

MEZCLADO  EMBUTIDO calibre 18-20 mm  ESCALDADO min.

En tripa sintética,

75- 82 °C X 10



Adición de la solución de salmuera

ENLATADO  ENFRIADO  ALMACENAMIENTO

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRAANKFURTETAPA DEL PROCESO

Agua fría 4 °C

RIESGOS

Biológico: En la carne: presencia de bacterias (Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). En los aditivos y especies: puede presentar presencia de hongos Recepción de las por aumento de la actividad de materias primas agua a causa de un mal empaque (incluido los aditivos). o demasiada humedad al empacarla. Químico: En la carne: presencia de metales pesados, agentes químicos o de limpieza y desinfectantes en el carro de reparto. Químicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación inherente al manejo en la empresa, en las especias vegetales presencia de metales pesados,

MEDIDAS PREVENTIVAS Verificar y solicitar una certificación medico-veterinaria al proveedor donde especifique que el criadero debidamente condicionado, con las normas sanitarias vigentes y por tanto que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos. Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza y certificado de funcionamiento y adaptación para el transporte de alimentos. Solicitar la certificación al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificación microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias

presencia de residuos de pesticidas y/o plaguicidas. Físico: Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Preparación de las materias primas (limpieza, corte y troceado).

Refrigeración de materia prima.

la

Picado y molienda de las carnes.

Biológico: Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en los utensilios usados para el corte, en el medio ambiente o en los manipuladores. Químico: Puede presentarse contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte y utensilios de corte. Físico: Puede presentarse contaminación por presencia de partículas extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador. Todo se puede deber a una mala practica de limpieza y desinfección de utensilios y superficies. Biológico: Presencia de bacterias termoestables por mala limpieza y desinfección en las superficies del refrigerador. Químico: Presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfección. Físico: Presencia de metales, residuos, hielo pertenecientes al refrigerador. Biológico: Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulación de la carne.

extrañas físicas. Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad. Para prevenir la contaminación de todo alimento estos deben ser transportados solos, sin que tengan contacto con otros productos, como agentes de limpieza. La empresa debe tener un registro donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efectúa esta operación. El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte esté limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminación cruzada con otros productos y el ambiente. Los manipuladores de alimentos deben tener una adecuada capacitación para realizar buenas prácticas de manufactura. Solicitar registros debidamente diligenciados de las actividades realizadas de limpieza y desinfección en los congeladores y refrigeradores destinados para las materias primas. Solicitar registros del mantenimiento y funcionamiento de los refrigeradores y congeladores.

Se deben solicitar registros de: Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter.

Incorporación y mezclado de aditivos, grasa, especias y agua (hielo).

Embutido de la mezcla para la formación de la salchicha.

Escaldado

Químico: Puede presentarse contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Físico: Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador. Biológico: Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en las grasas, especias, aditivos o el agua o por mala manipulación debido a una mala practica de higiene. Químico: Puede presentarse contaminación con otros aditivos presentes en las especias, grasa, aditivos o el agua de proceso. Físico: Puede presentarse por contaminación en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Biológico: Por contaminación con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgánica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador debido a una mala manipulación y limpieza. Químico: Por contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Físico: Por desgaste de las partes metálicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporación del personal en la manipulación. Biológico: Por contaminación con microorganismos presentes en el escaldador o en el agua de

Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

Solicitar la certificación al proveedor de las proteínas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificación microbiológica y demostrar que estén libres de componentes químicos y materiales físicos extraños. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable.

Se deben solicitar registros de: Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección de la embutidora. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos la mezcla al momento de hacer los embutidos.

Se debe solicitar un registro de limpieza del escaldador, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y

proceso que están presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador. Químico: Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el baño de agua. Físico: Por partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Biológico: Por contaminación con microorganismos presentes en los enlatados y en la salmuera, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Químico: Se puede presentar agentes químicos del material del cual están hechas las latas de empaque o por restos de desinfectante en la Enlatado y adición de máquina empacadora o por la solución de contaminación cruzada por parte conservación. del manipulador. En la solución de conservación se pueden presentar agentes o aditivos ajenos a la solución. Físico: Por partículas extrañas presentes en las latas de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Pasteurización enfriado.

cómo. Se debe solicitar registro de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al agua que se utiliza en el escaldador. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos al momento de colocar los embutidos en el baño de agua. Se debe realizar cambio vigilado y seguido del agua del escaldador.

Solicitar la certificación al proveedor del enlatado donde se especifiquen los materiales de realización y que no afectan la calidad del embutido, por olor, pérdida de oxígeno, color. El enlatado debe ser adquirido a un proveedor certificado. Además los enlatados deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partículas químicas y físicas extrañas. Debe llevarse un registro de limpieza de la máquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Se debe solicitar los registros de preparación de la solución de conservación, donde especifique: composición, porcentajes, concentración, tratamientos y manejo, manipulación y administración en el momento del empaque. Biológico: Se deben solicitar registros de Por contaminación microbiológica procedimientos adecuados para la y por hongos en los equipos de realización de los procedimientos y enfriado. de pasteurización. Químico: Por presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfección en los quipos.

Refrigeración almacenamiento.

y

Distribución en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.

Físico: Presencia partículas extrañas en los equipos usados en esta etapa. Biológico: Por contaminación con microorganismos presentes en las cajas de empaque y transporte o en el ambiente. Químico: Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada. Físico: Por partículas extrañas presentes en la canastilla, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Estos riesgos solo se darán en el caso que el enlatado haya sido roto. Con el embutido empacado se garantiza que este queda libre de contaminación. Biológico: Por contaminación con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Químico: Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada. Físico: Por partículas extrañas presentes en el carro de transporte, en el ambiente o por incorporación por parte del personal de carga. Estos riesgos se presentarán solo si el enlatado ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro.

Debe haber un registro de limpieza de las cajas de cartón utilizadas para el almacenamiento de los embutidos empacados, deben evitarse las caídas y golpes que lleguen a dejar expuestos los embutidos a la contaminación. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar romper el enlatado de los embutidos en el momento empaque en las cajas y transporte de las mismas.

Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, en dónde se especifique el día, cómo y con qué sustancias de limpieza fue realizada. Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos. Que se mantenga la cadena de frío hasta la entrega de estos en tiendas de barrio, graneros o distribuidoras. Que se realice la correcta carga de los embutidos empacados y no se dañen o rompan los empaques en la manipulación. Si es necesario capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.