Sistema de Gestión de La Seguridad Alimentaria Iso 22001

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES

INTRODUCCIÓN: Este presente informe monográfico consta de contenidos sobre la ISO: 22001 Y HACCP para lo cal !emos !emos tomado como referencia la empresa SAZÓN LOPESA S.A.C" S.A.C"

#ic!a empresa tiene como giro principal la prodcci$n e indstriali%aci$n de colorantes& frtas seca& pimientas ' aromati%adores de comidas como: or(gano& larel& c)rcma& etc"

#ic!a empresa ofrece ss prodctos a todas las familias& empresas p)blicas ' pri*adas del pa+s pa+s ' del resto resto de ,atino ,atinoam( am(ric rica& a& ponien poniendo do a dispo disposic sici$n i$n de ss client clientes es n prodcto de alta calidad ' sobre todo n prodcto natral ' todo a base de nestra ri-e%a perana de los altos *alles andinos"

Por tanto anali%aremos profndamente todo el sistema interno como e.terno de dic!a organi%aci$n organi%aci$n para poder anali%ar en n primer primer lgar toda la parte estrat(gica estrat(gica para lego estdiar ' enterarnos con -e estándares de calidad centa en este momento dic!a empresa 'a -e es na de la empresas -e centa con el sistema HACCP& para lego poder poder estd estdiar iar en canto canto a las /EAS /EAS P3C4I P3C4ICAS CAS #E 5A6 5A6AC AC4 4A A Y ,AS /EA /EAS S P3C4 P3C4ICA ICAS S #E HI7IE HI7IEE E para para lego lego dar dar paso paso al anális análisis is de las las ISOS& ISOS& OSHAS& E685 ' E, PE5IO ACIOA, A ,A CA,I#A#" As+ mismo identificando algnos pntos cr+ticos los cales no dan respaldo a poseer dic!a certificaci$n"

DEDICATORIA 1

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES

EL PRESENTE TRABAJO ESTÁ DEDICADO PARA CADA UNO DE LOS

ALUMNOS

DE

LA

FACULTAD

ADMI ADMINI NIST STRA RAT TIVA IVAS Y CONT CONTA ABLES BLES DE LA ADMINI INISTRAC RACIÓN IÓN

Y

SIST ISTEMAS

Y

EN

DE

CIENCIAS

CARR CARRER ERA A DE ESPECIAL IAL

PARA

NUESTR NUESTROS OS PADRE PADRES S Y MAESTR MAESTROS OS QUE DÍA A DÍA LUCHAN LUCHAN PARA QUE QUE SEAM SEAMOS OS MEJO MEJORE RES S CADA CADA DÍA DÍA EN LA VIDA VIDA…… …… GRACIAS.

2

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES I. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22! !. QUE ES" ,a ISO 22000 es na norma internacional -e define los re-isitos de n sistema de gesti$n de la Segridad Alimentaria -e abarca a todas las organi%aciones de la cadena alimentaria" ,a norma combina elementos cla*e com)nmente reconocidos para garanti%ar la Segridad Alimentaria en la cadena alimentaria& por  e9emplo: •

Comnicaci$n interacti*a"

•

7esti$n de sistemas"

•

Control de riesgos para la Segridad Alimentaria

mediante

programas de re-isitos esenciales ' planes de análisis de riesgos ' pntos cr+ticos de control" •

5e9ora ' actali%aci$n contin)as del sistema de gesti$n de la Segridad Alimentaria"

ISO 22000 es na norma *erdaderamente internacional para cal-ier  empresa de la cadena alimentaria& inclidas las organi%aciones interrelacionadas&

como los

fabricantes

de e-ipo&

material

de

en*asado& prodctos de limpie%a& aditi*os e ingredientes" ISO 22000 tambi(n se dirige a las compa+as -e bscan integrar el sistema de gesti$n de la calidad& por e9emplo& ISO ;001& ' el sistema de gesti$n de la Segridad Alimentaria" ,a orma ISO 22000 < Sistemas de 7esti$n de Segridad Alimentaria& !a sido emitida en Septiembre de 200=& ' establece re-isitos para cal-ier organi%aci$n en la cadena alimentaria"

3

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES Se trata de n estándar internacional certificable& de carácter *olntario& -e especifica los re-isitos para n Sistema de 7esti$n de Segridad  Al im en ta ria & mediante la inc or poraci$n de todos los elemen to s de las /enas Prácticas de 6abricaci$n >75P? ' el Sistema de Análisis de Peligros ' Pntos de Control Cr+tico >APPCC?& 9nto a n sistema de gesti$n adecado& -e permita a la organi%aci$n demostrar -e los prodctos -e sministra cmplen con los re-isitos de ss clientes& as+ como los re-isitos reglamentarios -e les son de aplicaci$n en materia de segridad alimentaria" Este te.to forma parte del informe art+clo @ISO 22000 < ES43#A #E SE7I#A# A,I5E4AIA@& -e el Estdio de Consltor+a Calidad  7esti$n distrib'e en forma gratita a los lectores interesados"

2. VENTAJAS: ,a certificaci$n del sistema de gesti$n de la Segridad Alimentaria seg)n los re-isitos de la norma ISO 22000 aporta las sigientes *enta9as a s organi%aci$n: •

Se pede aplicar a todas las organi%aciones en la cadena de sministro alimentario de todo el mndo"

•

Es na norma *erdaderamente internacional"

•

Proporciona posibilidades de armoni%ar las normas nacionales"

•

 Abarc a la ma'or+a de los re- isi to s de las normas actales de Segridad Alimentaria"

•

Cmple los principios del c$digo HACCP"

•

Proporciona comnicaci$n de los conceptos de análisis de riesgos ' pntos cr+ticos de control de forma internacional"

•

orma aditable con re-isitos claros -e ofrecen n marco para la certificaci$n independiente"

4

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES •

•

 Adecada pa ra or gani smos regladores" ,a estrctra se alinea con las cláslas del sistema de gesti$n de las normas ISO ;001 e ISO 1B001"

•

Permite la comnicaci$n sobre riesgos con los socios de la cadena de sministro"

ISO 22001:200= >SIS4E5A #E 7ES4I A,I5E4AIA

#. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: El amento significati*o de enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado& o la e.istencia de cal-ier pnto d(bil en la cadena alimentaria& pede dar lgar a n alimento insegroD ocasionando n riesgo m' gra*e para los consmidores" Por ello las empresas& ' sobre toda las tr+sticas& deben implantar sistemas basados en APPCC >Análisis de Pntos Cr+ticos?" El ob9eti*o es asegrar& en la medida de lo posible& na inocidad cero de los alimentos" Potenciando de esta forma& la sald del consmidor ' la *ida )til de los alimentos" E*itando prodcir enfermedades e infecciones ' ss posibles sanciones"

El Sistema de Análisis de Peligros ' de Pntos de Control Cr+ticos >APPCC?& no es más -e n sistema de control de la calidad de los alimentos& -e garanti%a n planteamiento cient+fico& racional ' sistemático para la identificaci$n& la *aloraci$n ' el control de los peligros de tipo microbiol$gico& -+mico o f+sico" E.isten sistemas de gesti$n certificados& como por e9emplo la ISO 22001 -e& en caso de aplicarlos& asegran la no contaminaci$n de los alimentos& drante los procesos de prodcci$n ' distribci$n"

5

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES El control de alimentos tiene -e contemplar todas las acti*idades -e se lle*en a cabo en cal-iera de las etapas de la cadena alimentaria" #esde la prodcci$n primaria& !asta la comerciali%aci$n ' el consmo& pasando por  la elaboraci$n ' el almacenamiento"

Podemos decir -e la ISO 22001 aborda de forma sencilla ' l$gica el atocontrol& garanti%ando la segridad sanitaria de los alimentos ' por lo tanto de los consmidores"

$. BASE LEGAL ,a norma está elaborada por la Organi%aci$n Internacional para la Estandari%aci$n& detalla los re-isitos de n sistema de gesti$n

de

la

calidad

especiali%ado en la segridad alimentaria" Si la empresa los cmple& pede optar a na certificaci$n con derec!o a sar el logo -e lo acredita& con el prestigio -e esto spone de cara al clientepro*eedor"

L% %&'(%) *+,-/0 1+ ISO 22! 1%'% 1+) 23 45, +))5 -+ +64,+-% &575 ISO 22!:23 8 +-'9 +-',(&'(,%1% +0 )5- -(+0'+&%4;'()5-: ,as empresas deben garanti%ar -e elaboran alimentos inocos& para lo cal se re-iere la implementaci$n& mantenimiento ' actali%aci$n de alg)n sistema -e garantice prodctos segros& sstentado en los re-isitos de esta norma ' de las legislaciones aplicables"

U0 S-'+7% 1+ S+(,1%1 A)7+0'%,% -+ %&'(,% ?BPM@:  es n con9nto de instrcciones operati*as o procedimientos operacionales -e tienen -e

*er con la pre*enci$n ' control de la ocrrencia de peligros de contaminaci$n" 10" 11" 12" 1F"

b? L%- B(+0%- P,9&'&%- H0&%- ?BPH@: @E, SE H5AO ES 6E4E #E CO4A5IACIJ ,as personas -e maniplan alimentos son na de las principales fentes de contaminaci$n 'a -e albergan

!$.

7(rmenes en ciertas partes de s cerpo -e peden transmitirse

a los alimentos al entrar en contacto con ellos ' casar enfermedad" ,a piel& las manos& la nari%& la boca& los o+dos ' el pelo son partes del cerpo !mano a las -e se debe prestar especial atenci$n cando se maniplan alimentos"

&@ L%- HACCP?& C 1FG 200& tiene n fndamento cient+fico ' carácter  sistemático& -e permite identificar los peligros espec+ficos ' medidas de control& con el fin de garanti%ar la inocidad de los alimentos& es n instrmento para e*alar los peligros ' establecer n sistema de control basado en la pre*enci$n& en lgar de basarse en los ensa'os del prodcto final" F1"El HACCP pede implantarse a lo largo de toda la cadena alimenticia& desde el prodcto primario !asta el consmidor final& s aplicaci$n deberá estar basada prebas cient+ficas de peligros para la sald !mana& la calidad del prodctoD la aplicaci$n del sistema además de me9orar la inocidad de los alimentos& facilita la inspecci$n por parte de las atoridades sanitarias competentesD pede ser aplicado de forma efecti*a& debe contar con toda la masa de traba9adores o sea -e debe in*olcrar ' comprometer a todos en el cmplimiento de lo reglamentado de na forma conciente&

. E) --'+7% HACCP -+ PCC? FB"PICIPIO F: Establecer n l+mite o l+mites de cr+ticos F=" PICIPIO B: Establecer n sistema de *igilancia de control de los PCC FG"PICIPIO =: Establecer las medidas correcti*as -e !an de adoptarse cando la *igilancia indica -e n determinado PCC no está controlado F" PICIPIO G: Establecer procedimientos de comprobaci$n o *erificaci$n F"

F;"PICIPIO : Establecer n sistema de docmentaci$n sobre todos los procedimientos ' registros apropiados para estos principios ' s aplicaci$n" B0"El comercio internacional de prodctos alimenticios en todas las esferas de la sociedad *a en amento& proporcionando importantes beneficios sociales ' B1"

B2"Econ$micos" Pero ello facilita tambi(n la propagaci$n de enfermedades en el mndo" ,os !ábitos de consmo de alimentos tambi(n !an sfrido cambios importantes en mc!os pa+ses drante los dos )ltimos decenios '& en consecencia& se !an perfeccionado ne*as t(cnicas de prodcci$n& preparaci$n ' distribci$n de alimentos" Por consigiente& es imprescindible n control efica% de la !igiene& a fin de e*itar las consecencias per9diciales -e deri*an de las enfermedades ' los daos pro*ocados por los alimentos ' por el deterioro de los mismos& para la sald ' la econom+a" >Argelles& 1;;=? BF" E0 )%- 01(-',%- 4,5&+-%15,%- 1+ %)7+0'5- +0 )% 1&%1% %&'(%)

+6-'+0 15- >)5-5>;%- (+ %0 1+'+,70%15 )5- &%7,+0'+ % )5- %-4+&'5- 1+ 05&(1%1 8 &%)1%1 +0 -'+ -+&'5,: BB" El Sistema de Análisis de Peligros ' Pntos Cr+ticos de Control >conocida por s siglas en ingl(s por HACCP? por s parte& es inddablemente n procedimiento -e tiene como prop$sito me9orar la inocidad de los alimentos& a'dando a e*itar -e peligros

microbiol$gicos o de otro tipo& pongan en riesgo la sald del consmidor& lo -e configra n prop$sito m' espec+fico -e tiene -e *er con la sald de la poblaci$n" B=",a *ersatilidad del HACCP al permitir aplicar ss principios a di*ersas condiciones -e peden ir desde n proceso indstrial !asta no artesanal& o a ni*el de !ogares o *entas de alimentos& marca otra de las diferencias con los sistemas de asegramiento de la calidad" BG"#entro de (stos )ltimos& son !o' probablemente las normas de la serie ISO ;000& los estándares de so más amplio para el asegramiento de la calidad en el sector de alimentos ' la tendencia actal es a con9gar el potencial de (stas normas con el del sistema HACCP& en *irtd de -e son dos sistemas -e tienen B"

B"5c!o en com)n& en canto -e los dos tienen fndamento en na decisi$n pol+tica de la gerencia& in*olcran a todo el personal de la empresa& tienen n enfo-e claramente estrctrado ' re-ieren especificar con claridad los aspectos cla*es en los procesos para consegir cada no s prop$sito" B;",as tendencias actales en el enfo-e para consegir la inocidad de los alimentos& mestran n escenario propicio para n amplio so del sistema HACCP en el ftro& como instrmento m' *ersátil -e permite s aplicaci$n en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria" ,a ad!esi$n *olntaria a s tili%aci$n por parte de las empresas es notable en algnos pa+ses ' eso pede ser la demostraci$n de -e !o' mc!as organi%aciones !an entendido -e el sistema& es na filosof+a -e !ace de s enfo-e na !erramienta -e contrib'e a me9orar la eficiencia del proceso prodcti*o de los alimentos" =0" P%,% %4)&%, +) --'+7% 1+ HACCP   a cal-ier sector de la cadena alimentaria& el sector deberá estar fncionando de acerdo con los principios generales de !igiene de los alimentos del Code.& los c$digos de prácticas del Code. pertinentes ' la legislaci$n correspondiente en materia de inocidad de los alimentos" Cando se identifi-en ' analicen los peligros ' se efect)en las operaciones consecentes para elaborar '

aplicar sistemas HACCP& deberán tenerse en centa las repercsiones de las materias primas& los ingredientes& las prácticas de fabricaci$n de alimentos& la fnci$n de los procesos de fabricaci$n en el control de los peligros& el probable so final del prodcto& las categor+as de consmidores afectadas ' las prebas epidemiol$gicas relati*as a la inocidad de los alimentos" =1" L% >0%)1%1 1+) --'+7% 1+ HACCP es lograr -e el control se centre en los pntos cr+ticos de control" En el caso de -e se identifi-e n peligro -e debe controlarse pero no se encentre ning)n pnto cr+tico de control& deberá considerarse la posibilidad de formlar de ne*o la operaci$n" =2"Cando se introd%ca algna modificaci$n en el prodcto& el proceso o en cal-ier fase& será necesario e.aminar la aplicaci$n del sistema de HACCP ' reali%ar los cambios oportnos" Es importante -e el sistema se apli-e de modo fle.ible& teniendo en centa el carácter ' la amplitd de cada operaci$n" =F" =B" ==" =G"

.CASO: SAZÓN LOPESA

58.

VISIÓN

128. 130.

59.

62.

60.

61.

63. 64. 65. 66. 67.

“SER LA EMPRESA PERUANA PROCESADORA DE ALIMENTOS LÍDER EN SAZONADORES Y  ESPECIAS EN EL MERCADO NACIONAL, CON PARTICIPACIÓN EN

68. 75. 69.

MISIÓN

76.

70.

“PROCESAMOS SAZONADORES Y  71. ESPECIAS CON EXCELENCIA PARA SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DE 72. NUESTROS CLIENTES”. 73. 74. 77. 78. ;"

0"

117. 2"

1"

VALORES: F" B" =" " " •

•

COMPROMETIDOS Con nestros clientes entregando prodctos ' ser*icios de e.celencia" Con la speraci$n personal de los colaboradores brindándoles los recrsos necesarios"

•

Con los accionistas generando rentabilidad sostenida"

•

Con la comnidad promo*iendo el desarrollo creando cadenas prodcti*as"

;"

RESPETUOSOS

•

Con los clientes cmpliendo con nestros compromisos ad-iridos"

•

Con colaboradores *alorando ss ideas ' participaci$n"

•

Con los accionistas entregando informaci$n completa& *era% ' oportna"

G" ;B"

Con la comnidad cmpliendo con las normas ' le'es"

•

;0" ;1" ;2" EMPÁTICOS Con nestros clientes solcionando oportnamente ' redciendo ss -e9as ' reclamos"

•

•

Con los colaboradores escc!ándolos& entendi(ndolos ' apo'ándolos"

•

Con los accionistas generando *alor a ss acciones"

•

Con la comnidad compartiendo ' respectando los *alores ' cltra"

;F" ;="

;"

;G" ;" 100" POLITICA CALIDAD

;;" 102" 10F"

10G"

DE

LA

101" 10="

10B" 10" ,opesa Indstrial S"A" dedicada sa%onadores ' especias está comprometida a:

a

procesar  

10;"

10" 110"

112"

•

Satisfacer las necesidades del cliente cmpliendo ss re-erimientos de acerdo al sistema de gesti$n de calidad& a tra*(s de la me9ora contina de nestros procesos para el logro de los ob9eti*os"

11F"

111"

11B"

11=" 116.

118. 11.

NOTICIA: SAZÓN LOPESA

123.



V+,0+-3 2! 1+ %5-'5 2 E) &50'0+0'+ 45)&%) 1+&57-/ +-4+&;>&%7+0'+ 4,51(&'5- L%4+-%3 %1(&+015 (+ &50'+0+ -(-'%0&%- &%0&+,;+0%-. E0 )% &(1%1 1+ P(&%))4% 1501+ )5&57+,&%0'+- -+ 75-',%,50 -(7%7+0'+ +6',%%15-.



L/4+K ,+'+,/ (+ '+0+0 )%- 4,(+&+0'+- 4%,% 1+75-',%, 

(+ -+ ',%'% 1+ (0% &%74%% 1+ 1+-4,+-'5 &50 4,(+%)-%-.

!2. !2!. 122. 124.

125.

126. 127. 129.

ANEOS

131.

132.

133.