Sir

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET UNIVERZITETA U SARAJEVU Institut za ekonomiku poljoprivrede i prehrambene industrije

RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA Projekt Izvještaj o radu za period 2007/2008. godine

Sarajevo, juni/lipanj 2008.

RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA Projekt Izvještaj o radu za period 2007/2008. godine

2

S a d r ž a j 1.

Prijava i administriranje u Projektu........................................................................

6

2.

Upravljanje i koordiniranje Projektom................................................................... 2.1. Aktivnosti na poslovima upravljanja Projektom................................................... 2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom..................................................

7 7 7

3.

Istraživačka struktura Projekta...............................................................................

9

4.

Rad u pojedinačnim programima.............................................................................

10

Program 1- Planinski pašnjaci.................................................................................... 1. Uvod......................................................................................................................... 2. Šta su travnjaci i kako se dijele............................................................................... 3. Područje istraživanja................................................................................................ 4. Opis izvršenih istraživanja.......................................................................................

11 12 13 14 16

Program 2- Hranidba ovaca i proizvodnja krme......................................................... 1. Uvod......................................................................................................................... 2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH.......................................................................... 3. Značaj pravilne ishrane ovaca.................................................................................

20 21 21 21

Program 3- Pasminsko unapređenje ovčarstva........................................................... 1. Opis izvršenih istraživanja....................................................................................... 1.1. Genetsko unapređenje Pramenke...................................................................... 2. Zaključak..................................................................................................................

22 23 23 27

Program 4- Proizvodnja autohtonih sireva................................................................. 1. Uvod......................................................................................................................... 2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine..................................................................... 3. Ovčje mlijeko kao sirovina u izradi autohtonih sireva............................................. 4. Vlašićki - Travnički sir............................................................................................. 4.1. Historijat Vlašićkog - Travničkog sira.............................................................. 4.2. Područje proizvodnje Vlašićkog sira................................................................ 4.3. Tehnološki proces proizvodnje......................................................................... 4.4. Randman............................................................................................................ 4.5. Karakteristike i kvalitet Vlašićkog sira............................................................. 4.6. Fizičko-kemijska svojstva sira.......................................................................... 4.7. Mikrobiološki kvalitet sira................................................................................ 4.8. Greške sira......................................................................................................... 5. Livanjski sir.............................................................................................................. 5.1. Historijat Livanjskog sira.................................................................................. 5.2. Područje proizvodnje Livanjskog sira............................................................... 5.3. Tehnološki proces............................................................................................. 5.4. Randman............................................................................................................ 5.5. Karakteristike i kvalitet Livanjskog sira...........................................................

28 28 30 32 35 35 38 40 43 43 43 44 45 46 46 49 50 52 52 3

4

5.6. Fizičko-kemijska svojstva sira.......................................................................... 5.7. Mikrobiološki kvalitet sira................................................................................ 5.8. Greške sira........................................................................................................ 6. Sir iz mijeha............................................................................................................. 6.1. Historijat Sira iz mijeha..................................................................................... 6.2. Područje proizvodnje Sira iz mijeha................................................................. 6.3. Tehnološki proces proizvodnje......................................................................... 6.4. Randman........................................................................................................... 6.5. Karakteristike i kvalitet sira.............................................................................. 6.6. Fizičko-kemijska svojstva sira.......................................................................... 6.7. Mikrobiološki kvalitet sira................................................................................ 6.8. Greške sira......................................................................................................... 7. Zaključak i nastavak rada na Programu................................................................... 7.1. Definiranje oznake zaštite................................................................................. 7.2. Definiranje imena sira....................................................................................... 7.3. Formiranje asocijacije – udruženja proizvođača............................................... 7.4. Definiranje područja proizvodnje..................................................................... 7.5. Specifikacija proizvoda..................................................................................... 7.6. Opis procesa proizvodnje.................................................................................. 7.7. Link (veza)........................................................................................................ 7.8. Etiketiranje proizvoda....................................................................................... 7.9. Utvrđivanje usklađenosti i kontrola.................................................................. 7.10. Apliciranje.......................................................................................................

52 53 54 55 55 56 57 59 59 60 60 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 63 63

Program 5- Proizvodnja mesnih proizvoda................................................................ 1. Pregled literature o proizvodnji mesnih proizvoda……………………………….. 1.1. Bosna i Hercegovina…………………………………………………………. 1.1.1. Klaonični pokazatelji................................................................................ 1.1.2. Randman mesa......................................................................................... 1.1.3. Ovčji proizvodi......................................................................................... 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi................................................................. 1.1.3.2. Jela od janjećeg - ovčjeg mesa..................................................... 1.2. Regija (okruženje)............................................................................................. 1.3. Internacionalna jela........................................................................................... 1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda.......................................................................... 1.4.1. Ovčja stelja............................................................................................... 1.4.2. Ovčja pastrma........................................................................................... 1.4.3. Ovčja kaštradina....................................................................................... 1.4.4. Ovčji pršut................................................................................................ 2. Obilazak terena i odabir proizvođača....................................................................... 3. Rezultati rada - praćenje tehnološkog procesa proizvodnje ovčje stelje............................................................................................ 3.1. Istraživanja na terenu........................................................................................ 3.2. Tehnološki proces proizvodnje......................................................................... 3.3. Laboratorijska ispitivanja.................................................................................. 3.3.1. Senzorne osobine...................................................................................... 3.3.2. Kemijske osobine ovčje stelje.................................................................. 3.3.3. Mikrobiološka slika ovčje stelje............................................................... 3.3.4. Sadržaj teških metala u ovčjoj stelji......................................................... 4. Zaključci...................................................................................................................

64 65 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 71 72 72 73 73 73 74

5.

Program 6- Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda...................................... 1. Uvod......................................................................................................................... 2. Izvori podataka i dobivanje informacija................................................................... 3. Opis zadatih i urađenih poslova............................................................................... 4. Dosadašnji trendovi u bih. ovčarstvu...................................................................... 5. Analiza stanja u ovčarstvu FBiH.............................................................................. 5.1. Kretanje brojnog stanja..................................................................................... 5.2. Tendencije u proizvodnji.................................................................................. 5.2.1. Proizvodnja mesa..................................................................................... 5.2.2. Proizvodnja mlijeka.................................................................................. 5.2.3. Proizvodnja vune...................................................................................... 5.3. Elementi tržišta i polazišta marketinga............................................................. 5.3.1. Elementi tržišta......................................................................................... 5.3.2. Polazišta za marketinška istraživanja....................................................... 6. Ekonomski pokazatelji ovčarske proizvodnje.......................................................... 7. Sadržaj budućih istraživanja..................................................................................... Prilozi Programa 6........................................................................................................

75 76 76 76 77 78 78 81 81 82 84 85 85 87 87 90 91

Program 7- Institucionalna infrastruktura................................................................... 1. Sadašnja institucionalna infrastruktura u FBiH....................................................... 1.1. Zakonska regulativa u poljoprivrednom sektoru (sadašnje stanje).................................................................................... 1.2. Ključne upravno - administrativne ustanove sektora poljoprivrede u BiH.............................................................................. 1.3. Ustavno pravni okviri i nadležnosti FBiH u sektoru poljoprivrede............................................................................ 1.4. Nadležnosti FMPŠV-a....................................................................................... 1.5. Zakoni od utjecaja na oblast poljoprivrede u BiH............................................. 2. Upravne organizacije i njihove podrške za pružanje usluga u poljoprivredi...............................................................................

100 100 101 101 102 102 103 104

Program 8- Kreditne linije.......................................................................................... 1. Analiza sadašnjeg stanja........................................................................................... 2. Aktivnosti u Programu.............................................................................................

107 107 108

Prikupljena i konsultirana literatura.......................................................................

110

5

1. PRIJAVA I ADMINISTRIRANJE U PROJEKTU Federalno ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva, u Dnevnom avazu 10. jula/srpnja 2007. godine objavilo je javni poziv dostavljanja zahtjeva za projekte radi ostvarivanja novčanih sredstava iz Programa ''Poticaji za poljoprivredu'' utvrđenih budžetom/proračunom Federacije Bosne i Hercegovine za 2007. godinu. U predviđenim budžetskim/proračunskim sredstvima našla su se i sredstva Poticaja za stručne projekte, među kojima je bio naznačen i projekt;

Razvoj ovčarstva u funkciji unapređenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa. Nakon određenog vremena, dekanu Fakulteta je 16. 10. 2007. godine dostavljena obavijest br. 01-02-252-7/07, da je Komisija za ocjenu stručnih projekata Ministarstva isti u cijelosti prihvatila i da će uslijediti uskoro potpisivanje ugovora. Ugovor br. 02-4-14-323/07 između Ministarstva (Naručitelja posla) i Fakulteta (Izvršitelja posla) zaključen je 26.10. 2007. godine u iznosu od 150.000 KM. Jedna polovina od tog iznosa uplaćena je Fakultetu dana 07. 11. te godine.

6

2. UPRAVLJANJE I KOORDINIRANJE PROJEKTOM 2.1. Aktivnosti na poslovima upravljanja Projektom U članu 4. Ugovora iskazana je obaveza Izvršitelja posla, da do 30.11.2007. godine dostavi Izvještaj o urađenom dijelu rada i o utrošku sredstava, dok je sa usvojenjem aplikacije Projekta, rok za okončanje 1. dijela (godine) rada u pojedinačnim programima označen kao april/ožujak 2008. godine. Mjesec maj/svibanj 2008. godine predviđen je za podnošenje pojedinačnih izvještaja od strane voditelja programa, a kraj juna/lipnja, za njihov pregled od strane Koordinacije Projekta, neophodnu redakciju tekstova te njihovo objedinjavanje i prosljeđivanje Naručitelju Projekta. Operativni dio upravljanja i rada na Projektu dogovoren je na sastancima imenovanog koordinacijskog tijela, s tim što su se sva posebno važna pitanja u svojoj osnovi rješavala na održavanim proširenim sastancima Koordinacije sa voditeljima pojedinačnih istraživačkih programa. Na institucionalnom planu, veoma dobra i hvale vrijedna suradnja ostvarena je sa dekanom matične institucije - Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu, prof. dr. Mirsadom Kurtovićem.

2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom Sa potpisivanjem Ugovora i uplatom avansa od strane Naručitelja posla, pristupilo se pripremnim organizacijskim poslovima na radu Projekta, kao i planiranju istraživačkih aktivnosti koje su uslijedile u ovom izvještajnom periodu. Prema odredbama Ugovora i prihvaćenim terminima kod apliciranja Projekta, ovaj istraživački period definiran je vremenom koje je počelo od kraja mjeseca oktobra/listopada prošle i završava sa krajem juna/lipnja ove godine. Organizacijski poslovi koji su tijekom izvještajnog vremena urađeni na Projektu sastoje se u sljedećem: ƒ

održavanju sastanaka i konstituiranju koordinacijskog kolegija Projekta,

ƒ

pripremi i zakazivanju sastanaka kolegija po pojedinim programima Projekta,

ƒ

identificiranju i izučavanju literature razvrstane po pojedinim programima Projekta,

ƒ

dogovorima o širenju istraživačkog prostora Projekta na ostale kantone u kojima se uzgaja ovca pramenka, te

ƒ

sačinjavanju i realiziranju plana posjeta resornim ministarstvima kantona, radi uključenja njihovih proizvodnih i stručnih kapaciteta u realizaciju Projekta.

Osim ovog što je upravo naznačeno, na održanim sastancima koordinacijskog kolegija, planirano je da se u prvom dijelu raspoloživog vremena priđe realiziranju sljedećih aktivnosti: 7

ƒ

konačnoj, detaljnoj razradi metodike po pojedinim programima Projekta,

ƒ

pripremanju anketa i pisanju uputa za prikupljanje podataka na terenu,

ƒ

odabiru kadrova i pripremanju njihove edukacije za prikupljanje podataka na terenu,

ƒ

odabiru proizvođača - farmera iz osnovnog skupa za uzorke po onim kantonima u kojima će biti vršena konkretna istraživanja,

ƒ

pribavljanju statističkih i ostalih sekundarnih podataka relevantnih za ovcu pramenku u BiH,

ƒ

pribavljanju statističkih i ostalih sekundarnih podataka vezanih za ovcu pramenku u zemljama domaćeg okruženja,

ƒ

uspostavi kontakata sa ciljem pribavljanja sekundarnih podataka kojima raspolažu;

ƒ

•

Federalno ministarstvo poljoprivrede vodoprivrede i šumarstva,

•

ministarstva poljoprivrede/privrede u kantonima,

•

privredne/gospodarske komore na obje institucionalne razine,

•

poljoprivredne stručno-savjetodavne službe u kantonima,

•

uzgojno-selekcijske službe,

•

veterinarske stanice,

•

zavodi za poljoprivredu/agropedologiju,

•

poljoprivredne zadruge,

•

udruženja poljoprivrednika,

•

grupacije prerađivača hrane, te

•

relevantne vladine i nevladine organizacije, i

prikupljanju elemenata za izradu operativnih programa Projekta u predstojećim rokovima.

Uz ove aktivnosti, u okviru tradicionalne ''Pramenkine'' izložbe sireva koja se održala u Mostaru, na savjetovanju o autohtonim sirevima, urađena je prezentacija Projekta; predstavljeni su pojedinačni njegovi programi te sadržaj i ciljevi planiranih ukupnih istraživanja.

8

3. ISTRAŽIVAČKA STRUKTURA PROJEKTA Projekt čini niz od osam međusobno povezanih programa za ostvarenje navedenih razvojnih ciljeva, s tim što je šesti po redu program razdijeljen na dva potprograma. Ciljevi, plan rada i financijski proračuni svakog pojedinog programa posebno su definirani i dati unutar sadržaja Projekta, kako bi ih se moglo ponuditi, uz cjelovito, i na izdvojeno financiranje potencijalnim sponzorima. Usvojeni naslovi pojedinačnih programa koji zorno slikaju cjelokupnu tematsku strukturu Projekta i ukazuju na njegove odgovarajuće istraživačke sadržaje, predstavljeni su kako slijedi: 1. Planinski pašnjaci 2. Hranidba ovaca i proizvodnja krme 3. Pasminsko unapređenje ovčarstva 4. Proizvodnja autohtonih sireva 5. Proizvodnja mesnih proizvoda 6. Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda 6.1. Autohtoni ovčji sirevi 6.2. Autohtone mesne prerađevine 7. Institucionalna infrastruktura 8. Kreditne linije i fond za razvoj ovčarstva.

9

4. RAD U POJEDINAČNIM PROGRAMIMA PROJEKTA Rad u svakom od osam naznačenih pojedinačnih programa temeljio se na projektnim zadacima kojima je obuhvaćeno ukupno vrijeme trajanja istraživanja te sadržaji istraživanja koji su doneseni za 2007/2008. godinu. Nakon obavljenog pregleda i usuglašavanja sa voditeljima istraživanja, daju se urađeni izvještaji o izvršenim istraživanjima po svakom pojedinačnom programu kako slijedi.

10

Program 1

Planinski pašnjaci ♦ Sadržaj istraživanja Sadržaj u ovoj fazi istraživanja čini analiza površina i produktivnosti (stvarne i potencijalne, botanički sastav), načina sadašnjeg iskorištavanja travnjaka, te mogućnosti i načina unapređenja proizvodnje krme i iskorištavanja travnjaka.

A. Obrazloženje programa istraživanja Značaj prirodnih travnjaka je prvenstveno u obezbjeđenju kabaste krme za domaće životinje, osobito preživare. Tome doprinosi činjenica da je zastupljenost prirodnih travnjaka u odnosu na ukupne poljoprivredne površine u našoj zemlji iznosi oko 54%. Međutim, dok su travnjaci Zapadne Europe visoko produktivni i obezbjeđuju hranu za 3 do 5 uslovnih grla po hektaru, kod nas je potrebno 2 do 3 ha za jedno uslovno grlo. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici površine, koja je uz to i lošeg kvaliteta. Za razliku od Zapadne Europe, naša zemlja će morati početi brižljivije njegovati svoje travnjake, u većoj mjeri uvesti pašni način iskorištavanja travnjaka, kao i kvalitetniji način konzerviranja krme. Uvođenje rotacione ispaše i siliranja prvog otkosa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Pri tom je potrebno učiniti dodatne napore kako ove mjere ne bi uticale negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba očuvati. Cilj je proizvesti veće količine kvalitetne kabaste krme i bolje iskorištavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom očuvati biljno bogatstvo i zdrav okoliš.

B. Područja istraživanja Početna istraživanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog Kantona, i to na područjima planina Vranica, Rostovo i Vlašić, uz kratka zadržavanja na područjima općina Fojnica, Kiseljak, Busovača, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik.

C. Ciljevi Programa Ciljevi Programa istraživanja postavljeni su kako slijedi; 1. utvrđivanje primarne i sekundarne vrijednosti travnjaka, 2. podizanje produktivnosti travnjaka, 3. poboljšanje botaničkog sastava travnjaka u cilju poboljšanja kvaliteta krme, 4. očuvanje fitodiverziteta travnjaka sa izraženim biljnim bogatstvom, 5. uvođenje efikasnijeg načina iskorištavanja travnjaka (pašno-kosni sistem i rotaciona ispaša), 6. uvođenje spremanja silaže za ishranu ovaca za proizvodnju mesa; spremanje kvalitetnog sijena za zimski period, 7. utvrđivanje značaja travnjaka u održivom ovčarstvu brdskog i planinskog područja, 11

8. utvrđivanje razlika u proizvodnosti ovaca pri različitim načinima ispaše i botaničkog sastava travnjaka, i 9. potenciranje i pozicioniranje travnjaka u ruralnom razvoju, seoskom turizmu i turističkoj privredi.

D. Metode rada U radu se koriste sljedeće metode; 1. terenski rad - obilazak i registracija travnjaka po vrijednosti i botaničkom sastavu, radi poduzimanja daljih mjera, 2. sumiranje dosadašnjih rezultata rada na poznavanju kvaliteta travnjaka, utjecaju raznih tehničkih i agrotehničkih mjera na botanički sastav i produktivnost travnjaka (preko domaćih i stranih, za slične uvjete, izvora literature), 3. rad na obrazovanju poljoprivrednih proizvođača (seminari, workshop, radionica), 4. rad sa stručnim službama - za njihovo intenzivnije i unapređenju proizvodnje na travnjacima, i

efikasnije uključivanje u

5. demonstracioni ogledi-očigledni načini unapređenja proizvodnje - uz aktivno učešće poljoprivrednika i stručnih službi.

1. Uvod Prirodni travnjaci kao jedan od zelenih dijelova naše zemlje igraju izuzetnu ulogu u životu ljudi na neposredan i posredan način. Neposredno, ove površine imaju ogroman utjecaj na formiranje povoljne i poželjne okoline za ljudsku egzistenciju, jer su filter za vodu i utiču pozitivno na raspoloženje ljudi. Ispod travnjaka teče najbolja voda, jer je ispiranje azota i drugih zagađivača 10 puta manje ispod travnjačkih površina u odnosu na ispiranje pod ratarskim kulturama. Lijepi, čisti i njegovani travnjaci su izvor kisika za pluća, ugodni su za oko i dušu, te kao takvi nesporno u svijetu služe u rekreativne i sportske svrhe. Na taj način oni jesu, ili mogu biti značajan element turističke privrede. Posredno, preko hrane za domaće životinje, oni su izvor mlijeka i mesa, nezaobilaznih namimica u ishrani ljudi. Prirodni travnjaci čuvaju zemljište od erozije, te i na taj način doprinose očuvanju okoliša. Zahvaljujući botaničkom sastavu, kao odrazu prilika u kome je formiran, prirodni travnjaci mogu biti putokaz pri poduzimanju različitih tehničkih, agrotehničkih i drugih mjera u planiranju iskorištavanja zemljišta. Ipak u sadašnjoj situaciji značaj prirodnih travnjaka je prvenstveno u obezbjeđenju kabaste krme za domaće životinje i osobito preživare. Tome doprinosi činjenica da je zastupljenost prirodnih travnjaka u odnosu na ukupne poljoprivredne površine u našoj zemlji zaista velika (54 %). Dok su travnjaci Zapadne Europe visoko produktivni i obezbjeđuju hranu za 3 do 5 uslovnih grla po hektaru, dotle je za jedno uslovno grlo kod nas potrebno 2 do 3 ha. Dok su travnjaci zapadne Europe gnojeni sa 300-400 kg/ ha N, dotle naši travnjaci često nisu godinama uopće gnojeni. Posljedica toga je da u zapadnoj Europi imaju problem zagađenosti zemljišta i jako reduciran broj biljnih vrsta po jedinici površine travnjaka. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici površine, koja je uz to i lošeg kvaliteta, ali i zavidno biljno bogatstvo odnosno veliki broj biljnih vrsta, od kojih su neke posebno vrijedne i svojstveno samo ovim prostorima, rijetke ili čak ugrožene vrste. 12

Zapadna Europa je već učinila prve korake u smanjenju primjene N na travnjacima u cilju smanjenja rizika od zagađivanja i povećanja biodiverziteta travnjaka (Wilkins i Vidrih, 2000). Razlika u vrijednosti (dodatna vrijednost u novom načinu) će se tražiti u načinu ishrane stoke i iskorištavanju travnjaka u njoj. Naime, već je ustanovljeno da mlijeko i meso stoke držane i hranjene zelenom krmom na travnjaku (bez koncentrata), sadrži povoljniji odnos nekih masnih kiselina, čime je smanjen rizik od koronarnih oboljenja. Linolenska kiselina se smatra antikancerogenom, i ima indicija da je višestruko više zastupljena u mlijeku i mesu životinja hranjenih na travnjaku. Probirljivo europsko tržište će sve više tražiti ovakve proizvode, koji su skuplji, a moći će se lakše prodati nego oni iz konvencionalne proizvodnje. Za razliku od zapadne Europe, naša zemlja će morati početi brižljivije njegovati svoje travnjake, pa između ostalog i gnojiti, ali i u većoj mjeri uvesti racionalniji - pašni način iskorištavanja travnjaka, kao i kvalitetniji način konzerviranja krme - u vidu silaže, koja je za sada gotovo nepoznat pojam (kada je u pitanju krma sa travnjaka). Uvođenje rotacione ispaše i siliranja prvog otkosa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Gnojidbi prirodnih travnjaka je nesumnjivo potrebno posvetiti više pažnje, kao i kosidbi u ranijim fazama razvoja biljaka, kako bi se ostvarivali veći prinosi i bolji kvalitet travne mase, odnosno veći prinosi hranjiva. Pri tom je potrebno učiniti dodatne napore kako ove mjere ne bi uticale osobito negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba očuvati. Mudrim prilazom iskorištavanju prirodnih travnjaka dosadašnje slabosti treba pretvoriti u prednosti. Cilj je proizvesti veće količine kvalitetne kabaste krme i bolje iskorištavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom očuvati biljno bogatstvo i zdrav okoliš. Cilj je ambiciozan, ali nije neostvariv.

2. Šta su travnjaci i kako se dijele Prirodni travnjaci su biljne zajednice (fitocenoze, odnosno to su organizovani, a ne slučajni skupovi biljaka) u čijem sastavu često dominiraju trave, ali značajan dio njihovog sastava čine tzv. zeljanice (veliki broj vrlo različitih širokolisnih vrsta). Naročito vrijedan sastojak prirodnih travnjaka su leguminoze. One su glavni nosilac kvaliteta krme sa travnjaka, ali su rijetko zastupljene sa većim procentom. U travnjacima se također sreću travolike biljke, vrste koje po izgledu dosta liče na trave, ali su u ishrani stoke praktično bezvrijedne. Iako travnjake prvenstveno obrašćuje zeljasti travni pokrivač, u njihovom sastavu a naročito u sklopu slabo njegovanih travnjaka, se sreću: žbunje, grmlje i rijetko drveće. Šoštarić-Pisačić, (1973) definira travnjake sa stanovišta obezbjeđenja krme kao površine koje trajno ili kroz duži period godina obrašćuje tratina, tj. manje više gusti sklop velikog broja različitih biljnih vrsta, kojima je zajednička osobina da su prilagođene košnji ili paši. S obzirom na ekološke uvjete, travnjaci se dijele na apsolutne i fakultativne (Šoštarić-Pisačić, 1967). Apsolutni travnjaci su nastali uslijed nepovoljnih uvjeta, kao što su velika nadmorska visina, kamenitost, nedostatak vlage i sl. Površine ovih travnjaka ne mogu biti pretvorene u oranice, niti se mogu koristiti na neki drugi način u poljoprivredi. Fakultativni travnjaci su površine koje se koriste kao travnjaci, ali se po potrebi mogu pretvoriti u oranične površine za gajenje drugih ratarskih kultura. Prema načinu postanka travnjaci se dijele na primarne i sekundarne (Ocokoljić i sur, 1983). 13

Primarni travnjaci su nastali kao primarna vegetacija na nekom staništu uslijed nepovoljnih uvjeta, kao što su velika nadmorska visina, nepovoljni klimatski uvjeti, plitko tlo i sl. Primarni travnjaci se ujedno mogu smatrati i apsolutnim. Sekundarni travnjaci se još često nazivaju i antropogenim jer su nastali pod utjecajem čovjeka, prvenstveno sječom šuma i kasnijim zalivađivanjem (zatravljivanjem). Oni mogu biti korišteni kao travnjaci, ali i biti pretvarani u oranice i korišteni na drugi način. Većina sadašnjih travnjaka su zapravo sekundarni travnjaci. Osim prirodni, travnjaci mogu biti i sijani, često još u praksi nazivani vještački, nastali sjetvom smjesa trava i djetelina na oranicama. Prema dužini korištenja ovi travnjaci mogu biti kratkotrajni i dugotrajni u zavisnosti od uvjeta gajenja, namjene i načina korištenja.

3. Područje istraživanja Travnjaci zauzimaju više od polovine ukupne poljoprivredne površine Bosne i Hercegovine, te su stoga najvažniji izvor kabaste stočne hrane za goveda i ovce. Iako ekološki poželjan, ekstenzivan način korištenja travnjaka (kosidba i spremanje sijena u fazi zametanja pa čak i sazrijevanja sjemena kod pojedinih vrsta, trajna ispaša, bez primjene gnojiva) rezultira niskim prinosom krme slabog kvaliteta. Na takvom načinu eksploatacije travnjaka, ne može se zasnivati održiva stočarska proizvodnja. U cilju ostvarivanja većih prinosa krme uz istovremeno dobijanje krme boljeg kvaliteta, ali i očuvanja biodiverziteta te zdravog okoliša, eksploataciju travnjaka treba popravljati samo u određenoj mjeri. Naime, izuzetno intenzivan način iskorištavanja travnjaka ima za posljedicu ne samo zagađenje okoline, nego maksimalno reducira broj biljnih vrsta travnjaka i biljno bogatstvo, uopće. Budući da je biljno bogatstvo prednost Bosne i Hercegovine, kao i drugih zemalja Jugoistočne Europe, potrebno je iznaći optimalne načine iskorištavanja travnjaka u cilju očuvanja navedene prednosti. U Federaciji BiH se pod livadama nalazi 260.039 ha, od čega je, npr., u 2004. godini, pokošeno tek 138.795 ha, što je zaista poražavajuće. Prinosi od 1,5 t/ha su jednako poražavajući. Razloge niskih prinosa treba tražiti u izostanku bilo kakve agortehnike i njege travnjaka (u većini slučajeva). Većina livada, kako i statistika kaže, je pokošena, a pokošena je kasno u ljeto, kada se sijeno može spremiti bez problema sa kišom. To dalje implicira loš kvalitet krme i to iz tri razloga: kasne kosidbe, lošeg botaničkog sastava travnjaka i spremanja sijena na zemlji. Brojna istraživanja ukazuju da prinosi travnjaka na boljim površinama sa kvalitetnijim zemljištem i uz odgovarajuću agrotehniku, mogu dostići 12 do 14 t/ha. Vlastita (AlibegovićGrbić i sur., 2004) istraživanja livada brdskog područja, uz primjenu samo 80 kg/ha azota, pokazala su povećanje prinosa sa 6,05 na 11,30 t/ha, pri kasnijoj kosidbi, odnosno od 2.55 na 4.91 t/ha, dok je na sadržaj i prinos proteina jako uticalo vrijeme kosidbe s obzirom na fazu razvoja biljaka pri kosidbi. Iako je prinos suhe mase pri ranijoj kosidbi bio značajno niži, prinos proteina je bio značajno viši pri ranijoj u odnosu na kasniju kosidbu - značeći da je mnogo bolje kositi travnjake ranije, bez obzira što će dobivena masa krme biti manja. Kvalitet biljne mase sa travnjaka osim od vremena kosidbe veoma zavisi od botaničkog sastava. Batinica (1953), Romašev i Akhlamova (1965), Brüner (1966), Klapp (1971), Mijatović (1971) i drugi autori ukazuju da je floristički sastav prirodnih travnjaka (livada i pašnjaka) pokazatelj njihove proizvodne vrijednosti i kvaliteta. Botanički sastav travnjaka je veoma vezan za tip tla, njegovu reakciju i dubinu supostrata. U istraživanjima (Alibegović-Grbić i Čustović, 2002), po botaničkom sastavu su se veoma razlikovale površine travnjaka na dubljem tlu kisele reakcije, od onog neutralne a posebno od 14

onog koji se razvio na skeletnom sa krečnjačkom podlogom. Na plićem tlu sa krečnjačkom podlogom nađene su vrlo vrijedne vrste iz roda Orchis i Ophrys, kao što su Orchis pallens, Orchis simia, Orchis purpurea, Ophrys apifera, Ophrys insectifera, Ophrys sphecodes, ali je prinos takvog travnjaka nizak. Veće prinose bi mogao dati travnjak na dubljem tlu, kisele reakcije ali mu je brojnost vrsta znatno suženija. Najviše kvalitetnijih vrsta sa stanovišta proizvodnje krme ustanovljeno je na smeđem tlu neutralne reakcije, gdje su se s vremenom i poduzetim mjerama, proširile Avena elatior, Festuca pratensis, Trifolium medium i pratense, Dactylis glomerata itd. Pri istim ekološkim uvjetima na promjenu botaničkog sastava mogu značajno utjecati selektivna kosidba, paljenje izumrlih ostataka poslije zimskog perioda, te naravno ishrana (gnojenje) travnog pokrivača. U proizvodnji krme livada i pašnjaka se stoga često široko koristi metod regulisanja florističkog sastava, koji se ustvari svodi na uništavanje i potiskivanje nepoželjnih vrsta, a potenciranje boljih vrsta trava i leguminoza. To su prije svega metodi različitog načina gnojenja i iskorištavanja travnjaka. Prema ispitivanjima Šoštarića-Pisačića i Kovačevića (1968) i Mijatovića (1971) upotreba većih doza azotnih gnojiva i manjih količina PK gnojiva (N180P60K60; N240P60K60), jako podstiče razvoj trava, smanjuje zastupljenost leguminoza te potencira loše vrste zeljanica (korove) na livadama i pašnjacima. Ako se međutim želi sačuvati određeni botanički sastav potrebno je mnogo umijeća, znanja i truda da bi se pojedine vrste očuvale, ili neke od posebnog interesa proširile. PK gnojiva povoljno utječu na povećanja sadržaja leguminoza u travnjaku (uz povećanje od 12 do 30%) zavisno od autora, navode Ocokoljić i sur. (1983), u odnosu na negnojene ili gnojene sa NPK gnojivima. Kako najkvalitetniji dio travnjaka čine leguminoze, kojem su najčešće neznatno zastupljene ili im je zastupljenost ograničena kvalitetom tla, načinom iskorištavanja i načinom gnojenja, to je potrebno odgovarajućim načinom gnojenja i iskorištavanja podsticati razvoj leguminoza kao najkvalitetnijeg dijela sastava travnjaka. Ovo tim prije jer su rezultati ispitivanja Batinice (1953), Sarića (1964), Đorđevića i Mijatovića (1965), Šoštarića-Pisačića i Kovačevića (1968), Karačića (1968), Mijatovića (1973), Milošević i Stefanović (1988) pokazali da loše vrste vlatastih trava i korovi učestvuju u prinosu prirodnih travnjaka sa 50-80%. To znači da polovina otpada na korove i druge malo vrijedne biljke. Računa se da svako povećanje leguminoza za 10% u travnjaku, u sijenu povećava sadržaj proteina za 1%. Poželjno je, kako ističe Šoštarić-Pisačić i Kovačević (1968), da njihovo učešće u zajednici bude 15-20%. Stošić i sur. (2004) potvrđuju značaj fosfora u produkciji biljne mase, uz konstataciju da - ako na travnjacima ima leguminoza, fosforna gnojiva, sama ili u kombinaciji sa kalijumovim doprinose povećanju njihovog učešća. Povećanje prinosa pri tom u apsolutnom iznosu nije veliko. Veće količine fosfornih gnojiva utiču na povećanje prinosa samo u slučaju da u travnjaku postoji značajna zastupljenost leguminoza, navode citirani autori, pri čemu travnjaci postižu najmanji prinos pri PK tretmanu ako nema leguminoza, a ako ih ima najmanji prinos se postiže pri NK tretmanu. Lazarević i sur. (2004) zaključuju da se gnojenjem brdsko planinskog travnjaka Danthonietum calycinae uvećava produkcija za 80 do 120 %; da na gnojenim parcelama dominiraju trave (preko 60%), uz najveću zastupljenost Agrostis vulgaris; da su na gnojenim parcelama potisnute legumnoze i biljke iz ostalih familija (uvjetno nazvane korovima). Kvalitet biljne mase je zavisio od nivoa gnojenja, stadija razvoja biljaka pri kosidbi i otkosa. Pri kosidbi 15

u ranijoj fazi razvoja biljaka više proteina je sadržavala masa parcelica gnojenim većom dozom gnojiva (prije svega azota), kvalitetnija je biljna masa košena u ranijoj fazi razvoja biljaka (vlatanju). Generalno, pоtrebe travnjaka u hranivima su izražene narоčitо pri intenzivnоm gaјenju i iskоrišćavanju. Za јedinicu prinоsa krme travnjaci trоše različite kоličine makrоhranjiva, u zavisnоsti оd flоrističkоg sastava, načina i vremena iskоrišćavanja travnjaka. Pоtrоšnja pојedinih hraniva se mijenja pо fazama razvića. U kasniјim fazama izraženiјa јe pоtrоšnja kaliјuma i fоsfоra za fоrmiranje јedinice prinоsa, dоk јe u raniјim fazama razvојa više pоtreban azоt. Primjena organskih gnojiva ima i meliоrativnu ulоgu pri gnojenju prirоdnih travnjaka, naravno izraženiјu u оdnоsu na mineralna gnojiva. Meliоrativna ulоga оrganskih gnojiva dоlazi više dо izražaјa kоd brdskih i planinskih u оdnоsu na dоlinskо-niziјske travnjake. Ona naročito dolazi dо izražaјa na zemljištima manje plоdnоsti (kiselim, zaslanjenim), na kојima se nalaze travnjaci u fazi degradaciјe (planinski). Za produktivnost travnjaka, kao i botanički sastav jednako je veoma značajan način iskorištavanja, jer pretjerana ispaša, naročito ako je uz to i trajna, vodi iscrpljivanju kvalitetnih vrsta i njihovom nestajanju iz travnjaka, pri čemu se potom šire loše i bezvrijedne vrste koje u nekim slučajevima mogu biti interesantne sa stanovišta fitodiverziteta. Sa stanovišta produktivnosti travnjaka i kvaliteta krme koja se dobiva sa travnjaka najsvrsishodniji način iskorištavanja bi bio rotaciona ispaša (Alibegović-Grbić, 2004) i pašno-košni sistem, pri čemu se uvijek dio površina iskorištava i osim ispašom i kosidbom. Od ukupno raspoloživih 414.000 ha pašnjaka u Federaciji BiH iskorištavano je u 2004. samo 163.053 ili 39%. Iako se pašnjaci nalaze na najlošijim zemljištima, ipak je prinos od samo 0,6 t/ha previše mali. Veći dio površina boljih pašnjaka se koristi veoma ekstenzivno, trajnom ispašom, bez ikakve njege, bez gnojenja i slično. Stoga im je travni pokrivač botanički gledano loš, a često i veoma prorijeđen, a to vodi degradaciji - odnošenju zemljišta ispiranjem i pogoršanju sveukupne situacije. Uz adekvatnije iskorištavanje i brižljiviju njegu, kao što se iz prethodnog izlaganja može sagledati, dobar dio pašnjaka bi mogao biti pretvoren u površine koje bi se mogle intenzivnije iskorištavati. Pašnjaci na skeletnim tlima i tako imaju prorijeđen travni pokrivač, što uz dalje loše gazdovanje doprinosi daljnjem i trajnijem pogoršanju tih površina pretvarajući ih u trajne kamenjare.

4. Opis izvršenih istraživanja Kako je već rečeno, početna istraživanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog kantona i to na područjima planina Vranica, Rostovo i Vlašić, uz kratka zadržavanja na područjima općina Fojnica, Kiseljak, Busovača, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik. Postojeća situacija travnjaka je veoma različita, zavisno od nadmorske visine, tipova tla i načina iskorištavanja. Na planini Rostovo, npr. dominiraju travnjaci tvrdače, vrlo gustog pokrivača, u kome dominira tvrdača sa veoma malim brojem drugih vrsta (Alibegovic-Grbić i sur., 2008). Prinosi krme sa ovog travnjaka su veoma mali, a kvalitet krme u ishrani ovaca također je veoma mali. Iz pregleda travnjaka moglo se vidjeti da se ti travnjaci koriste povremeno ispašom ili kose u kasnoj fazi razvoja biljaka što doprinosi širenju tvrdače i daljem potiskivanju kvalitetnijih biljnih vrsta. Na dijelu površina se moglo primijetiti da se tvrdača, kao takozvani 16

«hladni kserofit» povukla zahvaljujući intenzivnijem gnojenju organskim gnojivima i reklo bi se posebno torenju.

Slika 1 Tvrdača na Rostovu

Slika 2 Travnjak tvrdače

S obzirom da se tvrdača javlja na dubljem tlu na kiseloj podlozi ili tlu iz koga su isprane baze, to bi se ovi travnjaci mogli pravilnim iskorištavanjem i njegom pretvoriti u mnogo kvalitetnije travnjake, koji bi uz to bili produktivniji a biljna masa boljeg kvaliteta (mnogo hranjivija u ishrani ovaca).

Slika 3 Jastučasti biljni pokrivač na vrhu Vlašića Područje Vlašića je veoma raznorodno po botaničkom sastavu, produktivnosti i kvalitetu biljne mase. Iz dosadašnjeg pregleda može se zaključiti da su na Vlašiću zastupljeni od vlažnih travnjaka sa dosta nekvalitetne biljne mase do suhih travnjaka, sa veoma niskim biljnim pokrivačem, od onih sa dosta trava i zeljanica do dijelova sa vrlo kvalitetnim biljnim pokrivačem koji bi mogli dati značajne količine veoma kvalitetne krme uz organizovano korištenje i poticanje farmera na intenzivniju ovčarsku proizvodnju.

Slika 4 Produktivnija livada tipa Brometum na nižem području Vlašića

Slika 5 Prorijeđen travni pokrivač na krečnjaku 17

Planina Vranica, dio površina koji je obiđen također ima dosta tvrdače, ali i drugih vrsta koje se pojavljuju kao njeni prateći elementi što znači da i dijelovi ove planine mogu proizvesti više krme i više proizvoda ovčarstva nego je to sada slučaj. Livanjski Kanton posjeduje ogromne površine prirodnih travnjaka, (kako ih se u našoj zemlji naziva pašnjacima) u odnosu na ukupne poljoprivredne površine, (preko 80% ukupnih površina pod travnjacima). Obiđen je dio površina Kupresa, Livanjskog, Duvanjskog te Glamočkog polja, planine Cincar. Situacija sa botaničkim sastavom i produktivnošću travnjaka je vrlo raznorodna, kako zbog nebrige i nekorištenja travnjaka još od doba socijalizma, a sada naročito nakon povlačenja stanovništva i napuštanja čak i oraničnih površina. Sigurno je da bi trebalo napraviti detaljniji uvid u tekuću situaciju stanja i produktivnosti travnjaka, ali je očito da bi se sistematskim korišćenjem, boljim načinom iskorištavanja i primjenom barem nekih mjera njege, proizvodnja krme i njen kvalitet mogli značajno popraviti. To bi omogućilo znatno povećanu proizvodnju u ovčarstvu, ali uz veći interes farmera za proizvodnju - a zahvaljujući recimo mogućnosti bolje realizacije mlijeka, mesa, sira ili mesnih prerađevina na domaćem ili ino tržištu.

Slika 6 Cincar i detalj botaničkog sastava travnjaka na Cincaru

Slika 7 Duvanjsko polje - vlažniji travnjak Farmeri bi u tom slučaju zasigurno bili više zainteresirani za sopstvenu edukaciju i mogućnosti povećanja proizvodnje i kvaliteta krme kao nezamjenljive komponente rentabilne ovčarske proizvodnje. Tuzlanski Kanton Obiđen je i pregledan dio površina planine Konjuh, te općina Živinice, Gračanica, Doboj Istok. Travnjaci ovog Kantona su nešto kvalitetniji, kako po ekološkim prilikama tako i po botaničkom sastavu. 18

Slika 8 Brdska livada, sa detaljem nešto povoljnijeg botaničkog sastava. Uz bolje iskorištavanje i njegu, značajan dio travnjaka bi mogao biti mnogo produktivniji a dobivena krma boljeg kvaliteta za jeftiniju stočarsku proizvodnju.

19

Program 2

Hranidba ovaca i proizvodnja krme ♦ Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja u ovom programu obuhvatio je obrazloženje programa ishrane ovaca, određivanje područja istraživanja i odabiranje mikrolokaliteta istraživanja

A. Obrazloženje programa istraživanja Kako bi se što uspješnije realizirao program ishrane, prikupljena su relevantna domaća i strana istraživanja vezana za kvalitet i hranjivu vrijednost krme prirodnih travnjaka. Posebno su prikupljana istraživanja vezana za kapacitet prirodnih travnjaka u ishrani ovaca. Važan segment je utjecaj paše i obroka na količinu i kvalitet proizvedenog ovčjeg mlijeka i mesa.

B. Ciljevi programa U istraživanom periodu definirani su ciljevi koji direktno utiču na kvantitet i kvalitet proizvedenog mlijeka i mesa (dati u programu za period 2008.godina)

C. Metode rada Cjelokupna metodika istraživanja usklađena je sa međunarodnim standardima iz oblasti koja je predmet istraživanja.

D. Područja istraživanja BiH raspolaže sa relativno velikom površinom prirodnih travanja pogodnih za ishranu malih preživara. Kako je projekt vezan samo za FBiH, tako su određeni i lokaliteti na kojima se tradicionalno proizvode autohtoni proizvodi iz mlijeka i mesa malih preživara. Za istraživanja su odabrani lokaliteti kako slijedi. Područje Centralne Bosne Na ovom području izabrani su Turbe, Travnik, Guča Gora, područje Zenice, Šiprage, Blatnica, Mrkonjić. To su prostori na kojima se tradicionalno proizvodi Vlašički/Travnički sir. Područje Livna Glede ovog područja, izabrani su Livanjsko polje, Krug, Veliki i Mali Cincar, dio Golije, Malovan, dio Duvanjskog polja i dio Glamoča. To su prostori koji tradicionalno proizvode Livanjski sir. Područje Hercegovine Izabrani su prostori Hercegovine koji tradicionalno proizvode Mješinski sir. Na svim lokalitetima u postupku je odabir mikrolokaliteta, tradicionalno iskorištavanih napasanjem ovaca. Na svakom od njih, u toku vegetacijske sezone, ispitat će se: ƒ ƒ 20

prinosi zelene mase, i kvaliteta zelene mase.

1. Uvod U BiH, zahvaljujući primjeni suvremenih uzgojno-selekcijskih metoda i tehničko-tehnoloških rješenja, u nekim granama stočarstva (peradarstvo i svinjarstvo) postignuti su zadovoljavajući rezultati intenzifikaciji i povećanju proizvodnje animalnih proizvoda. Kod preživara, s obzirom na njihovu specifičnost u građi probavnih organa, a time i određene posebnosti u metabolizmu i iskorištavanju hranjivih materija, ostvareni su znatno manji efekti. To se posebno odnosi na ovčarsku proizvodnju, gdje je, izuzev pojedinačnih pokušaja rješavanja proizvodno-tehnoloških standarda, izostao kontinuirani rad na njenom unapređenju. Do sada je BiH malo učinila na efikasnijem iskorištavanju postojećih kapaciteta u ovčarstvu. To je rezultat, da je stanje u ovoj grani nezadovoljavajuće i da je potrebno kontinuirano i organizirano raditi na podizanju njenih proizvodno-ekonomskih pokazatelja.

2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH Fond ovaca u BiH lociran je pretežno u brdsko-planinskom regionu. U ovom predjelu dominiraju pašnjaci i livade, čiju podlogu čine plitka kamenita zemljišta, koja su zahvaćena većim procesom degradacije i erozije, te skoro bez ikakvih ulaganja i intervencija u poboljšanju njihovog kvaliteta i prinosa. Stoga je prinos na ovim površinama nizak i u prosjeku iznosi 1.400 kg/ha sijena, a naročito je mali u sušnim godinama. Pored niskih prinosa, hranjiva vrijednost im je niska zbog nepostojanja sistema iskorištavanja, što dobrim dijelom umanjuje ukupnu vrijednost krmiva brdsko-planinskog područja. Pored navedenog, košnjom i neracionalnom ispašom izvlače se iz zemljišta velike količine minerala. To već duži niz godina ukupno umanjuje proizvodne potencijale bih. prirodnih travnjaka, a time i ovčarstva. Gledano u cjelini krma koja se koristi za ishranu domaće ovce je lošeg kvaliteta, što je rezultat odsustva primjene odgovarajućih zootehničkih i agrotehničkih mjera.

3. Značaj pravilne ishrane ovaca Pravilna ishrana je osnovni preduvjet racionalnog iskorištavanja postojećih proizvodnih kapaciteta u ovčarstvu. Njen osnovni zadatak se sastoji u što potpunijem zadovoljavanju potreba ovaca u energiji, proteinima, mineralnim tvarima, vitaminima i drugim biološki aktivnim materijama. Ishrana ovaca treba da se zasniva na iskorištavanju travnjaka i upotrebi što kvalitetnije voluminozne krme. Samo na taj način mogu se ostvariti odgovarajući proizvodni rezultati, uz očuvanje normalnog zdravstvenog stanja i reprodukcije. Potrebe ovaca u energiji i hranjivim materijama su različite, i zavisne su od fiziološkog stanja. U prosjeku, odnos voluminozne i koncentrirane krme u obroku ovaca je 95:5% u korist ove prve, što ne isključuje mogućnost da u pojedinim periodima ishrane zastupljenost voluminozne krme bude i 100%. Izbalansiran obrok u praktičnoj ishrani je bitan uvjet ekonomične ovčarske proizvodnje. Pravilno izbalansiran obrok u energiji, proteinima i drugim bitnim hranjivim materijama, ključni je preduvjet potpunog iskorištavanja proizvodnih mogućnosti grla (proizvodnja mlijeka, prirast tjelesne mase i vune). 21

Program 3

Pasminsko unapređenje ovčarstva ♦ Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja u ovom programu obuhvatio je terenska snimanja proizvodnog sustava (livestock production system) i biološko-proizvodnih parametara sojeva pramenke na području djelovanja Projekta, usporedbu s podacima iz literature, osposobljavanje stručnjaka poljoprivredne službe te prikupljanje i sređivanje podataka iz literature.

A/ Područje rada Područje rada u Programu je genetsko poboljšanje proizvodnih svojstava pramenke i njihovo usmjeravanje prema većoj produkciji mesa ili mlijeka.

B/ Ciljevi Programa Postavljeni ciljevi Programa su; •

unapređenje proizvodnih svojstava pramenke sa ciljem veće plodnosti i više proizvodnje janjećeg mesa, i

•

sinkronizacija estrusa i planirano janjenje ovaca na obiteljskom gospodarstvu s tempiranim janjenjem i plasmanom na tržište.

C/ Planirane aktivnosti Planirane aktivnosti istraživanja za 2008. godinu (01.05. – 31.12.2008) postavljene su kako slijedi; o održavanje okruglog stola na temu ''Pramenka u BiH'' sa izlaganjima stručnjaka iz ovčarstva s područja BiH i susjednih zemalja, o prikupljanje podataka na terenu o uzgajivačima ovaca (brojno stanje i pasminska pripadnost) za HNK, SBK i ZHK, i o identifikacija oglednih farmi za provođenje projekta (najmanje 4 farme).

D/ Metoda rada Dati su osnovni principi i načini izazivanja estrusa te uvjeti koji su neophodni za uspješnu sinkronizaciju. Dat je model za obiteljsko gospodarstvo koje se bavi proizvodnjom janjećeg mesa i uzgoj do plasmana na tržište. Navedeni su preparati i načini apliciranja te sustav oplemenjivanja ovaca.

E/ Područje istraživanja Program je primjenjiv i održava se na području Rakitno-Posušje. Veterinarska ekipa već nekoliko godina sprovodi uspješno ove zahvate u zemaljskom uzgoju i nema problema da se ovaj posao proširi na ostala područja FBiH u obiteljskim gospodarstvima u zemaljskom uzgoju.

22

1. Opis izvršenih istraživanja 1.1. Genetsko unapređenje Pramenke Program u ovom svom dijelu, s obzirom na područje, obuhvata Vlašićki, Kupreški i Humski soj Pramenke. Da se dođe do postavljenog cilja u ovom dijelu Programa, na razini tima istraživanja sačinjen je Plan istraživanja koji nalaže da se urade aktivnosti čije navođenje slijedi; 1. napraviti inventarizaciju stada, tipova, proizvodnje, vlasnika i dr. u HNK, ZHK, HBK i SBK, pa potom na svim ostalim kantonima u kojima postoji ovca Pramenka, 2. razraditi projekt stvaranja dva tipa-soja proizvodnje (mliječni i mesni); a. mliječni - selekcija u sojevima na veću proizvodnju mlijeka. b. mesni – manji format, veća plodnost bez muže, 3. realizirati Projekt sinkronizacije estrusa, 4. uraditi prijedlog za dvije ili više oglednih farmi (potpomoći ih) sve ovce označene markirane 5. napraviti DNK analizu za ova tri soja kao eventualne mogućnosti priznavanja kao pasmine, i 6. ostalo (rok 3 – 4 godine). Inicijalni sastanak za program ''Genetsko unapređenje Pramenke'', koji se odvija u sklopu projekta ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapređenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa'' održan je u Mostaru 4.12.2007. godine. Na sastanku je zaključeno kako slijedi; Inventarizacija bi trebala obuhvatiti snimanje stanja na terenu sa što većom tačnosti i sigurnosti, a uključila bi brojno stanje ovaca, vlasničku strukturu, broj domaćinstava, razloge uzgoja, ekonomski parametri i niz drugih saznanja. Dogovoreno je da se osim predložena tri soja uzme i četvrti soj – Privorski soj pramenke, a da se pri inventarizaciji ostavi mogućnost utvrđivanja još dodatnih sojeva, kao i mogućnost priznavanja sojeva u pasmine nakon obavljenih molekularno-genetskih analiza. Također je dogovoreno da se Vlašićki soj zove Dubski kao i u literaturi autora prije 30 i više godina. Osim četiri navedena kantona, dogovoreno je da se u projekt uključe i ZDK, USK, BPK TK i KS. Za sastavljanje anketnog listića za inventarizacju predložen je tim u sastavu; • • •

Prof.dr. Stanko Ivanković – Agronomski fakultet Mostar, doc.dr. Vedad Šakić – Veterinarski fakultet Sarajevo te doc.dr. Muhamed Brka – Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sarajevo.

Imenovani će nakon usuglašavanja anketnog listića isti dostaviti uredima za poljoprivredu po kantonima na usuglašavanje i eventualnu doradu. Nakon toga će se prići formiranju timova za provođenje ankete. Anketu će po dogovoru provoditi kantonalni uredi za poljoprivredu uz suradnju ostalih institucija učesnica projekta, a početak ankete bi trebao biti siječanj/januar 2008. godine. Tim koji će sastavljati anketni list će uz to odraditi i uputstva s fotografijama u boji za prepoznavanje pojedinog soja (4 navedena soja) – DETEKCIJA, kako bi ljudi iz kantona koji budu radili anketu mogli prepoznati pojedini soj bez ikakvih nejasnoća. Poslije provedene ankete, ukoliko bude potrebno, odradit će se tipizacija ostalih sojeva za koje se utvrdi postojanje. 23

Projekt bi trebao ići u smjeru inventarizacija-baza podataka-prijedlog oglednih farmi-ciljano potpisivanje ugovora s farmerima. Predloženo je i usvojeno da uzgoj i selekcija idu u dva smjera i to sa Dubskim i Privorskim sojem u selekciji na povećanje mlijeka uz zadržavanje svih ostalih specifičnosti tih sojeva, a da Humski i Kupreški soj idu u selekciji na povećanje mesnatosti, također uz zadržavanje specifičnih obilježja (okus, miris, kemijski sastav i sl.). Ogledne farme bi trebale biti kod pouzdanih i povjerenih ljudi koji bi bili ogledalo projekta, te ne bih kočili nastojanja istraživanja, a sve s ciljem što bližeg približavanja uzgajivačima na način da ih se zainteresira i dobrovoljno privuče za učešće u daljnjem radu Programa genetskog unapređenja pramenke. Odabir oglednih farmi će se obaviti nakon provedene ankete i detaljne analize stanja, a usvojeno je da to budu maksimalno dvije farme ili jedna, što će ovisiti od sredstava i stanja na terenu. 1 Na oglednim farmama uzgoj i selekcija će se obavljati pod nadzorom stručnjaka prema planiranome u Projektu. Sve ovce koje budu na oglednim farmama će biti u dobrom psihofizičkom stanju, gdje će biti adekvatna zdravstvena zaštita i hranidba kao i smještajni uvjeti, a isto tako i markirane (najboljim načinom – bolus), umatičene u evidenciju i sve ostalo pripadajuće. Upisnik kreće s početkom 2008. godine na nivou općina u sklopu odgovarajućeg pilot projekta gdje će sve ovce, stada i gospodarstva biti upisani u evidenciju. Usvojeno je da nakon obavljene ankete i detektiranih sojeva (eventualno dodatnih osim predložena 4 soja) da se uzmu uzorci za molekularno genetske analize kako bi se moglo pristupiti podnošenju zahtjeva za priznavanjem tih sojeva kao pasmina, a po uzoru na zapadne zemlje. Zadužen je rukovodilac Projekta da sa suradnicima da pod hitno kontaktira i održi sastanke s resornim kantonalnim ministarstvima u cilju upoznavanja, dobijanja podrške i provedbe ovog projekta od strane ministarstava. 2 Sinkronizacija spolnog ciklusa i planirano janjenje kod šiljegica i ovaca Iako ovce spadaju u sezonski poliestrične životinje, najčešće se priplođavaju krajem ljeta i s jeseni tj. od 8-og do 10-og mjeseca u godini. Rjeđe se oplođuju od 4-og do 6-og mjeseca. Spolni ciklus kod ovce traje od 16 do 18 dana. Spolni žar ili mrkanje (estrus) traje od 24 do 30 sati i nije naročito uočljiv, osim što je ovca mirna, nema posebnih znakova. Ovcu u doba mrkanja pronalaze ovnovi ''probači'' (ovnovi lošijeg genetskoga potencijala), koji nose pregače s bojom da ovcu koja se mrče markiraju, a da je ne mogu oploditi. Ovce koje dopuštaju opasivanje ili skok sigurno se mrču, dok one koje bježe i ne dozvoljavaju zaskakivanje se ne mrču. Ovcu treba osjemeniti ili opasati od 12 do 20 sati nakon prvih znakova mrkanja. Ako se ovca mrče dulje vremena, sjemeniti ju treba svaka 24 sata. Kod prirodne oplodnje na 30 do 35 ovaca dolazi jedan ovan. Ovce se ne mrču u vrijeme sisanja janjaca. Sinkronizacija estrusa kod ovaca sprovodi se u cilju skraćivanja sezone parenja i perioda janjenja ovaca, što u ovčarskoj proizvodnji ima ekonomski i zoohigijenski značaj. Kod duljega perioda janjenja objekti se više zaprljaju (pod mokar od plodne vode i krvi, te sve to zahtjeva pranje vimena, češće mijenjanje stelje). Sinkronizacija estrusa u ovaca postiže se primjenom hormona (progesterona i gonadotropina) i može se koristiti u sezoni i van sezone parenja. Sinkronizacija estrusa kod ovaca postiže se vaginalnim spužvicama (CHRONO-GEST, 1

Taj broj će se vjerojatno uvećati sa pristupanjem drugih kantona Projektu, što je u toku.

2

Ovaj zadatak u cijelosti je urađen i to tako da su održani sastanci sa ministrima svih kantona osim Posavskog i dobijeni pristanci o pristupanju Projektu.

24

Inervet), koje se pomoću aplikatora umetnu duboko u rodilju. Spužvice su valjkastog oblika veličine 3 x 4 cm i natopljene sintetiziranim progesteronom. Cijeli postupak radi se u rukavicama. Sam postupak aplikacije ide tako da pomagač podigne obje zadnje noge ovce, rep makne u stranu, zatim tehničar dezinficira s 65% alkoholom ili nekim drugim dezinficijensom kao ''plastiseptan'', regiju vulve i aplikator sa spužvicom umetne duboko u rodilju. Dobro je spužvicu prije umetanja natopiti dezinficijensom, da se izbjegne lijepljenje spužvice za stjenku rodilje. Za vrijeme držanja spužvice u rodilji, progesteron se postepeno resorbira preko sluzokože rodilje i koči estrus. Preko ''feed back'' povratne sprege mehanizma u hipofizi, dolazi do jačega izlučivanja gonadnotropnoga hormona koji počne jako djelovati odmah nakon vađenja spužvice iz rodilje. Rezultat toga djelovanja je masovna pojava estrusa kod ovaca. Broj i dinamiku sinkroniziranih ovaca, planira se ovisno o broju ovnova, ako se radi prirodna oplodnja. Kod ovaca i šiljegica u sezoni parenja, spužvica se vadi 14-ti dan, kod ovaca van sezone parenja nakon 12-og dana. Spužvice se ne apliciraju životinjama koje su pobacile ili imale vaginalni iscjedak, dok se proces ne sanira. Spužvice se lako vade povlačenjem konca koji visi, a za koji su spužvice privezane. Izvađene spužvice se neškodljivo uklanjaju spaljivanjem i zakopavanjem. Isti dan nakon vađenja spužvica iz rodilja, ovcama se aplicira i/m (u mišić) gonadotropni hormon (FOLLIGON-Inervet). Ovaj hormon pojačava estrus i stimulira ovulaciju. Vađenje spužvica i aplikacija hormona se također radi u rukavicama. Doza po ovci u sezoni parenja iznosi od 400 do 600 I.J., a van sezone parenja iznosi od 400 do 700 I.J. Nakon i/m aplikacije hormona, ovce spojiti s ovnovima za 48 sati. Ako se radi o nekoliko grupa ovaca treba planirati pripust jedne grupe svaka od 3 do 4 dana za vrijeme sezone parenja, a svakih od 8 do10 dana van sezone. Za 2 do 7 dana nakon injekcije gonadotropina u 90 do 100% ovaca javi se spolni žar (estrus). Budući da su u kratkom vremenu ostale gravidne, ovce će se nakon 5 mjeseci (od 140 do 150 dana) i ojanjiti u razmaku od 7 do 10 dana. Bitno je da ovce budu u dobroj kondiciji. Potrebno ih je kvalitetno hraniti 1 tjedan prije spužvica i 3 tjedna nakon parenja. Šiljegice moraju imati 70% tjelesne mase odrasle ovce, ako se s njima planira sinkronizacija. Izbjegavati stresna stanja 4 tjedna nakon parenja (vakcinacija, antiparazitska terapija, promjena mjesta ili hrane). Ovce i ovnove bi trebalo najkasnije mjesec i pol dana prije parenja antiparazitski tretirati. Svakako bi trebalo cijepiti ovce prve godine dvokratno, a idućih godina jednokratno u zadnjoj trećini graviditeta protiv ''enterotoksemije'', tako da zadnje cijepljenje bude barem 2 do 3 tjedna prije janjenja. Dobro je da gravidne ovce budu što više na ispaši i suncu. Izbjegavati ispašu u hladnim i kišovitim danima, kao i transport ovaca u zadnjem mjesecu graviditeta. Potrebno je osigurati boksove za prihvat ovaca s janjcima, planirati da će biti dosta blizanaca, tronjaka (bilo je čak i četveronjaka) te osigurati kante za dojenje. U razvijenim ovčarskim zemljama, ultrazvučnim pregledom već nakon 2 mjeseca od oplodnje sortiraju se sinkronizirane ovce po broju plodova, te se režim i količina hrane prilagodi istima. Kada počne janjenje, vrlo bitno je imati iskusne ovčare, koji znaju pomoći kod janjenja pogotovo kod šiljegica. Mora se voditi svakodnevnu evidenciju o janjenju i zapisivati sve korisne informacije i markirati ojanjene janjce. Bitno je da ojanjeno janje prvi dan dobije tri puta po 50 ml kolostruma. Dobro je višak kolostruma zamrznuti, u slučaju da ovca majka nema mlijeka u prvim danima. Nadohranjivanje janjaca se može raditi s kravljim mlijekom.

25

Ogledna sinkronizacija estrusa i planirano janjenje ovaca i šiljegica Na farmi od 200 ovaca na području Rakitno-Posušje postavljen je ogled na sinkronizaciji estrusa i planiranog janjenja ovaca sa ciljem proizvodnje janjaca, bez korištenja mlijeka za preradu. Prema metodici napravljen je plan sinkronizacije estrusa i prirodne oplodnje ovaca kako slijedi; 1. polovinom 4-og mjeseca sinkronizacija, janjenje 10 mjeseci. 2. u 12 mjeseci prirodna oplodnja bez sinkronizacije, u 6 mjeseci janjenje. 3. u 9 mjeseci sinkronizacija, u 2 mjeseca janjenje. Spužvice su stavljane od 10. 04-og u po 30 ovaca u razmaku četiri dana i to: APLIKACIJA SPUŽVICA

VAĐENJE SPUŽVICA + HORMON

SPAJANJE S OVNOVIMA

OČEKIVANO JANJENJE

10.04……………………..22.04…………………23.04………………..24.09. 14.04……………………..26.04…………………27.04………………..28.09. 21.04……………………..03.05…………………04.05………………..05.10. 25.04……………………..07.05…………………08.05………………..09.10. 29.04………………..........11.05…………………12.05………………..13.10. 03.05……………………..15.05…………..……..16.05………………..17.10. 07.05……………………..19.05……………..…..20.05………………..21.10. Svaka grupa ovaca je markirana bojom, i to drugom bojom i na drugim mjestima, radi pravilnoga redoslijeda vađenja spužvica i spajanja sa ovnovima; • • • •

grupa od 10.04. označena je crvenim sprejem na glavi grupa od 14.04. označena je crvenom bojom na grebenu grupa od 21.04. označena je crvenom bojom na sapima grupa od 25.04. označena je plavom na glavi i tako dalje.

Ovce bi se trebale početi janjiti po 30 komada od 24.09 do 21.10. mjeseca. Ovdje treba istaknuti da je vrlo važno imati dobru ekipu za janjenje, koja je na raspolaganju 24 sata dnevno. Ako se o svemu ne vodi računa, gubici u toku janjenja su do 20%, budući da bde dosta bliznadi, tronjaka čak i četronjaka. Onda slijedi odhrana janjaca, gdje će se bliznad te tronjci ili četronjci morati umjetno othranjivati na kante s kravljim ili umjetnim mlijekom. Prvi dani su vrlo bitni, pa ako su janjci slabiji, treba ih hraniti bocom. Poslije sinkronizacije u 4-tom mjesecu i janjenja u 10-om mjesecu većina ovaca će se oploditi bez spužvica u periodu od kraja 11-og mjeseca do kraja 12-og mjeseca. Janjenje onda dolazi u 6 mjeseci, a procedura je ista. Ponovno stavljanje spužvica slijedi u 9-tom mjesecu. Bitno je istaknuti i to da je ovo izvedivo kod dobre i kvalitetne prehrane ovaca. Ovdje su formirane grupe od po 30 ovaca, i to zbog broja ovnova. Za 30 ovaca trebalo bi biti barem 10 ovnova, s tim da se dva ovna uvijek drže u rezervi. Kod sinkronizacije treba računati da jedan ovan ide na četiri ovce dnevno. Ukoliko ima više ovnova, mogu se formirati grupe od po 50 ovaca. U tom slučaju se skraćuje period janjenja, ali za to treba dosta prostora, odnosno boksova.

26

2. Zaključak Sinkronizacija ovaca je potrebna, ali u stadima dobre kondicije i zdravlja (bez zaraznih bolesti), slobodnih od parazitoza, imunih na enterotoksemiju, te sa osiguranom kvalitetnom hranom i smještajem, mogućnošću ispaše i vrlo bitnim ljudskim faktorom koji ovaj posao radi s puno znanja i ljubavi. Ukoliko veći dio navedenih zahtjeva nije osigurano, sinkronizirane ovce će biti samo žive hodajuće matrice, bez očekivanog rezultata.

27

Program 4

Proizvodnja autohtonih sireva ♦ Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja podrazumijeva; •

prikupljanje podataka o Vlašičkom, Livanjskom i Mješinskom siru, koji se odnose na lokalitete i početke proizvodnje,

•

izvornost, tehnologije, fizičko-kemijski, mikrobiološki i senzorni kvalitet,

•

definiranje područja autohtone proizvodnje sireva, i

•

pravljenje karata autohtone proizvodnje sireva.

A. Područje rada Programom rada obuhvaćeno je područje proizvodnje Vlašičkog, Livanjskog i Mješinskog sira u Federaciji BiH. Livanjski sir se proizvodi na području Livanjskog, Kupreškog i Duvanjskog polja, planine Cincar te okolnih planina. Proizvodnja Vlašičkog sira obuhvata područje planine Vlašić, dok se Mješinski sir proizvodi u Hercegovini.

B. Ciljevi Programa U Programu su postavljeni sljedeći ciljevi; •

utvrđivanje područja proizvodnje istraživanih sireva,

•

donošenje standarda za Travnički, Vlašički i Mješinski sir,

•

proizvodnja sireva standardnog kvaliteta,

•

osnivanje udruženja proizvođača autohtonih sireva, i

•

priprema aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla.

C. Metode rada Metodika istraživanja usklađena je sa međunarodnim standardima iz oblasti koje su predmet istraživanja.

1. Uvod Prepoznavši mogućnosti pretvaranja tradicionalnih ovčjih sireva i mesnih proizvoda u kvalitetne proizvode zaštićenog zemljopisnog porijekla (u smislu propisa i prakse Europske unije), inicijatori Projekta ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapređenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa'' su predložili da se posebna pažnja posveti održivom razvoju proizvodnje ovčjih sireva i proizvoda od mesa – kao mogućnostima upošljavanja i povećanja dohotka domaćeg stanovništva.

28

Generalni cilj Programa 4 - Proizvodnja autohtonih sireva - je pomoć udruženjima proizvođača sira u pripremi aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla najkvalitetnijih autohtonih sireva na nacionalnom nivou, i njihov snažan prodor na domaće i međunarodno tržište. Tradicionalni način proizvodnje ovih sireva od sirovog mlijeka uz dodatak samo sirila, ostao je gotovo nepromijenjen do danas. Međutim, preduvjet za pokretanje postupka njihove zaštite je detaljno istraživanje tih sireva. Rad na pripremi aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla je složen i dugotrajan proces, kojeg udruženja proizvođača nisu u mogućnosti sami obaviti. Kriteriji za dobivanje oznake originalnosti (PDO), zemljopisnog porijekla (PGI) ili tradicionalnog ugleda hrane (TSG) su definirani na europskom nivou propisima EU 2081/92 i 2082/92. Zaštita i poticanje proizvodnje poljoprivrednih proizvoda i hrane na tradicionalan način uslijedili su nakon usvajanja predložene nove agrikulturne politike zemalja članica EU. Ovakvom politikom se želi stimulirati određeni vid ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje koja doprinosi očuvanju okoliša, zaštiti biološke raznolikosti i zaštiti ruralnih područja. Takav pristup omogućava i potrošaču jednostavnije prepoznavanje specifičnosti određenog proizvoda. U BiH je u toku donošenje Pravilnika o oznakama originalnosti i oznakama zemljopisnog porijekla hrane, te Pravilnika o oznakama tradicionalnog ugleda hrane. Ovim pravilnicima će se uskladiti nacionalni kriteriji zaštite poljoprivrednih proizvoda i hrane sa europskim kriterijima. Stoga će BiH na nacionalnom i europskom nivou moći zaštititi jedino proizvode za koje može dokazati kvalitet nastao zajedničkim djelovanjem čovjeka i prirode određene regije. Oznaku zemljopisnog porijekla mogu ostvariti sirevi čiji je kvalitet uvjetovan tradicijom proizvodnje kroz određeno vremensko razdoblje u tačno određenoj zemljopisnoj regiji i/ili kraju. Naime, klima, vrsta tla, položaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja određene regije (kraja), te način držanja i pasmina životinja uvjetuju razlike između sireva iste vrste. Uz to, tradicija i iskustvo koji se prenose sa generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zaštite sira. Proizvođači za svoj sir mogu zatražiti zaštitu autohtonosti jedino ako je ispunjena većina sljedećih zahtjeva: da se sir proizvodio u prošlosti, da se i danas proizvodi na isti način, da se vještina izrade i znanje prenose s generacije na generaciju, da je proizvodnja mlijeka i sira organizirana u tačno definiranoj regiji/kraju (ograničene veličine), da je sir karakterističan za regiju/kraj u kojoj se proizvodi, da ima svoju originalnost i autentičnost, da su specifične (tipične) karakteristike sira uvjetovane autohtonošću pasmine, da je okus sira određen prirodnim načinom hranjenja, biljnim pokrovom pašnjaka, te da je mlijeko od vlastitih životinja i/ili poznatog porijekla. Pojam jedinstveni ili tradicionalan način proizvodnje, koji je također jedan od presudnih kriterija u priznavanju zaštite, podrazumijeva: proizvodnju sira uglavnom od sirovog mlijeka, korištenje prirodne i/ili autohtone mikrobne kulture, prirodne uvjete zrenja, jedinstven oblik i/ili posebne dodatke u siru, uglavnom ručnu izradu, te druge specifičnosti po kojima se dotični sir razlikuje od sireva proizvedenih u drugim zemljopisnim regijama (Document of European Commission, 2004). Neovisno o kriterijima koji vrijede za stjecanje prava zaštite, sir na tržištu mora udovoljavati propisanoj legislativi, te zahtjevima o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda. Osnovni principi u legislativi i higijenskim normativima za namirnice definirani su ED Propisima /178/2000 i 93/43/CEE i Zakonom o hrani (Službeni glasnik BiH br. 50/04). ED Propisom 941711EC i 92/46/EC, te Pravilnikom o kvalitetu sirovog mlijeka, Pravilnikom o mlijeku i mliječnim proizvodima i Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti (izrada u toku), propisani su higijenski standardi u proizvodnji sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda proizvedenih od sirovog mlijeka. Zaštita vlastitih proizvođača ujedno znači i ruralni razvitak u smislu uvođenja različitih modela proizvodnje, aktivno uključivanje svih sudionika u distributivni lanac i očuvanje tradicije proizvodnje sira za naredne generacije. Važnost zaštite autohtonih sireva ogleda se i u zaštiti potrošača, koji time dobivaju potpunu informaciju o proizvodu uz garanciju kvaliteta i autentičnosti. Osim toga jednom, od Europskog povjerenstva (The European Committee) 29

registrovan sir, znači da je zaštićen u svim EU zemljama, da mu je zaštićeno ime i da je zaštićen od zloupotrebe.

2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima sir igra važnu ulogu. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biokemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi autohtoni za neko područje predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture. Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina što ga čini jednom od najstarijih namirnica. Hstorijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uvjetima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini sačuvana je stoljećima, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikošću. Neki od njih su poznati još od najdavnijih vremena. Evlija Čelebija (1996) u svom djelu Putopisi iz 1660. godine spominje da je, pored ostalih jela i pića, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka. Na Kupresu je jeo kajmak, jogurt i sir, a u Banjaluci jogurt i glasovito kozje mlijeko i surutku. Autohtoni mliječni proizvodi nisu imali veće robno značenje. Pretežno su se trošili u domaćinstvu, kao namirnice na koje je seosko stanovništvo tradicionalno naviklo. Preko ljeta se više trošilo mlijeko i surutka, a mliječni proizvodi su se ostavljali za zimu (bijeli mrs). Dobra domaćica morala je potrošnju tako rasporediti da ''doteče starog do novog'' Mlijeko se nigdje nije prodavalo, a od mliječnih proizvoda samo ono što je bilo proizvedeno za tržište, pretežno Maslo i Kajmak (Rađenović, 1948). Među najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada sir Tarenik (Tucanik, Tučenik, Čabrenik), koji se čuvao u kačicama. Proizvodio se u planinskom dijelu srednje Bosne. Sličan ovom, ali se spremao u mješine je Mješinski sir. I on se proizvodio od davnina na području Hercegovine, ali i dijelu Bosanske krajine. Od preostale sirutke nakon sirenja ova dva sira, najčešće se pravio albuminski sir Urda (Hurda, Bjelava, Bilava), a od Urde Urdenjaci (Hurdenjaci, Zarice). Preko dva milenija na području Bosne i Hercegovine pravili su se sirevi, čija je tehnologija slična tehnologiji Kačkavalja. To su Presukača i Gužvaš (Učkuraš). Presukača je poznata još od rimskih vremena, te pripada onoj vrstu sireva, koje je opisao Columella (35-45 godina prije nove ere) pod imenom ''caseus manu pressus'', jer se pravi gužvanjem rukama. U srednjoj Bosni takav sir zovu Gužvaš ili Učkuraš. U autohtone sireve 30

ubrajaju se i tvrdi sir iz zapadne Bosne poznat pod nazivom Sirac, koji se pravi od cijelog mlijeka i Basa. Basa se sirila u krajevima koji gravitiraju Lici. U nekim krajevima se od kravljeg mlijeka pravio Mladi sir. U 15. stoljeću donijeli su španski Jevreji u Bosnu tehnologiju sira Kaškavala, čija je tehnologija također slična Kačkavalju. Sirio se od ovčjeg mlijeka sve do pred II Svjetski rat na planinama oko Sarajeva, a za potrebe jevrejskog stanovništva Sarajeva. Oblikovao se u hljepčiće (bez kalupa) teške ½ do ¾ kg. Od prije oko 150 godina, proizvodi se Vlašićki sir, po tehnologiji koju su donijeli Vlasi, stočari iz krajeva preko Drine. U vrijeme Austro-ugarske uprave u okolini Livna počeo se proizvoditi Livanjski sir. U vrijeme između dva svjetska rata u Trapistima pored Banjaluke proizvodio se sir Trapist. Proizvodnja svih spomenutih sireva (osim Trapista) bila je rasprostranjena u planinskim i brdskim krajevima Bosne i Hercegovine, te je usko povezana s planinskim gospodarstvom. Isto tako je povezana s planinskim gospodarstvom i proizvodnja Kajmaka, koji se redovno prerađivao u Maslo. Od mlaćenice, preostale nakon metenja Masla, pravila se Bjelava (sir od mlaćenice) (Zdanovski, 1956). U seoskim domaćinstvima se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Mješinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Svježi kiseli sir, Sušeni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda ili Hurda, Zarice itd. Pored navedenih vrsta sireva u Bosni i Hercegovini se proizvode još neki autohtoni mliječni proizvodi, na primjer Kajmak, Maslo i Ovčja varenika. Međutim, veliki broj autohtonih mliječnih proizvoda je ili potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadično i u malim količinama (Presukača, Krajiški sir, Sirac, Basa, Zimsko kiselo mlijeko i drugi). Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim uvjetima domaćinstva, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje. Zemljopisni uvjeti i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored sireva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčji sirevi. Komunikacijska izolovanost udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često ''zatvorena" u pojedinim područjima. Zaštita originalnosti i zemljopisnog porijekla ima specifičan značaj kada su u pitanju autohtoni sirevi. Svako pojedino područje i svaki sir proizveden na određenom području karakterizira niz posebnosti kao: vegetacija, klima, vrste biljaka u uzgoju, ishrana, pašnjaci, vrsta mlijeka i rasni sastav stoke, način proizvodnje, te konačno specifična tradicija i običaji lokalne populacije. Skup ovih nabrojanih posebnosti karakterizira neki sir napravljen u određenom području. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikl ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su u mnogim zemljama zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. Zaštita proizvoda nudi niz prednosti za one proizvođače koji sudjeluju u tome. Ostvaruje se veća dobit jer zaštićeni proizvodi imaju veću cijenu na tržištu. S druge strane sve je veći broj potrošača koji su spremni platiti višu cijenu za proizvode koji imaju visoki kvalitet kao i za proizvode koji dolaze iz tačno određenog područja i koji imaju kontrolirano porijeklo i oznaku tradicionalnosti. Prepoznavši mogućnosti pretvaranja tradicionalnih ovčjih sireva Bosne i Hercegovine u kvalitetne proizvode zaštićenog zemljopisnog porijekla projektom ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapređenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa'' u okviru programa 4 ''Proizvodnja autohtonih sireva'' predloženo je da se posebna pažnja posveti našim najznačajnijim autohtonim sirevima od ovčjeg mlijeka, Livanjskom, Vlašićkom i Mješinskom.

31

Slika 1 Mapa regionalne rasprostranjenosti autohtonih mliječnih proizvoda u BiH (Dozet i sur., 1974., 1996.) Rezultati mnogih ispitivanja pokazuju da naši tradicionalni sirevi proizvedeni u domaćinstvima imaju veoma različit kvalitet. Najčešći uzroci ovakvoj pojavi su nestandardna proizvodnja koja se ogleda u različitom kvalitetu i vrsti mlijeka, načinu proizvodnje, uvjetima zrenja i skladištenja, kao i higijenskom nivou proizvodnje i prerade mlijeka. Radom na ovom Programu utvrdila bi se područja proizvodnje, odredili bi se standardi za sirovinu, tehnologiju proizvodnje, zrenje, čuvanje i pakovanje ispitivanih vrsta sireva. Uz temeljitu edukaciju proizvođača trebala bi se postići proizvodnja sireva tipičnih svojstava i standardnog kvaliteta u skladu sa suvremenim zahtjevima tržišta, što bi na kraju rezultiralo očuvanjem tradicionalne proizvodnje i zaštitom zemljopisnog porijekla, osnivanjem udruženje proizvođača autohtonih sireva, većom ponudom kvalitetnih sireva na domaćem i stranom tržištu i povećanjem zaposlenosti i dohotka u seoskim domaćinstvima.

3. Ovčje mlijeko kao sirovina u izradi autohtonih sireva Ovčje mlijeko se na prostorima Bosne i Hercegovine koristilo uglavnom za preradu u različite autohtone mliječne proizvode. Obzirom da se tradicionalno uzgaja domaća pramenka, podaci koji su navedeni odnose se na mlijeko ove rase. Poznato je da laktacija ovaca i količina mlijeka proizvedena u laktaciji zavisi od rase, ishrane, klimatskih uvjeta, načina držanja, zdravlja muznih životinja i još nekih drugih faktora. Zdanovski (1954) navodi podatak da bosanska pramenka daje oko 70 litara mlijeka u toku laktacije, a u boljim uzgojima (Privor) oko 85 litara. Ako se toj količini doda ono što podoji janje, onda je to oko 115 litara mlijeka. U ogledima vršenim 1950. godine na Fakultetskom oglednom dobru Slatina istraživana je mliječnost 18 ovaca porijeklom sa Vlašića (Dub), iz 32

Privora i Kupreškog polja (Mihal, 1954). Mliječnost se kretala od 69,2 do 158,2, a u prosjeku je iznosila 119,5 kg. Dužina laktacije je bila u prosjeku 157 dana. Prema istraživanjima Končara (1952) kupreški uzgoj bosanske pramenke daje u laktaciji 99,7 kg mlijeka sa maksimumom od 163,74 kg, uz trajanje laktacije od 121 do 155 dana. Grbavac (2000) za kupreški soj pramenke navodi količina mlijeka od 93,8 litara (laktacija 151 dan), dok za stolački soj količinu od 40-45 litara mlijeka nakon odbijanja janjadi. Ovčje mlijeko je za oko 50% bogatije suhom materijom nego kravlje. Ovo je prije svega posljedica većeg sadržaja masti i bjelančevina. Stoga je ovčje mlijeko sa tehnološkog aspekta vrlo pogodno za preradu, posebno u sireve, jer se postiže daleko veći randman. Sadržaj pojedinih sastojaka ovčjeg mlijeka dosta varira u zavisnosti od rase, načina ishrane, klimatskih uvjeta, a posebno velik utjecaj ima period laktacije. Sadržaj ukupne suhe materije, bjelančevina i masti najmanji je na početku muznog perioda, a najveći pri kraju. Količina mliječnog šećera opada sa laktacijom. Za mast ovčjeg mlijeka karakterističan je veći sadržaj isparljivih masnih kiselina, kaprilne i kaprinske, što mu daje specifičan okus i miris. Oko 80 % beta-karotina u ovčjem mlijeku transformirano je u vitamin A, što mlijeku i proizvodima od ovčjeg mlijeka daje karakterističnu bijelu boju. Kiselost tek pomuženog ovčjeg mlijeka se kreće u granicama od 8 - 10 0SH. Veća prirodna kiselost kod ovčjeg mlijeka je rezultat većeg sadržaja kazeina i mineralnih materija. Na kiselost utiče i broj mikroorganizama. Kako je kod muže ovaca teško primijeniti sve higijenske mjere, mlijeko sadrži veći broj mikroorganizama, što utiče na brži rast kiselosti. U našoj literaturi ima dosta podataka o sastavu i svojstvima mlijeka pramenke (tabela 1). Tabela 1 Sastav i svojstva mlijeka pramenke sa područja Bosne i Hercegovine Br. uzor.

Suha materija

Mast

Bjelančevine

Mineralne materije

Specifična težina

Kiselost u SHº

Zdanovski, 1954.

18

15,09-22,18

5,1-9,8

-

-

1,0330-1,0382

-

Zdanovski i sur., 1966.

76

14,27-23,05

2,60-11,20

4,07-10,84

0,716-1,416

1,0340-1,0410

-

Dozet, 1957.

6

18,07

7,60

-

-

1,0359

-

Dozet, 1963.

28

18,44

7,358

-

-

1,0374

-

Dozet, 1966.

52

17,74

5,53

6,16

0,913

1,0380

-

Dozet, 1969.

76

18,76

7,31

5,98

0,926

1,0370

-

Dozet, 1970.

30

14,27-21,36

2,9-9,6

4,07-7,11

0,716-1,00

-

-

Dozet i sur., 1974. područje A područje B područje C

170 29 85

14,78-23,04 15,08-23,06 14,07-19,51

2,60-11,20 4,00-10,80 2,10-8,10

3,64-8,12 4,01-7,11 3,73-5,76

0,568-1,160 0,688-1,580 0,900-1,076

1,0340-1,0430 1,0360-1,0400 1,0340-1,0420

8,2-14,6 4,7-11,3

Dozet i sur., 1981.

5

17,94

6,72

5,721

0,967

1,0356

-

Dozet i sur., 1996.

76

18,76

9,31

5,98

0,930

1,0370

-

Bijeljac, 2004.

-

19,37

7,40

6,17

0,880

1,0340 -1,0360

8 - 10

Dozet, 2004. - Vlašić - Livno, Glamoč

-

18,35 18,90

7,03 8,10

5,85 5,75

0,950 0,890

-

-

Pokazatelji u % Autori

U autohtonoj tehnologiji vezanoj za individualna domaćinstva, gdje se mlijeko odmah iz muže prerađuje, ne postoji problem sabiranja i hlađenja mlijeka, ali ostaje problem obezbjeđenja mlijeka besprijekornog mikrobiološkog kvaliteta. Mikroorganizmi u mlijeko dospijevaju sa 33

vimena, tijela životinje, posuđa za mužu, zraka i mehaničke nečistoće koja tokom muže dospije u mlijeko. Posebnu pažnju treba obratiti na zdravlje životinja. Kod bolesnih životinja može doći do izmjene sastava i količine mlijeka. Takvo mlijeko ima loš tehnološki kvalitet i teško se prerađuje. Ako su životinje oboljele od zoonoza, s obzirom da se u domaćinstvima sirevi proizvode od svježeg mlijeka, postoji opasnost da se bolest prenese na ljude. Za higijensku proizvodnju mlijeka veoma je važna čistoća životinje. Sa prljavih ovaca u mlijeko za vrijeme muže mogu upadati čestice mehaničke nečistoće. Sa ovim česticama u mlijeko dospijevaju mikroorganizmi, koji dovode do kvarenja mlijeka. Za vrijeme kišnih dana, kada se ovce muzu napolju niz vunu se cijedi voda i dospijeva u mlijeko, što dovodi do još veće zagađenosti mlijeka. Higijenski uvjeti proizvodnje sira u domaćinstvima nisu zadovoljavajući. Prostorije koje se koriste za proizvodnju sira ne ispunjavaju ni minimalne higijenske zahtjeve za proizvodnju, a koriste se i u druge svrhe (podrumi, skladišta i sl.). Mali broj proizvođača proizvodi i čuva sir u za to uređenom prostoru. Ovome treba dodati i problem nedostatak vode u planinskim područjima, gdje su ovce ljeti na ispaši i gdje se prerađuje mlijeko. Posuđe, koje se koristi prilikom muže i prerade mlijeka, ukoliko nije dobro oprano, najveći je kontaminent mlijeka. Pri proizvodnji sireva u domaćinstvima mlijeko se odmah iz muže cijedi, ukoliko je potrebno lagano dogrijava i podsirava. Zato je vrlo važno da je pri proizvodnji sira mlijeko čisto i kvalitetno, dobiveno od zdravih grla, bez kolostruma, antibiotika, nepoželjnih mikroorganizama i sl. Broj i vrsta mikroorganizama prisutnih u sirovom mlijeku određena je sezonom, higijenskim uvjetima proizvodnje i ishranom. Tako, ovisno o djelovanju pojedinih faktora, ukupan broj mikroorganizama u svježe pomuženom mlijeku može biti od svega nekoliko hiljada, do više od 10 milijona. Dominantnu populaciju u svježem mlijeku uglavnom čine Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus i Corynebacterium spp. te zanemariv broj ostalih Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterija. U većini slučajeva, mikroorganizmi - uzročnici kvarenja mlijeka i mliječnih proizvoda za ljude su neškodljiva grupa mikroorganizama. Međutim, prisustvo tih mikroorganizama u većoj ili manjoj mjeri uvijek umanjuje kvalitet proizvoda. Iz mlijeka i mliječnih proizvoda najčešće izolirani uzročnici kvarenja su Gramnegativne bakterije Pseudomonas spp. i koliformni organizmi, zatim Gram-pozitivne sporogene bakterije, Bacillus i Clostridium spp., korinebakterije te kvasci i plijesni (Samaržija i sur., 2007). Koliformne bakterije su česti kontaminenti sirovog mlijeka. Njihovo prisustvo u mlijeku indicira na fekalnu kontaminaciju te kontaminaciju zemljom i vodom. Kada su koliformne bakterije prisute u velikom broju uzrokuju pogrešku izgleda i okusa mlijeka i mliječnih proizvoda radi stvaranja gasa i povećanja kiselosti. Tipični predstavnici te skupine bakterija su Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Proteus i Serratia spp. Kako neke vrste koliformnih bakterija pripadaju skupini enteropatogenih bakterija, njihovo prisustvo u sirovom mlijeku je potencijalno opasno i za zdravlje čovjeka (Obradović i Radin, 2006). Mlijeko se može smatrati glavnim i osnovnim izvorom mikroorganizama u sirevima. Pri podsiravanju i odvajanu surutke iz gruša, jedan dio mikroorganizama iz mlijeka prelazi u surutku, a veći broj ostaje u grušu. Kada se govori o mikroorganizama u siru treba naročito imati u vidu bakterije iz grupe Coli-aerogenes, zatim bakterije koje izazivaju buternu fermentaciju, i bakterije trovače hrane (Stević, 1962). Teško je očekivati da mlijeko sa velikim brojem mikroorganizama doprinese dobrom kvalitetu sira. Veliki broj mikroorganizama u mlijeku utiče na pogoršanje organoleptičkih svojstava sira, posebno okusa i mirisa (Rašić i sur., 1973).

34

4. Vlašićki - Travnički sir 4.1. Historijat Vlašićkog - Travničkog sira 3 Bitan utjecaj u razvoju stočarstva BiH, a time i u preradi mlijeka, kroz historiju imali su narodi koji su živjeli na ovim prostorima, u prvom redu Iliri, Sloveni i Vlasi. Nedostatak historijskih podataka otežava detaljnije opise prvih proizvođača i prerađivača. Međutim, neupitan značaj u razvoju stočarstva i mljekarstva ovih prostora su imali stočari nomadi - Vlasi. Još u srednjem vijeku stočari sa dinarskih planina u toku zimskog perioda su nomadili u dalmatinsko primorje, dolinu Neretve i u Posavinu. Njihovo nomađenje se bilježi kako u Srednjem vijeku, tako i nakon dolaska Turaka. Za vrijeme turske vladavine nepostojanje granica je omogućavalo stočarima Crne Gore, Raške i Novog Pazara da zimi nomade u bosansku Posavinu i Semberiju. Aneksijom Bosne i Hercegovine od strane Austo-Ugarske (1878) onemogućen je dolazak dijela stočara nomada izvan granica BiH. U ovome periodu bosanski stočari nastavljaju prelaziti Savu, a dalmatinski dolaziti na bosanske planine, pošto su i Slavonija i Dalmacija bile pod upravom Austo-Ugarske (Popović, 1962). Postoje različite pretpostavke kada je i odakle prenesena tehnologija prerade mlijeka u salamurni sir. Međutim, na osnovu dosadašnjih istraživanja, velika je vjerojatnost da su tehnologiju bijelih salamurnih sireva na prostor BiH donijeli stočari-nomadi sa istoka, odnosno sa područja Peštera i Sjenice (Bijeljac i Sarić, 2005). Prvi pisani dokument o proizvodnji sira na planini Vlašić je dao botaničar Sendtner 1848. godine. On opisuje proizvodnju ''Vlašićkog sira'' u jednoj stočarskoj kolibi, koji se proizvodi u sirnom kotlu tehnologijom sličnom kao sir u Julijskim Alpama, te da ovaj okrugli sir spada u grupu tvrdih alpskih sireva ali nešto lošijeg kvaliteta (Sendtner, 1848). Na osnovu ovih navoda može se konstatirati da se u ovom periodu nije proizvodio bijeli salamurni sir. Tačno vrijeme početka proizvodnje bijelog salamurnog sira na planini Vlašić nije moguće sa sigurnošću utvrditi. Vrlo bitnu ulogu u tome ima studija koju je Leopold Adametz publikovao 1892. godine, pod nazivom ''Über den Trafniker oder Arnautkäse auf den hochweiden der Vlašić-planina''. U ovoj opsežnoj studiji Adametz po prvi put opisuje glavno područje proizvodnje sira na planini Vlašić (pod nazivom sira Trafniker, Vlasich, Arnautkäse), koji se proizvodi iz čisto ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Također navodi prvobitno ime ovoga mliječnog proizvoda ''Arnautski sir'' nazvan po Arnautima, koji su nastanjivali područje turskog Sandžaka - Novi Pazar, a ljeti bi nomadili na Vlašić, te sa sobom donijeli drugačije načine prerade mlijeka. Tako su već sredinom 19. vijeka za ovaj sir, pored naziva Arnautski, u upotrebi bila i imena Travnički i Vlašićki sir (Adametz, 1892). O porijeklu Vlašićkog sira vrlo je bitan iskaz starog sirara Maksima Davidovića, koji je 1927. godine imao 90 godina, a radio je kao sirar na Vlašiću punih 60 godina. On je tvrdio da su ovakav sir prvi počeli na Vlašiću proizvoditi Arnauti naseljeni u Travniku i Banja Luci 1853. godine. Prema njegovim navodima Arnauti su kao i drugi kupovali ovce i izgonili ih na Vlašić. To su bili, po njegovom iskazu, Arnaut Kosta Kasabaša, kod koga je Davidović bio u službi, i neki Jovanče iz Banja Luke, a poslije njega osoba po imenu Mitko (Filipović, 1927). Ako se uzme u obzir da prvi zapisi Sendtner-a iz 1848. godine ne spominju proizvodnju bijelog salamurnog sira, ovakvi iskazi Davidovića o početku proizvodnje Vlašićkog sira čine se sasvim realnim. Filipović, u istom radu iz 1927. godine, iznosi navode Jure Budimlića koji spominje Grka-Cincara Steriju koji je sredinom 19. vijeka sirio novi sir na Vlašiću. Prerada mlijeka u bijeli salamurni sir na Vlašiću širila se postepeno. Adametz navodi primjer nekih proizvođača iz okruga Kotor Varoš kao što su: Jusuf Kovačević (sa 120 muznih ovaca), Lazar Milić, Jovo Savanović i Ragib Palić (sa po 50 muznih ovaca), koji su u svojim kolibama do tog perioda 3

Naziv Vlašićki ili Travnički sir korišten je izvorno, prema citiranim autorima.

35

tradicionalno proizvodili Maslo, a tek od oko 1890. godine su prešli na proizvodnju Vlašićkog sira. U istoj studiji on opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvođača Huse Šuhrića iz Davornica (područje Kruševo Brdo), koji je za proizvodnju koristio mlijeko 50 muznih ovaca i 10 koza. Autor je ukazao na nedostatke i nepotpuno izmuzanje životinja tokom muže, koja se na otvorenom obavljala dva puta dnevno. Od pomuženih životinja (50 ovaca i 10 koza), dobiveno je 35 litara mlijeka koje se odmah sipalo u drveni sud za zasiravanje, i dodavala jedna šolja (50-60 ml) vlastito proizvedene ''maje'', odnosno sirila. Zasiravanje je uobičajeno trajalo od 75 do 90 minuta, a u slučaju da se produži na 2 sata, pripremala se nova maja. Koagulacija je trajala sve dok se iznad gruša ne pojavi zelena surutka. Tada se gruš djelomično usitnjavao i nasipao pomoću drvenog ili limenog suda u krpe ručno napravljene od ovčje vune. Tako napunjene vunene kese su se vješale na drvene prečke, na kojima se obavljalo cijeđenje u trajanju od 7 do 8 sati. Nakon što se masa dobro ocijedila, vadila se iz kesa i ručno formirala u loptu koja se zatim pritišćući ravnala. Tako oblikovana gruda se odmah, ili nakon izvjesnog vremena sušenja površine sira na zraku stavljala u drvene kace. Sirna gruda u kaci se raspoređivala i pritiskala tako da nije ostajalo praznog prostora, te se posipala šakom soli. Surutka, izdvojena pod utjecajem soli, prekrivala je površinu sira, na koju se stavljalo ''dance'' sa kamenom, pri čemu se postepeno povećavalo opterećenje. Prema mišljenju nekih proizvođača sir je bio zreo već nakon 14 dana, međutim nije dobio pikantan i izražen okus u ovako kratkom vremenskom periodu zrenja. Zanimljivo je autorovo opažanje da oštar okus sira nastupa, ako je nedovoljno surutke na površini sira. Utjecaj soli na zrenje sira proizvođači su dobro poznavali, te da nedovoljno soljenje sirne mase dovodi do jakog i gorkog okusa sira. Sirne kace za zrenje i transport zrelog sira kretale su se od 20 do 50 oka (tj. 25,3 do 63 kg). Zreo Travnički sir imao je suhu, donekle mrvičastu strukturu sa izraženim slanim okusom. Na Vlašiću su dominirali sitni proizvođači, mada se u radu spominje i jedan veći proizvođač, Adam Adamović, čije stado je činilo 550 muznih ovaca u sezoni 1891. godine, kada je proizveo 63 velike kace (u prosjeku 60 kg) i 10 malih kaca (u prosjeku 10 kg) sira. Što znači da je u periodu ispaše koja je trajala u prosjeku od 75 do 80 dana, proizveo oko 4.080 kg sira, ili preračunato po svakoj ovci, 7,4 kg. Ukupan broj muznih ovaca na Vlašiću za istu godinu je procijenjen na oko 30.000 grla, sa godišnjom proizvodnjom od 225.600 kg sira. U cilju poboljšanja kvaliteta i produženja roka upotrebe sira proizvedenog na Vlašiću, Bosanska Vlada poziva 1888. godine majstora sirara po imenu Jochann Laszlo. On je trebao da domaće ljude praktično obuči proizvodnji kvalitetnijeg sira, pri čemu je prioritetni zadatak bio uvođenje novih vrsta sira i načina konzerviranja. U tu svrhu je izgrađena 1889. godine mala eksperimentalna sirara u blizini kolibe Adamovića. Mada je postignut dogovor i sa ostalim proizvođačima, izuzev Adamovića, podrška u mlijeku za eksperimentalnu siraru je izostala. Tako je sirara morala biti zatvorena sredinom augusta iste godine. Laszlo je pokušao sa uvođenjem novih tipova sira kao što su: okrugli, meki, u formi cigle i Liptauer sira, ali bez nekog značajnijeg uspjeha. Adametz u svom radu iznosi neshvatanje za ovakav neracionalni pokušaj komercijalne proizvodnje Lipatuer sira, pošto je za isti tip sira ili za sir Brinza bilo potrebno 50 do 60% više mlijeka nego za Vlašićki. Liptauer sir se izvjesno vrijeme proizvodio u ograničenim količinama, a glavni kupci ovoga proizvoda su bili Austro-ugari koji su živjeli u Bosni (Adametz, 1892). Da su Adametz-ove procjene ukupnog broja ovaca na Vlašiću bile realne može se konstatirati na osnovu rezultata popisa brojnog stanja stoke iz 1879. i 1895. godine (tabela 2) (Die landwirtschaft BIH, 1899). Tabela 2 Rezultati popisa brojnog stanja stoke u Općini Travnik 1879. 1895. Godina 36

26.538 36.767 25.035 Vrsta stoke 61.903 Krave Ovce

22.474 22.053 Koze

Na osnovu rezultata prikazanih u tabeli, uočljivo je gotovo identično brojno stanje krava i koza od 1879. do 1895. godine, dok je broj ovaca skoro udvostručen. Na osnovu ovoga se može pretpostaviti da je bilo povećanje proizvodnje ovčjeg mlijeka i sira. Razlozi ovakvog povećanja broja ovaca na Vlašiću u periodu od pet godina mogli bi biti, sa jedne strane strategija Austrougarske uprave u razvoju ovčarstva, a sa druge strane, izgradnja pruge Lašva - Travnik 1893. godine, koja je u znatnoj mjeri olakšala transport sira sa planine. Na osnovu podataka iz 1922. godine, na planini Vlašić boravilo je od 15.000 do 20.000 ovaca, sa proizvodnjom od oko 100.000 kg Travničkog sira (Savić, 1922/23). Uzrok tako rapidnog pada u odnosu na 1895. godinu, nije objašnjen. Filipović u svome radu iz 1927. godine opisuje tehnologiju i ekonomsku isplativost proizvodnje sira na planini Vlašić. Kao uže područje proizvodnje sira navodi: ''Vlašić sa zapadnim i istočnim obroncima, do Travnika, na sjeveru je najvažnije područje selo Imljani, odatle se proteže prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori''. Na osnovu rezultata popisa stočnog fonda iz 1935. godine na Vlašiću je bilo registrirano 24.987 ovaca, dok je taj broj 1939. godine dostigao 34.968, što nesumnjivo ukazuje na ponovni oporavak ovčarstva na ovome području. Mada su većinu proizvođača Travničkog sira činili sitni stočari, treba naglasiti i bitnu ulogu dvadesetak većih stočara, takozvanih đelepdžija. Oni su u isto vrijeme bili i proizvođači i trgovci, te su gotovo u potpunosti upravljali trgovinom sira u Travniku. Neke od poznatih đelepdžija bile su porodice Alaupovići, Zec, Baškarad i drugi (Dozet, 1963). U radu, pod naslovom ''Travnički sir'' iz 1942. godine, Nikola Zdanovski detaljno opisuje tehnologiju i kemijski sastav ovoga sira. Za područje proizvodnje uopćeno navodi: planinu Vlašić, okolinu Travnika, Vranicu, Bitovinju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. Međutim ističe da među najbolje sireve te vrste, spada Vlašićki sir koji se proizvodi isključivo od ovčjeg mlijeka. Ovaj sir proizvode posebno obučeni sirari, koje nazivaju stopanice (bugarska riječ za gospodaricu, domaćicu). Uz opis tehnologije autor ukazuje na neophodnost standardizacije ovoga proizvoda, kao preduvjeta za postizanje dobre cijene sira. Poredeći kvalitet sira, proizvedenog od strane krupnijih stočara (đelepdžija) i sitnijih proizvođača, autor konstatira neophodnost popravke kvaliteta kod malih proizvođača (Zdanovski, 1942). Nakon II Svjetskog rata u razvoju stočarstva i sirarstva na Vlašiću bitnu ulogu imaju poljoprivredne zadruge od koji su najznačajnije: Guča Gora, Dub, Mehurić, Turbe i dr. Međutim, njihova uloga se primarno svodila na otkup Travničkog sira od privatnih proizvođača. Poljoprivredno dobro ''Vlašić'' iz Travnika, kao bitan generator razvoja stočarstva, imalo je na planini Vlašić 1957. godine oko 5.000 ovaca, što je iznosilo od 8 do 10% ukupne proizvodnje (13,4 tone) Travničkog sira (Dozet, 1963). Od šezdesetih godina prošlog vijeka uposlenici Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo, predvođeni prof. Dozet intenzivno su radili na izučavanju Travničkog sira. Istraživanja su obuhvatila autohtonu tehnologiju, područje proizvodnje, kvalitet, mogućnost prilagođavanja industrijskim uvjetima proizvodnje, novi način pakovanja, te distribuciju pojedinih sastojaka mlijeka u sir, kao bitnog parametra ekonomičnosti proizvodnje. Obavljene su mnogobrojne edukacije i izdate dvije brošure za proizvođače Travničkog sira. Pokušalo se i sa kontrolom kvaliteta (SIMEX – združeno poduzeće Sarajevo, slika 2) (Dozet 1963, 1969, 1970, 1977, 1987; Dozet i sur. 1968, 1972, 1977, 1980, 1981, 1983, 1985). U ovome periodu dolazi do značajnijeg razvoja ovčarstva i proizvodnje sira. Na osnovu ispitivanja šireg područja proizvodnje Travničkog sira, provedenih u periodu od 1969. do 1973. godine, koje pripada općinama Travnik, Skender Vakuf, Kotor Varoš, Jajce, Zenica i Teslić 37

Slika 2 Etiketa Travničkog sira sa oznakama otkupnih stanica ukupan broju ovaca je bio 93.670, od čega su 70% činile plotkinje u eksploataciji. Prosječna proizvodnja tih grla kretala se od 55 do 60 litara mlijeka u laktaciji, a preračunato na količinu proizvedenog sira po ovci iznosila je oko 13 kg, dok je ukupna godišnja proizvodnja bila oko 85 vagona sira. Treba naglasiti značaj radnih organizacija, kao značajnog nosioca razvoja poljoprivrede, koje su se bavile i otkupom sira od primarnih proizvođača. Ukupan plasman sira na tržište ostvaren u navedenom periodu preko pojedinih radnih organizacija iznosio je: Poljoprivredno-veterinarska zadruga Travnik 51,08%, Stanica za unapređenje poljoprivrede u Zenici 9,13%, Zemljoradnička zadruga Blatnica 16,40%, Zemljoradnička zadruga Šiprage 5,22%, Zemljoradnička zadruga Skender Vakuf 9,92% i Trgovinsko poduzeće ''Trgocentar'' u Jajcu 8,25%. Na privredni značaj ovčarstva za ovo područje ukazuje podatak koji govori da ova proizvodnja angažira oko 7.500 lica, a 27,31% stanovništva direktno ili indirektno egzistira od ovčarstva (Tahirović, 1974). Za isto područje u 1981. godini broj ovaca je iznosio 130.331 (Statistički bilten, 1982). Otkupljena količina sira u 1986. godini od strane otkupnih stanica iznosila je 830.999 kg, a ovaj broj nije obuhvatao količine koje su se plasirale preko nakupaca ili direktne prodaje na pijacama. U ovome periodu primjetno je smanjenje proizvodnje čistog ovčjeg sira, a povećanje proizvodnje sira od miješanog kravljeg mlijeka, ovčjeg i kozjeg, a nerijetko i od samog kravljeg mlijeka. Ovakva situacija je dovela do povećanja ukupne količine proizvedenog sira, ali i smanjenja kvaliteta sira koji se deklariran kao Travnički sir (Dozet i sur., 1988). Početkom devedesetih broj ovaca na području planine Vlašić iznosio je 140.000 grla, ali je uslijed ratnih dejstava taj broj znatno smanjen. Broj ovaca nakon 1995. godine u BiH bio je manji za 40%, dok je taj broj u Federaciji BiH smanjen za čak 75% u odnosu na prijeratni period (Ured za veterinarstvo BiH, 2003). Mada se proizvodnja tradicionalnog sira uspjela održati na području Vlašića, nestandardizirana proizvodnja, neujednačen kvalitet, kao i pojava zoonoza posljednjih godina ukazuje na neophodnost ozbiljnijeg pristupa ovom problemu, kako od strane proizvođača, tako i državnih institucija sa ciljem opstanka ovoga proizvoda. 4.2. Područje proizvodnje Vlašićkog sira Kao glavno područje proizvodnje Vlašićkog sira navodi Adametz još 1892. godine planinu Vlašić (Adametz, 1892). On navodi i primjer nekih proizvođača iz okruga Kotor Varoš. U istoj studiji opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvođača iz Davornica (područje Kruševo Brda). Kao područje proizvodnje ovog sira Filipović (1927) navodi: ''Vlašić sa zapadnim i istočnim obroncima, onda donekle nizina Travnika; na sjeveru je najvažnije područje sela Imljani, pa odatle ide prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori, do tešanjskog kotara. Zatim se siri ovaj sir i malo na Vranici, onda nešto oko Šuice, na putu Bugojno-Livno. Tako imamo dva velika rejona: vlašićko-imljanski i vranički, te malu oazu Šuicu''. U drugim područjima se Vlašićki sir tada nije proizvodio. 38

Slika 3 Područje proizvodnje Vlašićkog sira Prema Popoviću (1930, 1931 1932, 1933, 1934, 1935i 1937), koji je tridesetih godina prošlog stoljeća istraživao život ovčara na bosansko-hercegovačkim planinama, u tom periodu se proizvodio posni sir iza skidanja Kajmaka ili rijetko Masni sir. Sir je na području Hercegovine spreman u mješine, a na Vranici, Zecu, Matorcu, Bitovnji, Šćitu, Ljubuši, Raduši i drugim bosanskim planinama u kace. Autor opisuje proizvodnju ovog sira, koji su nazivali Tvrdi sir, Tučenik ili Tucanik: ''Čim pomiješaju sirište sa mlijekom i ono se prosiri, ocijede surutku, a sir meću u suđe da se ocijedi. Kasnije ga iscijede još jače pritiskajući ga drvenim kašikama. Obični posni sir skupljaju najprije u manje kace, a kada se one napune, prenose ga u veće kace. Kada ga vade u veće kace, onda vele da ''natiru sir''. Taj izraz dolazi otuda što sir iz manjih kačica vade i taru između dlanova, da bi ga što jače izmrvili. Kad ovaj sir zbijaju u veće kačice služe se drvenim maljem, koji zovu tokmak. Natirući i zbijajući sir dobro ga sole. Kada sir dobro nabiju u kacu, onda ga pritisnu teškim kamenom i zaliju surutkom. Surutku često obnavljaju i nadolijevaju''. Nikola Zdanovski (1942) kao područje proizvodnje Vlašićkog sira uopšteno navodi: planinu Vlašić, okolinu Travnika, Vranicu, Bitovnju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. Međutim ističe da među najbolje sireve te vrste, spada Vlašićki sir koji se proizvodi isključivo od ovčjeg mlijeka. Prema Dozet (1957) Travnički sir se proizvodi na području Vlašić planine i u predjelima koji joj gravitiraju. To su dijelovi bivših srezova jajačkog, banjalučkog, kotorvaroškog, zeničkog i teslićkog. Područje proizvodnje Travničkog sira zauzima veliko prostranstvo planinskih pašnjaka (Dozet i sur., 1975). Ono se proteže od planine Vlašić, koja se izdiže iznad Travnika, Turbeta i Guče gore, sa centralnim pašnjacima na Galici i Kraljici. Visoravan sa pašnjacima produžava se prema Korićanima i Imljanima. Prema sjeveru sir se proizvodi do Skender Vakufa i Kotor Varoši, zatim prema Borju, Jezeru i Blatnici, na zapadu do Mrkonjića, a na istoku na pašnjacima Gluve Bukovice i pašnjacima iznad Zenice. Prema istim autorima salamurni sir se proizvodi i na planinama Vranica, Zec, Matorac i Bitovnja, na Hrbljinama iznad Kupresa, na teritoriji općine Konjic, pod Vran planinom, na području Boračkog jezera i Nevesinjskog polja. 39

Bijeli sir - tipa Travničkog ne proizvodi se samo na planini Vlašiću, nego na mnogo širem prostranstvu (Dozet 1963). Od Vlašića, kao središta, širi se proizvodnja u sva bliža planinska područja. To šire područje proizvodnje Travničkog sira daleko zaostaje za proizvodnjom na planini Vlašiću, pa bi se moglo reći da ponekad više šteti originalnom Vlašićkom siru nego što pomaže njegovoj popularnosti i stjecanju ugleda na tržištu. Isti autor (1959, 1960) navodi da je na planinama Zecu, Matorcu i Bitovnji počeo da se proizvodi Travnički sir. Blizina Vlašića i dobar plasman Travničkog sira na tržištu ponukao je pojedine proizvođače da napuste stari način prerade mlijeka i da se upute na proizvodnju punomasnog sira tipa Travničkog, jer se mlijeko kroz Travnički sir unovčava bolje nego kroz Kajmak i Posni sir. Postupak je uglavnom prenesen sa Vlašića, ali je tu uprošten i nepravilan, te se dobivaju sirevi većinom slabijeg kvaliteta u poređenju sa originalnim Travničkim sirom. Na osnovu podataka u literaturi može se konstatirati da se Vlašićki sir počeo proizvoditi na planini Vlašić, ali se vremenom proizvodnja širila i na druga područja. Međutim, pravo područje proizvodnje Vlašićkog sira može se odrediti već po njegovom nazivu. Svi ostali sirevi nastali na bazi autohtone tehnologije Vlašićkog sira pripadaju grupi bijelih salamurnih sireva, kao i Vlašićki sir, ali moraju nositi neko drugo ime jer se ne proizvode na Vlašiću. Kao primjer mogu poslužiti proizvođači sira iz Repovaca (općina Konjic) koji svoj sir nazivaju Repovački sir, iako je nastao na osnovi tehnologije Vlašićkog sira. Na osnovu obilaska terena, razgovora sa proizvođačima sira i podataka iz literature područje proizvodnje autohtonog Vlašićkog sira obuhvatilo bi širi prostor Vlašićkog masiva. Sa sjeverne strane ovo područje prostire se od Vrbasa, obuhvata Čemernicu, Agino selo, Viševice i Vrbanjce. Granica se dalje pruža preko Uzlomac planine i padinama Borje, obuhvatajući Maslovare i Komušinu, sve do Kamenice, gdje savija prema jugu preko Manjače (Mahnjača) obuhvatajući Željezno polje, Topčića polje, Orahovačko polje i izlazi na Vrandučku klisuru i rijeku Bosnu. Od južnog dijela Vrandučke klisure granica skreće prema zapadu obuhvatajući Guču goru, područje Travnika, Turbeta, dijela Komara i Donji Vakuf. Od Donjeg Vakufa granica se proteže dolinom Vrbasa sve do Čemernice. Područje proizvodnje je određeno u širim granicama od područja na kojem se proizvodi sir, jer su uzeti u obzir i pašnjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spremanje sijena. Kod zaštite zemljopisnog porijekla animalnih proizvoda moraju se uzeti u obzir i područja na kojima stoka pase i na kojima se priprema krma. 4.3. Tehnološki proces proizvodnje Istraživanjem autohtone tehnologije Vlašićkog sira bavio se niz autora. U tabeli 3 navedeni su rezultati nekolicine istraživača, koji su godinama radili na ovoj problematici. Sumirajući sve navedene parametre može se odrediti prosječna tehnologija autohtonog Vlašićkog sira po fazama tehnološkog procesa. Sir se, po originalnoj tehnologiji, proizvodi na sljedeći način: Sirovina. Sirovina. Za proizvodnju Vlašićkog sira koristi se svježe ovčje mlijeko i usirava se po pravilu odmah iza jutarnje i večernje muže. Usiravanje mlijeka. Vrijeme usiravanja zavisi od niza faktora, naročito od jačine sirila i temperature mlijeka, a traje od 1 do 2, pa i do 3 sata. Temperatura mlijeka prilikom usiravanja je od 28 do 30 Cº. Odmjerena količina sirila razblaži se sa mlakom vodom i sipa u mlijeko uz miješanje (oko 1 minut), kako bi se sirilo što bolje rasporedilo po ukupnoj količini mlijeka. Podsireno mlijeko se pokrije da se njegova površina ne hladi. Za podsiravanje se na Vlašiću koristilo kupovno tekuće sirilo od tvrtke »Alfa separator« iz Beča. Prije toga su sirari sami pravili ''maju''. Prema tvrdnjama sirara, sir podsiren domaćom majom bio je bolji i ukusniji od sira napravljenog pomoću tvorničkog sirila (Zdanovski, 1942). Mlijeko se ostavi da miruje dok usiravanje ne bude gotovo. Kraj faze usiravanja određuje se na osnovu čvrstoće gruša. Gruš se prstom odmakne od stijenke kazana. Ako je dovoljno čvrst, lijepo se lomi i ne rasipa se. 40

Obrada gruša. Kada gruš postigne određenu čvrstinu reže se na kocke veličine oko 10 cm i ostavi da miruje dok se ne počne izdvajati surutka, koja mora biti bistra i zeleno-žute boje. Izdvajanje surutke traje od 30 do 60 minuta. Tek tada se pristupa cijeđenju gruša. Cijeđenje sira. Cijeđenje sira vrši se u platnenim kesama ili sirarskim krpama, koje se okače na prečku i slobodno vise. Gruš se sirarskom kašikom ili većom kutlačom prenosi u kese pažljivo, bez razbijanja. Prenošenje gruša mora biti polagano i ujednačeno, kako bi surutka ravnomjerno otjecala. Na taj način dobije se sir bez surutkinih gnijezda. Sir se cijedi bez pritiska, pod vlastitom težinom. Tokom prenošenja gruša povremeno se pomaže oticanje surutke laganim naizmjeničnim podizanjem stranica kese kako bi se spriječilo stvaranje kore na sirnoj masi, koja onemogućava izdvajanje surutke. Kada je cjelokupna količina gruša prebačena u kese, nastavlja se sa cijeđenjem, sve dok se ne formira sirna gruda na čijoj površini nema izdvojene surutke. Ova faza tehnološkog procesa je veoma važna i od nje zavisi kvalitet sira. Od nje zavisi hoće li u siru ostati suviše surutke, koja kasnije dovodi do povećane kiselosti i hoće li čestice sirnog tijesta biti dobro spojene. Ukoliko se ubrzava cijeđenje i vrši pritisak na sirnu grudu, dobiti će se sir suviše suhog tijesta, a randman će biti lošiji. Oblikovanje okrugle forme sirne grude postiže se podvezivanjem kese i to tako da kesa čvrsto naliježe na sirnu grudu. Cijeđenje se nastavlja narednih 5 do 6 sati, ali može trajati i duže što zavisi od temperature i čvrstoće gruša, a posebno od načina cijeđenja. Tabela 3 Autohtona tehnologija Vlašićkog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnološkom procesu Cº - usiravanje - gruš pred rezanje Trajanje tehnološkog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje gruša i izdvajanje surutke (min.) - cijeđenje (sati) Tehnološke karakteristike - rezanje gruša na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija gruša Način cijeđenja - stavljanje gruša u krpe i pomaganje cijeđenja - oblikovanje grude - stajanje izrezanog sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sira - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja Cº Randman i litraža - za 1 kg zrelog sira troši se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se

Bijeljac i Sarić, 2005.

Dozet, 1963., 2004.

Zdanovski, 1942., 1966.

sveže ovčje mlijeko

sveže ovčje mlijeko

sveže ovčje mlijeko

28 - 30 25 - 27

28 - 30 25 - 27

28 - 30 -

60 - 120 30 - 60 6 - 10

55 - 120 20 - 60 5-6

60 - 180 30 - 60 3-5

10 - 12 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

oko 10 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

oko 5 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60

5%

5%

-

1 do 2 dana 30 i više dana 12 - 15

1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15

oko 12 sati 30 dana -

4 litre mlijeka 25 kg sira

4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira

3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30

Rezanje sirne grude. Nakon završenog cijeđenja, kese se skidaju sa nosača i sirna gruda pažljivo vadi. Slijedi faza rezanja specifična za Vlašićki sir (slika 4). Sirna gruda se reže prvo na pola, a onda svaka polovina na tri jednaka dijela. Na taj način dobiju se kriške karakterističnog, zaobljenog oblika koje se mogu lijepo složiti u kačicu.

41

Slika 4 Rezanje sirne grude Površina kriški mora biti sjajna bez surutkinih gnijezda. Iz izrezanog sira izdvoji se još jedan dio zaostale surutke. Izdvajanje surutke traje od 1/2 do 1 sata (slika 5). Slaganje sira u kacu. Kriške sira slažu se u kačice lagano i bez nabijanja, ali tako da između njih ne ostaje slobodan prostor. Ovo je moguće zahvaljujući specifičnom obliku kriški (slika 6). Svaki složeni sloj soli se posebno. Optimalna količina soli je 5% od ukupne količine sira. Ako je sir suviše mekan ili sa većim brojem rupica, količinu soli se može povećati na 7%. Sol je dobar konzervans, a istovremeno će iz sira izdvojiti suvišnu surutku.

Slika 5 Stajanje izrezanog sira

Slika 6 Slaganje sira u kačice Napunjena kačica ostavi se jedan do dva dana bez opterećenja, kako bi sol prodrla u sirno tijesto. Zatim se na površinu sira stavlja ''dance'' i optereti se kamenjem, radi prešanja. Sir se stajanjem sliježe zbog otpuštanja surutke. Zato se, u toku 10 do 15 dana, vrši ''površavanje'' kačica. Dodaju se novi slojevi sira da bi kačice bile pune do vrha. Kod ''površavanja'' koristi se najčešće sir iste starosti. Obično se jedna kačica sira istog datuma proizvodnje koristi za popunjavanje ostalih. Ukoliko u kačici nema dovoljno izdvojene surutke, dolijeva se prokuhana slana voda ili surutka. Optimalna količina soli je 10 do 15%. Uobičajeni način pakovanja Vlašićkog sira je u drvene kačice od smrče. Njihova veličina zavisi od obima proizvodnje i potražnje na tržištu. Mogu se koristiti kačice od 5, 10, 20, 40 i 50 kilograma. Zrenje sira. Sir odmah nakon proizvodnje nema senzorne osobine zrelog sira. Ova svojstva sir dobiva tokom zrenja, koje traje najmanje 1 do 2 mjeseca. Zrenje Vlašićkog sira odvija se u dvije faze. Prva faza je aerobno zrenje u trajanju od 1 do 2 dana, kada sir stoji bez salamure. U ovoj fazi intenzivno djeluju mliječno-kiseli mikroorganizmi, koji mliječni šećer prevode u 42

mliječnu kiselinu. Druga faza je anaerobno zrenje, koje se odvija bez prisustva zraka, jer se sir nalazi u salamuri ili surutki. Odsustvo zraka i povećani pritisak ne dozvoljavaju razmekšavanje sira. U ovoj fazi zrenja djeluju anaerobne bakterije koje razgrađuju bjelančevine i mast sira. Za zrenje sira moraju se obezbijediti odgovarajući uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 Cº. Sir se u toku zrenja i čuvanja njeguje. Na površini salamure stvara se, djelovanjem mikroorganizama, sivo-bijeli sloj ili ''sirni cvijet''. Na početku ova pojava je mnogo intenzivnija nego u daljem toku zrenja. Zato se u početku sir pere i čisti 1 do 2 puta sedmično, a kasnije svakih 10 do 15 dana. Ukoliko se sir ne njeguje redovno dolazi do bržeg razlaganja bjelančevina i masti, pa gubi na kvalitetu. Skladištenje sira. Nakon završenog zrenja sir se čuva u skladištu. Završetak zrenja treba shvatiti uvjetno, jer se ne može tačno odrediti vremenski period za koji sir postigne zrelost. Zrenje se nastavlja i u toku skladištenja, i radi toga se mora voditi računa o uvjetima prostora u kome se čuva sir. Temperatura mora biti nešto niža od temperature zrenja kako bi se donekle zaustavili procesi razgradnje sastojaka sira. Relativna vlaga treba biti između 70 i 80%, da ne bi došlo do većeg kaliranja sira u toku skladištenja. Dovoljna količina vlage može se postići polijevanjem vode po podu skladišta. Transport sira. Pred transport sira surutka se izlijeva, a ''dance'' dobro fiksira. Prilikom transporta se mora voditi računa o odgovarajućim uvjetima. Visoke temperature u toku transporta izazivaju kvarenje, dok temperature ispod -5 Cº dovode do zamrzavanja sira. Odmrznuti sir ima mrvičastu strukturu i raspada se. 4.4. Randman Randman, odnosno količina sira koja se dobije od 100 litara mlijeka zavisi od nekoliko faktora. Najvažniji je period laktacije kod ovaca jer je direktno vezan za sadržaj suhe materije mlijeka. Isto tako je važna pravilna primjena tehnološkog procesa u proizvodnji sira (temperature i trajanje pojedinih faza), od čega zavisi izdvajanje surutke i prelazak masti i bjelančevina mlijeka u siru. Prema Dozet (1957) randman Vlašićkog sira proizvedenog u julu bio je 30,3 (3,3 litre mlijeka za 1kg sira), a u septembru 41,6 (2,4 litre mlijeka za 1kg sira). Isti autor (1970) je, ispitujući randman Vlašićkog sira, utvrdio da se od prvog do zadnjeg mjeseca laktacije kretao od 27,60 (mart) do 38,15 (septembar). Smatra se, međutim, da se u prosjeku dobije oko 25 kg sira od 100 litara mlijeka (Bijeljac i Sarić, 2005.; Zdanovski 1952.). 4.5. Karakteristike i kvalitet Vlašićkog sira Vlašićki sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zriju u salamuri. Autohtono se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Kriške sira moraju biti lijepog oblika, očuvane površine, bez tragova ispiranja, odnosno rezanja, težine od 0,5 do 0,75 kilograma. Boja sira je bijela, karakteristična za sir od ovčjeg mlijeka. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Na presjeku je sirno tijesto zbijeno sa malim brojem šupljika nepravilnog oblika. Okus je tipičan za sireve od ovčjeg mlijeka i mliječno-kiseo. Miris je, također, tipičan za proizvode od ovčjeg mlijeka. Tokom dugogodišnjeg rada na Vlašićkom siru Dozet i sur. (1975, 1976, 1981, 1985) su utvrdili česta odstupanja jedne ili više ovih karakteristika. Nailazilo se na sve moguće nepravilnosti u veličini i obliku kriški. Najčešće pogreške su bile one na presjeku i u konzistenciji. 4.6. Fizičko-kemijska svojstva sira Ispitivanja, obavljena na velikom broju uzoraka sira proizvedenog od ovčjeg mlijeka sa područja Vlašića (tabela 4), pokazuju da prema sadržaju vlage Vlašićki sir spada u meke sireve (preko 50% vlage), iako je u nekim ranijim istraživanjima konstatiran niži procent (Filipović, 1927; Zdanovski, 1942; Dozet, 1957).

43

Tabela 5 Kemijski sastav Vlašićkog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnološkom procesu Cº - usiravanje - gruš pred rezanje Trajanje tehnološkog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje gruša i izdvajanje surutke (min.) - cijeđenje (sati) Tehnološke karakteristike - rezanje gruša na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija gruša Način cijeđenja - stavljanje gruša u krpe i pomaganje cijeđenja - oblikovanje grude - stajanje izrezanog sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sira - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja Cº Randman i litraža - za 1 kg zrelog sira troši se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se

Bijeljac i Sarić, 2005.

Dozet, 1963., 2004.

Zdanovski, 1942., 1966.

sveže ovčje mlijeko

sveže ovčje mlijeko

sveže ovčje mlijeko

28 - 30 25 - 27

28 - 30 25 - 27

28 - 30 -

60 - 120 30 - 60 6 - 10

55 - 120 20 - 60 5-6

60 - 180 30 - 60 3-5

10 - 12 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

oko 10 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

oko 5 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60

do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60

5%

5%

-

1 do 2 dana 30 i više dana 12 - 15

1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15

oko 12 sati 30 dana -

4 litre mlijeka 25 kg sira

4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira

3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30

Prema sadržaju masti u suhoj materiji, sirevi spadaju u punomasne (preko 50% masti u SM) i masne (preko 45% masti u SM). Količina soli u siru nije prelazila 5% osim u jednom slučaju (8,4%) i kretala se od 2,20 do 4,85%. Ono što ovom siru daje visoku prehrambenu vrijednost je sadržaj bjelančevina, koji se kretao u rasponu od 18,60 do 20,69%, bez velikih variranja. Na osnovu dosta ujednačenog sastava sira, kroz duži vremenski period i od različitih proizvođača, može se zaključiti da je proizvodnja dosta standardna. Karakteristično je da se svi proizvođači drže uglavnom jednog načina proizvodnje, a sir rade isključivo na osnovu dugogodišnjeg iskustva koje se prenosi s koljena na koljeno. 4.7. Mikrobiološki kvalitet sira Način proizvodnje Vlašićkog sira je vrlo jednostavan, često primitivan, a higijenski uvjeti dobivanja i postupka s mlijekom, kao i proizvodnja sira nisu uvijek na dovoljnoj visini, te se kod jednog dijela proizvedenog sira razvija nepoželjna mikroflora, koja štetno djeluje na kvalitet proizvoda (Dozet, 1963). U dostupnoj literaturi ima malo podataka o mikrobiološkom kvalitetu Vlašićkog sira. Zdanovski (1942) navodi rezultate mikrobiološke analize 5 uzoraka Vlašićkog sira. Broj mikroorganizama u 1 g sira bio je: 16.500.000, 1.200.000, 1.030.000, 716.000 i 976.666. Pored toga, kako autor navodi ''iz pretraženih uzoraka su izolirani koki, pripadnici Subtilis mesentericus grupe i Saccharomycesa. Pripadnici grupe Coli aerogenes u pretraženim uzorcima nisu bili ustanovljeni''. Dozet i sur. (1985) navode rezultate mikrobiološke analize jednog uzorka Vlašićkog sira i salamure (tabela 6). Na osnovu rezultata utvrđeno je da sir odgovara uvjetima koje propisuje Pravilnik o minimalnim uvjetima u pogledu bakteriološke ispravnosti (Sl. list SFRJ br. 2/80) i da je mikroflora prisutna u siru i salamuri tipična za Vlašićki sir.

44

Slika 7 Izgled Vlašićkog sira na presjeku 4.8. Greške sira Najčešća greška kod Vlašićkog sira je rano šupljikanje. Javlja se u prvim danima zrenja. Na presjeku kriške imaju mnogo sitnih šupljika, a u ekstremnim slučajevima podsjeća na spužvu (slika 8). Sirno tijesto je krto i lako se lomi. Sirevi su redovno lošeg okusa, te neugodnog kiselog mirisa. Ova pojava ukazuje na nizak nivo higijene u toku muže i pripreme mlijeka za usiravanje, a u nekim slučajevima može biti rezultat korištenja loše krme. Uzročnik su koliformne bakterije, koje stvaraju gasove zbog čega i dolazi do pojave velikog broja šupljika u siru. Pored ranog, može doći do pojave kasnog šupljikanja. Na presjeku kriške vidljive su velike šupljike ispunjene surutkom. Ovakav sir je izrazito lošeg kvaliteta i ponekad nije za upotrebu.

Slika 8 Rano šupljikanje sira Kako se Vlašićki sir proizvodi od svježeg mlijeka, proizvođači ovaj problem rješavaju dodavanjem veće količine soli. Međutim, suviše velika količina soli, dodana da se preduprijedi šupljikanje, dovodi do pojave drugih grešaka. Sir može biti gorak i suviše slan, a sirno tijesto tvrdo i nezrelo, jer so zaustavlja fermentativne procese. Nizak postotak soli u siru pogoduje razvoju nepoželjne mikroflore, koja dovodi do stvaranja lojavog okusa i mirisa na trulež. Ovakav sir je mekan i raspada se. Česta pojava su greške u konzistenciji. Sir je suviše tvrd i mrvi se. Uzrok može biti: previsoka kiselost mlijeka pred sirenje, suviše jako cijeđenje gruša, visoke temperature zrenja i velik postotak soli. 45

Tabela 6 Broj mikroorganizama u autohtonom Vlašićkom siru

Greške okusa i mirisa najčešće su posljedica nepravilnog zrenja. Kiseo okus javlja se na početku zrenja ukoliko je temperatura podruma visoka, ili ako se sir proizvodi od prekiselog mlijeka. U kasnijim fazama zrenja kiselost nestaje. Gorak okus može nastati, ako se usiravanje obavlja na niskim temperaturama, ako se koristi sirilo ili sol lošeg kvaliteta, ili u slučaju lošeg mikrobiološkog kvaliteta mlijeka. Greške u mirisu najčešće su uzrokovane prisustvom nepoželjnih mikroorganizama. Sir može poprimiti stran, atipičan miris, ako se u prostoru za zrenje i skladištenje drži i druga roba. Sve navedene greške mogu se izbjeći ukoliko se sir proizvodi od kvalitetnog i higijenski ispravnog mlijeka, ako se pridržava propisane tehnologije, uvjeta zrenja i skladištenja.

Slika 9 Unutrašnji izgled kolibe na Vlašiću

5. Livanjski sir 5.1. Historijat Livanjskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Tradicionalno se proizvodi od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima ali se kao najbolji omjer ovčjeg i kravljeg mlijeka preporučuje 80:20 (Bijeljac i Sarić, 2005). Ovo je bazirano na nekim ranijim istraživanjima (Franjić, 1983) gdje udio kravljeg mlijeka niti u jednom slučaju nije prelazio 20%. Najnovijim istraživanjima je utvrđeno da se danas koriste različiti omjeri mješavine ova dva mlijeka. 46

U livanjskom kraju su se pravili mliječni proizvodi - Kiselo mlijeko, Kajmak, Maslo, te ''Trveni sir'' ili ''Trvenjak'' (od obranog mlijeka), ''Tvornjak'' (sir od kuhanog mlijeka formiran u tvorilu) i ''Belava” (Manđeralo, 1999). Zaokret i početak proizvodnje livanjskog sira se dešava za vrijeme Austro-ugarske. Početak proizvodnje se vezuje za osnivanje Zemaljske poljoprivredne stanice (Stočne ili Gospodarske stanice) u Livnu koju je, pored već postojećih stanica u Gacku, Modriči, Ilidži (Butmir) i Nevesinju osnovala Zemaljska Vlada u Sarajevu (Kirin i sur., 2003; Kutle, 1996; Franjić, 1983). Osnivanje ove stanice, prema nekim autorima (Manđeralo, 1999; Kirin i sur., 2003; Marijan, 2005; Franjić, 1983) pada u 1886. godinu dok drugi navode kao godinu osnivanja 1888. (Filjak i Baković, 1974; Kutle, 1996; Sarić, 2002; Bijeljac i Sarić, 2005). Sirarski majstori iz Švajcarske su uveli proizvodnju ovčjeg tvrdog sira. Kod toga su, kao uzor imali francuski (švajcarski) tvrdi sir Gruyére. Po tome je ovaj sir nazivan “švajcarski sir”. Ubrzo je bio prihvaćen od mnogih potrošača pa su se mnogi ovčari tog kraja odlučili za njegovu proizvodnju. Švajcarski sirari su tada održavali i tečajeve za proizvodnju ovog sira što je pomoglo širenju tehnologije (Filjak i Baković, 1974). U poljoprivrednoj školi, koja je osnovana u sastavu ogledne stanice, lokalno stanovništvo se podučavalo proizvodnji sira. Ovdje su vršili podučavanje i proizvodili sir ugledni sirari tog vremena iz Francuske, Švajcarske i Češke (Karlo Oksner, Felix Lacombe, Rikard Berger) (Manđeralo, 1999). Ipak, najznačajniju ulogu je imao Francuz, Cyprian Jaillet, koji je u Livno stigao na samom kraju 19. vijeka i koji je ubrzo postao ugledan građanin Livna. Pod njegovim nadzorom počinje proizvodnja sira Roquefort i Vollkäse, a kasnije Feta, Liptauer, Camembert itd. (Gromilić, 2006). Sir tipa Roquefort se čuvao u jednoj prirodnoj pećini u masivu Crvenica iznad Dumana jer je tu bila temperatura pogodna za razvoj plijesni. Koliko je proizvedeni sir bio kvalitetan govori podatak da je na izložbi u Budimpešti 1896. godine bio krunisan sa “Grossenmilleniums medalle” kao proizvod jednakovrijedan originalnom (Kirin i sur., 2003; Zdanovski, 1967). Vremenom se odustalo od proizvodnje Roquefort sira, tako da se od 1905. godine uglavnom proizvodi Livanjski sir tzv. Vollkäse (punomasni) koji je bio osobito tražen na tržištu monarhije (Manđeralo, 1996). Pored Livanjskog, od svih vrsta, duže se zadržala samo proizvodnja sira Trapista na planinskoj stanici na Kruzima (Manđeralo, 1996; Marijan, 2005). Sve aktivnosti na proizvodnji i obuci u proizvodnji sira su se odvijale u sirani koja se nalazila u sastavu Zemaljske poljoprivredne stanice i u kojoj se prerađivalo uglavnom ovčje mlijeko proizvedeno u okolnim selima i na planinskom dobru na Kruzima ispod planine Cincar (Kirin i sur., 2003). U sklopu mljekare (sirane) su se nalazile i prostorije za soljenje i podrum za zrenje sira (Zdanovski, 1967). Kako navodi Manđeralo (1999): ''u livanjskim sirarama (i onoj na stanici u gradu i onoj na Begovači pod Cincarom) počinju se praviti sirevi koje traži prostrano tržište širom Carevine (Roquefort, Vollkäse, Feta, Liptovec ili Liptauer, Camembert, Trapist, Herve...)''. Stručnjaci sirari iz inostranstva su obučili niz lokalnih mladića svim vještinama proizvodnje sira, pa je od tih vremena Stočna stanica u svojim sirarama imala potreban broj stručno osposobljenih majstora-sirara. Na osnovu ovih literaturnih podataka može se pretpostaviti da se podaci odnose na dvije sirane: siranu u Livnu i siranu na Begovači, lociranu između planina Krug i Cincar, te da je proizvodnja sira nekih 15 godina bila orijentirana na majstore-sirare Zemaljske poljoprivredne stanice. Već početkom 20. stoljeća, po ugledu na sirare Stočne stanice poduzetni ljudi počinju osnivati privatne sirare. Prvu je utemeljio livanjski pekar Anto Tadić, 1903. godine. Pošto je bio prvi, Zemaljska Vlada mu je na početku dala osnovnu opremu i besplatno jednog sirara za prvu godinu. Pet godina nakon toga, on je osnovao svoju siraru sa svojim opremom i vlastitim majstorom-sirarom, proizveo je oko 3 tone sira, kojeg je tražilo tržište iz Dalmacije, Rijeke, Trsta, Sarajeva, Mostara i drugih gradova (Manđeralo, 1999). Nakon I Svjetskog rata mnogi se u livanjskom kraju orijentiraju na proizvodnju sira za tržište (Manđeralo, 1999). Zabilježeno je preko 20 sirara 1933. godine u Livnu i okolini, od kojih su se opet isticale sirare Banovinske stočne (nekada Zemaljske) stanice u Livnu i na Cincar 47

planini, koje su prve počele sa proizvodnjom sira. Stanica je radila i druge vrste sireva ali je prednost imao Livanjski sir, naročito od ovčjeg mlijeka. I dalje se u stanici vršilo obrazovanje stanovništva i organizirali tečajevi u proizvodnji sira (Balić, 1933). Nekolicina povratnika iz Amerike i zapadnoeuropskih država odlučila je investirati u proizvodnju sira (Manđeralo, 1999). Po nekim procjenama, proizvodnja Livanjskog sira je u tom periodu iznosila 20-30 vagona godišnje na cijelom području proizvodnje, dok se pretpostavlja da je na užem području Livna proizvodnja bila na nivou od oko 5 vagona godišnje (Balić, 1933; Zdanovski, 1947; Filjak i Baković, 1974; anon. 1943). U periodu između dva svjetska rata sir se najviše prodavao u Splitu, a počeo se izvoziti u Belgiju, Francusku, Izrael i Južnu Ameriku (Filjak i Baković, 1974). Poslije II Svjetskog rata Stanica je obnovljena, preuzete su neke privatne sirare i nastalo je Poljoprivredno državno dobro ''Ante Zoro Kelava'' koje je tada proizvodilo oko 1 vagon Livanjskog sira godišnje (slika 10). I dalje su značajnu ulogu igrale privatne sirare pa se ukupna godišnja proizvodnja kretala od 4 do 5 vagona sira (Filjak i Baković, 1974). Po drugim podacima u ovom periodu je Poljoprivredno dobro proizvodila i do 3 vagona ovčjeg sira godišnje (Manđeralo, 1999). Od 1953. godine proizvodnja Livanjskog sira je bila u opadanju čemu je doprinijela djelomična preorijentacija na proizvodnju bijelog sira (feta) ali je to u periodu 1955-1956. godina obustavljeno (Filjak i Baković, 1974). Tvrdi Livanjski sir od ovčjeg mlijeka se tada izvozio čak u Egipat, Englesku i Ameriku (Manđeralo, 1999). Zdanovski (1956) navodi podatak da se te godine izvezlo oko 10 vagona Livanjskog sira u krajeve izvan Livna. Broj ovaca na poljoprivrednim dobrima se postepeno smanjivao, a time se i gasila proizvodnja sira u društvenom sektoru. Posljednja godina proizvodnje je bila 1968. godina (Krišto, 1998). Poljoprivredno dobro Livno je 1969. godine prestalo sa radom u ovčarstvu (Franjić, 1983). Iste godine je u suradnji sa zagrebačkom mljekarom organiziran otkup mlijeka na području Livna i Tomislavgrada. Od 1970. godine pogon ''Zagrebačke mljekare'' u Livnu proizvodi godišnje 10-15 vagona sira (Filjak i Baković, 1974). Početni otkup je iznosio oko 700 litara dnevno da bi u 1976. godini dostigao 17.000 litara dnevno (Krišto, 1998). Ova mljekara je u početku proizvodila sir od miješanog mlijeka, s tim da je obično omjer bio 50:50 ali je ponekad količina ovčjeg mlijeka bila i manja (Filjak i Baković, 1974). Najveća promjena je bila prelazak s ovčjeg na kravlje mlijeko, odnosno na njihovu mješavinu, a kasnije i na gotovo isključivo sirenje kravljeg mlijeka. Dalja važna promjena je bila uvođenje modernih sirarskih postrojenja i postupaka (npr. pasterizacije mlijeka za sirenje), upotreba čistih mljekarskih starter kultura, te drugih savremenih pomagala (Marijan, 2005). Posljednja novina je uvođenje procesa baktofugiranja. Mljekara je do 1990. godine egzistirala kao pogon Zagrebačke mljekare kada je raspadom RO “Agro-Livno” oformljena DP Mljekara. Nakon toga, mljekara je ušla u sastav bjelovarske ''Sirele'' odnosno LURA Group, da bi kasnije bila kupljena od strane dvojice poduzetnika u čijem se 100%-tnom vlasništvu nalazi i danas. Današnja industrijska proizvodnja Livanjskog sira bazira se uglavnom na kravljem, a samo sporadično na ovčjem mlijeku (Kutle, 1996). Značajan segment, ne toliko po količini proizvedenog sira, već po činjenici da ga rade na tradicionalan način od sirovog ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, čini proizvodnja sira od strane ovčara. Ovaj segment, iako se gubi, još uvijek opstaje pa danas postoji oko 30 proizvođača Livanjskog sira uglavnom lociranih u okolini Livna čiji su preci većinom i radili taj sir. Oprema koju posjeduju je skromna ali su dva pogona već renovirana i trenutno se radi na modernizaciji još pet malih pogona. Pored mljekare Livno, postoje još dvije relativno manje privatne mljekare. Mljekara Puđa pravi Livanjski sir od pasteriziranog kravljeg mlijeka, dok mljekara Suša koristi sirovo kravlje mlijeko. Obje imaju izgled modernih sirara. Može se konstatirati da su u formiranju Livanjskog sira djelovali utjecaji iz različitih zemalja, kao što su Češka, Francuska, Grčka i Švajcarska. Po tehnologiji bi se moglo zaključiti da je dominantan utjecaj u formiranju ovog tipa sira imala Švajcarska. Sagledavajući dublje 48

tehnološki postupak u proizvodnji Livanjskog sira ne bi se mogla prihvatiti teorija da je on nastao od švajcarskog sira Gruyére pošto se ovaj razlikuje u nekoliko značajnih momenata. Bliže istini bi mogla biti teorija da on vodi porijeklo od švajcarskog planinskog sira koji također ima dogrijavanje do 48 Cº kao i Livanjski sir. Naime, Gruyére ima višu temperaturu dogrijavanja sirnog zrna, a značajnu ulogu igra površinska mikroflora (''maža'' Brevibacterium linens) kao i propionska fermentacija što sve nema kod Livanjskog sira. Tipovi planinskih sireva u Švajcarskoj, Njemačkoj, Austriji su različiti pa neki nemaju, a mnogi imaju površinski sloj. Moguće je također da je u doba nastanka Livanjskog sira izvorni sir imao površinsku ''mažu'' ali kako tada nije bilo komercijalnih kultura, prenošenjem tehnologije u Livno se nije prenijela i mikroflora koja je vladala u zrionama Švajcarske, pa je nastali sir imao samo uobičajenu površinsku plijesan ali ne i ''mažu''. Slična teorija bi mogla važiti i za Trapist čija preteča Port du Salut također ima površinsku ''mažu'' ali ne i Trapist. Tradicionalni Livanjski sir koji se proizvodi kod malih proizvođača danas izrazito varira u kvalitetu i mikroflori, dok je tehnologija prilično ustaljena. Proizvodnja opada zbog problema u proizvodnji ali i plasmanu, tako da je neophodan napor da se ova tehnologija zaštiti i sačuva na način koji će dati dobro organiziranu, suvremenu i prilično standardiziranu proizvodnju manjih kapaciteta koja će biti profitabilna i donositi korist proizvođaču.

Slika 10 Etiketa livanjskog sira (Dozet i Filjak, 1953.) 5.2. Područje proizvodnje Livanjskog sira Na osnovu obilaska terena i anketiranja ovčara i proizvođača Livanjskog sira određeno je okvirno područje proizvodnje (slika 11). Područje proizvodnje je određeno u širim granicama od područja na kojem se proizvodi sir, jer su uzeti u obzir i pašnjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spremanje sijena. Kod zaštite zemljopisnog porijekla animalnih proizvoda moraju se uzeti u obzir i područja na kojima stoka pase i na kojima se priprema krma. Područje obuhvata čitavo Livanjsko polje. Na jugo-zapadu se prostire do granice sa Hrvatskom, a na zapadu do granice sa općinom Bosansko Grahovo. Granica područja ide dalje prema sjeveru preko planine Golije i obuhvata dio Glamočkog polja sa selima Skucani, Staro selo, Vidimlije, Kopić, Dolac i Dragnić. Od Glamočkog polja dalje, granica područja proizvodnje na sjeveru zahvata dio planine Slovinj, Veliki i Mali Cincar i Krug, te se spušta na Gornji Malovan. Sa istočne strane obuhvata područje Šujice (Borova glava) do planine Ljubuše, spušta se prema Tomislavgradu (zahvatajući Eminovo selo, Stipaniće i Prisoje), izlazi na obalu Buškog jezera i ide obalom do granice sa Livanjskim kantonom. 49

Slika 11 Područje proizvodnje Livanjskog sira 5.3. Tehnološki proces Istraživanjem proizvodnje Livanjskog sira bavio se niz autora. U tabeli 7 navedeni su rezultati nekolicine istraživača, koji su godinama radili na ovoj problematici. Na osnovu ovih podataka može se odrediti prosječna tehnologija autohtonog Livanjskog sira po fazama tehnološkog procesa. Prema originalnoj tehnologiji proizvodnja sira se odvijala na sljedeći način: Sirovina. Sir se proizvodi uvečer i ujutro, odmah iza muže, od svježeg mlijeka. Rijetko se proizvodi samo od ovčjeg mlijeka, većinom se koristi mješavina ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20 (prema kazivanju starih proizvođača sira to je bila mješavina mlijeka od sto ovaca i jedne krave), čime se postiže bolja aroma sira. Usiravanje mlijeka. Vrijeme usiravanja zavisno je od niza faktora, naročito od jačine sirila i temperature mlijeka, je oko 50 minuta. Temperatura mlijeka prilikom usiravanja je u većini slučajeva od 31 do 33 Cº. U proizvodnji Livanjskog sira koristilo se industrijsko sirilo u prahu, koje je bilo obogaćeno čistim kulturama. Sirilo se pripremalo na osnovu upute sa pakovanja. Odmjerena količina razblaži se sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz miješanje. Mlijeko se ostavljalo da miruje sve dok gruš nije postigao odgovarajuću čvrstoću. Obrada gruša. Površinski sloj gruša se okreće pomoću sirarske kašike, a zatim se gruš reže na kocke veličine oko 8 cm i ostavljao da miruje, dok se ne počne izdvajati surutka. Tek tada se pristupa slijedećoj fazi proizvodnje sira, sitnjenju gruša. Sirarskom harfom gruš se pažljivo sitni do veličine zrna kukuruza ili pšenice, pazeći pritom da sirna zrna budu ujednačene veličine. Zatim slijedi faza dogrijavanja i sušenja zrna. Temperatura se polagano podiže na 45 do 50 Cº u 50

toku 30 do 40 minuta uz stalno miješanje. Sušenje je završeno kada se zrna trljanjem u ruci odvajaju jedna od drugih. Tada se prestaje sa miješanjem i čeka da se sirna masa slegne. Kalupljenje. Cijeđenje Livanjskog sira obavlja se u limenim kalupima u koje se postavljaju sirarske krpe. Dio surutke odvaja se iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa vadi iz kazana zajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su kalupi napunjeni, krpe se pažljivo zatežu oko sirne mase i na nju postavljali drveni krugovi. Tabela 7 Autohtona tehnologija Livanjskog sira Autori Pokazatelji

Bijeljac i Sarić, 2005.

Dozet i sur.,

Zdanovski,

Franjić,

Filjak i Dozet,

1996.

1947. i 1962.

1983.

1953.

Sirovina

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer

31 - 33 46 - 48

31 – 33 48 - 49

32 - 33 45 - 48

33 - 34 46 - 50

31 48 - 49

31 - 38 42 - 47

25 - 75 10 - 30

45 – 125 10 – 25

45 - 55 -

60 - 90 5-6

45 - 60 -

25 - 75 2 - 30

2-5 7 - 25 30 - 40 1 - 20 7 - 16

30 – 42 7 - 16

-

5 30 - 35 6 - 10

55 - 90 -

2-5 7 - 25 0 - 35 1 - 20 1 - 15

60 - 70

-

-

8 - 10

15 - 16

0 - 180

22 - 24 2-3 45 - 60

8-9 3-4 45 - 60

12 - 24 2-3 45 - 60

10 - 11 1-2 18 - 112

10 - 14 3-4 45 - 60

22 - 24 2-5 30 - 60

čvrst, oštrog loma

čvrst, oštrog loma

čvrst, oštrog loma

čvrst, oštrog loma

čvrst, oštrog loma

čvrst, oštrog loma

8 - 10 zeleno-žuta

zeleno-žuta

5-8 zeleno-žuta

zeleno-žuta

zeleno-žuta

zeleno-žuta

zrna pšenice

zrna pšenice

zrna pšenice

zrna pšenice

zrna pšenice

zrna pšenice

Period usiravanja Temperature u tehnološkom procesu ºC - usiravanje - dogrijavanje Trajanje tehnološkog procesa (min.) - usiravanje - rezanje gruša i izdvajanje surutke - sitnjenje gruša - odmaranje zrna - grijanje i obrada - slijeganje - stavljanje sirne mase u kalupe - stajanje u kalupu bez pritiska - presovanje (sati) - soljenje (dana) - zrenje (dana) Tehnološke karakteristike - izgled i konzistencija gruša - rezanje gruša na kocke (cm ) - boja izdvojene surutke - dimenzije sirnog zrna Način cijeđenja - u kalupima na Stolu - pod presom

Soljenje sira - salamura Zrenje sira - temperatura podruma 0C - relativna vlaga % Randman i litraža - za 1 kg sira troši se - od 100 litara mlijeka dobije se

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

Sarić i Bijeljac, 2003.

bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska

25 %

25%

25%

25%

25%

25%

12 - 15

-

12 - 15

-

12 - 15

-

oko 95

-

oko 95

-

oko 95

-

5-6 litara 17-20 kg sira

4,8-5,6 litara 7,8-20,5 kg sira

5,26 litara 19 kg sira

5,2- 7 litara 17,4 – 19,2 kg sira

5,1-5,6 litara 17,7-19 kg sira

-

Presovanje. Ukalupljeni sir stoji na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi pod vlastitom težinom, a nakon toga se lagano optereti. Zatim se mijenjaju krpe i sir stavlja pod presu (pritisak 4 do 6 kilograma po 1 kilogramu sira). Pritisak se postepeno povećava, da bi na kraju iznosio najviše od 8 do 10 kilograma po 1 kilogramu sira. Ukoliko je potrebno odrežu se 51

neravne ivice kako bi kolut sira imao lijep oblik. Tokom prešanja mijenjaju se krpe i sir se okreće u kalupu. Zamjena krpa je u početku češća, a pri kraju prešanja se mijenjaju svakih nekoliko sati. Prešanje traje od 10 do 24 sata, zatim se sirevi vade iz kalupa i krpa. Soljenje. Soljenje Livanjskog sira obavlja se u 25% salamuri. Traje 2 do 4 dana, zavisno od veličine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreću, a oni koji su na površini posipaju se solju. Na ovaj način nadoknađuje se u salamuri količina soli koja prelazi u sir. Jako je važan kvalitet salamure, posebno mikrobiološki, pa se s vremena na vrijeme mijenja. Nakon soljenja sirevi se ostavljaju jedan dan na zračnom i suhom mjestu da se osuše. Zrenje i čuvanje. Zrenje sireva se obavlja u podrumima pri temperaturi od 12 – 15 Cº, a ponekada i višoj. Relativna vlaga, koja se kreće oko 95%, postiže se polijevanjem vode po podu podruma. Ako je vlaga niža povećava se postotak kaliranja, jer sir gubi vodu. Prosječno kaliranje kod Livanjskog sira je od 10 - 12% u periodu zrenja od 2 mjeseca. Sirevi se na policama u podrumu svaki dan okreću kako bi se ravnomjerno formirala kora. Tokom zrenja sirevi se moraju njegovati. Pri pojavi plijesni na površini sira treba je odmah ukloniti brisanjem ili četkanjem, zavisno od faze zrenja, odnosno tvrdoće sira. Pranje zrelih sireva vrši se svakih 12 dana slanom vodom. Iako se na osnovu podataka iz tabele 7 može zaključiti da postoje izražene varijacije tehnoloških parametara kod proizvodnje Livanjskog sira, vidljiva je tendencija približno istih vrijednosti kod najvažnijih tehnoloških parametara. To se posebno odnosi na temperaturu i vrijeme sirenja, veličinu sirnog zrna, temperaturu i vrijeme sušenja sirnog zrna, vrijeme prešanja, odnosno vrijeme i parametre soljenja i zrenja sira. 5.4. Randman Prema podacima navedenim u tabeli 7 za proizvodnju 1 kg Livanjskog sira troši se od 4,86 do 5,60 litara mlijeka, ili od 100 litara mlijeka dobije se od 17 – 20 kg sira. Ova variranja u randmanu i litraži uvjetovana su pretežno kvalitetom i porijeklom sirovine, jer se koristi miješano kravlje i ovčje mlijeko u raznim omjerima. 5.5. Karakteristike i kvalitet Livanjskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Cilindričnog je oblika, težine od 2 do 2,5 kilograma. Kora ne smije imati tragove krpe, mora biti ravna, dobro njegovana i slamnato žute boje. Na presjeku sir mora imati, ne preveliki broj okruglih, pravilno raspoređenih rupice srednje veličine (slika 12). Sirno tijesto je žućkaste boje. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Okus je umjereno slan, pikantan, tipičan za sireve od ovčjeg mlijeka. Miris je, također, tipičan za proizvode od ovčjeg mlijeka. Na žalost, rijetki su sirevi kod kojih su izražene sve navedene osobine, većinom su sa odstupanjem jedne ili više ovih karakteristika (Filjak i Baković, 1974). Najčešće pogreške su one na presjeku. Nailazi se na sve moguće nepravilnosti u veličini, obliku i rasporedu rupica, sa većim i manjim pukotinama kao i ''slijepih'' sireva kod istih proizvođača. Okus također varira, ali ne u potpunoj korelaciji sa izgledom presjeka. Uočena su i odstupanja dimenzijama i masi sireva. 5.6. Fizičko-kemijska svojstva sira Livanjski sir proizvodi se od ovčjeg i kravljeg mlijeka miješanog u različitim omjerima. Pri tome uvjeti rada, kao i pojedine faze tehnološkog procesa variraju od domaćinstva do domaćinstva. Sve ovo ima za posljedicu neujednačenost kvaliteta sira u pogledu fizičkokemijskih svojstava, što se može vidjeti iz tabele 8, u kojoj su navedeni rezultati istraživanja autora koji su se bavili ovom problematikom.

52

Tabela 8 Kemijski sastav autohtonog Livanjskog sira prema raznim autorima Br. uzor.

Vlaga

Suha materija

Mast

Mast u suhoj materiji

Proteini

Mineral ne materije

Kuhinj. sol

Zdanovski i sur., 1966.

33

33,81

66,19

33,16

47,61

23,64

-

2,15

Filjak i Baković, 1974.

51

32,78-34,21

65,76-77,22

32,50-33,37

50,01-50,22

26,79-27,49

-

2,26-2,28

Filjak i Dozet, 1953.

9

30,18-36,60

63,40-69,72

23,50-40,00

36,37-69,36

22,09-34,32

-

1,56-3,22

Baković, 1963.

-

32,86

67,12

32,50

50,01

27,49

-

2,28

10

27,26

72,74

37,35

51,27

30,08

4,99

2,31

13

36,48

63,52

31,39

49,43

27,55

4,48

1,69

Franjić, 1983.

10

32,57

67,43

34,65

51,34

28,19

4,61

3,45

Dozet i sur., 1996.

72

36,09

63,91

34,88

52,35

27,34

4,58

1,95

-

39,33

60,67

27,30

44,90

25,8

5,24

3,40

Bijeljac i Sarić, 2005.

179

33,59

66,41

33,54

50,50

28,40

4,21

2,43

Sarić i Bijeljac, 2003.

10

21,00-34,70

65,30-79,00

31,50-43,00

48,24-56,46

24,16-30,64

0,45-1,04

4,91-7,24

Pokazatelji u % Autori

Dozet i sur., 1981.

Kutle, 1996.

5.7. Mikrobiološki kvalitet sira U dostupnoj literaturi nisu nađeni podaci o mikrobiološkom kvalitetu Livanjskog sira. Kao primjer mogu poslužiti rezultati istraživanja na tvrdom siru proizvedenom od ovčjeg mlijeka u sirarama Benkovac, Filip-Jakov, Poljica i Škabrnja. Urađena je mikrobiološka analiza deset uzoraka sira 5., 30., 90., i 150. dana nakon izrade. Određen je ukupan broj mikroorganizama/g, vjerojatan broj Coli aerogenes i približan broj Coli indologenih bakterija. Rezultati su prikazani u narednoj tabeli. Iz rezultata analiza se vidi da je sa starenjem sira ukupan broj mikroorganizama i mikroorganizama iz grupe Coli postepeno opadao (Miletić, 1960). Za pretpostaviti je da bi slična mikrobiološka slika bila i kod Livanjskog sira jer se za proizvodnju koristila identična sirovina (svježe ovčje mlijeko). Tabela 9 Mikroflora tvrdih ovčjih sireva Broj mikroorg. u 1g sira Ukupan broj Vjerovatan broj Coli aerogenes Približan broj Coli indologenes

Starost sira u danima min. maks. min. maks. min. maks.

5 310.000.000 2.050.000.000 70.000 250.000.000 10.000 100.000.000

30 29.000.000 550.000.000 130 6.000.000 10 1.000.000

90 1.820.000 102.000.000 0 60.000 0 10.000

150 730.000 85.000.000 0 25 0 10

Slika 12 Presjek koluta i vanjski izgled Livanjskog sira (Franjić 1983.) 53

5.8. Greške sira Neodgovarajući uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i skladištenja, a i nepravilna njega za vrijeme zrenja mogu uzrokovati mnoge neželjene pojave i ozbiljne mane sira. Mnoge od ovih mana sira nastaju i radi lošeg higijenskog kvaliteta mlijeka. Dugogodišnjim istraživanjem uočene su naredne greške kod Livanjskog sira.

Slika 13 Suviše izražena fermentacija Krto, drobljivo i kredasto tijesto javlja se kod upotrebe prekiselog mlijeka, suviše dugog usiravanja, previsoke temperature dogrijavanja i sušenja sirne mase. Žilavo, gumasto i pretvrdo tijesto nastaje kada se koristi prevelika količina sirila, ako je kiselost suviše niska, previsoka temperatura dogrijavanja ili slabo miješanje gruša i slabo izražena mliječno-kisela fermentacija.

Slika 14 Pucanje sirnog tijesta Meko, mazavo tijesto javlja se ako u sirnom tijestu zaostane suviše surutke, kod suviše niske kiselosti sira, preniske temperature usiravanja, suviše hladne salamure i premale količine sirila. Do pucanja sireva dolazi kod prekiselog sirnog tijesta, premale količine kalcija i vode u siru, promjene temperature za vrijeme zrenja sa niže na višu, previsoke temperature usiravanja, promaje i niske relativne vlage u prostoru za zrenje. Gorak okus sira može poticati od stočne hrane, neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, suviše jakog i preranog soljenja, preniske temperature zrenja, prevelike količine sirila, slabe higijene koja omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama i prisustvo kvasaca. Sapunjav okus sira javlja se u prisustvu malog broja mliječno-kiselih i većeg broja nepoželjnih mikroorganizama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Rano nadimanje sira nastaje zbog infekcije koliformnim mikroorganizmima u lošim higijenskim uvjetima. Kasno nadimanje sira izazivaju klostridije koje često potiču iz silaže lošeg kvaliteta. Bijela i siva gnjiloća sira javlja se nakon 2 do 3 mjeseca zrenja, a uzrokovana je prisustvom proteolitičkih bakterija.

54

6. Sir iz mijeha 6.1. Historijat Sira iz mijeha Proizvodnja Sira iz mijeha karakteristična je za čitavo područje Hercegovine, pa i nekih drugih dijelova bivše Jugoslavije (Dalmatinska Zagora, Srbija i Crna Gora). Uz male razlike, po istoj se tehnologiji proizvode sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, ili njihove mješavine. Koristi se i punomasno i obrano mlijeko. Zrenje se obavlja u ovčjim ili kozjim mješinama. Na taj način je stvoren čitav niz varijeteta sa različitim nazivima (Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir) zavisno od područja proizvodnje (Bijeljac, 2004). Nema tačnih podataka kada se sir počeo proizvoditi i spremati u mješine. Poznato je, međutim, da su još Tračani i Iliri napasali ovce po pašnjacima Dinare, pa vjerojatno još iz tog doba datiraju i prvi počeci spremanja sira u mješine. Mješina je, naime, vrlo prikladna oprema za transport sira, ali i drugih proizvoda. S druge strane značajnu je ulogu imao i nedostatak prikladnog drveta za izradu opreme za spremanje i transport sira (Milin, 1969). Koliko je proizvodnja Sira iz mijeha stara (Fabijanić-Filipović, 1977) vidi se na osnovu podataka iz 1379. godine (cit. Kovačević, 1961) koji kažu da, ako bosansko domaće stanovništvo ne donese u Dubrovnik mesa i sira, u Dubrovniku nema ni mesa ni sira. Isto se vidi i iz podataka (cit. Skarić, 1931) u kojima se kaže da je do kraja 16. vijeka Dubrovniku iz Hercegovine darovana stoka u neograničenim količinama, pa i sir u mješinama u količinama do 800 kg. Prema Muliću (2004) u srednjovjekovnoj bosanskoj državi stoka se iz Donje Hercegovine (Humina) i Dalmacije izgonila na planinske pašnjake u župe Zagorje, Kom, Neretva, Komarnica i Piva. U vrijeme ljetnih mjeseci na planine su dogonjene na hiljade ovaca i goveda radi ispaše. Planinski pašnjaci bili su uređeni i svaki je stočar imao tačno određeno mjesto na određenoj planini i svoju kolibu u određenoj mahali. Tu se vršilo janjenje ovaca, proizvodilo se ovčje i janjeće meso, čuveni ovčji punomasni sir Torotan i Kajmak-Skorup. Sir i Kajmak spremani su u mješine od ovčje kože i na konjima ili magarcima dopremani na hercegovačke trgove. Isti autor navodi da se 1585. godine smanjio broj ovaca i koza u posjedu Vlaha na svega 428.600. Međutim, bez obzira na to, bila je to značajna osnovica za proizvodnju mesa, mlijeka, sira (Torotana), kajmaka (Skorupana), koža i vune. U srednjem vijeku su značajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce jer su za njih postojali najbolji prirodni uvjeti. Zna se da su Vlasi imali velika stada koza i naročito ovaca. Stoga nije čudno da su u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupljeni sirevi od ovčjeg mlijeka. Zahvaljujući prisustvu velikih površina planinskih pašnjaka, stočarstvo je u Hercegovini bilo jako razvijeno, a kod sitne stoke se temeljilo na polunomadskom stočarenju. Za korištenje planinskih pašnjaka, stočari su plaćali travarinu (pašarinu), koja se davala najviše u ovcama i siru, a prihodi od nje išli su u oblasni proračun. Najstariji vlaški zakon u turskom tekstu, u defteru za braničevski subašluk iz 1487/8. godine, o davanju jednog katuna sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jedna mješina sira i jedan ovan) pokazuje da je to ranije morao biti poklon od katuna, odnosno od starješine katuna (Đurđev, 1963). Prema Popoviću (1963) glavni mliječni proizvodi bosansko-hercegovačkih stočara isti su kao i kod stočara iz drugih područja Jugoslavije. To su klasični proizvodi starih balkanskih stočara, kojima su oni trgovali. U odnosima bosanskih vladara i feudalaca sa Dubrovnikom ovi su proizvodi zajedno sa stokom igrali važnu ulogu bilo kao roba bilo kao darovi. Nekada se na planini od glavnih proizvoda spremao samo Posni sir, Kajmak i Maslo. Sir, Kajmak i Maslo u Hercegovini se većinom ostavljalo u mjehove, a u Bosni u drvene kačice. Fabijanić-Filipović (1977) je istraživala, u predjelima Rakitnog i Površi (zapadna i istočna Hercegovina), ishranu stanovništava do I svjetskog rata, između dva rata i promjene iza II Svjetskog rata. Osnova ishrane u Površi i Rakitnom od najstarijih vremena činili su animalni proizvodi, i to ne toliko meso koliko ''bijeli mrs''. Sir iz miha (Rakitno) ili Sir iz mješine (Površ) proizvodio se ne samo za domaću upotrebu nego i za tržište. Iz Rakitnog je nošen na prodaju u Imotski i u Posušje, a iz 55

Površi u Trebinje i Dubrovnik. Isti autor (1983) je utvrdio, ispitujući ishranu stanovništva u selima Gornje i Donje Drežnice, da se od davnina na ovom području proizvodio Sir iz mijeha. Na isti način je rađen sir od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Posni sir je rađen od mlijeka iz skidanja Kajmaka, a masni sir od ''jomuže'' (nekuhanog mlijeka). Prema Popoviću (1932, 1933, 1934, 1935), koji je istraživao život ovčara na planinama Bjelašnici, Treskavici, Prenju, Vranu, Čabulji, Maloj Čvrsnici, Čvrsnici, Plasi i Muharnici, na svim ljetnim stanovima proizvodio se posni ovčji Sir iz mijeha, od mlijeka koje ostaje iza skidanja Kajmaka. Nekada su ga pravili i od ''cijelog'' mlijeka. Kanaet (1955) je opisao isti način proizvodnje Sira iz mijeha na području Podveležja. Bajčetić (1955) ističe Donju Hercegovinu (srezovi Mostar, Stolac, Čapljina, Ljubuški) kako po broju stoke, koja se izgoni na planinske pašnjake, tako i po čvrstoj ekonomskoj vezanosti svojih (matičnih) gospodarstava s planinskim masivima na bosanskohercegovačkoj granici. Ta veza između hercegovačkih gospodarstava i udaljenih planinskih pašnjaka uspostavljena je još prije nekoliko stotina godina. Od stočarskih proizvoda najznačajnije mjesto pripada mliječnim proizvodima i to Maslu i Siru iz mijeha. Način prerade mlijeka sličan je na svim hercegovačkim planinama. Na planinama se proizvodi ''mrs'' za domaću potrošnju i neznatno za tržište (Mostar, Dubrovnik). Zdanovski i sur. (1966) ističu da je prerada mlijeka u Mješinski sir usko je povezana sa proizvodnjom Kajmaka. Izrađuje se od obranog i djelomično obranog mlijeka, poslije proizvodnje Kajmaka, a poznat je pod nazivom Mješinski vareni sir. Ponekad se izrađuje i od cijelog nekuhanog mlijeka i naziva se cijeli Mješinski sir. Ovi sirevi se ističu originalnom tehnologijom, ali nemaju veće robno značenje, nego se pretežno održavaju u naturalnom seljačkom gospodarstvu kao namirnice, na koje je seljačka porodica tradicionalno navikla. Na ovim prostorima se proizvode od davnina, i zato ih možemo smatrati autohtonim proizvodima Bosne i Hercegovine. U Hercegovini prave ''pretrti sir'' koji sire i od cijelog mlijeka. Ako se ''pretrti sir'' pravi u planini, smještaju ga u ovčje mješine, okrenute ''dlačnom'' stranom unutra, a ''mezgrovnom van'' i nazivaju ga Sirom iz mješine. Gotovo posvuda ga izrađuju na sličan način (Zdanovski, 1947, 1956). Dozet i sur. (1963) su ispitivali mliječne proizvode na području Hercegovine (Čapljina, Gabela, Nevesinje (Morine), Berkovići, Trebinje, Lastva, Bileća i Gacko. Gotovo cijelo obuhvaćeno područje je uglavnom stočarsko. Većina domaćinstava šalje sitnu i jalovu stoku na ispašu u toku ljetnih mjeseci na planinske pašnjake Bosne i Hercegovine (Zelengoru, Visočicu, Bjelašnicu, Treskavicu i druge planine). Mliječni proizvodi na ovom području izrađuju se većinom u toku ljetne sezone i predstavljaju tipičan primjer proizvodnje "bijelog mrsa«, od kojeg zavisi zimska prehrana stanovništva. Glavni mliječni proizvodi, tradicionalni za ovo područje su Kajmak, Mješinski sir i Presukača. 6.2. Područje proizvodnje Sira iz mijeha Sir iz mijeha ili Mješinski sir se stotinama godina proizvodio u planinskim područjima Bosne i Hercegovine, Dalmatinske Zagore, Srbije i Crne Gore. U Bosni i Hercegovini proizvodnja je obuhvatala čitavo područje Hercegovine (Popović 1932, 1933, 1934, 1935; Bajčetić, 1955), ali kako navodi Dozet (1962) i južni dio Bosanske krajine (Bosansko Grahovo, Drvar, Bosanski Petrovac). Na prostranim pašnjacima planine Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima, Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom, poljoprivredna proizvodnja je dobrim dijelom bila usmjerena na stočarstvo, na proizvodnju mlijeka i Livanjskog sira. Tradicionalno ta su područja ranije proizvodila Sirac, Kajmak i Mješinski sir. Ova proizvodnja se zadržala i danas u krajnjim sjeverozapadnim dijelovima Glamočkog polja. (Dozet i sur., 1996). Na osnovu podataka iz literature određeno je područje proizvodnje Sira iz mijeha, koje se prostire sa istočne strane do granice sa Crnom Gorom, a sa južne strane do granice sa Hrvatskom. Sa sjeverne strane obuhvata područje Nevesinja, Konjica, Prozor-Rame i Kupresa. 56

Na zapadnoj strani je obuhvaćeno Livanjsko i Kupreško polje (slika 13). Na području Glamočkog polja, Bosanskog Grahova, Bosanskog Petrovca i Drvara Sir iz mijeha se već dugo godina ne proizvodi i njegova je tehnologija potpuno zaboravljena. Ovo je u grubim crtama određeno područje proizvodnje Sira iz mijeha. Detaljni podaci dobit će se obilaskom terena u narednoj godini istraživanja.

Slika 13 Područje proizvodnje Sira iz mijeha 6.3. Tehnološki proces proizvodnje O standardnoj autohtonoj tehnologiji ovog sira teško je govoriti, jer se, zavisno od područja proizvodnje, način izrade sira u nekim fazama tehnološkog procesa razlikuje. Prema Popoviću (1928, 1932, 1933, 1935), koji je obilazeći hercegovačke planine bilježio način proizvodnje Sira iz mijeha, mlijeko se iza skidanja Kajmaka sipa u kotao i stavi na vatru, da se ugrije na 2830 Cº. Temperatura mlijeka obično se određuje stavljanjem prsta u mlijeko, pa ''ako prst mogu držati, drži se da je dovoljno toplo za sirenje''. Tako ugrijano mlijeko zakiseli se sa sirištem. Mlijeko se nakon 20-30 minuta usiri. Kada je gruš dovoljno čvrst, promiješa se i razbije paljom, pa se čeka dok se surutka ne izdvoji na površinu. Onda se sipa gruš zajedno sa surutkom u škipove, koji se malo nagnu da surutka može otjecati. U nekim krajevima se sir cijedi u platnenim kesama. Čim se surutka ocijedi stavljaju se komadi sira u ''sirnu kacu''. Kada je kaca puna, sir se vadi iz kace, drobi, soli, stavlja u mjehove i dobro zbija drvenim maljem koji se naziva mečka. Sir mora biti dobro zbijen, a mijeh dobro zavezan da u njega ne bi ulazio zrak, jer se u njegovom prisustvu kvari. Za sir obično upotrebljavaju ovčji mijeh. Punomasni sir se proizvodi od cijelog mlijeka na isti način. Na isti način tehnologiju Sira iz mijeha opisuju Filipović (1938), Zdanovski (1947), Kanaet (1955), Fabijanić-Filipović (1977) Dozet i sur., (1963) i Zdanovski i sur. (1966) navode nešto drugačiju tehnologiju Sira iz mijeha koji se proizvodi na cijelom području Hercegovine. Mlijeko se smlači i podsiri u većini slučajeva domaćim sirilom. Nakon usirivanja, gruš se lagano zagrijava i formira na dnu posude sirna gruda, surutka se zatim odlije a sirna gruda stavlja u krpu i pritisne kamenom. Nakon 2-6 sati cijeđenja vadi se iz krpe, lomi ili reže u kocke, soli i drži neko vrijeme u posudama da 57

prođe sol u sir i da se iscijedi zaostala surutka. Nakon što se prosuši, sir se zbija u mješinu gdje se može čuvati i do 12 mjeseci. "Suvi" ili punomasni Mješinski sir proizvodi se na području Hercegovine od svježe pomuženog mlijeka odmah iza muže. Sirenje traje dok se ne formira čvrst, dobar gruš. Razrezani gruš se obrađuje u toploj surutki, do dobivanja grude na dnu posude. Gruda se oblikuje, stavlja u sirarske krpe, kalupe i optereti. Sirna pogača se reže, sitni, soli i sir stavlja u mješinu. Tehnika rada je veoma slična kao pri proizvodnji varenih posnih sireva (Dozet i sur., 1996). Neki proizvođači pune mješine sirom, a da ga prethodno ne mrve već ga režu u kriške (Zdanovski, 1947). Nakon što je mlijeko podsireno, i podsirevina usitnjena, te sirna gruda izvađena iz posude gdje se sirilo, ona se, radi cijeđenja, stavlja u krpu i optereti kamenom, te se pod njim nalazi 10-12 sati, dok iz nje pomalo teče sirutka. Poslije toga se gruda suši na polici 12 dana, a onda se reže u sitne kriške. Zatim se kriške slažu u mješinu sloj po sloj, a svaki sloj se dobro posoli. Svaki sloj sira se dobro nabije, tako da sir postane jednolična usitnjena masa, koja potpuno ispunjava mijeh.

Slika 14 Prešanje grude Prema Bajčetiću (1955) mlijeko se podgrije na nešto višu temperaturu (od 32 do 42 Cº) i podsirava domaćim sirilom. Sirila se dodaje toliko, da se nakon 30 minuta mlijeko usiri. Od gruša se formira sirna gruda, koja se vadi u škrip, cijedi 24 sata, obično uz pritiskanje. Potom se sir, u grudama mase od 2 do 3 kg, slaže u kacu zapremine 40-60 litara. Kada se kaca napuni, sir se istresa u kotao, gdje se rukama sitni i dodaje mu se oko 10 % soli (na 50 kg sira 5 kg soli). Sir se sprema u mješine i zbija "mečkom" (drvenim maljem). Takav je sir posan i vrlo slan, a pri upotrebi suh i tvrd. Sirovina. Sir iz mijeha proizvodi se od obranog ili punomasnog kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, i od mješavine kravljeg i ovčjeg ili kravljeg i kozjeg mlijeka. Spremanje u mješine čini ga bitno drugačijim od ostalih ovčjih sireva. Usiravanje, obrada gruša i cijeđenje. Na osnovu svih navedenih tehnologija Sira iz mijeha može se zaključiti da postoje dvije osnovne varijante: 1. Prema podacima starijeg datuma uglavnom se proizvodio posni Sir iz mijeha od kuhanog mlijeka iza skidanja Kajmaka. Rijetko se proizvodio sir od svježeg cijelog mlijeka. Temperatura mlijeka pred podsiravanje bila je oko 30 Cº, nekada i viša. Mlijeko se podsiravalo domaćim sirilom u količini koja je bila dovoljna da se grušanje završi za pola sata. Gruš se razbijao rukom ili kutlačom, pa se čekalo dok se surutka ne izdvoji na površinu. Zatim se sipao gruš zajedno sa surutkom u škipove, koji su malo nagnuti da surutka može otjecati. U nekim krajevima se sir cijedio u platnenim kesama. Čim se surutka 58

ocijedila, ostavljeni su komadi sira u kacu, dok se ne nakupi količina dovoljna za jedan mijeh. 2. Podaci novijeg datuma (1960 – 1970. godina) pokazuju da se u Hercegovini proizvodio Sir iz mijeha na nešto drugačiji način. Naime, nakon usiravanja gruš se rezao (neki proizvođači su sitnili gruš do veličine zrna kukuruza radi bržeg izdvajanja surutke), lagano zagrijavao i skupljao rukama do formiranja sirne grude na dnu posude. Sirna gruda se stavljala u krpu i pritiskala kamenom 2-6 sati da se iscijedi preostala surutka. Nakon cijeđenja sir se vadio se iz krpe, lomio ili rezao na kocke, solio i držao neko vrijeme u posudama da upije so i da se iscijedi zaostala surutka. Zrenje sira. Kako je već navedeno sir se sakuplja dok ne bude dovoljna količina za jedan mijeh. Ovakav postupak predstavlja fazu aerobnog zrenja koja traje nekoliko dana. U tom periodu intenzivno djeluju mliječno-kiseli mikroorganizmi koji mliječni šećer prevode u mliječnu kiselinu. Istovremeno se iz sira izdvaja preostala surutka. Kada se prikupi dovoljna količina sira počinje se sa punjenjem pripremljenog mijeha. Sir se lomi i mrvi, stavlja u mijeh, sloj po sloj, i soli. Količina soli u zrelom siru treba biti od 3 do 5%. Prilikom punjenja mijeha mora se voditi računa da se sir dobro nabije, tako da ne ostanu prostori ispunjeni zrakom. Prisustvo zraka će dovesti do kvarenja sira. Dobrim dijelom kvalitet zrelog sira zavisi od toga kako je mijeh napunjen. Zrenje sira traje od 2 do 3 mjeseca. Odvija se u anaerobnim uvjetima, bez prisustva zraka. U ovoj fazi djeluju anaerobne bakterije koje dovode do razgradnje bjelančevina i masti sira. Za proces zrenja se moraju obezbijediti odgovarajući uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 ºC. Tokom zrenja mijeh se njeguje. U početku se mijeh sa sirom svaki dan okreće i nožem čisti površina, a po potrebi i pere. Kod starijeg sira okretanje se vrši svaka 2 do 3 dana, dok kod zrelog svakih 5 dana. Prije nego što se mijeh počne puniti sirom mora se pripremiti. Za čuvanje sira koriste se janjeći mjehovi koji su dobro oprani, obrijani i osušeni. Pred upotrebu osušeni mijeh se drži u mlakoj vodi oko pola sata da omekša. Zavežu se dobro svi otvori osim vratnog. Zatim se mijeh napuše da se provjeri ima li šupljina. Nožem se očisti vanjska površina i spali nad plamenom ostatak dlaka. Mijeh se ispuše, dobro opere i ostavi na vjetru da se izrači. Nakon toga se u mijeh sipa malo bijelog vina ili rakije loze, dobro protrese i ostatak izlije. Ovako pripremljen mijeh puni se sirom kroz vratni otvor. Otvori od prednjih nogu su odvezani dok se mijeh puni. Kada je mijeh napunjen stavlja se sol na površinu sira i svi otvori čvrsto zavežu. Skladištenje sira. Nakon završenog zrenja sir se čuva u skladištu. Posebnu pažnju treba obratiti na temperaturu i relativnu vlagu. Temperatura skladišta mora biti niža od temperature zrenja, a relativna vlaga između 70 i 80%. Dobro uskladišten sir može se čuvati i do 12 mjeseci. 6.4. Randman Randman Sira iz mijeha teško je odrediti obzirom da se proizvodi od obranog, djelomično obranog, punomasnog mlijeka i različitih mješavina ovčjeg kozjeg i kravljeg mlijeka. Za punomasni sir od ovčjeg mlijeka randman je 12-15, a za sir od obranog ovčjeg mlijeka je od 1214 kilograma (Zdanovski, 1947, 1962). 6.5. Karakteristike i kvalitet sira Sir iz mijeha spada u grupu polu-tvrdih i tvrdih sireva. Čuva se u mješinama. Sirno tijesto je bijele do žućkaste boje. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Kada se izvadi iz mješine sir je suh i u grudicama. Okus je umjereno slan, pikantan, tipičan za sireve od ovčjeg, kravljeg ili kozjeg mlijeka. Miris je, također, tipičan, zavisno od vrste mlijeka od koje je sir 59

proizveden. Pored toga u toku zrenja u mješini sir poprimi karakterističan okus i miris, koje neki potrošači izuzetno cijene. 6.6. Fizičko-kemijska svojstva sira Prosječan kemijski sastav punomasnog i posnog Sira iz mijeha prema raznim autorima prikazan je u tabelama 10 i 11. Sadržaj vlage kod većine uzoraka zrelog punomasnog Sira iz mijeha je u granicama propisanim za tvrde sireve (35-40%).

Slika 15 Zreli punomasni Sir iz mijeha Kod nekih uzoraka je vlaga bila nešto viša, (Grbavac, 2000), dok je kod uzoraka sira, čiji sastav navode Dozet (1996) i Zdanovski (1966), izuzetno niska. Tabela 10 Kemijski sastav autohtonog punomasnog Sira iz mijeha Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelančevine mineralne materije sol mliječna kiselina

Bijeljac i Sarić, 2005.

Dozet, 1996.

> 40,00 45 - 55 25 -35 4-7 3-5 0,7 – 0,9

Zdanovski i sur., 1966.

21,02 39,50 49,54 31,17 7,08 5,44 0,85

17,00-27,60 28,00-48,00 38,67-57,83 29,45-33,97 3,44-9,85 2,22-8,66 0,590-1,375

Grbavac, 2000.

36,00-47,80 25,20-37,30 41,78-63,93 15,37-28,14 3,07-6,20 2,09-5,46 -

Prema sadržaju vlage većina ovih sireva pripada grupi polu-tvrdih sireva (sadržaj vlage od 4050%). Sadržaj masti u suhoj materiji je dosta nizak i kreće se od 4 do 35%, zavisno od toga do koje mjere je mlijeko za proizvodnju sira obrano. Tabela 11 Kemijski sastav autohtonog Sira iz mijeha proizvedenog od obranog mlijeka Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelančevine mineralne materije sol mliječna kiselina

60

Bijeljac i Sarić, 2005.

Dozet i sur., 1963.

Zdanovski, 1962.

> 50,0 4 - 25 20 - 40 4-7 3-5 0,5 - 0,9

53,68 6,7 14,57 33,72 4,52 3,36 0,10

44,00 7,53 12,55 36,7 8,07 -

Dozet i Stanišić, 1962. 51,82 17,00 35,28 28,97 2,79 0,80 0,220

Dozet i sat., 1976. 60,58 6,80 16,10 27,53 3,52 2,68 0,759

Dozet i sur., 1980. 51,90 9,26 19,25 33,35 4,44 3,02 0,801

6.7. Mikrobiološki kvalitet sira Mikrobiološka slika Sira iz mijeha ista je kao i kod drugih autohtonih sireva koji se proizvode od svježeg mlijeka. Milin (1969) je proveo mikrobiološku analizu 20 uzoraka Sira iz mijeha iz okoline Knina. Ukupni broj mikroorganizama iznosio je 2xl05/g do 3,5xl08/g odnosno prosječno 7xl07/g. Dokazano je prisustvo Escherichia coli u jednom (5%), Proteus vulgaris u jednom (5%) i Streptococcus feacalis u četiri (20%) pretražena uzorka sira. Prema navedenom šest uzoraka sira nije zadovoljilo, iako su svi uzorci bili organoleptički besprijekorni. U magistarskom radu Grbavac (2000) navodi rezultate mikrobiološke analize Sira iz mijeha sa područja zapadne Hercegovine. Od 25 ispitanih uzoraka 16% zbog prisustva Escherichia coli i 4% zbog prisustva kvasaca i plijesni ne zadovoljavaju odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN RH 46/94). Autor konstatira da je prisustvo ovih mikroorganizama u Siru iz mijeha znak loših higijenskih uvjeta njegove proizvodnje. Prisustvo Salmonella spp. i Staphilococcus aureus nije utvrđeno. 6.8. Greške sira Neodgovarajući uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i čuvanja, a i nepravilna njege mješine za vrijeme zrenja mogu uzrokovati neželjene pojave, ozbiljne mane, pa čak i kvarenje sira. Gorak okus sira može poticati od stočne hrane, neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, prevelike količine dodate soli, preniske temperature zrenja, prevelike količine sirila i slabe higijene što omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama. Sapunjav okus sira javlja se u prisustvu malog broja mliječno-kiselih ili većeg broja nepoželjnih mikroorganizama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Oštar (paljiv) okus ukazuje na užeglost (razlaganje) mliječne masti, u slučajevima kada se sir čuva na previsokoj temperaturi duže vrijeme. U siru se može pojaviti plijesan radi prisustva zraka, ako sir nije dobro nabijen ili mješina dobro zatvorena.

7. Zaključak i nastavak rada na Programu Kako je već navedeno u Izvještaju, priprema aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla hrane je dugotrajan i složen proces koji zahtijeva istraživački rad, što udruženja proizvođača sireva nisu u mogućnosti obaviti samostalno. Aplikacijom moraju biti obuhvaćene aktivnosti kako slijedi. 7.1. Definiranje oznake zaštite Na osnovu zahtjeva koji se moraju ispuniti za zaštitu prehrambenih proizvoda (PDO, PGI i TSG) treba odrediti za koju će se oznaku aplicirati. Obzirom na uvjete koje treba ispuniti realno je tražiti zaštitu zemljopisnog porijekla. Oznaka zemljopisnog porijekla je naziv područja ili neki drugi znak koji ukazuje da neki proizvod ili usluga potiče iz određenog zemljopisnog područja, te da posjeduje određen kvalitet i svojstva koji se pripisuju tom porijeklu. Kod zaštite zemljopisnog porijekla postoji mogućnost da se jedan od procesa npr. pakiranje odvija van granica zaštićene regije. Oznakom zemljopisnog porijekla (PGI) mogu se zaštititi sirevi pod uvjetom da se postupak proizvodnje, prerade ili pripreme proizvoda odvija u mjestu porijekla. Time su svojstva proizvoda uvjetovana podnebljem, tlom, vegetacijom, i djelovanjem čovjeka na posebnost načina proizvodnje i primjenu tradicionalnih postupaka i vještina. 7.2. Definiranje imena sira Mora se definirati ime sira tako da uz naziv stoji ime lokaliteta (npr. Hercegovački sir iz mijeha). Sir iz mijeha je generičko ime za vrstu sira i ne može se pod tim nazivom zaštititi. Imena Vlašićkog i Livanjskog sira tačno pokazuju područje proizvodnje. 61

7.3. Formiranje asocijacije – udruženja proizvođača Samo asocijacija proizvođača ima pravo aplicirati na zaštitu proizvoda. Pravo na korištenje oznake o zaštiti zemljopisnog porijekla, u tom slučaju, imaju samo članovi udruženja. Drugi proizvođači mogu proizvoditi sir, ali se on prodaje bez oznake zaštite. Udruženju se mogu priključiti novi članovi pod uvjetom da ispoštuju sve zahtjeve u pogledu proizvodnje. Veoma važan segment je edukacija proizvođača o higijenskoj proizvodnji i preradi, obzirom da se sir proizvodi od nepasteriziranog mlijeka. 7.4. Definiranje područja proizvodnje Uz opis karakteristika sira za priznavanje autentičnosti presudno značenje imaju kriteriji koji objedinjuju historijsku i zemljopisnu dimenziju (Document of European Commission, 2004). Potrebno je navesti historijat sira, početke njegove proizvodnje (uz priloženu dokumentaciju) i eventualne promjene u proizvodnji ukoliko postoje. Pripremiti zemljopisnu kartu lokaliteta proizvodnje sira sa tačno definiranim granicama i opisom područja unutar kojeg se odvija proizvodnja. 7.5. Specifikacija proizvoda Opisati karakteristike proizvoda (fizičke, kemijske, mikrobiološke i senzorne). Potrebno je obići teren, prikupiti i analizirati uzorke sireva radi definiranja njegovih karakteristika. Svrha istraživanja sira je dvojaka: a) opisati osobine sira na temelju mikrobioloških, kemijskih, biokemijskih i senzornih svojstva i b) utvrditi posebnosti tog sira (ukoliko postoje) koje su nužne za zaštitu prema nacionalnim i europskim kriterijima. 7.6. Opis procesa proizvodnje. Ovdje se stavlja akcent na specifične detalje koji kvalitativno i tradicionalno čine sir posebnim. Obavezno je snimanje autohtone tehnologije kod proizvođača sira i priprema standardne tehnologije prema kojoj će se proizvoditi zaštićeni sir. Također je obavezna i standardizacija sirovine. 7.7. Link (veza) U ovom dijelu se moraju navesti svi elementi koji daju specifičnost proizvodu i objasniti zbog čega je proizvod specifičan za to područje. Pored toga što je proizvodnja sira tradicionalna za neko područje moraju se navesti sve karakteristike regije koje su doprinijele specifičnosti proizvoda (nadmorska visina, biljni pokrivač i sl.). Navesti tačno rasu ovaca od čijeg se mlijeka autohtono proizvodi sir. Uz ovo navesti: a) uvjete držanja ljeti i zimi, b) ishranu u toku čitave godine, opis i mjesto muže, c) izvore mlijeka (mlijeko vlastitih i/ili ovaca poznatog porijekla) i dodatne specifičnosti. Na osnovu postavljenih ciljeva nužno je utvrditi i proizvodne osobine životinja, te kvalitet mlijeka. Za utvrđivanje kvaliteta mlijeka od kojeg se proizvodi sir potrebno je ispitati utjecaj stada, stadija i redoslijeda laktacija, kao i kvalitet mlijeka individualnih grla, zbirnog mlijeka i mlijeka neposredno prije sirenja. Pored toga mora se utvrditi količinu proizvedenog mlijeka po ovci tokom laktacije kako bi se tačno procijenila količine sira koju može proizvesti jedan proizvođač. Na osnovu fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških analiza ovčjeg mlijeka treba procijeniti: a) kemijski sastav mlijeka tokom laktacije koji direktno utiče na kemijski sastav sira, b) maksimalno dopušten nivo bakteriološke kontaminiranosti mlijeka izražen ukupnim brojem bakterija iznad koje se sirovo mlijeko ne smije koristiti u proizvodnji sira, i c) učestalost obvezne kontrole mlijeka na prisutnost patogenih mikroorganizama radi zdravstvene sigurnosti proizvoda. 62

7.8. Etiketiranje proizvoda Ukoliko proizvođači imaju specifične zahtjeve za etiketiranjem i pakiranjem, tada je potrebno detaljno opisati i taj proces. Treba dati prijedlog pakiranja, etikete i deklaracije. 7.9. Utvrđivanje usklađenosti i kontrola Izabrano certifikacijsko tijelo utvrđuje usklađenost proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom i provodi kontrolu. 7.10. Apliciranje Postupak za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla pokreće se zahtjevom koji se podnosi Agenciji za sigurnost hrane. Samo za one proizvode, koji su registrirani na nacionalnom nivou, može se podnijeti zahtjev za registraciju na nivou EU. U prvoj godini (2007/08), s obzirom na zahtjeve koji se postavljaju pri pripremi aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla, urađena su sljedeća istraživanja: 1. na osnovu podataka iz literature i obilaska terena, definirano je područje proizvodnje Vlašićkog, Livanjskog i Sira iz mijeha, 2. prema podacima iz literature utvrđeni su • • •

kvalitet mlijeka pramenke, autohtona tehnologija po kojoj su se proizvodili istraživani sirevi, fizikalna, kemijska i senzorna svojstva sireva kroz duži niz godina.

U narednoj godini istraživanja bi obuhvatila snimanje sadašnjeg načina proizvodnje autohtonih sireva kroz: 1. prikupljanje podataka o kvalitetu, načinu proizvodnje, zrenju, čuvanju i pakiranju Vlašičkog, Livanjskog i Mješinskog sira, 2. ocjenu kvaliteta istraživanih sireva (analize uzoraka sira prikupljenih od proizvođača, ocjene na izložbama, sajmovima i javnim ocjenjivanjima), 3. ispitivanje fizičko-kemijskog, mikrobiološkog i senzornog kvaliteta sireva, 4. ispitivanje fizičko-kemijskog i mikrobiološkog kvaliteta mlijeka, i 5. prikupljanje podataka o rasnom sastavu i proizvodnji mlijeka, načinu ishrane i sastavu hrane (koordinacija sa Programima Pasminsko unapređenje ovčarstva, Planinski pašnjaci, te Hranidba ovaca i proizvodnja krme).

63

Program 5

Proizvodnja mesnih proizvoda ♦ Sadržaj istraživanja •

pregled raspoložive literature,

•

obilazak terena - kantona (Zeničko-dobojski, Unsko-sanski, Srednjebosanski, Kanton 10, Hercegovačko-neretvanski, Tuzlanski, Kanton Sarajevo i Zapadnohercegovački),

•

odabir uzgajivača i prerađivača ovčjeg mesa, i

•

zaključivanje ugovora sa uzgajivačima-prerađivačima.

A. Područje rada Program obuhvata ona područja Federacije Bosne i Hercegovine gdje se uzgaja ovca pramenka u većem broju, i napose dijelove tih područja gdje se vrši proizvodnja ovčjih mesnih proizvoda. Naime, nakon obilaska ZDK, USK, HNK, ZHK, SBK, SK, TK i Kantona 10, vrši se izbor područja gdje će se pratiti tehnološki proces proizvodnje autohtonih ovčjih mesnih proizvoda.

B. Ciljevi Programa Obzirom da u dostupnoj literaturi postoji jako malo podataka o tehnološkom procesu proizvodnje i prerade ovčjeg mesa, a naročito autohtonih pasmina (pramenka), predmet istraživanja je usmjeren na stvaranje pisane dokumentacije o proizvodnji i kvalitetu ovčje stelje, sudžuka, kao i drugih proizvoda dobivenih preradom ovog mesa. Također, predviđeno je praćenje uzgojnih i klaoničnih parametara autohtone pramenke u svrhu utvrđivanja osnovnih karakteristika njenog mesa i prijedloga standarda prerađevina dobivenih od tog mesa. Tehnološki proces prerade mesa autohtonih pasmina ovaca nije dovoljno opisan u dostupnoj literaturi. Navedena istraživanja će značajno doprinijeti utvrđivanju tehnologije i standarda kod prerade ovog mesa.

C. Metode rada Istraživanja se temelje na odabranoj metodici čiji opis u najkraćim navodima obuhvata;

64

•

tehnološki proces proizvodnje stelje i sudžuka pratit će se od izbora sirovine, preko klanja, otkoštavanja, soljenja, sušenja i dimljenja,

•

tehnološki proces proizvodnje konzervi od ovčjeg mesa pratit će se od klanja životinje, rasijecanja i usitnjavanja mesa te pripreme i dodavanja aditiva, do punjenja i termičke obrade konzervi,

•

senzorne analize stelje radit će se po prijedlogu istraživača, jer nisu regulirane normativnim aktima,

•

senzorne analize sudžuka i konzervi radit će se po već postojećim ocjenjivačkim kriterijima,

•

kemijske analize dobivenih proizvoda obavit će se standardnim metodama,

•

mikrobiološka analiza dobijenih proizvoda obaviće se na prisustvo (Salmonella vrste, Koagulaza poz. Stafilokoke, Sulfitoreducirajuće klostridije, Proteus vrste, i Escherishia coli, Koliformne bakterije, Lipolitičke bakterije, ukupan broj mikroorganizama i broj kvasaca i plijesni), i

•

obavit će se statistička obrada podataka i izvršiti prezentacija rezultata.

1. Pregled literature o proizvodnji mesnih proizvoda U domaćoj, regionalnoj i internacionalnoj literaturi nađeno je veoma malo podataka u kojima se govori ili pak spominju ovčji mesni proizvodi. 1.1. Bosna i Hercegovina U ishrani stanovništva brdsko-planinskih područja Bosne i Hercegovine, a posebno Istočne i Srednje Bosne, Hercegovine i šireg područja Visokog, ovčje i janjeće meso zauzima posebno mjesto. U našoj zemlji, nažalost, broj ovaca je značajno smanjen. Brojnim stanjem, proizvodnošću i kvalitetom proizvoda ne možemo biti zadovoljni. Ovčarstvo kao grana nije organizovano na savremen način, te je još uvijek, uslijed slabog pasminskog sastava, niska proizvodnja mesa, mlijeka i vune. Na prostorima bivše države dominirala je proizvodnja mesa. To potvrđuju nalazi Joksimovića i Čauševića (1981), gdje se konstatuje da je meso učestvovalo sa 75,07, dok je mlijeko zastupljeno sa 20,91, a vuna sa svega 4,02%. I u Bosni i Hercegovini, a posebno Federaciji BiH, je još više izražena mesna komponenta, tako da je po procjenama stručnjaka naučno-stručnih institucija, još više izražena mesna komponenta (Smajić, 1991). Ipak je proizvodnja janjećeg i ovčjeg mesa mala ako se uporedi s proizvodnjom drugih zemalja (Njemačka, Irska i dr.). Treba naglasiti da je relativno mala proizvodnja, naročito janjećeg mesa, rezultat klanja mlade janjadi, i to u prosječnoj težini od oko 25 kg, te se time, na nacionalnom planu, gube značajne količine mesa i financijskih sredstava. Također, treba istaći da je učešće janjećeg mesa ipak skromno u ukupnoj potrošnji mesa u Bosni i Hercegovini. Ovčje, odnosno janjeće meso po vrijednosti dolazi na prvo mjesto. Janjeće meso predstavlja važan izvor kvalitetne proteinske hrane. Karakteriše se standardnim kvalitetom i u odnosu na druga mesa (goveđe i svinjsko) znatno je bogatije vitaminima i mineralnim materijama, a naročito vitaminom A i grupom vitamina B, te željezom i fosforom (Smajić, 1991). Historijske navike stanovništva ovih područja, također, u velikoj mjeri utiču na potrošnju janjećeg – ovčjeg mesa. U Bosni i Hercegovini najčešće se koristi meso za pečenje na ražnju u vidu cijelih trupova i za potrebe Kurbana (sječenje na manje komade od oko 0,5 kg). 1.1.1. Klaonični pokazatelji Tjelesna težina grla pred klanje najviše utječe na količinu dobivenog mesa. Veća proizvodnost mesa postiže se primjenom različitih uzgojnih metoda (Čaušević i sur., 1974). Rast mlade janjadi u mnogome zavisi od njihove porodne težine (Čaušević i sur., 1976). Na prinos i kvalitet mesa utiču, pored ostalog, starost i tjelesna težina grla pred klanje (Smajić, 1991).

65

Starosna granica pri kojoj se vrši odbiće janjadi od majki utiče na postizanje raznih efekata u odgoju janjadi (Kajtaz i sur., 1972). Količina i kvalitet dobijenog mesa u mnogome zavise od načina ishrane (Gradaščević i sur., 1974). 1.1.2. Randman mesa Randman mesa je vrlo važan faktor kojim se utvrđuje količina dobivenog mesa po izvršenom klanju svake životinje. On predstavlja odnos mase ohlađenog trupa i tjelesne težine životinje pred klanje. U pogledu randmanskih vrijednosti mesa domaće pramenke ističemo slijedeća istraživanja. Čaušević i sur. (1974) ustanovili su randman mesa glamočke pramenke – 44,98%, Palian i sur. (1964) kupreške pramenke – 46,87%, Palian i sur. (1967) vlašićke pramenke – 49,12%, Smajić (1988) kupreške pramenke – 44,83%, Smajić (1991) kupreške pramenke – 47,91%. 1.1.3. Ovčji proizvodi 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi Postojeći asortiman suhomesnatih proizvoda je veoma skroman. U njemu su najvažniji proizvodi pod nazivima stelja, pastrma, pršuta i kaštradina. Za proizvodnju suhomesnatih proizvoda koriste se izlučene ovce iz daljeg priploda (škart), koje su u odgovarajućem stepenu utovljene, kao i u malom broju škartirani ovnovi. Najveći broj ovih životinja se kolje u jesenjem i zimskom periodu, i to uglavnom u domaćinstvima, dok relativno mali broj dolazi na liniju klanja komunalnih ili zanatskih klaonica (Čaušević i sur., 1984). Tehnologija proizvodnje stelje i pastrme je različita u pojedinim krajevima. Te razlike se očituju u prvom redu u načinu potpunog ili djelomičnog iskoštavanja, dužine suhog soljenja ili salamurenja, te načinom i dužinom sušenja, kao i upotrebom različitih vrsta drveta za sušenje i dimljenje (Smajić, 1987). 1.1.3.2. Jela od janjećeg - ovčjeg mesa U našoj zemlji postoji veliki broj jela od janjećeg - ovčjeg mesa. Nema podataka od kada datira proizvodnja raznih jela od ove vrste mesa. Navodimo najvažnija jela od janjećeg – ovčjeg mesa, koja se u BiH pripremaju na različite načine: − − − − −

Janjeće pečenje, Pečeni janjeći but, Glavuša, Zaporci, Ražnjići od janjećeg mesa,

− − − − −

−

Sarajevski ćevapi (ovčje i goveđe meso), Banjalučki ćevapi (ovčje i goveđe meso), Burek od janjećeg mesa, Janjeći kotleti na žaru, Janjetina ispod saća,

−

Bosanska musaka od janjećeg mesa, Rolada od janjetine, Janjeći gulaš, Sarma od janjećeg mesa, Varivo od ovčetine - janjetina sa raznim prilozima (grah, kupus, buranija i dr.), Janjeća koljenica sa povrćem,

−

Janjeća supa sa povrćem,

− − −

Riža sa janjetinom, Paprikaš od janjećeg mesa i dr.

− − − −

66

1.2. Regija (okruženje) Iz dostupne literature pronađena su slijedeća jela od janjećeg - ovčjeg mesa u susjednim zemljama. Hrvatska ƒ ƒ ƒ ƒ

ƒ ƒ ƒ ƒ

Pašticada na paški način, Janjetina sa bižima, Janjetina u mlijeku, Aromatična janjeća rolada,

ƒ

Janjeće pečenje, Janjeći pečeni but, Janjeći ražnjići, Janjeće pečenje s filetima slanih srdela, Janjeća prsa nadjevena s jabukama,

ƒ

ƒ ƒ

Uskršnja janjetina, Janjeće pečenje u umaku,

ƒ ƒ

ƒ ƒ ƒ

Pohovani janjeći kotleti, Kruna od janjetine, Janjeći but sa začinima,

ƒ

Janjetina na drugačiji način – sa sojom, Janjetina s umakom od mente, Janjetina u marinadi od limuna i meda i dr.

ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ

Ragu čorbe od janjećeg mesa, Janjetina ispod sača, Nadjevena janjetina, Janjeći but sa prelivom od ribizli, Janjeća kapama, Janjetina sa senfom, Janjetina iz rasola i dr.

ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ

Kupus s ovčjim mesom, Pilav s janjećim mesom, Rižota od goveđeg mesa, Janjetina složenac, Janjetina u mlijeku i dr.

Srbija ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ

Suha ovčetina, Užička ovčja pršuta, Ovčja pastrma i stelja, Janjetina na pari i varenici, Janjeće pečenje, Janjeći brodet, Ovčja kobasica, Janjeći ražnjići sa sosom od jogurta,

Crna Gora ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ

Janjeće pečenje, Janjeći ražnjići, Ovčja stelja, Janjeći čop, Perkelti od janjećeg mesa, Janjetina na pari, Sarma u janjećoj maramici,

1.3. Internacionalna jela Na internet stranicama pronađen je veliki broj internacionalnih jela od janjećeg - ovčjeg mesa. Navode se ovdje samo neka: ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ

Makedonija – Janjetina s peršunom, Slovenija – Janjeće pečenje s bundevom, Australija – Janjetina na australski način, Francuska – Janjeća rolada s krompirom, Irska – Irska janjetina i Irski složenac, Italija – Janjetina s maslinama, Turska – Janjetina u zemički, Janjetina u tijestu, Krzatme, Danska – Janjeće frikadele, Meksiko – Meksička pita s janjećim mesom, Grčka – Janjeće pečenje na grčki način,

67

ƒ ƒ

Afganistan – Janjeće okruglice u umaku, Maroko – Morocco janjetina.

1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda U dostupnoj literaturi naše zemlje i regiona pronašli smo osnovne podatke u proizvodnji ovčjih mesnih proizvoda. Ističemo proizvodne karakteristike za četiri ovčja mesna proizvoda i to: stelje, pastrme, kaštradine i pršuta. 1.4.1. Ovčja stelja Joksimović i sur. (1983) opisuju obradu trupova u proizvodnji stelje, kako slijedi. Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlađenja, trupovi se rasijecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlične kosti i presječe grudna kost. Zatim se trupovi ''otvaraju'' radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dijela bubrežnog loja i ostataka dijafragme. Pošto je završena naprijed opisana obrada trupa kao cjeline, pristupa se odvajanju plećke na taj način što se presijeca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa na način da se ƒ

prvo presijecaju sva rebra u predjelu kičmenog stuba (s jedne i s druge strane).

Zatim se rebra izdvajaju, a međurebarna muskulatura ostavlja kao sastavni dio mesa stelje; ƒ ƒ

grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa, a kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina,

To se čini tako da se trup ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna količina mesa, odnosno dobivaju se tzv. ''mesnate kosti'' koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe; ƒ

butovi i plećke ostaju, također, u sastavu stelje, ali se izdvajaju određene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti koljenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju dijelovi kostiju koljenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vješanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopatice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim dijelova kostiju podlaktice u dužini od 5 cm koje, također, služe za vješanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja;

ƒ

sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, dio buta (šol) koristi se za izradu ovčje pršute.

Iz ovako datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčje stelje koriste cjeli trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dijela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u dužini do 5 cm. Soljenje mesa za stelju - Suhim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeđenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedjelje. Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se vješa na štapove i cijedi 3 do 5 časova. Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u kaštradinu. 1.4.2. Ovčja pastrma Džinleski (1969) je opisao obradu trupa u proizvodnji pastrme, tako što se vršila nakon hlađenja od 24 do 48 sati. Svaki trup obrađuju dva radnika. Obrada počinje postavljanjem 68

ovčjeg trupa u dorzolumbalni položaj i ''odljepljivanjem'' prednjih ekstremiteta. Specijalnom sjekiricom (ili oštrom satarom) rasijeca se trup po sternumu i simfizi, te oslobađa grudna, odnosno karlična šupljina. Odmjerenim udarcima sjekiricom otvara se kičmeni stub po cijeloj dužini i, što je moguće bolje, odstranjuje kičmena moždina (stari, iskusni kasapi obično kažu da je to mjesto gdje se pastrma kvari, ukoliko soljenje nije izvedeno dobro). Zatim se oštrim nožem zasijeca vrh grudi (prva dva rebra), sa obje strane sve do kičmenog stuba, pravi džep sa unutrašnje strane i prebacuje kranijalno prema vratu. Zahvatom noža od medijalne, počevši sa m. gracilisom, ka laterainoj strani buta (zahvatajući sve mišiće toga područja), dopirući do femura, otvara se taj dio i pravi džep. Potom se otvaraju rameni, lakatni, koksalni i koljeni zglobovi. Sjekiricom se poprečno lome rebra i kičmeni stub na nekoliko mjesta. Ako se podigne ovčji trup, nakon opisane obrade, izgleda kao list papira, odnosno kao razapeta koža. 1.4.3. Ovčja kaštradina Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina. Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i druge operacije obrade trupova (uključujući i hlađenje) obavljaju se na uobičajeni način. Posle završenog hlađenja trupovi se duž kičmenog stuba rasijecaju na dvije polovine, a svaka polutka na tri dijela: but, plećku i treći dio koji se u Dalmaciji označava kao ''kora''. Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa. Odmah poslije utrljavanja soli komadi se slažu u plastične kade (ili druge, odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad ''kora''. Meso se u ovim posudama drži tri nedjelje i za to vrijeme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok. Ispiranje se vrši hladnom vodom i nakon cijeđenja meso se prenosi u pušnicu (Joksimović, i Joksimović 1983). 1.4.4. Ovčji pršut Za ovaj proizvod koji se priprema u našoj zemlji i mnogim dijelovima regiona, koristi se kvalitetno meso krupnih planinskih ovaca. Koriste se dijelovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso goveda i dovoljno je da stoji nasoljeno pet dana. Prije dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-tak dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici, koje ne smije da pređe preko 10 °C, jer bi u suprotnom proizvod izgubio prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja proizvod izgubi oko 30% prvobitne težine.

2. Obilazak terena i odabir proizvođača U periodu mart-april izvršen je obilazak četiri kantona (Unsko-sanski, Zeničko-dobojski, Kanton 10 i Hercegovačko-neretvanski). U Unsko-sanskom kantonu, na prostoru Bihaća odabran je proizvođač i dogovorena suradnja, dok je obilazak Zeničko-dobojskog kantona vršen po preporuci vlasnika mesnih industrija iz Tešnja i Visokog, te domaćina sa tržnica na području grada Sarajeva. U Zeničko-dobojskom kantonu, na prostoru Visokog dogovorena je suradnja u proizvodnji dvije ovčje stelje. Na području Kantona 10 obišli smo dva farmera koji uzgajaju više od 100 ovaca i dogovorili proizvodnju po jednu stelju. U navedenom periodu obišli smo i dio Hercegovačko-neretvanskog kantona i izvršili anketiranje proizvođača, koji bi mogli biti potencijalni proizvođači ovčjih mesnih proizvoda. Međutim, od priliva sredstava zavisi dogovor i saglasnost proizvođača za uvid u praćenje i uzorkovanje prerađevina. 69

U narednom periodu dogovorena je proizvodnja ovčje stelje kod pet (5) proizvođača, a na preporuku kantonalnih ministarstava, poljoprivrednih zavoda i udruženja poljoprivrednika. Tri su kriterija bila odlučna u izboru proizvođača: 1. prvi kriterij odnosio se na brojno stanje ovaca i tradiciju proizvodnje mliječnih i mesnih proizvoda. 2. pristanak farmera – proizvođača za kompletno praćenje proizvodnje ovčje stelje od izbora grla pa do klanja, vaganja i snimanja kompletnog tehnološkog procesa proizvodnje i 3. suglasnost za uzorkovanje dijela ovčje stelje (trorebarnog isječka) za laboratorijske analize (naime, uzimanjem dugog leđnog mišića – trorebarnog isječka, ovčja stelja gubi izgled gotovog proizvoda ''razapete kože'' i kao takva ne može se iznijeti na tržište, već u pojedinim dijelovima).

3. Rezultati rada - praćenje tehnološkog procesa proizvodnje ovčje stelje 3.1. Istraživanja na terenu Na području Unsko-sanskog kantona kod odabranog proizvođača praćene su dvije životinje u proizvodnji ovčje stelje.

Slika 1 Grlo A

Slika 2 Grlo B

U tabeli 1 prikazane su klaonične vrijednosti ovaca, a obuhvatile su težine pred klanje trupa, kostiju, sirove stelje, težinu utrošene soli, te težinu stelje nakon prosoljavanja, dimljenja i sušenja do gotove stelje za čuvanje ili tržište. Tabela 1 Klaonične vrijednosti ovaca u proizvodnji stelje T e ž i n a u kg 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

70

Pred klanje Trupa Ohlađenog trupa Kostiju Sirove stelje Utrošene soli Stelje nakon prosoljavanja Stelje nakon dimljenja i sušenja Stelje nakon hlađenja

Grlo A

Grlo B

63,00 28,38 27,97 5,50 15,70 3,07 15,30 10,90 11,17

62,33 27,05 26,57 5,27 14,83 2,97 14,55 10,47 10,63

Snimljen je tehnološki proces proizvodnje stelje, pri čemu su ustanovljeni svi programom definisani pokazatelji, od klanja do gotovog proizvoda. Izvršeno je uzorkovanje uzoraka od dvije ovčje stelje, a uzeti su trorebarni isječci dugog leđnog mišića (Musculus longissimus dorsi – MLD). MLD predstavlja reprezentativni prikaz kvaliteta mesa cijelog trupa.

Slika 3

Trorebarni isječak

Na terenu su utvrđeni i fizički parametri gotovog proizvoda (sl. 4 i 5), a prikazani su u tabeli 2.

Slika 4 Dužina ovčje stelje

Slika 5

Širina stelje

Tabela 2 Fizičke osobine ovčje stelje P o k a z a t e lj i u cm

Grlo A

Grlo B

1.

Dužina stelje (vrat - korijen repa)

85,00

83,33

2.

Širina stelje (grudni dio)

74,67

75,33

3.

Širina stelje (slabine)

68,00

67,33

4.

Širina stelje (but)

76,33

71,33

5.

Debljina stelje (butni dio)

24,67

28,37

6.

Debljina stelje (trorebarni)

23,47

26,58

7.

Debljina stelje (rebra)

13,00

10,55

3.2. Tehnološki proces proizvodnje Tehnološki proces proizvodnje ovčje stelje prikazan je u tabeli 3.

71

Tabela 3 Tehnološki proces proizvodnje ovčje stelje Operacije

Postupak

1.

Klanje i iskrvarenje

2. 3. 4.

Odvajanje kože Otvaranje trupa Evisceracija

5. 6. 7.

Hlađenje trupa Otkoštavanje Skidanje obrezina

8.

Solenje

9. 10.

Prosoljavanje Priprema za pušnicu

11. 12. 13.

Sušenje Dimljenje Skladištenje i zrenje gotovog proizvoda

Obavlja se na klasičan (košer) način, bez prethodnog omamljivanja životinja. Ručno Ručno nožem Vađenje unutrašnjeg sadržaja, bez odvajanja bubrežnog masnog tkiva. Na temperature od +4 do +6 ˚C 24 sata. Odvajanje kostiju od mesa. Odvaja se bubrežno masno tkivo, tanjenje butnog dijela kako bi se prosoljavanje i dimljenje obavili u potpunosti, te odvajanje zareza nastalih prilikom otkoštavanja. Suho solenje - ručnim utrljavanjem kuhinjske soli sa ili bez dodataka (u ovisnosti od proizvođača). Od 7 do 21 dan, u ovisnosti od proizvođača. Stavljanje na štapove i razapinjanje stelje kratkim letvicama, kako bi cijela površina stelje bila izložena dimu, te se tako spriječilo eventualno užegnuće gotovog proizvoda. Traje oko 24 sata od unošenje stelje u pušnicu, bez dimljenja. Uglavnom traje od 7-15 dana u ovisnosti od proizvođača Ukoliko odmah ne ide na tržište, stelja se čuva na temperaturi od +4 do +6 ˚C, pri čemu se u sljedećih sedam do 10 dana formira konačna aroma gotovog proizvoda.

3.3. Laboratorijska ispitivanja Laboratorijska ispitivanja obuhvatila su senzorne, kemijske i mikrobiološke osobine, te sadržaj teških metala u uzorcima ovčje stelje. Senzorne i kemijske osobine utvrđene su u laboratoriji za tehnologiju mesa, ribe, jaja, gotove hrane i ishrane Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu, dok su mikrobiološka ispitivanja i sadržaj teških metala utvrđeni u laboratoriji KJP ''Veterinarska stanica'' Sarajevo. 3.3.1. Senzorne osobine Senzorno ispitivanje je vršilo pet osoba, a ocjenjivani su vanjski izgled, boja, konzistencija, izgled presjeka, miris i okus. Za senzorno ispitivanje korišteni su testovi poređenja i prvenstva. Svakoj osobini pojedinačno je dodjeljivan odgovarajući broj bodova. Tabela 4 Senzorna ocjena uzoraka stelje

Svojstvo uzoraka

1. 2. 3. 4. 5. 6.

72

Vanjski izgled Boja Konzistencija Izgled presjeka Miris Okus

Bodovi

%

Max. broj bodova

Grlo A

Grlo B

Grlo A

Grlo B

3 2 3 4 3 5

2,61 1,81 2,44 3,14 2,81 4,25

2,69 1,97 2,50 3,31 2,67 4,06

87,04 90,28 81,48 78,47 93,52 85,00

89,81 98,61 83,33 82,64 88,89 81,11

Ispitivani uzorci ovčje stelje imali su zadovoljavajuće senzorne osobine. Najmanju ocjenu dobio je izgled presjeka kod uzorka A (3,14 bodova) ili 78,47% od maksimalne moguće ocjene. Konzistencija je osobina stelje koja je dobila približne ocjene kod oba proizvođača 2,44 i 2,50 bodova tj, 81,48 i 83,33% od maksimalne ocjene. Boja stelje je osobina sa najvećom ocjenom 1,81 i 1,97 bodova, ili 90,28 i 98,61%. 3.3.2. Kemijske osobine ovčje stelje Kemijska analiza obuhvatila je određivanje sadržaja vode (vlage), masti, proteina i pepela. Tabela 5 Kemijski sastav gotove stelje P o k a z a t e lj i, % 1. 2. 3. 4.

Vlaga Mast Proteini Pepeo

Grlo A

Grlo B

33,65 33,79 21,65 11,09

34,28 34,04 21,05 11,48

Sadržaj vlage u proizvodima je iznosio 33,65 i 34,28, masti 33,79 i 34,04%, pepela 11,09 i 11,48%. Ispitivani uzorci stelje sadržavali su 25,05 i 21,65% proteina, kao najvrjednijeg sastojka gotovog proizvoda. Iz tabele 5 uviđa se velika homogenost u kemijskom sastavu kod oba proizvođača. 3.3.3. Mikrobiološka slika ovčje stelje Pravilnikom o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu (Sl. list RBiH 2/92) regulisano je da sve vrste suhomesnatih proizvoda (gdje spada i ovčja stelja) ne smiju sadržavati u 0,1 g/ml Escherichia coli, Proteus vrste, Koagulaza pozitivne stafilokoke, Sulfitoredukujuće klostridije, a Salmonella vrste u 25 g/ml. Na preporuku istraživačkog tima, da bi se dobila kvalitetnija mikrobiološka slika ovčje stelje, obrađivane su Aerobne mezofilne bakterije, Aerobne sporofilne bakterije; kvasci i plijesni u 1 g/ml. Tabela 6 Mikrobiološka slika trorebarnog isječka ovčje stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Salmonella vrste u 25 g Aerobne mezof. bact. u 1 g Aerobne spor. bact. u 1 g Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g Escherichia coli u 0,1 g Proteus vrste u 0,1 g Koagulaza poz. stafilokoke u 0,1 g Kvasci i plijesni u 1 g

Grlo a

Grlo b

neg. 160 neg. neg. neg. neg. neg. neg.

neg. 10 200 neg. neg. neg. neg. 20

Mikrobiološka slika oba uzorka odgovara odredbama Pravilnika, te se može zaključiti da su higijensko-sanitarni uvjeti u toku proizvodnje ovčje stelje bili zadovoljavajući. 3.3.4. Sadržaj teških metala u ovčjoj stelji Prema Pravilniku (Sl. list RBiH 2/92) pod pojmom ''otrovne materije'' podrazumijevaju se: olovo, kadmij, živa, cink, kalaj, arsen, bakar, željezo i drugi toksični metali i nemetali. Na preporuku istraživačkog tima, da bi se dobila potpunija slika kvaliteta ovčje stelje sa zdravstvenog aspekta, određeno je šest teških metala. 73

Tabela 7 Sadržaj teških metala u uzorcima stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pepeo Željezo - Fe Cink - Zn Bakar - Cu Kadmij - Cd Olovo - Pb

(%) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg)

Grlo A 11,92 33,33 80,00 1,33