Silase

 

1

I. PENDAHULUAN 1. 1. Silase Ikan

Silase ikan merupakan produk cair yang dibuat dari ikan yang dicairkan oleh enzim-enzim yang tedapat pada ikan itu sendiri dengan menambah asam organic (Afrianto dan Liviwaty, 1989) Silase adalah produk yang berupa cairan kental ken tal hasil hasil pemecah pemecahan an senyaw senyawaa komple komplek k menjad menjadii senyaw senyawaa sederh sederhana ana yang yang dilaku dil akukan kan oleh oleh enzim enzim pada pada lingku lingkunga ngan n yang yang terkont terkontrol rol,, berdas berdasark arkan an proses proses  pengontrolan tersebut, maka pembuatan silase ikan dapat dilakukan secara kimia dan biologis (Junianto, 2003).

Pros Proses es pr prod oduk uksi si pr prot otein ein ca cair ir un untu tuk k maka makana nan n he hewa wan n da dari ri ik ikan an yang yang disila dis ilasek sekan. an. Produk Produk silase silase umunya umunya berwarn berwarnaa coklat coklat gelap gelap semi semi pasta. pasta. Proses Proses  pengawetan ikan secara biologis/mikrobiologis disebut sistem ensiling, dengan hasil disebut silase (silage), serta sebagai agen biologis yang berperan adalah   bakteri laktat (Suriawiria, 2004). Afrianto dan Liviawati (1989), bahwa silase yang baik akan berubah bentuk menjadi cairan setelah dibiarkan 5-8 hari. Silase ikan sebagai salah satu produk pengolahan ikan dan atau limbah ikan melalui proses autolisis pada kondisi asam dapat digunakan sebagai bahan  baku pakan maupun maupun sebagai atraktan Sebagai bahan baku pakan, silase ikan telah dibuktika dibu ktikan n untuk beberapa spesies budidaya dengan kadar nutrisi nutrisi yang cukup memadai mem adai..

Selain Selain kadar protein protein dan lemak lemak cukup tinggi, tinggi, produk produk silase silase dapat dapat

meningkatkan kecernaan pakan oleh karena tersedia dalam bentuk rantai peptida. Pengujian penggunaan silase pada beberapa ikan herbivore (co: bandeng,  baronang) menunjukkan bahwa silase ikan termasuk sumber protein hewani yang

 

2

 b baik aik seka sekali ligu guss meng mengga gant ntik ikan an fung fungsi si tepun tepung g ik ikan an se sehi hing ngga ga mene meneka kan n bi biay ayaa  produksi pakan (jauh lebih murah dibanding pakan komersial). Untuk komoditas udang, fungsi silase masih terbatas sebagai atraktan sehingga masih diperlukan kajian lebih lanjut. Penggunaan silase untuk prod produksi uksi masal pakan alami rotifer  telah terbukti bahwa silase dapat menggantikan fungsi mikroalga untuk proses reproduksi rotifer. 1. 2. Prinsip Silase Ikan

Prinsi Pri nsip p dan Proses Proses Pembua Pembuataan taan Silase Silase.. Prinsi Prinsip p pembua pembuatan tan silase silase ikan ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri   pembusuk pembusuk terhenti. terhenti. Dengan terhentin terhentinya ya aktivitas bakteri, bakteri, aktivi aktivitas tas enzim baik  ya yang ng be bera rasa sall da dari ri tu tubu buh h ik ikan an it itu u send sendir irii ma maup upun un da dari ri as asam am yang yang se seng ngaj ajaa di ditam tamba bahk hkan an meni mening ngka kat. t.

Deng Dengan an pe pena namb mbah ahan an ga garam ram da dan n la laru ruta tan n as asam am ,

  pertumbuh pertumbuhan an bakteri bakteri pembusuk pembusuk terhambat, terhambat, sehingga sehingga memberikan memberikan kesempatan kesempatan ke kepa pada da jamu jamurr at atau au ra ragi gi un untu tuk k tu tumb mbuh uh pesat. pesat.

Pe Pena namb mbah ahan an la laru ruta tan n as asam am

menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Prinsi Pri nsip p dan Proses Proses Pembua Pembuataan taan Silase Silase Proses Proses pembua pembuatan tan silase silase dapat dapat dilakukan dengan cara kimia dan biologis. Secara kimia dapat digunakan asam organik organ ik dan asam anorganik. anorganik. Secara biologis biologis dilakukan dilakukan dengan menambahk menambahkan an sumber sum ber bakter bakterii asam asam laktat laktat dan karboh karbohidr idrat at sebaga sebagaii substr substrat at dan kemudi kemudian an difermentasi dalam keadaan anaerob. Silase ikan dapat dimanfaatkan sebagai salah satu unsur yang dicampurkan ke dalam dalam makana makanan n ikan ikan atau atau ternak ternak lai lainny nnya. a. Penggu Penggunaa naan n silase silase ikan ikan dalam dalam

 

3

makana mak anan n umumny umumnyaa dimaks dimaksudk udkan an untuk untuk mengga mengganti ntikan kan seluru seluruh h atau sebagi sebagian an tepung ikan didalam makanan. Penggunaan silase ikan sebagai pengganti tepung ikan ika n diangg dianggap ap sangat sangat mengun menguntun tungka gkan, n, sebab sebab selain selain hargan harganya ya relativ relativee murah murah kualitasnya pun tidak jauh berbeda. Berdasarkan penelitian Balai Penelitian dan Pengembang Penge mbangan an Pertanian, Pertanian, 4 kg silase ikan dapat menggantikan4 menggantikan4 kg tepung tepung ikan. Bahkan setelah mengalami perlakuan lebih lanjut, penggunaan silase ikan dapat meng me ngha hasi silk lkan an pert pertum umbu buha han n

ikan ikan yang yang le lebi bih h

ba baik ik di diba band ndin ingk gkan an de deng ngan an

 penggunaan tepung ikan (Lihat table 1).

Berat

rata

–

rata

Pertumbuhan

Perlakuan

FCR  (gram)

(gram) Saat

Saat ditebar  dipanen Tepung ikan

106,4

271,0

164,6

1,67

Silase ikan mentah

90,1

215,3

125,6

1,67

Silase ikan direbus

98,4

230,3

131,9

1,79

Silase ikan rebus

101,3

288,8

187,4

1,42

Table 1. Pertumbuhan Ikan dengan Ransum Silase dan Tepung Ikan

Komp Ko mpos osis isii ki kimi miaa si silas lasee ik ikan an re rela lati tiff sa sama ma di diba band ndin ingk gkan anka kan n de deng ngan an komposisi bahan bakunya, hanya sedikit lebih encer karena penambahan asam. Silase yang terbuat dari ikan utuh akan mengandung :

Air

70,0 – 75,0 %

 

4

Protein

18,0 – 75,0 %

Abu

4,0 – 6,0 %

Lemak

1,0 - 6,0 %

Kalsium

1,0 - 3,0 %

Fospor

0,3 – 0,9 %

1. 3. Proses Pembuatan Silae Ikan

Seperti telah dijelaskan dimuka, untuk pembuatan silase perlu diusahakan agar agar

pH

li lin ngk gkun unga gan n

rend re ndah ah..

Hal Hal

inii in

ha han nya

dap apat at

di dila laku kuk kan

den eng gan

menambahakan asam tertentu pada ikan yang akan difermentasi. Umumnya jenis asam yang digunakan adalah asam mineral, asam organik atau campuran dari kedua ked ua jenis jenis asam asam tersebu tersebut, t, tergant tergantung ung pada pada produk produk ferment fermentasi asi yang yang hendak  hendak  dihasilkan. Faktor lain yang dapat mempengaruhi penggunaan jenis asam tersebut adalah harga dan kemudahannya diperoleh dipasaran serta kondisi lingkungan setempat. Asam organik - umumnya asam formiat dan asam propionate – relative mahal bila dibandingkan dengan asam mineral, tetapid dapat menghasilkan silase yang tidak terlalu asam sehingga dapat digunakan sebagai ransum ikan maupun ternak lain tanpa harus dinetralkan terlebih dahulu. Sedangk Sedangkan an asam mineral, meskipun relative murah, sering menghasilkan silase yang sangat asam sehingga  perlu dinetralkan dinetralkan terlebih terlebih dahulu dahulu sebelum sebelum digunakan digunakan sebagai makanan ikan atau ternak ter nak lai lainny nnya. a. Untuk Untuk mengur mengurang angii tingk tingkat at asam, asam, silase silase yang yang dibuat dibuat dengan dengan  penambahan asam mineral perlu dicampurkan dengan sejumlah batu kapur hingga

 

5

  pH – nya menjadi netral. Selain menghasilkan silase yang sangat asam, asam mineral juga mempunyai sifat korosif terhadap logam, sehingga peralatan yang digunakan digu nakan dalam proses proses pembuatan pembuatan silase harus lebih lebih tahan terhadap pengaruh pengaruh asam yang kuat, misalnya dari bahan plastik. Di Indonesia, jenis asam yang banyak digunakan dalam pembuatan silase ikan ika n adalah adalah asam asam organi organik. k. Kedua Kedua jenis jenis asam organi organik k ini dipili dipilih h berdas berdasark arkan an  pertimbangan keamanan dalam penggunaan maupun kemudahannya diperoleh dai  pasaran. Untuk mendapatkan produk silase yang bermutu baik dengan penggunaan asam asa m organi organic, c, ke dalam dalam bahan bahan bakuny bakunyaa harus harus ditamb ditambahk ahkaan aan campur campuran an asam asam   pro propi pion onat atee da dan n asam asam form formiat iat seba sebany nyak ak 3% da dari ri vo volu lume me ba baha han n ba baku ku ya yang ng digunakan. Sedangkan perbandingan antara asam propionat dengan asam formiat di dalam campuran tersebut adalah 1 : 1. Sebenarnya, bahan baku pembuatan silase yang di berikan asam formiat sebesa seb esarr 3 % telah telah dapat dapat mengha menghasil silkan kan silase silase.. Tetapi Tetapi pada pada permu permukaa kaan n silase silase ters terseb ebut ut seri sering ng di ditu tumb mbuh uhii jamu jamurr dan dan be beru ruba bah h menj menjad adii as asam am ka kare rena na pH lingkingannya menurun, sehingga akhirnya silase mengalami proses pembusukan dan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Untuk menghindari pertumbuhan jamur dan   penurunan pH, sebaiknya dilakukan penambahan asam propionate. Daya awet silase yang hanya mengandalkan penambahan asam formiat saja cukup singkat dan akan mengalami pembusukan setelah 1 atau 2 minggu. Sedangkan silase yang dibuat dengan penambahan asam propionate dan asam formiat akan lebih lama  bahkan silase yang menggunakan asam propionate dan asam formiat akan lebih

 

6

tahan selama 3 bulan, meskipun tidak dikeringkan. Keuntungan penggunaan asam  propionate dan asam formiat pada pembuatan silase akan lebihnyata apabila silase di dibu buat at di dida dala lam m musi musim m pe peng nghu huja jan. n. Kare Karena na si sila lase se ak akan an te tetap tap ba baik ik mutu mutuny nyaa meskipun proses pengeringannya sering terhambat akibat turun hujan. Silase yang baik akan berbentuk cairan setelah dibiarkan 5 – 8 hari. Proses   pencairan pencairan daging ikan ini disebabkan disebabkan oleh adanya adanya aktivitas aktivitas enzim proteolitik, proteolitik, misalnya catepsin yang terdapat didalam tubuh ikan.dengan penambahan asam, enzim ini akan segera memecahkan protein menjadi gugus peptide yang berantai  pendek atau asam amino yang mudah larut dalam air. Bila silase mengandung sejumlah bakteri pembusuk, adanya aktivitas dari   bak bakte teri ri pe pemb mbus usuk uk in inii selam selamaa pe peny nyim impa pana nan n da dapa patt di dike keta tahu huii be berd rdas asar arka kan n terbentuknya senyawa ammonia. Untuk silase yang baik selama penyimpanan 21 hari, persentase senyawa kimia yang terbentuk kira – kira 2 % dai total jumlah   prote protein in yang yang dikand dikandung ungnya nya.. Rendah Rendahnya nya persen persentas tasee senyaw senyawaa ammoni ammoniaa yang yang terbentuk dapat memberikan petunjuk bahwa tidak ada atau sedikitnya bakteri   pem pembu busu suk k ya yang ng da dapa patt be bert rtah ahan an hi hidu dup p da dala lam m pr prod oduk uk si sila lasi si be berm rmut utu u ba baik ik.. Berd Be rdas asark arkan an ha hasi sill pe peme merik riksa saan an secar secaraa mikr mikrob obio iolo logi gi,, terny ternyat ataa si silas lasee yang yang menggunakan campuran asam propionate dan asam formiat tidak menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk atau dapat dianggap steril. Setela Set elah h produk produk silase silase mencair mencair,, kandun kandungan gan minyak minyak yang yang akan akan muncul muncul harus dikurangi dengan cara memisahkannya. Berdasarkan pengalaman, ternyata minyak miny ak sangat sangat sulit sulit dipisahkan dipisahkan dari silase silase karna terbentuk terbentuk emulsi. emulsi. Pemberian Pemberian

 

7

silase dengan kadar minyak tinggi dapat menimbulkan bau amis pada ikan dan ternak. Ada dua cara yang dapat digunakan dalam pemisahan minyak dari produk  silase, yaitu : 1.

Pertama – tama silase ikan dipanaskan hingga suhu mencapai 65 – 70 0

C. pa pada da ti ting ngka katt suhu suhu de demi miki kian an,, ba bagi gian an si silas lasee yang yang ka kasa sarr ak akan an

meng me ngen enda dap p seda sedang ngka kan n bagi bagian an yang yang ca cair ir ak akan an meng mengap apun ung g ke   permu permukaa kaan. n. Bagian Bagian yang yang cair cair ini kemudi kemudian an dipisa dipisahka hkan n kandun kandungan gan minyaknya secara sentrifugal. secara sentrifugal. Setelah minyak berhasil dipisahkan, sisa cair cairan an di dica camp mpur urka kan n

kemb kembal alii de deng ngan an ba bagi gian an yang yang ka kasa sarr ta tadi di..

Pemisahan minyak dengan cara ini dianggap cukup efektif, tetapi agak  sukar diterapkan di Indonesia. 2. Cara lain lain untuk untuk memisahka memisahkan n minyak/lem minyak/lemak ak yang terkandung terkandung di di dalam silase adalah dengan menambahkan assam organik/asam mineral pada ikan rucah atau sisa olahan sebelum dilakukan penyincangan, jumlah asam yang di tambahkan adalah 3 % dari volume ikan, di adauk merata dan dibiarkan selama 1 – 2 hari kemudian ikan diangkat dan diperas secara system mekanis atau dipres. Setelah dipisahkan ampas kasar  kembali dicampurkan dan siap diolah menjadi silase.

II. II. BAHAN BAHAN DAN DAN PERAL PERALATA ATA 2. 1. Bah Bahan

 

8

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan silase ikan : •

Ikan

•

Asam Propionat

•

Asam Formiat

2. 2. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan silase : •

Gelas ukur/Literan Air 

•

Pencacah/penggiling daging

•

Dandang perebusan

•

Pemanas/kompor  Pembuatan silase ikan, baik dalam skala kecil maupun skala besar, dapat

dilakukan dengan cara mudah dan murah. Adapun proses pembuatannya sangat sederhana, sederh ana, yaitu dengan dengan mencairkan mencairkan daging daging ikan dengan bantuan bantuan enzim, enzim, baik  ya yang ng terd terdap apat at di dida dala lam m tu tubu buh h ikan ikan ters terseb ebut ut maup maupun un yang yang di diha hasi silk lkan an ol oleh eh mikroorganisme tertentu, dan asam yang sengaja ditambahkan. Penambahan asam in inii dima dimaks ksud udka kan n un untu tuk k memb memban antu tu menc mencip ipta taka kan n ko kond ndis isii ling lingku kung ngan an ya yang ng memenu mem enuhi hi syarat syarat dan terkon terkontro troll sehing sehingga ga mampu mampu mengha menghamba mbatt pertum pertumbuh buhan an  bakteri  bakt eri pembusuk pembusuk maupun mikroorganism mikroorganismee lain serta dapat mempercepat mempercepat proses proses  pencairan daging ikan.

III.

PROSEDUR PENGOLAHAN SILASE

 

9

3. 1. Cara Pembuatan Silase

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : 1. Bahan baku berupa ikan mentah

•

Langkah pertama yang dilakukan dalam pengolahan silase ikan adalah ada lah mencuc mencucii daging daging ikan ikan yang yang akan akan diguna digunakan kan sebaga sebagaii   bahan bahan baku baku pembua pembuatan tan silase silase.. Pencuc Pencucian ian ini dimaks dimaksudk udkan an untuk membaersihkan daging ikan dari kotoran maupun benda keras yang mungkin terdapat pada daging ikan, terutama bila  bahan baku berasal dari limbah pengalengan ikan.

•

Setelah dicuci bersih ikan dicincang halus ukuran 1 – 2 cm atau lebih halus lagi dan kemudian digiling hingga benar – benar  lumat.

•

Ikan yang telah digiling dimasukkan kedalam wadah yang akan dib ibu ubu buhi hi

asam asam,,

unt ntu uk

meng menghi hin ndar arii

kor oro osi

se seb bai aikn knya ya

menggu men ggunak nakan an wadah wadah yang yang terbuat terbuat bukan bukan dari dari logam logam seperti seperti  bahan plasti atau tanah liat.

•

Tamb Ta mbah ahka kan n asam asam form formiat iat ke keda dala lam m wadah wadah ba bark rkad adar ar 85 % sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diproses ( sekitar 3 liter untuk setiap 100 kg ikan ). Tujuan utama   pemberian asam formiat ini adalah untuk menurunkan kadar 

 

10

 pH pada lingkungan didalam wadah hingga mencapai 4,5 atau lebih rendah lagi.

•

Selanjutnya kedalam wadah tersebut ditambahkan pula asam   pro propi pion onat atee seba sebany nyak ak 1 % ( 1 lite literr un untu tuk k 10 100 0 kg ik ikan an ). Tujuannya adalah untuk meningkatkan daya awet dari silase yang akan dihasilkan.

•

Bahan baku ikan yang telah ditambahkan asam propionat dan asam formiat harus selalu diaduk agar keduanya keduanya benar – benar  terc tercam ampu purr

seca secara ra

mera merata ta..

Pros Proses es

pe peng ngad aduk ukan an

te ters rseb ebut ut

sebaiknya dilakukan 3 – 4 kali sehari, selama 4 hari pertama. Sedangkan hari – hari selanjutnya cukup dilakukan pengadukan secara berkala.

•

Bila semua langkah pengerjaannya pengerjaannya dilakukan dilakukan dengan benar,  pada hari ke-5 telah tampak cairan yang keluar dari tubuh ikan. Deng De ngan an demi demiki kian an si sila lase se su suda dah h da dapa patt di dibe beri rika kan n se seba baga gaii makanan ikan atau ternak.

•

Bersamaan dengan timbulnya cairan dari tubuh ikan, biasanya akan timbul pula cairan lemak. Sebaiknya cairan lemak yang ada segera segera dibuan dibuang g karena karena jika jika dikons dikonsums umsii oleh oleh ikan ikan akan akan menimbulkan pengaruh kurang baik pada ikan dan ternak.

•

Untuk Unt uk mendap mendapatk atkan an silase silase dalam dalam bentuk bentuk kering kering,, sebaik sebaiknya nya dilaku dil akukan kan penamb penambaha ahan n karboh karbohidr idrat at (dedak (dedak,, tepung tepung kanji, kanji,

 

11

tepung terigu, dan lain – lain ). Setelah dilakukan penambahan karbohidrat silase dijemur hingga benar – benar kering.

•

Produk silase yang telah kering disimpan dalam wadah yang   bersi bersih h dan kering kering kemudi kemudian an diguna digunakan kan sediki sedikitt demi demi sediki sedikitt untuk pakan ternak dan ikan.

2. Bahan baku berupa ikan yang telah masak 

•

Proses pembuatan silase dengan bahan baku ini sama seperti  pada pembuatan silase dengan bahan baku ikan mentah.

•

Gilingan daging ikan yang telah halus dimasukkan kedalam wadah dan kemudian direbus. Tambahkan air kedalam wadah tersebut agar ikan tidak hangus, terutama ikan didasar wadah. Jumlah air yang ditambahkan tidak perlu terlalu banyak, cukup setinggi 0,5 – 1 cm dari dasar wadah perebusan.

•

Setelah Setela h direbus, direbus, tambahkan tambahkan asam formiat formiat dan asam propionat propionat,,  berturut – turut sebanyak 2 – 3 % dari berat total ikan yang akan diolah. Langkah pengejaannya selanjutnya sama seperti  pada pembuatan silase ikan dengan bahan baku ikan mentah.

 

12

3. 2. Skema Pembuatan Silase Ikan

Ikan dicuci sampai bersih

Ikan dicincang dan digiling sampai halus

Masukkan kedalam wadah

Masukkan kedalam wadah dan direbus

Silase dengan bahan baku ikan mentah

Silase dengan bahan baku ikan yang telah

Tambahkan asam formiat dan asam propionate dengan

Setelah mencair cairan minyaknya segera

Biarkan terjadi fermentasi

Silase kemudian disimpan didalam

Gambar 1. Skema pembuatan Silase ikan

 

13

3. 3. Kriteria Silase Silase yang baik 

Indikasi dan penjelasan serta nilai keberhasilannya: KEWANGIAN

1. Wangi seperti buah-buahan dan sedikit asam, sangat wangi dan terdorong untuk  mencicipinya. Nilai 25 2. Ingin mencoba mencicipinya tetapi asam, bau wangi Nilai 20 3. Bau asam, dan apabila diisap oleh hidung,rasa/wangi baunya semakin kuat atau sama sekali tidak ada bau. Nilai 10 4. Seperti jamur dan kompos bau yang tidak sedap. Nilai 0 RASA

1. Apabila dicoba digigit, manis dan terasa asam seperti youghurt/yakult. Nilai 25 2. Rasanya sedikit asam Nilai 20 3. Tidak ada rasa Nilai 10 4. Rasa yang tidak sedap, tidak ada dorongan untuk mencobanya. Nilai 0 WARNA

1. Hijau kekuning- kuningan. Nilai 25 2. Coklat agak kehitam-hitaman. Nilai 10 3. Hitam, mendekati warna kompos Nilai 0 SENTUHAN 

1. Kering, tetapi apabila dipegang terasa lembut dan empuk. Apabila menempel ditangan karena baunya yang wangi tidak dicucipun tidak apa-apa. Nilai 25 2. Kandungan airnya terasa sedikit banyak tetapi tidak terasa basah. Apabila ditangan dicuci bau wanginya langsung hilang. Nilai 10 3. Kandungan airnya banyak, terasa basah sedikit (becek) bau yang menempel

 

14

ditangan, harus dicuci dengan sabun supaya baunya hilang. Nilai 0 Jumlah nilai = Nilai wangi + Nilai rasa + Nilai warna + Nilai sentuh, angka 100 adalah yang terbaik  Penyimpanan Silase: Silase dapat di simpan dalam waktu yang sangat lama selama tetap berada dalam keadaan kedap udara

 

15

VI. PROSES FERMENTASI 4. 1. Prinsip fermentasi

Fer erm men enta tasi si

mer eru upak pakan

suatu uatu

ca cara ra

pen engo gola laha han n

mela melalu luii

pr pros oses es

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek. Protein komplek tersebut terdapat didalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol dan diatur. Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu : 1. Pr Pros oses es ferme ferment ntas asii ya yang ng memu memung ngki kink nkan an te terj rjad adin inya ya pe peng ngur urai aian an at atau au trasportasi traspo rtasi yang nantinya nantinya akan mampu menghasilk menghasilkan an suatu produk  dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda serta silase ikan. 2. Proses Proses fermenta fermentasi si yang yang mengha menghasil silkan kan senyawa-s senyawa-seny enyawa awa,, secara secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda. 4. 2. Fermentasi Ikan

Proses fermentasi pada ikan adalah proses penguraian secara biologis atau semibi sem ibilog logis is terhad terhadap ap senyaw senyawa-se a-senya nyawa wa komple kompleks ks teruta terutama ma protei protein n menjad menjadii senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptide,

 

16

ke kemu mudi dian an asam asam-as -asam am amin amino o ak akan an teru terurai rai le lebi bih h lanju lanjutt menj menjad adii ko komp mpon onen en-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semi biologis  pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat kelompok, yaitu sebagai berikut. a. Fermen Fermentas tasii dengan dengan menggun menggunaka akan n kadar kadar garam tinggi, tinggi, misalny misalnyaa dalam dalam  pembuatan peda, kecap, terasi, dan bekasam.   b. b. Ferm Fermen enta tasi si de deng ngan an meng menggu guna naka kan n as asam am or orga gani nic, c, misa misaln lnya ya da dala lam m   pem pembu buat atan an si sila lase se ikan ikan deng dengan an ca cara ra mena menamb mbah ahka kan n

as asam am-a -asa sam m

 propionate dan formiat. c. Fe Ferm rmen enta tasi si

deng dengan an

meng menggu guna naka kana nasa samm-as asam am

mine minera ral, l,

misa misaln lnya ya

 pembuatan silase ikan menggu8nakan asam-asam kuat. d. Fe Ferm rmen enta tasi si meng menggu guna naka kan n bakt bakter erii as asam am la lakt ktat at,, misa misaln lnya ya da dala lam m  pembuatan bekasam dan chao teri. Optimasi Optim asi penggunaa penggunaan n bahan baku dapat ditempuh melalui penggunaan penggunaan   bah bahan an baku baku loka lokall teru teruta tama ma baha bahan n dari dari tu tumb mbuh uhan an (n (nab abat ati) i),, se sert rtaa mela melalu luii  peningkatan kecernaan bahan melalui teknologi fermentasi baik aerob maupun anaerob. anaero b. Segala macam proses proses metabolik metabolik dengan bantuan bantuan enzim dari mikroba mikroba untuk melakukan reaksi-reaksi kimia sehingga terjadi perubahan kimiawi pada suatu substrat substrat organik dengan dengan menghasilkan menghasilkan produk tertentu tertentu dan menyebabkan menyebabkan  perubahan dari sifat bahan tersebut.

 

17

Proses fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor :

•

Suhu

Suh Su hu

sebag ebagai ai

fact factor or

ling lingku kung ngan an

te terp rpen enti ting ng

yan ang g

mempen mem pengar garuhi uhi dan menent menentuka ukan n macam macam mikroo mikroorga rganis nisme me yang yang do domi mina nan n sela selama ma ferme ferment ntas asi. i. Bebe Beberap rapah ahal al ya yang ng be berh rhub ubun unga gan n dengan den gan suhu suhu untuk untuk setiap setiap mikroo mikroorga rganis nisme me dapat dapat digolo digolongk ngkan an sebagai berikut. a. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.  b b.. Suhu Suhu opti optimu mum, m, se seba baga gaii su suhu hu yang yang memu memung ngki kink nkan an  pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. c. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

•

Oksigen

Udara atau oksigen didalam proses fermentasi harus diataur  seba sebaik ik

mung mungki kin n

  per pertu tumb mbuh uhan an mem me mbu butu tuh hkan kan

untu untuk k

me memp mper erba bany nyak ak

mikr mikroo oorg rgan anis isme me ok okssig igen en

ya yang ng

te tert rten entu tu.. ber erb bed edaa

at atau au

meng mengha hamb mbat at

Se Seti tiap ap

mikr mikrob obaa

ju jum mla lahn hnya ya

unt ntu uk 

 pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

 

18

•

Substrat

Sepe Sepert rtii

haln halnya ya

mah ahlu luk k

lain lain,,

mik ikro roo org rgan anis isme me

ju juga ga

membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsure-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. sel. Subs Substr trat at ( maka makana nan n ) ya yang ng di dibu butu tuhk hkan an mikr mikrob obaa un untu tuk  k  kelang kel angsun sungan gan hidupn hidupnya ya berhub berhubun ungan gan erat erat dengan dengan kompos komposisi isi kimianya. Kebutuhan Kebut uhan mikroorgan mikroorganisme isme berdasarkan berdasarkan substratny substratnyaa juga   berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada   pul pulaa yang yang tumb tumbuh uh deng dengan an su subs bstr trat at se sede derh rhan ana. a. Hal Hal itu itu di karenakan oleh beberapa mikroorganisme memiliki system enzim ( katalis biologis ) yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.

•

Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air  didalam substrat digunakan mokroorganisme dalam pertumbuhan dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu  perbandingan antara tekanan uap dari larutan ( P ) dengan tekanan uap air murni ( Po ) pada suhu yang sama.

•

Kerusakan pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan

Pr Prod oduk uk ferm fermen enta tasi si ha hasi sill ker eru usak sakan

jika jika

tah tahap

yan ang g

pe peri rika kana nan n dilak ilaku ukan kan

da dapa patt tid tidak

meng mengal alam amii te tep pat at..

Suhu Suhu

 

19

  penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan enzim menjadi menja di tidak aktif dan pertumbuhan pertumbuhan bakteri yang diinginkan diinginkan jadi terhambat. Apabila suhu terlalu rendah maka pertumbuhan bakteri yang tidak kita inginkan akan tumbuh. Di samping itu, alat-alat ya yang ng di digu guna naka kan n ha haru russ st ster eril il demi demiki kian an pu pula la pa pada da sa saat at pr pros oses es   pen pengo gola laha han. n. Jadi Jadi,, ya yang ng tu tumb mbuh uh ha hany nyaa mikr mikroo oorg rgan anis isme me ya yang ng diinginkan bukan bakteri pembusuk atau bakteru patogen sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.

 

20

V. ANALIS ANALISA A EKONOM EKONOMII DAN USAH USAHA A 5. 1. Analisa ekonomi dan usaha

Darii jenis Dar jenis produk produk yang yang diolah diolah,, secara secara ekonom ekonomii dan usaha usaha pengol pengolaha ahan n silase ikan ini dapat dilakukan dalam skala kecil maupun skala besar, berdasarkan ketersediaan bahan baku, modal usaha serta alat, teknologi dan ilmu pengetahuan yang memadai, serta bahan tambahan seperti asam organik dan asam mineral yang muda mu dah h di dida dapa patk tkan an di dipa pasa sara ran. n. Hal Hal ini ini da dapa patt memp memper ermu muda dah h da dala lam m usa saha ha  pengolahan silase ikan sebagai ransum ikan dan ternak lainnya. Berdasarkan analisa diatas dapat dilihat kelayakan usaha pada pembuatan  produk silase sebagai berikut : Sebagai gambaran untuk mengetahui tingkat kelayak usaha Silase Ikan dibawah ini di uraikan perhitungan investasi. Perhitungan usaha skala industri rumah tangga :

Modal tetap JENIS MODAL TETAP

NILAI (Rp)

a. Tanah dan bangunan (sewa)/tahun

2.000.000

 b. Peralatan

2.500.000

c. Sarana /fasilitas lainya

750.000

Jumlah

5.250.000

 

21

Modal kerja untuk 1 (satu) bulan JENIS PENGELUARAN

JUMLAH

HARGA (Rp)

BIAYA (Rp)

a. Ikan/Ikan Rucah

40 Kg

5.000

200.000

 b. Asam Propionat

1.152 Kg

6.500

7.488.000

c. Air 

1.920 liter 

25

48.000

d. Bahan lainya

1 paket

12.000

12.000

e. Asam Formiat

5.818 botol

1.200

6.981.600

f. Gaji/Upah

5.818 kg

200

1.163.600

g. Bahan Bakar 

20 Kg

4.500

90.000

Jumlah

15.983.200

Kebutuhan Investasi : Rp 5.250.000,- + Rp 15.983.200,- = Rp 21.233.200,-

Perhitungan Biaya Produksi 1 (satu) Tahun Biaya Tetap   NO. JENIS PENGELUARAN

JUMLAH

HARGA (Rp) BIAYA (Rp)

1.

Gaji dan Upah

12 bulan

1.163.600

13.963.200

2.

Pemeliharaan a. Bangunan

3%

2.000.000

60.000

 b. Peralatan Penyusutan

3%

2.500.000

75.000

a. Bangunan

2.000.000

2.000.000

2.000.000

 b. Peralatan

34 %

2.500.000

850.000

a. Modal tetap

12 %

5.250.000

630.000

 b. Modal Kerja

15 %

24.082.000

3.612.300

3.

4.

Bunga Modal

JUMLAH

21.190.500

 

22

Biaya tidak tetap   NO. JENIS PENGELUARAN

JUMLAH

HARGA (Rp)

BIAYA (Rp)

1.

Ikan/Ikan Rucah

480 Kg

5.000

2.400.000

2.

Asam Propionat

13.824 Kg

6.500

89.856.000

3.

Air 

23.040 Liter  25

576.000

4.

Bahan lainya

12 paket

12.000

144.000

5.

Asam Formiat

69.816 unit

1.200

83.779.200

6.

Gaji/Upah

69.816 unit

200

13.963.200

7.

Bahan Bakar 

240 Kg

4.500

1.080.000

JUMLAH

191.798.400

Biaya produksi 1 (satu) tahun a. Biaya Tetap  

= Rp 21.190.500,-

b.Biaya tidak tetap

= Rp 191.798.400

+ Rp 212.988.900

Hasil Penjualan Silase Ikan 69.816 botol X Rp 4.500,- = Rp 314.172.000,314.172.000,-

Perhitungan Rugi – Laba  

NO. URAI NO. URAIAN AN

NILA NILAII (Rp) (Rp)

1.

Hasil Penjualan

314.172.000

2.

Biaya Produksi

212.988.900 101.183.100

Keuntungan Kotor  3.

Pajak 20 % Keuntungan bersih

20.236.620

80.946.480

 

23

Presentase Batas Rugi – Laba (Break Even Point) 21.190.500 BEP =

X 100 % 314.172.000 - 212.988.900

21.190.500 X 100 %

= 20,94 %

101.183.100

20,94 % X 69.816 botol = 14.620 botol 14.620 botol X Rp. 4.500,- = Rp6.5790.000,-

Jangka Pengembalian Modal (Pay Back Priode)

80.946.480 + 2.850.000 PBP =

X 100 % 21.233.200

83.796.480 =

X 100%

39,46 %

21.233.200,

Jangka Pengembalian Modal 39,46 % X Rp21.233.200 Rp 8.378.621 21.233.200 83.796.480

0 Tahun 3 Bulan

 

24

  Nilai Tambah

314.172.000 - 191.798.400 254.945 480

80.946.480 / 21.233.200 X 100 % (presentase keuntungan)

381,227 %

 Niali Tambah Silase Ikan perkilogramnya adalah Rp 254.945,- - Rp 5.000,= Rp249.945,-

Gambar 1. Silase ikan yang siap dipasarkan.

 

25

DAFTAR PUSTAKA

Sunarman, Pengawetan dan Pemasaran Ikan. Tegal : Marine Fisheries Training Projek. 1971.

Afrianto. Eddy, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius 1989 yogyakarta.

Liviawati. Evi, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius 1989 yogyakarta.

Hermanto, Herman to, S. 1979. 1979. Pengembang Pengembangan an Sistem Pemasaran Untuk Menekan Menekan Peningkatan Peningkatan Harg Ha rgaa

Ik Ikan an

sa sanp npai ai

Keti Keting ngka katt

Kons Konsum umen en..

Da Dala lam m

Pu Pusa satt

Agro Agroek ekon onom omi. i.

Departemen Pertanian, Jakarta. Hal 181-184.

Afrianti. Leni herlina, Teknologi Pengawetan Makanan, Alfabeta. Bandung september  2008.

Adwyah. R, Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Bumi Aksara Jakarta 2007.

 

26

LAMPIRAN

 

27

Ikan dicuci sampai bersih

Ikan dicincang dan digiling sampai halus

Masukkan kedalam wadah

Masukkan kedalam wadah dan direbus

Silase dengan bahan baku ikan mentah

Silase dengan bahan baku ikan yang telah

Tambahkan asam formiat dan asam propionate dengan

Setelah mencair cairan minyaknya segera

Biarkan terjadi fermentasi

Silase kemudian disimpan didalam

Skema pembuatan Silase ikan dengan dua cara

 

28

  Silase ikan yang siap dipasarkan

 

Alat penggiling daging

 

29

Daging yang Telah Dilumatkan

Penyiangan dan Pembersihan ikan sebagai bahan baku silase

 

30

Mesin Pengolahan Silase Ikan

 

31

 

Asam Propionat dan Asam Formiat dalam Kemasan/Galon

 

32

 

Asam Propionat dan Asam Formiat dalam Kemasan Botol