Silabo Microbiologia de Alimentos Pos Grado 2016

 

| UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA DE POSTGRADO SECCION DE PORTGRADO EN CIENCIAS BIOLOGICAS MAESTRIA EN CIENCIAS, MENCION EN MICROBIOLOGÍA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  ALIMENTOS 

SILABO DEL CURSO DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA I.  DATOS INFORMATIVOS 1.1.  Nivel de exigencia 1.2.  Semestre y año académico 1.3.  Ciclo 1.4.  Duración del curso 1.5.  Horario 1.6.  Número de créditos 1.7.  Inicio y término 1.8.  Personal Docente

: Maestría  Maestría  : 2017-II  2017-II  : II  II  : 48 horas  horas  : sábado: 9 a 1 pm y de 3 a 7 pm. pm.   : 03  03  : 14 de octubre al 18 de noviembre noviembre   : M. Sc. Anibal Quintana Díaz Díaz   M. Sc. María N. Vásquez Valles

II.  MARCO DE REFERENCIA La asignatura de técnicas de Microbiológico de Alimentos, corresponde al área de cursos específicos obligatorios de la Maestría en Ciencias con mención en Microbiología y Tecnología de Alimentos, de la Sección de Postgrado de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo. El curso se desarrollará en forma de seminario taller en el que se analizará los diferentes grupos microbianos que son vehiculizados por los alimentos y su procedencia. Describe la acción de los microorganismos sobre los alimentos, considerando los factores que condicionan esta acción y, asimismo, los métodos tradicionales y emergentes que se usan para conservar los alimentos. Al mismo tiempo, se describen d escriben las principales enfermedades enfermedades transmitidas por los alimentos y se hace énfasis en algunos temas relacionados con el muestreo estadístico lo que tiene importancia para realizar el control microbiológico de los alimentos. Finalmente, se dan a conocer aspectos microbiológicos del agua y de los principales alimentos de consumo humano y, aspectos relacionados con la higiene, saneamiento y microbiología de las fábricas procesadoras de alimentos. III. OBJETIVOS PROGRAMA PROGRAMATICOS TICOS Al final de la asignatura, los estudiantes de maestría habrán logrado las siguientes competencias: 1.  Describir la acción de los microorganismos patógenos y/o alteradores sobre los alimentos, debiendo considerar los factores que influyen o condicionan está acción. 2.  Recomendar y/o proponer los procedimientos apropiadas para conservar los alimentos. 3.  Recomendar métodos de muestreo estadísticos para el análisis microbiológico de los alimentos, a fin de lograr un nivel de seguridad para el consumidor. 4.  Conocer aspectos microbiológicos del agua, los alimentos y fábricas procesadoras de alimentos.

 

5.  Conocer qué análisis microbiológicos se deben considerar para el control de calidad del agua, alimentos y fábricas procesadoras de alimentos, considerando los métodos recomendados y las normas oficiales. IV. ESTRATEGIA DEL PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE 4.1.  UNIDADES DIDACTICAS PRIMERA UNIDAD CONTENIDO TEMA 1: 14-10-17

8 am  – 12 am  am  Evaluación de entrada. Principales agentes bacterianos bacterianos y no bacterianos transmitidos por los alimentos. Numeración de bacterias aerobias mesófilas viables, mohos, levaduras y enterobacteriaceae enterobacteri aceae totales. TEMA 2:  2:  4 am  – 8 pm Procedencia de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos microorgan ismos en los alimentos. Numeración de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli.

PRIMER EXAMEN SEMANAL 21-10-17   8 am  – 12 am  am  TEMA 3: 21-10-17 Mecanismos de deterioro y alteraciones bacterianas de los alimentos a base de carbohidratos, proteínas y grasas. Numeración de enterococos fecales y Staphylococcus aureus. 

SEGUNDA UNIDAD CONTENIDO TEMA 4: 4:   4 pm  – 8 pm Microbiología Microbiologí a de la conservación de alimentos por métodos físicos y químicos. Conservación por bacterias probióticas. Determinación Determinació n de conservador conservadores es químicos en alimentos. SEGUNDO EXAMEN SEMANAL  SEMANAL   TEMA 5:  5: 28-10-17 8 am  – 12 am Bacterias Gram-negativas y Gram-positiva Gram-positivas s patogénicas transmitidas por alimentos. Análisis de Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Bacillus cereus.  TEMA 6: Métodos 6: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. TERCER EXAMEN SEMANAL 28-10-17 6pm  6pm 

TERCERA UNIDAD CONTENIDO TEMA 7:  7: 4-11-17 8 am  – 12 am Higiene y saneamiento en la industria alimentaria. TEMA 8:  8: 4-11-17 4 pm  – 8 pm Microbiología Microbiolo gía del agua. Microbiologí Microbiología a de la leche y productos derivados.  derivados.  Análisis microbiológico microbiológico de agua y leche.

 

 

CUARTO EXAMEN SEMANAL TEMA 9:  9: 11-11-17 8 am  – 12 m Microbiología de carnes y productos derivados. Análisis microbiológico de carne

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CUARTA UNIDAD CONTENIDO TEMA 10:  4 pm  – 8 pm 10: 11-11-17 Microbiología de alimentos sometidos a tratamiento térmico. Control de estabilidad y esterilidad. QUINTO EXAMEN SEMANAL TEMA 11:  11: 18-11-17 8 am  – 12 m Microbiología de vegetales y productos derivados. Análisis microbiológico de productos derivados de vegetales. TEMA 12:  12: 18-11-17 pm 4 am  – 8 pm Microbiología en fábricas procesadoras de alimento alimentos. s. Análisis microbiológico en fábricas de alimentos. SEXTO EXAMEN SEMANAL

EXAMEN FINAL DEL CURSO 4.2. METODOLOGIA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE Exposición y discusión de temas oportunamente asignados a los estudiantes; dichos temas se ejecutarán mediante la modalidad de seminario taller. Se hará reforzamiento de los temas motivo de estudio por los docentes del curso. 4.3. RECURSOS: a.  Humanos: Docentes de la asignatura y estudiantes de la maestría. b.  Físicos: Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas. c.  Medios y materiales: Ayudas audiovisuales e información escrita. V.  EVALUACION Se hará una evaluación de entrada para establecer el nivel de conocimientos que poseen los estudiantes sobre los contenidos del curso. La evaluación formativa se hará durante la exposición y discusión de los temas que figuran en el sílabo. La evaluación se hará mediante una escala de apreciación, para poder determinar el avance en el logro de objetivos e identificar las deficiencias a fin de reorientar el trabajo en forma oportuna. Se realizará una evaluación semanal y una evaluación final que comprenderá la totalidad de los contenidos del curso. La nota final del curso será el promedio ponderado de las calificaciones obtenidas en: -  Evaluaciones semanales: 40% -  Evaluaciones formativas: -  Evaluación final:

40% 20%

 

Para aprobar el curso, los estudiantes deben obtener una nota mínima de 14 y cumplir los demás requisitos de aprobación establecidos en el reglamento de evaluación de la escuela de postgrado.

VI. BIBLIOGRAFIA ADAMS, M.R. y M.O. MOSS. 1997. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. CASP, A. Y J. ABRIL. 2003. Colección. Tecnología de alimentos: Procesos de conservación de alimentos. 2°edición. Ediciones Mundi-Prensa. España. CENZANO, A.M. Y J.M. CENZANO. 2015. Tecnología de la conservación de alimentos. AMV ediciones. Madrid. España. DEL ROSARIO, M°., V. CALDERÓN Y PASCUAL. 2013. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. 2° edición. Editorial Díaz de Santos, S.A. Madrid. España. ICMSF. 1999. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2ª edición, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. ICMSF.2000. Microorganismos de los alim alimentos. entos. Vol. 1. Su significado y métodos métodos de enumeración. 2ª edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragosa. España. JAY, J. 2009. Microbiología Moderna de los Alimentos. 5ª edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. MADRID, A., E. ESTEIRE, J.M. CENZANO. 2013. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Tomo I. AMV ediciones. Madrid. España. MOSSEL, D.A.A. B. MORENO Y C.B. 2006. Microbiología de los alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia, S.A. STRUIJ. Zaragoza. España. WILDBRETT, G.2000. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.