Silabo de Control de Calidad de Alimentos UNAB 2017-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

SÍLABO

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS I.

II.

DATOS GENERALES 1.1. Escuela Profesional 1.2. Semestre Académico - Fecha de Inicio - Fecha de Término 1.3. Plan de Estudios N° 1.4. Código de la Asignatura 1.5. Ciclo 1.6. Créditos 1.7. Horas semanales totales - Horas teóricas - Horas prácticas 1.8. Horario de la asignatura

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1.9. Requisito(s) 1.10. Docente (Apellidos y Nombres) Correo electrónico institucional

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Ingeniería en Industrias Alimentarias 2017-II 04/09/2017 22/12/2017 01 IA 041 VII 04 05 03 02 Martes 2:00 – 4:30 p.m. Jueves 8:40 – 10:20 a.m. Métodos estadísticos (IA 034) Jamanca Gonzales Nicodemo C. [email protected]

SUMILLA La asignatura de Control de Calidad de Alimentos desarrolla la competencia del estudiante en la utilización de los conocimientos sobre la calidad y el control de calidad, permitiéndole actuar en las empresas muy cerca de los clientes y con los otros equipos de trabajo donde fomenta el uso de los métodos estadísticos para el control de los procesos y de las inspecciones y muestreos de productos en todas las áreas de la industria de los alimentos y otras afines, incluyendo algunas empresas de servicios. Capacita al estudiante en el manejo hábil de las técnicas de control de calidad para el mejoramiento de la productividad, necesarios para llevar a cabo sus nuevas responsabilidades que se le presentarán en su desempeño profesional. Su contenido está estructurado en 4 unidades: i. ii. iii. iv.

Marco conceptual de la calidad. Control estadístico de la calidad. Inspección y muestreo – Evaluación sensorial. Sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.

III. COMPETENCIAS ASIGNATURA

Y

SUS

COMPONENTES

COMPRENDIDOS

EN

LA

3.1. Competencia Realiza el control de calidad de alimentos en la industria alimentaria, considerando las normas y estándares, utilizando las herramientas de control, orientado a la implementación de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA 3.2. Componentes 3.2.1. Capacidades  Analiza la aplicación de la calidad en la industria alimentaria y luego identifica la normalización nacional e internacional.  Aplica herramientas de control estadístico en la industria alimentaria.  Reconoce la importancia de la inspección y muestreo en la calidad de los alimentos, asimismo aplica la evaluación sensorial en alimentos.  Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. 3.2.2. Contenidos actitudinales  Debate la importancia de la calidad en la industria alimentaria, asimismo promueve el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales.  Discute la importancia del uso de las herramientas de control estadístico en la industria alimentaria.  Reconoce la seguridad de una buena inspección y muestreo para verificar la calidad de los productos alimenticios.  Socializa planes y programas de sistemas de gestión en forma acertada.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD I MARCO CONCEPTUAL DE LA CALIDAD CAPACIDAD: Analiza la aplicación de la calidad en la industria alimentaria y luego identifica la normalización nacional e internacional. SUB PRODUCTO: Reconocimiento de la importancia de la calidad en la industria alimentaria. SEMANA

CONTENIDOS CONCEPTUALES  Presentación del curso.

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3

4

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

HORAS SEMANALES

 Aplica la prueba de entrada y comenta los resultados.

Elaboración un informe sobre la importancia de la calidad en la industria  Elabora un cuadro sinóptico sobre la alimentaria. evolución histórica de la calidad.

5 horas

 Control total de la calidad. Factores  Identifica casos prácticos de aplicación de Analiza un artículo sobre control total de que afectan la calidad. Relaciones control total de calidad en la industria de calidad y evalúa su aplicación práctica. entre costo y calidad. alimentos.

5 horas

 Visión histórica de la calidad  Definición. Significado, características y parámetros de la calidad.

 Funciones y responsabilidad del  Elabora un cuadro sinóptico sobre los control de calidad. Aspectos físico aspectos físico químico y microbiológico químicos y microbiológicos en el considerado como factores de calidad en un control de calidad. alimento específico.  Normalización nacional: Normas Técnicas Peruanas.  Codex alimentarius. Tipo de normas  Analiza la estructura de una norma técnica existentes. Principios generales de peruana. higiene.  Autoridades sanitarias en el Perú

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Analiza un artículo sobre las características de calidad en un alimento específico.

5 horas

Analiza una norma técnica específico de un alimento.

5 horas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA UNIDAD II CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD CAPACIDAD: Aplica herramientas de control estadístico en la industria alimentaria. SUB PRODUCTO: Manejo de software en la construcción de gráficas de control.

SEMANA

CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

HORAS SEMANALES

5

 Variables y atributos. Distribución de  Desarrolla casos prácticos de aplicación de Aplica software en la construcción de frecuencias. Gráficas de control por las gráficas de control por variables en la gráficas de control por variables. variables. industria alimentaria.

5 horas

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 Gráficas por atributos. Aplicación de  Desarrolla casos prácticos de aplicación de Aplica software en la construcción de paquetes estadísticos en la las gráficas de control por atributos en la gráficas de control por variables. construcción de gráficas de control. industria alimentaria.

5 horas

Analiza artículos sobre aplicaciones de  Aplica método de Pareto e Ishikawa en los métodos de Pareto e Ishikawa en la casos prácticos. industria alimentaria.

5 horas

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8

 Métodos de causa efecto. Ishikawa. Pareto.  Ejecución de una visita guiada al área de Elaboración del informe de ejecución de control de calidad de una planta de la visita realizada. procesamiento de alimentos.  Examen Parcial

 Resuelve el examen parcial

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Resolución del examen y reforzamiento

5 horas

5 horas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA UNIDAD III INSPECCIÓN Y MUESTREO – EVALUACIÓN SENSORIAL CAPACIDAD: Reconoce la importancia de la inspección y muestreo en la calidad de los alimentos, asimismo aplica la evaluación sensorial en alimentos. SUB PRODUCTO: Implementación de módulos para evaluación sensorial de alimentos.

SEMANA

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10

11

12

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

HORAS SEMANALES

Analiza y evalúa planes de muestreo simple de aplicación en alimentos.

5 horas

Analiza y evalúa planes de muestreo simple de aplicación en alimentos.

5 horas

Analiza un artículo sobre la importancia del análisis sensorial en alimentos.

5 horas

Ejecución y aplicación práctica de las  Pruebas Discriminativas, Pruebas  Aplica las pruebas de análisis sensorial en pruebas de análisis sensorial en Descriptivas y Pruebas de los alimentos. alimentos. Aceptación.

5 horas

CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

 Inspección. Principios y métodos de  Aplica planes de muestreo simple en la selección de muestras. Planes de evaluación de alimentos, a partir de casos muestreo simple. prácticos.  Planes de muestreo doble. Planes de muestreo múltiple. Muestreo para  Aplica planes de muestreo múltiple en la variables, muestreo para atributos. evaluación de alimentos, a partir de casos prácticos.  Curvas de operación. Definición. Construcción.  Análisis sensorial. Especificaciones. Umbrales de sensibilidad.  Panelistas. Selección de panelistas.  Reconocimiento del laboratorio de análisis  Laboratorio de evaluación sensorial, sensorial. características del ambiente, preparación y presentación de muestras.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA UNIDAD IV SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CAPACIDAD: Elabora planes y programas relacionados a sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. SUB PRODUCTO: Construye un programa de gestión de inocuidad de los alimentos. SEMANA

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CONTENIDOS CONCEPTUALES  Principios generales de Higiene  Buenas prácticas de manufactura  Programas Operativos de Saneamiento  Sistema HACCP. Pasos preliminares en la aplicación del HACCP: Formulación de Políticas de Calidad.  Programas requisitos y soportes del HACCP: Las BPM y los POES.  Principios del HACCP.  Aplicación de la secuencia del Codex Alimentarius para el desarrollo del Plan HACCP  Programa de control de proveedores, trazabilidad y retirada de productos.  Examen Final

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

HORAS SEMANALES

 Identifica la estructura básica de los planes Elaboración de un plan de buenas y programas de gestión de inocuidad de prácticas de manufactura. alimentos.

5 horas

 Elabora una propuesta de plan HACCP Analiza la efectividad de un plan HACCP, para una planta procesadora de alimentos. en casos prácticos.

5 horas

 Ejecución de una visita guiada al área de Elaboración del informe de ejecución de control de calidad de una planta de la visita realizada. procesamiento de alimentos.

5 horas

 Elabora un productos.

5 horas

plan

de

 Resuelve el examen final

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trazabilidad

de Analiza la efectividad de un plan de trazabilidad, en casos prácticos. Resolución del examen y reforzamiento.

5 horas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA V.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 5.1. De enseñanza   

Exposición – diálogo. Trabajos individuales y/o grupales. Demostraciones prácticas de aplicación de control de calidad de alimentos en el laboratorio de procesos.

5.2. De aprendizaje    

Indagación y observación de diversas fuentes. Formulación de diversas estrategias como proyectos o propuestas. Exposición individual y grupal de los informes y monografías de las prácticas desarrolladas por el estudiante. Visitas guiadas al área de control de calidad de plantas de procesamiento de alimentos.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS 6.1. Para el docente:           

Equipo multimedia Diapositivas Software aplicativo Guías de práctica Separatas Videos Pizarra acrílica Mota Plumones para pizarra acrílica de diversos colores Materiales y equipos de laboratorio Insumos y reactivos para el desarrollo de prácticas

6.2. Para el estudiante:  

Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura). Páginas y artículos científicos del internet

VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE La evaluación es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la enseñanza-aprendizaje. La metodología y los instrumentos de evaluación se adecuan a las características de las materias enseñadas y al desarrollo de los contenidos programados en el sílabo de cada asignatura dentro de las pautas del Modelo Educativo UNAB y el Diseño Curricular, conforme se detalla en el Título XII - Del Sistema de Evaluación del Reglamento Académico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA 7.1. Evidencia de conocimiento Examen escrito programado como Parcial y Final, complementado con exámenes orales. 7.2. Evidencia de proceso Registro permanente de actitudes, habilidades, destrezas, valores individuales demostrados durante el trabajo de cada estudiante durante el desarrollo de las prácticas. 7.3. Evidencia de producto Relacionada con la entrega de los informes, trabajos, monografías asignados por el docente. El sistema de calificación es único para todas las asignaturas. Se aplica la escala de cero (00) a veinte (20). La nota mínima aprobatoria es once (11). Para el Promedio Final Regular la fracción igual o mayor a 0,5 es redondeada al entero inmediato superior. En los calificativos de los rubros se considera hasta los centésimos. En el caso de las Prácticas Preprofesionales la nota mínima aprobatoria es catorce (14). La evaluación tiene por finalidad determinar el logro de competencias desarrolladas de acuerdo al sílabo de cada asignatura. El proceso de evaluación contempla la utilización de técnicas e instrumentos contemplados en el diseño curricular. Se aplicarán las siguientes ponderaciones: Capacidad Cognitiva (CC): 40 % Examen parcial 20% Examen final 20%

Capacidad Procedimental (CP): 50% Practicas calificadas Prácticas de laboratorio Investigaciones Exposición de trabajos Intervenciones orales

Capacidad Actitudinal (CA): 10% Valores, moral, ética Trabajo en equipo Clima social, autoestima Compañerismo Responsabilidad

El Promedio Final Regular se obtendrá como consecuencia de la evaluación permanente en base a la fórmula establecida en el Sistema de Gestión Académica. El promedio final regular se calculará con la siguiente fórmula general:

PFR = CC (40%) + CP (50%) + CA (10%)

PFR

:

Promedio Final Regular

CC CP CA P1, P2

: : : :

Capacidad cognoscitiva Capacidad procedimental Capacidad actitudinal Pesos determinados por el Docente

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA  La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de más del 30% de inasistencias no justificadas, dará lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia con nota 00 (cero) y sin derecho a rendir examen de aplazados. Se debe tener en cuenta que el número de semanas es 16 por semestre académico.  Los estudiantes que falten a una evaluación tendrán la nota cero (00) y no podrán sustituirla, salvo falta debidamente justificada, de acuerdo al Reglamento Académico General.  El Examen Sustitutorio (ES) es la evaluación que se rinde por una sola vez, aplicable a la Evaluación Parcial o Evaluación Final dentro las fechas establecidas en el Calendario Académico. Esta evaluación no es aplicable en cursos de nivelación ni cursos dirigidos.  Para tener derecho a rendir el Examen Final y/o Aplazado, el estudiante deberá haber asistido más del 70% de las clases desarrolladas.  El Examen de Aplazados (EA) es un proceso de evaluación opcional, al que podrá acogerse el estudiante matriculado en la asignatura que obtenga promedio final regular desaprobado; entendiéndose que el examen de aplazado sólo corresponde para las asignaturas cursadas en el semestre académico vigente  El estudiante que obtenga un Promedio Final Regular mínimo de siete (07) tendrá derecho a rendir el Examen de Aplazado hasta en 03 asignaturas, el cual abarcará la totalidad de los temas desarrollados en el Semestre respectivo. Para rendir dicho examen el estudiante deberá haber asistido como mínimo a un 70% de las clases desarrolladas en las asignaturas y efectuar el pago correspondiente, de acuerdo al TUPA de la UNAB, haciendo entrega del voucher o recibo original al docente en el momento de rendir el examen. Los calificativos del examen de aplazados serán dados en números enteros en la escala vigesimal. Para la nota del examen de aplazado se aplicará lo siguiente: Nota obtenida en examen de aplazados

Factor

Nota Final registrada en Acta de aplazados

06

1.0000

06

07

1.0000

07

08

1.0000

08

09

1.0000

09

10

1.0000

10

11

1.0000

11

12

1.0000

12

13

1.0000

13

14

0.9285

13

15

0.8666

13

16

0.8750

14

17

0.8235

14

18

0.7777

14

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA 19

0.7368

14

20

0.7000

14

 Concluido el examen de aplazados, el docente responsable de la asignatura procederá a su calificación inmediata, resultado que deberá hacer conocer al estudiante, quien firmará su conformidad; para luego ingresar al SGA.  La nota obtenida en el examen de aplazados reemplaza al Promedio Final Regular (PFR) y será la Nota Final (NF) de la asignatura, aplicándose el factor de la tabla anterior. En caso contrario, la Nota Final consignada en el Acta de Evaluación Final, será el Promedio Final Regular obtenido, según la fórmula establecida.  El docente será responsable de la publicación de los resultados obtenidos en los exámenes (EP, EF, ES, PFR, EA) a través del Sistema Integrado de Gestión Académica, a fin de que sean verificados por los estudiantes matriculados en dicha asignatura, bajo responsabilidad.  El estudiante tiene derecho a una calificación justa; de haber algún error en la calificación, puede reclamar al docente, en caso de no ser resuelto, deberá presentar su reclamo por escrito ante el Director de la Escuela Profesional que corresponda, para su tratamiento dentro de los tres (03) días hábiles de haber culminado la evaluación respectiva. VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN 8.1. Referencias bibliográficas           

Besterfield H. Date (2009). Control de Calidad. 8° Edición. Mundo cultural Hispano. Bolton, A. (2008). Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria Alimentaria: Guía para ISO 9001/2. España. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Carot, V. (2010). Control Estadístico de la Calidad. México. Alfa Omega Grupo Editor. Dale H.; Besterfield. (2009). Control de calidad. Editorial Pearson. México. Florez F. (2005). Curso de Inspección y Muestreo. Programa de especialización en gestión de la calidad total y productividad UNALM, Lima, Perú. Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. (2007). Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. España. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. González Mariscal, G. y Brea Mármol, I. (2011). La nueva ISO 9001:2008. FC Editorial, Madrid Hansen G., Prabhakar M. Ghare (2009). Control de Calidad Teoría y Aplicaciones. Ediciones Díaz de Santos S.A. Madrid. España. Heizer Jay. Render B. (2001). Dirección de la Producción. Decisiones estratégicas. Ediciones Prentice Hall. España. Madri C., J. (2010). Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Ediciones Mundi Prensa Madrid España. Montgomery D. (2013). Control estadístico de la calidad. Tercera edición. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México. - 10 -

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8.2. Referencias hemerográficas  Leche y productos lácteos – 2da edición publicado en www.fao.org/3/ai2085s.pdf  Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales – Primera edición, publicado en www.fao.org/3/a-a1392s.pdf.  Calidad, publicado en www.apmarin.com/download/691_cal1.pdf.  Calidad de los alimentos, publicado en

https://rua.ua.es/dspace/.../control%20de%20calidad%20de%20los% 20alimentos.pdf  Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, publicado en www.fao.org/3/a-w8088s.pdf  Control estadístico de calidad y seis sigma, publicado en http://eva.sepyc.gob.mx:8383/greenstone3/sites/localsite/collect/ciencia1/in dex/assoc/HASH5dc0/af6dbd37.dir/12090005.pdf  Tablas estadísticas de calidad, publicado en http://ocw.usal.es/eduCommons/ciencias-sociales-1/control-estadistico-dela-calidad/contenido/ocw_cabero/03_tablas/tablas_CC.pdf

Barranca, 04 de setiembre de 2017.

_________________________ Dr. Nicodemo Jamanca Gonzáles Docente Responsable

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