Sifat Sifat Gula

Sifat-sifat Gula

1. Hydrolysis: Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Maltose  Maltose  dan sakarose  sakarose  dicairkan berturut-turut oleh enzym-enzym maltose dan maltose dan invertase. invertase. Kedua enzym ini enzym ini terdapat dalam ragi roti.

2. Yeast Fermentation  Fermentation   (peragian oleh ragi): Glukose, fruktose, sakarose,  sakarose,  dan maltose  maltose  dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama.

3. Rate of Fermentation  Fermentation  (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan, berdasarkan tepung, dihabiskan selama dalam peragian. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar .

4. Sweetness dan Flavour : Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu, sakarose dijadikan sakarose dijadikan sebagai dasar (standar).

5. Hygroscopicity   dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut.

6. Heat Susceptibility : Susceptibility : Bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut “karamel”

7. Browning Reaction: Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. melanoidin. Browning  Browning  ini penting dalam menentukan warna hasil produk.

8. Solubility   dan Crystallization:  Crystallization:  Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.

9. Softening: Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan, volume, dan simetri, secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air