Sifat Fisk Dan Kimiawi Protein

SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN Fahmi Aziz Z

230110120115 230110120115

ABSTRAK

Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang  peranan penting dalam proses kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup. Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer polimer-polimer asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural,  protein pengatur, protein pertahanan serta se rta protein kontraktil atau motil. Di dunia ini semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya. Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka  pengaruh pengaruh sifat fisika seperti s eperti panas dan kimiawi k imiawi seperti senyawa sen yawa asam basa, akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.

denaturasi, uji ninhidrin. Kata Kunci : Protein, panas, perubahan pH , asam, basa, denaturasi,

Pendahuluan

sebuah peran yang sangat penting,

1.1.Latar Belakang

dimana beberapa dari protein ini dapat

Kehidupan

manusia

maupun

 berupa

enzim.

Protein

merupakan

 pasti akan selalu berhubungan dan

suatu zat dari bahan pangan yang

memerlukan energi untuk melakukan

 berfungsi sebagai sumber energi bagi

kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut

tubuh serta menjadi zat pembangun

dapat diperoleh dari berbagai bahan

dan pengatur. Selain itu protein juga

makanan, yang dimana di dalam bahan

 berfungsi

makanan tersebut banyak mengandung

 pengganti sel-sel yang rusak serta zat

karbohidrat, protein, vitamin dan lain

 pembangun

sebagainya. Semua komponen tersebut

diperoleh dari

sangat penting bagi tubuh, akan tetapi

 berasal dari hewan maupun tumbuhan.

salah satunya protein ini merupakan

Protein  biasanya

sebagai

lainya.

yang

biokatalisator,

Protein

dapat

bahan makanan yang

berasal

disebut

dari

protein

hewan hewani.

Sedangkan

yang

dari

mengatahui tentang ikatan yang ada

dengan

 pada protein.. Disini praktikan juga

 protein nabati. Bahan makanna yang

dapat mengetahui fungsi-fungsi dari

memiliki

 protein tersebut.

tumbuhan

 banyak

dapat

berasal disebut

sumber antara

protein

lain

adalah

cukup telur,

daging, ikan, susu, gandum, jagung,  beras,

buah-buahan

dan

lain

sebagainya.

Tinjauan Pustaka Protein

Protein

merupakan

heterogen 1.2.Tujuan

lain

mengtahui

polimer-polimer

adalah

supaya

bagaimana

dapat

pengaruh

 penambahan parameter lain seperti  pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat mengatahui tentang ikatan yang ada pada protein. Selain itu tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat koagulan, sifat amfoter dan sifat reverside dan sidat fisik kimia pada protein.

 berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai

enzim,

 protein

nutrien

 protein

transpor,

penyimpanan,

serta

kontraktil atau motil.

protein

Selain itu

 protein juga dapat dibagi dalam dua golongan utama berdassarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, antara lain adalah protein globular dan protein Sedangkan

jika

dilihat

komposisinya,

protein

dibagi atas :

Manfaat yang didapatkan dalam praktikun

ini

yaitu

 praktikan bisa mengatahui bagaimana melakukan pengujian sifat fisik kimiai  protein.

dan

pertahanan

serabut.

1.3.Manfaat

protein

 protein structural, protein pengatur,

 berdasarkan

melakukan

asam

amino. Protein dapat diklasofokasikan

Tujuan dilakukanya praktikum ini antara

polimer

Serta

dapat

mengetahui

 bagaiman penambahan parameter lain seperti pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik, kimia protein, serta dapat

Protein merupakan molekul yang  besar yang terdiri dari unit-unit asam amino.

Tiap-tiap

asam

amino

mempunyai struktur molekul yang  berbeda-beda,

tetapi

setiap

asam

amino mempunyai gugus amino ( NH2)

dan

COOH).

gugusan

Asam-asam

karboksil

(-

amino

ini

mengadakan ikatan bersama antara

nutreo

satu dengan yang lainnya. Adapun

fosfoprotein dan metalloprotein.

struktur protein seperti terlihat pada gambar dibawah ini :

protein,

Sifat-sifat

gliko

struktural

protein,

protein

dianggap berada dalam 4 buah telur yaitu :

 NH2 l R1- C -

O

H

H

O

ll

l

l

ll

C - N - C - C –  OH

l H

a. Struktur primer

_____ ikatan  peptida

l

 protein

amino

 b. Struktur sekunder

dalam

merupakan

lokasi setiap ikatan disulfida di kode dalam gen.

R2

Ikatan-ikatan peptida yang mengikat asam-asam

Rangkaian asam amino dan

ikatan

molekul primer,

dimana terdapat satu gugusan asam amino bebas pada ujung yang satu dan satu gugusan karboksil pada ujung

Kelipatan rantai polipeptida menjadi

multiplikasi

terikat

hidrogen

motif seperti

struktur α-heliksdan β-pleated sheet. Kombinasi motif-motif ini dapat membentuk motif super sekunder.

yang lain.

c. Strukturtersier Hubungan

1. Simple Protein Simple protein adalah protein yang hanya mengandung 1-alfa asam amino atau

derivatnya.

Beberapa

contoh

simple protein antara lain adalah : albumin, globulin, gluyein, protamin,

residu yang letaknya terpisah  jauh dalam pengertian struktur  primer. d. Struktur kwartener

oligomerik ( protein dengan

2. Conjugated Protein Conjugated Protein adalah protein yang bergabung dengan zat yang  bukan protein. Zat ini disebut gugus Beberapa

struktural sekunder dan antar-

Hanya terdapat dalam protein

albuminoid dan histon.

 prostetik.

anta-domain

contoh

dari

conjugated protein antara lain adalah :

dua

atau

 polipeptida), titik-titik hubungan

tiga

rantai

menjelaskan kontak

dan

lainnya

antara

 polipeptida atau subunit inti.

larutan protein fibrosa mempunyai viskositas

Sifat Fisik Protein

yang

lebih

tinggi

Protein murni tidak berwarna dan

dibandingkan dengan protein globular.

tidak berbau. Jika protein tersebut

Jadi, juga pada konsentrasi yang sama,

dipanaskan,

larutan

warnanya

berubah

protein

bermolekul

menjadi coklat dan baunya seperti bau

mempunyai

 bulu atau bau rambut terbakar. Keratin

tinggi dibandingkan dengan larutan

misalnya,

yang

 protein bermolekul kecil. Viskositas

yaitu

protein

viskositas

besar

yang

lebih

monomernya

banyak

mengandung

 protein paling rendah yaitu pada titik

asam

sistein.

Jika

isoelektriknya (Sumardjo, 2008).

amino

keratin

dibakar, timbul bau yang tidak enak.

Kelarutan protein dalam pelbagai

Protein alam yang murni juga tidak

 pelarut (air, alcohol, dan garam encer)

memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis

 berlainan. Protein yang kaya akan

 protein, yaitu proteosa, pepton, dan

radikal-radikal nonpolar bebas lebih

 peptida,

mudah larut dalam campuran alcohol-

mempunyai

rasa

pahit

(Sumardjo, 2008).

air dari pada dalam air. Protein yang

Pada umumnya, protein terdapat

miskin

akan

radikal-radikal

polar

dalam bentuk amorf dan hanya sedikit

 bebas cenderung untuk mengendap

sekali yang terdapat dalam bentuk

dengan penambahan sedikit alcohol

Kristal. Protein nabati umumnya lebih

atau aseton. Protein tidak larut dalam

mudah

Kristal

air, tetapi kaya akan radikal-radikal

dibandingkan dengan protein hewani.

yang bermuatan, dan mudah larut

Protein hewani seperti hemoglobin

dalam garam-garam netral (Sumardjo,

mudah

2008).

membentuk

membentuk

suatu

Kristal,

sedangkan albumin sukar. Beberapa

Tinggi

rendahnya

suhu

dapat

 protein enzim, seperti tripsin, pepsin,

memengaruhi kelarutan protein dalam

urease,

larutan

dan

katalase

juga

dapat

membentuk Kristal (Sumardjo, 2008). Viskositas

larutan

garam.

garamfosfat

Dalam

misalnya

larutan karboksi

protein

hemoglobin kuda pada suhu 0oC

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi

mempunyai kelarutan sepuluh kali

 protein. Pada konsentrasi yang sama,

lebih besar dari pada suhu 25oC.

Protein yang terdapat pada biji-biji

tinggi

tanaman lebih mudah larut dalam

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain

larutan

tinggi

yang memutuskan molekul protein.

dibandingkan dengan suhu rendah.

Akibat dari suatu denaturasi adalah

 Namun, kenaikan suhu tidak banyak

hilangnya banyak sifat-sifat biologis

memengaruhi kelarutan albumin telur

suatu protein (Fessenden,1989).

dalam

garam

larutan

pada

suhu

garam

(Sumardjo,

2008).

oleh

terkacaunya

ikatan

Salah satu penyebab denaturasi  protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain

Sifat Kimia Protein

Sifat dari protein berbeda-beda tergantung asam

pada jumlah dan jenis

amino

yang

yang

dapat

menyebabkan

denaturasi adalah detergent, radiasi zat  pengoksidasi

atau

pereduksi,

dan

membangun

 perubahan jenis pelarut. Denaturasi

molekul protein tersebut. Disamping

dapat bersifat reversibel, jika suatu

itu tergantung pula pada struktur dan

 protein

urutan asam amino yang terdapat

denaturasi

yang

dalam molekul protein.

 perubahan

pH.

Berdasarkan

dikenai

kondisi

lembut

seperti

Jika

protein

besarnya

dikembangkan kelingkungan alamnya,

molekul protein maka protein dalam

hal ini untuk memperoleh kembali

air tidak berbentuk larutan murni,

struktur lebih tingginya yang alamiah

melainkan merupakan suatu dispersi

dalam suatu proses yang disebut

koloidal molekul protein tidak dapat

denaturasi.

melalui

sangat lambat atau tidak terjadi sama

tetapi

pasa

hanya

membran protein

tekanan

semipermiabel,

dapat

osmosa,

menimbulkan yaitu

Denaturasi

umumnya

sekali (Fessenden, 1989).

dapat

Koagulasi

dapat

ditimbulkan

menimbulkan suatu potensial pada

dengan pemanasan, penambahan asam

membran semipermiabel.

dan

perlakuan

alkali.Proses

 pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi

Denaturasi

Denaturasi hilangnya

protein

sifat-sifat

struktur

sehingga

serabut

adalah

ovomucin terurai menjadi struktur

lebih

yang lebih sederhana Interaksi antara

 protein

dan

panas

mengakibatkan

 proton dari Na+. Basa ini mengandung

terjadinya koagulasi protein (Alais dan

unsur dari golongan alkali, yakni

Linden,

protein

 Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan

mengalami denaturasi dan koagulasi

alkali adalah reduktor kuat dan mampu

 pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De

mereduksi asam, mudah larut dalam

man,

air, merupakan penghantar arus listrik

1991).

Umumnya

1997).

dipanaskan

Apabila

atau

protein

dipanaskan

atau

yang

baik

dan

panas,

urutan

meningkat

seiring

ditambah alkohol maka protein akan

kereaktifannya

menggumpal, yang disebabkan karena

dengan

terjadinya penarikan mantel air dari

 NaOH biasanya digunakan sebagai

molekul-molekul

 pelarut

protein.

bertambahnya

disebabkan

berta

atom.

kegunaan

dan

Penggumpalan ini dapat terjadi akibat

efektifitasnya sangat banyak antara

enzim-enzim menghidrolisa

yang

dapat

lain untuk menetralkan asam. NaOH

protein

(Winarno,

sangat Reaktif dalam bereaksi dengan

1997).

lautan asam, ekses yang melebihi keperluan netralisasi akan bereaksi dengan material fospatida (Linggih,

Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin adalah uji umum untuk

protein

 Ninhidrin

dan

dapat

asam

1988).

amino.

mengubah

asam

NH3

amino (asam amino terminal) menjadi

Amonia adalah senyawa kimia

suatu aldehida. Uji ninhidrin dilakukan

dengan

rumus

dengan menambahkan beberapa tetes

senyawa

ini

larutan ninidrin yang tidak berwarna

dengan bau tajam yang khas (disebut

ke

 bau

dalam

sampel

kemudian

amonia).

NH3.

didapati

Biasanya berupa

Walaupun

gas

amonia

dipanaskan beberapa menit. Adanya

memiliki sumbangan penting bagi

 protein atau asam amino ditunjukkan

keberadaan nutrisi di bumi, amonia

oleh terbentuknya warna ungu.

sendiri adalah senyawa kaustik dan

NaoH

dapat

 Natrium

hidroksida

(NaOH)

merupakan basa kuat yang menerima

merusak

Administrasi

kesehatan.

Keselamatan

dan

Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat

memberikan batas 15 menit bagi

26 derajat baumé (sekitar 30 persen

kontak dengan amonia dalam gas

 berat amonia pada 15.5 °C). Amonia

 berkonsentrasi 35 ppm volum, atau 8

yang

 jam untuk 25 ppm volum. Kontak

memiliki konsentrasi 5 hingga 10

dengan gas amonia berkonsentrasi

 persen

tinggi dapat menyebabkan kerusakan

umumnya bersifat basa (pKb=4.75),

 paru-paru

namun dapat juga bertindak sebagai

dan

bahkan

kematian.

Sekalipun amonia di AS diatur sebagai

berada

di

berat

rumah

biasanya

amonia.

Amonia

asam yang amat lemah (pKa=9.25).

gas tak mudah terbakar, amonia masih digolongkan sebagai bahan beracun  jika

terhirup,

dan

H2SO4

pengangkutan

H2SO4

merupakan

rumus

amonia berjumlah lebih besar dari

kimia dari Asam sulfat. Asam sulfat

3.500 galon (13,248 L) harus disertai

merupakan asam mineral (anorganik)

surat izin.

yang kuat. Zat ini larut dalam air pada

Amonia yang digunakan secara

semua perbandingan.

Asam sulfat

komersial dinamakan amonia anhidrat.

mempunyai

Istilah ini menunjukkan tidak adanya

termasuk dalam kebanyakan reaksi

air

kimia.

pada

bahan

tersebut.

Karena

banyak

Kegunaan

utama

termasuk

amonia mendidih di suhu -33 °C,

 pemrosesan

cairan amonia harus disimpan dalam

kimia, pemrosesan air limbah dan

tekanan tinggi atautemperatur amat

 pengilangan minyak.

rendah.

Walaupun

begitu,

kalor

bijih

kegunaan,

Reaksi

mineral,

hidrasi

sintesis

(pelarutan

 penguapannya amat tinggi sehingga

dalam air) dari asam sulfat adalah

dapat ditangani dengan tabung reaksi

reaksi eksoterm yang kuat. Jika air

 biasa di dalam sungkup asap. "Amonia

ditambah kepada asam sulfat pekat,

rumah"

atau

terjadi pendidihan. Senantiasa tambah

adalah

larutan

amonium NH3

hidroksida air.

asam kepada air dan bukan sebaliknya.

Konsentrasi larutan tersebut diukur

Sebagian dari masalah ini disebabkan

dalam satuan baumé. Produk larutan

 perbedaan isipadu kedua cairan. Air

komersial

berkonsentrasi

kurang padu dibanding asam sulfat

tinggi biasanya memiliki konsentrasi

dan cenderung untuk terapung di atas

amonia

dalam

asam. Reaksi tersebut membentuk ion

glasial) adalah cairan higroskopis tak

hidronium:

 berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.

H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4-.

Asam asetat merupakan salah satu

Disebabkan

asam

sulfat

bersifat

asam

sederhana,

setelah

mengeringkan, asam sulfat merupakan

Larutan

agen

merupakan

pengering

yang

baik,

digunakan

dalam

kebanyakan

buah-buahan

dan

pengolahan

karboksilat

asam

asam

asetat

sebuah

paling format.

dalam

asam

air

lemah,

artinya hanya terdisosiasi sebagian

kering.

menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam

Apabila gas SO3 pekat ditambah

asetat merupakan pereaksi kimia dan

kepada asam sulfat, ia membentuk

 bahan baku industri yang penting.

H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam

Asam

sulfat fuming atau oleum atau, jarang-

 produksi polimer seperti polietilena

 jarang sekali, asam Nordhausen. Di

tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil

atmosfer, zat ini termasuk salah satu

asetat, maupun berbagai macam serat

 bahan kimia yang menyebabkan hujan

dan kain. Dalam industri makanan,

asam. Asam sulfat dipercayai pertama

asam

kali ditemukan di Iran oleh Al-Razi

 pengatur keasaman. Di rumah tangga,

 pada abad ke-9.

asam

asetat

asetat

asetat

digunakan

digunakan

encer

juga

dalam

sebagai

sering

digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam

CH3COOH

Asam asetat, asam etanoat atau

asetat mencapai 6,5 jutaton per tahun.

asam cuka adalah senyawa kimia asam

1.5 juta ton per tahun diperoleh dari

organik yang dikenal sebagai pemberi

hasil daur ulang, sisanya diperoleh

rasa asam dan aroma dalam makanan.

dari industri petrokimia maupun dari

Asam cuka memiliki rumus empiris

sumber hayati

C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam

bentuk

CH3-COOH,

CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat

Metodelogi Praktikum

untuk memanaskan sampel, mortir

Tempat Pelaksanaan Praktikum

sebagai wadah untuk menghaluskan

Pelaksanaan

sampel, cawan petri sebagai wadah

Praktikum

dilakukan

 pada hari Kamis 28-November-2013.

untuk

Dilaksanakan

sebagai media untuk zat yang akan

Managemen (MSP)

di

Labolatorium

Sumberdaya

Gedung

Perairan

Dekanat

larutan,

reaksi

diamati

Bahan

Bahan

yang

 praktikum,

Alat

yang

tabung

FPIK,

Universitas Padjadjaran.

Alat

dan

digunakan

 praktikum, yaitu: Beaker glass sebagai

digunakan

yaitu:

NH3,

dalam NaOH,

H2SO4, CH3COOH, telur ayam, ikan gelatin, dan pereaksi ninhidrin.

wadah penampung sampel, Hot plate

Prosedur Praktikum

Persiapan Alat Bahan

Pemanasan

Ditimbang 5 ml/ 5 g sampel

Sampel

dalam cawan petri/ beaker

mortir.

Diukur pH awal

Memasukan sampel dalam

dihaluskan

dengan

tabung reaksi Ditambah 5 ml asam/ basa  pada sampel

Memanaskan beaker glass

Dipanaskan pada hot plate Dipanaskan pada hot plate Diukur pH akhir Tabung reaksi dipanaskan

Ditambah pereaksi ninhidrin

Diamati dan dicatat setiap

Diamati dan dicatat setiap

 perubahannya

 perubahannya

Hasil dan Pembahasan Hasil Praktikum Kelompok 26-30 Lab. MSP

Kelompok

Sample

Perlakuan

Ph awal

Asam Lemah 30

26

Daging

Telur

Ph akhir 1

6 Asam Kuat

0

Asam Lemah

1

Asam Kuat

0

Basa Lemah

10 10

Basa Kuat

13

Pemanasan

7

Asam Lemah Asam Kuat

2

Basa

9

0

Pengamatan Awal : Ada gelembung, warna bening, daging putih transparan Setelah dipanaskan : daging terurai dan warna oranye Awal : Tidak ada gelembung, warna  bening, daging putih. Setelah dipanaskan : daging mengkerut dan warna keruh. Telur tidak tercampur dengan larutan, terjadi penggumpalan, larutan bening,  bau asam. Gumpalan lebih sedikir dibandingkan asam lemah, bau asam lebih menyengat. Terdapat gumpalan putih, ketika ditambah ninhidrin menjadi kekuningan. Setelah dipanaskan terdapat gelembung dan endapan  putih Terdapat gumpalan putih dan ketika dipanaskan menjadi warna kuning Lapisan telur yang tercampur akuades menjadi terpisah. Ketika ditambah ninhidrin dan dipanaskan, larutan menjadi ungu. Tulang menjadi putih kecoklatan dan setelah dipanaskan menjadi ungu Tulang menjadi putih pucat dan setelah dipanaskan menjadi putih Tulang menjadi putih pucat

27

Tulang

28

Lemah

7

Basa Kuat

13

Pemanasan

7

Basa Lemah Basa Kuat

9

Daging

13 7

Pemanasan

Asam Lemah Asam Kuat 29

Kulit

2 0 7

Basa Lemah Basa Kuat

9

Pemanasan

6

13

 praktikum

di

Setelah ditambah ninhidrin, daging menjadi kuning. Setelah dipanaskan, larutan menjadi kuning Struktur daging halus, warna daging menjadi putih pucat. Setelah dipanaskan terdapat gelembung, air menjadi keruh, daging menjadi lebih  putih, dan setelah ditambah ninhidrin larutan menjadi ungu Tesktur kulit kenyal, warna kulit putih corak hitam, dan warna larutan ungu Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, tidak mengandung  protein Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, warna larutan ungu Tekstur kulit lembek dan warna menjadi abu-abu Warna biru keunguan  perubahan susunan ruang atau rantai

Pembahasan

Setelah

kemerahan, air keruh dan setelah dipanaskan menjadi ungu pekat. Tulang menjadi kuning pucat, larutan menjadi kuning pekat Warna larutan menjadi keruh, ada gelembung, setelah ditambah ninhidrin menjadi larutan ungu Warna larutan menjadi ungu

dilaksanakannya MSP,

Pada perlakuan pertama sesuai

didapatkanlah data hasil pengamatan

 prosedur , ditambahkanlah beberapa

seperti tabel diatas. Jika dilihat secara

 jenis perlakuan asam atau basa, baik

umum pada dasarnya protein memiliki

itu asam lemah , asam kuat, basa kuat

sifat koagulan, amfoter dan reversilbe,

dan basa lemah. Ketika asam kuat

dan pada prinsipnya protein ini dapat

(H2SO4)dan asam lemah (CH3COOH)

terjadi denaturasi. Dimana denaturasi

rata-rata semua sampel seperti daging,

adalah

kulit dan tulang mengalami perubahan

proses

labolatorium

 polipeptida penyusun.

penguraian

atau

secara fisik yaitu tekstur menjadi

lunak,

warna

menjadi

putih

atau

Sepertinya

pengaruh

basa

hampir

menjadi pucat. Hal ini dikarenakan

sama seperti asam dapat merubah

 penurunan

intensitas pigmen dari sampel-sampel

pH

menyebabkan

denaturasi protein. Akibat denaturasi  protein,

maka

terjadi

tersebut.

penurunan

Setelah

itu

larutan

ataupun

dan intensitas warna dari pigmen

ditamhkanlah

 berkurang.

selama

ditambahkannya ninhidrin bertujuan

 proses rigor mortis dan pengaruhnya

untuk mengidentifikasi apakah protein

terhadap mutu daging. Menurut Teori

dalam sampel masih ada atau rusak

 pH

dengan

berpengaruh

pH

pada

struktur

dibuang

asam

kelarutan protein, daya ikat air hilang

Perubahan

basa

,

ninhidrin.

adanya

dan Tujuan

reaksi

yang

 pengembangan dan juga kelarutan

menyebabkan larutan berubah warna

 protein. Kondisi protein ini juga akan

menjadi

 berpengaruh pada daya ikat air/ WHC

 bertujuan untuk mengeluarkan protein

(Water Holding Capacity), juiciness,

dari dalam sampel keluar. Ketika

daya emulsi, kemampuan membentuk

 pemanasan dilakukan maka protein

gel,

umur

akan keluar dan bereaksi dengan

yang

 protein

kekerasan,

simpan.

warna

Kedaan

dan

inilah

menyebabkan perubahan tekstur warna

ungu.

dan

Lalu

pemanasan

mengindeksi

larutan

menjadi ungu.

dan yang lainnya pada sampel yang di

Untuk sampel yang ditambahkan

 praktikum kan. Tidak seperti yang

asam

lainnya, sampel telur memang sedikit

ninhidrin dan dilakukan pemanasan

lebih sulit untuk dilihat perubahannya,

hasil larutan rata-rata menunjukan

dikarenakan merupakan cairan bukan

terjadi

 berupa

tidak

menjadi bening, dan sampel menjadi

denaturasi

 putih. Hal ini dipastikan dalam sampel

padatan.

dipungkiri

akan

Namun terjadi

akibat adanya penurunan pH.

kuat,

ketika

perubahan

ditambahkan

menjadi

keruh,

tersebut sudah tidak ada lagi protein

Lalu ketika penambahan basa

yang

terkandung

karena

sudah

kuat (NaOH) dan basa lemah (NH3),

terdenaturasi sempurna oleh asam kuat

secara fisik sampel-sampel berubah

itu sendiri.

dari

warna

dan

juga

tekstur.

Lalu

untuk

ditambahkan

sampel

asam

yang

lemah

dan

mengandung kandungan protein yang  berbeda.

dilakukan penambahan ninhidrin dan

Untuk sampel yang ditambahkan

 pemanasan, sampel menunjukan hasil

 basa, baik itu basa lemah dan basa

yang bervariasi. Pada daging , daging

kuat. Setelah ditambahkan ninhidrin

menjadi terurai menjadi warna oranye,

dan

telur menjadi bening, lalu untuk tulang

menunjukan

dan kulit menunjukan warna ungu. Hal

mengandung

diatas kemungkinan dikarenakan unsur

 pengaruh basa terhadap protein hanya

 protein

tidak

mengurangi jumlah pigmen saja tidak

menyisakan

sampai merusak atau mendenaturasi

sedikit protein. Untuk larutan yang

 protein sehingga hail yang didapat

menjadi oranye sepertinya protein

 pada semua sampel positif masih

masih

mengandung protein.

yang

sempurna

terdenaturasi

dan

tetap

kerusakan

masih

ada

namun

sturktural

adanya

menjadi warna oranye. Untuk warna

yang terkandung terdenaturasi dengan sempurna. Dan untuk reaksi yang ungu

,itu

menandakan bahwa protein masih ada dan

dalam

Sehingga

kondisi

yang

ketika

baik.

dipanaskan

menunjukan hasil positif yaitu larutan menjadi berwarna ungu. Logikanya karena asam yang ditambahkan sama , hasil juga harus menunjukan yang sama sampel

pula.

Namun

yang

sampel

yang

positif

hasil

protein.

Sepertinya

Kesimpulan dan Saran Kesimpulan

menjadi bening sepertinya protein

warna

Semua

sehingga

menyebabkan reaksi pada ninhidrin

menunjukan

dipanaskan.

kemungkinan

berbeda

tersebut

Kesimpulan dari laporan dan  praktikum

kali

ini

adalah

bahwa

 protein memiliki sifat-sifat seperti sifat fisik dan kimiawi nya Kesimpulan yang

didapat

pada

praktikum

Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein ini antara lain yaitu protein memiliki sifasifat seperti amfoter, koagulen dan reversible.

Dimana

sifat

amfoter

adalah sifat dimana protein tidak  berwarna dan tidak larut dalam pelarut organik.

Sedangkan

untuk

sifat

koagulen yaitu sifat dimana protein akan

terjadi

pengendapan

jika

ditambah dengan asam kuat dan basa

Saran

kuat. Dan untuk sifat reversibel yaitu sifat

dimana

protein

mengalami

Saran untuk praktikum kali ini yaitu,

praktikan

harus

berhati-hati

 perubahan warna, bentuk dan lainnya.

dalam melakukan praktikum karena

Sifat-sifat tersebut dapat dipengaruhi

 berhadapan dengan asam dan basa

faktor-foktor yang ada seperti panas,

kuat. Jika tidak akan menyebabkan

reaksi kimia pengaruh pH dan lainnya.

kecelakaan yang tidak diinginkan.

Pengaruh-pengaruh sifat tersebut

Harus

lebih

teliti

dalam

akan menyebabkan perbadaan dari

mengamati hasil data dan perubahan

 protein baik itu strukturnya , rumus

sehingga pembahasan dan data yang

molekul dan reaksi kimianya,

dihasilkan bisa seusai teori dan tidak

Pengaruh pH terhadap protein

ada kesalahan.

akan menyebabkan denaturasi dan

Lalu

harus

diadakannya

koagulasi terhadap protein itu sendiri.

 pemberian materi lebih agar praktikan

Sehingga sturktur dari protein berubah

lebih

ataupun rusak. Selain itu pemanasan

 praktikum dengan baik. Tidak hanya

 juga menyebabkan denaturasi pada

melakukan

 protein dari suatu sumber protein.

yang ada.

memahami

dan

praktikum

melakukan

tanpa

dasar

Pemanasan akan menyebabkan protein rusak dan kelauar dari sumbernya. Untuk menguji adanya protein  pada suatu sumber makanan atau yang lainnya.

Uji

ninhihdrin

Daftar Pustaka

Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar  Biokimia. Penerbit UI-Press:

dapat

dilakukan , dengan menambahkan ninhidrin dalam sampel tersebut. Lalu

Jakarta. Yanto,dkk.2008.Sifat Kimia dan Nilai

ditinjau perubahan yang terjadi apakah

 Biologis

Konsentrat

Protein

 berubah atau tidak. Perubahan positif

 Bungkil   . Fakultas Peternakan-

menunjukan warna biru/ungu.

Universitas Jambi. Astuti, Yeti, 2009, Analisi  Protein, Gramedia, Jakarta.

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

http://produkdaging.wordpress.com/20 11/01/12/pengaruh-ph-terhadapmutu-teknologi-daging/ (Diakses

Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing

 pada 3 Desember 2013)

Lampiran

1. Lampiran foto alat dan bahan

Gambar 1. Tabung reaksi

Gambar 3. Gelas kimia dan gelas ukur

Gambar 5. pH meter

Gambar 2. Neraca analitik 

Gambar 4. Mortar

Gambar 6. Hot plate

Gambar 7. Sampel yang akan diuji

Gambar 9. NH3

Gambar 8. NaOH

Gambar10. Perekasi Ninhidrin

2. Lampiran foto saat praktikum berlangsung

Menghaluskan tulang ikan yang akan diuji

Dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya dengan asam atau basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan asam

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan pemanasan

Hasil perngukuran pH awal dan pH akhir pada perlakuan asam, basa, dan pemanasan