Sifat Fisiko Kimia Zat Warna

B. Sifat Fisiko Kimia Zat Warna

Zat warna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami dan zat warna sintetis. 1. Zat Zat Wa Warna rna Ala Alami mi

Pewa Pewarn rnaa alam alamii meru merupa paka kan n zat warn warnaa yang bera berasal sal dari dari ekstr ekstrak  ak  tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk  kedalam tubuh. Tabel  memberikan ringkasan tentang si!at"si!at umum dari berbagai pigmen#pewarna alami. $ila dibandingkan dengan pewarna"  pewarna sintetis penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan" keterbatasan, antara lain: . %eringkali memberikan rasa dan !la&or khas yang tidak diinginkan '. onsentrasi pigmen rendah . %tabilitas pigmen rendah *. eseragaman warna kurang baik +. %pektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis

enis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah : a. Karotenoid arotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning,

merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain"lain. -ebih dari  macam karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. /iantaranya ialah betakarotein, beta"apo"01"karotenal, cantha2antin, bi2in dan 2anto!il. arotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. arotenoid terdapat dalam buah  pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan  pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. /iperkirakan lebih dari  juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam. %enyawa ini baik untuk mewarnai margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie dengan le&el pemakaian  sampai  ppm. Zat warna ini juga baik  untuk mewarnai sari buah dan minuman ringan ( sampai + g untuk   liter) dan mempunyai keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. /ibanding dengan zat warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki akti&itas &itamin 3. 3kan tetapi !aktor harga kadang"kadang masih menjadi pertimbangan pengusaha karena harganya relati! lebih mahal daripada zat warna sintetis. arotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.

aroten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu 4", 5" dan 6" karoten. aroten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). %edangkan turunannya mengandung oksigen disebut 2anto!il. $eberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah 5"karoten (berbagai buah"buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kap2antin (cabai merah), dan biksin (annatis). aroten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh  bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. 5"karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. 5"karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang"kadang bebas dan kadang"kadang bercampur dengan 4" dan 6" karoten. -ikopen atau alpha"karoten merupakan suatu pigmen yang berasal dari kelompok karotenoid yang dapat memberi warna kuning tua hingga merah pada buah maupun sayur. -ikopen terbentuk dari delapan unit isoprene memiliki ' cincin asiklik dan  ikatan rangkap dengan  ikatan rangkap yang diantaranya terkonjugasi. -ikopen dapat ditemukan pada tomat, semangka, grape!ruit, jambu biji, strawberry, wortel, pepaya,  jambu. 7umus molekul 8 *9+; berat molekul +,0+J hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, 98l, dan CaE9 J. CaE9 J akan menjadi kan warna berubah kemerah"merahan. =udah luntur karena adanya oksidator, Ae%E* membuat larutan zat pewarna menjadi keruh, tetapi 3l tidak  terpengaruh. 3danya tembaga (8u) akan mengubah warna kuning menjadi kemerah"merahan.



FD&C Yellow No. 6 (%n'et Yellow)No. Index 15"85 %unset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung yang

 berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. %edikit larut dalam alkohol >+J dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. etahanan terhadap cahaya oksidator  hampir sama dengan tartrazine, sedangkan ketahanan terhadap Ae%E* lebih rendah. Pemakaian alat"alat tembaga akan menyebabkan warna larutan zat pewarna menjadi coklat gelap, opaLue, dan keruh. /engan 3l warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.



FD&C Red No. # (anea %*) No. Index 1#+$$ Panceau %M berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan

memberikan larutan berwarna merah jingga. -arut dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol >+J. %i!at ketahanannya hampir  sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat J. CaE9 J akan membuat larutan berwarna kekuningan. Zat pewarna ini dapat diendapkan dengan tawas +J, sedangkan larutan encer zat

 pewarna yang encer dalam asam tidak begitu terpengaruh oleh 3l. 8u membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam.

2.

&ri'hen"lmethane d"e . terdiri dari %  FD&C ,le No. 1 (,r!l!ant ,le) No. Index #2$"$ Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung

 berwarna ungu perunggu. $ila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol >+J. Zat pewarna ini tahan terhadap asam asetat, tapi agak  luntur oleh cahaya. 3gak tahan terhadap 98l J, tetapi menjadi  berwarna kehijauan, sedangkan dalam 98l J menjadi hijau kekuningan. 3gak tahan terhadap CaE9 J, dalam CaE9J akan membentuk warna merah anggur. Terhadap alkalin lain warna menjadi merah pada suhu tinggi. -ebih tahan terhadap reduktor dibandingkan dengan golongan azo dyes dan zat pewarna ini tidak terpengaruh oleh gula in&ert, sedangkan amaranth akan kehilangan warnanya. Zat  pewarna ini tidak terpengaruh oleh 8u maupun 3l.



FD&C -reen No.  (Fa't -reen) No. Index #2$5 Tepung zat pewarna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu

kecoklatan, dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau

kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol >+J, tapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Aast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak  tahan terhadap 98l J. $ila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. ontak dengan 8u akan menjadikannya berwarna kecoklatan, sedangkan dengan 3l warna akan hilang, terutama bila dalam larutan asam.



FD&C /!olet No. 1 (,en0l!olet #,) Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air,

gliserol, glikol, dan alkohol >+J. =enghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.

.

Fluorescein$ terdiri dari %  FD&C Red No.  (r0thro'!ne) No. Index #5#$ Zat pewarna ini tergolong !luorescein. $erupa tepung coklat,

larutannya dalam alkohol >+J menghasilkan warna merah yang  ber!luorosensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah ceri tanpa !luorosensi. -arut dalam alkohol dan glikol bersi!at kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tapi tahan terhadap reduktor dan CaE9 J. =udah diendapkan oleh

asam karena itu tidak

dapat

dipergunakan dalam produk minuman (be&erages). @rythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan Ae%E*. logam 8u hanya sedikit terhadap warna larutan.

.

Sulfonated indi*o$ terdiri dari %  FD&C ,le No. 2 (Ind!3ot!n4Ind!3o arm!ne) No. Index 

+$15 Hndigotin merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah"

merahan, mudah larut dalam air dan larutannya berwarna biru. -arut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol >+J. Zat  pewarna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang. Dalaupun begitu ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap CaE9 pekat kurang tahan. Tidak tahan terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Hndigotin tidak  terpengaruh oleh 8u maupun 3- baik larutan netralnya maupun asam.

b. F ! C +akes Pewarna"pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi alumunium

hidrat dengan A/ B 8 /ye. Zat pewarna ini di buat melalui proses  pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( 3l atau 8a ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( 3lumina ). -apisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua  pelarut. Pada p9 ,+ sampai dengan >,+ lakes stabil. onsentrasi  pewarnanya ber&ariasi antara "*J. Penggunaannya terutama untuk  sistem dispersi berminyak atau produk"produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating#pelapisan, icing, pelapis

!ondant, pelapis"pelapis

 berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain"lain. -akes pada umumnya bersi!at lebih stabil daripada dye. %ampai

saat

ini

A/3 belum

menetapkan

peraturan"peraturan

 pemakaian lakes untuk makanan; semua pewarna lakes masih termasuk da!tar pro&esional (belum disetujui untuk dimasukkan ke dalam da!tar permanen pewarna"pewarna untuk makanan) terkecuali A/ B 8 7ed Co. * -ake. -akes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu alumina. -akes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan

dan

pewarnaan

akan terjadi, seperti

halnya

mencampurkan pigmen ke dalam cat. Fmumnya kadar dye dalam

lakes berkisar antara  sampai *J. =akin tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua. Fmumnya lakes digunakan dalam produk"produk makanan yang mengandung minyak dan dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk melarutkan dye.

-akes ini umumnya

mempunyai stabilitas yang lebih baik daripada dyes dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas. 3kan tetapi harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes. Perbedaan antara lakes dan dyes dapat dilihat pada Tabel *.

Fmumnya

lakes

dipakai

untuk

mewarnai

tablet

(direct

compression tablets, coated tablets), icing and !ondant coating, oil"  based coatings, adonan cake, adonan donut, hard candy, dan produk  lain"lain. A/B8 lake diijinkan pemakaiannya sejak tahun >+>, dan  penggunaannya meluas dan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat pewarna (dye) dengan radikal basa (3l atau 8a) yang dilapisi dengan hidrat alumina -apisan alumina atau 3l(E9) tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada semua pelarut. -ake stabil pada p9 .+ K >.+, dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya lepas. A/B8 lake ini digolongkan sebagai pewarna langsung sehingga harus mendapatkan serti!ikat. /emikian juga dye yang dikandungnya harus sudah diserti!ikasi. andungan dye pada lake disebut pure dye content (P/8). Fntuk dye pewarna primer, kandungan dye tidak boleh

kurang dari 0+J, umumnya > K >J dye murni. %edangkan tidak  ditentukan kandungan dye minimum, tetapi umumnya mengandung   K *J dye murni. %esuai dengan si!atnya yang tidak larut air, zat  pewarna ini digunakan untuk produk"produk yang tidak boleh terkena air. -ake seringkali lebih baik digunakan untuk produk"produk yang mengandung lemak atau minyak daripada dye, karena A/B8 ini tidak  larut dalam lemak. /ye mewarnai A/B8 lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai.

/3AT37 PF%T33 3garwal %, 7ao 3?. '.  Role of Antioxidant Lycopene in cancer and  heart diseases. ournal o! the 3merican 8ollege o! Cutrition, ?ol. >,  Co. +, +K+> 8lydesdale, A.=., dan A.. Arancis. >>