sifat dan fungsi protein, karbohidrat, vitamin, lemak dan minyak

Nama : Intan Nurmala Sari NPM : 08.2013.1.01577 Karbohidrat Sifat Karbohidrat a. Monosakarida Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa. b. Glukosa Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luasdi alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa juga memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbihidrat yang beredar didalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi. c. Fruktosa Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.

1

d. Galaktosa Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa. e. Manosa Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti. f. Pentosa Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Fungsi Karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah: 1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja. 2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi. 3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan. 4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. 5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat. 6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi (Nayra, 2011). 2

Penyebab kerusakan pada karbohidrat Dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur. Yeast dapat memfermentasi Karbohidrat terutama glukosa menjadi alkohol. Bakteri dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat. Sedangkan dalam kondsi aerob, beberapa jenis bakteri mampu mengubah alkohol yang dibentuk yeast menjadi asam asetat.Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya memproduksi enzim yang mampu memecah polisakarida menjadi KH rantai terjadinya pelunakan bahan. Beberapa bakteri mampu memproduksi KH khas, yang pendek seperti monosakaria maupun disakarida.Hal ini secara fisik ditenada dengan secara alami bukan merupakan bahan penyusun bahan makanan. KH yang dihasilkan umumnya berupa levan atau dekstran yang memiliki tekstur kental seperti kanji. Sehingga kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya pembentukan lendir. Protein Sifat fisik Protein 

Protein tidak berwarna dan hambar.



Mereka homogen dan kristal.



Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid sederhana sampai struktur fibrilar panjang.



Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda – protein globular dan protein fibrilar.



Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.



Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5 X 103 dan 1 X 106.



Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.



Tingkat difusi protein sangat lambat.



Protein menunjukkan efek Tyndall.



Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses denaturasi diikuti dengan koagulasi.



Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik meliputi, gemetar, pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif dan ultrasonik. 3



Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat bertindak sebagai asam dan alkali.



Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam dengan kedua kation dan anion berdasarkan muatan bersih.



Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik isoelektrik, kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.



Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu, laevorotatory.

Sifat Kimia Protein 

Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam bentuk hidroklorida mereka.



Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.



Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal sebagai esterifikasi.



Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.



Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral seperti HCl, garam asam terbentuk.



Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam klorida, reaksi asilasi berlangsung.



Reaksi Sanger adalah Protein bereaksi dengan reagen FDNB untuk menghasilkan turunan berwarna kuning, asam amino DNB.



Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru berkembang dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali karena kehadiran kelompok fenol.



Bisa berubah tidak hanya dengan zat kimia, namun juga dengan pengaruh fisik. Protein dapat dalam ratuan dan dapat diubah menjadi pengendap atau gel, perubahan ini terdapat dalam prinsip pembuatan tahu dari kedele.



Protein bisa dirusak oleh panas yang berlebihan, pengadukan yang berlebihan terhadap solusi protein, bahan kimia dan adanya penambahan asam serta basa. Hal ini dicontohkan pada Susu yang diberi asam dan dipanaskan, sehingga akan mengalami koagulasi yang nantinya protein akan mengendap serta membentuk “Choose curd”. 4



Protein dalam larutan dapat membentuk film atau selaput. Ketika putih telur dikocok, selaputnya akan menghalangi keluarnya udara, sehingga dapat membentuk busa, namun jika dikocok berlebihan akan rusak yang mengakibatkan udara keluar dan busa tidak dapat mengembang.



Polmerisasi, protein dapat terpecah atau terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Ini dapat terjadi jika protein beraksi dengan basa, asam ataupun enzim. Contohnya dalam proses pemasakan (ripening) keju -> pemecahan protein, pembusukan pada daging (dimana dekomposisi asam lebih lanjut serta adanya perubahan yang lain).

Fungsi Protein : 

Sumber energi



Zat pembangun, dimana protein memiliki peran untuk mempertahankan jaringan yang telah ada dan membentuk jaringan baru jika terjadi kerusakan dalam jaringan.



Zat pengatur, protein juga berperan untuk mengatur keseimbangan cairan dalam pembuluh darah dan jaringan. Sifat amfoter dalam protein ketika bereaksi dengan asam basa dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.



Sebagai enzim, enzim dari protein ini merupakan reaksi biologis yang dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik.



Alat penyimpanan dan pengangkut. Banyak molekul dengan kandungan BM kecil serta beberapa ion diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin berfungsi untuk mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin berperan untuk mengangkut oksigen dalam otot.

Kerusakan Protein Denaturasi Protein Menurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah ikatan Hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionic, ikatan intramolekuler.

5

Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas

dan

protein

mudah

diserang

oleh

enzim

proteolitik

(Oktavia,

2007).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Protein 1. Panas Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein. 2. pH (derajat keasaman) Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja. 3. Ion Logam Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas. 4. Gula dan Polyols Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan. 5. Sifat Protein Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

Lemak & Minyak Sifat Fisis a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (Mengapa?) d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik. 6

Sifat Kimia a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun) Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut. b. Halogenasi Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium. c. Hidrogenasi Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Fungsi 

Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.

7



Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.



Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.



Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu kecelakaan. Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal.

Penyebab Kerusakan Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor: 1. Absorpsi bau oleh lemak 2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak 3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak 4. Oksidasi oleh oksigen dari udara 5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi: 1. Radiasi, oleh panas dan cahaya 2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik 3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat 4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas Vitamin Fungsi vitamin secara umum : 1.

Zat pengatur pertumbuhan

2.

Memelihara dan menjaga fungsi tubuh

3.

Sebagai koenzim

4.

Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi 8

Secara umum fungsi vitamin berhubungan erat dengan fungsi enzim, khususnya pada kelompok vitamin B. Enzim merupakan katalisator (pemercepat) organik yang berperan mengatur dan menjalankan reaksi biokimia di dalam tubuh. Enzim terdiri dari komponen protein disebut apoenzim yang dihasilkan oleh sel. Apoenzim baru akan aktif ketika berkonjugasi dengan senyawa nonprotein (koenzim). Koenzim dibuat di dalam tubuh dan mengandung vitamin. Susunan lengkap apoenzim dan koenzim yang disebut haloenzim inilah yang mempunyai aktivitas sebagai katalisator. Dalam sel apoenzim terdapat butir-butir yang mengisi vakuola dan dikenal sebagai proenzim (zymogen) dan senyawa tersebut belum mempunyai aktivitas. Selain itu, vitamin juga berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Hampir seluruh vitamin kelompok B telah diketahui sebagai ko-enzim, namun tidak dengan vitamin yang larut lemak. Gejal yang timbul sebagai akibat kekurangan vitamin telah diketahui, akan tetapi peranan yang jelas dalam reaksi biokimia dalam proses metabolisme belum diketahui sepenuhnya. Vitamin D (kalsiferol) diketahui akan diubah menjadi hormon yang berpengaruh atas pengangkutan kalsium. Angka kecukupan berbagai vitamin di dalam tubuh dimana untuk berbagai kelompok umur dapat dilihat pada hasil Widya Karya Pangan dan Gizi VII (2004). Sifat : Sifat umum vitamin larut lemak -

Larut dalam lemak dan pelarutnya

-

Kelebihan konsumsi yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh

-

Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu

-

Gejala defisiensi berjalan lambat

-

Tidak perlu selalu ada dalam makanan sehari- hari

-

Mempunyai precursor atau provitamin

-

Hanya mengandunng unsure C, H, dan O

-

Diabsorpsi melalui sistem limfe

-

Hanya dibutuhkan oleh organism kompleks

-

Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah relative rendah (6-10 x KGA)

9

Sifat umum vitamin larut air -

Tidak hanya tersusun atas unsure karbon, hidrgen dan oksigen

-

Tidak memiliki pprovitamin

-

Terdapat di semua jaringan

-

Sebagai prekusor enzim- enzim

-

Diserap dengan proses difusi biasa

-

Tidak disimpan secara khusus dalam tubuh

-

Diekskresikan melalui urin

-

Relatif lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan.

Penyebab Kerusakan Pada Vitamin Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin A dalam bahan pangan memiliki 4 struktur senyawa, yaitu retinol (Vitamin A1 alkohol), retinal (vitamin A aldehida), asam retinoat (vitamin A asam), dan ester retinil retinil palmitat (vitamin A ester/palmitat). Senyawa vitamin A alami yang dikenal memiliki aktivitas terbaik adalah retinol. Vitamin A tidak stabil dalam berbagai aplikasi dan membutuhkan antioksidan untuk memperpanjang masa simpannya. Sumber vitamin A bisa diperoleh dari bahan nabati, tetapi umumnya diperoleh dari β-karotein. Akan tetapi keaktifan biologi karotein jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Senyawa vitamin dan provitamin A bersifat limpofilik karena struktur nonpolar yang dimilikinya. Vitamin A mudah teroksidasi, agak stabil jika dipanaskan dalam vakum dan tidak terkena cahaya, tidak stabil dengan adanya ultraviolet, cukup stabil dalam kondisi alkalis, dan adanya logam dapat mempercepat oksidasi vitamin A. metode pengukuran kandungan vitamin A umumnya hanya mengukur kandungan total tetapi tidak mengukur trans-cis isomer yang mungkin selama pengolahan dan penyimpanan. Vitamin D sebetulnya juga dapat dibentuk sendiri oleh tubuh manusia dari kolestrol dengan bantuan sinar matahari. Vitamin tersebut berperan dalam membantu metabolisme kalsium dan fosfor serta penyerapan kalsium. Vitamin D adalah suatu hormon yang memiliki fungsi untuk mengatur ekspresi gen spesifik sesuai dengan interaksi reseptor selulernya. Perlu diperhatikan bahwa vitamin ini rentan terhadap degradasi oksidatif. Pengukuran vitamin D banyak dilakukan dengan metode KCKT.

10

Vitamin E merupakan istilah generik untuk beberapa senyawa tokol dan tokotrienol yang menunjukan aktifitas vitamin serupa dengan α-tokoferol. Pada fortifikasi pangan, bentuk senyawa yang paling banyak digunakan adalah bentuk sintesis α-tokoferol asetat. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas. Senyawa-senyawa tokoferol secara alami terkandung dalam membrane biologis dan dianggap berperan dalam menjaga kesetabilan melalui kemampuan antioksidannya. Akan tetapi vitamin E mudah rusak akibat mudahnya teroksidasi. Analisis kadar vitamin ini bisa melalui spektrofotometri, fluorometri, dan KCKT. Vitamin K secara alami terdapat sebagai K1 (phylloquinon) dalam sayuran hijau, K2 (metaquinon) yang diproduksi oleh bakteri usus halus, dan K3 menadion yang merupakan bentuk vitamin K tanpa substitusi sintesis yang banyak digunakan sebagai suplemen dan fortifikasi. Vitamin k berperan dalam sintesis protein pembeku darah dan protein darah yang meregulasi kalsium dalam darah. Vitamin yang tahan mudah tetapi mudah rusak oleh radiasi ini dapat diukur kadarnya menggunakan KCKT.

Vitamin yang larut dalam air Vitamin B dikenal sebagai vitamin kompleks karena terdiri atas berbagai jenis vitamin, diantaranya: (1) tiamin (koenzim) yang dalam larutan asam sangat stabil tetapi pada kondisi basa sangat mudah rusak, dapat berasal dari hewani (hati, otak, telur, dll) dan nabati (biji-bijian, sayur, dll). (2) riboflavin (koenzim) yang sumber utamanya adalah susu dan produk susu, daging dan produk daging. Riboflavin sangat mudah rusak terutama oleh cahaya tampak. (3) niasin berperan dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh untuk memetabolisme lemak, karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin dapat hilang salah satunya akibat pengolahan pangan. (4) B6, vitamin B6 akan hilang sebanyak 45% pada daging dan 20-30% pada sayur yang dipanaskan. Akan tetapi vitamin ini akan stabil selama proses pasteurisasi susu. (5) B12 (cobalamin), agar dapat berfungsi aktif harus mengadung kobalt pada pusat cincin corrin.vitamin tersebut stabil pada pH 4-6 dan pada suhu tinggi.(6) vitamin B5 (asam pantotenat) yang dapat hilang akibat pemanasan dan pengolahan dengan menggunakan panas. Vitamin ini tersebar luas hamper diseluruh produk pangan. (7) biotin (koenzim) yang diperlukan dalam siklus krebs untuk merubah asam suksinat 11

menjadi asam fumarat. Biotin stabil pada panas, oksigen, dan cahaya tetapi tidak stabil pada asam kuat dan larutan basa. Vitamin C atau lebih dikenal sebagai asam askorbat memilki struktur seperti komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat olehoksidasi dalam suasana basa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas antioksidan vitamin C adalah dengan emnangkap radikal bebas peroksida sehingga membrane sel dapat terlindungi.

12