Sfaturi in Bucatarie

SFATURI PRACTICE ÎN BUCĂTĂRIE

Sfaturi practice în bucătărie

CUPRINS Capitolul

Pag.

DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID

5

DICŢIONAR

6

CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR?

9

PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE

13

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

13

SALMONELLA

13

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A

14

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

15

BACILLUS CEREUS

16

VIBRIO PARAHEMOLITICUS

17

ESCHERICHIA COLI

18

LISTERIA MONOCITOGENES

18

VIRUSUL HEPATITEI A

19

CONCLUZIA

20

AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI

22

TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU

25

Pasul 1:

25

CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE? CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU

27 DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

27

2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

31

3. PEŞTELE

32 -4-

Sfaturi practice în bucătărie 4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE

34

5. OUĂLE

35

Pasul 2:

Depozitarea produselor alimentare

37

Pasul 3

Pregătirile preliminare

39

Pasul 4

Pregătirea materiilor prime pentru gătit

42

Decongelarea produselor alimentare

42

Curăţarea legumelor şi a fructelor

42

Spălarea materiilor prime

42

Tranşarea şi porţionarea produselor

43

Pasul 5

Metode de preparare a produselor alimentare

43

PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE!

44

PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

45

RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE

48

REÎNCĂLZIREA

49

CUPTORUL CU MICROUNDE

50

SERVIREA PRODUSELOR CULINARE

52

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

55

PRINCIPII NUTRIŢIONALE

55

PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE

61

E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE

62

SISTEMUL HACCP

68

ALERGIILE ALIMENTARE

70

CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID

73

BIBLIOGRAFIE

75 -5-

Sfaturi practice în bucătărie

DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID? Această carte este concepută pentru a educa oamenii cu tehnicile corecte de lucru în propria bucătărie, astfel încât riscul de a produce un aliment dăunător pentru propria sănătate sau a celor dragi să fie cât mai mic. Modul în care bucătarul manipulează şi prepară alimentele influențează în mod direct sănătatea celor care consumă preparatele sale. De aceea este bine să cunoaştem elementele de bază în arta gătitului sigur. Pe parcursul acestui ghid, îţi voi dezvălui numeroase secrete şi te voi învăţa cum să deosebeşti un produs sănătos de unul dăunător, dar şi cum să cumperi produsele, cum să le găteşti, şi cum să le serveşti. Ceea ce trebuie să ţinem cont la această carte: NU este o carte de bucate, ci este un profesor pentru cei care abea învaţă tainele gătitului sau îndrumător pentru cei interesaţi de sănătatea lor şi a celor dragi. NU UITA: Acest ghid este conceput special pentru bucătăria personală. Nu trebuie folosit ca atare în unităţile de alimentaţie publică, deoarece acolo regulile sunt mai numeroase şi se alică în contexte diferite. Orice unitate de alimentaţie publică ce se respectă, apelează la serviciile unui consultant.

-6-

Sfaturi practice în bucătărie

DICŢIONAR Pentru a nu exista nelămuriri în parcurgerea acestui ghid, voi explica anumiţi termeni, pe care îi vom întâlni sau de care ai mai auzit: Temperatura

Temperatura aerului înconjurător, de obicei a camerelor de

mediului ambiant locuit. Aceasta are valoarea de cca. 18 – 20 °C; Bacterie

Nume generic dat unor microorganisme unicelulare microscopice, dintre care unele provoacă boli infecţioase1. În cazul nostru, ne vom referi la cele care se dezvoltă şi se înmulţesc pe suprafaţa alimentelor, sau în interiorul acestora.

Bactericid

Cu rol în distrugerea bacteriilor. În practică, are celaşi sens ca şi termenul „dezinfectare”.

„A se consuma

Perioada până la care produsul poate fi consumat în condiţii

de preferinţă

optime. Dacă totuşi produsul a depăşit această dată, dar a

înainte de”

fost păstrat în condiţiile recomandate, el nu reprezintă un risc pentru sănătatea umană, ci doar îşi pierde caracteristicile normale de gust, aspect sau miros.

Curăţare

1

Îndepărtarea resturilor alimentare, a urmelor de grăsime,

Conform www.dexonline.ro

-7-

Sfaturi practice în bucătărie mizerie, praf, substanţe chimice, dar şi a altor surse de contaminare a produselor, ustensilelor sau a suprafeţelor de lucru Congelare

Păstrarea produsului alimentar la o temperatură minimă de – 18 °C;

Contaminare

Introducerea sau apariţia în produsul alimentar, pe ustensile sau pe suprafeţele de lucru a florei microbiene, a substanţelor chimice sau a corpuri străine, care pot periclita sănătatea consumatorului final;

Contaminare

Transmiterea microbilor de la o sursă de contaminare – de

încrucişată

obicei produse crude sau ambalaje – la alte produse alimentare sau ambalaje. Aceasta se poate face: •

Prin contact direct, când produsele sunt depozitate unele lângă altele;

•

Prin scurgerea de lichide ale unui produs pe un alt produs sau ambalajul acestuia;

•

De la personalul care manipulează alimentele;

•

De la folosirea echipamentelor şi a ustensilelor murdare;

Detergent

Material sau substanţă chimică folosită la îndepărtarea

-8-

Sfaturi practice în bucătărie murdăriei; Dezinfectare

Reducerea surselor de contaminare a produselor alimentare până la un nivel minim, acceptat ca fiind sigur pentru consumatorul final;

Refrigerare

Păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între 0 °C şi max. 8 °C;

HACCP

Hazard Analysis, Critical Control Point – un instrument de administrare a alimentelor orientat spre identificarea şi controlul pericolelor ce privesc produsele alimentare;

Produs vrac

Produs alimentare – în cazul nostru – care nu este ambalat şi care prezintă risc mai mare de contaminare decât produsele ambalate;

Pasteurizare

Tratamentul termic al produselor alimentare care are ca rezultat distrugerea micro-organismelor, dar nu şi sporii acestora;

Patogen

Microorganism ce poate provoca boli;

Dăunători

Forme de viaţă care nu sunt admise în bucătării, deoarece prezintă un risc mare de contaminare pentru alimente. Din această categorie fac parte: şoarecii, şobolanii, gândacii, muştele, dar şi animalele de casă;

-9-

Sfaturi practice în bucătărie Celule create de către micro-organisme, capabile să reziste

Spori

unor condiţii de mediu foarte aspre, şi care dau naştere la noi microorganisme în momentul în care întâlnesc medii prielnice – umiditate, suport hrănitor şi căldură; Sterilizare

Distrugerea tuturor formelor de existenţă ale microorganismelor, inclusiv a sporilor;

UHT

Ultra Heat Treatment – reprezintă un proces de combinare a timpului de tratare cu temperatura de tratare termică. Acest procedeu este folosit mia ales pentru produsele lactate;

CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR? Toate măsurile de precauţie şi tehnicile de preparare a alimentelor au fost introduse pentru a combate acţiunea combinată a numeroşilor factori care duc la contaminarea şi compromiterea produselor: temperatura mediului ambiant sau a mediului în care sunt menţinutele produsele alimentare, durata de păstrare, umiditatea, ambalajul, modul de manipulare al ustensilelor, al ambalajelor, modul de spălare al produselor, dar şi multe alte elemente. Astfel, se disting 3 factori care pot contamina produsele alimentare: Flora microbiană de pe suprafaţa produselor alimentare sau de pe zonele care intră în contact cu produsele alimentare. Acest element este cel care - 10 -

Sfaturi practice în bucătărie produce mare parte din alterările produselor şi creează cele mai multe cazuri de îmbolnăviri. Aceasta depinde de temperatura de depozitare a produselor, de umiditatea produselor şi a mediului în care este depozitate produsul, precum şi de durata de păstrare a produsului în condiţii necorespunzătoare. Cu cât toţi aceşti factori au valori mai ridicate, cu atât contaminarea este mai mare.

Contaminarea cu substanţe chimice este un alt element care deteriorează produsele alimentare. Aceasta poate să apară în momentul în care produsul este ţinut în condiţii necorespunzătoare de temperatură, iar microorganismele se dezvoltă şi din metabolismul acestora rezultă diverse toxine – de genul aflatoxinelor.

- 11 -

Sfaturi practice în bucătărie Datorită

faptului

că

din

metabolismul

bacteriilor

şi

al

mucegaiurilor rezultă substanţe toxice, practicile de înlăturare porţiunii mucegăite de produs şi folosirea restului „sănătos” nu sunt recomandate! Dacă un fruct sau o conservă începută, prezintă colonii (puncte) de mucegai, produsul este toxic în totalitate, chiar dacă mucegaiul este situat doar la suprafaţa acestuia, deoarece toxinele produse de mucegai se răspândesc în toată masa de produs. Alte surse de contaminare a produselor alimentare cu substanţe chimice sunt compuşii rezultaţi în urma reacţiilor chimice care apar între sucurile şi diversele soluţii din alimente şi pereţii ambalajelor în care sunt depozitate acestea. Un alt factor de contaminare chimică îl reprezintă substanţele chimice de curăţare al veselei, tacâmurilor, suporturilor de tăiere, capacelor şi ale recipientelor de păstrare a produselor, dacă nu sunt îndepărtate corespunzător. La spălarea şi igienizarea utilajelor, ustensilelor şi a suprafeţelor din bucătăria dumneavoastră, CLĂTIŢI mereu la finalul operaţiilor CU APĂ DIN ABUNDENŢĂ, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi!

Pune substanţele de curăţat şi igienizat DEPARTE de accesul copiilor şi de zonele în care prepari alimentele, pentru a nu exista riscul de a vărsa aceste substanţe pe alimente sau pe ustensilele cu care le - 12 -

Sfaturi practice în bucătărie manipulezi! Contaminarea fizică constă în prezenţa unor elemente dure în alimente, care pot crea neplăceri la tăierea produselor, mestecare şi digestie prin duritatea lor. Acestea pot fi aşchii de lemn, metal, cioburi, pietre, nisip, praf, etc. şi pot duce la deteriorarea lamelor cuţitelor cu care sunt tăiate produsele, iar în cel mai rău caz, pot duce la afectarea stării de sănătate a consumatorului (putându-se ajunge până la ulcer perforat!!). NU FOLOSI cuţite, râşniţe sau alte obiecte metalice de procesare sau de manipulare a alimentelor care au o stare avansată de uzură, deoarece în timpul prelucrării, bucăţi din acestea se pot desprinde şi se pot regăsi în produsul final!! Cel mai important inamic în prepararea alimentelor, responsabil de deteriorarea a 90% din alimente – indiferent dacă sunt materii prime sau produse finite – este reprezentat de încărcătura microbiană. De aceea, vom analiza acum principalele microorganisme care produc neplăceri, modul lor de dezvoltare, condiţii de mediu, bolile şi simptomele pe care le produc, precum şi vulnerabilitatea acestora.

- 13 -

Sfaturi practice în bucătărie

PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE STAPHYLOCOCCUS AUREUS Mediul de viaţă: Omul infectat, (secreţii nazale, furuncule, abcese, fecale) sau animalele infectate; Alimentele pe care se dezvoltă: Carne, derivate din carne, produse de patiserie, creme, lapte, brânzeturi, produse din peşte; Durata de incubaţie: Între 1 şi 6 ore; Durata de viaţă: Între 6 şi 24 de ore; Vulnerabilitate: Tolerează soluţiile saline de NaCl în concentraţii de 1015%, iar temperatura optimă de înmulţire este de 35 – 40 °C. Toxina produsă de acesta se inactivează 50% în 20 de minute la 60 °C sau în 5 minute la 100 °C. Se formează în aliment în 3-6 ore, la o temperatură de 10 – 45 °C. Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale difuze, stări de vomă violentă, diaree gravă, febră, slăbirea organismului. SALMONELLA Mediul de viaţă: animale domestice şi sălbatice infectate şi omul purtător. Alimentele pe care se dezvoltă: ouă (proaspete, congelate, praf), carne de pui, raţă, curcă, vită, porc, dar şi produse derivate, crustacee şi moluşte, lapte şi produse lactate; - 14 -

Sfaturi practice în bucătărie Durata de incubaţie: între 6 şi 72 de ore, dar de cele mai multe ori durează între 12 şi 36 de ore; Durata de viaţă: Între 1 şi 7 zile, poate chiar şi mai mult; Vulnerabilitate: este distrusă la 60 °C, timp de 15 – 20 de minute, sau la 100 °C, timp de 5 – 7 minute. Toxina se distruge în 16 ore la 60 °C, sau în 5 – 19 minute la 80 °C. Este vulnerabilă în soluţie de sare (NaCl) cu o concentraţie de 30% în 7 zile. Salmonella supravieţuieşte în produse congelate şi uscate. Congelarea duce la distrugerea a 90% din totalul de bacterii, dar restul supraviețuiesc îndelungat!! Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, febră, colici abdominale, dureri de cap, scaune diareice, dureri de stomac. NETRATATĂ, POATE DUCE LA INTOXICAŢII SANGVINE ŞI ÎN CELE DIN URMĂ, DECES CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A Mediul de viaţă: fecale umane şi animale infectate, sol, praf, ape uzate. Alimentele pe care se dezvoltă: carne, legume, verdeţuri, condimente. Durata de incubaţie: între 8 şi 22 de ore, cel mai probabil între 12 şi 18 ore. - 15 -

Sfaturi practice în bucătărie Durata de viaţă: între 12 şi 48 de ore; Se dezvoltă rapid la 45 °C; Formează spori termorezistenţi, rezistenţi la temperaturi de până la 120 °C şi care, în mediu prielnic, formează colonii; Este o bacterie anaerobă, ceea ce înseamnă că nu are nevoie de oxigen pentru a trăi, deci se poate înmulţi şi în produsele ambalate în vid! Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, dureri abdominale, gaze, crampe, şi chiar diaree. În cazuri severe, diareea este gravă, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps şi deces, prin necroza intestinului dar şi infecţie peritoneală consecutivă. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Mediul de viaţă: sol Alimentele pe care se dezvoltă: alimente slab acide, conserve tratate termic necorespunzător, produse afumate, produse din carne şi peşte, mierea de albine. Durata de incubaţie: între 2 ore şi 8 zile. Cel mai adesea, între 12 şi 18 ore. Durata de viaţă: durata lungă de viaţă.

- 16 -

Sfaturi practice în bucătărie Vulnerabilitate: se dezvoltă în absenţa oxigenului şi poate produce spori temo-rezistenţi. Aceştia din urmă rezistă la o temperatură de 120 °C timp de 4-6 minute sau 6 ore la 100 °C. Toxina este produsă optim la temperaturi de 22 – 37 °C şi se distruge la 80 °C, timp de 5 – 60 de minute, dau prin fierbere câteva minute. Simptomatica şi evoluţia bolii: apare destul de rar, şi se manifestă prin atacarea sistemului nervos. În fazele incipiente, pacientul acuză stări de ameţeală, vomă, diaree sau constipaţie, dureri epigastrice şi abdominale. După 24 de ore vederea se tulbură, pacientul se constipă puternic,

producând

ameţeli, paralizie şi în stadiul final, decesul. BACILLUS CEREUS Mediul de viaţă: sol, praf, nisip, etc. Alimentele pe care se dezvoltă: orez şi preparate pe bază de orez, creme, produse cerealiere, pastă de carne, sosuri, supe sau ciorbe concentrate, etc. Durata de incubaţie: între 1 şi 5 ore. Cel mai adesea, între 8 şi 16 ore. Durata de viaţă: poate trăi şi până la 5 zile. Mcroorganismul se poate dezvolta şi al temperaturi scăzute; Se poate dezvolta şi în condiţii anaerobe; Produce toxine de la temperaturi de minimum 15 °C. - 17 -

Sfaturi practice în bucătărie Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale intense, diaree, greţuri şi stări de vomă. VIBRIO PARAHEMOLITICUS Mediul de viaţă: ape marine, alge marine, fauna marină. Alimentele pe care se dezvoltă: scoici, crustacee, peşte, fructe de mare, etc. Durata de incubaţie: între 2 şi 48 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 18 ore. Durata de viaţă: poate trăi şi până la 7 zile. Mcroorganismul rezisată la concentraţii ridicate de soluţii saline; Supravieţuieşte în alimente refrigerate, dar nu se înmulţeşte la temperaturi mai mici de 10 °C. Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, greţuri, febră, dureri abdominale şi deshidratare.

- 18 -

Sfaturi practice în bucătărie

ESCHERICHIA COLI Mediul de viaţă: fecale umane şi animale infectate, ape poluate. Alimentele pe care se dezvoltă: fructe, legume, carne, produse din carne, lapte şi derivate. Durata de incubaţie: între 10 şi 72 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 24 ore. Durata de viaţă: poate trăi şi până la 5 zile. Vulnerabilitate: enterotoxinele produse sunt inactivate la o temperatură de 60 °C, timp de 30 de minute, dar sunt distruse la un Ph acid, de 3,5 – 5. Totuşi, unele toxinele produse sunt stabile la 100 °C timp de 2 minute. LISTERIA MONOCITOGENES Mediul de viaţă: Apă, sol, plante. Alimentele pe care se dezvoltă: pateuri, brânzeturi uşoare, lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, vegetale şi legume. Boli produse: listerioze, diverse afecţiuni ale creierului, care au ca efecte finale decesul sau avortul spontan. Vulnerabilitate: se dezvoltă la temperaturi scăzute ( 0 – 45 °C) şi în domeniu de Ph larg, dar este sensibila la temperaturi ridicate, un tratament - 19 -

Sfaturi practice în bucătărie termic la 70 °C timp de 2 minute reduce contaminarea cu acest microorganism până la limite inofensive pentru consumul uman. VIRUSUL HEPATITEI A Mediul de viaţă: fecale, urină, salivă, sângele persoanei infectate, apă poluată cu fecale. Alimentele pe care se dezvoltă: lapte şi derivatele acestuia, paste, alimente netratate termic înainte de consum, carne, crustacee, moluşte, fructe de mare, etc. Perioada de incubaţie: între 28 şi 30 de zile. Boli produse: hepatita virală de tip A. Simptome: febră, pierderea apetitului, stări ocazionale de vomă, dureri ascuţite de cap şi de articulaţii, ficatul devine dur la palpare, ochii şi pielea se îngălbenesc datorită pierderii pigmenţilor biliari care ajung în sânge. Boala evoluează între 6 săptămâni şi 6 luni. Vulnerabilitate: virusul rezistă la o temperatură de 3 °C timp de 30 de zile, dar se distruge la procesarea termică corectă a alimentelor.

- 20 -

Sfaturi practice în bucătărie

CONCLUZIA Am analizat aceste microorganisme pentru a te sensibiliza pe tine, cititorule, cu privire la pericolele care te pândesc în fiecare aliment. Este lesne de înţeles că microorganismele care sunt prezente în alimente sunt mult mai numeroase, iar bolile provocate sunt asemănătoare ca simptomatică. Fiind foarte asemănătoare ca mod de manifestare, aceste boli nu se pot trata de acasă, de cele mai multe ori. Dacă nu cunoaştem foarte bine cauza, nu putem trata corespunzător boala. De aceea, dacă ai aceste simptome, nu ezita să anunţi doctorul de urgenţă, pentru a putea beneficia de tratament corespunzător.

- 21 -

Sfaturi practice în bucătărie DECI, Cele mai întâlnite simptome sunt: VOMĂ

GREAŢĂ

AMEŢELI

DURERI ABDOMINALE

DIAREE

FEBRĂ

- 22 -

Majoritatea microorganismelor şi a virusurilor, având o structură proteică, se distrug la precesarea termică. Cele mai greu de distrus sunt formele lor vegetative (sporii) care rezistă până la temperaturi de 120 °C. Concluzia!

Nu neglija tratamentul termic al produselor alimentare – coacere,

frigere, fierbere. Ai grijă ca acest tratament să aibă loc în toata masa produsului, pentru a reduce riscul de supravieţuire a bacteriilor.

Toate aceste pericole pot fi îndepărtate până la un nivel de siguranţă acceptat, dacă alegi să prepari alimentele conform metodelor descris în acest ghid. Aşadar... să începem! AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI Pentru a putea obţine alimente sănătoase, trebuie să avem un spaţiu dotat şi amenajat corespunzător. La amenajarea bucătăriei trebuie să ţinem cont de următoarele reguli: -

pereţii, pardoseala şi tavanul nu trebuie să permită acumularea de condens, a igrasiei sau a mucegaiurilor, desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă / gresie;

Sfaturi practice în bucătărie -

pereţii, mesele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele, nu trebuie să prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care să permită acumularea de murdărie, pulberi de materii prime sau resturi de produse alimentare;

-

îmbinarea dintre pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi mobilierul de bucătărie pe care se manipulează alimentele trebuie să se realizeze încât să se facă o bună etanşare, dar şi o igienizare corespunzătoare pe toată suprafaţa – colţuri şi muchii rotunjite sau teşite la un ungi de 45o, după caz;

-

toate elementele suspendate trebuie să fie protejate, pentru evitarea picurării, căderii materialelor exfoliate, acumulărilor de praf, etc.;

-

becurile care sunt situate în bucătărie ar trebui protejate de aplice, pentru ca în caz de explozie a acestora, cioburile să nu rănească pe nimeni şi să nu ajungă în alimente;

-

ferestrele trebuie construite astfel încât să se asigure o bună etanşare şi să nu favorizeze crearea condensului; -

ramele ferestrelor mobile trebuie să permită fixarea plaselor de protecţie împotriva dăunătorilor;

-

plasele de insecte trebuie să fie demontabile, pentru a putea fi igienizate regulat;

-

pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului şi a mucegaiului, dar şi pentru eliminarea aerului contaminat şi a mirosurilor - 24 -

Sfaturi practice în bucătărie nedorite, în bucătărie se va asigura o ventilaţie naturală şi/sau mecanică, fără a permite pătrunderea fluxului de aer contaminat; -

deasupra maşinilor de gătit trebuie instalate hote de aspiraţie, pentru îndepărtarea vaporilor sau a aburilor;

-

gurile de evacuare şi de admisie a aerului în bucătărie trebuie să fie dotate cu plase cu ochiuri mici pentru a elimina riscul de infestare cu insecte; aceste plase vor fi demontabile, pentru a putea fi igienizate uşor;

-

toate echipamentele din bucătărie trebuie plasate astfel încât igienizarea şi spălarea acestora să se realizeze uşor, precum şi schimbarea sau igienizarea consumabilelor acestora;

-

echipamentele de curăţare a suprafeţelor trebuie ţinute cât mai departe de locurile în care se prepară sau se depozitează alimentele; -

Ustensilele

de

tăiat,

echipamentele

electrice,

cele

inflamabile şi chibriturile, precum şi substanţele de curăţat vor fi ţinute departe de accesul copiilor.

- 25 -

Sfaturi practice în bucătărie

TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU

Pasul 1:

CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE?

Primul pas în asigurarea unei alimentaţii sănătoase, fără riscul de a căpăta vreo boală de natură alimentară îl reprezintă achiziţionarea de materii prime corespunzătoare. Acest lucru nu este simplu, în condiţiile economiei actuale, dar având în vedere că la supermarket îţi poţi alege TU produsele, cheia este încă în mâinile tale. Am făcut referire la economia de piaţă deoarece pentru a obţine profit, unele fabrici de produse alimentare recurg uneori la practici neortodoxe de lucru (o cantitate mai mică de grăsime în lapte sau smântână, pentru a avea un profit mai mare, sau adăugarea de conservanţi în exces pentru mărirea duratei de păstrare a produsului şi minimizarea astfel a pierderilor datorate expirării produselor).

- 26 -

Sfaturi practice în bucătărie

Dacă un produs alimentar este contaminat microbiologic de când este cumpărat, riscul de îmbolnăvire este maxim, deoarece toxinele create de coloniile de bacterii sunt deja în produs, iar tehnicile ulterioare nu garantează îndepărtarea pericolului. Deci... ATENŢIE LA PRODUSELE CUMPĂRATE Pentru a putea cumpăra un produs corespunzător, trebuie să ştim la ce anume să ne uităm, mai exact ce caracteristici are un produs proaspăt. Astfel:

o

ÎNTOTDEAUNA

verifică

perioada

de

valabilitate

a

produselor cumpărate! Trebuie să iei în calcul şi perioada care va trece de la momentul în care cumperi produsul şi până la momentul în care estimezi că îl vei consuma. o

Ai grijă ca ambalajul produsului să nu fie desfăcut, deteriorat sau

perforat, iar în cazul produselor „în vid”, interiorul ambalajului să fie lipsit de aer. o

Nu cumpăra legume sau fructe lovite, mucegăite, atacate

de insecte sau animale, chiar dacă pare a fi o zonă mică sau superficială din produs şi poţi îndepărta acea zonă acasă cu cuţitul. Toxinele create de bacterii sunt deja în tot produsul. o

În cazul produselor ambalate în conserve metalice, analizează

ambalajul cu atenţie. CUTIA NU TREBUIE SĂ FIE BOMBATĂ!! Bombajul reprezintă umflarea cutiei şi se manifestă prin rotunjirea extremităţilor. Acest - 27 -

Sfaturi practice în bucătărie fenomen

apare

prin

fermentarea

produsului

datorită

apicării

necorespunzătoare a tratamentului de sterilizare. Astfel, din activitatea bacteriilor care secretă toxine rezultă diverse gaze, care măresc presiunea din cutia cu produs şi deformează ambalajul!

CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE Produsele lactate alimentaţia

au o importanţă majoră în

omului.

Reprezintă

un

aliment

complet, foarte hrănitor, care furnizează toate elementele

necesare

dezvoltării

puilor

de

mamifere. Conţine proteine, lipide, glucide, vitaminele A, D, E, B1, B2, B6, PP, C (în cantităţi reduse), dar şi minerale (calciu, magneziu, potasiu, etc.). Un alt element esenţial conţinut de lapte: anticorpi. Dar, fiind atât de nutritiv, el reprezintă un mediu foarte propice dezvoltării bacteriilor. De aceea, este necesar să adoptăm o serie de măsuri de precauţie: - În cazul în care aţi achiziţionat lapte de la vânzători ambulanţi sau din mediu rural – adică neambalat în pungi - 28 -

Sfaturi practice în bucătărie din plastic sau cutii – este bine să îl fierbeţi în cel mai scurt timp de la achiziţie. Totuşi, nu este recomandată achiziţionarea laptelui de la astfel de surse, deoarece nu se cunosc temperaturile

de păstrare a laptelui şi

perioada de timp de la recoltare şi până la fierbere. Astfel, dacă laptele nefiert a stat la peste 10 °C timp de mai mult de 4 ore, acesta este compromis. - Verificaţi mereu termenul de valabilitate al laptelui ambalat! Dacă laptele este în perioada de valabilitate, asta nu înseamnă că el este sigur. Perioadele de valabilitate ale produselor alimentare sunt dependente de temperatura de păstrare. Astfel, dacă punga de lapte nu a fost ţinută la cel mult 4 °C, atunci perioada de valabilitate scade sub cea de pe etichetă! DECI!

NU NEGLIJAŢI TEMPERATURA DIN VITRINA FRIGORIFICĂ A COMERCIANTULUI!

Dacă vi se pare că laptele a stat la o temperatură relativ mare, NU CUMPĂRAŢI PRODUSUL!

- 29 -

Sfaturi practice în bucătărie

100% MITURI Dacă o cutie de lapte are o perioadă de valabilitate mai mare de o lună, laptele conţine conservanţi! Acest lucru nu este întotdeauna adevărat. Dacă laptele a fost sterilizat sau a fost prelucrat UHT, atunci perioada de valabilitate a sa creşte semnificativ, deoarece microorganismele şi formele lor vegetative sunt distruse în totalitate. Ambalajul este de obicei TETRA PACK, ceea ce înseamnă că acesta este format din 4 straturi, ceea ce împiedică pătrunderea aerului şi a bacteriilor din mediul exterior ambalajului. Combinând aceste 2 metode – UHT şi ambalaje Tetra Pak – perioada de valabilitate creşte semnificativ, iar laptele poate fi păstrat si la temperatura mediului ambiant. ATENŢIE!!

Dacă ai desigilat ambalajul, cutia cu

lapte trebuie să stea în frigider, la max. 4 °C, timp de maximum 3 zile, sau conform etichetei.

- 30 -

Sfaturi practice în bucătărie

METODE DE FALSIFICARE A LAPTELUI ŞI MODURI DE DEPISTARE ALE ACESTORA Falsificarea laptelui se realizează cu scopul de a mări profitul producătorilor de produse lactate, prin înlocuirea unor componente ale laptelui cu altele mai ieftine. Astfel se obţine un produs la fel de scump, dar care are costuri de producţie scăzute. Există 2 metode de falsificare a laptelui ce pot fi aplicate la tine în bucătărie, rapid şi simplu: 1. Determinarea adaosurilor de amidon în lactatele lichide – se realizează pentru a crea un produs cu o cantitate aparentă de grăsime mai mare. Ca şi surse de amidon se folosesc făina de grâu sau chiar amidonul direct. Determinarea acestei falsificări se poate descoperi simplu: se ia o lingură de produs lactat (omogenizat bine înainte) şi se toarnă o picătură de iod. Dacă laptele este falsificat cu amidon, picătura se colorează albastru închis. 2. Adaosul de particule colorante – var, sau prafuri asemănătoare – are rolul de a mări masa de produs şi de a da coloraţia albă specifică laptelui. Această falsificare se poate determina rapid prin turnarea unei linguri de produs omogenizat într-o cantitate mare de apă, într-un vas transparent. Se amestecă bine şi se lasă la decantat 5 – 10 minute. Particulele străine din lapte se vor depune pe fundul vasului

- 31 -

Sfaturi practice în bucătărie

Există şi alte metode de falsificare a produselor lactate: adaosul de apă, albuş de ou, gelatină, substanţe cu rol de reglare a acidităţii laptelui, etc. determinarea acestor falsificări se realizează în laboratoare specializate. 2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea este un element esenţial pentru alimentaţia omului. Pentru ca preparatele din carne să fie sănătoase din punctul de vedere al consumatorului, trebuie să acordăm o atenţie deosebită produsului crud în momentul în care îl cumpărăm. Astfel, carena proaspătă are următoarele caracteristici: -

La suprafaţă, carnea are o peliculă uscată; grăsimea are o coloraţie şi o consistenţă normală, tendoanele mușchilor sunt tari şi elastice, suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase;

-

Culoarea cărnii proaspete este roză până la roşie. În secţiune carnea este lucioasă, uşor umedă, nelipicioasă, de culoare caracteristică animalului sacrificat;

-

Carnea proaspătă are o consistenţă fermă şi elastică, în secţiune e compactă şi dacă apeşi cu degetul, carnea revine la forma iniţială în timp scurt;

-

Măduva osoasă umple în întregime canalul medular, este elastică, de culoare şi consistenţă normală, iar în secţiune este lucioasă;

- 32 -

Sfaturi practice în bucătărie -

Zeama obţinută din fierberea cărnii (bulionul) are culoare limpede, este transparent după sedimentare, plăcut aromată, acoperită la suprafaţă de un strat de grăsime. Salamul proaspăt are suprafaţa exterioară curată, nelipicioasă, fără încreţituri, cu înveliş continuu, nedeteriorat, fără pete de mucegai. Conţinutul trebuie să fie elastic, să revină la forma iniţială după o uşoară presare. Compoziţia trebuie să fie bine legată, compactă, uniformă, suculentă, fără să elimine suc la presarea moderată, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime în masa produsului sau sub membrană. Salamul proaspăt are culoarea roz – pal şi un gust şi miros plăcut, fără modificări. Sortimentele de tobă, dacă sunt proaspete, au suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat. Masa produsului este formată din bucăţi de carne, fără fragmente de oase, alte corpuri străine sau aglomerări de grăsime sau de apă, fără urme de lichefiere a gelatinei. Prin tăiere sau separarea învelişului, compoziţia nu se sfărâmă. 3. PEŞTELE Peştele reprezintă o sursă completă de proteine de origine animală, deşi nici conţinutul de grăsime

- 33 -

Sfaturi practice în bucătărie nu este de neglijat (până la 20%), dispersat în toată masa peştelui dar mai ales în ficat. Problema este că grăsimile peştelui conţin acizi graşi polinesarutaţi, printre care şi acidul clupanodonic, responsabil de mirosul caracteristic peştelui, dar care contribuie la alterarea peştelui congelat. Peştele proaspăt are următoarele caracteristici: -

Aspectul general este metalic, strălucitor, cu o culoare bine exprimată, specifică rasei. Pe măsură ce se alterează, peştele capătă un aspect mat, pierde luciul, culoarea se închide şi îşi reduce mobilitatea în ambalaj; -

Ochii peştilor proaspeţi sunt limpezi, bulbucaţi, strălucitori, cu corneea transparentă, umplu bine orbita. Pe măsură ce se învecheşte produsul, ochii îşi pierd limpiditatea, strălucirea, corneea

devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei; -

Branhiile peştilor proaspeţi sunt roşii, strălucitoare, bine umezite, nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. Operculii ce astupă cavităţile branhiilor se ridică greu şi revin în poziţia iniţială rapid. La peştii alteraţi, branhiile au culoare închisă, cu mucozităţi, dar şi miros neplăcut, iar operculii se îndepărtează uşor;

-

Pielea peştelui proaspăt este lucioasă, solzii sunt de asemenea lucioşi şi bine fixaţi, pe când la peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea, se acoperă cu un strat mucilaginos. Solzii şi aripioarele se îndepărtează uşor şi îşi pierd luciul. - 34 -

Sfaturi practice în bucătărie -

Muşchii trebuie să fie bine legaţi de coloana vertebrală, dar şi de vertebre, sunt elastici, de culoare alb-cenuşie sau roză, netezi, strălucitori. Pe măsura alterării, muşchii devin moi, culoarea se închide, îşi pierd luciul, capătă miros neplăcut, se desprind uşor de pe coaste. 4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE Aceste produse sunt indispensabile alimentaţiei umane deoarece ele conţin numeroase minerale şi vitamine, în cantităţi importante, fructele şi legumele neavând valoare energetică, ci doar nutritivă. Problema cea mai mare la fructe şi legume o reprezintă încărcătura

microbiană pe care o au. Majoritatea, fiind consumate ca atare sau la salate, singura metodă de reducere a florei microbiene este spălarea. De aceea, se va folosi multa apă, până când pe suprafaţa produsului nu mai sunt prezente urme de pământ. În momentul cumpărării fructelor şi al legumelor, trebuie să ţinem cont de următoarele aspecte: -

Se vor evita produsele cu forme neregulate, greu de prelucrat – spălare, curăţare, etc. – deoarece locurile rămase neprelucrate reprezintă un cuib pentru microorganisme;

-

Fructele şi legumele proaspete au o structură fermă, o duritate relativă care scade odată cu învechirea produselor. Astfel, produsele coapte excesiv se

- 35 -

Sfaturi practice în bucătărie vor deforma ireversibil la cele mai mici şocuri mecanice sau chiar şi sub acţiunea propriei greutăţi; -

Produsele apte pentru consum trebuie să aibă peduncul, deoarece îndepărtarea acestuia duce la degradarea produsului, favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători în interiorul fructului;

-

Este de preferat să achiziţionezi legume şi fructe sănătoase, fără urme de lovituri sau fără puncte de mucegai pe suprafaţa acestora;

-

Dacă este posibil, cumpăraţi fructe gata spălate, în locul celor murdare, pentru minimizarea contaminării produselor. 5. OUĂLE Ouăle proaspete sunt cele mai importante alimente din dieta umană datorită gradului ridicat de asimilare în organism, dar şi datorită disponibilităţii lor, producţia mondială acoperind cererea, dar şi datorită preţurilor sale accesibile. Cele mai utilizate ouă sunt cele de găină, curcă, gâscă şi raţă. Totuşi, nu se recomandă consumul de ouă produse de păsările acvatice, deoarece mediul cu umiditate ridicată în care acestea trăiesc cresc riscul de contaminare al ouălor.

- 36 -

Sfaturi practice în bucătărie Cel mai important microorganism care se găseşte pe suprafaţa ouălor este Salmonella, iar în condiţii nefavorabile de depozitare, aceasta trece prin porii cojii de ou în interiorul acestuia. Ouăle proaspete au următoarele caracteristici: -

Coaja trebuie să fie intactă, nefisurată, cât mai curată posibil, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili. Ouăle vechi au coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu pori vizibili;

-

Pe măsură ce oul se învechește, acesta capătă o oarecare mobilitate, prin slăbirea şalazelor şi lichefierea conţinutului oului. Oul proaspăt, în momentul în care este agitat, nu prezintă mobilitate;

-

La spargere, conţinutul produsului trebuie să aibă un miros caracteristic, fără nuanţe străine, albuşul ocupă o suprafaţă mică, fluidele sunt distincte, gălbenuşul are înălţime mare, se află în centru, diametrul este redus iar membrana care îl acoperă este lucioasă şi întinsă;

-

Prospeţimea oului se poate testa în apă de la robinet sau în apă cu sare (NaCl in concentraţie de 12%) astfel: oul care are sub 4 zile de la recoltare, pus în apă de la robinet, se va situa pe fundul vasului. Cu cât este mai vechi, cu atât oul va ridica spre suprafaţa apei. În soluţie

- 37 -

Sfaturi practice în bucătărie salină, oul proaspăt care este scufundat va avea o poziţie verticală, cât mai aproape de fundul vasului. Cu cât este mai vechi oul, cu atât el se va ridica mai mult spre suprafaţa apei.

O atenţie deosebită trebuie să acorzi alimentelor congelate, deoarece e posibil ca pe parcursul lanţului frigorific de la producător la magazin, acestea să se fi decongelat parţial sau total, iar în momentul în care au fost scoase la vânzare, produsele să fie recongelate. Acest lucru este periculos pentru sănătatea umană deoarece permite dezvoltarea bacteriilor în produs. Semnele unui produs recongelat sunt: -

zone cu apă congelată – de obicei la baza ambalajului, ca urmare a scurgerii apei şi apoi congelării acesteia;

-

produsul, dacă are un conţinut ridicat de apă liberă suferă modificări ale formei, datorate recongelării apei scurse;

-

produsul, dacă este vrac, nu mai are forma compactă iniţială;

-

la suprafaţa produsului apar urme de cristale de gheaţă, grosimea stratului de gheaţă fiind direct proporţională cu perioada de decongelare a produsului.

Pasul 2:

Depozitarea produselor alimentare - 38 -

Sfaturi practice în bucătărie Unul din elementele esenţiale în siguranţa alimentelor, primul în ordinea etapelor pe care le parcurgi în momentul preparării alimentelor, este depozitarea materiilor prime până la momentul gătirii. Aici trebuie să ţii cont de fiecare produs în parte – de perisabilitatea lui, de temperatura la care se păstrează, de etichetă, etc. Astfel, produsele alimentare se depozitează în 3 zone: 1. Frigider – produsele care vor fi preparate relativ curând (în maximum 4 zile), dar care au nevoie de temperaturi relativ scăzute pentru a-şi menţine forma, structura, dar şi pentru a preveni proliferarea bacteriilor de pe acestea. Este recomandat ca în frigider temperatura maximă să fie de +4 °C. 2. Congelator – pentru produsele care vor fi prelucrate ulterior sau care vor fi păstrate o perioadă mai lungă de timp. În congelator, temperatura maximă trebuie să fie de -18 °C, de preferat – 20 °C. 3. În cămară, la temperatura camerei – pentru produsele cu perioadă de valabilitate ridicată, de genul condimentelor, conservelor, făină, ulei, etc. Totuşi, deşi la prima vedere aceste produse nu par pretenţioase, în cămară trebuie să ai o temperatură destul de scăzută, cu umiditate redusă şi de preferat luminozitate mică, pentru a nu favoriza dezvoltarea mucegaiurilor sau degradarea uleiului sau a altor - 39 -

Sfaturi practice în bucătărie produse datorită acţiunii luminii.

Când depozitezi produsele alimentare materii prime în frigider, ai grijă să le poziţionezo corect, şi anume: Nu supraîncărca frigiderul, deoarece acesta nu va mai

-

putea răci produsele rapid şi va consuma şi mai multă energie electrică pentru a face faţă valului de căldură astfel creat; -

Pune produsele materii prime la baza frigiderului, iar mâncărurile gata preparate deasupra materiilor prime. Astfel, mâncarea gata preparată nu se va contamina de la sucurile care se scurg din materiile prime sau de pe ambalajele acestora; -

Încearcă să nu introduci în frigider ambalaje, sau încearcă să limitezi numărul produselor ambalate din frigider, deoarece ambalajul are o floră microbiană foarte dezvoltată, care se poate răspândi în tot agregatul frigorific.

Pasul 3

Pregătirile preliminare

Acum a venit vremea să gătim. Dar, pentru a fi siguri că nu reprezentăm noi înşine un pericol de contaminare a alimentelor, trebuie să urmăm anumite reguli elementare de igienă:

- 40 -

Sfaturi practice în bucătărie -

Trebuie să te speli pe mâini înainte de a începe lucrul, dar şi când:

o

ai folosit toaleta;

o

dacă ai tuşit, ai strănutat sau ai folosit batiste sau şerveţele nazale;

o

după ce ai fumat;

o

după ce ai manipulat carne crudă, peşte sau vânat;

o

după ce ai curăţat şi igienizat ustensile sau bucătăria – ai măturat, ai folosit mopul, sau ai igienizat mesele de lucru;

o

după ce ai manipulat vase murdare sau ambalaje;

o

după ce ai manipulat deşeuri menajere;

o

de fiecare dată când mâinile tale sunt contaminate. Problema principală este cum te speli corect pe mâini? Iată cum se realizează această etapă CORECT: 1. Se umezesc palmele şi antebraţele cu apă caldă – care are o temperatură de minim 38 °C – dacă e posibil şi se aplică săpun; 2. Se freacă insistent palmele şi antebraţele, se curăţă unghiile şi spaţiile de sub unghii, precum şi spaţiile dintre degete o perioadă de minimum 10 – 15 secunde; 3. Se clătesc zonele mai sus menţionate sub jet de apă caldă o perioadă de minim 5 – 10 secunde; 4. Se usucă complet palmele şi antebraţele cu prosoape timp de 30 de secunde minim. - 41 -

Sfaturi practice în bucătărie -

În momentul în care te apuci de lucru, asigură-te că ai părul strâns. Altfel, rişti să găseşti păr în mâncare sau să te accidentezi, având în vedere că lucrezi cu foc. Părul reprezintă un risc deoarece, prin grăsimile care se găsesc pe firul de păr, microorganismele sunt captate şi de dezvoltă. Animalele au păr mai bogat, iar mediul în care umblă este mult mai insalubru, iar de aceea ele nu sunt admise în bucătărie.

-

De asemenea, păstrează la mâini doar verigheta. Alte bijuterii pot avea spaţii înguste, in care poţi avea colonii de microorganisme, pe care le cultivi în propria mâncare;

-

În cazul în care ai răni deschise la mâini, este de preferat să le acoperi cu un bandaj impermeabil sau rezistent la apă;

-

Dacă ai răcit, iţi curge nasul, ai diaree sau ai infecţii cutanate purulente, este bine să laşi pe alt membru al familiei să gătească în seara asta; În restaurante sau cantine, dacă un angajat acuză simptome de răceală, nas care curge, diaree, infecţii ale pielii, sau alte boli virale, acesta este exclus din spaţiul de preparare, manipulare şi depozitare a alimentelor până la însănătoşire, pentru a nu contamina cu microorganisme alimentele şi implicit consumatorii!

-

Nu strănuta sau nu tuşi deasupra sau în vecinătatea alimentelor!

- 42 -

Sfaturi practice în bucătărie -

Ai grijă să minimizezi perioadele în care ţii obiecte deasupra oalelor cu mâncare, pentru a nu exista riscul să scapi vre-un ciob sau bucată de metal în mâncare; Pasul 4

Pregătirea materiilor prime pentru gătit

Pentru a putea fi folosite la obţinerea preparatelor culinare, produsele alimentare materii prime parcurg o serie de etape pregătitoare, pe care cu siguranţă toată lumea le ştie: 1. Decongelarea

produselor

alimentare.

Este

o

operaţie foarte delicată care necesită timp. Este de preferat ca această operaţie să se realizeze la o temperatură de +4 °C, cel mai simplu fiind să laşi produsul congelat în frigider peste noapte, cu o seară înainte de preparare. Dacă nu ai timp, şi dacă produsul este ambalat ermetic, îl poţi lăsa în apă rece, dar trebuie să ai grijă să schimbi apa la cca. 30 de minute. Nu trebuie să uităm şi metoda cuptorului cu microunde, care are avantajul de a realiza o dezgheţare rapidă. Niciodată nu dezgheţa un produs în apă caldă. Recurgând al această metodă, nu faci altceva decât să grăbeşti activitatea microorganismelor care se găsesc pe ambalajul produsului sau pe suprafaţa acestuia. 2. Curăţarea legumelor şi a fructelor are rolul de a îndepărta straturile exterioare sau coaja, precum şi unele defecţiuni ale produsului. Această operaţie trebuie făcută înainte de operaţia de spălare. - 43 -

Sfaturi practice în bucătărie 3. Spălarea materiilor prime are rolul de a îndepărta sursele de contaminare chimice, fizice şi microbiologice care se găsesc la suprafaţa produselor alimentare. La operaţia de spălare, trebuie să foloseşti întotdeauna apă potabilă, din surse sigure. Jetul de apă nu trebuie să fie unul puternic, deoarece apa ce ricoşează de pe produs, fiind încărcată cu microorganisme, va contamina toate suprafeţele şi produsele cu care intră în contact. Ai grijă ca prin operaţia de spălare să îndepărtezi orice urmă de pământ, nisip, păr, sau alte elemente străine. 4. Tranşarea şi porţionarea produselor este o operaţie în care contaminarea încrucişată apare adesea. Ce trebuie să faci? Nimic mai simplu. Trebuie doar să speli ustensilele şi elementele care intră în contact cu fiecare aliment în momentul în care schimbi grupa de produse cu care lucrezi. Dacă ai terminat de tăiat carnea, spală cuţitul şi suportul de tăia şi acum le poţi folosi la pregătirea legumelor. De asemenea, ţine departe produsele din carne de cele de origine vegetală. Pasul 5

Metode de preparare a produselor alimentare

Produsele culinare pot fi servite în diverse moduri. Din punctul de vedere al tratamentului aplicat produselor, se disting următoarele metode de preparare: - 44 -

Sfaturi practice în bucătărie -

PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE! Această etapă este una critică din punctul de vedere al

siguranţei alimentare, deoarece metodele de îndepărtare a surselor de contaminare sunt foarte reduse ca număr, dar şi ca randament. Pentru a nu se crea probleme în această etapă, materiile prime trebuie să fie proaspete, foarte bine spălate, fără urme de atacuri de rozătoare sau insecte, fără urme de mucegai sau să provină din produse care nu au fost atacate de mucegai. Se recomandă ca în momentul spălării să se îndepărteze toate urmele de pământ, nisip sau orice alte corpuri străine. Ingredientele trebuie păstrate în frigider până în momentul adăugării lor în preparatul culinar, şi nu trebuie să fie mai vechi de 7 zile, în condiţiile unei păstrări la cel mult + 8 °C. După pregătirea salatelor, acestea se vor păstra în frigider până la servire, departe de produse de origine animală, mai ales dacă acestea din urmă sunt în stare crudă.

- 45 -

Sfaturi practice în bucătărie Atenţie la produsele cu coaja striată! În aceste goluri şi micro-cratere se pot ascunde numeroase microorganisme ce nu pot fi îndepărtate întotdeauna cu succes! Astfel de fructe şi legume sunt: pepenele galben, avocado, ananas, mango, litchii, nuci de cocos, iar ca legume amintim morcovul, ţelina, păstârnacul, ceapa, usturoiul, etc. Coaja acestora trebuie îndepărtată neapărat. -

PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE – este cea mai importantă etapă în asigurarea distrugerii florei microbiene a alimentelor. Pe lângă acest rol, procesarea termică definitivează gustul, aroma, aspectul, dar de asemenea, favorizează degradarea structurilor proteice, făcându-le mai uşor asimilabile la nivelul sistemului digestiv. Pentru o îndepărtare eficientă a microorganismelor, trebuie corelată durata de procesare cu temperatura de procesare. Astfel, în interiorul produsului, carnea trebuie să atingă o temperatură de minimum 72 °C, timp de 15 secunde cel puţin, pentru a reduce încărcătura microbiană până la valori acceptabile de siguranţă. În practica de zi cu zi, termometrul alimentar se foloseşte destul de rar. Totuşi, ne vom ghida după anumite reguli şi vom analiza anumite aspecte pentru a vedea dacă tratamentul termic a fost aplicat cu succes: - 46 -

Sfaturi practice în bucătărie 1. La prăjirea sau frigerea pe grătar a produselor alimentare – de obicei a preparatelor din carne – preparatele trebuie să fie decongelate în toată masa lor. Dacă în aliment rămân zone congelate, în momentul în care începe procesarea termică, produsul final va fi crud în acea porţiune sau va avea exteriorul carbonizat. 2. Produsele din carne care sunt supuse prăjirii sau frigerii pe grătar vor avea grosimi de 2 -3 cm şi vor fi crestate pe ambele părţi, perpendicular pe fibra musculară. Acest lucru prezintă avantajul că interiorul preparatului atinge temperatura optimă pentru distrugerea bacteriilor în timp util şi nu duce la distrugerea produsului prin procesarea sa prea îndelungată. 3. Pentru a verifica dacă produsul este bine gătit din punct de vedere termic, există 2 metode clare şi simple: a. Înțeparea produsului cu un cuţit sau cu o furculiţă şi presarea uşoară dacă este cazul. Acest lucru lasă sucul interior să se scurgă, iar în funcţie de culoarea sa, se apreciază gradul de coacere:


Dacă sucul conţine sânge, produsul este încă crud;




Dacă sucul rezultat este limpede, atunci produsul este gata.

- 47 -

Sfaturi practice în bucătărie De obicei, zona cea mai bună pentru verificarea culorii sucului este cea de lângă oase. b. Secţionarea bucăţii de carne şi analiza vizuală a preparatului în interior. Astfel se observă cel mai clar dacă produsul este bine pătruns sau mai trebuie procesat. 4. Carnea tocată prezintă un anumit grad de risc în procesare. De obicei, aceasta este înfășurată în diverse produse alimentare – foi de viţă-de-vie, foi de varză, legume, etc. – iar aceste elemente reprezintă un strat termoizolant foarte bun, ceea ce înseamnă că deşi învelişul exterior atinge temperaturi înalte, interiorul are o temperatură substanțial mai scăzută. De aceea, se recomandă procesarea mai îndelungată a acestor produse, de obicei în cuptor. 5. Prăjirea în ulei reprezintă un alt element deosebit de nociv, dacă nu stăpânim foarte bine calitatea uleiului folosit. Pentru a realiza un produs sănătos, prăjit în ulei, se recomandă următoarele tehnici şi metode de siguranţă:

- 48 -

Sfaturi practice în bucătărie TEHNICI DE PRĂJIRE CU ULEI 1. Pentru prăjirea produselor alimentare, se va folosi, de preferinţă ulei de palmier. Acesta permite un număr mai mari de prăjiri, fără a exista pericolul contaminării cu peroxizi, compuşi toxici rezultaţi din oxidarea uleiului în procesul de prăjire. 2. Se recomandă a nu se folos ulei de floarea soarelui pentru prăjirea alimentelor la temperaturi mai mari de 180 °C. 3. Dacă decizi sa schimbi uleiul, trebuie să cureţi bine vasul în care ai prăjit, deoarece orice urmă de peroxid rămasă va contamina în totalitate uleiul proaspăt pe care îl pui. 4. Ei bine, ai ghicit! NU pune ulei proaspăt peste cel pe care lai folosit deja la prăjit. 5. Trebuie să ai în vedere că uleiul, ca orice grăsime, este sensibil la acţiunea luminii. De aceea, încearcă să îl depozitezi într-un loc întunecat şi răcoros. -

RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE. Această tehnică este una care are rolul de a pregăti alimentele în vederea depozitării şi servirii lor la un alt act alimentar. Aici trebuie să urmăm anumite tehnici:

o

Produsul trebuie să parcurgă intervalul de temperatură de la 63 °C sau mai mult până la temperatura camerei în cca. 4 ore, în condiţiile în care apoi

- 49 -

Sfaturi practice în bucătărie temperatura acestuia scade de la 20 °C la +4 °C, în frigider, în decurs de 2 ore. Astfel, pentru o răcire completă şi sigură in punct de vedere microbiologic, produsul trebuie să atingă temperatura de +4 °C în maximum 6 ore. o

Pentru a atinge asemenea temperaturi, în intervalul de timp necesar, vasul în care se află o cantitate mare dintr-un produs alimentar poate fi plasat într-o baie de apă cu gheaţă, conţinutul vasului fiind amestecat cu regularitate;

o

Dacă este cazul unui produs în cantităţi mari şi neuniform, de genul fripturilor, acestea se pot porţiona în porţii de dimensiuni mai mici, care astfel se vor răci mai uşor;

o

În momentul depozitării produselor în frigider, trebuie să ai in vedere să nu supraaglomerezi

frigiderul,

deoarece

produsele se răcesc greu şi aparatul consuma mult curent electric pentru a răci interiorul; o

Produsul odată răcit, va fi depozitat maximum 5 zile, în care sunt incluse ziua în care a fost pregătit precum şi ziua de consum.

-

REÎNCĂLZIREA produselor alimentare este o etapă la fel de importantă ca şi cea de preparare termică propriu-zisă a alimentelor. Ea trebuie să se - 50 -

Sfaturi practice în bucătărie realizeze corespunzător, aducând produsele de la temperatura de +4 °C la cea de minimum 72 °C, timp de 15 secunde în mijlocul produsului preparat, pentru a distruge eventualele microorganisme care au contaminat între timp produsul în timpul depozitării. La reîncălzirea produselor alimentare, nu uita să amesteci regulat produsul, pentru a uniformiza temperatura în interiorul lui şi pentru a micşora durata procesului efectiv. ATENŢIE!! Dacă nu atingi temperatura de minim 63 °C, obţii un adevărat incubator pentru microorganismele de pe aliment, deoarece intervalul 5 – 63 °C este cel optim pentru activitatea bacteriilor. Deşi am tratat termic alimentele corespunzător de prima dată, există pericolul contaminării lor cu forme microscopice de viaţă din aerul care ne înconjoară. De aceea, reîncălzirea trebuie să se realizeze corect şi cât mai rapid. De asemenea, nu trebuie neglijată şi metoda modernă de încălzire, şi anume CUPTORUL CU MICROUNDE. Modul de funcţionare al cuptorului cu microunde este relativ simplu, şi anume: „Cuptorul cu microunde măreşte rapid temperatura apei, grăsimilor şi altor câteva substanţe conţinute în mâncare, printr-un proces numit încălzire dielectrică. Moleculele de apă sunt dipoli electrici, iar câmpul electric alternativ generat de microunde le face să se rotească extrem de - 51 -

Sfaturi practice în bucătărie rapid. Această mişcare creează căldură, întrucât moleculele de apă care se rotesc lovesc alte molecule aflate în vecinătate.2” Ca orice invenţie a zilelor noastre, cuptorul cu microunde a fost inventat de cercetători pentru armată, în scopul încălzirii rapide a alimentelor pentru soldaţii de pe câmpul de luptă. Un alt element inventat tot în perioada de război, în al 2-lea război mondial mai exact, a fost margarina. Aceasta a fost creată pentru a servi ca înlocuitor ieftin al untului, pentru sutele de mii de soldaţi ai armatei conduse de Hitler. La încălzirea produselor în cuptoarele cu microunde, trebuie să avem în vedere următoarele reguli: -

În interiorul cuptorului se vor introduce doar elemente nemetalice! Ai grijă să nu uiţi în farfuria pusă la încălzit furculiţa, lingura sau alt obiect metalic;

-

Se recomandă vase din sticlă sau porţelan, dar poţi utiliza şi un plastic termorezistent special conceput pentru cuptorul cu microunde. NU folosi caserole din polistiren, deoarece aceste se topesc si contaminează produsul culinar;

-

Este recomandat să acoperi recipientul în care încălzeşti alimentul cu un capac realizat din hârtie pergaminată sau folie din plastic. Totuşi, ai grijă să laşi un locaş de aerisire.

2

http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-microunde.html

- 52 -

Sfaturi practice în bucătărie -

Dacă nu ai lăsat un asemenea loc de aerisire, ai mare grijă cum îndepărtezi capacul, deoarece aburul care se degajă la încălzirea produsului te poate răni în zona mâinilor şi a feţei;

-

Nu folosi capace din materiale dure, neexpandabile, deoarece datorită aburului care se degajă dar şi a aerului care se dilată, cutia va fi sub presiune şi există riscul unei explozii sau al incendierii conţinutului cuptorului;

-

Ai grijă să amesteci produsul încălzit măcar o dată, la jumătatea ciclului de încălzire, de la exterior spre interior;

-

În cazul platourilor cu preparate solide, trebuie să realizezi o dispunere astfel încât mijlocul platoului să fie gol, deoarece acea zonă se încălzeşte mai greu decât periferia;

Servirea produselor culinare Acum, după ce produsul a fost preparat sau reîncălzit, este timpul să îl SERVIM. Şi în această etapă, trebuie să urmăm anumite reguli de igienă. Acestea sunt: a) Reguli de igienă pentru vesela de servire şi tacâmuri – materiale folosite, mod de spălare al acestora, mod de depozitare; - materialele din care sunt confecţionate utilajele si ustensilele de lucru care intră în contact cu alimentele nu trebuie să transmită acestora substanţe toxice, un gust sau miros străin, trebuie sa fie neabsorbante, rezistente la coroziune, iar la spălare si igienizare, să nu i se modifice calitatea; - 53 -

Sfaturi practice în bucătărie - materialele potrivite sunt: oţelul inoxidabil, lemnul sintetic şi înlocuitori ai cauciucului; - utilizarea lemnului sau altor materiale care nu permit

spălarea

şi

dezinfecţia

corespunzătoare

trebuiesc evitate; - se pot utiliza ustensile din lemn sau alte materiale numai dacă acestea nu constituie surse de contaminare cu aşchii pentru alimente; - echipamentele

din

bucătărie

trebuie

poziţionate astfel încât să faciliteze accesul şi igienizarea corespunzătoare; - ustensilele ca: linguri, oale, cratiţe, tigăi, etc., trebuie protejate de eventualele surse de contaminare – praf, insecte, cioburi, substanţe chimice, etc. - toate suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie curăţate şi igienizate după fiecare utilizare sau de fiecare data când se lucrează cu un alt tip de aliment (de origine vegetală sau animală); - ustensilele folosite pentru pregătirea cărnii si a produselor din carne nu trebuie folosite si pentru produsele de origine vegetala, pentru acestea utilizându-se alt echipament; - daca nu ai echipamente diferite pentru pregătirea produselor de origine vegetala si a celor de origine animala, atunci e bine să igienizezi echipamentul înainte de folosirea lui pentru la altă categorie de aliment; - rafturile se curăţa înainte de a plasa vasele pe ele; - igienizarea rafturilor se realizează ori de cate ori este necesar; - 54 -

Sfaturi practice în bucătărie - vesela de servire a alimentelor fi separata de echipamentul de bucătărie utilizat la pregătirea preliminară si propriu-zisa a produselor culinare; În cazul în care ai în dotare o maşină de spălat vase, e bine să ţii cont de următoarele sfaturi: • verifică starea de igienă a maşinii înainte de utilizare; • vasele ce urmează a fi spălate în maşina de spălat se curăţă întâi de resturile alimentare; • se alimentează maşina în mod corespunzător, fără a se aglomera compartimentele, pentru a facilita accesul jetului de apă pe fiecare vas in parte; • se verifica temperatura de spălare si presiunea programului respectiv; • se verifica vasele după spălare pentru detectarea eventualelor vase crăpate sau sparte; • paharele, ceştile, cănile, oalele, tigăile se usucă cu gura in jos, iar tacâmurile se usucă in poziţie verticala cu mânerele in sus, evitându-se astfel atingerea suprafeţei tacâmului care intra in contact cu produsul culinar; • vasele curate se păstrează in rafturi, la o înălţime de minim 15 cm fata de podea, trebuie protejate de condens, praf sau alţi agenţi ce pot reprezenta surse de contaminare;

b) Reguli de conduită ale persoanei care transportă alimentul de la bucătărie până în punctul în care acesta va fi consumat. - 55 -

Sfaturi practice în bucătărie -

La manipularea tuturor elementelor pe care se transportă alimentele, se va avea grijă ca zona care intră în contact cu produsul să nu fie atinsă cu mâna;

-

La manipularea tacâmurilor se va avea grijă ca acestea să fie apucate de mânere, nu de zonele care intră în contact cu alimentele;

-

Ai grijă să nu tuşeşti sau nu să nu strănuţi deasupra alimentelor sau în imediata lor vecinătate;

-

Înlocuieşte orice tacâm sau auxiliar de servire pe care îl consideri murdar;

-

Când pregăteşti servirea alimentelor, nu te implica în activităţi ce implică manipularea de deşeuri menajere, legume şi fructe murdare.

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE În acest ghid am vorbit despre prepararea alimentelor prin metode cât mai sigure din punctul de vedere al contaminării microbiologice şi al impactului metodelor nesănătoase asupra organismului. În acest capitol, vom lua în analiză diverse considerente nutriţionale ale alimentelor, deoarece mâncăm ca să trăim, nu trăim ca să mâncăm. PRINCIPII NUTRIŢIONALE Organismul uman este un imens laborator chimic, care pentru a funcţiona are nevoie de numeroase substanţe şi reactivi. Principalele grupe de astfel de substanţe, pe care noi le numim general „substanţe nutritive” sunt:

- 56 -

Sfaturi practice în bucătărie a) PROTEINELE. Acestea sunt substanţe care în organismul uman au rol plastic. Acest lucru înseamnă că ele sunt folosite în special la creşterea şi dezvoltarea corpului uman şi la regenerarea ţesuturilor distruse sau moarte. Principalele surse de proteine sunt produsele animale – carnea, laptele, ouăle, dar şi unele vegetale, cea mai importantă fiind soia. Totuşi, cel mai complet element din punctul de vedere al proteinelor furnizate este oul. Acesta este folosit de organismul internaţional FAO ca etalon în clasificarea calitative a alimentelor. Produsul care conţine proteine apropiate calitativ de cele ale oului este considerat a avea un complex proteic cât mai complet. b) GRĂSIMILE

(LIPIDELE)

reprezintă

substanţe

cu

rol

energetic, dar care sunt folosite de organism ca rezerve pentru momentele de criză. Ele sunt depuse de organism în celule sau în ţesuturi sub formă de straturi adipoase, şi sunt apoi degradate în momentul în care organismul trece printr-o perioadă de criză energetică ce nu poate fi acoperită din glucidele sau zaharurile ingerate la acea vreme – foame, efort fizic intens, perioade de stres, etc. În natură, grăsimile provin din 2 surse: 1. Grăsimi de origine animală; - 57 -

Sfaturi practice în bucătărie 2. Grăsimi de origine vegetală. c) GLUCIDELE (ZAHARURILE) sunt substanţe din natură care au rol în asigurarea necesarului energetic cerut de organism pentru a face faţă diverselor activităţi curente – funcţii vitale de respiraţie, circulaţie a sângelui, activitate neurologică, dar şi activităţile voluntare întreprinse de organism. Problema pe care o prezintă glucidele pentru organismul uman constă în faptul că, dacă nu sunt folosite imediat, ele sunt transformate în lipide şi depozitate în interiorul ţesuturilor, sub formă de ţesut adipos, cum am menţionat şi mai sus. În organismul uman, cel mai mare consumator de energie este sistemul nervos, căruia i se repartizează cca. 80% din totalul de glucide utilizate. Astfel se explică scăderea masei unui individ care trece print-o perioadă mare de stres. Deşi energia obţinută de organism provine din metabolismul glucidelor şi apoi cel al lipidelor, în cazuri excepţionale, când organismul uman are nevoie de energie şi nu mai are rezerve sub nici o formă, el va recurge de degradarea ţesuturilor şi metabolizarea proteinelor pentru a obţine energie. Necesarul zilnic de energie al unui individ variază în funcţie de anumiţi factori, printre care vârsta, greutatea, înălţimea, tipurile de activităţi desfăşurate, etc. - 58 -

Sfaturi practice în bucătărie Pentru a obţine un meniu echilibrat, se recomandă un raport P : L : G = 1 : 1 : 4, adică la consumarea unui gram de proteine, să se consume un gram de lipide şi 4 de glucide, în condiţiile în care cantităţile de energie degajate de metabolizarea acestor substanţe sunt următoarele: 1 g Proteine = 4 kcal

1 g Glucide = 4 kcal

1 g Lipide = 9 kcal

1 g Alcool = 7 kcal

Conform FAO – Food and Agriculture Organization – necesarul energetic al unui individ este redat în tabelele de mai jos:

- 59 -

Femei cu vârsta între 18 –

Femei cu vârsta între 30 –

30 de ani

60 de ani

Consum în funcţie de

Consum în funcţie de

intensitatea activităţii

intensitatea activităţii

Masa

Masa

desfăşurate

desfăşurate

Kcal/kg Uşoară

Medie

Kcal/kg Grea

Uşoară

Medie

Grea

45

37 – 41 44 – 49 52 – 57

45

39 – 43 47 – 51 56 – 59

50

36 – 39 43 – 47 50 – 54

50

36 – 40 44 – 48 51 – 55

55

35 – 38 42 – 45 48 – 52

55

34 – 37 41 – 45 48 – 52

60

33 – 37

47 – 51

60

33 – 36 39 – 43 46 – 49

65

32 – 35 39 – 42 45 – 49

65

31 – 34 37 – 40 43 – 46

70

31 – 35 38 – 41 44 – 48

70

29 – 32 36 – 39 41 – 44

75

31 – 34 37 – 41 44 – 47

75

28 – 31 34 – 37 40 – 43

80

30 – 34 37 – 40 43 – 46

80

27 – 30 33 – 36 38 – 41

85

30 – 33 36 – 39 42 – 45

85

26 – 29 32 – 34 37 – 40

40 43

Sfaturi practice în bucătărie

Bărbaţi cu vârsta între 18 –

Bărbaţi cu vârsta între 30 –

30 de ani

60 de ani

Consum în funcţie de

Consum în funcţie de

intensitatea activităţii

intensitatea activităţii

Masa

desfăşurate

Masa

desfăşurate

Kcal/kg Uşoară

Medie

Kcal/kg Grea

Uşoară

Medie

Grea

50

42 – 46 51 – 55 59 – 64

50

42 – 46 51 – 55 59 – 64

55

40 – 44 48 – 53 57 – 61

55

40 – 44 48 – 52 56 – 60

60

39 – 43 47 – 51 55 – 59

60

38 – 42 46 – 49 53 – 57

65

37 – 41 45 – 49 53 – 57

65

36 – 40 44 – 47 51 – 55

70

36 – 40 44 – 47 51 – 55

70

35 – 38 42 – 45 49 – 53

75

35 – 39 42 – 46 50 – 53

75

34 – 37 40 – 44 47 – 51

80

34 – 38 41 – 45 49 – 52

80

32 – 36 39 – 43 46 – 49

85

34 – 37 41 – 44 48 – 51

85

32 – 35 38 – 41 45 – 48

90

33 – 36 40 – 43 47 – 50

90

31 – 34 37 – 40 43 – 47

- 61 -

Alte substanţe necesare organismului uman, pe care le procură din alimente sunt VITAMINELE ŞI MINERALELE. Acestea nu au rol energetic, dar au rol de catalizatori în organismul uman,

ceea

ce

înseamnă

că

facilitează anumite reacţii chimice care

au

sistemului

ca

rezultat

imunitar,

întărirea asimilarea

elementelor responsabile în creştere şi dezvoltare, facilitarea secreţiilor glandelor, coagularea rapidă a sângelui şi închiderea rănilor, întărirea vaselor capilare şi multe altele. PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE

COMPUS

NECESAR ÎN ORGANISMUL

Fier Fosfor

UMAN ADULT Acid folic;

400 µg

Acid pantotenic

10 mg

Biotina

200 µg

Calciu

18 mg 1g

Iod

200 µg

Magneziu

350 mg

Mangan

3 mg

Molibden

250 µg

1g

Niacina

20 mg

Clor

5g

Potasiu

3,5 g

Crom

200 µg

Seleniu

100 µg

Cupru

3000 µg

Vitamina A

1500 µg

Vitamina B1

1,6 mg

Sfaturi practice în bucătărie

Vitamina B12

2 µg

Vitamina D3

10 µg

Vitamina B2

1,7 mg

Vitamina E

30 mg

Vitamina B6

2000 µg

Vitamina K

100 µg

Vitamina C

60 mg

Zinc

15 mg

De asemena, în alimente se regăsesc şi alte elemente care au sau nu caracter nutritiv. O clasă de astfel de elemente sunt e-urile sau adaosurile tehnologice. E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE Cu siguranţă ai auzit şi tu ce vestitele „e-uri”. Nu ştiu dacă eşti conştient totuşi de însemnătatea lor. De multe ori miturile denaturează valoarea reală a unui element. „E-urile” sunt de fapt substanţe care sunt introduse în alimente în vederea obţinerii anumitor caracteristici de la acestea. În funcţie de calităţile pe care le conferă, aceste elemente au fost grupate în 9 clase principale: 1. Coloranţi

E1_ _ ;

2. Conservanţi

E2_ _;

3. Acidulanţi

E3_ _;

4. Agenţi de îngroşare

E4_ _ ;

5. Corectori de aciditate

E5_ _; - 63 -

Sfaturi practice în bucătărie 6. Substanţe aromatizante

E6_ _;

7. Îndulcitori

E9_ _. DICŢIONAR

ACIDULANŢI – clasă de substanţe care au rolul de a da alimentelor gustul acru; AGENT DE ÎNGROŞARE – substanţă care are rolul de a creşte vâscozitatea alimentelor; COLORANT – substanţă care are rolul de a da, de a intensifica sau de a reface culoarea unui produs; CONSERVANŢI – substanţe adăugate în produs pentru a mări durata de păstrare; CORECTORI DE ACIDITATE – compuşi chimici care au rolul de a regla aciditatea sau alcalinitatea unui produs, pentru a menţine un Ph dorit; ÎNDULCITORI – substanţe care au rolul de a da gust dulce alimentului şi de a înlocui zahărul; SUBSTANŢE AROMATIZANTE – compuşi chimici care au rolul de a conferi un anumit gust produsului alimentar.

Deşi majoritatea persoanelor consideră că aceste elemente sunt nocive pentru corpul uman, totuşi sunt destule dintre acestea care sunt inofensive. De cele mai multe ori le folosim şi noi în viaţa de zi cu zi, dar sub altă denumire, ba - 64 -

Sfaturi practice în bucătărie mai mult, le obţinem în propria casa. Un astfel de exemplu este caramelul, care se obţine din zahărul ars şi care este catalogat în literatura de specialitate drept „E150a”. De obicei, aceste substanţe sunt fie sintetizaţi din diverse elemente chimice, fie provin din extracte naturale. E-URI DIN EXTRACTE NATURALE

SURSA DE CODUL DENUMIREA

acetic

PROVENIENŢĂ

Acidul E 296

Mere malic

Paprika E 160c

Acidul

Roşii E 270

oleoresins

lactic

Produse lactate fermentate

Beet E 162

Sfeclă

Fructe acre

red

Acidul E 330

E 160 a

Provita-

şi sarea citric

Morcov

de lămâie

mina A Acidul

E 100

Curcumina

E 101

Riboflavina

Planta Yelowroot

E 334 tartric Vitamina E 300

E 260

Acidul

C

Oţet

- 65 -

Vin şi struguri Fructe şi legume

Sfaturi practice în bucătărie

Vitamina E

Uleiuri vegetale

E 322

Lecitina

Soia

E 400

Acidul

Alge

E 306

E 441

alginic

marine

Gelatina

Oase, cartilaje

Bineînţeles, exemplele pot continua, dar nu are rost. Ideea de bază este că în momentul în care un aditiv are adăugat la cod litera „E’’, atunci conform normelor Uniunii Europene, acesta a fost testat în vederea siguranţei în consum timp de 6 ani, iar în acest timp nu au fost constatate reacţii adverse precum şi că acesta a fost atestat. Totuşi, aşa cum orice mit se bazează pe elemente reale, aceeaşi situaţie este şi cu E-urile. Din categoria acestor substanţe s-au dovedit a fi unele cu efecte nocive, chiar foarte grave. Dintre acestea amintim3:

3

Aceste date au fost luate de pe http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-aditivialimentari.htm

- 66 -

Sfaturi practice în bucătărie

DENUMIREA CODIFICATĂ

EFECTE

E-220, E-221, E-222, E-223, E-224

Atacă sistemul digestiv

E-338, E-339, E-340, E-341, E-407, Afectează digestia E-450, E-461, E-463, E-465, E-466; E-230, E-231, E-232, E-233

Afectează pielea

E-250, E-251, E-252

Atacă sistemul cardio-vascular

E-320, E-321;

Influenţează colesterolul

E-311, E-312

Afectează sistemul nervos

E-110, E-123, E-131, E-142; E-210, E-211, E-213, E-214, E-215, E-216, E-217, E-239; E-330.

Au efect cancerigen

Având în vedere faptul că fenomenul „Anti „E-uri”” a luat o amploare tot mai mare, numeroase companii au recurs la alte metode, care ţin strict de marketing. Astfel, ele nu mai afişează la conţinut codul substanţei utilizate, ci trec direct numele substanței. Astfel, în loc de E330, adesea citim pe etichete „corector de aciditate: acid citric”, firmele reuşind să treacă de suspiciunile clienţilor. O altă problemă în România este că deşi unele substanţe au fost interzise în unele ţări dezvoltate din Europa, la noi se folosesc destul de des.

- 67 -

Sfaturi practice în bucătărie Concluzia este una clară. Lista cu E-uri periculoase va fi tot mai amplă, deoarece acestea se dovedesc a fi nocive, dacă este cazul, într-un timp destul de îndelungat – chiar şi de zeci de ani. Totuşi, avem mare nevoie de asemenea substanţe, deoarece ele sunt un rău necesar. Adăugate în produse, ele dau acel gust care ne place atât de mult, sau fac produsele să arate „bine” dacă acestea au o culoare naturală care dezgustă sau care pur şi simplu „nu vinde”. Dar cel mai mare avantaj este acela că prin combinarea diverselor E-uri, perioadele de valabilitate cresc considerabil. Asta are ca efect reducerea preţului alimentelor – prin scăderea cheltuielilor cauzate de marfa expirată ce trebuie distrusă. Oricum ar fi, majoritatea producătorilor folosesc aceste „E-uri” în mod curent, deoarece nu pot obţine produse viabile fără ele. Doar că acum în loc de codul substanţei, pe ambalaj sunt trecute direct denumirile, pe care 99% din persoane nu le cunosc. Dacă tot am menţionat de producători, ar trebui să discutăm puţin şi despre sistemul de siguranță pe care le aplică aceştia, pentru a proteja consumatorul final.

- 68 -

Sfaturi practice în bucătărie

SISTEMUL HACCP Nu ştiu în ce măsură ai auzit de aşa ceva. Deşi este un sistem care se aplică tuturor unităţilor care produc, prelucrează dar şi servesc produse alimentare, sunt destui aceia care lucrează în domeniu şi nu au auzit de aşa ceva. Astfel, sistemul HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, în traducere liberă Analiza pericolelor şi a punctelor critice de control – este un sistem de management al unităţilor de alimentaţie care are identifică pericolele care pot apărea pe parcursul etapelor tehnologice, iar după identificare căută şi aplică metode efective de înlăturare a acestora. Acest sistem se bazează pe 7 principii, şi anume: 1. Analiza pericolelor – este etapa în care se observă efectiv pericolele care pot apărea, cu efecte negative asupra produsului final şi al sănătăţii consumatorului. 2. Identificarea punctelor critice de control (CCP). Aceste puncte critice de control reprezintă acele etape din realizarea produsului care dacă scapă de sub control – adică dacă stabilesc limitele impuse – compromit efectiv produsul. Exemple de CCP: temperatura şi durata perioadei de fierbere, temperatura de depozitare şi umiditatea aerului din depozit, Ph-ul produselor, etc.

- 69 -

Sfaturi practice în bucătărie 3. Stabilirea limitelor pentru CCP. De cele mai multe ori, limitele critice sunt stabilite de lege sau de literaturile de specialitate. Dar, dacă o astfel de limită nu este consemnată legal, ea poate fi stabilită de către unitate, prin diverse verificări şi experimente, care au rolul de a determina care este punctul maxim până la care produsul este inofensiv pentru consumator. 4. Monitorizarea CCP-urilor. Această etapă are rolul de a stabili modurile de verificare ale CCP-urilor, pentru a vedea în ce măsură limita maximă admisă este atinsă sau depăşită. Este o etapă foarte importantă deoarece are ca rol impunerea de măsuri de siguranţă dacă unul din procese iese de sub control. 5. Stabilirea

acţiunilor

corective.

Această

etapă

presupune analiza modurilor de acţionare şi a măsurilor luate în cazul în care limitele CCp-urilor sunt depăşite. Practic, în această etapă se stabileşte „ce faci dacă ai probleme şi pe cine anunţi”. 6. Înregistrarea datelor. Este etapa în care se consemnează scris în registre şi fişe de observaţie a

tuturor

elementelor

importante

pentru

activitatea de obţinere a produsului finit. Din - 70 -

Sfaturi practice în bucătărie aceste înregistrări fac parte inclusiv fişele de monitorizare a CCP-urilor. 7. Verificarea modului de utilizare sau implementare a sistemului HACCP. Această etapă are rolul de a analiza periodic modul de funcţionare al sistemului, prin analiza datelor şi a calităţii produsului. Rezultatul acestei activităţi se materializează în îmbunătăţirea sistemului şi corectarea erorilor care s-au strecurat în modul de analiză a pericolelor. Acest sistem de analiză a activităţii este atât de eficeint, încât el a fost impus de legistalţia românească, odată cu Hotărârea de Guvern 924 din 2005, în toate ramurile industriei alimentare, odată cu alinierea ţării noastre la normele Uniunii Europene. Unul din elementele impuse de planul HACCP dar şi de legislaţia în vigoare este atenţionarea clientului potenţial care va cumpăra produsul alimentar asupra factorilor alergeni pe care acesta îi poate conţine. ALERGIILE ALIMENTARE Alergia alimentară reprezintă o reacţie a sistemului imunitar generată atunci când anticorpii intră în contact cu o proteină provenită de la un aliment. „Cele mai comune simptome « bruște » de alergie alimentara sunt

urticariile

(erupții mari pe piele),

umflăturile, mâncărimea pielii, mâncărime in interiorul gurii, gust metalic in gura, tuse, probleme de respirație, - 71 -

Sfaturi practice în bucătărie spasm al cailor respiratorii, diaree si voma. Poate apărea de asemenea o senzație de « moarte iminenta » un sentiment ca ceva rău e pe cale sa se întâmple, paloarea pielii datorita tensiunii sangvine scăzute, sau pierderea cunoștinței (leșinul). Cele mai comune boli cronice legate de alergiile alimentare sunt eczemele si astmul”4. Se estimează că în lume doar 2% din persoane suferă de o reacţie alergică alimentară. Principalele alergii sunt dat de ouă, carne, lapte, alune, nuci, diverse seminţe şi produse vegetale. Problema principală este că, fiind vorba de o anumită proteină ce este prezentă în tr-o grupă mai mare de produse alimentare, reacţia alergică apare nu doar la ingestia unui aliment, ci la ingestiaa unei grupe de alimente care conţin acel factor alergen, după cum se va vedea în tabelul ce urmează.

Dacă eşti alergic la5:

Cazuri de Rişti să fii alergic şi la: alergie:

Alune de pământ

Mazăre, fasole

5%

Nuci

Caju, alune de pădure

37%

Alte soiuri de peşti

50%

Peşte (de exemplu somon)

4

http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2

5

Conform http://www.northvalleyallergy.com/faq.php

- 72 -

Sfaturi practice în bucătărie

Grâu

Orz, ovăz şi alte cereale

20%

Fructe de mare, crabi, homari, Creveţi

75% etc.

Lapte de vacă

Carne de vită

10%

Lapte de vacă

Lapte de capră, oaie sau bivoliţă

92%

Polen

Mere, piersici, pepene galben

55%

Piersici

Mere, pere, cireşe, prune

55%

Pepene galben

Banane, pepene verde, avocado

92%

Mănuşi din latex

Kiwi, banane, avocado

35%

Kiwi, avocado, banane

Mănuşi din latex

11%

- 73 -

Sfaturi practice în bucătărie

CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID

Pe parcursul acestui ghid am încercat să te familiarizez cu metodele sănătoase de a prepara alimentele. Bineînţeles, nici o metodă nu este 100% sigură, deoarece pe parcurs pot apărea greşeli pe care le poţi face sau pur şi simplu se pot dezvolta noi forme de bacterii mutagene mai rezistente la aceste metode de combatere, aşa cum şi virusul gripal evoluează de la an la an, pentru a rezista în condiţii din ce în ce mai dificile. Nu trebuie totuşi să exagerăm cu aceste metode de igienă, deoarece corpul uman are anticorpii săi cu care face faţă „intruşilor”. Caracteristicile sistemului imunitar sunt variate, şi anume: -

Este influenţat de factori precum starea de sănătate, oboseala, stresul, modul de viaţă şi multe altele. Cu cât un individ este mia obosit sau mai stresat, sistemul acestuia va ceda mai uşor;

-

Modul de acţiune al sistemului imunitar variază de la un individ la altul; dacă 2 persoane ingeră aceeaşi cantitate de produs contaminat microbiologic, unul poate să nu manifeste nici o reacţie, în timp ce a doua persoană se poate îmbolnăvi;

-

Nu trebuie să uităm că cei mai vulnerabili sunt copii, gravidele şi bătrânii. - 74 -

Sfaturi practice în bucătărie De aceea, este bine să nu riscăm. Problema preparării alimentelor trebuie tratată într-un mod responsabil, cu atât mai mult cu cât alimentaţia influenţează în mod direct starea de sănătate a individului.

- 75 -

Sfaturi practice în bucătărie BIBLIOGRAFIE 1. *** - Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul de siguranţa alimentelor HACCP. Produse culinare, Ed. Uranus, Bucureşti, 2007 2. Bologa, N., Burda, A. – Merceologie alimentară, Ed. Universitară, Bucureşti, 2006 3. H.G. 924 / 2005 – Privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare 4. http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2 5. http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despreaditivi-alimentari.htm 6. http://www.northvalleyallergy.com/faq.php 7. http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cumicrounde.html 8. Standardele de igienă disponibile pe www.codexalimentarius.org 9. Vizireanu, C., Istrati, D. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed. Fundaţiei universitare „Dunărea de jos” Galaţi, 2006 10. www.dexonline.ro 11. www.google.com

- 76 -

Sfaturi practice în bucătărie

NOTE

PERSONALE

- 77 -