ServSafe - Informacion Esencial de ServSafe 5°Ed. 2008

INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE QUINTA EDICION

NATIONAL < RESTAURANT ASSOCIATION,

I n f o r m a c ió n e s e n c ia l d e S e r v Sa f e

®

QUINTA EDICIÓN n a t io n a l V

RESTAURANT ASSOCIATION,

Declaración de responsabilidad © 2 0 08 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. La información que se presenta en esta publicación tiene como único propósito informar y no pretende dar asesoría legal ni establecer estándares de conducta razonable. Instamos a los operadores que desarrollan normas y procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos, que pidan consejo y guía a expertos legales. Aunque la organización National Restaurant Association Solutions, LLC (N R A Solutions) se esfuerza por incluir información exacta y actual recopilada de fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N R A E F ), sus distribuidores y agentes no garantizan ni hacen ninguna aseveración respecto a la exactitud, actualidad o integridad de la información. NRAEF, NRA Solutions, sus distribuidores y agentes no asumen ninguna responsabilidad, implícita o no, por los daños o pérdidas que resulten de las inexactitudes, omisiones, o acciones tom adas o no tom adas, basándose en el contenido de esta publicación. Queda prohibido reproducir, alm acenar en un sistem a de recuperación de datos o transm itir cualquier parte de esta publicación, en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.U U. de 1976. Las solicitudes para usar o reproducir material de esta publicación se deben enviar directam ente a: Copyright Perm issions National Restaurant Association 175 W est Jackson Boulevard, Suite 1500 Chicago, IL 6 06 0 4 -2 8 1 4 E-mail: perm issions@ restaurant.org ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los Alim entos son m arcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant A ssociation. El símbolo internacional de seguridad de los alimentos se adaptó con permiso de International Association for Food Protection. Información esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del exam en) ISBN 978-1-58280-231-2 Información esencial, ES5SP (sólo el libro de texto) ISBN 978-1-58280-233-6 Impreso en EE.U U. 10 9 8 7 6 5 4 3 2

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Introducción

Introducción Un mensaje de National Restaurant Association

iii

Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos

iv

Agradecimientos

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Cómo usar Inform ación esencial de S erv Sa fe

vi

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe

ix

Unidad I

El reto de la segundádmelos alimentos__________________

Capítulo 1

Proporcionar alim entos seguros

Enfermedades transmitidas por alimentos

1.2

Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

1.5

Capítulo 2

El mundo m icroscópico

Patógenos

2.2

Virus

2.6

Bacterias

2.11

Parásitos

2.19

Hongos

2.23

Toxinas biológicas

2.25

Capítulo 3

Contam inación y sustancias alergénicas

Contaminación

3.2

Sustancias alergénicas

3.6

Capítulo 4

El empleado que manipula los alim entos

con seguridad Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos

4.2

Un buen programa de higiene personal

4.4

Unidad II El camino de los alimentos a través del establecimiento_________________________________________________________ Capítulo 5

El cam ino de los alim entos: Introducción

Peligros en el camino de los alimentos

5.2

Monitoreo de tiempo y temperatura

5.6

Capítulo 6

El cam ino de los alim entos: Com pra,

recepción y alm acenam iento Principios generales de compra y recepción

6.2

Almacenamiento

6.8

ii

Información esencial de ServSafe

Capítulo 7

El cam in o de los alim entos: Preparación

Preparación

7.2

Cómo cocinar alimentos

7.8

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos

7.13

Capítulo 8

El cam in o de los alim en tos: Servicio

Cómo mantener los alimentos

8.2

Cómo servir los alimentos

8.5

Unidad III Sistemas de administración de seguridad de los alimentos, instalaciones y manejo de plagas__________________________ Capítulo 9

S iste m as de ad m in istració n de seguridad

de los alim entos Sistem as de adm inistración de seguridad de los alimentos

9.2

Manejo de crisis

9.13

Capítulo 10

H igiene de las instala cio n es y el equipo

Diseño de un establecim iento higiénico

10.2

Requisitos para el interior de un establecim iento higiénico

10.4

Capítulo 11

Lim p ieza y san itizació n

Limpieza y sanitización

11.2

Lavado de platos

11.7

Limpieza y sanitización en el establecim iento

11.12

Capítulo 12

M anejo integrado de plagas

El programa de manejo integrado de plagas (IP M )

12.2

Cómo trabajar con un operador de control de plagas

12.6

Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y entrenamiento de empleados___________________________________________ Capítulo 13

E stá n d are s y reglam entos de seguridad de

los alim entos Reglamentos del gobierno para los establecim ientos

13.2

Inspecciones

13.4

Capítulo 14

Entrenam ien to de seguridad de los alim entos

para em p leado s Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados

14.2

Métodos de presentación de entrenamiento

14.5

Apéndice___________________________________________________________________ Cómo im plem entar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe

A.1

índice por materias_______ índice de Información esencial

1.1

Introducción

iii

Un mensaje de National Restaurant Association_____________ National R estaurant Association tiene el honor de presentarle la quinta edición de Información esencial de ServSafe®. Al abrir este libro, usted ha dado el prim er paso en su compromiso con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento de ServSafe le presenta la inform ación básica que usted necesita para servir alim entos seguros. Este entrenam iento tam bién le ayuda a entender todos los peligros que corre la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Si conoce estos peligros, podrá buscar m aneras de reducirlos, lo cual ayudará a m antener seguro su establecim iento, a sus clientes y a sus empleados. El P rogram a de entrenam iento y certificación de ServSafe le da los conocim ientos, las destrezas y las habilidades que necesita para hacer su trabajo. Es el líder en el establecim iento de estándares de seguridad de los alimentos. Creado por los líderes de la industria de servicio de alim entos Puede sentirse confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de servicio de alim entos para la in dustria de servicio de alim entos. Las personas que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alim entos que usted enfrenta cada día fueron quienes determ inaron los tem as que aprenderá en este libro. Sus colegas de la industria han reunido los com ponentes necesarios para proteger los alim entos en su establecim iento, desde los fundam entos del lavado de m anos h asta tem as más complejos, como los patógenos transm itidos por alimentos. Presentado por instructores de ServSafe certificados Para nosotros es im portante que usted tenga éxito en el aprendizaje. Por esta razón la Association ha im plem entado altos estándares para las personas que le entrenan, nuestros instructores de ServSafe certificados. Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alim entos no term ina cuando usted com pleta su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificación. Es sólo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. U sted tiene la responsabilidad de tom ar los conocim ientos que adquirió y com partirlos con sus empleados. La inform ación del capítulo 14, Entrenam iento de seguridad de los alim entos para empleados, le ayudará a encontrar m aneras de entrenar a sus empleados. Además, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para ayudarle a enseñar los tem as de seguridad de los alim entos a sus empleados. Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que está en www.ServSafe.com.

Gracias por invertir su tiem po en el entrenam iento de ServSafe. Consideramos que su entrenam iento es una pieza esencial para su éxito y confiamos que se beneficiará al aplicar en su establecim iento lo que aprendió. Si desea más inform ación acerca de los program as ServSafe, visite www.ServSafe.com. Info rm ació n so b re N ation al R e sta u ra n t A sso c ia tio n

La organización National Restaurant Association, fundada en 1919, es la asociación comercial más importante de la industria de restaurantes, que está integrada de 9 3 5 ,0 0 0 restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos y cuenta con una fuerza laboral de 12.8 millones de empleados, lo que la convierte en una base de la economía, con oportunidades profesionales y participación activa en la comunidad. Junto a National Restaurant Association Educational Foundation, la asociación trabaja para representar, educar y promover esta creciente industria. Si desea más información, visite nuestra página de internet, ww w.restaurant.org.

iv

Información esencial de ServSafe

Consejo Internacional de Seguridad de los Alim entos

INTERNATIONAL

I

FOOD SAFETY C O U N C IL

I

La m isión del International Food Safety Council (Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos) es prom over el interés en la im portancia de la educación sobre seguridad de los alim entos dentro de la in dustria de restau rantes y servicio de alim entos. El consejo tiene la visión de un futuro en el que ya no existan las enferm edades transm itidas por alim entos. P ara obtener más inform ación acerca del Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos, de las oportunidades de patrocinio y de las iniciativas, visite www.ServSafe.com. P a tro cin a d o re s fu n d a d o re s a ctiv o s American Egg Board The Beef Checkoff Ecolab Inc. SYSCO Corporation

P atro cin ad o re s de ca m p a ñ a Cintas Corporation Rubbermaid Commercial Products

Introducción

Agradecimientos________________________________________________ El desarrollo del m anual de Información esencial de ServSafe no podría haber sido posible sin la experiencia de m uchos asesores y correctores. N uestro agradecim iento a las siguientes organizaciones por su tiem po, esfuerzo y dedicación para crear esta quinta edición. 3M Boskovich Farms, Inc. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades Comark Instruments The Cooking and Hospitality Institute of Chicago Cooper-Atkins Corporation Daydots Fluke Corporation Kendall College School of Culinary A rts, Chicago Orkin Commercial Services Washburne Culinary Institute, Chicago

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vi

Información esencial de ServSafe

Cómo usar Información esencial de ServSafe___________________ El plan que está a continuación le ayudará a estudiar y a recordar los principios de seguridad de los alim entos que contiene este libro. U n id a d e s Información esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad tiene u n a página de introducción que le indica los capítulos de esa unidad. Tam bién tiene los símbolos de los principales tem as incluidos en cada capítulo. A continuación está un ejemplo de los símbolos de la unidad 1.

E n ferm ed a d es tr a n s m itid a s p o r a lim e n to s

P re v en c ió n d e e n fe rm e d a d e s tr a n s m itid a s p o r a lim e n to s

P a tó g e n o s

P a tó g e n o s tr a n s m itid o s p o r a lim e n to s e sp e c ífic o s

T oxinas b io ló g ica s

C on tam in ac ió n

C óm o pued en se r co n ta m in a d o s io s a lim e n to s

Un buen p ro g ra m a d e h ig ie n e p e rso n a l

Tam bién verá estos símbolos en cada capítulo de la unidad. A parecen en tres lugares de cada capítulo.

En la primera página Todos los símbolos de la unidad están en la p arte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

Al comenzar un tema principal

En la página del resumen del capítulo y

Todos los símbolos de la unidad están en la parte superior de la página. El símbolo que está en color azul es el tem a principal que se cubrirá en la sección.

Todos los símbolos de la unidad están en la p arte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

las actividades para repasar el capítulo

Introducción

vii

A l p rincipio de cad a cap ítu lo A ntes de com enzar a leer cada capítulo, puede prepararse repasando estas secciones. En las noticias E sta historia de la vida real es la introducción del capítulo. Le m uestra cómo el aplicar la seguridad de los alim entos correcta o incorrectam ente puede im pactar su establecim iento positiva o negativam ente. Lo que sucede en la historia se relaciona con los conceptos que aprenderá en el capítulo. Usted puede aprovechar esto Esta sección le indica las cosas positivas que ocurrieron en la historia de “E n las noticias” y le dice lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Usted puede prevenir esto E sta sección le indica las cosas negativas que ocurrieron en la historia de “E n las noticias” y le dice cómo se podría haber prevenido la situación. Además, indica lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Conceptos de los capítulos anteriores Estos conceptos son definiciones o explicaciones im portantes que aprendió en los capítulos anteriores del libro. Son im portantes para entender el contenido del capítulo.

En ca d a cap ítu lo Use las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los principios clave de seguridad de los alim entos m ientras lee cada capítulo. Las fotografías le dan ejemplos visuales de los principios clave del libro. Se hallan en el m argen ju n to al principio o entre el texto. A lgunas fotos le m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una práctica positiva, ten d rá una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una práctica negativa, ten d rá una X en la esquina izquierda, lo que significa que es u n a práctica que nunca debe hacerse. Fotos

Diagram as, ilustraciones y tablas Estos elem entos visuales presentan u organizan el contenido para que sea m ás fácil aprenderlo. En algunos casos, se u san para reforzar los principios clave del libro.

PREVENCION DE PATÓGENOS

Símbolos de prevención de patógenos Estos símbolos indican las acciones que puede tom ar para prevenir que u n patógeno específico haga que las personas se enferm en.

viii

Información esencial de ServSafe

Actividades "Use sus conocimientos" Estas actividades le permiten aplicar las prácticas clave de seguridad de los alimentos en un capítulo. Al final de cada tema principal, puede practicar lo que aprendió. Las respuestas están al final de cada capítulo.

Algo para analizar En este libro aparecen muchas historias sobre la seguridad de los alimentos. Algunas de estas historias de la vida real están dedicadas a enfermedades transmitidas por alimentos que ocurrieron porque no se mantuvo la seguridad de los alimentos. Demuestran la importancia de seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. También le permiten aplicar lo que ha aprendido, ya que debe explicar cómo se podrían haber prevenido las enfermedades. Otras historias muestran soluciones de la vida real para resolver los problemas de seguridad de los alimentos que han tenido los establecimientos. Estas soluciones le ayudan a mejorar las prácticas de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

Cómo me afecta esto Algunas de las prácticas de seguridad de los alimentos que contiene este libro podrían ser diferentes a las que requieren sus leyes locales. Para recordar estas diferencias, puede anotar los requerimientos de los reglamentos locales en estas áreas del libro.

A l final de ca d a cap ítu lo Al final de cada capítulo tiene tre s oportunidades de repasar el contenido que acaba de aprender. Al final de cada capítulo hay un resum en para que recuerde los tem as principales que aprendió. Resumen del capítulo

Casos prácticos para repasar el capítulo Estos casos prácticos sobre seguridad de los alim entos le piden que identifique los errores cometidos por los empleados en cada situación y las prácticas que deberían haber seguido.

Estas preguntas de opción m últiple se basan en los principios clave de seguridad de los alim entos. Si tiene problem as para responderlas, debe repasar de nuevo el contenido. Las respuestas están al final de cada capítulo. Preguntas de estudio

Introducción

ix

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe_______________ El program a ServSafe le dará la inform ación que necesita para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. U sted tiene la responsabilidad de poner en práctica la inform ación. Para esto, debe tom ar lo que h a aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento: • Las norm as y procedim ientos actuales de seguridad de los alim entos • El entrenam iento de los empleados • Sus instalaciones Los pasos siguientes le ayudarán a hacer la com paración que lo llevará de donde está ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alim entos en su establecim iento consistentemente. O E valúe sus prácticas actu ales de seguridad de lo s alim en tos usando la Lista de con trol de evaluación de la seguridad de los alim en tos que e stá en el apéndice. E sta lista, que se inicia en la página A.2, identifica las prácticas de seguridad de los alim entos más im portantes que se deben seguir en el establecim iento. Es u n a serie de preguntas para responder “Sí” o “No”, que le ayudarán a identificar las áreas que deben mejorar. Cuando m arque “No” en la lista, habrá descubierto una oportunidad de m ejorar sus prácticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades serán el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual. © R evise las áreas llam adas “Cómo m e afecta e sto ” de In fo rm a c ió n esencial d e S ervS a fe. Son las áreas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prácticas de seguridad de los alim entos requeridas por la autoridad reguladora local. Si u n requerim iento es diferente a las norm as de su com pañía o si éstas no lo tom an en cuenta, habrá identificado un a oportunidad de su program a de seguridad de los alim entos y u n a oportunidad para mejorar. O D eterm in e la causa de las oportunidades identificadas en lo s P asos 1 y 2. Por ejemplo, si descubre que su cám ara refrigeradora no puede m antener los alim entos a 41°F (5°C), o menos, habrá identificado una oportunidad. H ay m uchas cosas que p o d rían haber causado esta situación, incluyendo equipo defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. U sted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ in ar la verdadera razón de la oportunidad. O D esarrolle una solu ción para esta s oportunidades. La solución podría incluir alguna de las siguientes tareas: • D esarrollar o modificar los procedim ientos estándar de operación (SOPs). • M ejorar el equipo actual o com prar equipo nuevo. • E n tren ar o volver a en tren ar a los empleados. O Evalúe la solución con frecu en cia para asegu rarse de haber aprovechado las oportunidades que id en tificó en lo s pasos 1 y 2.

I

EI ret» «le la seguridad de l«s alimentos 1

Pr»p«rci«nar alim entas s e ju r « s

1.1

Enferm ed ades tran sm itid a s p*r alim en tas

Prevencién de enferm edades tran sm itid a s par alim en tas

2

El mund» m icr«scépic»

2.1

P até £ e n *s

P até g e n *s tran sm itid a s p«r alim en tas e sp e c ífic a s

T axin as b ia lé jic a s

3

Cantam inacién y su stan cias alergénicas

3.1

C an tam in acién

S u stan cias a le rjé n ic a s

4

El em plead» que manipula l«s alim entas can seguridad

4.1

C a m a pueden ser can tam in ad a s les alim en tas par Iss em pleados

w

r jjjj

Un buen p ra jra m a de h ijie n e personal

Capítulo 1

1

Proporcionar alim entos seguros

1.1

_________________________

Proporcionar alimentos seguros

En las noticias

Unos empleados se enferman con su propia comida En u n incidente reciente, John W hite, chef de la cadena de restaurantes Johnson’s Family Dining, preparó, cocinó y transportó alimentos a un salón de banquetes, ju n to a sus empleados. Este salón tenía la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos esa tarde en una fiesta para los empleados de la cadena. En los días siguientes a la fiesta, se enferm aron 34 de los empleados. John quedó perplejo con este evento, porque sabia que su equipo había protegido la seguridad de los alimentos. La cadena Johnson’s Family D ining tiene un gran compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes tengan el certificado de protección de alimentos. En la fiesta, John y sus compañeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas a diario: fueron clientes de u n establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. D esafortunadam ente, el salón de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prácticas para el m antenim iento de alimentos. Para cuando comenzó la fiesta, gran p arte de los alimentos que el equipo de John había entregado ya habían sufrido abuso de tiempo y tem peratura. ¿Cómo pudo suceder esto? Una razón podría ser que el salón de banquetes no tenía un program a de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos no tenían certificado de protección de alimentos. Se ha dem ostrado en diferentes estudios que los establecim ientos en los que hay u n empleado certificado en seguridad de los alimentos tienen menos brotes de enferm edades transm itidas por alimentos, calificaciones de inspección más altas y clientes más saludables y felices.

Usted puede prevenir esto________________________________________ Si el salón de banquetes de la h isto ria an terio r tuviese u n gerente certificado en protección de alim entos, se po d ría hab er evitado este brote de enferm edad tran sm itid a p o r alim entos. Como gerente, u n a de las ta re a s m ás im portantes que tien e u sted es prevenir las enferm edades tran sm itid as por alim entos. Este capítulo le p rese n tará los siguientes puntos básicos p ara m an ten er la seguridad de los alim entos en su establecim iento: • R econocer la im p o rtan cia de la seguridad de los alim entos • R econocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo • E v itar los peligros potenciales que en fre n ta la seguridad de los alim entos • C om prender cómo pueden llegar a ser peligrosos los alim entos • E n tender im p o rtan tes m edidas de prevención p ara m an ten er seguros los alim entos.

1.2

Información esencial de ServSafe

ü Enfermedades transmitidas por alimentos No es fácil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transm itidas por alimentos y a quiénes afectan más. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.

Obstáculos para la seguridad de los alimentos________________ Una enferm edad transm itida por alim entos es un a enferm edad que llega a las personas a través de los alim entos. Un brote de u n a enferm edad transm itida por alim entos ocurre cuando dos o m ás personas contraen la m ism a enferm edad después de comer el mismo alimento. Cada año, m illones de personas se enferm an debido a comida insegura. Los establecim ientos de servicio de alim entos trabajan arduam ente para reducir al m ínim o las enferm edades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos de la industria, las enferm edades transm itidas por alim entos h a n am inorado en los establecim ientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecim ientos todavía enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento cuesta tiem po y dinero. La falta de apoyo financiero para un am biente con alim entos seguros aum enta los retos. Además, la presión para trabajar rápido puede dificultar el dedicar tiem po para seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. Tiem po y dinero

Idioma y cultura Quizá sus empleados hablen u n idioma diferente al que usted habla, lo que podría dificultar la comunicación. Las diferencias culturales tam bién pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de los alim entos.

Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles de educación, lo que hace más difícil enseñarles sobre seguridad de los alimentos. Alfabetización y educación

Patógenos M icroorganism os que causan enferm edades y que frecuentem ente se en cuentran en alim entos que se consideraban seguros. Por ejemplo, la Salmonella spp. se encuentra en frutas y verduras más que antes. Proveedores sin aprobación Los alim entos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad de los alim entos pueden causar el brote de una enferm edad transm itida por alimentos. Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enferm edad transm itida por alim entos va en aum ento. Un ejemplo de esto son los ancianos. Pérdida de empleados El en tren ar a empleados nuevos deja menos tiem po p ara el entrenam iento sobre seguridad de los alim entos.

El program a ServSafe le dará las herram ientas que necesita para superar los retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.

Capítulo 1

Proporcionar alimentos seguros

1.3

El co sto de la s e n fe rm e d a d e s tra n sm itid a s por alim en to s Cada año, en Estados Unidos las enferm edades transm itidas por alim entos cuestan miles de millones de dólares. Las cifras de National R estaurant A ssociation indican que el brote de una enferm edad transm itida por alim entos puede costarle a un establecim iento miles de dólares y puede causar su clausura.

Aumento del costo del seguro

Reentrenamiento de los empleados

Lo m ás im portante son los costos de los seres hum anos. Las víctim as de las enferm edades transm itidas por alim entos pueden sufrir la pérdida del empleo, costos médicos, discapacidad a largo térm ino y h asta la muerte.

1.4

Información esencial de ServSafe

Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos______________________________ Ciertos grupos de personas corren un riesgo más alto de contraer una enferm edad transm itida por alimentos. Ancianos Con la edad se debilitan los sistemas ¡nmunológicos de las personas. El sistema ¡nmunológico es la defensa del cuerpo contra las enfermedades.

Niños menores de 3 años y niños en edad preescolar Los niños muy pequeños no han desarrollado sistemas ¡nmunológicos fuertes.

Mujeres embarazadas Los sistemas ¡nmunológicos de las mujeres están débiles durante el embarazo.

Otras poblaciones •

Personas con cáncer o que reciben quimioterapia

•

Personas con VIH/SIDA

•

Personas que recibieron un transplante

U se su s conocimientos ¿Q u ié n e s están en peligro? Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a población con alto riesgo. (D

Un hombre de 68 años

©

Un hombre de 45 años

(? )

Un hombre de 25 años que recibe quimioterapia

©

Una niña de 16 años

(3)

Una mujer de 23 años embarazada

®

Un hombre de 41 años que toma medicinas para la presión sanguínea

Puede ver las resp u esta s en la página 1.10.

Una persona de 38 años que recibió un transplante ©

Una niña de 3 años

Capítulo 1

Proporcionar alim entos seguros

1.5

Prevención de enferm edades transm itidas por alimentos P ara prev en ir las enferm edades tra n sm itid a s p o r alim entos, debe reconocer los peligros que afectan a la seguridad de los alim entos. E stos peligros pueden provenir de patógenos, productos quím icos y otros objetos. T am bién pueden pro v en ir de ciertas prácticas peligrosas en su establecim iento. La m ayoría de estos peligros se pueden con tro lar si nos enfocam os en la higiene personal, el control de tiem po y te m p e ra tu ra y la contam inación cruzada.

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos______________________________________________________ U sualm ente, los alim entos in seguros son resultado de la contam inación, que es la presencia de su stancias d a ñ in as en los alim entos. A lgunos peligros co n tra la seg u rid ad de los alim entos son causados por las p ersonas o por el entorno. O tros o c u rre n por causas n aturales. Los peligros potenciales co n tra la seg u rid ad de los alim entos se dividen en tre s categorías. Biológicos Los patógenos son el m ayor peligro c o n tra la seg u rid ad de los alim entos. Incluyen ciertos v iru s, parásitos, hongos y bacterias, como el Staphylococcus aureus de la foto que está a la izquierda. E ste g ru p o tam bién incluye alg unas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas peligrosas (venenos).

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Q uím ico s Si se u san in co rrectam en te, los p ro ductos quím icos utilizados en el servicio de alim entos pued en co n tam in ar los alim entos. La foto de la izquierda m u estra u n ejem plo de cómo los productos quím icos p o d ría n c o n ta m in a r los alim entos. E ste g ru p o tam bién incluye lim piadores, san itizan tes, pulidores, lu b rican tes p ara m áquinas, y m etales tóxicos que se d esp ren d en de las ollas y llegan a los alim entos. Físicos Objetos ex trañ o s como pelo, suciedad, cu ritas, grap as m etálicas y fragm entos de vidrio que llegan a los alim entos. La foto de la izq uierda m u e stra este tipo de peligro físico. Los objetos que aparecen por n atu raleza, como los huesos de los pescados, tam b ién son peligros físicos.

C ada uno de los peligros m encionados es u n atentado c o n tra la seg u rid ad de los alim entos. Pero la m ayor am enaza al p ro g ram a de seg u rid ad de los alim entos de u n establecim iento proviene de los peligros biológicos. Los patógenos son responsables de la m ayoría de los bro tes de enferm edades tra n sm itid a s por alim entos.

Capítulo 1

Proporcionar alim entos seguros

1.7

M edidas preventivas importantes_______________________________ A hora que ya sabe cómo se hacen peligrosos los alim entos, puede u sar estos conocim ientos para m antenerlos seguros. Enfóquese en estas m edidas. • Control de tiem po y te m p eratu ra • Prevención de la contam inación cruzada • Buenos hábitos de higiene personal • C om prar a proveedores aprobados y con buena reputación E stablezca procedim ientos de operación e stán d a r que se enfoquen en estas áreas. En los capítulos posteriores, el p rogram a ServSafe le m o stra rá cómo d iseñar estos procedim ientos. Como gerente, su trabajo no sólo consiste en entender las prácticas de seguridad de los alim entos. Tam bién debe e n tre n a r a los em pleados de su establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lo m ás im portante es que debe m onitorearlos para asegurarse de que sigan los procedim ientos.

U se su s conocim ientos ¿ C u á l e s el p r o b le m a ? A continuación se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opción que describe mejor la manera en que se afectó la seguridad de los alimentos.

® Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo crudas. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminación

cruzada

___________ Mala higiene personal

cruzada

© Un empleado estornuda sobre una ensalada. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Contaminación

© U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida. ___________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Mala higiene personal

___________ Contaminación cruzada

© Un empleado se rasca una cortada y después sigue preparando un sándwich. ___________ Abuso de tiempo yt e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal

___________ Contaminación cruzada

© Una empleada sale del baño sin lavarse las manos. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Mala higiene personal

___________ Contaminación

cruzada

© Un empleado corta pollo crudo. Y después usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

P u ed e ver las re s p u e sta s en la p ágina 1.10

___________ Mala higiene personal

___________ Contaminación

cruzada

1.8

Información esencial de ServSafe

Resum en del capítulo Como gerente de servicio de alimentos, usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Algunos grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura. Entre ellos están los niños menores de 3 años y niños en edad preescolar, las mujeres embarazadas, los ancianos, las personas con cáncer o que reciben quimioterapia, las personas con V IH /S ID A y quienes recibieron transplantes. Los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos pueden ser biológicos, químicos o físicos. Los empleados que no siguen los procedimientos correctos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas preventivas importantes para mantener seguros los alimentos son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminación cruzada, practicar buenos hábitos de higiene personal y comprar a proveedores aprobados y con buena reputación.

C aso práctico para rep asar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Jerry no estaba contento. Era miércoles y cada miércoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas posteriores a los juegos había muchas bromas y muchas órdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo llamó y canceló su visita. El juego se había cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Jerry había comenzado a hacer una docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte de eso, tenía dolor de estómago. No era una buena tarde. Jerry terminó de cocinar la carne para las hamburguesas, hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en una bandeja sobre el mostrador. Pensó: "Quizá alguien ordenará una hamburguesa más tarde". Como todavía no había clientes, hizo una visita rápida al baño. Cuando terminó, se limpió las manos en el delantal y regresó a la cocina. Veinte minutos después, Jerry recibió a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro años. Jerry estaba muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo "La quiero término medio". Parecía que las hamburguesas que había preparado se iban a quedar en el mostrador un buen rato. Jerry regresó a la cocina y puso una porción de carne en la parrilla. Después limpió la tabla de cortar que había usado para preparar pollo crudo. Rebanó el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa pasó el término medio, la puso en el plato. Cuando Jerry entregó la comida, la niña pidió un vaso de agua. Jerry tomó un vaso y lo usó para sacar hielo. Pero el vaso se rompió. Con mucho cuidado, Jerry sacó los fragmentos de vidrio de la máquina para hacer hielo. Después le llevó a la niña el vaso de agua con hielo. ® ¿Qué errores cometió Jerry?

© ¿Qué podría haber hecho diferente Jerry?

Pu ed e ver las re s p u e sta s en la p ágina 1.10.

Capítulo 1

Proporcionar alim entos seguros

1.9

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

© ¿Por qué los ancianos corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos? A Sus sistem as ¡nmunológicos se debilitan con la edad. B Es más probable que pasen tiempo en un hospital. C Es probable que sufran reacciones alérgicas. D Su apetito disminuye con la edad. © Las tres categorías de peligros contra la seguridad de los alimentos son biológicos, físicos y A temporales. B prácticos. C químicos. D térmicos. © Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote" ¿cuál es el mínimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad después de consumir los mismos alimentos? A 1 B 2 C 10 D 20 © Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hábitos de higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y A eliminar las bacterias. B lixiviar los metales tóxicos. C medir los patógenos. D controlar tiempo y temperatura. © Según los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hábitos de higiene personal y A recalentar las sobras de comida. B servir alimentos listos para comer. C usar guantes desechables de un solo uso. D comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

Pu ed e ver las re sp u e sta s en la página 1.10.

1.10

Información esencial de ServSafe

1.4

¿Q u ién e s están en peligro? Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.

1.7

1.8

¿C u á l es el problem a? ® Abuso de tiempo y temperatura

@ Malos hábitos de higiene personal

© Malos hábitos de higiene personal

© Malos hábitos de higiene personal

© Abuso de tiempo y temperatura

© Contaminación cruzada

C aso práctico para repasar el capítulo © Esto es lo que Jerry hizo mal. ■ Vino a trabajar cuando le dolía el estómago. ■ Dejó la carne para hamburguesa a temperatura ambiente. Esto es abuso de tiempo y temperatura. ■ No se lavó las manos después de ir al baño. Esto es un mal hábito de higiene personal. ■ Rebanó el tomate en una tabla de cortar que se había usado para el pollo. Esto es contaminación cruzada. •

Sacó hielo con un vaso. Los fragmentos de vidrio en la máquina para hacer hielo son un peligro físico.

:

Al sacar el hielo, Jerry lo podría haber tocado con la mano, lo que produce una contaminación cruzada.

© Esto es lo que Jerry debería haber hecho diferente. •

Se debería haber reportado enfermo. Si Jerry se sentía enfermo, es posible que pudiera contagiar a los clientes.

•

Al darse cuenta de que había hecho demasiadas porciones para hamburguesa, las debería haber puesto en una unidad de mantenimiento caliente o las debería haber tirado.

•

Se debería haber lavado las manos después de ir al baño y después de tocarse el cabello.

■ Antes de rebanar el tomate, Jerry debería haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar. O, mejor, debería haber usado otra tabla de cortar. • 1.9

Debería haber usado un cucharón apropiado para el hielo.

Preguntas de estudio ©A

©D

©C

©D

©B

Capítulo 1

Notas

Proporcionar alimentos seguros

1.11

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.1

2__ El mundo microscópico

En las noticias

Café local causa enfermedad transmitida por alimentos Recientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en un pequeño café. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante empezaron a llamar quejándose de náuseas y vómito dos días después de comer ese platillo. Después se presentaron otros síntomas, como visión doble y dificultad para hablar y tragar. Los representantes del departamento de salud pública descubrieron que las papas al horno utilizadas para la ensalada habían sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas estaban envueltas en papel aluminio. Después se dejaron en la mesa de preparación durante la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la falta de oxígeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas. Después de trabajar con el inspector, el café cambió sus procedimientos para la preparación de ensaladas. Ahora los empleados desenvuelven las papas tan pronto como salen del horneo. Después ponen las papas en bandeja de metal y las meten al refrigerador. Los empleados monitorean y registran la tem peratura de las papas para asegurarse de que se enfríen dentro de un período seguro.

Usted puede prevenir esto______________________________________ Las enferm edades producidas por patógenos, como las bacterias, se pueden prevenir si entiende cómo se m ultiplican los patógenos y cómo contam inan los alim entos. En este capítulo, aprenderá sobre los siguientes temas: • Los tipos de patógenos que causan enferm edades • Lo que los patógenos necesitan para crecer • Alimentos m ás propensos a convertirse en peligrosos • Las enferm edades más im portantes transm itidas por alim entos y sus características

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Patógenos Ciertos virus, bacterias, parásitos y hongos que pueden causar enfermedades. Abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando están mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patógenos. Enfermedad transmitida por alimentos personas a través de los alimentos.

Enfermedad transmitida a las

2.2

Información esencial de ServSafe

Patógenos Los m icroorganism os son pequeños organism os vivos que sólo pueden verse con u n microscopio. Muchos m icroorganism os son inofensivos pero otros pueden causar enferm edades. A los m icroorganism os dañinos se les llam a patógenos. Algunos patógenos pueden hacer que usted se enferm e si los ingiere. O tras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferm e. E ntender los patógenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enferm edades transm itidas por alimentos. T i p o s d e p a t ó g e n o s ____________________________________________________ E xisten cuatro tipos de patógenos que pueden contam inar los alim entos y causar enferm edades transm itidas por alimentos.

Virus

Bacterias

Parásitos

Hongos

Fotos cortesía de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

M uchos virus, bacterias y parásitos hacen que la gente se enferm e aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos, como el moho, cam bian la apariencia, el olor o el sabor de los alim entos pero no causan enferm edades.

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.3

Lo que los patógenos necesitan para crecer_______________ E ntender cómo se m ultiplican los patógenos le ayuda a prevenir los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. Los patógenos necesitan seis condiciones para crecer. Alim entos

Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínas o carbohidratos.

-v: í

Acidez Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido.

Ácido

Aieaimo

□□□□□□□□□□□□□□a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14

Tem peratura Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C ). Este intervalo se conoce como "zona de temperatura de peligro".

(D

■i Tiem po Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, los patógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxígeno

Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando no hay oxígeno presente.

Humedad Los patógenos necesitan humedad para

2.4

Información esencial de ServSafe

A lim e n to s m á s p ro p e n so s a co n v e rtirse en p elig ro so s Todo tipo de alim entos se pueden contam inar. Pero algunos tipos son mejores para que crezcan los patógenos. Leche y productos lácteos

■ Huevos (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar Salm onella spp.)

Carne: carne de res, cerdo y cordero

•

Pescado

■ Mariscos y crustáceos

•

Papas al horno

■ Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras

•

Tofu y otros alimentos de proteína de soya

■ Brotes y semillas crudas

•

Ingredientes sintéticos como proteína de soya texturizada, en productos alternativos de carne

•

Melones cortados Tomates cortados

Aves

■ Mezclas de ajo y aceite sin >*

-

tratamiento

Todos estos tipos de alim entos tienen las condiciones propicias para que crezcan los patógenos. Tienen u n potencial n atu ral para la contam inación debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Además, com únm ente se les relaciona con brotes de una enferm edad tran sm itid a por alim entos.

Capítulo 2

El mundo microscópico

2 .5

C ontrol del cre cim ie n to de p atóg en os U sted puede ayudar a la seguridad de los alim entos si controla las condiciones que favorecen el crecim iento de m icroorganism os. Sin embargo, en su establecim iento probablem ente sólo podrá controlar el tiem po y la tem peratura. E stas dos condiciones son ta n im portantes que los alim entos mencionados en la página anterior se conocen como alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. P ara controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo, debe lim itar el período que estos alim entos están en la zona de tem peratura de peligro. P ara lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada de pasta después de prepararla. Al igual que los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, los alim entos listos para com er se deben m anejar con cuidado para prevenir la contam inación. Los alim entos listos para com er son exactam ente eso: alim entos que se puede com er sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos más. Estos son algunos ejemplos: • F rutas y vegetales lavados, enteros y cortados • Carnes frías • Productos de panadería • Azúcar, especias y sazones • Alim entos cocinados

Use sus conocimientos ¿ E s un alim ento que necesita control de tiem po y Lo que necesito para crecer

tem peratura para su seguridad o no?

Ponga una X junto a cada condición que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

Ponga una X junto a cada alimento que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

® __________

Alto contenido en grasas

© __________

Zanahorias crudas

© __________

Proteínas

© __________

Melones cortados

© __________

Alto nivel de acidez

© __________

Harina

© __________

Temperatura de 155°F (6 8°C ), o más alta

© __________

Galletas de soda

© __________

Ambiente seco

© __________ Limones © __________

Pu ede ver las resp u esta s en la página 2 .3 6 .

Leche

2.6

Información esencia! de ServSafe

ü

'‘ws

W№ *

y

Virus Los v iru s son la causa principal de las enferm edades transm itidas por alim entos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tam bién debe conocer las enferm edades transm itidas por alim entos más im portantes que pueden causar. Lo más im portante que usted debe aprender es cómo evitar que enferm en a los clientes.

Los virus tienen ciertas características básicas. Tem peratura

Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y

del congelador. Crecim iento Los virus no crecen en los alim entos. Pero cuando la persona los come, crecen dentro de sus intestinos. Contam inación

Los virus pueden contam inar los alim entos y el agua.

Los virus pueden tran sm itirse de una persona a otra, de las personas a los alim entos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alim entos.

Transferencia

Cuando los clientes se enferm an debido a alim entos contam inados por virus, usualm ente se debe a que los alim entos fueron m anejados por u n empleado que tenía u n virus. Podría ser un empleado del establecim iento o del fabricante o cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos. E n las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus m anos cuando v an al baño. Los alim entos listos para comer se podrían contam inar si las m anos no se lavan correctam ente. Estas son las m ejores m aneras de prevenir que los virus se propaguen por el establecimiento: Evitar que vengan al trabajo los empleados que tienen vómito, diarrea o ictericia.

Asegurarse de que los empleados que manejan alimentos se laven las manos.

Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.7

Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos_______________________________________________________ La hepatitis A y la gastroenteritis causada por N orovirus son dos im portantes enferm edades virales transm itidas por alim entos. U sted debe entender las siguientes características de cada enferm edad: • Fuente com ún • Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas m ás com unes • M edidas preventivas más im portantes En la tabla de la página 2.8 hay u n resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen más fácil recordar cada enferm edad. En este capítulo, tam bién verá que las enferm edades se agrupan según la m edida de prevención m ás im portante. Cada enferm edad se agrupará según una de las siguientes medidas: • Control de tiem po y tem peratura • Prevención de la contam inación cruzada • Buenos hábitos de higiene personal • C om prar a proveedores aprobados y con buena reputación Recuerde que esta m edida no es la única m anera de prevenir cada enferm edad. En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas. B u en o s háb ito s de higiene p erso n al E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal. • H epatitis A

página 2.9

• G astroenteritis causada por N orovirus

página 2.9

2.8

Información esencial de ServSafe

Enferm edades virales m ás importantes transm itidas por los alimentos Medida preventiva más importante

re

Ii II

Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

§

■,

M ariscos

■

■

Alim entos listos para comer

■

■

■

■

A lim entos

Aves

relacionados

Huevos

Carne Pescado

Frutas y verduras Arroz/g ranos Leche/productos lácteos Agua contam inada Síntom as más

■

Diarrea Dolores ab dom inales/retortijones

■

•

N áuseas

■

■ ■

Vómito Fiebre

■

Dolor de cabeza M edidas preventivas

•

■

Proveedores aprobados

•

•

Excluir a empleados

•

■

Lavarse las manos Cocción * M antenim iento Enfriam iento Recalentam iento

Prevenir contam inación cruzada

Norovirus

G astroenteritis causada por

Características de

Hepatitis A

Enfermedad

Capítulo 2

El mundo microscópico

2 .9

Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal

Enfermedad Hepatitis A Virus Hepatitis A El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comúnmente se le relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, también se ha relacionado con mariscos contaminados por aguas negras. Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del virus. Las personas infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la cocción.

Alim entos comúnmente relacionados con el virus •

Síntomas más comunes Fiebre (leve)

Alim entos listos para comer

O tras medidas preventivas •

Debilidad general

■ M ariscos de agua contaminada

No permitir que los empleados con ictericia entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó hepatitis A entren al establecimiento.

Náuseas Dolor abdominal Ictericia (aparece más tarde)

Lavarse las manos. Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer. Comprar los m ariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal

Enfermedad V irus

Gastroenteritis causada por Norovirus Norovirus Al igual que el virus de la hepatitis A , comúnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para comer. También se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del Norovirus. Adem ás, es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios días después de que desaparecieron los síntomas.

Alim entos comúnmente relacionados con

Síntomas más comunes

el virus

■ Vómito

•

Alim entos listos para comer

■ Diarrea

■ M ariscos de agua contaminada

■ Náuseas •

O tras medidas preventivas No permitir que los empleados con diarrea y vómito entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó Norovirus entren al

Retortijones

■ Lavarse las manos. Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer. •

Comprar los m ariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

2.10

Información esencial de ServSafe

U se su s conocimientos ¿Q u ién soy yo? Identifique el virus basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________ •

Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.

•

Me hallan en las heces de personas infectadas.

•

Puedo producir fiebre leve y debilidad general.

■ La única manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputación.

© ________________________________ ■ Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer. •

Me hallan en las heces de personas infectadas.

■ Lavándose las manos me pueden prevenir. •

La única manera de controlarme es no permitir que los empleados con vómito o diarrea entren al establecimiento.

Puede ver las re sp u e sta s en la página 2 .3 6 .

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.11

Bacterias La mayoría de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por virus. Pero las bacterias tam bién pueden hacer que las personas se enferm en. Conocer qué son las bacterias y cómo crecen puede ayudar a controlarlas.

Características de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos_______________________________________ Las bacterias que causan enferm edades transm itidas por alim entos tienen algunas características básicas. La mayoría de las bacterias se puede controlar si los alim entos se m antienen fuera de la zona de tem peratura de peligro.

Tem peratura

Número de células

O © © V

o° )

•

J

Tiempo

1 célula

0 min.

2 células

20 min.

4 células

4 0 min.

8 células

1 hr.

16 células

1 hr. 20 min.

Crecim iento Si las condiciones que favorecen el crecim iento de m icroorganism os son correctas, las bacterias crecerán rápido, como se m uestra a la izquierda. Forma P ara no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cam bian a una form a diferente, llam ada espora. Estas pueden cam biar a su form a original y m ultiplicarse cuando los alim entos sufren abuso de tiem po y tem peratura. Producción de toxinas Algunas bacterias producen toxinas en los alim entos cuando se m ultiplican y m ueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enferm ar. La cocción quizá no destruya estas toxinas.

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________ Debe entender estas características de las enferm edades bacterianas transm itidas por alim entos más im portantes: • Fuente común

> 1 mil millones

lO h rs.

• Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas más comunes • M edidas preventivas m ás im portantes En la tabla de la página 2.13 hay un resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen m ás fácil recordar cada enferm edad.

2.12

Información esencial de ServSafe

Control de tiem p o y tem p era tu ra E stas enferm edades se pueden prevenir aplicando control de tiem po y tem peratura. • G astroenteritis causada por Bacillus cereus • Listeriosis

página 2.14

página 2.14

• Colitis hem orrágica

página 2.15

• G astroenteritis causada por Clostridium perfringens • Botulismo

página 2.15

página 2.16

P reven ir la co n tam in ació n cru za d a Estas enferm edades se pueden evitar si se previene la contam inación cruzada. • Salmonellosis

página 2.16

B u en o s háb ito s de higiene p erson al E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal. • Shigelosis

página 2.17

• G astroenteritis causada por estafilococos

página 2.17

C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b ad o s y con buena rep u tación Estas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores aprobados y con buena reputación. • G astroenteritis/Septicem ia prim aria causada por Vibrio vulnificus página 2.18

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.13

E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m á s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n to s Medida preventiva más importante

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par de d ecla ra cio n e s.

® Para descongelar alimentos congelados: ------------ A Ponga el artículo en una mesa de preparación a temperatura ambiente. ------------ B Ponga el artículo en un refrigerador a 41°F (5°C ), o menos. © Al ahumar los alimentos para preservarlos: ___________

A Asegúrese de que el artículo se haya descongelado antes de ahumarlo.

___________

B Asegúrese de tener un permiso de la autoridad reguladora local primero.

® Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: ___________

A Asegúrese de que se hayan mantenido a 41“F (5 “C), o menos durante 7 días o menos.

___________

B Asegúrese de que se hayan mantenido a 41 “F (5°C ), o menos durante 10 días o menos.

© Al usar huevos combinados: ------------ A Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a temperatura ambiente. ___________

B Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a 41°F (5 “C), o menos.

© Al empacar jugo de frutas frescas en el establecimiento para venderlo después: ------------ A Dé tratamiento al jugo según un plan HACCP aprobado. ------------ B Dé tratamiento al jugo congelándolo y descongelándolo antes de empacarlo. © Al usar el hielo como ingrediente: ___________

A Puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.

___________

B No puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.

Puede ver las resp u esta s en la página 7.21.

7.7

7.8

Información esencial de ServSafe

Cómo cocinar alimentos La única m anera de reducir los patógenos de los alim entos a niveles seguros es cocinarlos a su tem p eratu ra interna m ínim a. E sta tem p eratu ra es diferente p ara cada alimento. Después de que los alim entos alcanzan esta tem peratura, los debe m antener en ella durante un tiem po específico. Si un cliente pide una tem p eratura más baja, usted debe inform arle del peligro potencial de una enferm edad transm itida por alim entos. Tam bién debe conocer las restricciones especiales del m enú si sirve a una población con alto riesgo. Aunque al cocinar los alimentos se reducen los patógenos, no se destruyen las esporas ni las toxinas que éstos podrían haber producido. Y debe seguir m anejando correctam ente los alim entos antes de cocinarlos.

Cómo revisar las temperaturas__________________________________ P ara asegurarse de que los alim entos que está cocinando lleguen a la tem p eratura correcta, debe saber cómo tom ar la tem p eratu ra correctam ente. Siga estas pautas: Seleccione un termómetro que tenga la sonda del tamaño correcto para los alimentos.

Revise la temperatura en la parte más gruesa de los alimentos. Tome por lo menos dos lecturas en lugares distintos.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.9

Requerimientos de cocción para alimentos específicos____ Se han desarrollado tem peraturas m ínim as para los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. E stas tem peraturas aparecen abajo. Sin embargo, su establecim iento o su área podrían requerir tem peraturas diferentes. Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Tem peratura interna

Tipo de alim ento

mínima 1 6 5 °F (7 4 °C )

Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos

por 15 segundos

Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne, mariscos, aves y pasta rellenos Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (los ingredientes crudos se deben cocinar a su temperatura interna mínima)

1 5 5 °F (6 8 °C )

•

por 15 segundos

Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes

■ Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados •

Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados

’

Huevos que se mantendrán calientes para servirlos Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos

1 4 5 °F (6 3 °C ) por 15 segundos

Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero Huevos que se servirán inmediatamente 1 4 5 °F (6 3 °C )

■ Asados de cerdo, res, ternera y cordero

durante 4 m inutos 1 3 5 °F (5 7 °C )

■ Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos, como palitos de queso y vegetales fritos

1 3 5 °F (5 7 °C )

•

Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos

Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

7.10

Información esencial de ServSafe

C ó m o co cin a r en el m icro o n d a s los alim e n to s que n e ce sita n control de tiem p o y te m p era tu ra para su seg u rid ad La carne, los m ariscos, las aves y los huevos que cocine en el m icroondas se deben cocinar a 165°F (74°C). Además, debe seguir estas pautas: • Cubra los alim entos para evitar que la superficie se seque. • Hágalos g irar o agítelos a m itad del proceso de cocción, como se m uestra en la foto de la izquierda, para que el calor se distribuya parejo por los alim entos. • Después de cocinarlos, deje reposar los alim entos tapados por los menos dos m inutos para que la tem peratura se estabilice. • Revise la tem peratura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que los alim entos estén bien cocidos.

Cóm o m e a fe c ta e sto ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción en su área para cada uno de los siguientes alimentos? ....................Aves

.. „ Huevos

Carnes molidas

____

Pescado

_________Alimentos cocinados en un microondas

_ Cerdo, res, ternera y cordero

Advertencias para los consumidores___________________________ Debe cocinar los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura p ara su seguridad a las tem peraturas internas m ínim as que se m encionan en este capítulo, a menos que el cliente pida otra cosa. Esto podría suceder con frecuencia en su establecim iento, sobre todo si sirve carne, huevos o m ariscos. Si su m enú incluye alim entos que necesitan control de tiempo y tem p eratu ra para su seguridad crudos o poco cocinados, debe indicar esto en el menú, junto a estos artículos. Com unicación

Debe aconsejar a los clientes que ordenan alim entos crudos o poco cocinados que esto aum enta el peligro de enferm edades transm itidas por alim entos. Tam bién puede poner un aviso en el menú, como se m uestra en la foto de la izquierda. Además puede dar esta inform ación en folletos, carteles en las mesas o letreros. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales. Recordatorio

Cóm o m e a fe c ta e sto ¿Cómo se deben manejar las advertencias para los consumidores en su área?

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.11

Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo_____________________________________________________ Los establecim ientos que sirven principalm ente a poblaciones con alto riesgo, como las residencias de ancianos y las guarderías infantiles, no pueden servir ciertos artículos. Nunca sirva brotes vegetales crudos ni huevos, carne o m ariscos crudos o poco cocinados. Algunos ejemplos son los huevos poco cocinados, las ostras en su concha crudas y las ham burguesas poco cocinadas.

Use su s conocimientos ¿Cóm o lo debe revisar? S e le ccio n e la foto que m uestra la m anera co rrecta de rev isar la tem peratura. Escrib a su resp u esta en el esp acio adecuado.

Puede ver las respuestas en la página 7.27.

7.12

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¿C u á l es la tem peratura? Identifique la tem p eratura interna mínima de cocción de cada alim ento. Escrib a la letra en el esp acio correcto. A lg u nas letras se pueden se le ccio n a r m ás de una vez.

Filete de salmón

® 135°F(5 7 °C)

©

® 145°F (63°C)

©

Vegetales asados que se mantendrán calientes

© 1 5 5 °F (68°C )

®

Carne de cerdo molida

® 1 6 5 °F (7 4 °C )

©

Chuletas de cordero

©

Huevos que se servirán inmediatamente

©

Pato

©

Palitos de queso precocinados congelados

.......................

' ©. © - .@

Steak de res ....

-

•

Enchiladas de pollo hechas con pollo previamente cocinado Lomo de cerdo inyectado con marinado Brócoli cocinado en un microondas

A dvertencia para los consum idores Ponga una

a un lado de la resp u esta co rrecta de cada par de d ecla ra cio n e s.

© Si un menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: ----------- A No necesita indicarlo en el menú si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo. ----------- B Debe indicarlo en el menú junto a cada artículo crudo o poco cocinado. © Si un establecimiento sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo: ----------- A No puede servir huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados. __________

B Sólo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.

Puede ver las resp u esta s en la página 7.21.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.13

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos Si no va a servir los alim entos cocinados inm ediatam ente, los debe sacar de la zona de tem peratura de peligro lo m ás rápido posible. O sea, los debe enfriar rápido. Tam bién debe recalentarlos correctam ente si los va a servir de inm ediato o los va a m antener calientes.

Cómo enfriar alimentos____________________________________ Como sabe, los patógenos crecen bien en la zona de tem peratura de peligro. Pero se multiplican mucho más rápido a tem peraturas entre 125°F y 70°F (52°C y 21°C). Los alimentos deben pasar por este intervalo de tem peratura rápido para reducir el crecimiento. E nfríe los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad de 135°F (57°C) a 41°F (5°C), o más bajo, en m enos de seis horas. Primero, enfríe los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas.

Después, enfríelos de 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.

Si los alim entos no alcanzan los 70°F (21°C) en menos de dos horas, se deben tira r o se deben recalentar y después volver a enfriar. Si puede enfriar los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Sin embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por ejemplo, si enfría los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de una hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo me afecta esto En su área, ¿cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar alimentos?

7.14

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Métodos para enfriar ¡os alimentos________________________ Los siguientes factores afectan la rapidez del enfriam iento de los alimentos. El grueso o la densidad de los alimentos E ntre m ás denso sea un alimento, más lentam ente se enfriará. Por ejemplo, los frijoles refritos tom an m ás tiem po en enfriarse que un caldo de vegetales porque los frijoles son m ás densos. El recipiente de alm acenam iento El acero inoxidable transfiere el calor de los alim entos más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos perm iten que el calor del alim ento se disperse m ás rápido que los recipientes hondos.

Nunca ponga grandes cantidades de alim entos calientes en el refrigerador p ara que se enfríen. Los refrigeradores están hechos para m antener fríos los alim entos fríos. No los diseñaron para enfriar rápido los alim entos calientes. Además, al colocar alim entos calientes en un refrigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de tem peratura de peligro con suficiente rapidez. Antes de enfriar los alimentos, debe empezar por reducir su tamaño. Así se enfriarán más rápido. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida los alimentos de recipientes grandes en recipientes más pequeños o bandejas poco profundas. Así lo hace el empleado que está en la foto de la izquierda. Baño de agua con hielo Después de dividir los alimentos en recipientes más pequeños, póngalos en un fregadero de preparación limpio o en un recipiente grande con agua y hielo. Agite los alimentos para enfriarlos por igual con más rapidez.

Pala de hielo Hay palas de plástico que se llenan de hielo o de agua y después se congelan. Agitando con estas palas, los alimentos se enfrían rápido. Los alimentos se enfrían más rápido si se ponen en un baño de agua con hielo y se remueven con una pala de hielo.

Abatidor de temperatura (blast chiller) o enfriador giratorio Los abatidores de temperatura envían una corriente de aire frío a alta velocidad sobre los alimentos para dispersar el calor. Típicamente se usan para enfriar grandes cantidades de alimentos. Los enfriadores giratorios hacen que los alimentos calientes den vueltas en agua fría. Los enfriadores giratorios son muy efectivos para alimentos densos, como el puré de papas.

Los alim entos tam bién se pueden enfriar añadiendo hielo o agua fría como ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua como ingrediente. Si usa este método de enfriam iento, la receta se prepara con m enos agua de la requerida. Después de cocinar el producto se añade agua fría o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.15

Algo para analizar ¡E ste frío s í m e g u sta! Una pequeña cadena de restaurantes notó que en una de sus sucursales sucedía el mismo problema una y otra vez. El restaurante tenía problemas para enfriar el chili. Los empleados lo empacaban en baldes de cinco galones antes de almacenarlo en el refrigerador. Aunque llenaban los baldes a la mitad y usaban una pala de hielo, el chili no se enfriaba con la rapidez necesaria. Los gerentes y el chef en jefe decidieron buscar una solución. Decidieron que el mejor método era verter el chili en bandejas poco profundas, antes de ponerlo en el refrigerador. Con el nuevo procedimiento el chili se enfriaba a 41°F (5°C ) en un poco menos de dos horas. Después de practicar esto, hasta a los empleados les gustó el nuevo procedimiento. Ellos ya usaban las bandejas para recalentar el chili. Y con el nuevo método ya no tenían que lavar y raspar los baldes. Además, era mucho más fácil levantar las bandejas.

Cómo recalentar los alimentos__________________________________ La m anera de recalentar los alim entos depende de cómo va a usarlos. Siga estas pautas: Alimentos recalentados para mantenerlos calientes

De principio a fin, debe calentar los alim entos a una tem peratura interna de 165°F (74°C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alim entos perm anezcan a esta tem peratura por lo menos 15 segundos. El empleado de la foto de la izquierda está recalentando la sopa de almejas para m antenerla caliente. Alimentos recalentados para servirlos de inmediato

Puede recalentar a cualquier tem peratura los alim entos que se servirán de inm ediato, como la carne de res para un sándwich. Pero debe asegurarse de que el alim ento se haya cocinado y enfriado correctam ente.

7.16

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Use sus conocimientos ¿ E s t á s u fic ie n te m e n te frío ? D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situación. Explique por qué s í o por qué no.

© A la s 2:0 0 p.m., cuando terminó el buffet del almuerzo, Marta empezó a recoger las cosas. Primero sacó una bandeja de curry con vegetales que se mantenía a 135°F (5 7°C ) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividió las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las selló. Después las puso en un baño de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revisó la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65°F (18°C). Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribió el contenido, la temperatura y el tiempo y las llevó al refrigerador. A las 5:30 p.m., cuando el chef de la cena llegó, revisó la temperatura de las bolsas. Estaban a 4 0 °F (4°C). ¿Es seguro servir el curry con vegetales?__________ ¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se había mantenido a 135°F (5 7°C ) en un baño de agua con hielo para que se enfriara. A las 3:0 0 p.m., revisó su temperatura y descubrió que estaba a 90 °F (32°C). Bill agregó más hielo al baño de agua con hielo y la agitó ocasionalmente. A las 4 :0 0 p.m., cuando la sopa había alcanzado los 70°F (21°C), la vertió en recipientes poco profundos, los cuales puso en el refrigerador. ¿Es seguro servir la sopa? __________ ¿Por qué sí o por qué no? ____________________________________________________________________________________________________ ___________

¿ E s t á su fic ie n te m e n te c a lie n te ? D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situación. Explique por qué s í o por qué no.

® A las 9 :0 0 a,m., Lin marcó su entrada, saludó al gerente y empezó a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos después se dirigió a la cámara refrigeradora, de donde sacó la olla de chili que se había preparado unos días antes. Puso la olla en la estufa y comenzó a recalentarla. A las 11:30 a.m., revisó la temperatura del chili, que había alcanzado los 155°F (68°C ). Quedó satisfecha y pasó a la siguiente tarea. ¿Es seguro servir el c h ili? __________ ¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© El jueves durante el almuerzo, un cliente ordenó un sándwich de asado de res estilo francés. Mina sacó del refrigerador una pedazo de asado y comenzó a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual calentó unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Después hizo el sándwich, lo puso en un plato y lo colocó en la ventanilla para que lo recogieran. ¿Es seguro servir el sándw ich?__________ ¿Por qué sí o por qué no? _______________________________________________________________________________________________________________

Puede ver las resp u esta s en la página 7.22.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.17

ЕЮОВОИИЮО Resumen del capítulo Para proteger los alimentos durante la preparación, se deben manejar con seguridad. Las claves son el control de tiempo y temperatura y la prevención de la contaminación cruzada. Descongele los alimentos congelados en un refrigerador, bajo un chorro de agua, en un horno de microondas o como parte del proceso de cocción. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Los empleados deben preparar los alimentos en cantidades pequeñas. También deben mantener limpios y sanitizados sus puestos de trabajo y sus utensilios. Los alimentos preparados que no se vayan a cocinar inmediatamente se deben regresar al refrigerador. La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Debe cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas durante un tiempo específico. Estas temperaturas varían de un producto a otro. La cocción no mata las esporas ni las toxinas producidas por algunos patógenos, por eso es importante manejar correctamente los alimentos. Cuando los alimentos ya están cocinados, se deben servir lo más pronto posible. Si se van a almacenar y a servir más tarde, hay que enfriarlos rápidamente. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas. Después se deben enfriar de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas. Debe reducir el tamaño de los alimentos antes de enfriarlos. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida el contenido de un recipiente grande en varios más pequeños. Hay varias maneras de enfriar los alimentos sin poner en peligro su seguridad. Puede usar un baño de agua con hielo, agitar los alimentos con palas de hielo o usar un abatidor de temperatura (blast chiller) o un enfriador giratorio. Los alimentos recalentados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben calentar a una temperatura interna de 165°F (7 4 “C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alimentos permanezcan a esta temperatura 15 segundos.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Cuando Angie llegó a trabajar a la residencia de ancianos Sunnydale, se dio cuenta que iba a ser un día muy ocupado para ella. Al mirar el congelador, Angie se dio cuenta de que había olvidado descongelar las pechugas de pollo que planeaba servir en la cena. Actuó rápido, puso el pollo congelado en un fregadero de preparación y abrió la llave del agua caliente. Cuando se descongelaron las pechugas de pollo, no tuvo ningún problema para hacer la cena. A las 7:30 p.m., todos los residentes habían cenado. Cuando comenzaba a limpiar, Angie se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Betty, la nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Angie que varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en la residencia. "No importa", pensó Angie. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Angie dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en una bandeja sobre la mesa de preparación, mientras guardaba otros alimentos y limpiaba. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre la bandeja de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. Tapó la bandeja con una envoltura de plástico y la llevó al refrigerador. Tres días más tarde, Angie fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que habían sobrado. Angie sacó del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada de pollo y los puso sobre la mesa de preparación. Después empezó a preparar el desayuno. Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un recipiente hondo, añadió leche y puso el recipiente cerca de la estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de preparación, junto a los ingredientes para la ensalada de pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Después fue a la estufa a batir los huevos y

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7.18

►

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Continuación de la página anterior

verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecían listos, Angie revisó la temperatura. Los huevos habían alcanzado los 145°F (63°C ). Angie sacó los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los colocó en la mesa de vapor. Cuando terminó de cocinar el desayuno, Angie regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada. ® ¿Qué errores cometió Angie?

© ¿Qué debería haber hecho diferente Angie?

Puede ver las resp u esta s en la página 7.22.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.19

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® El guisado de res se debe enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos d e___________ horas y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes ___________ horas. A 2, 4 B 3 ,2 C 4 ,2 D 2 ,3 © ¿Qué debe hacer inmediatamente después de descongelar alimentos en un microondas? A Mantenerlos. B Cocinarlos. C Enfriarlos. D Congelarlos. © ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las chuletas de cerdo rellenas? A 13 5°F(57°C ) B 145°F(6 3°C ) C 155°F (6 8 “C) D 165°F(7 4°C ) © ¿Cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se van a mantener calientes? A

135°F (5 7°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

B

145°F (6 3°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

C

155°F (6 8 °C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

D 165°F (74°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas © ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos, la carne, las aves y los mariscos que se cocinan en un microondas? A 135°F(5 7°C ) B 145°F(6 3°C ) C 155°F (6 8°C ) D 165°F(7 4°C )

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7.20

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Continuación de la página anterior

© ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos que se

mantendrán calientes para servirlos después? A 135°F(57°C ) B 14 5°F(63°C ) C 155°F (68°C ) D 16 5°F(74°C ) © ¿Cuál es el peligro de NO limpiar y sanitizar una mesa de preparación entre uso y uso? A Alimentos con sabores extraños B Mala higiene personal C Contaminación cruzada D Abuso de tiempo y temperatura © ¿Cuál es la manera correcta de enfriar una olla de sopa de almejas? A Poner la olla en un refrigerador. B Poner la olla en un congelador. C Poner la olla en agua con hielo. D Poner la olla en una mesa de preparación. © ¿Cuál es el peligro de descongelar alimentos a temperatura ambiente? A Contaminación cruzada B Mala higiene personal C Contaminación física D Abuso de tiempo y temperatura ® ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de la carne de res molida? A 135°F(57°C ) B 14 5°F(63°C ) C 155°F(6 8°C ) D 16 5°F(74°C ) Puede ver las resp u esta s en la página 7.23.

Capítulo 7

7.6

El camino de los alimentos: Preparación

7.21

¿C u ál e s el problem a? © No. Una de las cajas de cebollitas verdes podría causar contaminación cruzada. Entre tandas, él debería haber vaciado, limpiado y sanitizado el fregadero, además de cambiar el agua con hielo. © No. La carne y el queso están sufriendo abuso de tiempo y temperatura. Ella debería haber sacado del refrigerador sólo la cantidad que podía usar en un período corto. ® Sí. Usó equipo diferente para la carne y para las frutas y verduras. © No. Jessica debería haber contactado a su autoridad reguladora local antes de germinar los brotes vegetales. Quizá necesite un permiso para hacer esto. © No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción alérgica. © Sí. Aunque los muffins se hicieron para una población con alto riesgo, se cocinaron completamente. Por eso no necesitó usar huevos pasteurizados.

7.7

7.11

Elija la m anera correcta de preparar los alim entos © B

©B

© B

©A

© A

© B

¿Cóm o lo debe revisar? © A © A

7.12

¿C u á l es la tem peratura? © B

© A

© A

© B

©C

© D

© B

© C

© B

©A

© D 7.12

A dvertencia para los consum idores © B ©A

Continúa en la página siguiente ►

7.22

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►

7.16

Continuación de la página anterior

¿E s tá suficientem ente frío? ® Sí. El curry con vegetales se enfrió a 70°F (21°C), o menos, en las primeras dos horas. Después, se enfrió a 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas. © No. La sopa no se enfrió a 70°F (21°C) en las primeras dos horas.

7.16

¿ E s tá suficientem ente caliente? © No. El chili no alcanzó una temperatura interna de 165°F (74°C ) en menos de dos horas. © Sí. Suponiendo que el asado de res se haya cocinado y enfriado correctamente, se puede recalentar a cualquier temperatura porque se va a servir inmediatamente.

7.17

C a so práctico para rep a sar el capítulo ® Esto es lo que Angie hizo mal. ■ Descongeló incorrectamente las pechugas de pollo. No las debía haber descongelado con agua caliente. ■ Enfrió incorrectamente las sobras de las pechugas de pollo. No debía haber dejado que se enfriaran a temperatura ambiente. •

Hizo que los ingredientes de la ensalada de pollo sufrieran abuso de tiempo y temperatura cuando los dejó en la mesa de preparación.

•

Combinó huevos en cascarón al preparar los huevos revueltos. Se deben usar huevos en cascarón pasteurizados si los va a combinar para servirlos a una población con alto riesgo, por ejemplo a quienes viven en una residencia de ancianos. El problema empeoró cuando Angie no cocinó completamente los huevos.

•

No manejó correctamente los huevos combinados. Dejó el recipiente en la zona de temperatura de peligro cuando lo puso cerca de una estufa caliente.

•

No cocinó los huevos revueltos a la temperatura correcta antes de almacenarlos en una mesa de vapor.

•

No limpió ni sanitizó la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo.

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.23

© Esto es lo que Angie debería haber hecho diferente. ■ Si Angie necesitaba descongelar rápido las pechugas de pollo, debería haber usado un microondas o las debería haber puesto bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menos. ■ Para enfriar rápido las pechugas de pollo con un método de enfriamiento en dos etapas, podría haber usado un abatidor de temperatura (blast chiller) o podría haber puesto el recipiente de las pechugas de pollo en un baño de agua con hielo. Después los podría haber pasado al refrigerador. ■ Debería haber dejado los ingredientes de la ensalada de pollo en el refrigerador hasta que estuviera lista para preparar la ensalada. •

Debería haber usado huevos en cascarón pasteurizados o productos con huevo.

•

Debería haber mantenido los huevos en el refrigerador hasta que estuviera lista para cocinarlos.

•

Debería haber cocinado los huevos a por lo menos 155° F (6 8°C ), durante 15 segundos, para mantenerlos para servirlos después.

■ Debería haber limpiado y sanitizado la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo. 7.19

Preguntas de estudio ©A

©C

© B © D

©c ©c

© D

© D

© D

©c

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.1

8_____ El camino de los alimentos: Servicio

En las noticias

67 personas se enferman en un club de golf De las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67 se enfermaron. Sctltnonella spp. causó este brote. Los representantes del departamento de salud pública dicen que el patógeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne “gravy” del buffet. Los oficiales descubrieron que el pavo se había cocinado correctam ente pero que lo mantuvieron a tem peratura ambiente cinco horas, lo que perm itió que el patógeno se reprodujera. También creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos utensilios para el pavo y para otros alimentos.

Usted puede prevenir esto______________________________________ En el establecim iento de la historia anterior hubo dos problem as en el área de autoservicio. El pavo no se m antuvo a la tem peratura correcta para prevenir la reproducción del patógeno y tam bién se perm itió usar los mismos utensilios para varios alim entos, lo que provocó la contam inación cruzada. M antener y servir correctam ente los alim entos habría ayudado a prevenir este brote. En este capítulo, aprenderá las pautas para m antener la seguridad de los alim entos después de prepararlos y cocinarlos. E stas pautas incluyen las siguientes: • M antenim iento de alim entos calientes • M antenim iento de alim entos fríos • Uso del tiem po como un método de control de los alim entos • Prevención de la contam inación de los alim entos en las áreas de autoservicio y al servir los alim entos a los clientes

Conceptos de los capítulos anterio res Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41° F y 135° F (5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas. Contaminación cruzada o superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento,

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.

8.2

Información esencial de ServSafe

H Q | 101 B U

6^1 tOl

Cómo mantener los alimentos Los alim entos que se m antienen para servirlos corren el riesgo de sufrir abuso de tiem po y tem peratura, así como contam inación cruzada. Si su establecim iento m antiene los alim entos, debe aplicar norm as para reducir estos peligros. C oncéntrese en el control de tiem po y tem peratura, pero no olvide proteger los alim entos contra la contam inación. En algunos casos, quizá podría m antener los alim entos sin controlar su tem peratura.

Pautas para el mantenimiento de alimentos___________________ Siga estas pautas al m antener alimentos. M antenga la tem peratura intern a correcta de los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.

Tem peratura

PR EV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

• M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135°F (57°C), o m ás alta. Así prevendrá que los patógenos, como el Bacillus cereus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos. • M antenga los alim entos fríos a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Así prevendrá que los patógenos, como el Staphylococcus aureus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos. Use un term óm etro para revisar la tem peratura interna de los alim entos, tal como lo hace el empleado que está en la fotografía de la izquierda. N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos. Term óm etro

Tiem po

Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.

• T ire los alim entos que no estén a 41°F (5°C), o m ás bajo, o a 135°F (57°C), o m ás alto. • Tam bién puede revisar la tem peratura cada 2 horas. Así habrá tiempo para tom ar una m edida correctiva. Equipo para m antener alim entos calientes

N u n c a u s e e s te t ip o d e e q u ip o

p a r a r e c a le n t a r a lim e n t o s a m e n o s q u e h a y a s id o c o n s t r u id o p a r a h a c e r e s to .

La m ayoría del equipo para m antener alim entos calientes no hace que los alim entos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria. Recaliente los alim entos correctam ente, y después páselos a la unidad de m antenim iento caliente. Cree norm as sobre cuánto tiem po se m antendrán los alim entos en el establecim iento. Además, cree norm as sobre cuándo tira r los alim entos que estuvieron en m antenim iento. Por ejemplo, sus norm as podrían perm itirle volver a llenar la bandeja de tern era de un buffet todo el día, siem pre y cuando tire lo que quede al final del día. Normas

Cubra los alim entos e instale protectores contra estornudos. Además, las tapas, como las que aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem p eratu ra interna de los alimentos. Tapas para alim entos y protectores contra estornudos

Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.3

Cómo me afecta esto ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

/

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura Su establecim iento quizá desee exhibir o m antener sin control de tem peratura los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. Estos son algunos ejemplos de cuándo se podrían m antener alim entos sin control de tem peratura. • Al exhibir alim entos por un período corto, por ejemplo en un evento con catering fuera del establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para m antener alimentos. Si su establecim iento exhibe o m antiene sin control de tem peratura los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura, lo debe hacer en ciertas condiciones. Recuerde que las condiciones para el m antenim iento de alim entos fríos son diferentes a las del m antenim iento de alim entos calientes. A lim e n to s frío s Puede m antener alim entos fríos sin control de tem peratura h asta por 6 horas, si cumple estas condiciones. • M antenga los alim entos a 41°F (5°C), o menos antes de sacarlos de la refrigeración. • Ponga una etiqueta a los alim entos que indique la hora en que los sacó de la refrigeración y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la hora para tirarlos, que será 6 horas después de sacarlos de la refrigeración, como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada de papa de la refrigeración a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora se cum plirán 6 horas de sacarla de la refrigeración. • Asegúrese de que los alim entos no estén por arriba de 70°F (21°C) cuando los sirva. T ire los alim entos que superen esta tem peratura. • Venda, sirva o tire los alim entos en menos de 6 horas.

8.4

Información esencial de ServSafe

A lim e n to s ca lie n te s P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4 horas si cum ple estas condiciones. • M antenga los alim entos a 135”F (57°C), o más, antes de sacarlos del control de tem peratura. • Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qué hora se deben tirar. En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que será 4 horas después de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Venda, sirva o tire los alim entos en m enos de 4 horas. A n tes de usar el tiem po com o un m étodo de control, pregunte a su agenda reguladora local los requerim ientos específicos.

Cóm o m e afecta esto ¿Se permite en su área mantener sin control de temperatura ios alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

U se su s conocim ientos ¿S e rv ir o no se rv ir? Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto. © ___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeración la ensalada de papa que se mantendrá sin control de temperatura y le ponen una etiqueta: Se sacó a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m. © ___________ Las carnes frías en rebanadas que se mantuvieron a 50°F (10°C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta. © ___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, después de revisar su temperatura y descubrir que era de 70°F (21°C). @ ___________ El pollo frito mantenido a 135°F (5 7 °C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las 11:00 a.m. Se les sirve a los huéspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad mantenimiento caliente y después se tira. © ___________ A una cacerola de brócoli mantenida a 140°F (6 0 °C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibición a mediodía. Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.

Pu ede ver las re s p u e sta s en la página 8.12.

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.5

BnoBoaano Cómo servir los alimentos El mayor peligro para los alim entos que están listos para servirse es la contam inación. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cómo servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores, las áreas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m áquinas vendedoras tienen pautas específicas que deben seguir los empleados.

Pautas para los empleados de la cocina______________________ Entrene a los empleados de la cocina a servir los alim entos de estas m aneras. Tome los alim entos listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto de la izquierda m uestra dos m aneras de reducir el contacto de las manos descubiertas. Contacto de las manos descubiertas con los alim entos

Algunas autoridades reguladoras perm iten el contacto de las m anos descubiertas si el establecim iento ya recibió una aprobación. El establecim iento debe designar las norm as para las áreas siguientes: • Salud de los empleados • E ntrenam iento de los empleados sobre el lavado de m anos y la higiene personal Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo m e afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada alimento. Límpielos y sanitícelos después de cada tarea. Si usa los utensilios continuam ente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas. Utensilios de servicio Los utensilios de servicio pueden guardarse en los alim entos, con el m ango extendido encim a del borde del recipiente, como se m uestra en la foto de la izquierda. Tam bién puede colocarlos en una superficie limpia, sanitizada y apropiada para contacto con alim entos. Las cucharas y cucharones usados para servir alimentos, como helado o puré de papas, pueden guardarse bajo un chorro de agua que esté a 135°F (57°C).

8.6

Información esencial de ServSafe

Pautas para los meseros_________________________________________ Los m eseros debe ser ta n cuidadosos como los empleados de la cocina. Ellos pueden contam inar los alim entos sim plem ente al tocar el área de contacto con alim entos de los vasos, los platos y los utensilios. Los m eseros deben seguir estas pautas al servir alimentos. Tome los platos por debajo o por la orilla. Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte Inferior o la base. No toque los platos, vasos o copas en las áreas de que tienen contacto con los alimentos.

Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos. Si apila la loza o los vasos, se podrían astillar y romper. No apile los vasos cuando los transporte.

Tome los cubiertos por el mango. Almacene los cubiertos de manera que los empleados agarren los mangos, no las superficies que tocan los alimentos. No tome los cubiertos por la superficie que tiene contacto con los alimentos. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

Use cucharones o tenacillas para sacar el hielo. N u n c a saque hielo con las

manos descubiertas ni con un vaso. Los vasos se pueden romper o astillar.

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.7

C ó m o s e rv ir alim en to s de nuevo Los m eseros y los empleados de la cocina tam bién deben conocer las reglas para servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente. Productos del menú

No

sirva a u n cliente los productos regresados por otro

cliente. Condim entos N u n c a sirva otra vez condim entos abiertos o descubiertos. N o combine los condim entos sobrantes con condim entos nuevos, como lo hace el empleado de la foto que está a la izquierda. Después de haberlos servido a los clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condim entos. Por ejemplo las salsas, la m antequilla, la m ayonesa y la salsa ketchup. Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan después de cada cliente. N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.

G uarniciones

Por lo general, sólo se pueden servir otra vez los alim entos pre-em pacados que no se hayan abierto. E ntre ellos, los paquetes de condim entos y las galletas saladas o palitos de pan empacados. Puede volver a servir las botellas de salsa ketchup, m ostaza y otros condim entos.

Alim entos preem pacados

Á reas de autoservicio_____________________________________________ Las áreas de autoservicio se pueden contam inar fácilmente. Siga estas pautas para prevenir la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura. Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que está n en exhibición con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36 centím etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centím etros) de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que están en las áreas de autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para ensaladas, en el m ango de los cucharones.

M antenga calientes los alim entos calientes, a una tem peratura de 135°F (57°C), o más alta. M antenga fríos los alim entos fríos, a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Tem peratura

M antenga la carne, el pescado y las aves crudos separados de las áreas de autoservicio de alim entos listos para comer.

Alim entos crudos y listos para com er

PREV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio. Los patógenos como el Norovirus se pueden tra n sferir fácilm ente m ediante los platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre cómo usar las barras de autoservicio. Hielo

El hielo usado para m antener fríos los alim entos y las bebidas

debe usar como ingrediente.

nunca

se

8.8

Información esencial de ServSafe

Servicio fuera del establecimiento E n tre m ás sea el tiem po del punto de preparación al punto de servicio, mayor será el riesgo de que los alim entos sean expuestos a la contam inación o al abuso de tiem po y tem peratura. Para tra n sp o rta r los alim entos con seguridad, siga estos procedim ientos. Coloque los alim entos en recipientes con aislante que puedan m antener los alim entos a una tem peratura de 135°F (57°C), o m ás alta, o de 41°F (5°C) o m ás baja. Use sólo recipientes apropiados para alim entos, como los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseñados para que los alim entos no se mezclen, no goteen ni se derram en. Recipientes de alim entos

E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta. Vehículos de entrega

Limpie regularm ente el interior de los vehículos de

entrega. Revise la tem peratura interna de los alimentos. Si los recipientes o los vehículos de entrega no m antienen los alim entos a la tem p eratu ra correcta, vuelva a evaluar la duración de las ru tas de entrega o la eficiencia del equipo que usa.

Tem peratura interna

Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda. Servicios públicos Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alim entos tengan los servicios públicos correctos.

• Agua segura para cocinar y lavar platos y m anos • Botes de basura lejos de las áreas de alm acenam iento, preparación y servicio de alim entos Almacene la carne, los m ariscos y las aves crudos separados de los alim entos listos para comer. Por ejemplo, alm acene el pollo crudo separado de las ensaladas listas para comer.

Alm acenam iento

H i

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.9

Máquinas vendedoras____________________________________________ M aneje los alim entos preparados y em pacados para m áquinas vendedoras con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los operadores de las m áquinas vendedoras deben proteger los alim entos contra la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte, la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m áquinas vendedoras, siga estas pautas. • Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. U sualm ente los productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiración o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pasó esa fecha, tire los alim entos inm ediatam ente. T ire los alim entos refrigerados preparados en el establecim iento que no se hayan vendido siete días después de prepararlos. • M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, o a 135°F (57°C), o más alta. • Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en sus recipientes originales. • Lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden com er antes de ponerlas en las m áquinas.

U se su s conocimientos ¿V o lv e r a se rv ir o tira r? Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir. © __________

Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas

© __________

Una cesta de pan, servida previamente, que nadie ha tocado

© __________

Una botella de salsa ketchup

© __________

Una rebanada de pay con crema batida que regresó un cliente sin haberla tocado

© __________

Galletas saladas empacadas individualmente

© _ _________

Mantequilla sin envoltura, servida en un plato

© __________

Paquetes de mostaza

© ___________ Hielo usado para mantener alimentos fríos en una área de autoservicio © __________

Pescado empanizado que regresó un cliente que quería pescado a la parrilla

© __________

Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 días en una máquina vendedora

Puede ver las resp u esta s en la página 8.12.

8.10

Información esencial de ServSafe

Resum en del capítulo El manejo seguro de los alimentos no termina cuando éstos se preparan y cocinan. Usted debe seguir protegiéndolos contra el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación hasta que los sirva. Si va a servir alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, mantenga los alimentos calientes a una temperatura de135°F (57°C ), o más alta. Mantenga fríos los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C ), o más baja. Revise la temperatura interna de los alimentos por lo menos cada 4 horas. Tírelos si no están a la temperatura correcta. Entrene a los empleados para evitar la contaminación cruzada cuando manipulen cubiertos y artículos de servicio. Enséñeles sobre los peligros potenciales de servir de nuevo alimentos, como guarniciones, pan y condimentos abiertos. Las áreas de autoservicio se pueden contaminar fácilmente. Ponga letreros con las reglas del autoservicio. Asigne a empleados para dar platos limpios a quienes vayan a servirse otra vez. Ponga protectores contra estornudos para los alimentos que están en exhibición. Asegúrese de que el equipo mantenga los alimentos a la temperatura correcta. Siga los procedimientos de seguridad cuando prepare, entregue o sirva alimentos fuera del establecimiento. Los recipientes y los vehículos de entrega deben mantener los alimentos a la temperatura correcta. Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tengan los servicios públicos correctos. Además, debe manejar los alimentos de las máquinas vendedoras con el mismo cuidado que maneja a los otros alimentos. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, a la temperatura correcta, para su seguridad. Lave y envuelva las frutas frescas antes de ponerlas en las máquinas.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Isabel es cocinera del turno de la mañana en el Hospital Memorial; ella estaba muy ocupada ayudando alos empleados de la cocina a poner los alimentos en el equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería del hospital. Ana, la gerente de la cocina, que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Además, Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados también empacaban dos docenas de comidas cada día para un grupo comunitario que las entregaba a ancianos que regresaban a casa. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para la entrega de comidas. Como no los encontró y sabía que el chofer llegaría a recogerlos muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una bandeja con sopa, sumergiendo una taza medidora de dos cuartos en la olla y vertiéndola en la bandeja. Sacó la bandeja de la cafetería, la colocó en la mesa de vapor y puso el termostato en la temperatura baja. En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner muchas comidas en bandejas y entregarlas. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. Isabel dio un respiro de alivio cuando el almuerzo estaba a punto de terminar. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, revisando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130°F (5 4 °C ). Isabel revisó el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la temperatura en el termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno. © ¿Qué errores cometió Isabel?

© ¿Qué debería haber hecho Isabel?

Puede ver las resp u estas en la página 8.12.

Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.11

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

© Al servir alimentos, es importante evitar t o c a r _______________________ de los platos.

A la parte superior B las orillas C los lados D la parte inferior © Los utensilios de servicio se deben usar para servir un máximo de _______________________ artículo(s) a la vez.

A 1 B 2 C 3 D 4 © ¿ A qué temperatura interna máxima se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 0°F(-17°C ) B 3 2 °F (0 °C ) C 41°F (5°C ) D 6 0 ”F (16°C) © Al regresar a las líneas de autoservicio para servirse más alimentos, los clientes no d e b e n _______________________ su s platos sucios.

A llevar B llenar demasiado C volver a servirse en D apilar © ¿ A qué temperatura interna mínima se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 115°F (46°C ) B 12 5°F(52°C ) C 135°F(5 7°C ) D 14 5°F(63°C ) © Si se permite, los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se pueden mantener sin control de temperatura un máximo d e -----------------------horas antes de venderlos, servirlos o tirarlos.

A 2 B 4 C 6 D 8 Pu ed e ver las resp u esta s en la página 8.12.

8.12

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Respuestas 8 .4

¿Servir o no servir? Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.

8.9

8.10

¿Volver a servir o tirar? ©T

©T

©T

©V

©V

®T

©T

®T

©V

©V

C aso práctico para repasar el capítulo ® Esto es lo que Isabel hizo mal. •

Empacó las entregas en cajas de cartón en lugar de usar recipientes rígidos con aislante.

•

Usó el utensilio equivocado para llenar la bandeja de sopa.

•

No asignó a un empleado para vigilar el área de autoservicio.

■ No se aseguró de que la temperatura interna de los alimentos que estaban en la mesa de vapor se revisara por lo menos cada cuatro horas. Esto la habría alertado de que la mesa de vapor no mantenía la temperatura correcta y de que la cacerola estaba en la zona de temperatura de peligro. © Esto es lo que Isabel debería haber hecho. ■ Debería haber mantenido las comidas de la entrega en un gabinete de mantenimiento caliente o debería haber dejado los alimentos en una mesa de vapor hasta que hallara recipientes apropiados o hasta que llegara el chofer. •

Debería haber usado un cucharón de mango largo, y así no habría metido las manos en la sopa, lo que hubiera prevenido la posible contaminación, al sacar la sopa con la taza.

•

Debería haberse asegurado de que hubiera un empleado asignado a vigilar la barra de autoservicio para asegurarse de que los clientes, por ejemplo los niños, siguieran las reglas.

■ Debería haber tirado la cacerola y toda la comida que no estuviera a la temperatura correcta, ya que no sabía cuánto tiempo habían estado en la zona de temperatura de peligro. 8.11

Preguntas de estudio ® A

©C

©A

©C

©C

©B

Capítulo 8

Notas

El camino de los alimentos: Servicio

Sistemas de administracién de seguridad de k s alimentas, instalaciones y manej# de plagas 9

Sistem as de adm inistracién de seguridad de las alim entas

9.1

S istem as de ad m in istracié n de s e ju rid a d de las alim en tas

M an eja de <

1 # Higiene de las in stala cian es y el equipa

1#.1

• isen« de un e stab le cim ie n ta higiénica

Re«|uer¡m ¡entas para el interiar de un e stab le cim ie n ta higiénica

11

Lim pieza y sanitizacién

j g

11.1

L¡m |iieza y san itizacién

Lavada de platas

12

M aneja integrada de plagas

12.1

M an eja integrada de plagas

Cém a trabajar can un ap e rad a r de can tral de plagas

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.1

9____ Sistemas de administración de seguridad de los alimentos

En las noticias

Este restaurante sabe resolver sus problemas El jueves por la m añana comenzaron las llamadas al Café Blue Skies, u n restaurante pequeño pero muy popular en u n área de la ciudad muy activa. Las personas se quejaban de retortijones y diarrea. La dueña del café, Linda Burke, tomó las primeras llamadas y se dio cuenta de que se podría tratar del brote de una enfermedad transm itida por alimentos. Completó un reporte de incidentes por cada llamada y después llamó al departam ento local de salud pública. José Pérez, el inspector de salud pública asignado al caso, declaró “También nosotros recibimos llamadas, por eso fuimos al café para investigar lo que habia sucedido”. “Con la cooperación de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo César preparado el día anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los clientes”. El miércoles se había hecho una tanda del aderezo César con huevos contaminados, por lo que luego se enferm arían 30 personas. Debido a que el aderezo César no se cocina completamente, el café no podía haber preparado el aderezo en una manera diferente. La Sra. Burke declaró “Para corregir el problema ahora usamos huevos pasteurizados para el aderezoy hacemos nuevas tandas después de varías horas”. El Sr. Pérez indicó que la calificación de la inspección del café no cambió por el brote ni le exigieron cerrar al establecimiento. Él agregó: “Manejaron el problema muy rápido y el resto del establecimiento es limpio e higiénico”. Además, el seguro del café cubrió los costos de los gastos médicos y los salarios perdidos que causó el brote.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ Los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos son la pesadilla de todo gerente, pero, como vio en la historia anterior, usted puede sobrevivir u n brote. La creación de un sistem a de adm inistración de seguridad de los alim entos le ayudará a prevenir problemas. Un plan de manejo de crisis le ayudará a m anejar los brotes, en caso de que ocurra uno. En este capítulo aprenderá a desarrollar y aplicar estos sistemas: • Sistema de adm inistración de seguridad de los alim entos • Plan de manejo de crisis

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Proveedor aprobado y con buena reputación Un proveedor que ha sido inspeccionado y que cumple las leyes federales, estatales y locales aplicables.

9.2

Información esencial de ServSafe

Sistemas de administración de seguridad de los alimentos En los capítulos 5 a 8 usted aprendió cómo m anipular con seguridad los alimentos durante su camino por el establecimiento. Ahora aprenderá cómo aplicar toda esta información a un sistema de administración de seguridad de los alimentos. P ara eso, debe entender cómo funciona este sistema. Los dos sistem as prim arios son Control activo de los gerentes y Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP).

Resumen de sistem as de administración de seguridad de los alimentos_______________________________________________________ Un sistem a de adm inistración de seguridad de los alim entos es un grupo de procedim ientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enferm edades transm itidas por alim entos. Esto se consigue m ediante el control activo de peligros durante el cam ino de los alim entos. El control activo de los gerentes y el HACCP son dos m aneras de desarrollar un sistema. Si ya tiene algunos program as de seguridad de los alim entos, éstos le pueden serv ir como los cim ientos de su sistem a. Los principios presentados en el program a ServSafe son la base de estos program as. Estos son algunos ejemplos de los program as que necesita su establecimiento: Programa de higiene personal

Programa de especificaciones y selección de proveedores

Programas de sanitización y control de plagas

Programa de diseño del establecimiento y mantenimiento del equipo

Programa de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

Control activo de los

g e re n te s -.

__

9.3

________

El control activo de los gerentes es una de las m aneras de m anejar los peligros que enfrenta la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Este enfoque se dedica a controlar los cinco factores de peligro más com unes que causan enferm edades transm itidas por alim entos, según los identifican los Centros p ara el Control y la Prevención de Enferm edades (CDC). O Com prar alim entos a proveedores con seguridad deficiente O No cocinar apropiadam ente los alim entos O M antener alim entos a tem peraturas incorrectas O U sar equipo contam inado O Falta de higiene personal El Código alimentario de la FDA ha identificado cinco m aneras de controlar estos peligros y ha creado las siguientes intervenciones sobre salud pública para proteger la salud de los consum idores. Dem ostración de conocim ientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar que sabe qué hacer para m antener seguros los alim entos. Un ejemplo de esto es conocer las enferm edades que son causadas por los patógenos transm itidos por alimentos.

Los controles de la salud de los empleados son las norm as y los procedim ientos que se aplican para asegurarse de que los empleados tengan una buena higiene personal. Un ejemplo de esto son los criterios de exclusión y restricción que usted aprendió en el capítulo 4. Controles de la salud de los empleados

Control de las manos como vehículo de contam inación Estos controles ayudan a prevenir la contam inación cruzada de las m anos a los alim entos. Un ejemplo es usar tenacillas para los alim entos listos para comer. Parám etros de tiempo y tem peratura para controlar patógenos Debe m antener los alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es seguir los procedim ientos de enfriam iento correctos.

Son indicaciones que usted debe dar a sus clientes acerca del peligro de los alim entos crudos o poco cocinados. Un ejemplo es la nota que debe poner en su m enú si incluye alim entos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. Advertencias para los consum idores

9.4

Información esencial de ServSafe

Enfoque del control activo de los g e re n te s P ara aplicar el control activo de los gerentes al manejo de los peligros contra la seguridad de los alim entos, debe seguir estos pasos: O Tome en consideración los cinco factores de peligro durante el cam ino de los alim entos en su establecim iento. Identifique los problem as que podrían im pactar la seguridad de los alim entos. Para esto le podría ayudar la Autoevaluación de seguridad de los alim entos que está en el apéndice de este libro. O D esarrolle norm as y procedim ientos para resolver los problem as que haya identificado. Evalúe si para crearlas debe pedir sugerencias a sus empleados. Quizá tam bién necesite dar entrenam iento sobre estas norm as y los procedim ientos. O M onitoree con frecuencia las norm as y los procedim ientos que desarrolló, como se m uestra en la foto de la izquierda. Este paso es crítico para el éxito del sistem a y le puede ayudar a determ inar si se están siguiendo las norm as y los procedim ientos. Si no es así, quizá tenga que modificarlos, crear nuevos o volver a en trenar a los empleados. O Verifique que en verdad esté controlando los factores de peligro. Use los com entarios para ajustar las norm as y procedim ientos para poder m ejorar continuam ente el sistema. Los com entarios pueden venir de fuentes internas y externas. Las fuentes internas incluyen docum entos de servicio, registros de tem peratura y autoinspecciones. Las fuentes externas incluyen inform es de inspecciones del departam ento de salud, com entarios de los clientes y auditorías de certeza de calidad. Ejemplo del control activo de los gerentes Este es un ejemplo de cómo una cadena de restaurantes de mariscos usó el control activo de los gerentes. O Tomar en consideración los factores de peligro La cadena identificó que el comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente era un peligro para sus establecimientos. O Desarrollar normas y procedimientos Los gerentes hicieron una lista de los proveedores de mariscos aprobados. Para esta lista se basaron en criterios con los que se aseguraban de que los mariscos que recibieran cumplirían sus estándares de seguridad y calidad. Después crearon la norma de que se podían comprar los mariscos sólo a los proveedores de esta lista. @ Monitorear las normas y los procedimientos Los gerentes decidieron que se debían monitorear todas las facturas y entregas de mariscos, como se muestra en la foto de la izquierda. O Verificar el sistema Los gerentes revisaron con frecuencia los estándares que habían creado para elegir a los proveedores de mariscos. Querían asegurarse de que los estándares seguían controlando el peligro. También decidieron evaluar su norma co'n frecuencia y hacer los cambios necesarios.

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.5

Algo para analizar ¡Cuidado con el asa! Un departamento local de salud pública estaba inspeccionando un restaurante de una cadena de servicio rápido muy grande. El inspector notó que el operador de parrilla que trabajaba con filetes de pollo crudo también ponía los filetes cocinados en un cajón para mantenerlos calientes. Una preparadora de sándwiches tocaba el asa del cajón cada vez que sacaba un filete cocinado. El inspector de salud pública vio que el operador de parrilla estaba contaminando el asa del cajón. Y esto sucedía cada vez que ponía allí un filete cocinado, porque ya había tocado pollo crudo con sus manos. Cuando la preparadora de sándwiches tocaba el asa contaminada, se creaba una oportunidad para la contaminación cruzada. El inspector colaboró con el gerente del restaurante y le recomendó que le pusiera una segunda asa al cajón. Una de las asas se le asignó al operador de parrilla y la otra, a la preparadora de sándwiches. La cadena adoptó la recomendación en todas sus unidades. Para enfrentar el peligro de contaminación, la cadena siguió el procedimiento establecido por su sistema de control activo de los gerentes. Esto incluía la modificación de sus procedimientos estándar de operación para controlar el peligro y volver a entrenar a los empleados. También incorporaron los nuevos procedimientos estándar de operación en el programa de monitoreo de la cadena.

HACCP______________________________________________________________ Tam bién se puede usar un sistem a HACCP para controlar los riesgos y los peligros que hay en el cam ino de los alim entos. HACCP (se pronuncia jasip) se basa en la identificación de peligros biológicos, quím icos o físicos im portantes en puntos específicos del cam ino de un producto. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. P ara ser efectivo, un sistem a HACCP debe estar basado en un plan escrito. Este plan debe ser específico para cada establecim iento, para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es único, un plan que funcione en un establecim iento quizá no funcione en otro. El enfoq u e de H A C C P Un plan HACCP se basa en siete principios básicos que fueron creados por el Comité Nacional de A sesoram iento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cómo crear un plan HACCP.

9.6

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Lo s sie te p rin cip io s de H A C C P Cada principio de HACCP se basa en la inform ación obtenida del principio anterior. Al desarrollar su plan debe tom ar en consideración los siete principios en la secuencia correcta. Estos son los siete principios: O E fectuar un análisis de peligros. O D eterm inar los puntos críticos de control.

e Establecer lím ites críticos. O Establecer procedim ientos de monitoreo. O Identificar m edidas correctivas. O Verificar que el sistem a funcione. O Establecer procedim ientos para reg istrar y g u ard ar la docum entación. En térm inos generales, los principios se dividen en tre s grupos: • Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros. • Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer m aneras para controlar estos peligros. • Los principios 6 y 7 le ayudan a m antener su sistem a y su plan HACCP y a verificar su efectividad. E n las siguientes páginas se presenta una introducción a estos principios. Tam bién hay un resum en de la m anera de crear un program a HACCP. Para cada principio se incluyó un ejemplo de la vida real. En ellos se m uestran los esfuerzos del restaurante italiano E nrico’s para im plem entar un program a HACCP. El ejemplo está después de la explicación de cada principio. Principio 1: E fe ctu a r un a n á lisis de p elig ros Prim ero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alim entos que sirve. P ara em pezar, observe cómo se procesan los alim entos en su establecim iento. M uchos tipos de alim entos se procesan en una m anera similar. Estos son algunos procesos comunes: • P rep arar y servir sin cocinar (ensaladas, sándw iches fríos, etc.) • P rep arar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla, ham burguesas, etc.) • P reparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (chili, sopa, pasta y salsa con carne, etc.) Observe su m enú e identifique los artículos que se procesan de estas m aneras. Después identifique los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratura para su seguridad. D eterm ine dónde es probable que se presenten

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.7

los peligros p ara cada uno de los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. H ay varios tipos de peligros de los que debe estar pendiente: • Biológicos • Químicos • Físicos Ejemplo del principio 1 El equipo de gerentes de Enrico's decidió implementar un programa HACCP. Para empezar analizaron sus peligros. El equipo notó que muchos de sus platillos se recibían, almacenaban, preparaban, cocinaban y servían el mismo día. El más popular de estos artículos era la pechuga de pollo picante asada. El equipo determinó que las bacterias eran el peligro más probable para los alimentos que se preparan de esta manera.

P rincipio 2: D e te rm in a r los p u nto s c rític o s de contro l E ncuentre los puntos del proceso en los que los peligro(s) identificado© se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. Estos son los puntos críticos de control. D ependiendo del proceso, podría haber m ás de un punto crítico de control. Ejemplo del principio 2

y Almacenamiento

Recepción Com pras

0

Los gerentes de Enrico's identificaron la cocción como el punto crítico de control para los alimentos que se preparan y cocinan para servirse de inmediato. Entre ellos estaban las pechugas de pollo.

Preparación

El camino de ios alimentos Polio

O

Cocción

Servicio

Estos productos se deben manejar con seguridad en todo el camino de los alimentos, pero la cocción correcta es el único paso que eliminará o reducirá las bacterias a un nivel seguro. Debido a que las pechugas de pollo se preparaban para servirse inmediatamente, la cocción fue el único punto crítico de control que se identificó.

9.8

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Principio 3: E sta b le c e r lím ite s crítico s Establezca lím ites m ínim os o m áxim os para cada punto crítico de control. Se deben establecer estos lím ites para prevenir o elim inar el peligro, o para reducirlo a un nivel seguro. Ejemplo del principio 3 Ya que en Enrico's se identificó la cocción como el punto crítico de control de las pechugas de pollo, se necesitaba un límite crítico. La gerencia determinó que el límite crítico sería cocinar el pollo a una temperatura interna mínima de 165” F (7 4°C ) durante 15 segundos. Decidieron que el límite crítico podría cumplirse poniendo las pechugas de pollo en la parrilla durante 16 minutos.

Principio 4 : E sta b le ce r p ro ced im ien to s de m onitoreo D espués de crear los lím ites críticos, determ ine la mejor m anera en que su establecim iento puede verificarlos. Asegúrese de que los lím ites se cum plan siempre. Identifique quién los m onitoreará y con qué frecuencia. Ejem plo del principio 4 En Enrico's, cada pechuga de pollo a la parrilla se cocina a la orden. El equipo decidió revisar el límite crítico insertando una sonda de termopar limpia y sanitizada en la parte más gruesa de cada pechuga. El cocinero encargado de la parrilla debe revisar la temperatura de cada pechuga después de cocinarla. Cada pechuga debe alcanzar una temperatura interna mínima de 165° F (74°C), durante 15 minutos.

P rincipio 5: Id e n tificar m e d id a s c o rre ctiv a s Identifique los pasos que se deben tom ar cuando no se cumple un lím ite crítico. Estos pasos se deben determ inar por anticipado. Ejemplo del principio 5 Si las pechugas de pollo no han cumplido el límite crítico en el tiempo de cocción de 16 minutos, el cocinero encargado de la parrilla de Enrico's debe cocinarlas hasta que lo cumplan. Esta y otras medidas correctivas se anotaron en el registro de temperatura.

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.9

Principio 6: V e rific a r que el siste m a fu n cio n e D eterm ine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus cuadros de m onitoreo, registros, análisis de peligros, etc. y determ ine si su plan previene, reduce o elim ina los peligros identificados. Ejem plo del principio 6 El equipo de gerentes de Enrico's realiza las revisiones de HACCP una vez por turno. Se aseguran de que se hayan cumplido los límites críticos y se hayan tomado las medidas correctivas apropiadas cuando sea necesario. Además revisan los registros de temperatura cada semana para identificar patrones. Esto les ayuda a determinar si se deben cambiar los procesos o los procedimientos. Por ejemplo, en varias semanas notaron que los problemas aparecían al final de cada semana. Con frecuencia, las pechugas de pollo no cumplían el límite crítico. Se tomó la medida correctiva apropiada. La gerencia descubrió que Enrico's recibía cargamentos de pollo de un proveedor diferente los jueves. Este proveedor entregaba pechugas de pollo de seis onzas. Las especificaciones de Enrico's se aplicaban a las pechugas de cuatro onzas. La gerencia colaboró con el proveedor para asegurarse de recibir pechugas de cuatro onzas. Se cambiaron los procedimientos para las entregas para incluir una revisión del peso.

9.10

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Principio 7: E sta b le c e r p ro ced im ien to s para re g istra r y g u a rd a r la d o cu m en tació n . M antenga su plan HACCP y guarde la docum entación que creó al desarrollar su plan. M antenga un registro de las siguientes acciones: • M onitoreo de las actividades • Tom ar m edidas correctivas • V alidar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones) • Colaborar con los proveedores (por ejemplo, en estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones, estudios de disputas, etc.) Ejemplo del principio 7 El equipo de gerentes de Enrico's determinó que los registros de tiempo y temperatura se guardaran tres meses. Las facturas de productos recibidos se guardarían 60 días. El equipo usa esta documentación para respaldar y revisar su plan HACCP cuando es necesario.

O tro e je m p lo de H A C C P El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podrían ser diferentes si son para alimentos que se procesan de manera más sencilla. Por ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven sin cocinarlos. Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este restaurante sólo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la ensalada de melones. O Analizar los peligros El equipo encargado de HACCP en el restaurante The Fruit Basket decidió analizar los peligros que enfrentaba la ensalada de melones. La ensalada contiene sandía, melón y melón tipo "honeydew". El equipo determinó que las bacterias son un peligro para los melones recién cortados. O Determinar los puntos críticos de control Los melones se preparan, mantienen y sirven sin cocinarlos. El equipo determinó que la preparación y el mantenimiento eran los puntos críticos de control de la ensalada. Decidieron que al limpiar y secar completamente la superficie de los melones durante la preparación, como se muestra en la foto de la izquierda, se reducirían las bacterias. Y al mantener los melones a la temperatura correcta, se podría prevenir el crecimiento de las bacterias. Se decidió que la recepción no era un punto crítico de control porque el establecimiento sólo compra los melones a proveedores aprobados. O Establecer límites críticos Para el punto crítico de control en la preparación, el equipo decidió que el límite crítico sería lavar, frotar y secar los melones. Crearon un procedimiento estándar de operación con técnicas para lavar los melones. Para el punto crítico de control en el mantenimiento, decidieron que la ensalada se debía mantener 41°F (5°C ), o menos, porque contenía melones cortados.

Capítulo 9

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9.11

O Establecer procedimientos de monitoreo El equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debería monitorear los límites críticos de la ensalada. El líder del equipo debe observar a los empleados para asegurarse de que preparen correctamente los melones. Los empleados deben eliminar toda la suciedad y las partículas extrañas de los melones lavados. Después los deben cortar, mezclar y dividir la ensalada en recipientes. Las ensaladas acabadas se llevan al refrigerador. El líder del equipo debe monitorear la temperatura de las ensaladas preparadas para asegurarse de que se cumpla el límite crítico. La temperatura interna de las ensaladas debe ser de 41°F (5°C ), o menos. Se debe revisar tres veces al día. Se debe insertar en la ensalada una sonda limpia, sanitizada y calibrada, como se muestra en la foto de la izquierda. O Identificar las medidas correctivas A veces después de la preparación, los melones todavía tienen sucia la superficie. El equipo tenía que determinar una medida correctiva para esto. Decidieron que la medida correctiva sería volver a lavarlos. Después el líder del equipo debe aprobar los melones antes de rebanarlos. Para corregir una temperatura de mantenimiento que sea mayor a 41°F (5°C ), el líder del equipo debe revisar la temperatura de cada ensalada de melones que haya en el refrigerador. Las ensaladas que estén a más de 41°F (5°C ) se deben tirar. El líder del equipo también debe anotar todas las medidas correctivas en la Hoja de control diario de HACCP del gerente. O Verificar que el sistema funcione Para asegurarse de que el sistema funcionara correctamente, el equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debía revisar la Hoja de control diario de HACCP del gerente después de cada turno. El líder del equipo se asegura de que cada artículo haya sido revisado y de que quien lo revisó haya escrito sus iniciales. El líder del equipo también confirma que se hayan tomado y anotado todas las medidas correctivas. The Fruit Basket también evalúa el sistema HACCP cada tres meses para ver si está funcionando. O Establecer procedimientos de documentación Debido a que las enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con frutas y verduras frescas podrían tardar hasta 16 semanas en aparecer, el equipo determinó que todos los registros de HACCP se mantengan archivados durante 16 semanas. También decidieron que los proveedores de frutas y verduras deben mantener sus registros por lo menos un año.

9.12

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C u án d o se req u iere un plan H A C C P Se requiere u n plan HACCP al prep arar los alim entos en las m aneras siguientes. Siempre debe p reguntar a su autoridad reguladora local para ver si tam bién se necesita u n permiso: • A hum ar los alim entos como un método para preservarlos (pero no para m ejorar el sabor). • U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, p ara preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. • C urar los alimentos. • Procesar anim ales con m étodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su uso personal. • E m pacar alim entos usando métodos de em paque con reducción de oxígeno. • D ar tratam iento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecim iento y em pacarlo para venderlo después. • G erm inar sem illas o brotes vegetales. • O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibición.

U se su s conocimientos Es el principio de las cosas Identifique el principio de HACCP definido por cada declaración. Escriba el número del principio en el espacio correcto. ® . .

Verificar que se cumplan los límites críticos.

® Análisis de peligros

®

Mantener los documentos del plan HACCP.

© Puntos críticos de control

©

Evaluar los peligros en el camino de los alimentos.

© Límites críticos

1upares específicos en el camino de los alimentos en los cuales el peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros.

© Monitoreo

íd )

■

©

Paso predeterminado que se toma cuando no se cumple un límite crítico.

Í f)

Fxtremos mínimos o máximos que se deben cumplir para prevenir un peligro.

(S)

Determinar si el plan HACCP está funcionando como se pretende.

Puede ver las respuestas en la página 9.21.

© Medida correctiva © Verificación © Registrar y guardar la documentación

Capítulo 9

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9.13

Manejo de crisis Si aplica todos los principios de seguridad de los alim entos que ha aprendido, ayudará a m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Pero, aún con su esfuerzo, se podría gestar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado. Para en frentar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, necesita un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudará a en frentar un posible brote y a recobrarse después.

Cómo desarrollar un programa de manejo de crisis exitoso Un program a de manejo de crisis exitoso tiene un plan escrito, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los objetivos básicos del plan se enfocan en tres partes: preparación, respuesta y recuperación. Para cada una de estas partes, el plan debe identificar los recursos necesarios y los procedim ientos que se deben seguir. El mejor mom ento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. No hay un plan de contingencia estándar que funcione para todos los establecim ientos. Cada plan debe adaptarse para que cubra las necesidades específicas del establecim iento. Una buena m anera de asegurarse de que su plan cum pla sus necesidades es ponerlo a prueba cuando esté completo. Los resultados de esta prueba le ayudarán a identificar los problemas y las oportunidades potenciales. U sted debe prepararse para muchos tipos de crisis. Estos son algunos ejemplos: • Enferm edades transm itidas por alim entos • Cuestiones de defensa de los alimentos • Retiro de productos • Interrupción del sum inistro de agua • Apagones • Reflujo de aguas negras Inundaciones

9.14

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Forme un equipo de manejo de crisis___________________________ Para empezar, forme u n equipo de manejo de crisis, como se m uestra en la foto de la izquierda. El tam año del equipo depende del tam año del establecim iento. Sin embargo, siempre debe contar con el apoyo de los gerentes. Si su establecim iento es grande, el equipo podría incluir representantes de muchos departam entos. • A dm inistradores (presidente/CEO, etc.) • M anejo de riesgos (departam ento legal, de certeza de calidad, etc.) • Relaciones públicas • Operaciones • Finanzas • M ercadotecnia • Recursos hum anos Los establecim ientos pequeños podrían incluir al chef, al gerente general y al propietario/operador. Sea cual sea el tam año, puede analizar si debe usar otros recursos. E ntre los recursos externos están su autoridad reguladora local y los expertos de los fabricantes y proveedores.

Cómo prepararse para el brote de una enfermedad transmitida por alimentos________________________________________ P repararse para una crisis es el prim er paso para m anejarla. El mayor peligro p ara sus clientes es una enferm edad transm itida por alim entos, por eso debe estar listo para enfrentar los brotes. Esta es una m anera de prepararse: Programa de seguridad de los alim entos Asegúrese de que el program a entrene a los empleados en todas las norm as y los procedim ientos que m antendrán seguros los alim entos en su establecim iento. Formulario de reporte de incidentes de enferm edades transm itidas por alimentos

Pida asesoría legal para desarrollar este form ulario para su establecim iento. Asegúrese de incluir toda la inform ación crítica, como en el ejemplo de la foto de la izquierda. Hay varias preguntas que puede incluir: • Cuándo y qué comió el cliente en el establecim iento • Cuándo se enferm ó el cliente • Atención m édica que recibió el cliente • O tros alim entos consum idos por el cliente Entrenamiento

Entrene a los empleados sobre cómo com pletar los form ularios

de incidentes. Lista de contactos de emergencia H aga una lista con la inform ación de las personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales. Plan de comunicación de crisis El plan debe identificar a la persona que está a cargo en casos de crisis, a los expertos en la m ateria y al vocero ante los medios de inform ación.

Capítulo 9

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9.15

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida pjog-alimentos______________________________________________________ El siguiente paso en el desarrollo de u n plan de manejo de crisis es incluir la m anera de responder a la crisis. En el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, usted podría evitar una crisis si reacciona rápido a las quejas de los clientes. Estas son algunas de las cosas que debe tom ar en cuenta al responder a un brote: R e sp u e sta s al brote de una enferm ed ad tran sm itid a por alim entos Si

Entonces

Llama un cliente para reportar una enfermedad transmitida por alimentos.

■ Tom e con seriedad la queja y exp rese su preocupación. No adm ita ni acepte ninguna responsabilidad. ■ Com plete el fo rm ulario de reporte de incidentes de enferm edades tran sm itid a s por alim en to s, com o se m uestra en la foto de la izquierda. ■ Evalúe la queja para d eterm in ar si hay quejas sim ilare s.

Si hay quejas similares de los clientes por enfermedades transmitidas por alimentos.

■ Llam e al equipo de m anejo de crisis. ■ Identifique los alim en to s en com ún para determ in ar la fuente potencial de la queja. •

El alimento sospechoso todavía está en actividad.

C o n tacte al d ep artam ento local de salud pública para que ayude en la investigación.

■ A ísle el alim ento so sp ech o so e identifíquelo para evitar que lo vendan. •

Si es posible, consiga m u e stras del alim ento so sp ech o so que esté en poder del cliente.

El brote sospechoso es causado por un empleado enfermo.

•

La autoridad reguladora confirma que su establecimiento es la fuente del brote.

■ Coopere con la autoridad reguladora para reso lver la crisis.

Los medios de información llaman a su establecimiento.

■ Siga un plan de com u n icació n de crisis.

Exclu ya del e stab lecim ien to al em p leado sospechoso .

Deje que el vocero m aneje toda la co m u n icació n .

9.16

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Cómo recobrarse del brote de una enfermedad transmitida por alimentos______________________________________________________ El paso final de un plan de manejo de crisis es desarrollar los procedim ientos p ara recobrarse de u n a crisis. Piense en lo que necesita para asegurarse de que sean seguros el establecim iento y los alim entos. Este es un punto crítico para que su establecim iento vuelva a operar. En su plan de recuperación tom e en cuenta lo siguiente: Colabore con la autoridad reguladora para resolver los problemas. Limpie y sanitice todas las áreas del establecim iento para que el incidente no o curra de nuevo. T ire todos los alim entos sospechosos. Investigue para encontrar la causa del brote. •

Establezca nuevos procedim ientos o modifique los que ya existen basándose en los resultados de su investigación. Esto le puede ayudar a evitar que el incidente suceda de nuevo. D esarrolle un plan para asegurar a sus clientes que los alim entos que se sirven en su establecim iento son seguros.

U se su s conocimientos ¿Cuándo se hace esto? D e la lista que se le p resenta, sele ccio n e las activid ad es que se aso cian m ejor con cada pregunta. D e sp u é s de la pregunta escrib a la letra de la actividad.

© ¿Qué actividades se deben realizar antes de que ocurra el brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

® Implementar programas de seguridad de los alimentos. ® Tirar todos los alimentos sospechosos. © Tomar con seriedad las quejas de los clientes. Expresar preocupación pero no aceptar responsabilidad.

© ¿Qué actividades se deben realizar durante el brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

© ¿Qué actividades se deben realizar después del brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

© Establecer nuevos procedimientos o actualizar los antiguos basándose en las investigaciones. © Entrenar a los empleados sobre los temas básicos de seguridad de los alimentos. © Evaluar las quejas de los clientes para ver si hay otras quejas similares. © Preparar un programa de manejo de crisis. ® Cooperar con la autoridad reguladora para resolver la crisis. © Desarrollar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. © Completar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. © Decir a los representantes de los medios de información que hablen con el vocero. © Seleccionar a los miembros del equipo de manejo de crisis. ® Conseguir muestras del alimento sospechoso que esté en poder del cliente.

P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p á g in a 9 .2 1 .

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.17

Resum en del capítulo Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los dos sistemas primarios son HACCP y control activo de los gerentes. Puede usar el control activo de los gerentes para manejar los peligros contra la seguridad de los alimentos. Este enfoque se dedica a controlar los factores de peligro más comunes responsables identificados por los CDC de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado y malos hábitos de higiene personal. Un sistema HACCP identifica los peligros en puntos específicos del camino de los alimentos. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito. Los planes HACCP se basan en siete principios básicos. Un sistema de administración de seguridad de los alimentos puede ayudarle a mantener seguros los alimentos en su establecimiento. Pero aún así puede presentarse el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. El mejor momento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. Para empezar, necesita un plan por escrito. El plan se debe enfocar en la preparación, la respuesta y la recuperación. Si debe responder a una queja relacionada con una enfermedad transmitida por alimentos, escuche atentamente al cliente. Exprese su preocupación y sea sincero. Pero no admita ninguna responsabilidad. Si hay quejas similares, reúna a su equipo de manejo de crisis. Después implemente su plan.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. María lo vio en el noticiero de la tarde. En un establecimiento local se había originado el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Como propietaria/operadora, se dio cuenta que necesitaba esforzarse más para mantener seguro su establecimiento. Para esto debía enfocarse en la seguridad de los alimentos en una manera más formal que antes. Había llegado el momento de desarrollar un plan de control activo de los gerentes. Mientras miraba el reportaje, decidió hacer un plan de manejo de crisis también. Se dio cuenta de que debía cubrir los cuatro factores de peligro identificados por los CDC. El primer paso era identificar los peligros en la cocción, el mantenimiento, la contaminación y la higiene personal. Después, María analizó sus normas y procedimientos estándar de operación. Se dio cuenta de que probablemente tendría que dar más entrenamiento. Después de desarrollar las nuevas normas, tendría que monitorearlas. María hizo una lista de las medidas y los registros que se requerirían en su plan. Después de completar este plan, pasó al plan de manejo de peligros. Las siguientes semanas trabajó en este plan hasta desarrollarlo completamente. Afortunadamente María había completado ambos planes. Desafortunadamente, dos días después, en su establecimiento se generó el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Había empezado a implementar los nuevos procedimientos de control activo de los gerentes. Cuando llegó la queja del primer cliente, los empleados completaron el reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando el gerente la llamó a su casa, ya habían recibido cuatro quejas. María se disculpó con los clientes. Les dijo que investigaría el problema. Al revisar los reportes de incidentes, notó algo curioso. Todos los clientes habían comido lo mismo: rollo de carne. María ordenó a los empleados que lo dejaran de servir. Cuando los representantes del departamento local de salud pública llegaron el día siguiente, no fue una sorpresa. María colaboró con las autoridades. Eventualmente, descubrieron que el problema se originaba en uno de los proveedores nuevos. Recientemente, María había contratado a un nuevo proveedor de carne porque era más barato. Resultó que el proveedor

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9.18

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no tenía las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fríos. La carne había sufrido abuso de tiempo y temperatura antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. María siguió colaborando con el departamento de salud pública. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores. ® ¿Qué hizo bien María?

© ¿Qué debería haber hecho diferente María?

Puede ver las resp u esta s en la página 9.21.

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.19

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® Se revisa la temperatura de un asado para ver si ha cumplido con su límite crítico de 145°F (63°C) durante 4 minutos. ¿Este es un ejemplo de cuál principio de HACCP? A Verificación B Monitoreo C Mantenimiento de registros D Análisis de peligros © Durante su mantenimiento, revisan la temperatura de una olla de guisado de res. El guisado no alcanzó el límite crítico y, siguiendo las normas del establecimiento, lo tiraron. ¿De cuál principio de HACCP sería un ejemplo el tirar este guisado? A Medida correctiva B Análisis de peligros C Verificación D Monitoreo @ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro más comunes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hábitos de higiene personal y usar A suministros importados. B etiquetas de los mariscos incorrectas. C productos químicos no aprobados. D equipo contaminado. © ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP? A Identificar medidas correctivas. B Efectuar un análisis de peligros. C Establecer procedimientos de monitoreo. D Determinar los puntos críticos de control. © Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo d e __________ para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. A gerentes, empleados y clientes B medidas, cuadros y gráficas C programas, procedimientos y prácticas D termómetros, detergentes y sanitizantes

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9.20

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© ¿Cuál es el propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos? A Mantener todas las áreas del establecimiento limpias y sin plagas. B Identificar el equipo dañado del establecimiento, ponerle etiqueta y repararlo. C Identificar, documentar y usar los métodos correctos para recibir alimentos. D Identificar y controlar los peligros posibles en el camino de los alimentos. © Un chef sanitizó la sonda de un termómetro y revisó la temperatura de la sopa minestrone que estaba en una unidad de mantenimiento de alimentos calientes. La temperatura era de 120°F (49°C), por lo que no cumplió el límite crítico del establecimiento que es de 135°F (57°C). El chef anotó la temperatura en el registro y recalentó la sopa a 165°F (74°C) durante 15 segundos en menos de dos horas. ¿Cuál fue la medida correctiva? A Recalentar la sopa. B Revisar el límite crítico. C Sanitizar la sonda del termómetro. D Anotar la temperatura en el registro. ® Un establecimiento que desea ahumar alimentos como método de preservación debe tener A un diagrama de organización actualizado. B un plan de manejo de crisis. C un plan HACCP. D Hojas de información sobre seguridad de materiales (M SDS). © ¿Cuál es el tercer paso del control activo de los gerentes? A Archivar los documentos en caso de una crisis. B Monitorear las normas y los procedimientos. C Revisar las normas y los procedimientos. D Determinar el nivel necesario de empleados. © ¿En cuál de estas situaciones se requiere un plan HACCP? A Cuando se sirve carne ahumada en un plato de metal. B Cuando se sirve chili preparado con la receta de la familia. C Cuando se sirven animales de caza con salsa de nata. D Cuando se sirven ostras crudas tomadas de un tanque de exhibición.

Pu ede ver las resp u esta s en la página 9.21.

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.21

Respuestas 9.12

Es el principio de las cosas ® 4

©5

© 7

©3

©1

© 6

© 2 9.16

¿C uánd o se hace esto? ® A , E, G, I, L © C , F ,H ,J, K ,M © B, D

9.17

C aso práctico para repasar el capítulo © Esto es lo que María hizo bien. •

María reconoció la necesidad de tener un sistema de administración de seguridad de los alimentos y un sistema de manejo de crisis. Estos programas se deben desarrollar antes de que ocurra un problema.

■ María reconoció la necesidad de volver a entrenar a sus empleados sobre los procedimientos y las normas. Ella entiende la necesidad de monitorear los nuevos procedimientos para asegurarse de que mantengan seguros los alimentos. ■ Cuando empezaron a llegar las quejas de los clientes, los empleados completaron el formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. •

María se disculpó con los clientes y no se puso a la defensiva.

■ Ella revisó los reportes de incidentes y buscó algo en común. En este caso fue el rollo de carne. ■ María colaboró con las autoridades. •

Tiró los alimentos contaminados.

■ María trabajó para corregir la fuente del problema cuando creó las pautas para la selección de nuevos proveedores. © Esto es lo que María debería haber hecho diferente. ■ Cuando María desarrolló su plan de control activo de los gerentes, olvidó uno de los cinco factores de peligro identificados por los CDC. No incluyó "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente" Debería haber hecho una lista de los criterios para elegir proveedores aprobados, en lugar de escoger al más barato.

Preguntas de estudio © B

© C

© B

© A

© D

© D

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© A

© B

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Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.1

10__ Higiene de las instalaciones y el equipo

En las noticias

Restaurante cierra para resolver infracciones al código ÜÜlSÜliS¡aS

P I.IIll¡§f IflBlsiiHililiilíp WM

B Sfflf ffillllllilillí

Un restaurante local cerró voluntariamente la semana pasada después de que un in sp ector de salud pública de la ciudad descubrió m uchas in fraccion es a la seguridad de los alim entos. Según el inspector, las inf racciones podrían haber causado el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. T odas la< in fraccion es se relacionaban al ed ificio, no a las prácticas de m anipulación de los alim entos del estab lecim ien to. Las paredes \ el tech o del área de alm acen am ien to tenian h u ecos \ grietas que debían sellarse. La tapa y el interior de la máquina para hacer hielo necesitaba repararse y limpiarse. Las lámparas que estaban en las áreas de preparación de alimentos no tenían protectores. Y, quizá lo más im portante, la máquina para hacer hielo tenía una conexión cruzada entre la linea de d esagü e y la fuente de agua potable. E sto podría crear un reflujo en el que los p atógenos regresaran a la m áquina y contam inaran el hielo.

Después de corregir estos problemas, el restaurante volvió a abrir. Los representantes del departam ento de salud pública de la ciudad declararon que el restaurante ya cumple con el código.

Usted puede prevenir e s to ______________________________________ En la historia anterior, ni con buenas prácticas de lim pieza se pudieron resolver los problem as de higiene del edificio. Para asegurarse de que sus instalaciones sean seguras para el servicio de alim entos, debe saber lo siguiente: • Cómo puede afectar la configuración de la cocina a la seguridad de los alimentos • Cómo seleccionar m aterial y equipo que sean seguros para usar en establecim ientos de servicio de alim entos • Cómo in stalar y dar m antenim iento al equipo • Cómo evitar peligros contra la seguridad de los alim entos causados por los servicios públicos • Cómo dar m antenim iento a sus instalaciones

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde este concepto: Contaminación cruzada superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento o

10.2

Información esencial de ServSafe

Diseño de un establecimiento higiénico Cómo aprendió en el capítulo 9, la higiene de las instalaciones y el equipo es el requisito básico de un sistem a de seguridad de los alim entos. M uchas cosas contribuyen a que sea fácil o difícil lim piar y sanitizar su establecim iento. Una de las m ás im portantes es cómo fue diseñado.

Diseño del establecimiento_____________________________________ Las instalaciones se deben diseñar de m anera que los alim entos se m antengan seguros y se puedan lim piar rápida y eficazm ente. Un establecim iento bien diseñado tiene las siguientes características. El flujo del trabajo debe m antener los alim entos fuera de la zona de la tem peratura de peligro lo más posible y debe reducir las veces que se tocan los alim entos. Por ejemplo, las áreas de alm acenam iento deben estar cerca del área de recepción para prevenir dem oras al alm acenar los alim entos. Las mesas de preparación deben estar cerca de los refrigeradores y congeladores por esta m ism a razón. Una buena configuración tam bién prom ueve los buenos hábitos de higiene personal. Buen flujo del trabajo

El dibujo que está debajo m uestra un establecim iento bien diseñado.

Las flechas indican el flujo normal del trabajo. Reducción de la contam inación cruzada Coloque el equipo de m anera que se prevengan las salpicaduras o derram es de una pieza del equipo a otra. Por ejemplo, no es una buena práctica colocar la m esa para utensilios sucios ju nto al fregadero de preparación de ensaladas. Acceso para limpiar Si hay áreas que son difíciles de alcanzar, será menos probable que las limpien. Una configuración bien planeada hace m ás fácil que los empleados lim pien las instalaciones y el equipo.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.3

Revisión del diseño____________________________________________ Antes de iniciar una nueva construcción o un proyecto de rem odelación a gran escala, consulte a la autoridad reguladora local. Quizá necesite que aprueben el plan de su diseño. Aunque no necesite aprobación, le conviene pedir a la autoridad reguladora que revise el plan. Una revisión como la que aparece en la foto de la izquierda puede tener varios beneficios: • A segura que el diseño cum pla los requerim ientos de los reglam entos. • G arantiza un cam ino de los alim entos seguro. • Y tam bién le ahorra tiem po y dinero. Además, estas autoridades dan inform ación sobre lo que se necesita para una buena higiene.

Cómo me afecta esto Cuando se va a remodelar un establecimiento o cuando se planea una nueva construcción, ¿su autoridad reguladora requiere que se apruebe el plan del diseño? S í______________

N o _______

Si es así, ¿qué autoridades deben aprobar el plan?

U se su s conocimientos ¿P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos? Decida si es probable que la situación m ejore la seguridad de los alim entos. Explique por qué s í o por qué no.

® En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del área de la máquina lavaplatos está junto a la mesa de preparación.

© El plan para la cafetería de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción.

Puede ver las resp u esta s en la página 10.19.

10.4

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Requisitos para el interior de un establecimiento higiénico El m aterial, el equipo y los servicios públicos de su establecim iento tienen una función im portante en la protección de la seguridad de los alim entos. Si le dan la oportunidad, usted debe elegir estos elementos pensando en la seguridad de los alim entos y basándose en los criterios que están a continuación. Pero elegir los elementos correctos para su establecim iento es sólo la m itad del trabajo. Tam bién debe darles m antenim iento para proteger la seguridad de los alim entos.

Selección de materiales para las superficies interiores Al seleccionar las puertas y los m ateriales para los pisos, las paredes y los techos, el factor más im portante es la facilidad con que se pueden lim piar y m antener las superficies. Si se dañan o desgastan los debe reem plazar. P iso s Los pisos deben ser lisos, no absorbentes, fáciles de lim piar y duraderos. La cocina en la foto de la izquierda tiene este tipo de piso. Este se debe u sar en las siguientes áreas: • Preparación de alim entos • A lm acenam iento de alim entos • Lavado de platos • Cám aras refrigeradoras • V estuarios y áreas para gu ard ar ropa • Baños Además, los pisos deben tener zócalo. El zócalo es un borde curvo y sellado en tre el piso y la pared, como se m uestra en la foto de la izquierda, que elim ina los ángulos y las ran u ras que son difíciles de limpiar. El zócalo se debe pegar firm em ente a la pared para elim inar los lugares donde se esconden los insectos. Tam bién protege la pared contra la hum edad. P a re d e s, te c h o s y p u e rta s Los m ateriales para las paredes, los techos y las puertas deben ser lisos, no absorbentes, duraderos y fáciles de limpiar. Se recom iendan colores claros para las paredes y los techos. Además, las paredes deben poder resistir el lavado frecuente.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.5

Selección del equipo El equipo debe cum plir ciertos estándares que dependen de si las superficies tocan directam ente los alim entos o no. El equipo que com pre debe cum plir los siguientes requerim ientos. Superficies que tienen contacto con alimentos

Estas superficies deben tener las

siguientes características: • Seguras para tener contacto con alimentos. • No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Fáciles de lim piar y de mantener. • D uraderas, resistentes a trabajos pesados y a la lim pieza frecuente. • Resistentes a daños causados por cortes, despostillados, grietas, rasguños, rayones, distorsión y descomposición. Estas superficies no están diseñadas para tener contacto directo con alim entos, pero éstos pueden salpicar o derram arse sobre las superficies. Deben tener estas características:

Superficies que no tienen contacto con alimentos

• No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión. • Fáciles de lim piar y de m antener. • Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias. A fortunadam ente, hay organizaciones que ayudan en la tarea de seleccionar el equipo. Busque la m arca de NSF o las m arcas de clasificación de UL o de UL EPH en el equipo de servicio de alim entos. Use sólo equipo diseñado para usarse en establecim ientos de servicio de alimentos.

NSF.

NSF crea estándares para el equipo de servicio de alimentos. También certifica el equipo. La marca de NSF significa que el producto ha sido evaluado, probado y certificado por NSF y que cumple los estándares de equipo para alimentos.

Underwriters Laboratories (U L ) hace las listas de clasificación de equipo que cumple los estándares de ANSI/NSF.

UL también certifica que los productos cumplan sus estándares de salud pública y del medio ambiente (EPH). El equipo que cumple los estándares de UL EPH también es aceptable para usarse en el servicio de alimentos. Esto se demuestra con la marca "U L EPH Listed".

10.6

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In stalació n y m an ten im iento del equipo El equipo fijo debe ser fácil de lim piar y tam bién debe ser fácil lim piar alrededor de él. La m anera en que lo instala puede hacer una gran diferencia. En la foto de la izquierda, la m áquina lavaplatos está instalada de m anera que el piso se pueda lim piar fácilmente. Al instalar el equipo, siga las recom endaciones del fabricante. Tam bién debe preg u n tar a su autoridad reguladora los requerim ientos. En general, el equipo fijo se debe instalar como se indica a continuación:

11111

Equipo montado en el piso El equipo montado en el piso debe tener patas de, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) de altura. Otra opción es sellarlo a una base de mampostería.

Equipo sobre mesas El equipo sobre mesas debe tener patas de, por lo menos, cuatro pulgadas (10 centímetros) de altura. O séllelo a la mesa.

Huecos Selle los huecos entre el equipo y las paredes y las superficies que lo rodean.

Después de instalar el equipo, se le debe dar m antenim iento con frecuencia. Este trabajo lo debe hacer sólo personal calificado. Tam bién debe establecer un a program ación del m antenim iento con el proveedor o el fabricante. Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que esté funcionando correctam ente. M á q u in a s lavap lato s

_ _ _

Las m áquinas lavaplatos varían en tam año, estilo y método de sanitización. Por ejemplo, algunas sanitizan con agua muy caliente. O tras usan una solución química. Tome en consideración estas pautas al seleccionar e in stalar las m áquinas lavaplatos: Regulaciones En la m áquina se debe poner la inform ación sobre las regulaciones correctas. Debe indicar la tem peratura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua correctas. En la foto de la izquierda está u n letrero de ejemplo. Term óm etro El term óm etro de la m áquina debe estar en un lugar donde sea fácil leerlo. Debe indicar la tem peratura en increm entos m enores a 2°F (1°C).

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Higiene de las instalaciones y el equipo

10.7

E sta c io n e s para la v a rse la s m an os Las estaciones para lavarse las m anos se deben ubicar en áreas en las que sea fácil que los empleados se laven las m anos con frecuencia. En los baños se requieren este tipo de estaciones. Se requieren en los baños y en las áreas de preparación de alim entos, de servicio y de lavado de platos. A segúrese de que estas estaciones funcionen bien, estén abastecidas y se les dé m antenim iento. U na estación para lavarse las m anos debe tener los siguientes artículos: Agua corriente caliente y fría El agua caliente y fría debe provenir de una válvula de mezcla o una llave de combinación. La temperatura del agua caliente debe alcanzar, por lo menos, 100°F (3 8°C ).

Un medio para secarse las manos La mayoría de los códigos locales requieren toallas de papel desechables. Se puede usar un secador de aire caliente como alternativa. Si en su establecimiento se permiten los sistemas de toalla de tela continua, úselos sólo si la unidad funciona correctamente. También debe asegurarse de que los rollos de toalla se revisen y se cambien con frecuencia. No use toallas comunes de tela. Pueden transferir la suciedad y los patógenos de las manos de una persona a las de otra. Bote de basura Si se usan toallas de papel desechables, se requieren botes de basura.

EMPLOYEES MUST WASH HANDS BEFORE RETURNING TO WORK

Letreros Debe haber un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de volver al trabajo. El mensaje debe estar en todos los idiomas usados por los empleados del establecimiento.

LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOSANTES OE VOUfER A TRABAJO

Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

10.8

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Cómo me afecta esto ¿En qué parte del establecimiento se requieren estaciones para lavarse las manos?

¿Cuántas estaciones para lavarse las manos requiere su autoridad reguladora?

Servicios públicos y sistem as del edificio______________________ Un establecim iento usa muchos servicios públicos y sistem as del edificio. E ntre los servicios públicos están el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el desecho de basura. Los sistem as del edificio incluyen plomería, ilum inación y ventilación. Los servicios públicos deben poder satisfacer las necesidades del establecim iento. Además, los servicios públicos y los sistem as deben funcionar correctam ente. Si no es así, el peligro de contam inación es mayor. A g u a y plom ería En u n establecim iento, el agua se usa para lavar platos, limpiar, cocinar y beber. Es esencial tener agua segura. Al agua que se puede beber sin peligro, se le llam a agua potable. Puede venir de estas fuentes: • T uberías de agua del servicio público aprobadas. • Fuentes de agua privada que se m antienen y analizan con frecuencia. • Recipientes de agua portátiles cerrados. • Vehículos de tra n sp o rte de agua Si su establecim iento utiliza un sum inistro de agua privado, como u n pozo, debe asegurarse de que el agua sea segura para usarse. Pida inform ación a su agencia reguladora local sobre inspecciones, pruebas y otros requerim ientos. Por lo general, debe probar los sum inistros de agua privados por lo m enos una vez al año, como se m uestra en la foto de la izquierda. M antenga los inform es de las pruebas en los archivos. Sin im portar de dónde provenga el agua, usted debe saber cómo prevenir los problem as de plom ería que podrían afectar la seguridad de los alimentos. Instalación y mantenimiento Si la plom ería no se instala o no se m antiene correctam ente, podría causar que el agua potable y el agua no segura se m ezclen. Esto puede causar brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. En su establecim iento sólo deben trabajar en la plomería, plomeros certificados.

Capítulo 10

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10.9

El mayor reto de la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas. U na conexión cruzada es un enlace físico entre agua segura y agua sucia, que puede provenir de desagües, alcantarillas y fuentes de aguas residuales. Conexión cruzada

Agua potable

Agua contaminada

Una conexión cruzada es peligrosa porque puede o c u rrir un reflujo. El reflujo es el flujo inverso de contam inantes, m ediante una conexión cruzada, en un sistem a de agua potable. El reflujo puede o c u rrir cuando la presión del sum inistro de agua potable cae por debajo de la presión del agua sucia. La diferencia en la presión puede jalar el agua sucia hacia el sum inistro de agua segura. El diagram a que está a la izquierda m uestra una conexión cruzada y un reflujo. Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de un a conexión cruzada que puede causar un reflujo. O tro ejemplo sería una m anguera sum ergida en un balde para trapear. Prevención del reflujo La m ejor m anera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. No conecte una m anguera a una llave a m enos que tenga un dispositivo de prevención del reflujo, como una válvula rompevacío, ta l como se m uestra en la foto de la izquierda. Las llaves y conexiones con rosca entre dos sistem as de tuberías deben tener una válvula rompevacío u otros dispositivos contra reflujo aprobados. Aunque estén instalados estos dispositivos, n u n c a debe crear una conexión cruzada. Así, si el dispositivo falla, el sum inistro de agua no correrá peligro.

[Espacio de aire

La única m anera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio de aire es un espacio que separa una salida del sum inistro de agua de una fuente potencialm ente contam inada. Un fregadero que fue bien diseñado e instalado, usualm ente tiene dos espacios de aire, como se m uestra en la ilustración de la izquierda. Uno está entre la llave y el borde de rebalse del fregadero. El otro está entre la tub ería de desagüe del fregadero y el desagüe del piso del establecim iento. La condensación de grasa en las tuberías es otro problem a com ún en los sistem as de plomería. Con frecuencia se instalan tram pas de grasa para prevenir que la acum ulación de grasa bloquee el desagüe. Si desea usarlas, las debe in stalar un plomero certificado y debe ser fácil llegar a ellas. Además, asegúrese de que que las lim pien con frecuencia siguiendo las recom endaciones del fabricante. Si las tram pas no se lim pian con frecuencia, o esto no se hace correctam ente, podría haber un reflujo de agua sucia. Este reflujo podría causar malos olores y contam inación. Condensación de grasa

Espacio aire

Las tuberías elevadas de aguas residuales o los sistem as de rociadores contra incendios pueden gotear y convertirse en una fuente de contam inación. Incluso las tuberías elevadas de agua potable pueden ser un problema, porque el agua puede condensarse sobre los tubos y gotear sobre los alim entos. Revise todos los tubos con frecuencia para asegurarse de que estén en buenas condiciones y que no goteen. Goteras del techo

10.10

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D re n aje Las aguas del drenaje y las aguas residuales están contam inadas con patógenos, suciedad y productos químicos. Usted debe prevenir que contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alim entos. Si hay u n reflujo del drenaje en su establecim iento, cierre el área afectada inm ediatam ente. Después arregle el problem a y limpie com pletam ente el área. El sistem a de drenaje del establecim iento debe tener capacidad para todas las aguas residuales. Las áreas con m ucha agua deben tener desagües en el piso, como se m uestra en la foto de la izquierda. Ilum inación La buena ilum inación tiene muchos beneficios. Ayuda a m ejorar los hábitos de trabajo y hace más fácil lim piar las cosas. Tam bién contribuye a tener un am biente más seguro. Usualm ente, los requerim ientos de ilum inación se m iden en unidades llam adas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la ilum inación que se requiere en las diferentes áreas de u n establecim iento. R equerim ientos de intensidad m ínim a de ilum inación Intensidad mínima de la iluminación

Área

5 0 pies candela (5 4 0 lu x)

■ Áreas de preparación

2 0 pies candela (215 lux)

■ Áreas para lavarse las manos o lavar platos ■ Buffets y barras de ensaladas •

Vitrinas para frutas y verduras o alimentos empacados

•

Áreas de almacenamiento de utensilios

■ Estaciones de meseros

10 pies candela (1 0 8 lu x)

•

Baños

•

Dentro de cierto equipo (por ejemplo, refrigeradores pequeños)

•

Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras

•

Áreas de almacenamiento seco

•

Comedores (para cuestiones de limpieza)

Las unidades de ilum inación deben tener lám paras resistentes a rom perse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los posibles fragm entos de vidrio contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alimentos.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.11

V en tila ció n La ventilación m ejora la calidad del aire dentro de u n establecim iento, porque elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden causar contam inación. Si la ventilación es mala, en las paredes y los techos se acum ularán la grasa y la condensación. La ventilación debe estar diseñada de modo que la grasa y la grasa de las cam panas, ventiladores y conductos no goteen sobre los alim entos o el equipo. Los filtros de las cam panas y los extractores de grasa deben estar firm em ente conectados pero deben ser fáciles de desconectar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Asegúrese de que se lim pien con frecuencia. Además, pida a un experto profesional que limpie las cam panas y los conductos periódicam ente. Cómo gerente, usted es responsable de asegurarse de que el sistem a de ventilación cum pla los requerim ientos de los reglamentos. B a su ra La basura puede atraer plagas y contam inar los alim entos, el equipo y los utensilios si no se m aneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa la basura, considere estos puntos: Eliminación de basura La basura se debe retira r de las áreas de preparación lo m ás pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contam inación. Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por dentro y por fuera frecuentem ente. Así reducirá los olores y las plagas. No limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de alm acenam iento de alim entos. El empleado de la la foto de la izquierda está lim piando un bote de basura en un área donde no pone en peligro la seguridad de los alimentos.

Los botes deben ser a prueba de goteo, im perm eables y a prueba de plagas. También deben ser fáciles de limpiar. Botes de basura interiores

Forre los botes de basura con bolsas de plástico o bolsas de papel resistentes al agua. Forros para botes de basura

Basureros exteriores Ponga los basureros en una superficie lisa y no absorbente, como la de la foto de la izquierda. A segúrese de que tengan tapas que se ajusten bien y m anténgalas tapadas siempre. M antenga los tapones de drenaje en su lugar.

10.12

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Mantenimiento de las instalaciones___________________________ Si no se da el m antenim iento correcto a las instalaciones, se podrían causar problem as de seguridad de los alimentos. P ara prevenirlos, haga los siguiente. • Limpie el establecim iento con frecuencia. • A segúrese de que todos los sistem as del edificio funcionen y revíselos con frecuencia. • A segúrese de que el edificio esté en buenas condiciones. No debe haber goteras, agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos, los techos y las ventanas. En la foto de la izquierda, el encargado de m antenim iento está rellenando una grieta para que no en tren las plagas. • Controle las plagas. • Dé m antenim iento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y el estacionam iento.

Use su s conocimientos ¿Q u é m ateriales debe u sar? ¿Cuáles de estas características se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las características necesarias para cada área. (Las características se pueden usar más de una vez.) Pisos

® Cortado/a

Paredes

® Liso/a

Techos

© Duradero/a

Puertas

© Absorbente © De color oscuro © De color claro © Fácil de limpiar © No absorbente

¿C u án ta luz hay? Identifique los requerimientos de intensidad mínima de iluminación para cada área. Escriba la letra en el espacio correcto. ® __________

Áreas de almacenamiento seco

® 50 pies candela (5 4 0 lux)

© __________

Áreas de preparación

® 20 pies candela (215 lux)

® __________

Áreas para lavarse las manos

© 10pies candela (108 lux)

© __________ Cámaras refrigeradoras © __________

Áreas para lavar platos

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.13

¿ C u á le s ca ra cte rística s son m ejores para el equipo de servicio de alim entos? ¿Cuáles de estas características debe seleccionar para el equipo de servicio de alimentos? Seleccione todas las características que se apliquen a cada tipo de superficie. (Las características se pueden usar más de una vez.) ©.

_ Superficies que tienen contacto con alimentos

©.

, Superficies que no tienen contacto con alimentos

© Seguro/a para tener contacto con alimentos ® Liso/a © Duradero/a © Absorbente © De color oscuro © De color claro © Fácil de limpiar © De textura áspera © No absorbente © Fácil de mantener © Resistente a la corrosión © Resistente a daños ® Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias © Sin detalles, decoraciones ni controles innecesarios

¿Q u é m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio de alim entos? ¿Cuáles de estas marcas indican que el equipo es seguro para usarse en un establecimiento de servicio de alimentos? Ponga una marca junto a cada una de ellas. ©-

©.

S» ©-

m

®.

Puede ver las re sp u e sta s en la página 10.19.

©

USTED

10,14

Información esencial de ServSafe

¿Cóm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo? ¿C ó m o se debe instalar y cóm o se le debe dar m antenim iento a cada uno de esto s tipos de equipo fijo ?? Seleccio n e to d as las opcio n es que se apliquen a cada tipo de equipo. (L a s opcio n es se pueden u sar m ás de una vez.)

© --------------------------------- Equipo montado en el piso

® Se usa con frecuencia

© --------------------------------- Equipo sobre mesas

® Se inspecciona con frecuencia © Se mantiene con frecuencia © Se sella a la mesa © Se sella a una base de mampostería © Se sellan los huecos entre el equipo y las superficies que lo rodean © Se monta en patas de por lo menos cuatro pulgadas (10 centímetros) de alto © Se monta en patas de por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) de alto © Se monta en patas de por lo menos ocho pulgadas (2 0 centímetros) de alto

¿Q u é falta? En esta estació n para lavarse las m anos faltan tre s co sa s. ¿C u á le s so n ?

© © ©

Puede ver las resp u esta s en la página 10.19.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.15

Resumen del capítulo Las instalaciones se deben diseñar de manera que los alimentos se mantengan seguros y se puedan limpiar rápida y eficazmente. Un buen diseño y una buena selección de pisos, paredes, techos y puertas para el establecimiento ayudarán a mantener seguros los alimentos. Elija los materiales basándose en lo fácil que sea limpiarlos y darles mantenimiento. Use equipo que sea fácil de limpiar y que sea fácil limpiar a su alrededor. Las superficies que tienen contacto con alimentos deben ser resistentes a la corrosión, no absorbentes y lisos. También deben ser resistentes a los cortes y a los rasguños. Las estaciones deben estar bien abastecidas y mantenidas. Se requiere que estén en las áreas de preparación, las áreas de servicio, las áreas para lavar platos y los baños. Deben tener agua corriente caliente y fría, jabón, un medio para secarse las manos, un bote de basura y letreros para recordarles a los empleados que deben lavarse las manos. Los servicios públicos y los sistemas del edificio deben funcionar correctamente. Si no es así, pueden causar contaminación. Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría afectar la seguridad de los alimentos. Sólo plomeros certificados deben trabajar en los sistemas de plomería. El mayor peligro contra la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas, que son conexiones físicas entre agua segura y agua sucia. Pueden provenir de coladeras, drenajes y otras fuentes de aguas residuales. Use válvulas rompevacío y espacios de aire para prevenir los reflujos. Si hay un reflujo del drenaje, debe cerrar el área inmediatamente. Después arregle el problema y limpie completamente el área. La buena iluminación ayuda a mejorar los hábitos de trabajo de los empleados y hace más fácil limpiar las cosas. También contribuye a tener un ambiente de trabajo más seguro. La buena ventilación mejora la calidad del aire dentro de las instalaciones. Elimina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Diseñe la ventilación de modo que las campanas, ventiladores, protectores y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo. Limpie los filtros de las campanas y los extractores de grasa con frecuencia. Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables y a prueba de plagas. Limpie los basureros y los botes de basura frecuentemente. Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible.

Actividades para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en los siguientes casos prácticos. © Charlotte es la dueña de The Sandbar Café, un restaurante pequeño. Ella planea alquilar el establecimiento que está al lado, tumbar las paredes y expander la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrató a un arquitecto para que hiciera unos planos. Se sintió afortunada porque encontró a un arquitecto que había diseñado muchas instalaciones de servicio de alimentos. Cuando Charlotte preguntó si debía conseguir permisos para el edificio, el arquitecto respondió que el contratista se encargaría de eso. ¿Qué debe hacer Charlotte antes de comenzar la construcción?

© Julio es el asistente de gerente de la cafetería para empleados de la compañía The Triple Z. Cuando llegó esta mañana, descubrió que había un reflujo del drenaje y que éstas aguas salían por el desagüe del piso cerca de los congeladores. ¿Cómo debe manejar este problema?

Continúa en la página siguiente ►

10.16

►

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Continuación de la página anterior

© Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rápido independiente. El primer día en este cargo, notó varias cosas del establecimiento que necesitaban atención. Una de ellas era la acumulación de grasa en las paredes de la cocina. ¿Qué debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?

© Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenzó a trabajar allí, hace seis meses, han ocurrido problemas con la plomería de la estación de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacían cada vez más lentamente. Y hoy, cuando la máquina lavaplatos terminó un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos cercanos, ¿Qué puede hacer Jon para resolver estos problemas?

Puede ver las resp u esta s en la página 10.20.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.17

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

© Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como un pozo, la deben evaluar cuando menos

A cada año. В cada 2 años. С cada 3 años. D cada 5 años. © ¿Cuál es el único método completamente confiable para prevenir el reflujo?

A Espacio de aire В Válvula esférica С Válvula rompevacío D Conexión cruzada © Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y la mesa debe ser de al menos

A 1 pulgada (3 centímetros). В 2 pulgadas (5 centímetros). С 4 pulgadas (10 centímetros). D 6 pulgadas (15 centímetros). © ¿Q u é tan caliente debe estar el agua caliente de la estación para lavarse las manos?

A A, por lo menos, 70°F (21°C) В A, por lo menos, 100°F (3 8°C ) С A, por lo menos, 130°F (5 4 ”C) D A, por lo menos, 160°F (71°C) © Al servicio de alimentos que ha sido certificado y que cumple ciertos estándares se le pone la marca d e ____________

A FDA В NSF С USDA D USPS

Continúa en la página siguiente ►

10.18

Información esencial de ServSafe

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© ¿Q u é información se debe poner en la máquina lavaplatos o cerca de ella? A La temperatura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua. B Tiempo inicial de la carga, tiempo estimado del ciclo y las iniciales de la persona que puso la carga. C La temperatura del agua en incrementos de 4°F (2 °C ) y el espacio entre la máquina y el piso. D Los registros de mantenimiento, incluyendo fechas de servicio, trabajo hecho y nombre de la compañía que hizo el trabajo. © Para evitar que las lámparas contaminen los alimentos, use

A cubiertas para lámparas caloríficas. B letreros junto a las lámparas en las áreas de contacto con alimentos. C lámparas fluorescentes y de bajo consumo de energía. D lámparas que cumplan los requerimientos de intensidad mínima. © ¿Cuál de éstas es una fuente de agua potable?

A Agua de lluvia recolectada B Tanques de recolección de agua gris C Fuentes de agua privada que no se analizan D Vehículos de transporte de agua ® Los basureros exteriores se deben

A lavar con detergente frecuentemente. B mantener tapados con tapas que se ajusten bien, C mantener lejos del estacionamiento para clientes. D forrar con bolsas de plástico o de papel resistente al agua. © ¿Q u é es una conexión cruzada?

A Una llave de agua con rosca B Un dispositivo que previene un vacío C Una válvula que mezcla agua caliente y fría D Una conexión entre agua segura y agua sucia @ Un reflujo ocurre cuando el agua contaminada

A fluye en tubos detrás de una pared. B sale por un desagüe debido a la condensación de grasa. C se va por un desagüe en dirección contraria a las manecillas del reloj. D fluye en dirección inversa debido a la presión del agua. Puede ver las re sp u e sta s en la página 70.20.

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.19

Respuestas 10.3

¿P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos? ® No. Los alimentos de la mesa de preparación podrían contaminar los objetos limpios o el escurridor. © Sí. Colocar los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción puede reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro.

10.12

¿Q u é m ateriales debe u sar? © B, C, G, H © B, C, F, G, H © B, C, F, G, H © B, C, G, H

10.12

¿C u án ta luz hay? ©C © A © B © C © B

10.13

¿C u á le s características son m ejores para el equipo de servicio de alim entos? © A , B, C, G, I, J, K, L © B ,G , l,J , K, M

10.13

¿Q u é m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio de alim entos? Se deben marcar 2, 4 y 5.

10.14

¿Cóm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo? © B, C, E, F, H © B, C, D, F, G

10.14

¿Q u é falta? © Jabón © Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar © Un bote de basura para las toallas de papel usadas

Continúa en la página siguiente ►

10.20

Información esencial de ServSafe

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Continuación de la página anterior

10.15

A ctivid ad es para repasar el capítulo © Charlotte debe consultar con su autoridad reguladora local. Aunque la autoridad reguladora no requiere que los planos se aprueben, una revisión tiene muchos beneficios. Entre ellos están asegurar un camino de los alimentos seguro, asegurarse de que el diseño y la configuración cumplan los requerimientos de los reglamentos y ahorrar tiempo y dinero. © Cerrar el área, arreglar el problema y limpiar completamente el área. © Hacer que laven las paredes con frecuencia. Hacer que limpien el sistema de ventilación con frecuencia. Hacer que una empresa profesional limpie las campanas y los conductos periódicamente. © Si hay un reflujo en los fregaderos, esto indica que no tienen un espacio de aire en el desagüe. Esto se debe arreglar. Si se instalaron trampas de grasa, haga que las limpien con frecuencia. Si no hay trampas de grasa, contrate a un plomero certificado para que las instale.

10.17

Preguntas de estudio © A © A ©C © B © B © A ©A © D © B © D © D

Capítulo 10

N o tas

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.21

Capítulo 11

11 Limpieza y sanitización

Limpieza y sanitización

11.1

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En las noticias Salmonella

en una máquina de té

El departam ento local de salud pública ha relacionado más de una docena de casos de salmonelosis a un salón de banquetes llamado "Oak Grove Dining and Banquets". Se determinó que el origen de la contaminación fue una urna para té helado. El departam ento local de salud pública declaró que en el grifo de la urna se habíá hallado Salmonella spp. Cómo solución; él dueño del salón de banquetes reemplazó la urna. También cerró el establecimiento varios días para limpiar y sanitizar la cocina. Los representantes del departam ento de salud pública dijeron que con frecuencia la gente se sorprende de oír que el equipo p ara té puede ser una fuente de contaminación. Recomendaron que el equipo que tiene contacto con el té se limpie y sanitice por lo menos una vez al día. Agregaron que los grifos se deben reem plazar al final del día y se deben colocar grifos limpios y sanitizados.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ En la historia que acaba de leer, los clientes se enferm aron porque el establecim iento no limpió y sanitizó la urn a del té correctam ente. Lim piar y sanitizar las superficies que tienen contacto con alim entos le ayuda a evitar brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. Para hacerlo correctam ente, debe saber acerca de los siguientes temas: • Cómo y cuándo lim piar y sanitizar las superficies. • Los diferentes m étodos de sanitización y cómo asegurarse de que son efectivos • Cómo lavar los objetos en una m áquina lavaplatos o en un fregadero de tres com partim entos y cómo alm acenarlos después • Cómo u sar y alm acenar los sum inistros e im plem entos de lim pieza • Cómo desarrollar un program a de limpieza

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Patógenos Ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias que pueden causar enfermedades. Superficie que tiene contacto con alimentos Toda superficie que toque los alimentos, como los cuchillos, las ollas y tablas de cortar.

11.2

Información esencial de ServSafe

a filii

s

Limpieza y sanitización Los alim entos se podrían contam inar fácilm ente si no m antiene el equipo y el establecim iento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los mom entos precisos. La lim pieza incluye el uso del tipo correcto de lim piador para cada tarea. Para la sanitización se usa un método que funcione para su establecim iento y se deben seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.

Como y cuándo limpiaEy^anitizair_____________ _____ La lim pieza elim ina los alim entos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie. Todas las superficies se deben lim piar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los estantes de alm acenam iento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie que toca alim entos (por ejemplo, cuchillos, ollas y tablas de cortar) se debe lim piar y sanitizar. Como limpiar y sanitizar

Para lim piar y sanitizar una superficie, siga estos pasos: O Limpie la superficie.

O Enjuague la superficie.

O Sanitice la superficie.

O Deje que la superficie se seque al aire.

Capítulo 11

Limpieza y sanitización

11.3

Todas las superficies que tienen contacto con alim entos se deben lim piar y san itizar en los siguientes puntos: Cuándo limpiar y sanitizar

• Después de usarlos. • Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento. • Cuando los empleados tienen que in terru m p ir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contam inado. • Después de cuatro horas si los objetos se usan constantem ente.

Limpiadores________________________________________________________ Los lim piadores son productos quím icos que elim inan alim entos, suciedad, óxido, m anchas, m inerales y otros depósitos. Los lim piadores deben ser estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a seleccionar los lim piadores correctos para sus necesidades. P a u ta s para los lim p ia d o res P ara usar lim piadores correctam ente, siga estas pautas: • Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente que está en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los lim piadores quizá no sean efectivos y hasta podrían ser peligrosos. •

N u n c a combine limpiadores. Por ejemplo, al com binar amoníaco y blanqueador con cloro se produce gas de cloro, y este gas puede ser m ortal.

• No use un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso. Por ejemplo, si lava platos a m ano usando detergente para lavaplatos, se podría quem ar la piel. Lea la etiqueta para confirm ar su uso apropiado. T ip o s de lim p ia d o res Los lim piadores se dividen en los cuatro grupos siguientes: Detergentes

El detergente que va a usar se determ ina según la tarea.

• Los detergentes de uso general elim inan la suciedad fresca de pisos, paredes, techos, superficies de preparación y la mayoría del equipo y de los utensilios. • Los detergentes para trabajos pesados se usan para elim inar cera, suciedad seca o añeja y grasa pegada. Un ejemplo de ellos son los detergentes para lavaplatos. Desengrasantes Los desengrasantes tienen ingredientes para disolver la grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quem ada. Esto incluye las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las cam panas de

las estufas. Descalcificadores Los descalcificadores son lim piadores ácidos que se usan en depósitos m inerales y en suciedad que otros lim piadores no pueden eliminar. Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y m áquinas lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lim piadores abrasivos Los lim piadores abrasivos contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad difícil al frotarla. Se usan para elim inar comida quem ada. Debe saber que pueden rayar las superficies.

11.4

Información esencial de ServSafe

Sanitización_________________________________________________________ Después de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con alim entos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos químicos. S a n itiza ció n por calo r Una m anera de sanitizar los objetos es enjuagarlos en agua caliente. Para que este m étodo sea efectivo, el agua debe estar a, por lo menos, 171°F (77°C). Los objetos se deben rem ojar 30 segundos. Quizá necesite un dispositivo de calentam iento para m antener el agua lo suficientem ente caliente para la sanitización. Debe u sar un term óm etro para m edir la tem p eratu ra del agua. O tra m anera de sanitizar los objetos es ponerlos en una m áquina lavaplatos de alta tem peratura. Puede m edir la tem p eratu ra del agua de estas m áquinas de dos m aneras: • Pegue a un objeto u n a cinta o una etiqueta sensible a la tem peratura y póngalo en la m áquina lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Coloque un term óm etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y ponga a trabajar la m áquina lavaplatos. S a n itiza ció n quím ica Los cubiertos, platos, utensilios y equipo se pueden sanitizar remojándolos en u n a solución sanitizante. O puede enjuagarlos con la solución sanitizante apropiada, aplicarles o rociarles ésta, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los tre s tipos com unes de sanitizantes químicos son el cloro, el yodo y los com puestos de amonio cuaternario, conocidos como “quats”. Los sanitizantes quím icos están regulados por las agencias de protección del medio am biente estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte el docum ento del Código de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940, “Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos”. Si desea recom endaciones, consulte a la autoridad reguladora local. En algunos casos, puede usar mezclas de detergente y sanitizante para sanitizar. Con frecuencia, los establecim ientos que tienen fregaderos de dos com partim entos usan estas mezclas. Si utiliza una m ezcla de detergente y sanitizante, úsela una vez para limpiar, y luego úsela u n a segunda vez para sanitizar.

Capítulo 11

Limpieza y sanitización

11.5

E fectivid ad del sa n itiza n te La tabla que aparece en esta página contiene pautas generales para el uso efectivo de cloro, yodo y com puestos de amonio cuaternario. Concentración La solución sanitizante es una m ezcla de sanitizante químico y agua. La concentración de esta m ezcla (la proporción de sanitizante y agua) es crítica. Si pone dem asiada agua, la solución quedará muy débil y no servirá. Si pone demasiado sanitizante, la solución quedará muy fuerte y será peligrosa. Además, podría dejar un m al sabor en los objetos o corroer los m etales.

La concentración se mide en partes por millón (ppm). P ara revisar la concentración de la solución sanitizante, use un kit de prueba, como se m uestra en la foto de la izquierda. A segúrese de que el kit sea el apropiado para el sanitizante que está usando. Usualm ente el fabricante o el proveedor de los productos químicos tienen disponibles estos kits. El agua dura, las partículas de comida y el detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante. Cambie la solución cuando esté sucia o cuando su concentración sea muy baja. Revise la concentración con frecuencia. El agua de la solución sanitizante debe estar a la tem peratura correcta. Siga las recom endaciones del fabricante.

Tem peratura

Para que la solución sanitizante m ate los patógenos, debe tener contacto durante un tiem po específico con el objeto que se va sanitizar, por ejemplo el baño de la foto de la izquierda. Tiem po de contacto

Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de m inerales que hay en el agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es la dureza del agua en su com unidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.

pH El pH del agua tam bién puede afectar al sanitizante. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es el pH del agua en su com unidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua. Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario Cloro

Yodo

Compuestos de amonio cuaternario

Temperatura del agua

120°F (49°C )

100°F (3 8°C )

75°F (24°C )

55°F (13”C)

75°F (24°C )

75°F (24°C )

pH del agua