Serviço de Mesa II

 

DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de Restaurante-Bar Módulo 6 Serviços de Mesa II

TURMA – 10ºN

Ano Letivo 2014-2015

Formador – Joana Miranda

DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 6] Serviços de Mesa II

Turma: 10ºN

Manual do módulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

À semelhança do módulo anterior, neste módulo, os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Inglesa Indireto, à Americana e à Russa, bem como as ocasiões em que cada um deve ser aplicado. Os alunos deverão, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada serviço.

Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes: Identificar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, suas vantagens e desvantagens; Executar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, de acordo com as regras específicas de cada serviço.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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Tal como já foi mencionado no módulo anterior, entende-se por serviço de mesa todo o serviço efectuado pelo empregado de mesa no momento de servir a refeição ao(s) seu(s) clientes. Esta tarefa pode ser efectuada de diversas formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado servi-lo com recurso a talher de serviço, o empregado utilizar carrinhos de apoio, ou até mesmo a refeição vir já empratada, entre outras. O tipo de serviço a aplicar em cada situação é muito importante, uma vez que pode colocar em causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vários factores, tais como: a formalidade da ocasião, o espaço disponível, o pessoal disponível, entre outros. Os franceses possuem, tal como já estudou anteriormente, tradição secular no que diz respeito à etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no serviço de mesa à francesa, que é o mais formal e elegante serviço de mesa que o mundo até hoje conhece. Contudo, ao longo do tempo, foram surgindo outros tipos de serviços, mas todos eles usam como referência o primeiro mencionado. Dos serviços de mesa são então importantes distinguir: 1 – Serviço de mesa à francesa 2 – Serviço de mesa à inglesa directo 3 – Serviço de mesa à inglesa indirecto 4 – Serviço de mesa à russa 5 – Serviço de mesa à americana Neste módulo, iremos estudar o serviço de mesa à inglesa indireto, o serviço à russa e o serviço à americana.

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I. Serviço de mesa à inglesa indireto Este serviço é reconhecido pela sua elegância, sendo praticada nos bons restaurantes e considerado um serviço de qualidade por excelência. Duma forma geral, distingue-se dos demais serviços pelo facto de que o empratamento é efectuado num carro ou mesa de apoio, em frente ao cliente, sendo o prato servido já montado. Assim, é também muitas vezes chamado de serviço guéridon. Assim, tal como no serviço à inglesa directo, e uma vez que o prato já é servido ao cliente pronto, exige muito cuidado na montagem do mesmo, devendo o empregado seguir as regras existentes e nunca colocar quantidades excessivas de comida para que o prato fique agradável e apetitoso.

Exemplo de Execução O empregado coloca os pratos necessários para servir a iguaria no carro de serviço, no lado direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias); O empregado segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião pelo lado esquerdo; Após aprovação do anfitrião, coloca a iguaria no carro de serviço, no lado esquerdo (em caso de iguarias quentes deve utilizar placas térmicas/rechaud; O carro de serviço deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível por parte dos clientes, em especial anfitrião e convidado principal; Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas anteriormente e de frente para a mesa; O empregado utilizará o talher de serviço, mas desta vez com a colher a sopa na mão direita e o garfo a carne na mão esquerda; Sempre que seja possível o empregado de mesa deve despinhar o peixe (exemplos peixe em postas/medalhões; linguados, peixes grandes inteiros) ou desossar as carnes (Carré, Porterhouse steak, Entrecôte Double...), tendo de executar essa operação com rapidez para as iguarias não arrefecerem. Após o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente pela direita com a mão direita. As iguarias são colocadas nos pratos à vista dos clientes, sem contudo existir o perigo de sujar o cliente com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer, nos outros tipos de serviço.

No caso de serem mais de quatro pessoas, o empregado de mesa deve ser auxiliado por um empregado de mesa de 2ª ou um estagiário, que fará a colocação dos pratos.

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É importante que o trabalhador nunca vire as costas ao cliente durante o serviço e deve sempre trabalhar com as duas mãos quando utiliza o talher de serviço. Vantagens e Desvantagens As vantagens e desvantagens deste tipo de serviço são as descritas na tabela a seguir apresentada: Vantagens J

Desvantagens L

-Prato bem decorado

-Dispendioso (aquisição de equipamentos)

-Menor risco de acidentes

-Ocupa muito espaço

-Não se incomoda o cliente

-Necessária formação do técnico

-Serviço requintado e elegante

-Mais moroso que o serviço de mesa à

-Serviço rápido

inglesa direto

-Distribuição equitativa

-O cliente não se serve (não se sentindo tão à

-Economia

vontade)

-Mais prestigio para o estabelecimento e para o técnico

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II. Serviço de mesa à russa Este serviço deve a sua origem aos imperadores russos, também conhecidos por czares. Foi introduzido na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de cozinha e maitres d’hotel que trabalhavam nessas cortes. Nesta difusão, pousou primeiro em Paris e, por esse motivo, esquecida a sua origem, é erroneamente chamado de serviço à francesa muitas vezes. Consistem em apresentar ao cliente peças inteiras colocadas em carros de quentes ou em travessas bem decoradas, sendo estas peças de seguida trinchadas e colocadas novamente na travessa, dando-lhes a forma inicial e em seguida procede-se tal como para o serviço à francesa. Neste ponto, as opiniões de alguns autores diferem, referindo alguns que a iguaria é empratada e servida tal como no serviço à inglesa indireto. Assim, é muitas vezes considerado um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro dos temperos que espalha e pelo seu exotismo. É de salientar que atualmente este tipo de serviço encontra-se em desuso, pois pela sua morosidade, é já desatualizado aos tempos modernos.

Exemplo de Execução: As etapas de execução de um serviço à russa são então as seguintes: 1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto, o empregado de mesa deverá levantá-lo; 2- Transportar a travessa juntamente com os partos aquecidos (provenientes da estufa) a qual, antes de ser pousada na mesa/carro de apoio, deve ser apresentada ao cliente que encomendou o serviço, pelo lado esquerdo, para que este confira o pedido; 3- Após a travessa ter sido aceite, coloca-se no carro/mesa de apoio, ficando a travessa no lado esquerdo e os pratos vazio no lado direito relativamente ao empregado de mesa; 4- Trinchar a peça inteira; 5- Voltar a colocar a peça já trinchada na travessa, conferindo-lhe a forma inicial; 6- Pegar na travessa, aproximar-se da mesa e servir os clientes segundo um serviço à francesa ou à inglesa; 7- Desejar “bom apetite”, pedir licença e retirar-se.

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Vantagens e Desvantagens As vantagens e desvantagens deste tipo de serviço são as descritas na tabela a seguir apresentada: Vantagens J

Desvantagens L

-Tem vista, podendo tornar-se grandioso

-Dispendioso (aquisição de equipamentos)

-Menor risco de acidentes

-Ocupa muito espaço

-Serviço requintado e elegante

-Necessária formação do técnico

-Mais prestigio para o estabelecimento e

-Muito moroso

para o técnico

- Precisa de muitos empregados

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III.

Serviço de mesa à americana

O serviço de mesa à americana é também vulgarmente chamado de serviço empratado. Começou a ser executado aquando do aparecimento do snack-bar e do coffee-shop, tendo alguns hotéis tirado proveito. A iguaria vem já no prato que vai ser colocado no cliente, sendo o próprio cozinheiro quem faz o empratamento. É o serviço mais simples de todos para o empregado de mesa e o mais utilizado atualmente. Pode diferenciar um determinado estabelecimento pois, por exemplo, um chefe de renome internacional fará a sua apresentação de acordo com os conhecimentos que possui, ficando o prato muito diferente daquele que estamos acostumados a ver. O que chama a atenção neste tipo de serviço é a apresentação dos alimentos dispostos no prato que tendem a obedecer a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar não somente aos olhos como também ao paladar do cliente. Logo, valoriza mais a arte do cozinheiro, pois o seu trabalho vai direto das suas mãos para o cliente. Nos anos 80 era considerado um serviço simples demais para ser usado em bons estabelecimentos, mas hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, desde os mais sofisticados até aos mais populares, principalmente nos das grandes cidades. Para ser bem feito exige do empregado de mesa muita classe, destreza, técnica profissional e uma certa dose de arte de representação para poder fazer o serviço de mesa destacar-se. Existem dois tipos de serviço à americana: o simplificado e o sofisticado, sendo que o que os distingue é que no segundo caso é utilizada uma cloche para cobrir o prato até que este seja colocado em frente ao cliente.

Exemplo de Execução ** Serviço à americana simplificado As etapas de execução de um serviço à americana simplificado são então as seguintes: 1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto, o empregado de mesa deverá levantá-lo; 2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha; 3- Colocar os pratos na bandeja e transportá-los até ao aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião ou sistema do estabelecimento; 4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mão direita, pedir licença e colocar os pratos à sua frente; 5- Desejar “bom apetite”, pedir licença e retirar-se.

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** Serviço à americana sofisticado As etapas de execução de um serviço à americana sofisticado são então as seguintes: 1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto, o empregado de mesa deverá levantá-lo; 2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha; 3- Colocar os pratos cobertos com a cloche na bandeja e transportá-los até ao aparador, mesa auxiliar ou mesa do cliente, dependendo da ocasião ou sistema do estabelecimento; 4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mão direita, pedir licença e colocar os pratos com a cloche à sua frente; 5- Tirar as cloches simultaneamente, virando-as de imediato para cima, para que não escorra liquido na mesa e/ou pratos; 6- Desejar “bom apetite”, pedir licença e retirar-se.

Notas importantes: * Para o serviço sofisticado ser eficiente, em mesas de mais de 2 clientes, o empregado de mesa precisa de ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos e levantar as cloches simultaneamente, como manda a técnica de servir esta modalidade. * Uma vez que os pratos vêm cobertos deve-se ter cuidado para não trocar os pedidos se estes forem diferentes. * Deve-se colocar sempre o logótipo do prato voltado para o cliente. * Para evitar acidentes, o empregado deve circular sempre em frente e não recuar, seja qual for o serviço a efetuar. * Na colocação ou retirar do prato do cliente, também é permitido fazê-lo com a mão esquerda, desde que o empregado o faça pelo lado esquerdo do cliente.

Vantagens e Desvantagens As vantagens e desvantagens deste tipo de serviço são as descritas na tabela a seguir apresentada:

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Vantagens J

Desvantagens L

-Rápido e elegante

-Muito básico para o empregado de mesa

-Fácil de executar

(não evolui)

-Possibilita a criatividade no empratamento

-Prejudicial

ao cozinheiro

empregado de mesa

-Distribuição equitativa

-Pouco motivador

no

campo

profissional

do

-Economia -Prato bem decorado -Menor risco de acidentes -Não exige pessoal muito qualificado para servir à mesa

Bibliografia Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997; Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996; Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008 . Pacheco, A., Manual do Serviço de Garçon, SENAC, 2005. Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007. Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005. Manual do Módulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajões, Ano letivo 20112012.

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