Servico de Bar y Restaurat

MODULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-3

CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005

SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo (Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)

Elaboración y Diagramación T.S.U. Celina Humbria

Analista Productor de Medios

Gerencia Regional INCE Barinas Validación Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida) Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas) Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal) Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edición 2005 Copyright INCE

ÍNDICE

Técnica de Trabajo.....................................................15 SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3 Importancia...................................................................3 Organización ................................................................3 Funciones Generales....................................................4 Perfiles del Personal.....................................................4 Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5

Bar...............................................................................15 Tipos ..........................................................................16 Barman ...................................................................... 16 Equipos y Útiles de Trabajo........................................16 UTENSILIOS...............................................................16 Equipos de Protección Personal................................ 17 Normas de Manipulación de Alimentos......................17

SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7

Normas de Seguridad e Higiene................................ 18

Tipos.............................................................................7

Técnicas de Trabajo................................................... 18

Mesonero......................................................................8 Estilos........................................................................... 8 Comanda de Servicio................................................ 11 Normas....................................................................... 12 Equipos y Útiles de Trabajo........................................13 Equipo de Protección Personal.................................. 13 Normas de Manipulación de Alimentos......................13 Normas de Seguridad e Higiene................................ 13 Técnica de Trabajo.....................................................14 PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14 Importancia.................................................................14 Insumos...................................................................... 15 Normas de Seguridad e Higiene................................ 15

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19 Equipos y Útiles de Trabajo........................................19 Equipos de Protección Personal................................ 20 Normas de Seguridad e Higiene................................ 20 Técnica de Trabajo.....................................................20 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)..................................................... 21 Importancia.................................................................21 Organización de Carros de Servicio ..........................21 Equipos de Protección Personal................................ 21 Normas de Manipulación de Alimentos......................21 Normas de Seguridad e Higiene................................ 22 Técnica de Trabajo.....................................................22

SERVICIO DE COCINA............................................. 23 Cocina.........................................................................23 Menú...........................................................................23 Terminología Culinaria................................................24 Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25 Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28 Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33 Almacenamiento.........................................................33 Normas de Seguridad e Higiene................................ 34 Técnica de Trabajo.....................................................34 GLOSARIO.................................................................35 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37

INTRODUCCIÓN

representa un ingreso más, que el que se logra con el

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento, del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente Técnico-Productivo:

tiene como finalidad presentar

información sobre diferentes aspectos de importancia para garantizar al cliente un servicio de calidad que le proporcione satisfacción y comodidad al momento de servir en cualquier establecimiento destinado para tal fin.

utilizado para bailes u otros eventos. Es importante resaltar que el contenido ante expuesto, se ajusta al programa de formación diseñado según los requerimientos del oficio, en donde los temas o puntos

específicos

presentan

ilustraciones

y

referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el aprendizaje. Seria conveniente que investigue y comparta experiencias con sus compañeros o en otras fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los

Los Bares y Restaurantes prestan servicios de alimentación y bebidas

servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser

a las personas

que así lo

requieran, es de destacar que no todos tienen los dos servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre tiene las dos prestaciones, como también se pueden conseguir establecimientos de alojamiento que tienen servicios de bar y restaurante dentro del mismo. El servicio de bar y restaurante es muy importante dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que

conocimientos adquiridos.

Organización

ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Importancia

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Es evidente que todos los tienen

servicio

de

alojamientos modernos

alimentos

y

bebidas.

Este

Secretaria

representa un reglón muy importante para él, desde el

Asistente

punto de vista de ingresos, ya que este no se limita solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a otro tipo de cliente, es decir que los servicios de

Cheff

funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y otros eventos.

Maitres

Jefe de partidas

Capitán

Jefe de bar

Gerente de banquetes

Capitán Maitre

Mesoneros

Cocineros

Mesoneros

Capitán

Ayudante

Mesonero

Otros

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de acuerdo

a

sus

necesidades

y

posibilidades

la

estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant

3

Funciones Generales Se encarga de producir y vender servicios de alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes del hotel. Entre las más importantes se tienen: 

Preparación de alimentos.



Atención al comensal en la mesa



Almacenamiento, organización y control de los alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal CUALIDADES ACTITUDES

El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las

Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.

cualidades que posee, ya que su éxito profesional dependerá de la buena aplicación de las mismas, entre estas cualidades están:  Ingenio y juicio  Memoria  Cortesía y amabilidad  Tacto y Discreción  Simpatía  Sistema y orden de trabajo  Iniciativa  Conciencia de costo

4

Servicio de Bar y Resturant

 Responsabilidad y adaptabilidad  Higiene  Apariencia personal *Uñas *Cabello *Aliento *La cara

Normas

de

Higiene

y

Manipulación

de

Alimentos HIGIENE

*Dentadura

Se refiere a las condiciones y hábitos

*Manos

que preservan la calidad de los

*Ropa

alimentos,

*Calzados

contaminación y las enfermedades

para

evitar

su

por su consumo.

Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Básico, INCE Turismo, 2000.

HIGIENE DE LOS ALIMENTO Son todas las medidas necesarias para asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTO Es la persona

que interviene en cualquier proceso

para la manipulación del mismo. AMBIENTE Servicio de Bar y Resturant

5

Es el área destinada físicamente que forma parte del

oreja.

establecimiento de alimento. NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y

 No use la toalla, los paños de servir o los paños

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

de cocina para secarse las manos.  No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz

 El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, desintería o alguna enfermedad.

con el pañuelo.  Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.  No escupa en el suelo.

 No olvide lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.

 No fume mientras esté reparando alimentos.  No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.

 No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.

 No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.

 No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios.

 La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar

 Tenga las uñas cortas y limpias.

completo y limpio.

 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.

 No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparación o

 Trabaje siempre con la cabeza cubierta.

servicio.

 No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras esté trabajando.

 Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura

 No se alise o peine el cabello durante el trabajo.

correspondiente.

 No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la 6

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIOS EN EL RESTAURANT Es la sección encargada de la organización, presentación y control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente, garantizando la óptima calidad del mismo. Está integrado por: mesoneros y cajeros.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos NOTA: El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.

Según su especialidad tenemos: 

Clásicos



Vegetarianos o dietéticos



Comida internacional

Servicio de Bar y Resturant

7



Buffet o self – service

Según cantidad de servicios:

Mesonero



Comedores de fabricas e industrias



Restaurantes y bases en tiendas por

Es la persona encargada de servir al público en bares y restaurantes a los diferentes clientes que llegan

departamento 

solicitando servicio.

de diagnóstico

FUNCIONES 

Repasar

Comedores de hospitales, clínicas y centros

útiles

de

trabajo



Comedores de centros de enseñanza



Comedores populares

(cristalería,

cubiertas, lozas, entre otros) 

Ordenar el pantry (tomando en cuenta el

Estilos

mobiliario y equipo que se encuentra en el

SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)

área) 

Acondicionar el menage (llenado de envases para sal, mantequilla, salsas, entre otros)



Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)

Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y sólo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.

Según su ubicación podemos mencionar: 

De hoteles



De aeropuertos



De barcos



De tren

8

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO A LA AMERICANA SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON) SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA

Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado

FUENTE)

en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.

Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y

(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o

el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve

trinchar).

auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función.

Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza Servicio de Bar y Resturant

9

por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin. El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna

SERVICIO A LA RUSA

gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.

SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE) Es el servicio que se presta al cliente llevándole la carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido (comanda); este servicio consiste en emplatar los manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal, el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá

10

Servicio de Bar y Resturant

carta ni elección del menú, aunque en determinados

Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros,

casos, el personal tendrá la atención con alguno de los

se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas

invitados por razones especiales (principalmente de

personas.

salud).

1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido. 2. Se anota el día, mes y año del servicio.

Comanda de Servicio

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se

Se define como el formato para controlar el consumo

anota el número de habitación

de los productos terminados y solicitados por el

4. Se coloca el número de la mesa.

cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se

5. Se indica el número de persona que solicitan el

anotan los pedidos de los clientes y su formato dependerá de la organización que posea la empresa.

servicio. 6. Se

identifica

al

capitán

la

cantidad

de

mesoneros o bares, dependiendo del sitio donde se hizo el pedido.

TIPOS DE COMANDA  Comanda de bebidas( aperitivo)

7. Se anota el número del cheque de consumo.

 Comanda de comidas

8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas pedidas.

 Comanda de vinos

9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida

 Comandas de devolución  Comanda de devolución con cambio

por el cliente.

 Comanda de sigue. ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO

Servicio de Bar y Resturant

11

Normas

9. Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es más

1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se

elegante evitar poner ceniceros en las mesas,

sirven por la derecha. 2. La

cristalería

nunca

por estética. Se deben cambiar con relativa debe

transportarse

frecuencia

metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar

vemos

que

se

fuma

(no

esperemos a que rebosen). 10. Al servir el café se retiran las copas de vino,

una bandeja.

salvo petición expresa del cliente.

3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.

11. Las bandejas no se deben cargar demasiado

4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del

para evitar accidentes. Al volver procurar llevar

cliente.

siempre algo para no ir de manos vacías a la

5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el cliente lo ha terminado.

cocina. 12. No utilizar las mesas cercanas como almacén

6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el

provisional. No son para ese fin. 13. No se doble excesivamente para servir a los

brazo por delante.

clientes. Procure mantener una postura lo más

7. La servilleta debe cambiarse después del uso

erguida posible.

de lavaderos (que se colocan a la derecha del

14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos

plato) y especialmente si el servicio ha sido

bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del

marisco o un plato similar.

plato, se retira y se procede a servir un nuevo

8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y

plato. 15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro

luego la comida. 12

si

objeto que se le caiga al cliente al suelo debe Servicio de Bar y Resturant

volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado

Equipos y accesorios diversos



y cambiado por otro. 16. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante con más

Equipo de Protección Personal

de un ingrediente (por ejemplo: carne y



Uniforme

guarnición).



Zapatos anti – resbalantes



Litos

17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo hasta la misma. 18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, copas, cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y Útiles de Trabajo  



Tome como referencia las normas de manipulación de alimentos descritas e la página Nº 6

Normas de Seguridad e Higiene

Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio,

La

entre otros)

establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,

Lencería

(muletones,

manteles,

cubremanteles, servilletas, entre otros) 

Normas de Manipulación de Alimentos

Cubiertos

(cucharas,

cuchillos,

seguridad

que

el

trabajo

en

un

evitando todos los riesgos que pueden producir heridas o que afecten la salud de los trabajadores.

tenedores,

otros)



El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.

Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,



No correr, caminar con cuidado cuando lleva

entre otros) 

permite

carga pesada.

Cristalería (copas, jarras, vasos, otros) Servicio de Bar y Resturant

13



Tener un botiquín de emergencia o una

estar cubiertos los alimentos con envoplast o

cortada o quemadura para que no esté en

papel de aluminio.

Poseer

zapatos



adecuados,

suelas

anti-

resbalantes y cerrados. 

  

Técnica de Trabajo 1.

Recibir al comensal

la cocina, si debe hacerlo, siempre con la

2.

Tomar la comanda

punta de la lama dirigida hacia abajo.

3.

Entregar la comanda para que preparen el pedido

Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.

4.

Llevar el pedido al cliente

Tener manta cubridora por si ocurre algún

5.

Presentar la cuenta al cliente y cobrar

incendio en una freidora.

6.

Despedir al cliente

Tener cuidado con la manipulación de los Tener cuidado con las cocciones, al hacer la inmersión dentro del líquido para que no salte el agua hirviendo.



No fumar en el área de cocina.

No tener cuchillos en la mano para pasear por

equipos. 

Prevención del cuarto frío, siempre deben

enfermería donde se pueda atender alguna contacto con la comida. 



Al

lavar

el

área

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT Importancia

debe

desconectar

los

enchufes, previniendo que este seco el área del mismo, prevención de un corrientaza.

“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place es para la preparación de la mesa con vasos, copas, mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes de ser servida la comida.

14

Servicio de Bar y Resturant

Insumos Es el conjunto de operaciones que permite el

Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza

desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas

o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el

que se realizan en un restaurant. Se concentra

funcionamiento del restaurant.

ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios

Normas de Seguridad e Higiene

para realizar dichas tareas.

Tome en consideración las normas de seguridad e Una cuidada atención del mise en place es el primer

higiene descritas en la página Nº 13

paso vital para iniciar la rutina diaria.

Técnica de Trabajo 

Repasar útiles de trabajo



Ordenar el pantry u office



Acondicionar bandejas



Montar mesas rodantes



Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR Bar Local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen Servicio de Bar y Resturant

15

también como tasca, cervecerías o mesón de

FUNCIONES

bodegón.



Se encarga de la atención en el bar.



Organiza el trabajo.



Supervisa las funciones de los mesoneros y

Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel. Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.

otros involucrados directamente con él. 

Administra (cobro de cuentas a clientes por consumos)

Tipos •

Bar Americano

•

Bar Expres

•

Bar Baile

•

Fuente de Soda

•

Bar Típico

•

Piano Bar

•

Bar/Restaurat

Equipos y Útiles de Trabajo UTENSILIOS 

Licuadora



Coctelera europea



Coctelera americana



Vaso mezclador



Cucharilla de mezclar

Barman



Cucharilla para café

Es la persona que atiende detrás de un mostrador,



Cucharilla para té

sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla



Cucharilla para parisien

diversión, ingredientes para preparar bebidas



Cuchillo de bar

corrientes o especiales.



Pala para hielo



Cubo para servir hielo

16

Servicio de Bar y Resturant



Cubo para enfriar botellas

EQUIPOS



Exprimidor



Refrigerador



Molino ara hielo



Cafetera Express



Azucarera



Fregadero



Plato para presentar la cuenta



Planta productora de hielo



Plato auxiliar



Mobiliario



Embudo

*Mostrador



Colador de rejilla

*Mostrador de barra



Colador espiral

*Estante



Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny)

*Aparadores



Tabla de madera

*Mesas y sillas



Cenicero

*Dispensadores



Palilleros



Servilletero



Sacacorchos



Petit Menage( deposito de sal y pimienta)

Tome como referencia los equipos de protección



Destapador

personal descritos en la página Nº 13



Punzones



Pinza o tenaza



Pitillera



Separador de huevos



Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)

Equipos de Protección Personal

Normas de Manipulación de Alimentos Tome en consideración las normas de manipulación de alimentos descritas en la página Nº 6

Servicio de Bar y Resturant

17

Normas de Seguridad e Higiene

BIENVENIDA

Tome en consideración las normas de seguridad e

El mesero le da la bienvenida al comensal, lo

higiene descritas en la página Nº 13

acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. La persona encargada presenta la carta de bebidas. Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se

Técnicas de Trabajo

acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe

 Bienvenida  Ofrece Carta de bebidas  Toma el pedido de bebidas (comanda)

estar bien capacitado e informar correctamente sobre ingredientes y preparación. En este momento se sugiere la bebida adecuada.

 Entrega el pedido  Ofrece carta de comidas  Toma el pedido de comida (cómoda)  Sirve mesa  Cierra Mesa  Despide al cliente

18

ENTREGA DEL MENÚ Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se entere de todos los platos.

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE PAN

el cliente se la pida de manera verbal o con un

Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero

ademán en la mano.

coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.

DESPEDIDA Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta

PARA SERVIR EL VINO

lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la

retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus

mesa, el personal retira el aperitivo por el lado

pertenencias.

izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO Los platillos se sirven por el lado derecho del

RECOMENDACIÓN: Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.

comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el

PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

lado izquierdo. PARA PEDIR LA CUENTA

Equipos y Útiles de Trabajo

Después del último tiempo o del café, el mesero debe

Tome en consideración los equipos y útiles descritos

estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando

en la página Nº 16

Servicio de Bar y Resturant

19

Equipos de Protección Personal



Acondicionamiento de estantes

Tome como referencia los equipos de protección



Preparar el servicio de hielo

personal descritos en la página Nº 13 Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor

Normas de Seguridad e Higiene

que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para

Tome en consideración las normas de seguridad e

que no deje pelusa.

higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo Su ejecución implica lo siguiente: 

Limpieza del Área Física del Bar (antes y durante el servicio)



Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud a través de formularios)



Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la mercancía luego de recibida)



Cortar

frutas

y

obtener

jugo

(para

la

preparación de bebidas) 

Acondicionamiento de los dispensadores



Acondicionamiento de estaciones de servicio

20

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE) Importancia El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las mismas.

Organización de Carros de Servicio Para la organización de carro de servicio a las habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.

Equipos de Protección Personal El servicio del desayuno en habitaciones (room-

Tome como referencia los equipos de protección

service), del cual existen diversas formas de colocar la

personal descritos en la página Nº 13

bandeja según el tipo de servicio y el mismo también puede estar servido en carro de servicio, que es el caso que se está desarrollando; a continuación sw

Normas de Manipulación de Alimentos

demuestra como colocar una bandeja con una forma

Tome en consideración las normas de manipulación

de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto).

de alimentos descritas en la página Nº 6

Servicio de Bar y Resturant

21

Normas de Seguridad e Higiene Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

Técnica de Trabajo 1.

Tome el pedido desde la habitación (elaboración de comanda)

2.

Organice el pedido en el carro de servicio

3.

Transporte el carro de servicio a la habitación

4.

entregue el pedido al cliente

22

Servicio de Bar y Resturant

Menú

SERVICIO DE COCINA

Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de

Cocina

las bebidas y los manjares que se ofrecen.

Lugar destinado para la preparación de los alimentos, tiene relación con el área de restaurant y el departamento

de

almacén

para

suministro

de

TIPOS  Menú fijo:

alimentos.

*Con elección * Sin elección

El responsable de esta área es el jefe de

 Menú a la carta

cocineros, el cual también es conocido con la palabra

 Menú para desayuno

francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la

 Menú preestablecido

planeación de menús, es decir, la preparación de los

 Menú para la dieta

alimentos que sirven en un día determinado.

 Carta de bebidas  Carta para vinos CARACTERÍSTICA  Ofrece las descripciones de los platos y sus precios.  Facilita la labor de dar respuestas precisas a los clientes.  Ofrece

la

descripción

de

las

distintas

bebidas.

Servicio de Bar y Resturant

23

Terminología Culinaria

gelatinosa.

Un gran número de términos culinarios son de origen



Aspic: Se da el nombre de aspic a la

francés, esta procedencia se explica porque en 1790,

gelatina grasa para distinguirla de la

cocineros franceses emigraron de su país y se

azucarada. También se señala con este

encargaron

nombre a las entradas frías enmoldadas

de

gastronómicos

transmitir

empleando

sus

conocimientos

términos

que

fueron

adoptados a nivel mundial y aún permanecen. TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS 

con gelatina. 

Bacón: Tocino ahumado o tocineta.



Ballotina:

manjar

(adornarlo,

condimentarlo

o

Alubias: Caraotas, judías.



Amalgamar:

Mezclar

sustancias,

para



24

Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo. lustrar con un pincel mojado en huevo

a

fondo

conseguir

varías su

batido, pastas, pasteles, entre otros. 

de color rojizo, es dulce y acidulado. se

Se

También se llama así, al procedimiento de

Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto, Generalmente

pollo

prepara en distintas formas.

homogeneidad. 

de

cocinar, hasta alcanzar el punto.

sazonarlo). 

muslo

cose con hilo por la piel y se termina de

emplear jarabe, jalea o gelatina. Aderezar: Dar los últimos toques a un

un

deshuesado que se rellena con farsa, se

Abrillantar: Es la operación de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra



Es

utiliza

en

forma

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Baño María: Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez reintroduce en otro de mayor tamaño con agua, poniéndose el conjunto en el horno o plancha

para

su

elaboración

o

conservación a determinada temperatura. 



 Entre otros

Barón: Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.

MAQUINARIAS DE COCINA

Bitoques: Es carne molida muy finamente,

Generadores de Calor 

Los hornillos



La salamandra o gratinadora



Asador



La freidora



Parrilla Gril

cuerpo, para conservar la forma de la



Horno

pieza a ser sometida a cocción.



Horno micro-ondas



Marmitas



Ollas a vapor y presión



Sartén basculante



Baño María

EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,



Plancha

calentar y enfriar alimentos, tales como:



Mesa Caliente

similar a una gran albóndiga, a la que se le pueden dar distintas formas. 

Brindar: Sujetar por medio de pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al

Equipos, Maquinaria, Herramientas

Utensilios

y

 Muebles de cocina  Microondas

L

 Neveras o

 Equipos de preparación  Equipos de Cocción  Equipo de Refrigeración

Generadores de Frío 

Antecámara



Cámara de Conservación

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25



Cámara de congelación parcial



Utensilios de manipulación



Cámara de Congelación total



Utensilios de Cocción

Utensilios de Preparación Generadores de Fuerza

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,



Ayudante Universal

montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios



Batidora

de preparación son los recipientes de acero inoxidable



Picadora

de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños



Peladora

llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.



Rebanadora



Moledora



Laminadora

Utensilios de Manipulación



Sierra



Cucharones de diversos tamaños



Licuadora



Batidores



Trituradora o cutter



Espumaderas.



Escurridores de mango o de asa



Espátula de madera o meta)



Tamiz de malla gruesa o fina

UTENSILIOS DE COCINA



Medidas de diferentes capacidades

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la



Balanzas, pesos de diferentes graduaciones

realización de un trabajo determinado y se clasifican



Destapadores fijos o movibles

en:



Cestillo de alambre

 26

Utensilios de preparación Servicio de Bar y Resturant



Asadera o placa para rotizar: Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar.

Utensilios de Cocción



Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y

Son los utensilios en los cuales se cocinan los

profundidades, poseen mango, dependiendo

productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,

de su uso sirven para saltear, y dorar.

cobre,

hierro,

teflón

refractario.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de



Paellera:

Tienen

tamaños

diferentes,

es

redonda, con asas se utiliza para preparar

diferentes tamaños o formas se denominan batería:

paellas. 

Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocinar alimentos en cantidad



considerable, la de altura reducida se llama

Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas se usan para tapar recipientes

redondo. 

Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con mango, de diferentes tamaños, se usa para

Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Básico de Cocina, INCE Turismo

cocinar alimentos en cantidades limitadas. 

Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve para la cocción de productos a brasear.

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27

 Mortero  Rodillo de madera o metal

HERRAMIENTAS DE COCINA Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,

Preparación de Mise en Place en Cocina

trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su

Término francés de varias interpretaciones que implica

uso

la realización de todas las previsiones necesarias de  Cuchillo de golpe

un trabajo para el desempeño de una tarea.

 Cuchillo de medio golpe  Cuchillo Cebollero  Cuchillo Trinchante  Cuchillo deshuesador  Cuchillo para filetear

ORGANIZACIÓN La mise en place puede ser:  Permanente:

 Cuchillo de sierra

* Antes del trabajo: sin preparación.

 Cuchillo de puntilla

* Después del trabajo: sin preparación.

 Hachuela  Sierra manual  Espalmadera

 Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.

 Chaira

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

 Tijeras

Tome como referencia los equipos de protección

 Mandolina

personal descritos en la página Nº 13

 Rallador 28

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NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Venezuela posee una gran variedad de platos típicos.

Tome como referencia las normas de manipulación de

Entre las comidas las más populares y tradicionales

alimentos descritas e la página Nº 6

podemos mencionar:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Tome en consideración las normas de seguridad e

•

higiene descritas en la página Nº 13

PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que lleva cuatro acompañantes. o Caraotas Negras, preferiblemente fritas o Arroz blanco,

TÉCNICA DE TRABAJO  Conocimiento del menú.

o Tajadas de plátano maduro frito, y

 Pedidos del mercado.

o Carne mechada.

 Desarrollo de la jornada.  Disposición de utensilios y herramientas.  Supervisón.  Servicio.  Desbarazamiento.

Platos Típicos Nacionales y Regionales

•

AREPA: Es un tipo de pan, o torta redonda, hecha con harina de maíz,

TIPOS

horneada, a la plancha o frita. Se abre Servicio de Bar y Resturant

29

transversalmente diversos

y

se

ingredientes.

rellena Es

con

también

llamada "pan criollo".

•

CACHAPA: Es una panqueca hecha con maíz, agua y azúcar, y rellena de queso de mano (queso blanco suave).

•

CASABE: Es un sustituto del pan, como la arepa. Es una tortilla delgada, de hasta 60 cm. de diámetro, hecha con harina de yuca (un tubérculo parecido a la papa, pero mucho más fibroso).

30

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•

HALLACA: Consiste en una masa con

•

TEQUEÑOS:

son

palitos

de

masa

harina de maíz, que se rellena con una

rellenos de queso blanco, que se fríen en

mezcla de diversos ingredientes (carne,

aceite.

pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, ciruelas, garbanzos entre otros), que varían dependiendo de la región del país. Al final se cubre con hojas de plátano y se hierve. Es el plato tradicional de Navideño. En los primeros días de diciembre se reúnen las familias para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y se comen durante el mes de diciembre.

•

EMPANADAS: son de maíz y se hacen fritas. Se rellenan con carne guisada, queso o cazón, entre otros ingredientes. La vendedora de empanadas es una figura común de Venezuela, sobretodo del oriente del país.

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31

32

Se recomienda realizar investigación sobre los platos típicos venezolanos por región, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulación y

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento Después de la recepción de la mercancía, hay que controlar su almacenamiento y así conservarla hasta su utilización. Toda empresa que realice la operación de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para un mejor almacenaje de la materia prima, de ello depende gran parte el éxito de la operación. NORMAS Los alimentos en general están sujetos a daños y descomposiciones por factores tales como: roedores, microbios, almacenaje

mala

manipulación,

inadecuado

descomposición,

el

cual

y

por

condiciones

de

proceso

de

dependerá

de

las

características del alimento.

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33

Factores: 

 Conocer el tipo de información para el control

Temperatura

(ambiente,

refrigeración,

de cada grupo de inventarios y valorización de

congelación)

requisiciones.



Humedad

 Conocer los métodos que se aplican en el



Manipulación

cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al



Clasificación de los alimentos

encargado de compra.



Organización.

Normas de Seguridad e Higiene Tome en consideración las normas de seguridad e higiene descritas en la página Nº 13

PRINCIPIOS  Conocer el momento de entrada físicas de mercancías al almacén despachadas de la sección de recibo.  Conocimiento de las normas de conservación de alimentos y bebidas.  Conocimiento de las normas básicas de higiene y en general en mantener el almacén en condiciones adecuadas.  Conocimiento de funcionalidad en cuanto a

Técnica de Trabajo 1.

almacén central) 2.

Recibir la mercancía solicitada

3.

Clasificar los alimentos (perecederos, no perecederos)

4.

distribución de equipos.  Definir

el

momento

adecuado

para

las

requisiciones en cuanto a la preparación de mercancía para su despacho. 34

Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al

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Ubicar y organizar los alimentos y bebidas donde correspondan (estantes, enfriadores, entre otros)

NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos

GLOSARIO

y bebidas existentes en el departamento para evitar escasez de productos y realizar solicitudes futuras al

Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los

almacén central.

cuchillos. Desbaratar:

Acción

de

desarmar.

Quitar

los

cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa. Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica a la que se prende fuego una vez se haya calentado. Guarnición: Géneros diversos que acompañan las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien a parte que sirven de complemento alimenticio y estético del alimento principal (contorno). Pantry: Vocablo inglés que significa despensa. Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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