Separata Tecnicas III

GASTRONOMIA PROFESIONAL

TECNICAS CULINARIAS III

SYLLABUS TECNICAS CULINARIAS III

I.

DATOS GENERALES: 1.1 ESPECIALIDAD

: Gastronomía Profesional

1.2 AÑO ACADEMICO

: 2015

1.3 HORAS SEMANALES

: 06

1.4 PRE-REQUISITOS

: TECNICAS CULINARIAS II

II. SUMILLA El curso de técnicas culinarias III propone brindar al alumno, una base sólida en la formación de la carrera de gastronomía, otorgando al mismo los conocimientos necesarios en técnicas de elaboración de recetas básicas y clásicas de la cocina internacional.

III. OBJETIVOS El objetivo del curso es que los alumnos al culminar el mismo, reconozcan, y apliquen correctamente técnicas de elaboración, preparación y cocción de pasta, arroces, huevos, soufflés, pates, áspic, mousses, terrinas, cremas. Adicionalmente se les instruirá en la aplicación de técnicas esenciales de limpieza, trozado y cocción de carnes, aves, pescados y mariscos.

IV. EVALUACION La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Valor 50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 %

V. METODOLOGIA Las clases se desarrollaran teórico – práctico VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS 2

CLASE 1 1.

Técnicas de Elaboración de Pastas: (CLASE PRÁCTICA)

1.1

Fetuccini

1.2

Pasta de lasagna

1.3

Spaghetti

1.4

Spaghetti de colores.

1.5

Elaboración de Gnochi

1.6

Elaboración de pastas rellenas

CLASE 2 2. 1

Técnicas y preparación de Arroces: (CLASE PRÁCTICA)

2.1.1 Arroces de Grano Redondo 2.1.2 Arroces de Grano Largo 2.1.3 Nacarado 2.1.4 Pre cocido 2.1.5 Integral

3.2

Técnicas y preparación de Huevos: (CLASE PRÁCTICA)

3.2.1 Huevos Duros y Pasados 3.2.2 Huevos Fritos 3.2.3 Huevos Escalfados 3.2.4 Huevos Revueltos 3.2.5 Omelette 3.2.6 La Crepe

3

CLASE 3 3.

Técnicas de elaboración de soufflé, mousses, áspic.

3.1 3.2 3.3

Soufflé Mousse Aspic

CLASE 4 6.

Limpieza y deshuesado del Pollo y elaboraciones básicas (CLASE PRÁCTICA)

4.1

Balotina de ave

4.2

Gallantine de ave

4.3

Brochetas

4.4

Alitas Bouchet

CLASE 5 5.

Elaboración y técnicas de preparación de pate, terrinas, cremas. (CLASE PRÁCTICA)

5.1

Paté

5.2

Terrina

5.3

Cremas

CLASE 6 6.

Teoría de selección, limpieza y cocción de carne de res, práctica. (CLASE TEÓRICA)

6.1.

Carne de res (limpieza, obtención de cortes, puntos de cocción del lomo fino)

6.2.

Pescado (eviscerado, fileteado, cortes)

6.3.

Mariscos (eviscerado, cocción y conservación)

4

CLASE 7 7.

CLASE PRÁCTICA

7.2

Limpieza, obtención de cortes, puntos de cocción del lomo fino,

7.3

Limpieza, eviscerado, fileteado de pescado

7.4

Limpieza, eviscerado, cocción de mariscos

CLASE 8

8.

Examen Final

5

CLASE 1 1. TECNICAS DE ELABORACION DE PASTAS PASTA: Harina cero no fermentado a base de sémola de trigo y agua, que a menudo incluyen huevos, las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces están aromatizadas, rellenas, de colores, las encontramos frescas y secas.

RECETA BASE

1/2 CDT DE SAL 300 GR DE HARINA DE TRIGO

ELEMENTOS SECOS

3 HUEVOS

ELEMENTOS 1 CDT DE ACEITE LIQUIDOS

1 CDT DE AGUA

PARA LA PASTA

PARA HIDRATAR LA PASTA

PARA ELABORAR PASTA POR LO GENERAL LA HARINA SE HIDRATA AL 50%

PARA ELABORAR PASTA, UNO PUEDE HIDRATAR LA HARINA TANTO CON HUEVOS, YEMAS, AGUA, O CUALQUIER LÍQUIDO.

La pasta se elabora desde la antigüedad en china, donde, según dicen la descubrió Marco Polo a finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conocía ya en esta época en Italia e incluso Francia

RECURSOS DE COCINERO PODEMOS ELABORAR PASTAS DE COLORES, PARA ELLO SE EMPLEA PURES DE VEGETALES Y EN ALGUNOS CASOS TINTA DE CALAMAR. 6

ELABORACION DE LA PASTA A MANO

FORMAR UNA FONTANA CON ELEMENTOS SOLIDOS CON LIQUIDOS

MEZCLAR CON LAS YEMAS DE LOS DEDOS.

TRABAJAR HASTA QUE LA HARINA ABSORBA LOS LIQUIDOS

CUBRIR LA MASA Y DEJARLA REPOSAR

EXTENDER LA MASA CON UN RODILLO Y DEJAR REPOSAR

ENHARINE LA MASA Y ENRROLLELA

Todas las pastas se cocinan en agua hirviendo salada, en una proporción de 1 parte de pasta por 10 de agua. En grandes cantidades se usa menos agua. El tiempo de cocción varía según el tipo, la calidad y la forma. CORTE SEGÚN EL GROSOR QUE DESEE

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ELABORACION DE LA PASTA CON MAQUINA

COLOCAR LOS INGREDIENETES EN EL PROCESADOR

MEZCLAR HASTA QUE TODO LOS ELEMENTOS SE INCORPOREN

REPOSAR LA MASA OBTENIDA

PORCIONAR

ESTIRAR CON LA MAQUINA

CORTAR CON LA MAQUINA

TANTO CON LA PASTA ELABORADA A MANO COMO CON MAQUINA, DEBEMOS DEJARLA SECAR DESPUES DE CORTARLA, SIEMPRE ESPOLVOREADA CON HARINA O SEMOLIN. SECAR LA PASTA

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1.1. FETUCCINI Masa para pasta: 3 unidades de huevos 300 gramos de harina ½ cucharadita de aceite de olivo Sal Procedimiento: 1) Colocar en un bowl la harina y la sal 2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, y el aceite de olivo. 3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme. 4) Dejar reposar por 40 minutos. 5) Estirar y pasar por la máquina hasta el número 5 o 6. Luego cortarlas en el mismo molde para fetuccini. 6) Dejar secar la pasta por espacio de 4 horas. 7) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullición e incorporar la pasta, por espacio de 3 a 4 minutos.

1.2. PASTA DE LASAGNA Masa para pasta: 3 unidades de huevos 300 gramos de harina ½ cucharadita de aceite de olivo Sal Procedimiento: 1) Colocar en un bowl la harina y la sal 2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina y el aceite de olivo. 3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme. 4) Dejar reposar por 40 minutos. 5) Estirar y pasar por la máquina hasta el número 6. 6) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullición e incorporar la pasta, por espacio de 3 a 4 minutos. 9

1.3. SPAGHETI Masa para pasta:

3 unidades de huevos 300 gramos de harina ½ cucharadita de aceite de olivo Sal

Procedimiento:

1) Colocar en un bowl la harina y la sal 2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, y el aceite de olivo. 3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme. 4) Dejar reposar por 40 minutos. 5) Estirar y pasar por la máquina hasta el número 4. Luego cortarlas en el mismo molde para espagueti. 6) Dejar secar la pasta por espacio de 4 horas. 7) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullición e incorporar la pasta, por espacio de 3 a 4 minutos.

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1.4. SPAGHETTI DE COLORES Masa para pasta:

3 huevos 600 gr. de harina sin preparar 300 gr de pasta (color) 1 cucharada de aceite de olivo 1 cucharadita de sal

Procedimiento:

1) Colocar en un bowl la harina y la sal 2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, la pasta y el aceite de olivo. 3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme. 4) Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente.

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1.5. ELABORACION DE GNOCHI

SANCOCHAR PELAR Y PRENSAR LA PAPA

MEZCLAR CON HARINA Y DEMAS INGREDIENTES

RECETA BASE

PAPA COCIDA 700 gr.

AMASAR Y ESTIRAR LA MASA

HARINA

300 gr.

HUEVO

1 unid

ACEITE

1 cd

SAL

1 cdt

GENERALIDADES

CORTAR PEQUEÑAS PORCIONES

LOS GNOCHI, SON PREPARACIONES DE ORIGEN ITALIANO, LOS HAY DE PAPA COMO DE SEMOLA. DOMINANDO LA TECNICA DE ELABORACION DE ESTOS SE PUEDEN PREPARAR DE TUBERCULO O RAIZ RICO EN ALMIDON. DE LA MISMA FORMA QUE LA PASTA SE PUEDEN AROMATIZAR Y DAR DIFERENTES COLORES, SE COCINAN DESDE AGUA HIRVIENDO, POR UN CORTO TIEMPO, Y SE SUELE SERVIR CON ALGUNA SALSA

DAR FORMA CON AYUDA DE UN TENEDOR

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1.6. ELABORACION DE PASTAS RELLENAS

LAMINAR LA MASA

SOBREPONER EL RELLENO

PINCELAR ALREDEDOR DEL RELLENO

CUBRIR CON OTRA LAMINA DE MASA

CORTAR LA MASA

SEPARAR LA MASA SI SE VA A COCINAR

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CLASE 2

2.1. TÉCNICAS Y PREPARACIÓN DE ARROCES Es el alimento principal de dos terceras partes de la población del planeta. El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

      

Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergénico Es sencillo de digerir

EL ARROZ ALIMENTO BASE El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. No te sirven pan. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

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TIPOS DE ARROZ

Según la forma del grano clasificaremos el arroz en 2 grupos, los de grano redondo y los de grano largo Arroces de grano redondo Entre los principales que encontramos en el mercado tenemos: arroz mochigome, arroz arborio, arroz carnaroli Arroces de grano largo Entre los principales que encontramos en el mercado tenemos: arroz americano, arroz parboleado, arroz integral, arroz basmati.

2.1.1. ARROCES DE GRANO REDONDO Los arroces de grano redondo se caracterizan por contener mucho almidón. Lo cual brinda a las preparaciones consistencias cremosas.

ARROZ MOCHIGOME, También llamado arroz japonés. Se emplea para la elaboración de makis y sushi

ARROZ, ARBOREO Y CARNAROLI Estos son arroces de origen italiano, su uso es indispensable en la elaboración del risotto 15

ARROZ ARBOREO

ARROZ CARNAROLI

TECNICAS DE ELABORACION DEL RISOTTO

La elaboración de un risotto se inicia sudando cebolla y/o ajos en materia grasa con sal.

Ya listo el sudado, agregamos el arroz y lo nacramos o nacaramos

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TECNICAS DE ELABORACION DEL RISOTTO

Seguidamente aromatizamos con vino, y agregamos azafrán u otra especie o puré de vegetales para dar color y sabor.

Como parte final, agregaremos mantequilla, queso parmesano, y crema si la receta lo requiere.

Añadiremos fondo caliente, de poco a poco hasta cocinar el arroz al dente.

Presentación del risotto.

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2.1.2. ARROCES DE GRANO LARGO Los arroces de grano largo poseen menos almidon que los de grano redondo, y es el tipo de grano que se consume más en América y en Perú

ARROZ AMERICANO Es el arroz que a diario consumimos los peruanos. Para cocinar este grano empleamos la misma cantidad de agua que la de arroz.

ARROZ PARBOLEADO O PRECOCIDO Para cocinar este grano lo tenemos que hervir en un determinado líquido, para después colar y utilizar, es recomendado. Tanto para salteados como para ensaladas.

EL ARROZ INTEGRAL Es el plato básico de la alimentación macrobiótica, base principal de la cultura oriental y promotora de una vida saludable. Según oriente, el arroz ayuda a equilibrar y desintoxicar el organismo, puesto que posee un componente llamado albúmina, semejante a la clara de huevo, que ayuda a eliminar toxinas y retención de líquidos.

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2.1.3. NACARADO

Esta técnica consiste en sofreír el arroz en materia grasa, antes de agregar el líquido de cocción, este se sofríe hasta que adquiera una tonalidad nácar, por ello el nombre de la técnica, con la finalidad de sellar el grano y que este no libere almidón al momento de cocinar.

TECNICA A EMPLEAR PARA LA ELABORACION DEL ARROZ GRANO LARGO

AJO O CEBOLLA SOFRITO, (Opcional)

ARROZ NACRADO O SIN NACRAR ….

LIQUIDO DE COCCION FRIO ….

LIQUIDO DE COCCION CALIENTE ….

NOTA PARA LA ELABORACION DE ARROZ INTEGRAL, EMPLEAR EL DOBLE DE LÍQUIDO CON RESPECTO AL GRANO

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2.1.4. PRE COCIDO

Arroz de color amarillento se cocina más rápido que el grano blanco, queda igualmente graneado y es muy popular en Europa.

Forma de cocción:

1 taza de arroz x 2 tazas de agua hirviendo. Tiempo de cocción 15 a 120 minutos aproximadamente, 2.1.5. INTEGRAL Se le conoce también como biorgánico sus granos son ligeramente almidonados que conservan parte de el salvado de la cáscara, tiene más fibras que el arroz refinado y es más rica en vitaminas que entre otros granos, su cocción es más lenta. Forma de cocción: 1 taza de arroz x 2 tazas de agua fría Tiempo de cocción: 30 minutos

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3.2. TECNICAS DE COCCCION DE HUEVOS 3.2.1. HUEVOS DUROS Y PASADOS Al cocer el huevo podemos hacerlo de dos formas: Poner el huevo en una cacerola pequeña con agua fría. O sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir. Después de la cocción, pasar el huevo rápidamente por debajo del grifo del agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cáscara. Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. TIEMPOS DE COCCION DESDE AGUA FRIA Para obtener la clara cuajada y la yema aun blanda 4 minutos Para obtener la clara cuajada y la yema cuajada, pero en el centro aún blanda 6 minutos Para obtener la clara cuajada y la yema cuajada perfectamente 10 minutos

YEMA AUN BLANDA

YEMA Y CLARA CUAJADA

NOTAS

21

3.2.2. HUEVOS FRITOS HUEVOS A LA POELE: Se elaboran echando un poco de grasa a la sartén, normalmente mantequilla, a fuego suave de tal forma que cuando se casquen los huevos sobre la mantequilla, la clara va a ir haciéndose lentamente, quedando la clara compacta a la yema amarilla. Normalmente llevan guarnición de pimientos, jamón o guisantes. HUEVOS A LA ESPAÑOLA: Estos huevos los elaboramos en la sartén con abundante aceite (2 dedos de altura de aceite en la sartén) a fuego fuerte. La clara debe quedar cuajada, con puntillitas (es decir color marroncito por el borde de la clara) y esponjosa y la membrana que cubre a la yema de color blanquecina por encima. HUEVOS A LA ANDALUZA O AL BUÑUELO: Se fríen los huevos en abundante aceite (se suele hacer en una sartén alta o en cazuela y con 5 dedos de altura de aceite) a temperatura fuerte. Al introducir los huevos, se voltean rápidamente con la espumadera, envolviendo la yema con la clara y quedando la clara cuajada y la yema líquida como si fuese una bola o buñuelo.

VERTER EL HUEVO EN UNA SARTEN

Y COCINAR A FUEGO LENTO

HUEVO POELE

NOTAS

……………………………………………… ……………………………………………… 22

3.2.3. HUEVOS ESCALFADOS

EN UNA CACEROLA MEZCLAR AGUA Y VINAGRE

NO LLEGAR A EBULLICION Y FORMAR UN REMOLINO CON UNA CUCHARA

AGREGAR RAPIDAMENTE UN HUEVO

DEJAR QUE EL HUEVO COCINE POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICION

NOTAS

HUEVO ESCALFADO TAMBIEN LLAMADO HUEVO POCHE

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3.2.4. HUEVOS REVUELTOS

DERRETIR MANTEQUILLA

VERTER EL HUEVO

REVOLVER CON UNA CUCHARA

INCORPORAR CREMA

NOTAS

HUEVOS REVUELTOS

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3.2.5. OMELETTE La omelette es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o en una sartén. En realidad es una tortilla de huevo que se sirve como acompañamiento o entrante. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables variaciones

BATIR HUEVOS CON ESPECIAS E INGREDIENTES A ESCOGER

VERTER EN UNA SARTEN CON ACEITE

DOBLAR LA OMELETTE

OMELETTE EN FORMA DE HOJA

NOTAS

OMELETTE CON FORMA REDONDA

………………………………………………

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3.2.6. LA CREPE Pasta dulce o salada, flexible y ligera, que se cuece en una sartén o crepera. La crepe es popular en toda Francia Alemania, Estados Unidos y Austria, con distintos sabores, más o menos gruesas.

RECETA BASE

VERTER LA MASA EN LA SARTEN

ESPARCIR POR TODA ELLA

250 gr. de harina 500 ml de leche (Para crepês saladas: mitad de agua o cerveza y mitad de leche) 3 huevos 2 cds de mantequilla derretida. ½ cdt de sal 2 cdt de azúcar (solo si la crêpe es dulce) Preparación: Mezclar todo con ayuda de un batidor globo, o procesar todo en la licuadora y dejar reposar.

VOLTEAR LA MASA Y COCINAR POR LA OTRA CARA

DEJAR QUE SEQUE LA MASA

USOS DE LA CREPE En cocina clásica los crêpes se sirven como entremés caliente, rellenos con bechamel o velouté, al que se añaden distintos elementos, también se ponen en purés y sopas cortadas finamente, también son apreciadas en postres espolvoreadas con azúcar o miel,

rellenas flambeadas.

ROLLOS DE CREPE RELLENOS DE MANJAR BLANCO, CREPE PRESENTADO EN PAÑUELOS CON ALMIBAR DE NARANJA

NOTAS

o

……………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………

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CLASE 3 3. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE SOUFFLÉ, MOUSSES, ÁSPIC

3.1. SOUFFLE Los soufflés son preparaciones de origen francés. La técnica es conocida a nivel mundial, son preparaciones de textura muy ligeras y casi siempre son elaborados con productos cocidos.

ELEMENTO ESPESANTE

ELEMENTO PRINCIPAL

CLARAS A PUNTO NIEVE

VOLCAR EN UN MOLDE

RECETA BASE ELEMENTO PRINCIPAL ELEMENTO ESPESANTE YEMAS DE HUEVO CLARAS BATIDAS SABORIZANTES

YEMAS DE HUEVO

SABORIZANTES

LLEVAR AL HORNO

ELEMENTO PRINCIPAL, ES EL QUE LE DARA SABOR Y NOMBRE AL SOUFFLE. ELEMENTO ESPESANTE; ES AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL SOUFFLE (BECHAMEL). YEMAS; ES LA RESPONSABLE DE AMALGAMAR LA PREPARACION. CLARAS; LAS RESPONSABLES DE SUFLAR LA PREPARACION. SABORIZANTES; INTEGRADA POR ESPECIAS Y AROMATICAS.

ESTA DIFERENTES HIERBAS

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INGREDIENTES:

CLARAS A PUNTO NIEVE

BLANQUEAR Y PROCESAR

MEZCLAR TODOS ESTOS INGREDIENTES CON YEMAS Y CONDIMENTOS

PASAR A MOLDES Y LLEVAR A HORNO MEDIO

SALSA BECHAMEL

RETIRAR Y SERVIR RAPIDAMENTE

NOTAS:

CONFORME SE ENFRIA PIERDE VOLUMEN

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3.2. MOUSSE La mousse es una preparación de origen francés hay mousses dulces, salados, fríos y calientes, estas preparaciones tienen las características de ser muy suaves y cremosas en texturas. Se suelen servir en moldadas y desmoldadas en este último caso las preparaciones suelen llevar colapez MOUSSE SALADA

ELEMENTO ESPESANTE

ELEMENTO PRINCIPAL

VOLCAR EN UN MOLDE

ELEMENTO GELIFICANTE (EN ALGUNOS CASOS)

SABORIZANTES

DEJAR TOMAR CUERPO, DESMOLDAR Y SERVIR

ELEMENTO PRINCIPAL; ES EL QUE LE DARA SABOR Y NOMBRE A LA MOUSSE.

RECETA BASE ELEMENTO ESPESANTE

ELEMENTO ESPESANTE; ES AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL SOUFFLE (BECHAMEL, QUESO CREMA, MAYONESA).

ELEMENTO PRINCIPAL ELEMENTO GELIFICANTE SABORIZANTES

ELEMENTOS GELIFICANTES; ES AQUEL ENCARGADO DE DARLE ESTRUCTURA A LAS PREPARACIONES (COLAPEZ). SABORIZANTES; INTEGRADA POR ESPECIAS Y AROMÁTICAS.

ESTÁ DIFERENTES HIERBAS

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MOUSSE DE LANGOSTINO

COLAPEZ EN POLVO SALTEAR LAS COLAS DE LANGOSTINO MANTEQUILLA, PARA DESPUES PROCESARLAS

SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TOMILLO

EN

MEZCLAR BIEN LAS COLAS DE LANGOSTINO PROCESADAS CON LA SALSA BECHAMEL, CONDIMENTAR E INCORPORAR EL COLAPEZ HIDRATADO

PARA EMPLEAR EL COLAPEZ TANTO EN LAMINA COMO EN POLVO, PRIMERO LO HIDRATAMOS EN AGUA FRIA, PARA DESPUES LLEVARLO A BAÑO MARIA

COLAPEZ EN LÁMINA

SALSA BECHAMEL BIEN TRABADA

NOTAS:

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3.3. ASPIC Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carnes, verduras, mariscos y frutas) metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada, saborizada y decorada

ASPIC DE FRUTAS

COLOCAR LAS FRUTAS EN FORMA DECORATIVA Y AGREGAR, CUBRIR CON GELATINA

LLEVAR A LA NEVERA Y DEJAR REPOSAR HASTA QUE ESTA PREPARACION CUAJE, Y DESMOLDAR

NOTAS: PARA PREPARAR LA GELATINA PRIMERO SE HIDARATA EL COLAPEZ PARA DESPUES DISOLVERLO EN UN LIQUIDO TIBIO PREVIAMENTE AROMATIZADO Y ENDULSADO TANTO CON ESPECIAS COMO FRUTAS. A ESTE LIQUIDO TAMBIEN SE LE PUEDE AGREGAR COLORANTES VEGETALES, PARA UNA MEJOR PRESENTACION

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CLASE 4 4.

LIMPIEZA Y DESHUESADO DEL POLLO Y ELABORACIONES BÁSICAS

El éxito de una comida empieza al hacer las compras. De nada vale su esfuerzo o la más rica de las recetas si los ingredientes no eran frescos o de buena calidad. Tenga en cuenta al elegir un pollo: Por lo general, el pollo que se expende en los supermercados ha sido criado de forma industrial y, en consecuencia, su carne es un tanto insípida. En cambio, los pollos criados en corrales son más caras y tienen mejor sabor, porque tienen una dieta más variada y están en libertad.

POLLO FRESCO. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante frío, a una temperatura de o a 4 grados centígrados y una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%, durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio. POLLO CONGELADO. Es aquel pollo fresco, con un máximo de 18 horas de procesado que debe congelarse por el método rápido a un rango entre –30° a 40° grados centígrados y además conservarse en cámaras de temperatura no mayor de -18° grados centígrados, durante un período máximo de 6 meses. UN POLLO EN BUEN ESTADO La piel debe estar húmeda y suavemente colorada sin signos de golpes. Que sea de piel dorada no es un parámetro que indique calidad; no crea que es indicio que fue alimentado con maíz muchas veces le pasan colorante. La pechuga tiene que ser muy carnosa: si es flaca será más seca y fibrosa.

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TROCEAR UN POLLO Las aves se suelen dejar enteras para asarlas u hornearlas, pero para casi todos los demás métodos de cocción se trocean. El número de presas o trozos que se obtienen depende del tamaño del ave.

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DESHUESADO DE UN POLLO ENTERO

Siempre reservar los huesos para elaboraciones de fondos. Procurar no romper la piel. Con la carne obtenida se elaboraran balotinas o galantinas

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4.1. BALOTINA DE AVE Las balotinas son elaboraciones de origen francés, por lo general éstas preparaciones son a base de carne de ave, la característica principal es que poseen piel, la cual nos permitirá brindarle un método de cocción seco.

POLLO DESHUESADO ENTERO CON PIEL

TECNICAS A EMPLEAR

BRIDADO DE LA BALOTINA

PRESENTACION DEL PLATO

NOTAS

*DESHUESADO DE AVE ENTERA *BRIDADO *ESCALFADO *FRITURA

BRIDADO DE AVE ENTERA

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4.2. GALANTINA DE AVE Las galantinas son preparaciones de origen francés es muy usual elaborarlas con carne de ave como con carne de pescado. Una de las características principales es que la carne a trabajar no posee piel, y por lo general se escalfan y se sirven frías.

DESHUESADO DE PECHUGA SIN PIEL

SOBREPONER FARZA, ARROLLAR Y BRIDAR

TECNICAS A EMPLEAR

PRESENTACION DEL PLATO

NOTAS

*DESHUESADO DE AVE ENTERA O PECHUGA *BRIDADO *ESCALFADO

FARZA:

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4.3. BROCHETAS

Ingredientes: 1 /2 pechuga de pollo 1 pimiento 1 cebolla 3 palitos de brocheta Sal Pimienta Paprika

Procedimiento:

1) Cortar el pollo en cubos de 3 cm..Sal pimentar y rosear paprika Reservar. 2) Cortar el pimiento y la cebolla en cubos de 3 cm. De grosor 3) Armar las brochetas alternado

1 pollo, 1pimento, 1 cebolla.

Repetir 3 veces. 4) Freír las brochetas en una plancha o parrilla. Servir

4.4

Alitas Bouchet

Procedimiento: 1.

Separar las alitas, piernitas y entrepierna.

2.

Con el cuchillo hacer un pequeño corte y bajarlos con toda la piel hasta abajo sin romper ayudándonos con las manos.

3.

Poner en un bowl harina, en otro huevo y por último pan rallado.

4.

En ese mismo orden los apanamos ayudándonos con las manos.

5.

Freír en abundante aceite. Servir con mayonesa de páprika o salsa wa yen

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CLASE 5 5. ELABORACIÓN Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE PATE, TERRINAS, CREMAS. 5.1. PATE Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia, es tan variado como las regiones en las que se preparan. Esta preparación se puede elaborar con diversas carnes y viseras picadas y cocidas en una costra, tanto calientes como frías, y en formas diversas. Se usa la misma palabra para el paté hecho en terrina y servido al corte, frio. ELABORACION DE PATE DE POLLO SALTEAR CEBOLLA E HIGADOS DE AVE

DESGLASAR CON VINO

PROCESAR E INCORPORAR MANTEQUILLA

AGRGAR CREMA DE LECHE

SABORIZAR

VOLCAR A UN MOLDE Y DEJAR TOMAR TEXTURA

BREVE HISTORIA DEL PATÉ DE HIGADILLOS El paté de foi gras, es elaborado generalmente con higadillos de ganso o de pato, y la técnica de su preparación data desde hace por lo menos 4.600 años, dentro del periodo comprendido entre la 4ta y 5ta dinastía de Egipto. Existen ilustraciones en las tumbas de ese periodo, que muestran como los gansos eran agarrados por el cuello para obligarlos a ingerir unas pelotitas hechas con granos. Esta alimentación forzada se conoce como “gavage” en francés, y es aún el método preferido de engorde, en el caso de los gansos, patos y cerdos. También se sabe que los romanos (50 a.c.) engordaban a sus gansos, patos y cerdos, forzándolos a ingerir grandes cantidades de higos. El paté de foi gras que conocemos hoy en día, tiene paternidad francesa. Se sabe, que en el siglo XVIII, Joseph Clause, entonces cocinero del gobernador de Alsacia, fue el primero en introducir esta exquisitez en el continente europeo. Más tarde, Clause, habiéndose separado del servicio del gobernador, abrió una tienda en Estrasburgo – actual sede del parlamento europeo y centro mundial de la industria del foi gras 38 premium. Hoy en día, ante la imposibilidad de obtener fácilmente los higadillos de ganso,

5.2. TERRINA Las terrinas son preparaciones de origen francés. Hay terrinas dulces y saladas. Terrina también es el nombre de un molde de forma rectangular u ovalada y paredes altas de diversos materiales, con o sin tapa. De misma forma todas las preparaciones que en estos moldes se realizan adquieren el nombre de terrinas

ELEMENTO ESPESANTE

ELEMENTO PRINCIPAL

VOLCAR EN UNA TERRINA

HUEVOS O YEMAS

SABORIZANTES

LLEVAR AL HORNO A BAÑO MARIA

RECETA BASE ELEMENTO PRINCIPAL

ELEMENTO PRINCIPAL; ES EL QUE LE DARA SABOR Y NOMBRE A LA TERRINA. ELEMENTO ESPESANTE; ES AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL SOUFFLE (BECHAMEL).

ELEMENTO ESPESANTE HUEVOS O YEMAS SABORIZANTES

HUEVOS O YEMAS; SON LOS RESPONSABLES DE AMALGAMAR LA PREPARACION. SABORIZANTES; ESTA INTEGRADA POR DIFERENTES ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS.

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MOLDE DE TERRINA CON TAPA (CERAMICA)

TERRINA DE CHOCOLATE (PASTELERIA)

TERRINA DE POLLO

TERRINA DE AVE PARA ELABORAR UNA TERRINA DE POLLO LOS INGREDIENTES SERIAN: CARNE DE POLLO MOLIDA 1 TZ SALSA BECHAMEL 1 TZ HUEVOS 4 UND CONDIMENTOS A ELEGIR PREPARACION: ELABORAR UNA SALSA BIEN TRABADA Y DEJAR ENFRIAR. PARA DESPUES MEZCLAR CON LOS DEMAS INGREDIENTES. COLOCAR EN UN MOLDE Y LLEVAR A HORNO EN BAÑO MARIA HASTA QUE LA PREPARACION TOME TEXTURA

SE PUDEN AGREGAR VEGETALES PICADOS A LA MEZCLA ANTES DE HORNEAR

SE PUEDE AGREGAR ESPECIAS DE COLOR A LA MEZCLA ANTES DE HORNEAR

SE PUEDE CUBRIR EL MOLDE DE TERRINA ANTES DE VOLCAR LA MEZCLA TANTO CON TOCINO, HOJAS BLANQUEADAS, O FETAS DE OTROS EMBUTIDOS

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5.3. CREMAS Para que una sopa reciba el nombre de crema (champiñones, ave, lechuga, espárrago, pescado, etc.) Debe tener necesariamente una consistencia homogénea y untuosa, que se puede conseguir con diferentes ligantes, o simplemente licuando toda la preparación.

CREMA DE ZANAHORIAS

SUDAR ZANAHORIA Y PORO EN VICHY, DESGLASAR CON VINO E INCORPORAR FONDO CLARO Y DEJAR COCINAR,

LICUAR, CONDIMENTAR Y SERVIR, (se

puede agregar crema mientras se licua)

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CLASE 6 6. TEORÍA DE SELECCIÓN, LIMPIEZA Y COCCIÓN DE CARNE DE RES, PESCADOS Y MARISCOS

La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión.

Esa carne que está lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie de etapas de manejo y manipulación desde la cría del animal hasta que está en nuestra mesa. La calidad de la carne depende entonces de varios factores intrínsecos y extrínsecos al animal, que en su manejo se debe tener especial cuidado. En la granja: la raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal. Fuera de la granja: el transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio.

6.1. CARNE DE RES

MEDIA CANAL DE RES CORTES DE LA RES

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE RES COLOR: Si la res consume alimentos verdes fuertemente clorofílicos, producen carne de tono rojo oscuro. Durante la lactancia el ganado es criado a base de leche dada directamente por la madre o alimentado con leches artificiales y harinas, que dan como resultado carnes blancas, propias de animales jóvenes, llamadas lechales (ternera, cordero,cabrito). La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y está directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses de pelaje negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueñas o albinas producen carnes blancas. La actividad muscular depende principalmente de la edad del animal, porque la carne de reses jóvenes es blanca, mientras que en los animales adultos el canal es más oscura; esto debido a que ha tenido mayor actividad muscular. El color natural de la carne se pierde por causa del calor en cualquiera de sus formas: desecación (cecina, tasajo), cocción (jamón york), esterilización (conservas y enlatados), maduración (embutidos), adquiriendo tonalidades diversas, pero siempre más claras. OLOR: El olor de la carne de los animales de abasto varía según los siguientes factores: La variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la flora intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se refleja en el olor propio de la carne de cada especie. Los machos destinados para la reproducción (toro, marrueco, verraco), sacrificados en reciente actividad sexual, originan carnes fuertemente impregnadas de un olor iricnido que las hace repugnantes y despreciadas por el consumidor. SABOR: El sabor de la carne varía según la cocción y condimentación, sólo se puede apreciar esta característica al consumirla y de acuerdo al gusto de cada persona.

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EL LOMO DE RES     

Es un músculo que trabaja muy poco por eso es siempre tierno Uno de los cortes más preciados. Corte magro de la res, situado entre las costillas de esta. Recubierto de una fina capa de grasa De textura muy suave

LIMPIEZA DEL LOMO    

Retirar toda la grasa que envuelve el lomo Cortar el cordón Desprender la membrana nacarada que cubre el lomo Trabajar desde la cola hacia la cabeza, para lastimar menos la carne

PARTES DEL LOMO DE RES Con el propósito de aprovechar el lomo en su totalidad, se le divide en cuatro partes

D

A

C B

A B C D

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CORTES DEL LOMO DE RES

DE LA CABEZA

CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750gr y 4 a 6cm de espesor. Es un corte clásico para grillar. Si el lomo es chico se puede presentar en mariposa.

STEAK O BEEFSTEEAK: Tajada de 150 a 200gr. Se prepara grillado o a la sartén.

DEL CORAZON

TOURNEDOS: Trozo de 180gr y 5 cm de espesor, suele llamarse chateaubriand aunque no salga de la cabeza.

MEDALLON: Más pequeño que el tournedo, se obtiene de la parte más fina del centro del lomo.

DE LA COLA

OTROS CORTES DE LA COLA PAILLARD: Bife delgado que se obtiene desdoblando la cola.

FALSOS TOURNEDOS: Tajadas más pequeñas que los medallones

CUBOS: Grandes para brochetas, medianos para guisos, pequeños (de la parte más fina de la cola) para rellenos o salsa boloñesa. Del cordón también se puede cortar cubos chicos, para rellenos o salsas.

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PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE BLEU 1 MINUTO POR LADO, 45º C

SANGRANTE 2 MINUTOS POR LADO, 50º C

A PUNTO 3 MINUTOS POR LADO, 60

COCIDO 4 A 5 MINUTOS POR LADO, 65ºC

BIEN COCIDO 6 A 7 MINUTOS POR LADO, 70ºC

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TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

ABLANDAR

ALBARDAR

MECHAR

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TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

BRIDAR

CUADRILLER

COLAGENO Proteína de la carne que forma parte del tejido conectivo, los cortes ricos en esta proteína son de cocción prolongada (patas, ossobuco)

TERMOMETRO PARA LA CARNE La mejor forma de saber si una carne esta hecha es usando el termómetro, después de dorar la carne inserte el termómetro, en la parte más gruesa de la misma la lectura será: 60ºc poco hecha 70ºc en su punto 75ºc bien hecha

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TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

FLAMBEAR

BROCHETAS

SELLAR

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COCER RAPIDAMENTE (ASAR, FREIR, SALTEAR) En el caso de las carnes extras o de primera, como bifes, bisteck, lomo,

ASADO EN PARRILLA

BIFES A LA PARRILLA

AL VOLTEAR LA CARNE QUEDA MARCADA

COCER LENTAMENTE (GUISOS, ESTOFADOS) Las carnes duras necesitan una lenta cocción para que sus tejidos se ablanden y desarrollen sus sabores. Recomendamos aplicar técnicas de cocción por calor húmedo para lograr buenos resultados. BRASEADO DE UN ASADO PEJERREY

SELLAR LA PIEZA

DORAR MIREPOIX

AGREGAR MOJAMIENTO

LLEVAR AL HORNO

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6.2. PESCADO

FILETEADO DE PECES PLANOS

FILETES DORSALES

FILETES ENTEROS

FILETES VENTRALES

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FILETEADO DE PECES REDONDOS

FILETE ENTERO

FILETES DORSALES FILETES VENTRALES

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CORTES A OBTENER DE LOS PESCADOS A título de guía, se pueden dividir los pescados redondos en tres partes: cabeza, darne, y troncón. Del darne y troncón se obtienen los diferentes cortes.

DARNES: Rodajas de 4 cm o más de espesor, se presenta con piel y espina.

TRANCHES: Rodajas de menos de 4 cm de espesor. POSTAS: Rodajas en general entre 180 y 200 gr.

Medias darnes o tranches, sin piel ni espina

TRONCON: Trozos transversales de filete, de ancho variable.

FILETE:

MITAN:

Llamado también plancha, son los flancos retirados a lo largo, con o sin piel.

Trozos transversales del corazón o centro del filete

COTELETTES:

ESCALOPES: Trozos de filete cortados a lo largo y al sesgo, sin piel, ni espinas, (peso aprox 100gr).

FILETE

NOTAS:

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6.3. MARISCOS Los mariscos se clasifican en 2 grupos: CRUSTÁCEOS

Cuerpo de los artrópodos (que engloba a los crustáceos junto con los insectos y las arañas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto que algunos segmentos pueden estar unidos entre si internamente. De entre los artrópodos, solo los crustáceos son principalmente acuáticos, pues respiran por branquias. Los crustáceos se caracterizan por tener un caparazón que protege el cuerpo por completo y que el animal muda periódicamente para poder crecer. Los crustáceos son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), tórax (segmentado y con patas) y abdomen (con órganos copuladores en machos y apéndices para almacenar huevos en hembras). Como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo, etc.

MOLUSCOS Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que cantidad de especies agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y, originalmente, todos presentaban una concha calcárea, que hoy en día se ha perdido o reducido su tamaño en la mayor parte de los casos.

Todos tienen órganos sensoriales de tacto, olfato, gusto, equilibrio, mientras que la vista solo está presente en algunos y está especialmente desarrollada en los cefalópodos

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CRUSTACEOS

CANGREJO

LAVAR Y CEPILLAR BIEN, SE ABRE EL CAPARAZON SE RETIRAN LAS AGALLAS, Y PARTES NEGRAS. SE CUECEN EN AGUA, VINO BLANCO O CALDO CORTO

LANGOSTINOS

NOTAS:

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BOGAVANTE Y LANGOSTA

Lavar y retirar el cascarón que lo recubre, realizar una incisión en el lomo y retirar el hilo intestinal,

A diferencia de la langosta esta posee tenazas y sabor más fuerte. Antes de cocinarlas realice una incisión en el centro del caparazón, cocine por corto tiempo hasta que obtenga color rojo, retire del cascarón y use la carne. Se recomienda cocinar vivas estas especias, ya que de esta forma el sabor es más intenso y de gran personalidad.

NOTAS:

CAMARON El camarón es un crustáceo de río, no es un marisco puesto que no vive en el mar. Esta especie es muy preciada por el gran sabor que posee, para limpiarlo hay que levantar el cascarón que posee en la cabeza y retirar las partes negras, más las de color anaranjado, reservarlas, puesto que es el coral, y es donde concentra sabor. El hilo intestinal que posee esta especie se encuentra situado a la altura de las patas, a diferencia del langostino que lo posee a la altura del lomo. 56

MOLUSCOS

CHOROS TAMBIEN CONOCIDOS EN OTROS PAISES COMO MEJILLONES, COCINARLOS DESDE AGUA FRIA, HASTA QUE ESTOS SE ABRAN, CORTAR COCCION, Y ELIMINAR AQUELLOS QUE NO ABRAN DURANTE LA COCCION. ELIMINAR LAS BARBAS QUE POSEE EN EL INTERIOR Y LA PARTE MARRON QUE ESTA CERCA DE ESTAS.

NOTAS:

PULPO LAVAR BIEN HASTA RETIRAR LA BABA QUE LO RECUBRE, ABLANDAR, ASUSTAR Y DEJAR COCINAR EN AGUA CALIENTE Y AROMATIZADA. TIEMPO DE COCCION APROXIMADO 40 MINUTOS POR KILOGRAMO.

NOTAS:

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CONCHAS DE ABANICO RETIRAR

EL

ENCUENTRA

HILO

INTESTINAL

ALREDEDOR

DEL

QUE

SE

CALLO

Y

PARTES MARRONES. DESPUES APLICAR EL TIPO DE COCCION QUE CORRESPONDA.

NOTAS:

CALAMAR SEPARAR CABEZA DE CUERPO, RETIRAR LA PIEL GRIS, VACIAR

EL CUERPO O TUBO Y

EMPLEAR EN LA RECETA QUE CORESPONDA. COCINAR POR TIEMPO CORTO HASTA QUE CAMBIE EL COLOR Y TOME TEXTURA FIRME.

NOTAS:

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MENESTRAS Frijoles, lentejas, alverjas, garbanzos, habas, y todas las semillas de las plantas con vainas, se conocen con el nombre de legumbres, y estas cuando son deshidratadas las conocemos como menestras, ricas en minerales, vitaminas y bajas en grasas.

PROCESO DE PREPARACION

REMOJAR LAS MENESTRAS DE 8 A 12 HORAS

HIERVA LAS MENESTRAS A FUEGO ALTO POR ESPACIO DE 10 MINUTOS

ESCURRIR CON UN COLADOR Y ENJUAGAR BIEN

SE PROSIGE EL RESTO DE LA COCCION A FUEGO MEDIO

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PREPARACIONES A BASE DE MENESTRAS Purés de menestras Menestras guisadas Frejoles refritos Croquetas PURE DE MENESTRAS REMOJAR POR UN MINIMO DE 8 HORAS

PELAR SI LO REQUIERE

SAZONAR Y AÑADIR MATERIA GRASA

COCINAR

PROCESAR

MENESTRAS GUISADAS ELABORAR UN SOFRITO

MEZCLAR CON LA MENESTRA COCIDA

INCORPORAR CARNES O EMBUTIDOS

MENESTRA REFRITA REMUEVA LA PASTA FORMADA HASTA QUE ESTE CROCANTE

AÑADIR LAS MENESTRAS COCIDAS Y APLASTARLAS

ELABORAR UN SOFRITO

CROQUETAS PROCESAR MENESTRAS COCIDOS

MEZCLAR CON ESPECIAS FREIR

DARLE FORMA Y RELLENARLAS SI LO DESEA

PASAR POR UNA INGLESA

MEZCLAR CON ESPECIAS

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CLASE 7

7. CLASE PRÁCTICA 7.1. Limpieza, obtención de cortes, puntos de cocción del lomo fino, 7.2. Limpieza, eviscerado, fileteado de pescado 7.3. Limpieza, eviscerado, cocción de mariscos

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