Separata: Alimentación Y Salud

 

 

SEPARATA ALIMENTACIÓN Y SALUD

CARRERA DE COCINA COCINA 2022-1

 

 

CURSO DE ALIMENTACI N ALIMEN T A C I N   Ó  Y SALUD

 

 

INTRODUCCIÓN La actividad turística, hotelera y los negocios dedicados al rubro alimentos, bebidas tienen una especial importanci importanciaa en la actividad económica del país. Las empresas dedicadas a este rubro se enfrenta enfrentann cada día a un consumidor más exigente, hecho que compromete

a ofrecer

servicios de mejor calidad que respondan a las

necesidades y expectativas del público consumidor, garantizando la oferta de alimentos preparados con las normas de sanidad higiene y salubridad requeridas. A través de este manual el alumno podrá conocer la importancia de realizar adecuadas prácticas de higiene y manipulación para elaborar alimentos inocuos que no hagan daño al consumidor. El alumno aprenderá a reconocer los grupos de alimentos y realizará menús balanceados, comprenderá además la importancia de una buena alimentación para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, Diabetes, problemas cardiovasculares cardiovascula res entre otros. Todos estos conocimientos permitirán que el estudiante del Programa de Avance Culinario comprenda la importancia que tiene la ciencia de la Nutrición en la carrera de Gastronomía. En la presente separata se encontrará la información básica que se necesita para el estudio de esta materia y su aplicación en este Programa. Los gráficos expuestos contienen a pie de ilustración la fuente bibliográfica bibliográfica consultada. DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF CERTIFICADO GUIDO GALLIA AV. ELINSTRUCTOR EJERCITO CDRA 4 MAGDALENA DEL MAR PAREDES LIMA 14 - PERU TELEFONO: 2610808 PAGINA WEB : http://www.dgallia.co http://www.dgallia.com.pe m.pe INVESTIGACION Y RECOPILACION: LIC.HAIDIE GUERRERO PALOMO ® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

HIGIENE NE Y MANIPULACION DE ALIMENTO AL IMENTOS S TEMA 1: HIGIE

 

 

https://doktuz.com/wiki https://doktuz.com/wikidoks/nutricion/en doks/nutricion/enfermedades-rel fermedades-relacionadasacionadasnutricion/enfermedades-transmi nutricion/enfer medades-transmitidas-por-los tidas-por-los-alimentos.html -alimentos.html   Contaminación : Es la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un Contaminación: determinado producto (materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.).  Al im iment ento o co cont ntami aminad nado o : Es todo aquel que contiene una sustancia extraña a su composición y que puede causar enfermedad a los consumidores. Tipos de contaminación Contaminación Química Se da por sustancias químicas como: a) Metales como Me Mercurio, rcurio, P Plomo, lomo, Cad Cadmio, mio, Cob Cobre, re, etc. b) Micotoxin Micotoxinas as (toxinas producidas por hongos) como aflatoxinas aflatoxinas.. c) Residuos de pl plaguicidas aguicidas en pro productos ductos agrícolas. d) Residuos de medicamentos en ca carnes. rnes. e) Residuos de detergentes detergentes.. f) Aditivos alimentarios (conservantes) no autorizados o usados en exceso.

 

 

Contaminación Física Física Se da por la presencia de cuerpos extraños en el alimento como: a) Partículas de metal o vidrio. b) Astillas ddee madera, huesos, esp espinas inas y todo cuerp cuerpoo extraño. c) Insectos y sus larvas. Contaminación Microbiológica Se da a través de microorganismo patógenos patógenos:: a) Bacterias como la Salmonella y vibriom cholerae. b) Parásitos como la Taenia solium o taenia saginata. c) Virus como la Hepatitis A. CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Ejemplos: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: - ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer, - ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados, - ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas. La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplos: · Elaborado Elaboradores res con manos contaminadas. · Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan. · Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan. Para evitar la contaminación cruzada se recomienda que utilice en lo posible dos tablas de picar distintas. Una para los alimentos crudos como carnes, pescados y aves y otra para aquellos alimentos que están listos para consumir (carnes cocidas, frutas, verduras lavadas, verduras cocidas, etc.) Limpieza:  Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia Limpieza: Es objetable. Desinfección:  Es el proceso que reduce o elimina microorganismos patógenos de los Desinfección: Es alimentos o superficies, a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento.

 

 

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para ello es necesario seguir con las siguientes recomendaciones: Medidas Me didas hi giénicas necesa necesarias rias al elaborar o preparar preparar u n alimento   Cuidar la higiene personal.   Uso de ro ropa pa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo, colores claros que no favorezcan la suciedad.   Cabello recogido y protegido por un gorro   Uñas limpias y cortas, manos perfectam perfectamente ente limpias. Medida higiénica importante, important e, para prevenir posibles contaminac contaminaciones iones de los alimentos. Como norma general, se debe lavar las manos siempre que se retorne a la cocina después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manipular basura o tocar animales domésticos.   En caso de que se prod produzca uzca una herida en las mano manos, s, debe pprotegerse rotegerse co conn una cubierta impermeable esterilizada para evitar el contacto con los alimentos.   No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.   Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.   Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.   La preparació preparaciónn de alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo el tiempo de exposición a contaminaciones.   Se evitará tocar los alimentos directament directamentee con las manos. Para ello habrá que servirse de pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.   Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.   Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelars descongelarsee en la refrigeradora o en horno de microondas, nunca a temperatura ambiente.   No recongelar alimentos ya descongelados descongelados..   Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no no inferior a 70° C en el centro centro de su masa. Nunca se dejarán

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a ttemperatura emperatura ambiente.   No recal recalentar entar en más de una oocasión, casión, nnii almac almacenar enar (i (incluso ncluso en refri refrigeradoras) geradoras) los alimentos recalentados.   Durante la eelaboración laboración de comidas nunca se deben utili utilizar zar los mi mismos smos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ej.: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin  Cada vez que tengamos que pprobar robar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es imprescindible usar un cubierto limpio.   Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

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  Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante para alimentos, y después se lavarán con abundante agua corriente.

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TEMA2: ENFERMEDADES  AL  A L IMENTOS (ETAS) (ETA S)

TRANSMITIDAS

POR

http://miblognuevoeta.blogspot.pe/2015/04/precauciones-y-cuidados-la-hora-de-la.html   http://miblognuevoeta.blogspot.pe/2015/04/precauciones-y-cuidados-la-hora-de-la.html

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano. Los Virus Virus son  son partículas de ácidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una película de proteína que tienen la capacidad de reproducirse solamente dentro de las células de seres vivientes. Las Bacterias  son microorganismos unicelulares con una organización interna simple Bacterias son sin membrana nuclear (procariotas). Los Parásitos Parásitos pueden  pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como los hongos o lombrices que viven sobre o dentro de un huésped para obtener su nutrimento sin dar ningún beneficio al huésped.

DEFINICIÓN DE ETAS Las ETAS son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados por agentes contaminantes, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos ó componentes químicos que se encuentran en su interior, en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo, como el origen de la enfermedad.

Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como según la cantidad del alimento contaminado consumido. Entre las personas hay grupos más expuestos

 

 

que otros: las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, las personas inmunodeprimidas inmunodepri midas o bajo tratamientos oncológico oncológicoss se consideran grupos de riesgo. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, así también pueden ser dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la muerte de la persona. ENFERMEDADES Y ORGANISMOS QUE LAS CAUSAN   CAUSAN

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD  ENFERMEDAD 

SÍNTOMAS   SÍNTOMAS

BACTERIAS  Botulismo Toxina botulínica (produci da por la bacteria Clostridium botulinum ) 

Campylobacteriosis Campylo Ca mpylo bacter jejuni  

Inicio: Generalmente  Generalmente de 4 a 36 horas Las esporas de esta bacteria están Inicio: después de comida. ampliamente distribuida distribuidas. s. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Relacionada con al alimentos imentos enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, betarraga, espárragos, champiñones, champiñones, atún, y paté de hígado. También carnes preparadas, jamón, salchicha salchichas, s, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada. pasteurizada.

Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención atención médica inmedia inmediata. ta. El botul ismo p uede se serr fatal. fatal.  

Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después Inicio: Generalmente de comer.

Síntomas: : Diarrea, dolores abdominales, Síntomas: : abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 días. Listeriosis Se encuentra en quesos blandos, Inicio: Inicio: De  De 7 a 30 días después de comer, leche no pasteurizada, productos de pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del Listeria monocytogenes   mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones consumo de los alimentos contaminad contaminados. os. cocinados, y surimi cocinado (imitación de molusco Síntomas: Fiebre, Síntomas:  Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. vómitos. Afecta princi principalmente palmente a Bacteria resistente al calor, sal, mujeres embarazadas, recién nacidos, nitritos y acidez. Sobreviven y personas 3ra edad, personas con cáncer, y crecen a bajas temperaturas. a aquellos con un sistema inmune debil. Puede causar muerte del feto y del niño. Inicio: Generalmente Inicio:  Generalmente de 8 a 12 horas En la mayoría de los casos es Envenanamiento de después de comer. causado por no mantener los alimentos por Perfringens alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo Síntomas: Dolor Síntomas:  Dolor abdominal y diarrea, y presentes después de cocinar y se algunas veces náuseas y vómitos. Clostridium perfringens   multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los Los síntomas duran un día o menos y moderados. rados. Pueden ser alimentos preparados. preparados. Las carne carness y usualmente son mode sus derivados son los alimentos más serios en personas de 3ra edad o de

 

 

Salmonelosis Bacteria Salmonella 

más frecuentemente implicado implicados. s. Los alimentos más frecuentemen frecuentemente te involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate.

Shigelosis (disenterí (disentería a bacilar)

Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas papas.. Los ali alimentos mentos se contaminan cuando un portador Bacteria Shigella  humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. posteriormen te. Los organismos organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente. Envenenamiento de La toxina es producida cuando los alimentos por alimentos contaminados con la Staphylococos bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, Enterotoxina de ensalada de papas y macarrones, y Staphylococos pastelería rellena con crema son (produci da por la bacteria Staphylococcus ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. aureus )  Pescados y mariscos crudos, agua, alimentos lavados o preparados con agua contaminada con heces de Cólera personas infectadas. (Produc (P roducida ida por la bacteria Vibrio Cholerae)

sistema inmune bajo Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y Síntomas: Dolor algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son mode moderados. rados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles. Inicio: de Inicio:  de 1 a 7 días después de comer. Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, Síntomas: Espasmos fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 Inicio: Generalmente horas después de comer. Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea, Síntomas: Diarrea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal. Inicio: 1-3 Inicio:  1-3 días Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, Síntomas: Diarrea vómitos, dolores abdominales, abdominales, Deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, ojos hundidos

PARÁSITOS  Infección por tenia del del cerdo

Carne de cerdo cruda o insuficientemente insuficientemen te cocida

Inicio:  3-6 semanas Inicio: Síntomas: Nerviosismo, insomnio, falta de Síntomas:  apetito, perdida de peso, dolores abdominaless y trastornos digestivos. abdominale

 

 

Infección po r tenia de la Carne cruda cocida. carne

o insuficientem insuficientemente ente Inicio: 3-6 meses Síntomas: Malestar indefinido, hambre, Síntomas:  pérdida de peso, dolores abdominales.

Infección por tenia del del pescado

Pescado de agua dulce crudo o insuficientemente insuficientemen te cocido

Inicio:  5-6 semanas  Inicio: semanas  gastrointestinall Síntomas: Malestar gastrointestina Síntomas:  indefinido, puede presentarse anemia.  anemia. 

 Amib  Am ibias iasis is Entamoeba histolytica 

Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.

Giardiasis

Relacionada más frecuentemen f recuentemente te

Giardia lambria 

con el consumo de agua contaminada. contaminada . Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y frío favorecen la sobrevivencia del organismo.

Inicio: De 3 a 10 días después del Inicio: De contacto. Síntomas: Dolores de calambres severos, Síntomas: Dolores hipersensibilidad al colon y el hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia. Inicio: De Inicio:  De 1 a 3 días. Síntomas: Síntomas: Surgimiento repentino Síntomas:  de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, abdominales, náusea, y vómito. Afecta especialmente a excursionistas excursionistas,, niños, viajeros y pacientes confinados.

VIRUS  Virus d e la Hepa Hepatiti titi s A

Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los m moluscos oluscos crudos sson on portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.

Síntom Síntomas as e Inicio: Inicio: Comienza  Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.

 

 

CONDICIO ICIONES NES NECESARIAS NECESARIAS PARA EL CREC CRECIMIE IMIENTO NTO TEMA 3: COND DE BACTERIAS 

http://www.cocinasegura.com http://www.cocinasegura.com/2013/09/recale /2013/09/recalentar-si-o-no.html ntar-si-o-no.html   Para su desarrollo, los microorganismos necesitan: Temperatura de riesgo, riesgo , alimento (nutrientes), (nutrient es), agua, acidez y tiempo. Si estas condiciones son óp óptimas timas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos. minutos. NUTRIENTES:  NUTRIENTES:  Las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carne, huevos, leche(  Alimentos de alto riesgo), donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de microorganismo.  ACIDEZ   ACIDEZ  El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta escala desde 0 al 14, siendo el 7 neutral. neutral . Alto nivel de ph en los alimentos (bajo nivel de pH) favorece el crecimiento bacteriano en especial, el de las bacterias peligrosas. Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 ylos 7 oalimentos sea, neutral, en éste mismo porcentaje pH,, leche, es donde se encuentran todos potencialmente potencialmente peli peligrosos grosos (carnede cruda, cruda pollo). Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos y levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. El jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro. La mayoría de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos. HUMEDAD:   HUMEDAD: Cuanta mas agua libre contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua. Los microorganismos requieren presencia de agua libre, en una forma disponible, para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción del agua libre. Durante los procesos de curado y salazonado, así como el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la actividad del agua

 

 

(aw) (agua ligada). Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. El agua libre, recibe el nombre de actividad de aagua gua (aw) y se mide del 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

http://www.comersinmiedo.com/2013/04/efecto-de-la-activi http://www.comersinmiedo.com/2013/04/e fecto-de-la-actividad-del-agua dad-del-agua-sobre.html -sobre.html   TEMPERATURA   TEMPERATURA  La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 oC que es la temperatura normal del cuerpo humano La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o más de 65ºC (Zona Segura). Al rango entre 5ºC y 65 oC se lo denomina Zona de Peligr Peligro o.

https://consejonutri https://consejonutricion.wordpress cion.wordpress.com/2015/02/2 .com/2015/02/24/mantener-los-al 4/mantener-los-alimentos-aimentos-atemperaturas-seguras/   temperaturas-seguras/

Nivel de Riesgo Riesgo d e los alimentos en el desa desarroll rroll o de bacterias

 

 

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.. peligro  Al to Ries Riesgo go   Estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por más de 2 horas y deben de ser manipulados con cuidado. recalentadoss ➢  Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentado ➢  Carnes, pescados y mariscos crudos ➢  Carnes molidas o en picadillo producto roducto lácteos sin pasteurizar ➢  Leche y p ➢  Crema agria o natilla ➢  Flanes y postres con leche y huevos ➢  Cremas ➢  Huevos y alimentos con huevos ➢  Cereales y legumbres cocidas o refritos temperaturaa ambiental ➢  Ajo en aceite a temperatur ➢  Aderezos con huevo para ensaladas ➢  Aderezos con caldo de carne ➢  Productos de pastas. ➢ 

Papas horneadas, hervidas o fritas Bajo Riesgo ➢  Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente ➢  Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediat inmediatoo ➢  Alimentos fritos que se consumen de inmediato ➢  Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar ➢  Nueces ➢  Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla,, marg margarina arina o aceite de cocinar ➢  Mantequilla ➢  Cereales secos ➢  Leche en polvo hasta que se le añade agua ➢  Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

 

 

TEMA 4: GRUPOS DE ALIMENTOS Y ALIMENTACION BALANCEADA

http://www.choosemyp http://ww w.choosemyplate.gov/multilan late.gov/multilanguage-spanish guage-spanish   La nutrición  nutrición   es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporaless como la absorción, el transporte de los nutrientes de los alimentos hacia corporale los tejidos y excreción. La Alimentación es un proceso consciente y voluntario de elegir, preparar e ingerir alimentos, por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación alimentac ión depende principalment principalmentee de factores económicos y culturale culturales. s. Los nutriente nutrientess   son aquellas sustancias contenidas en los alimentos, las cuales son requeridas por el cuerpo para funcionar en forma adecuada (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua)

http://nutricion-armonia.blogsp nia.blogspot.pe/2010/09/difer ot.pe/2010/09/diferencias-entre-al encias-entre-alimentacionimentacionhttp://nutricion-armo y_4470.html   y_4470.html

 

 

Si uno o más nutrientes esenciales faltan constantemente en la dieta, pueden ocurrir serias enfermedades o incluso pueden causar la muerte. Enfermedades como: anemia, osteoporosis, deficiencia de vitaminas, etc. Todas estas implicancias se relacionan al hecho que los tejidos del cuerpo están hechos de millones de células individuales, que requieren nutrientes para realizar las reacciones químicas que las mantienen vivas y funcionando adecuadamente. De hecho, las células tienen un período de vida considerablemente más corto que el cuerpo mismo, y por consiguiente deben ser constantemente reemplazadas por nuevas células. Para este proceso de renovación, el cuerpo requiere los nutrientes contenidos en los alimentos, por lo que en cierto sentido, se hacen parte de la estructura celular. Esto es lo que se entiende por “Uno es lo que come”.   El alimento transporta alimento  transporta los nutrientes nutrientes para que lleguen lleguen a nuestro cue cuerpo. rpo. El alimento es el vehículo de los nutrientes. Ningún alimento contiene por si solo todos los nutrientes juntos, en cantidades y proporciones que el organismo necesita, de ahí la importancia del consumo de una alimentación balanceada. nut rientes se pueden Lo nutrientes pueden clasific ar en en 2 tipos: Los macronutrientes: macronutrientes : Son llamados así pues se encuentran en mayor cantidad en el alimento y son requeridos en mayor porcentaje por el organismo, ellos son: Carbohidratos, Proteínas y Grasas. Todos ellos aportan calorías. Los micronutriente micronutrientess : Se encuentran en menor cantidad en el alimento y se necesitan en pequeñas porciones, sin embargo son imprescindibles en nuestras vidas. En este grupo se encuentran las vitaminas y minerales. Las vitaminas y minerales no aportan calorías. Los nutrientes esenciales son indispensables para los procesos de la vida y que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo. U nutriente esencial se puede obtener solamente de los alimentos que ingerimos.

https://isaacvinieg https://isaacviniegradonaire.wo radonaire.wordpress.com/201 rdpress.com/2013/03/27/macro-y-mi 3/03/27/macro-y-micro-nutrientes/ cro-nutrientes/  

 

 

GRUPOS DE ALIMENTOS El cuerpo necesita el balance correcto de los nutrientes para preservar las funciones vitales y buena salud. Las tres funciones generales d los nutrientes son: proporcionar energía, asegurar la formación y mantenimiento de los tejidos y regular el cuerpo. Es por ello que de acuerdo a estas funciones se subdividen los alimentos y se les separa en 3 grupos de alimentos. 1) Energéticos: Estos alimentos contienen a las grasas y carbohidratos en mayor cantidad dentro de su composición. La energía se necesita no sólo para la actividad física, tales como caminar o correr, sino también para el funcionamient funcionamientoo de lo loss órganos esenciales, tales como el cerebro, pulmones y corazón. A pesar que las proteínas pueden proporcionar energía en algunos casos, no es su principal función. CEREALES Y DERIVADOS: Trigo, arroz, quinua, maíz, Kiwicha, cañihua, cebada, pan, Galletas, fideos, harinas. ENERGÉTICOS

AZUCARES: Azúcar, miel de abeja, jalea, Mermeladas, postres. ACEITES Y GRASAS: Aceites de todo tipo, mayonesa, m ayonesa, Margarina, mantequilla. TUBERCULOS: Papa, camote, yuca, arracacha 

2) Constructores: Estos alimentos contienen un gran contenido de proteínas. proteínas . Estos alimentos ayudan a la formación de células y tejidos, también ayuda a aumentar el sistema inmunológico (las defensas) CONSTRUCTORES

Carnes (pescado, pollo, res, etc), leche Y derivados lácteos, huevos y todas las menestras: m enestras: Lentejas, frejol, pallares, Garbanzos, soya.

3) Reguladores: Son aquellos queLas nos brindan ylas vitaminas y minerales necesarios para mantener adecuada la salud. vitaminas minerales participan y refuerzan las

 

 

reacciones químicas necesarias para formar y mantener los mecanismos de defensa del cuerpo contra enfermedades enfermedades e infeccione infecciones. s. REGULADORES

Todas las frutas y verduras.

 AL IMENTACION BA BALA LANCEADA NCEADA Es aquella que proporciona la cantidad y calidad de nutrientes necesarios para lograr el buen funcionamiento y mantención del organismo. También se puede decir como aquella alimentación que contiene los 3 grupos de alimentos energéticos, constructores y reguladore reguladores. s. Principales combinaciones de alimentos para lograr una adecuada cantidad de proteínas en nuestra alimentación. A todas estas combinaciones se le debe agregar los REGULADORES para que se le considere una alimentación balanceada. Las más recomendables son: 1. CEREAL CEREAL +  + MENESTRA  MENESTRA   Esta combinación proporciona proporciona ENERGETICO (cereal) y CONSTRUCTOR (menestra). 2. CEREAL + MENESTRA MENESTRA +  + TUBÉRCULO TUBÉRCULO   Esta tiene la misma base que la anterior, pero se le ha agregado un poco más ENERGETICO con el tubérculo. MENESTRA  + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL ANIMAL   3. CEREAL + MENESTRA + Esta combinación tiene la misma base que la anterior pero en vez de Fuerza se le ha agregado un poco más de CONSTRUCTOR con el pproducto roducto de origen animal (proteína). Es recomendable especialmente para los niños y adolescentes que están en pleno crecimiento y desarrollando su capacidad de aprendizaje. TUBÉRCULO +  + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL ANIMAL   4. CEREAL + TUBÉRCULO Esta combinación es la única de las 4 que no lleva menestra y es la que con más frecuencia comemos. Pero en nuestro medio se acostumbra a consumir (aunque no muy frecuente) la siguiente combinación: CEREAL + ANIMAL   CEREAL  + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL Como el arroz con pollo, el tallarín saltado y el arroz chaufa, ninguno de estos platos lleva tubérculo, por lo tanto se tendrá que aumentar la cantidad de cereal.

 

 

TEMA A 5: DIETAS  TEM DEFINICION Es el conjunto o comportamientos alimenticios de una persona o población, formando partede dehábitos los estilos de vida de las personas. La dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos que, depende de muchas condiciones entre ellas razones religiosas, culturales, sociales, económicas, etc. Es consecuencia de muchos factores, se conforma también teniendo en cuenta aspectos individuales (preferencias estéticas, gastronómicas, enfermedades, etc.) que, a su vez, están influidas, entre otros, por la publicidad o la disponibilidad de medios. El tipo de dieta que necesita una persona va depender de los siguientes factores:   La edad y estado fisiológic fisiológicoo (primeros 6 meses de vida, después de los 6 meses al empezar a consumir nuevos alimentos, la niñez, adolescencia, embarazo, lactancia adulto, adulto mayor)   Género (El hombre requiere un mayor cantidad de calorías que la mujer, para mantener una mayor cantidad de masa muscular)   Actividad física (Es sedentario, tiene un ritmo de de vida muy acelerado, realiza ejercicio, que tipo de ejercicio, cuantas horas y días a la semana)   Presencia ó ausencia de enfermedad.

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TIPOS DE DIETA  DIETA   Para facilitar su entendimiento podemos dividirlo en 2 grupos: DIETAS TERAPEUTICAS Son aquellas que se dan en estados de enfermedad y dependen mucho de la patología que presente el paciente para que se den las variaciones en la dieta. Por ejemplo en enfermedades como la obesidad, hipertensión arterial, dislipidemias, diabetes, desnutrición, etc.hipoglucida, los tipos de dietas queblanda, se pueden son: hipocalórica, hiposódica,anemia, hipograsa, hipercalorica, líquida,verblanda atraumatica, hiperproteíca, etc. DIETAS NO TERAPEUTICAS Estas dependen del estado fisiológico en el que la persona se encuentre: niñez, adolescencia, adultez, vejez, lactancia, embarazo, tipo de actividad física que realiza, estilos de vida. DIETAS DE ACUERDO AL ESTADO FISIOLOGICO ▪ 

Dieta del niño menor de 5 años Rica hierro, vitamina A, por calcio, proteínas de alto valor biológico, con un aporteenenergético adecuado el desgaste físico

 

 

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Dieta en en la madre gestant gestante e o Lactanci Lactancia a Donde el aporte proteico debe de ser mayor, asi como los aportes de calcio, hierro, vitamina A, Vitamina B12, ácido Fólico, Zinc, para la adecuada formación y crecimiento del feto.

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Dieta en el el adult o Mayor o en la Tercera e edad dad.. Donde el aporte calórico disminuye entre 200 y 500 cal, por la disminución de actividad física, la preparación de textura suave, rica en fibra y agua (constipación),, y rica en calcio. (constipación)

DIETAS DE ACUERDO AL ESTILO DE VIDA   Dieta vegetariana

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La palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en el año 1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano, fresco o vivaz". La dieta vegetariana es aquella que evita la ingestión de todo tipo de carnes de origen animal. Existen varios tipos de vegetarianos:   OVO-LACTO-VEGETARIANO: OVO-LACTO-VEGETARIANO: además de alimentos de origen vegetal también incluye en su dieta, derivados de animal, como huevos y lácteos.

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  OVO-VEGETARIANO OVO-VEGETARIANO:: incluye huevos.

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  LACTO-VEGETARIANO LACTO-VEGETARIANO:: incluye lácteos de origen animal y sus derivados.

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   API: es  API:  es el prefijo con que se designa a quien consume miel, y generalmente y se puede referir indistintamente a cualquiera de los grados ya descriptos más arriba, o sea que, podría ser -api-ovo-lacto-vegetariano- o api-ovo-vegetariano o -api-lacto-vegetariano -api-lacto-vegetariano o simplemente -api-vegetarian -api-vegetariano-. o-.   VEGANO VEGANO:: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo, excluyendo también en todo el ámbito de su vida el uso de derivados de animales o de productos que hayan implicado para su fabricación o producción la explotación y/o el sufrimiento de algún animal.

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  CRUDÍVORO VEGETARIANO: es VEGETARIANO:  es aquel que come todo crudo, frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc. El crudívoro no cocina o calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural crudo, no las cocina.

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  FRUGÍVORO O FRUTARIANO:  FRUTARIANO:   se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de época.

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Esta dieta genera grandes deficiencias en vitaminas y minerales, entre ellas tenemos el hierro, calcio y de Vitamina B12. Esto puede llevar a casos de anemia y osteoporósis.

 

 

http://www.lailuminaci http://www.lailuminacion.com/temas/la_i on.com/temas/la_iluminacion luminacion.asp?titulo=COMO+NUTRIRSE+ .asp?titulo=COMO+NUTRIRSE+SA SA NO+AL+ESTILO+VEGANO NO+AL+ESTILO+VEGANO   http://www.sabormediterr http://www.sabormediterraneo.com/salud/di aneo.com/salud/dietamediterran etamediterranea.htm ea.htm  

  Dieta mediterránea mediterr ánea

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La Dieta Mediterránea (DM) tradicional es una rica herencia cultural que nació de la confluencia geográfica, histórica, antropológica y cultural de tres continentes: África, Asia y Europa. A partir de la simplicidad y la variedad, en un entorno hospitalario y climatológicamente templado, fue surgiendo una de las combinaciones de alimentos más equilibrada, completa y saludable del planeta.. Los beneficios para la salud de la DM fueron inicialmente descritos en los años 195060 por el Dr. Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio de los siete países” donde

relataba el papel de esta dieta en la enfermedad coronaria. Los hábitos alimentarios en el área mediterránea llamaron la atención como consecuencia de la constatación de que en los países mediterráneos la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente significativame nte menor que en otros países del norte de Europa. A partir de estas observaciones se produjo una proliferación de múltiples investigaciones relacionando dieta mediterránea y salud. Las características principales son un alto consumo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales), el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderad moderadas. as. My Plate  – Mi Plato Es la guía de nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La guía propone comer porciones de frutas, vegetales, granos, proteína, y productos lácteos. El sitio web de MiPlato contiene recomendaciones sobre nutrición y seguridad en la alimentación “My Plate” es una guía de nutrición representada por la figura de un plato dividido en

cuatro partes, que contiene los grupos de alimentos que deben seleccionarse diariamente para seguir una dieta saludable y balanceada.

 

  Publicada en junio de 2011, por el Departamento de Agricultura de EE.UU., “My Plate” 

sustituyó la tradicional pirámide alimenticia creada en 1992 y cuya última actualización fue en 2005. La imagen sugiere, de un modo sencillo, las proporciones de los grupos de alimentos que se deben consumir en cada comida. La mitad del plato contiene, aproximadamente, 30% de vegetales y 20% de frutas. La otra mitad está conformada por 25% de proteínas saludables y 25% de cereales. Un pequeño círculo colocado a la derecha del plato representa los productos lácteos descremados. descremados. El nuevo programa de nutrición incluye, además, una serie de recomendaciones que complementan la imagen del plato. Estimula el consumo de vegetales, frutas y productos lácteos descremados. Anima el consumo de proteínas saludables como la del pescado, al menos dos veces por semana, además de proteínas magras de origen animal y proteínas de origen vegetal como frijoles, proteína de soya, guisantes y nueces. Igualmente, aconseja que 50% de los cereales de la dieta diaria se sean de grano entero o integrales. En septiembre de 2011 un grupo de expertos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard presentó otra guía visual de nutrición llamada “Healthy Eating Plate”, con el objetivo de compensar las deficiencias de “My Plate”. Los autor es es señalaron que esta guía aseintereses elaboró sobre la base de investigaciones de alto nivel académico y nonueva responde políticos o relacionados a la industria de alimentos. https://miradorsalud.com/alimentacion-saludable-guia-plate-y-healthy-eating-plate/  

 

 

https://www.choosemyplate.gov/

 

 

TEMA A 8: OBESIDAD Y SAL SALUD UD TEM

La obesidad es un problema que involucra la salud de la persona. Se denomina Obesidad al exceso de grasa corporal y puede traer problemas cardiacos. Actualmente se presenta tanto en niños como en adultos, siendo los primeros los más perjudicados.   perjudicados. La obesidad también se define como un índice de masa corporal (IMC) de más de 30kg/m2. Los pacientes con un índice de masa corporal entre 25 y 29,9 se consideran con sobrepeso, pero no obesos. Las tasas de obesidad están aumentando. Una estadística nefasta es que el porcentaje de niños y adolescentes obesos se ha duplicado en los últimos 20 años.

http://nutricion-armonia.blogsp http://nutricion-armo nia.blogspot.pe/p/halla-tu-pe ot.pe/p/halla-tu-peso-ideal-y-con so-ideal-y-contextura.html textura.html   Las necesidades nutricionales básicas de la mayoría de las personas son de aproximadamente unas 2.000 calorías al día para la mujer y 2.500 para el hombre. Sin embargo, las personas muy activas, como los atletas profesionales o los obreros de trabajos manuales, pueden necesitar o más.más Las al mujeres embarazadas y las madres lactantes requieren de 4.000 300 acalorías 500 calorías día que las demás mujeres que no se encuentran en este estado. Dado que el cuerpo no puede almacenar proteínas o carbohidratos, su exceso es convertido en grasa y almacenad almacenado. o. La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad y muerte por diabetes, apoplejía, enfermedad de la arteria coronaria, hipertensión, colesterol alto y trastornos de vesícula biliar y de los riñones. La obesidad puede aumentar el riesgo de desarrollo de

 

 

algunos tipos de cáncer y también es un factor de riesgo para el desarrollo de osteoartritis y apnea del sueño.

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spa nish/ency/patientinstructions/00 tinstructions/000348.htm 0348.htm   https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/patien

Los factores genéticos juegan un rol importante en el desarrollo de la obesidad. Los hijos de padres obesos tienen 10 veces más probabilidades de ser obesos que los hijos de padres con un peso normal. Ca Causas usas comunes c omunes     Comer más de lo que el organismo gasta   Actividad física sedentaria

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Para ayudar a prevenir un aumento del peso se debe:   Evitar Consumo excesivo de alcohol o  Estrés , depresión, aburrimiento y la frustración fr ustración o  Evitar un estilo de vida sedentario, incrementando el nivel de actividad o 

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así realizando ejercicios aeróbicos durante al menos 30 minutos al día, 3 veces a la semana.   Incrementando actividad física en general (caminar en lugar de conducir) subiendo escaleras en lugar de usar el elevador o las

o

  escaleras Reducir eleléctricas consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar.

o

Para ayuda adicional en la pérdida de peso, es recomendable: Unirse a un grupo de apoyo. Programas de ejercicio en equipo Asimismo, se deben fijar metas realistas para la reducción de peso. Una pérdida de 450 g a 1,100 Kg. por semana puede parecer poco, pero perder peso demasiado rápido a menudo no funciona, ya que el peso que se pierde rápidamente,, se recupera generalmen rápidamente generalmente te de la misma manera.

 

 

BIBLIOGRAFÍ BIBLIOGRAFÍA A GEN GENERAL: ERAL: 1. http://www.nutrinfo.com.ar/ http://www.nutrinfo.com.ar/   http://revista.consumer.es/   2. http://revista.consumer.es/ 3. http://www.nutrar.com/  http://www.nutrar.com/  http://www.alertanutricional.org/  4. http://www.alertanutricional.org/  5. http://www.who.int/topics/nutrition/es/ http://www.who.int/topics/nutrition/es/   https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html   6. https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html 7. http://www.eufic.org/article/es/page/barchive/expid/basics-nutricion-ninos-adolescentes/ 8. Jose Mataix Verdú.Nutrición y Alimentación Humana. Océano-Ergon. https://andina.pe/agencia/noticia-conozca-10-alimentos-peruanos-sabrosos-y-saludables-puede9. incorporar-a-su-dieta-561012.aspx   incorporar-a-su-dieta-561012.aspx