Semana 3. Actividad Curso Aseguramiento de La Calidad en Lacteos.3

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LACTEOS. EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS SEMANA 3

En esta actividad, tendrá la posibilidad de sintetizar su experiencia de aprendizaje de los asuntos más importantes estudiados en el tema “Análisis de laboratorio para productos lácteos- requerimientos de calidad según normatividad”. Para ello debe desarrollar lo siguiente: Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. ¿Qué indicaciones le daría para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el momento que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes pasteurizadoras?

Primero que todo daría a conocer la norma y los requerimientos que esta tiene para la toma de muestras entre estos esta: 

Toma de muestra de Leche

Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar inmediatamente después de la mezcla. Muestreo para análisis microbiológico, químico y físico y examen sensorial Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiológico, tomando precauciones con relación a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial. El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico deberán ser Estériles. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra deberán ser estériles para el análisis químico y físico y el examen sensorial.

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Para campesinos la toma de muestras se realiza en Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones.

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o agitando mecánicamente. Tanques o cubas para leche. Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación corto (1 min a 2 min). Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie de la leche, ya que podría producir espuma. Recipiente para pesaje. Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado al verter la leche en el recipiente de pesaje varía, y no permite un muestreo adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la cantidad de mezcla adicional se deberá determinar por experimentación. Cuando el volumen de leche al que se va a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se deberá obtener una muestra representativa de todo el envío. 

Para tomar un muestreo en Contenedores grandes, carrotanques y tanques

Se mezcla bien la leche mediante un método adecuado, por ejemplo, agitación mecánica, revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo mecánico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar. La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en reposo. La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, de la siguiente manera: a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de llenar el recipiente, se mezcla la leche mínimo durante 5 min por agitación mecánica o revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque durante un tiempo mayor, la mezcla se deberá extender mínimo durante 15 min. b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en los carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, solamente por agitación

mecánica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un fenómeno de batido pronunciado. En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequeña de leche que no es representativa de todo el contenido después de mezcla. En consecuencia, las muestras se deberán tomar preferiblemente a través de la boca. Si las muestras se toman de la válvula de desagüe o la válvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las muestras son representativas del todo. Se deberá demostrar que la eficiencia del método de mezcla aplicado en cualquier circunstancia particular es adecuada para los propósitos del análisis concebido; el criterio para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analíticos de las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desagüe del tanque a intervalos durante la descarga. 

Muestreo en planta de Lacteos

Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, técnicas asépticas), se deberán observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en particular para análisis microbiológico.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. Descripción: Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la tercera semana y realice lo siguiente: 

Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y físico-químicos) de estos productos.

Leches fermentada: yogur

Leche pasteurizada

LECHES FERMENTADAS NTC 805

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE PASTEURIZADA NTC 506

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Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la internet y evalúe si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos

MATERIA GRASA PROTEINA

Leche pasteurizada parcialmente descremada 1,8 7,8

NTC 506 Min

Max

>0,5 33