Seleccion de Pintxos

ROLLITO DE TXISTORRA CON PISTACHOS Y GUARAPO Teniendo como premisa que a nosotros el sabor potente de la txistorra o de la sobrasada nos gusta suavizado por algún elemento dulce como pueda ser miel, guarapo, melaza, o similar, este pintxo surgió de modo automático. Txistorra con pan....con nuestro particular toque. También solemos combinar la txistorra que solemos comprar de origen navarro, navar ro, con hojaldre, pasta brisa, masa philo o simplemente como en este caso, con pan. De este modo también sauvizamos su sabor. Para los que no lo conozcáis, el guarapo es como se denomina en las Islas Canarias C anarias al producto que se obtiene de la savia de la palmera canaria, común en la isla de la Gomera. Nosotros lo encontramos fantástico cuando queremos dar un toque dulce, y que no sepa realmente a miel. Si tenéis la ocasión, probadlo porque es fantástico, además de su aporta nutricional, ya demostrado. Esta manera de presentar un pintxo en este formato de rollito que permite comerlo en un par de bocados y como dicen los l os más puristas, con las manos, como debe ser un pintxo nos sirve para muchas otras opciones, como ya hemos hecho con steak tartar, con algun pate de anchoa o de conejo, simplemente con una melange de sardinas.....

Ingredientes: - pan de molde o pan tramezzini - txistorra de buena calidad - pistachos repelados - guarapo Las cantidades dependen de nuestros gustos. Hay quien no quiere mucho sabor dulce, por lo que reducirá la cantidad de guarapo, quien no quiera mucho pistacho, que ponga menos.....

Hay dos maneras de hacerlo. 1. Metiendo la farsa del relleno dentro una vez que hayamos horneado un poco los rollitos y simplemente dándoles un último golpe de horno para hacer la cocción de la txistorra. 2. Metiendo la farsa al comienzo y horneando pan y relleno a la vez. Si nos pasamos de tiempo de horno nos podemos encontrar con que la txistorra se ha secado, pero por otro lado, al cocinarlos a la vez, el pan absorbe un poco el sabor de la txistorra y queda muy rico. Sabiendo esto de antemano, podemos probar ámbas ámb as opciones y quedaros con la que más os guste o la que más sencilla os resulte. Nosotros en este caso hemos optado por la segunda o pción, porque la primera ya y a la hemos hecho en otras ocasiones y sabíamos que queda bien. Queríamos probar y comparar resultados.

Para la farsa (relleno): Abrimos la txistorra, retirando la piel exterior y picando la carne en la máquina picadora 1,2,3 y añadimos los pistachos repelados. Cuando esté todo picado, añadimos guarapo al gusto. Remover y mezclar bien. Reservar en nevera. Para los rollitos de pan: Aplanaremos con un rodillo cada loncha de pan estilo molde al que previamente habremos quitado la corteza (o comprado sin ella). Otra opción es usar pan tramezzini que es como el pan de molde, pero ya más fino cortado y en lonchas más largas. Necesitaremos unos tubos metálicos para canutillos (los hay también en forma de cono). Suelen usarse para hacer canutillos de hojaldre, pero yo hace tiempo que los uso también para pan.

Cortamos el pan de molde a lo largo obteniendo una tira de unos 4 cm de ancho y unos 12 cm de largo. Enrollaremos en cada canutillo dos tiras de pan sobre sí mismas cada una. Humedeceremos el borde para "pegarlo" un poco (no hace falta más que apretarlo un poquito). Hornearlo a 180º con calor arriba y abajo hasta que lo veamos un poco dorado. Sacar y dejar enfriar. Con la mano cerrada sobre cada rollito estirar hacia fuera haciendo fuerza. Parece que se pegan pero no es así. Hay que tirar con el rollito dentro de la mano.

Cuando los tengamos ya fuera, los rellenamos con la farsa y los metemos en el horno puestos de pie hasta que se doren un poco más. Colocarlos con una base de guarapo en el plato. Comer templado. Un bocado fácil de elaborar y muy resultón. Si queremos hacer este pintxo para invitados, podemos elaborarlo con antelación, hornearlo poco, y congelarlos. Al final sólo habrá que descongelarlo fuera de la nevera y darle un golpe de horno.

MELOCOTON RELLENO DE RABO DE VACUNO CON MANTEQUILLA A LAS FINAS HIERBAS

Cortamos el pan de molde a lo largo obteniendo una tira de unos 4 cm de ancho y unos 12 cm de largo. Enrollaremos en cada canutillo dos tiras de pan sobre sí mismas cada una. Humedeceremos el borde para "pegarlo" un poco (no hace falta más que apretarlo un poquito). Hornearlo a 180º con calor arriba y abajo hasta que lo veamos un poco dorado. Sacar y dejar enfriar. Con la mano cerrada sobre cada rollito estirar hacia fuera haciendo fuerza. Parece que se pegan pero no es así. Hay que tirar con el rollito dentro de la mano.

Cuando los tengamos ya fuera, los rellenamos con la farsa y los metemos en el horno puestos de pie hasta que se doren un poco más. Colocarlos con una base de guarapo en el plato. Comer templado. Un bocado fácil de elaborar y muy resultón. Si queremos hacer este pintxo para invitados, podemos elaborarlo con antelación, hornearlo poco, y congelarlos. Al final sólo habrá que descongelarlo fuera de la nevera y darle un golpe de horno.

MELOCOTON RELLENO DE RABO DE VACUNO CON MANTEQUILLA A LAS FINAS HIERBAS

A veces nos damos cuenta que hay ciertos ingredientes que son muy de nuestro agrado y usamos a menudo, como sucede por ejemplo con los pistachos y en general los frutos secos, y también el uso de la fruta en platos salados. La cultura gastronómica que hemos ido adquiriendo desde la infancia, donde se nos inculcó la mezcla de especias, productos, cocinas y sabores. En casa comíamos platos de cocina china, como tailandesa, del recetario más tradicional español, cocina italiana....en definitiva fue nuestro primero acercamiento a otras culturas a través de sus platos. Desde siempre se ha introducido muy a menudo sobre todo en platos de carne, algún tipo de fruta horneada, braseada en chutneys o simplemente cruda. ¿Quién no ha probado el pollo con manzanas asadas? El chutneys de mango aparecía en la mesa con platos de carne de cerdo y a veces había melocotones asados con alguna cinta de lomo o redondo de ternera. Desde entonces nos ha parecido una forma estupenda de introducir otra pieza de fruta, sobre todo para esas personas perezosas a la hora de pelarlas o de comerlas, que hay muchas. En esta receta, he aprovechado un par de buenos melocotones de tipo carne (los melocotones de Calanda son fantásticos por ejemplo), y unos restos de un guiso g uiso de rabo de vaca que nos sobró y congelamos.

Ingredientes para 4 pintxos : - c.s. guiso de rabo de vacuno hecho con verduritas - 2 melocotones de carne que no estén muy maduros - unos pistachos repelados - c.s. mantequilla de finas hierbas - 1 -2 cucharada sopera de queso mascarpone Deshuesaremos la carne -yo suelo hacerlo antes de congelar-, la picamos con el robot picador 1,2,3 y añadimos un par de cucharadas de la salsa para aportar sabor, y una cucharada colmada de queso mascarpone o crema para aportar cremosidad. Añadiremos unos pistachos repelados picados y mezclaremos esta farsa bien. Abrimos los melocotones por la mitad y con c uidado, separamos el hueso del fruto. Si el hueco resultante no es grande, lo ampliamos un poco con una puntilla. Se trata de que haya más proporción de carne que de fruto. Además haremos un corte a la base de cada medio melocotón, para que no se mueva al hornear y tenga una base plana. Hacer un precocido de los melocotones ya que la carne ya está cocinada. A los 15 minutos de tenerlos tene rlos en el horno a 180º los sacaremos y rellenaremos con la farsa -con copete-. Mejor colocar los melocotones sobre un silpat o papel sulfurizado. Tener otros 15 minutos hasta que veamos que la carne del melocotón está hecha. Sacar, poner un poco de pistacho repelado encima y un trozo de mantequilla de hierbas provenzales. Decorar con tomillo fresco. Ya véis el interior del melocotón. La mezcla es fantástica, aunque hay que entender que haya gente a la que la mezcla de fruta y carne no le gusta en exceso. Como hay opciones mil, esta es la que hoy os presento como pintxo. Otra manera estupenda de comer fruta.

BROCHETA DE BACALAO A LA MIEL

Hoy os traemos algo similar a lo que probamos en el restaurante Matamala y que siendo tan sencillo gusta mucho. Se trata de "bacalao a la miel" aunque allí supongo que lo rebozaron en una pasta tipo choux. Hay varias recetas al respecto, pero esta es una muy sencilla y resultona y me parece además interesante por el plus de tener presente otra receta con pescado para aquellos a los que les cuesta comerlo. Lo probaremos también en su versión abuñuelada.

Ingredientes: - Bacalao desalado al punto de sal - 1 huevo para rebozar - harina (sin gluten si sois celíacos) - miel (en este caso del pueblo de mis suegros en Extremadura) - aceite de oliva suave para freír - tomillo fresco para aromatizar la miel No voy a explicaros muy detalladamente algo que sin duda todos sabéis hacer. Cortar el pescado en cubos más o menos regulares, secarlos bien y pasarlos por harina y huevo (sin sal!). Freírlos en aceite de oliva suave sin que tome mucho color. Poner sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Montar las brochetas y salsear con un poco de miel que habremos calentado y a la que añadiremos un poco de tomillo fresco que le aporta un aroma maravilloso. No poner mucha miel para que tampoco sea empalagoso. Un bocado muy fácil de comer y un pintxo sencillo pero sabroso. Espero que os animéis a ver si os gusta.

ANCHOA CON HIGO, MIGAS DE IBERICO, PISTACHOS Y SALSA THAI

Seguimos con la "Semana de la anchoa" en MBDP. Ayer os enseñaba coca de anchoas y hoy os traigo un pintxo que es una versión de otro mío. Las buenas combinaciones merecen segundas partes. Se trata del pintxo dechupa chups de higo con anchoas, pistachos y salsa thai. En este caso, como quría hacer una versión sin gluten, he decidido transformarlo poniendo una base de tostadas de pan sin gluten. De este modo, conseguimos nuestro objetivo, de eliminar el gluten del pintxo.

Ingredientes para 4 pintxos: - 4 rebanadas de pan de molde sin gluten - jamón ibérico - pistachos repelados - 4 anchoas frescas - salsa thai (vigilar que no tenga gluten) - 4 higos cuello de dama - jengibre confitado - aceite, sal en escamas, cebollino para decorar

Como hace unos días os contaba, en MBDP hemos tomado la decisión de solidarizarnos con el colectivo que padece celiaquía y sus familiares, y a partir de ahora, los pintxos que estén realizados sin gluten llevaran el distintivo en la foto del pintxo para dejar claro su

clasificación. Además formará parte de una nueva categoría que hemos inaugurado paralelamente llamada "pintxos sin gluten" donde podréis encontrar opciones originales, divertidas, ricas y muy diferentes donde escoger. Espero que esta iniciativa aunque un grano de arena, sea de utilidad.

1. Lo primero que haremos será tostar en el horno el pan sin gluten tipo molde (comprado en Mercadona). Poco a poco iré mostrando diferentes productos del mercado.

2. Mientras se tuesta, pondremoso una cazuela con un vaso de agua y un chorro generoso de vinagre de manzana o de vino. Cuando comience a hervir, apagamos e introducimos los lomos de las anchoas unos segundos hasta que veamos que se cuecen. Vigilar y no dejarlas más de un minuto para que no se sequen. Sacar con cuidado y colocar sobre papel absorvente. Dejar templar.

3. Con un cortapastas cuadrado cortamos las tostadas que habremos dejado enfriar. Reservar

4. Pelamos los higos cuello de dama, que aplastamos un poco y cortamos con el mismo cortapastas. Colocamos el cuadrado de higo encima de la tostada. Haremos el mismo proceso con los lomos de las anchoas que cortaremos para cuadrarlos con las tostadas.

5. Picaremos los sobrantes del pan tostado y lo mezclaremos en una sartén con jamón picado. Al calentarse, se haran unas migas de ibérico.

6. Freir en aceite muy caliente un minuto las colas o espinas de las anchoas pero con el pan sin gluten que hemos rallado, con harina de garbanzo o similar (si lo quer emos sin gluten). Si no, se puede hacer con harina normal o incluso sin nada. Reservar.

7. Colocar unas migas de ibérico sobre los lomos de anchoa. Encima pondremos unos pistachos repelados. Salsear con salsa thai y unas gotas de aceite de oliva. Terminar con unas escamas de sal, una espina frita y un trozo de cebollino. Este pincho nos ha gustado tanto o más que su primera versión, con la ventaja que no lleva fritura ninguna. Otra receta más, donde la protagonista, la anchoa, combina a la perfecc ión en una receta colorista y jugosa.

MATRIMONIO DE ANCHOA Y BOQUERON CON PIMIENTOS

Seguimos en Miblogdepintxos con la "Semana de la anchoa y el boquerón". Os presento este otro pintxo, que podría también haber llamado a este pintxo "matrimonio al cubo" porque al típico pincho de anchoa en aceite y boquerón en vinagre, hay que añadirle la combinación de pimiento verde y pimiento rojo (en este caso, pimientos de cristal que me regalaron Alicia y Roberto en mi última visita al bar Gaucho de Pamplona). Este es uno de esos pinchos de toda la vida, de los que ofrecen en muchos bares, a veces versionados (con o sin guindilla). Ingredientes básicos y pocos, pero de calidad, convertirán este sencillo aperitivo en un bocado de lujo Para 4 pintxos: - 4 anchoas en aceite (mejor del Cantábrico) - 4 boquerones en vinagre (que podemos hacer nosotros o comprar en tiendas de encurtidos) - 2 pimientos verdes italianos - 2 cucharadas soperas de pimientos de cristal - aceite de oliva, agua, azúcar, sal - 4 rebanadas de pan - sin gluten si queremos que el pintxo sea apto para celíacosLo primero que debemos preparar son los pimientos verdes. Lavar, despepitar y cortar a lo largo en 4 y por la mitad. Poner con un poco de aceite en una sartén, unos minutos a fuego fuerte y luego taparlo bien y bajar el fuego al mínimo. Ir añadiendo un poquito de agua si vemos que se pega. Ha de quedar bien blando. Reservar. Por otro lado haremos los pimientos de cristal. Ponemos un cazo con una taza pequeña de agua y dos cucharadas de café de azúcar. Hacemos una especie de jarabe, donde colocamos los pimientos de cristal y dejamos cocer hasta que reduzca de toda el agua. Reservar. Cortar rebanadas de pan y tostarlas en el horno o en la tostadora. Poner una base de pimiento rojo y pimiento verde. Encima una anchoa y un boquerón. El resultado es espectacular. Seguro que repetís!

COCA DE ANCHOAS

Ayer os presentaba dentro de la "semana de la anchoa" un pintxo fresco y divertido. La anchoa "piña fresh" fue todo un éxito, y hoy tenía ya el listón alto. Pero he querido darle la vuelta a la tortilla, y en vez de seguir en la línea de pinchos creativos y originales, he optado esta vez por algo mucho más tradicional : una coca de anchoas que he de reconocer que me ha enamorado. Pocos ingredientes, sabores intensos de los que quedan siempre en la memoria.

Ingredientes para 2 cocas individuales: - pasta brisa - anchoas frescas en lomos - 1 tomate grande - 1 lata de tomate triturado/ 6 tomates pera - salsa pesto - sal, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de azúcar, cebollino y un vaso de agua

1. Lo primero que hay que hacer es la salsa de tomate, y estoy totalmente convencida que en este caso ha sido la clave diferencial. Podemos usar una lata de tomate natural triturado o pelar, despepitar y picar los tomates pera. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y el tomate. Añadimos 1 cucharada sopera de azúcar y un pellizco de sal y lo ponemos al principio a fuego fuerte para que vayan reduciendo con rapidez. Cuando veamos que ha reducido todo, añadimos un poco de agua y seguimos reduciendo. Queremos una salsa muy espesa, con el sabor potenciado. Reservar cuando ya no quede nada de líquido.

2. La salsa pesto la podemos hacer o comprar, al gusto. Para estas cosas, que hace falta muy poco, suelo utilizar salsa que hago de más y congelo en forma de cubitos.

3. Abrir el rollo de pasta brisa y en un borde poner dos cucharadas de la salsa de tomate. Encima cubrir con rodajas de tomate freco muy muy finas. Unos puntos de salsa pesto repartidos por la superficie y al final vamos alineando las anchoas frescas.

4. Con un aro o cortapastas de tamaño para tarta o coca individual. Cortar los sobrantes y colocar la coca sobre una bandeja de horno en la que hemos puesto un silpat o papel sulfurizado. Hacer los mismos pasos con las cocas que vayamos a hornear. Salar las anchoas y echar un hilo de aceite de oliva por la superficie.

5. Meter en horno precalentado a 180º con calor sólo abajo (la bandeja lo más abajo posible) al principio durante unos 20 minutos para que se haga antes la base de masa que las anchoas. Al cabo de ese tiempo poner otros 10 minutos con calor arriba y abajo. Sacar y dejar templar.

6. Pincelar con un poco de aceite para aportar brillo y decorar con cebollino.

TOSTA DE BOQUERONES MARINADOS CON FRESAS Y VINAGRE DE MODENA Mireia Anglada que ya dió el Taller de cocina Boffard, me volvió a encantar en el curso de aperitivos de alta cocina al que he asistido recientemente. Una persona con unos conocimientos técnicos impresionantes (por algo trabajó para el Bulli y trabaja para Sosa entre otras cosas), que además, explica las cosas de una manera sencilla, convirtiendo las cosas en amenas y aparentemente fáciles de elaborar. Una persona de esas que da gusto haber conocido! Entre las diferentes opciones que nos propuso Mireia, a mi y a mi compañero nos tocó preparar esta tosta de boquerones y fresas. La idea me recordó al pintxo que hice de anchoa rellena de cereza con su cola en chip que también la he hecho una vez en versión fresas a las 3 pimientas que pienso repetir este fin de semana aunque algo versionado. Esta tosta lleva también boquerones marinados en vinagre (que bien podían haberse hecho al horno, al vapor o a la parrilla). Lo más importante es no pasarse ni de poco ni de mucho. Y por otro lado, las fresas, están separadas en dos boles. Cortadas en una brunoise en un bol se le añade el 20% más o menos de azúcar y el zumo de medio limón (para unos 300 gr de fresas) y se deja que maceren y conseguir de esta manera un coulis en frío. En el otro bol, se añade a las fresas, un chorro de un buen vinagre de Módena, y un par de toques de pimienta molida. En este caso negra, pero a mi me gusta poner las tres juntas -negra, rosa y blanca-. Se deja macerar una hora aproximadamente.

Ingredientes: - boquerones grandes en lomos - 100 gr de vinagre de Jerez - 100 gr de vinagre de Chardonnay - 200 gr de agua mineral - laurel roto (dos o tres hojas) - tomillo - limón - pan pages o similar que se corta en láminas finas y se tuesta en el horno Fresas: - fresas para un coulis - fresas para acompañar - pimienta - vinagre de Módena - 1/2 limón - azúcar A continuación se pasa al montaje del pintxo que hice a mi libre albedrio. Y este es el resultado. Me hubiera gustado ponerle una reducción de Módena por encima, pero no había. De base un poco del coulis -mejor si hubiera sido una reducción o un poco de Xantana-, la tostada con una base de fresas maceradas con vinagre y pimienta, encima tres lomos de boquerones, un hilo de aceite de oliva, un toque de sal de maldon, un poco de cebollino picado o largo y unos trocitos de avellana, por aquello de la textura.

ANCHOAS FRITAS RELLENAS DE PIMIENTO Y CEBOLLA

Ya he hecho esta receta, y he hecho varias versiones, aunque sigo pensando que la mejor es la que está rellena de pimiento del piquillo (con o sin cebolla). Hace dos semanas invité a mis suegros a comer para celebrar con ellos mi cumple, pero no tenía tiempo para una comida sólo de pintxos y esta vez les hice una paella. Pero no quise dejar de hacer algún entrante de aperitivo y junto con la brocheta de gambas, hice estas anchoas. La verdad es que les gustaron mucho.

Ingredientes para 6 pintxos: - 12 anchoas frescas limpias sin cabeza ni espina dorsal - pimientos del piquillo - 3 cebollas - Pedro Ximenez, Oporto o similar (un vasito) - harina, 1 huevo para rebozar, sal, aceite de oliva La verdad es que el resultado es buenísimo para el poco trabajo que lleva (o eso me lo parece). Claro, hay que tener en cuenta, que a mi las anchoas me las limpian en la pescadería y ahi gano mucho. antes de montar las anchoas, prepararemos la cebolla confitada (que si queréis podéis no ponerla y también queda muy bien). Picaremos la cebolla bastante fina (yo la corto en dos y luego cada mita la ,,fileteo,, en lonchas finas y ya nada más. Me gusta más así que en trocitos). La ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla y sal. Primero a fuego fuerte. Removemos constantemente, y al cabo de unos 5-7 minutos, bajaremos el fuego, añadimos el vino, y una cucharada sopera de azúcar y lo dejamos a fuego bajo que se haga lentamente durante al menos 20 minutos. Podemos añadir un chorro de vinagre de Módena 5 minutos antes de apagar. Ha de quedar dorada y bien hecha.

Una vez templada, podemos pasar a montar los pintxos. Encima de un lomo colocamos una tira de pimeinto del piquillo y un poco de la cebolla confitada. Lo taparemos con el otro lomo de anchoa. Un poco de sal, y lo pasamos por harina y huevo batido. Vamos preparando varios y los freimos en una sartén con aceite caliente. Las vamos sacamos a papel absorbente. Se pueden comer calientes, o templadas. Incluso frías están buenísimas.

MINI ALBONDIGAS DE CORDERO CON TZATZIKI

Ayer os contaba que siguiendo con mi campaña ,,el Pepinazo,, había preparado una salsa típicamente griega llamada Tzatziki. En este caso, os he querido plantear una receta que sigue un poco en esa línea de cocina griega. Se trata de unas mini albóndigas de cordero con tzatziki. El cordero es una carne que se ingiere muy habitualmente tanto en Grecia como en Turquía con los famosos kebabs.

Ingredientes para 8 brochetas: - 300 gr de carne picada de cordero (de pierna deshuesada) - aceite en spray - una cucharada sopera de harina - sal, pimienta negra, sal maldon - Salsa Tzatziki (pepino, yogur griego, ajo, aceite, vinagre, eneldo y sal) - Ver foto del paso a paso1. La carne ya la compro picada. Si no, pedir que os deshuesen una pata, quitarle la piel para reducir calorías y picarla en un robot picador. Salpimentarla al gusto. Hacer bolitas y pasarlas por un poco de harina. Muy ligeramente. 2. Colocar las albondigas en una bandeja para horno. Rociarlas con un poco de aceite en aerosol o un hilo de aceite. Meter en horno precalentado (yo tengo uno pequeño para estas cosas) a 200º con calor arriba y abajo. Se ,,freiran,, sin necesidad de usar mucho aceite. Es una manera mucho más sana de hacerlas. Tener hasta que estén un poco tostadas. 3. Tendremos preparado el tzatziki como explico en el link que os he puesto en los ingredientes. 4. Ensartar dos mini albondigas en un palo de brocheta y colocar éstas sobre un poco de la salsa. Poner un poco de sal en escamas por encima y decorar con unas ramitas de eneldo

La carne de cordero casa estupendamente con esta salsa y aún dos horas después tengo el sabor de la mezcla en la boca. Espero que os animéis a elaborar ya sea la salsa o estos pintxos con ella. Seguro que os encanta.

BUÑUELOS DE BACALAO CON VERDURITAS Y LIGERO ALIOLI Los buñuelos tanto en dulce como en salado están buenísimos. Realmente mis preferidos son los de crema que en San Sebastián se consumen casi exclusivamente el día de Todos los Santos (que curiosamente aquí en Catalunya no se hace). Los buñuelos de bacalao me parecen una exquisitez, aunque últimamente he probado también los Buñuelos de Sepia y también me han gustado. Con estos de bacalao que os enseñé la semana pasada, en realidad, no los consumimos tal cual, sino en este aperitivo que me parece completísimo, con esas verduritas, servido en copa y con un ligerísimo all i oli que le da el toque definitivo. Con unos ingredientes muy básicos, como la harina, agua y un poco de bacalao, podemos conseguir un aperitivo como este, que sorprenderá y encantará a vuestros comensales. Podríamos servirlos también como entrante, o como acompañamiento de un lomo de bacalo con las mismas verduras. Diferentes versiones dependiendo del momento, los comensales y el hambre.

Ingredientes para cuatro personas: Para los buñuelos: - 400 gramos de harina - 200 gramos de agua mineral - 6 huevos XL - 5 gr sal (ojo si el bacalao no está bien desalado) - 2 dientes de ajo - una cucharadilla de moka de bicarbonato - 175 gr de bacalao desalado desmigado - un puñado grande de perejil fresco muy picado - aceite de oliva para la fritura Para las verduritas: (en Mercadona hay una lata de fritada que puede servir perfectamente) - 1 calabacín mediano - 1 berenjena - medio pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 cebolla grande - 2 o 3 cucharadas de salsa de tomate Para el ligero alioli: - 2 o 3 dientes de ajo pelados - 1 huevo - 200 a 250 ml de aceite de girasol - sal - 1 chorrito de limón (opcional) - 1 taza de cafe cortado de nata para cocinar Los buñuelos de bacalao: En un cazo, ponemos el agua mineral y la sal y cuando llegue el punto de hervor, añadimos de golpe la harina. Remover fuera del fuego hasta que se unan todo bien. Iremos añadiendo los huevos de uno en uno y removiendo con una cuchara de madera hasta que se haya integrado en la masa cada uno antes de añadir el siguiente. Ha de quedar una masa muy fina sin grumos. Es entonces cuando añadiremos el ajo muy picadito que habremos rehogado unos segundos antes junto con el bacalao desalado y desmigado. Por último añadimos el puñado d e perejil bien picado a la masa final.

La fritada de verduras:

Por otro lado, haremos una fritada de verduras, con el calabacin, la berenjena, el pimiento rojo y verde cortados en dados. Los haremos en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite (primero la cebolla y los pimientos y al cabo de unos 10 minutos, añadiremos el calabacin y la berenjena). Cuando esté bastante hecho, añadiremos unas cucharadas soperas de salsa de tomate o de dados de tomate cortados en brunoise. Cuando todo esté bien integrado, apagar y reservar. El ligero all i oli: Escaldar dos o tres veces los ajos en agua hirviendo y sal. Dejar enfriar. Ponerlos en un vaso batidor con cuatro dedos de aceite de girasol (queremos un sabor más suave), un huevo y sal. Hacerlo como una mayonesa. Cuando haya emulsionado, añadiremos un chorro de nata para cocinar y removeremos con una cuchara de madera y no batiendolo de nuevo para evitar que se corte. Quedará una crema más o menos espesa dependiendo de nuestro gusto. Cuando vayamos a consumir los buñuelos, ponemos una sartén que sea alta, con aceite de oliva e iremos introduciendo bolas que haremos con dos cucharas soperas. Cuando se vayan haciendo, se van moviendo ellos solos e hinchando, de manera que cuando estén dorados, los iremos sacando a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Colocaremos en la copa de vermouth de aperitivo (es más pequeña que la de cóctel) una base de fritada, encima una capa fina del ligero all i oli y por último la brocheta con dos buñuelos de bacalao. Podemos decorarlo con cebollino y alguna flor del mismo si es la época como ahora. El resultado es fantástico tanto estéticamente como en boca. Un aperitivo que podríamos preparar con antelación -los buñuelos- y congelar habiendo hecho una fritura ligera, y el día de la comida o cena, darle otro toque de fritura. También podríamos tener preparada y congelada la fritada de verduras, el ratatouille o el pisto, cada uno que haga lo que más le apetezca. De esta manera, sólo habría que hacer el all i oli y el montaje.

ROLLO DE POLLO CON DATILES, PISTACHOS Y BACON

Tenía por la nevera unos filetes de pollo que me habían sobrado del otro día y había que darles salida que el pollo en unos días empieza a echar un olor que me espanta. No quiero ni pensar por qué será y no me lo contéis si lo sabéis. Jo, cada día como menos carne, menos pollo, menos ternera y menos cerdo. Ahora he empezado a comer conejo, pero es que me da una penita verlos....vivos. Bueno, a la receta que me voy por los cerros de Ubeda. Este será mi Pintxito Dominguero del día en el que seremos campeones del mundo con el equipo de la Roja. Por eso he optado por varias cositas especiales, aunque nada complicadas. Ya había puesto otras recetas similares, como la Pechuga lacada con frutas y piñones ó el Rollito de Pavo relleno de frutas. Al final se trata un poco de la misma receta tuneada y removida todo lo que se os ocurra. La base es una pechuga de pavo o pollo (cortada fina), una farsa para el relleno y horno. Con o sin salsa, con o sin frutas en el relleno....eso va al gusto del consumidor. Lo que sí os puedo decir, después de diferentes pruebas, es que la combinación en el relleno de frutos secos con frutas tipo dátiles, orejones ó ciruelas es la mejor. Incluso aunque no ten guste mucho el tema de este tipo de frutas porque luego, al mezclarlo con el bacon o incluso con otro poco de pollo picado, se suaviza todo y no queda nada empalagoso.

Ingredientes 4 personas : - un filete de pollo por persona - 2 datiles por pechuga - 1 loncha de bacon curado por pechuga - 20 gr de pistachos por pechuga - setas shiitake - 2 cebollas (hacerlas caramelizadas) - aceite de oliva, sal, cebollino, granos de granada - albal Creo que voy depurando la receta, y dándome cuenta de distintos errores que intento mejorar. El único problema que tengo, es que en casa no gusta la carne poco hecha sino tipo suela de zapato y siempre tengo que hacer las cosas más de lo que debiera. Lo más importante de esta receta son 3 cosas: la pechuga muy finamente cortada, la farsa sabrosa y no pasarse de horno. Preparamos la farsa en una picadora eléctrica. Ponemos los filetes de bacon curado (no del ahumado) sin los bordes, los dátiles sin hueso, y los pistachos mejor sin la piel exterior, que la podéis quitar viendo el Video cómo pelar pistachos. Lo picamos sin que nos quede una masa, sino que todo sean trocitos perfectamente reconocibles. Si los filetes de pollo que tenemos no son muy finos, los dividiremos en dos con un buen cuchillo. Para rellenarlos, colocamos el filete sobre un albal engrasado, lo salpimentaremos y colocamos en el lado más cercano a nosotros una fila de la farsa como podéis ver en la foto. Lo enrollaremos con cuidado apretando bastante segun lo váis haciendo pero teniendo cuidado que la farsa no se salga. Apretamos los laterales para compactar la farsa y enrollamos el rollito en el albal haciendo como un caramelo bien apretado. Los vamos colocando sobre alguna bandeja de horno. En este momento podemos encender el horno a 180º arriba y abajo. Acabaremos de preparar los rollos y los metemos en el horno. Depende del tamaño de los filetes. Unos 10 minutos. Otra opción es tenerlos 8 minutos, sacar, abrir uno con cuidado de no quemaros y sobre la marcha, ver si hace falta más o no. Ahi ya entra el tema del gusto de cada uno. Si se hacen mucho se quedan secos. Mientras están en el horno, he preparado las shiitake cortandolas con la mandolina o a cuchillo a lo ancho para que se vea todo el diámetro. Esta seta que tiene muchas propiedades positivas, no se debe comer cruda, de manera que las doy un toque de calor. Simplemente pongo un poco de aceite (AOVE) en una sarten y la caliento. Apago y pongo las láminas tipo carpaccio de setas sin amontonarlas. Las dejo unos minutos y les doy la vuelta. Como ya está apagado pero caliente, se harán despacito. A mi me gusta mucho su sabor y por eso no le pongo ajo ni nada que lo desvirtue.

Sacamos los rollitos del horno y pasamos a emplatar. Cortamos los laterales, uno en recto y otro en oblicuo. Como quedan muy blanquitos al estar hechos tipo papillote, los podéis marcar en una sarten un poco, o con soplete y conseguir un tono más oscurito. Los he presentado esta vez por ser un pintxo, sobre un shiitake confitado, un poco -muy poco- de cebolla caramelizada que tenía en la nevera porque uso muchoy cuando hago, emboto y congelo. Colocamos el rollo encima, que decoramos con un trocito de cebollino. En un lateral por el tema cromático, pongo unos trozos de pistacho y un par de granos de granada. Muy bueno, aunque a mi me hubiera gustado aún menos hecho. Este tema es un problema en casa, porque siempre tengo que pensar en dos cocciones totalmente diferentes, a mí me gusta muy poco hecha la carne, ya mi marido muy muy hecha. Si me separo, diré que fue por incompatibilidad culinaria!! Los he hecho esta vez para una cena de amigos y ha gustado un montón, y les ha encantado ver in situ lo fácil que es su elaboración.

BOLAS DE QUESO MULTICOLOR

Este pincho es de esos que se hacen en diez minutos y que salvo que no nos guste el queso, queda perfecto. Ya véis que estéticamente quedan muy bien y podemos acompañarlos de mermelada de tomate, de pimiento, de chutney de mango o de alguna otra salsa y de unas tostaditas de pan.

Ingredientes para 18 pinchos: - 1 rulo de queso de cabra pequeño - 3 cucharadas de queso philadelphia - polvo de pistachos - tomate en polvo - sésamo nero - sésamo blanco - palillos, pinchos, palos de brocheta 1. Sacar el rulo de cabra dos horas antes para que se ablande y quede a temperatura ambiente. 2. Quitarle la corteza con un cuchillo. Cortarlo en trozos y ponerlo en un bol 3. Añadir el queso philadelphia y mezclar los dos quesos con un tenedor hasta que se haga un mezcla homogénea 4. Preparar los cuatro productos para rebozar 5. Untarse las manos con un poco de aceite e ir cogiendo montones de queso y darles forma redonda 6. Irlos pasando por los diferentes rebozados y clavarles el palillo o tenedor.

Servir las bolas de queso acompañadas de diferentes panes en lonchas (de olivas, de pasas, de especias,.....) tostados o no tostados, al gusto. Asimismo, podemos acompañarlas de diferentes salsas para acompañar, como mermelada de tomate, chutney de mango, o de trocitos de fresas o mango fresco....

Ángel Nicolau me pregunta qué otras opciones de cobertura se me ocurren, que sean más fáciles de encontrar. Espero que estas otras coberturas sean también de vuestro agrado: - granillo de almendra tanto cruda o crocante de la marca Vanihe que lo hay en los supermercados - cebollino o perejil muy picado y rebozarlas en esto - maíz tostado o chetos que pasaremos mejor por el robot picador y si no, en un mortero o cuenco machacándolos - palomitas de maíz que hagamos en una sartén añadiéndoles un toque de pimentón dulce o picante al gusto y que luego machacaremos para rebozar las bolas. Quedarán con un sabor muy rico

ALBONDIGA DE SECRETO IBERICO CON CHERRYS

Tengo un montón de recetas por publicar, pero los últimos eventos me las tienen apartadas las pobres. Pero esta semana ya se acabó. Ahora toca disfrutar con pinchos tan ricos como esta albondiga de secreto. Ya sabéis que yo hago a veces pintxos aprovechando las sobras de platos ,,normales,,. En este caso me sobraron unos trozos de secreto ibérico, de las puntas que había cortado para cuadrar los trozos de secreto que comimos en otra elaboración. Con las puntas, las piqué en la máquina 1,2,3 que adoro y uso un montón. Ingredientes: - puntas de secreto ibérico (o secreto en trozo) - sal y pimienta - harina y aceite para freir las albóndigas - 1 cherry por pincho - cebollino - nata + setas variadas (ceps y champiñones) - caldo de carne + cacao + brandy + Xantana o algún espesante Una vez que picamos la carne de secreto, la salpimentamos y las freímos. Las haremos muy poco y de esta manera, las podremos calentar unos segundos antes de emplatar y que nos queden secas. Reservar sobre papal absorbente. Vamos preparando las salsas. En este caso he usado u na salsa preparada de setas que compré en monodosis en el Club Gourmet del C.I y que la verdad está buenísima. Pero podríamos hacerla picando unas setas variadas, salteándolas y añadiendo nata y leche al conjunto. Usaremos algún espesante tipo maicena instant, o Xantana. Por otro lado preparamos una salsa de cacao, con un poco de caldo de carne con verduras al que añadimos un poco brandy, lo flambeamos y añadimos cacao puro en polvo (muy poco). Se trata de qeu tenga un ligero sabor a cacao pero no sea dulce ni un ápice. Salpimentamos la salsa en caso de que el caldo no esté ya salado. Volvemos a espesar la mezcla reduciéndola un poco y añadiendo un poco de espesante del que usemos. Para finalizar y pocos minutos antes de comer, calentaremos una plancha donde saltearemos unos cherrys. Mientras tanto ponemos unos segundos las albóndigas en el microondas para que se calienten. Ensartamos cada albóndiga en una brocheta, o en este caso un tenedor mini de bambú. Ponemos una base de salsa de setas, la albóndiga encima, el cherry al lado al que ponemos un trozo de cebollino insertado simulando una manzana y salseamos con la salsa de cacao. Comer inmediatamente. La carne de secreto es muy especial y tiene un sabor buenísimo. En casa me han dicho que ha gustado más que las de ternera. Claro que siendo de Cáceres, cómo no le va a gustar más el cerdo? Espero que os haya gustado y sobre todo que veáis que con cualquier sobra de cualquier día y un par de ingredientes de la despensa, se pueden hacer cosas interesantes en menos de media hora. Por cierto, hacer estas albóndigas y congelarlas es una opción estupenda, y usarlas en diferentes aperitivos, por ejemplo poniéndolas en un palo de brocheta sobre un vasito mini que contenga una salsita o crema....opciones hay ta ntas como imaginación tengáis!

BROCHETA DE GAMBAS CON VINAGRETA TRICOLOR Ya la he puesto otras veces. Pero dado el éxitazo en el Curso solidario de cocina de Navidad 2010 , he creído oportuno recordarosla, y también hacer un pequeño homenaje a mi

querida Donosti y a uno de sus bares de la Parte Vieja más famosos, precisamente por ser los artífices en origen de esta brocheta, que la han copiado en otros muchos (como yo) pero que todos sabemos quién la hizo por primera vez, el bar Goiz Argi. Yo no sé si la salsa es idéntica, porque sospecho que ellos ponen zanahoria, pero a mi me sale bastante bien y además me encanta porque la salsa es la representación de los colores de la bandera de Euskal Herria (blanco, rojo y verde). Así que este es mi pequeño guiño a mi ciudad y a mis orígenes. El truco indiscutible de esta brocheta es la salsa. Una salsa sencilla donde las haya, pero abrumadoramente esquisita. Pimiento rojo, verde y cebolleta picados, y mezclados con una mezcla de aceite de oliva virgen, vinagre de vino o manzana y sal (tres partes de aceite por una de vinagre y poca sal puesto que luego pondremos escamas de sal al final). Nada más. Pero nada menos! Todos los que la prueban, quieren más. Y además es una salsa versátil, para mejillones, pescados, carnes, marisco, vieiras, almejas, navajas...... La salsa se puede meter en tarros y congelar o conservar en nevera más de una semana.

Ingredientes: - 2 o 3 gambas o langostinos por persona (mejor tamaño medioyo uso congelados) - bacon, panceta ahumada, o similar. Da igual si e s curado o ahumado - pimiento rojo y verde - cebolla fresca (mucho mejor que cebolla) - aceite de oliva virgen, vinagre de manzana o vino - sal fina y sal de maldon - pan estilo chapata (de miga densa para que absorba la salsa) - palos de brocheta Hay que picar las hortalizas (cantidad: una cebolleta mediana, un pimiento verde, medio pimiento rojo) en un robot picador (no batidor), de esos que tienen como gillotinas. A mano, tendríais que ser muy hábiles. No ha de quedar muy desmenuzado porque se haría una especie de masa. Dejamos en un colador la mezcla para quitar el agua que desprenden. Mientras tanto montamos las brochetas. Os recomiendo meter los palos de madera media hora en agua para que luego no se nos quemen en la plancha. Colocamos dos o tres langostinos pelados, alternando cada uno con un trozo de panceta curada o bacon. Al final yo he colocado un cherry, aunque en la receta del Goiz Argi no lo hacen. A mi me gusta el resultado. Reservamos hasta 10 minutos antes de comer. Hacemos las brochetas en plancha a fuego muy fuerte un par de minutos por cada lado (no más!!). Cortamos rebanadas de pan y las vamos colocando según estén hechas. Salseamos y ponemos unas escamas de sal. Servir y comer inmediatamente.

BROCHETA DE POLLO CON PERA Y PIÑA A LA PLANCHA Esta brocheta que hemos probado en el curso ,,Preparando la Navidad con Iker Erauskin, en el Aula Gastronómica de la Boqueria, no me ha gustado. No. Me ha chiflado! Y es que la piña me convence en

postres, en brochetas, con carne, con marisco, en ensaladas, con queso....vamos, de esos productos estrella de mi mesa. Este verano hice una brocheta de pollo con melón que me han recordado mucho. Porque la mezcla de pollo - fruta es parecida, y el modo de cocción a la plancha, que se carameliza mientras se le va dando la vuelta.

Ingredientes para unas 20 brochetas: - 2 pechugas de pollo - 4 peras conferencia - 1/2 piña - miel de buena calidad - salsa de soja - sésamo tostado - 1 rama de vainilla - 200 gr de azúcar - 100 ml de agua Lo primero que haremos será hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la rama de vainilla. En cuanto comience a hervir, introducimos la pera cortada en cubos gruesos de tamaño regular. Coceremos 15 minutos hasta que se ablande. (Yo las haré menos porque luego al hacerlas de nuevo en la plancha, se quedan demasiado blandas y a veces se rompen. Cortaremos la piña y el pollo en cubos también regulares. Montamos todas las brochetas con un trozo de piña, pollo en el centro y pera. Reservar.

Las podemos hacer en una plancha o sartén si no es mucha cantidad, o colocarlas en una bandeja y hacerlas en el horno. Las hacemos en la plancha con un poco de aceite de oliva a fuego lento dandoles la vuelta según se van dorando (en total unos 5 minutos). Agregaremos a la sarten un buen chorro de miel y seguidamente un par de cucharadas de salsa de soja. Dejamos que se caramelice (será en unos minutos) y las dejamos en la sartén con el fuego ya apagado. Les damos otra vuelta para que se vaya caramelizando por todas partes. Seguidamente las vamos rebozando en un cuenco que tendremos con sésamo tostado. Servir. Podemos salsear por encima con el sobrante de la miel y soja de la sartén.

Yo quizá no las habría rebozado del todo con el sésamo, pero esto va en gustos. Quizá habría espolvoreado sésamo por encima sin rebozarlas. De todas maneras estaban buenísimas y como dice Iker, se trata de coger ideas y luego adaptarlas a nuestros gustos y necesidades. Me parece una receta estupenda para comidas o cenas con bastante gente porque se pueden dejar preparadas, y hacerlas en 5 minutos al final.

SAQUITOS DE LANGOSTINO Y VERDURAS Revisando recetas con pasta philo, encontré unos pintxos variados, entre los que había unos saquitos que me gustaron un montón. El relleno os recomiendo que sea algo seco. De hecho, lo mejor es congelar el relleno por un lado y luego envolver la pasta philo en el. La pasta philo es muy delicada de usar y se seca rápidamente. Se puede freir o también hornear. Yo desde luego os recomiendo que la horneéis porque aunque frita está muy buena, absorbe mucho aceite. Yo he probado estos

paquetitos de las dos maneras y como os digo, fritos, son un poco más pesados.

Ingredientes: - Pasta philo (que ahora la podéis encontrar en muchos sitios como el Cloub Gourmet del C.I, en centros comerciales, y ya en muchos supermercados congelada o fresca). - gambas o langostinos (congelados) crudos y pelados - puerro - cebolla - cilantro fresco - aceite de oliva y sal

Preparamos la cebolla picada junto con un poco de puerro y aceite de oliva, dejándolo que se rehoge a fuego suave sin que se dore.Apagamos el fuego dejamos templar. Añadimos las gambas o langostinos en trozos sin son grandes o enteros sin son pequeños. Rellenamos moldes de medias esferas y congelamos. Sacamos las medias esferas y envolvemos dos (como una esfera entera) en un cuadrado de pasta philo y cerramos el saquito con una tira de cebollino fresco que anudamos con cuidado y cortamos los extremos sobrantes. Volvemos a meter los saquitos al congelador y los podemos tener preparados para cuando los necesitemos. Se hornean o fríen congelados. En la opción de horneado, se pincela todo el saquito con mantequilla derretida para que se dore. Y tapamos los bordes superiores de la pasta philo con albal para que no se queme antes de que se haga el resto del saquito. Los meteremos encima de una bandeja en un horno precalentado a 180-190º con calor arriba y abajo y aire. Cuando veamos que se dore un poco, quitaremos este albal, en los últimos 10 minutos de horneado para que se dore también esa parte. Colocaremos los saquitos sobre una cama de salsa romesco, o cualquier salsa que nos parezca que le pega. He espolvoreado un poco de polen por encima para dar un toque dulce. El resultado es estupendo y desde luego mucho mejor horneado que frito. Este tipo de saquitos podéis encontrarlos también preparados listos para hornear en sitios de comida preparada, o en tiendas de congelados.

CANELONES MINI DE SETAS CON CONFITURA DE CEPS Y CAVIAR DE TRUFA Más que buenísimo. Es el resumen que puedo daros en pocas palabras. Podéis hacerlo en dos tandas de trabajo para que no se os haga pesado, como he hecho yo. Por un lado, hice la farsa de mezcla de setas hace unos días (trompeta de la muerte, ceps y camagrocs) que he congelado en porciones y ya he usado en los crostini de setas con castaña. Ya os dije que es una mezcla que tiene muchas posibilidades en múltiples recetas. Y estos canelones mini de setas con confitura de ceps y caviar de trufa son un claro ejemplo. Me encanta cada día más comer en formato mini. Es una manera de comer menos, de cuidar más la estética y la presentación. Entiendo perfectamente que los que sois en casa una familia con niños o adolescentes, no podáis alimentar a la familia de esta manera, pero como yo digo siempre, se trata de coger ideas.

Que sois muchos? Pues hacéis los canelones en formato normal. Qué queréis dar una sorpresa a vuestra pareja? pues es algo tan sencillo como cortar el canelón por la mitad y presentarlo en platitos individuales. Ingredientes para 16 canelones mini: Para el relleno: - 1 cebolla grande - 300 gr de setas variadas - aceite de oliva, sal Para la mermelada de ceps: - 50 gr de cep - 1 cucharada sopera de azúcar Para la bechamel: - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de aceite de oliva - 2 cucharadas de harina - 300 ml de leche entera - sal Además: - placas de lasaña o canelón - caviar de trufa - cebollino El truco que he utilizado es usar placas de lasaña, en vez de las de canelón. Y una vez hervidas, colocadas sobre un trapo de cocina limpio, los rellenos con la farsa de la mezcla de setas que había cocinado bien picadas con dos cebollas previamente pochadas. Meto los canelones en el congelador una hora. Será así mucho más sencillo cortarlos en dos con un buen cuchillo (de hecho he comprobado que también lo podía hacer sin enfriar). Reservamos así en la nevera, pero también podemos congelarlos. Por otro lado he hecho una confitura de ceps que ha sido una sopresa. Me sobró un buen trozo del CEP que compré (él solo pesaba casi 250 gr) y quería haber hecho un carpaccio de cep, pero no lo hice y habían pasado dos días y no tenía ya la tersura que me gustaba para esa receta, de manera que se me ocurrían varias opciones para decorar mis canelones. Entre ellas, opté por la confitura porque podía ser interesante hacer una mermelada-confitura de un elemento que en principio no solemos encontrar como tal. No he hecho otra cosa que picarlo muy pequeño y cocerlo con una cucharada sopera de azúcar. Como he hecho poca cantidad, no lo he cocido mucho. Unos diez minutos. Reservar. Hacemos una bechamel ligera y pasamos a colocar los canelones en una bandeja para horno, con bechamel encima y un poco de queso rallado encima. Lo gratinaremos y calentaremos 5 minutos en el horno. Montaje: Colocamos cada canelón mini en un plato pequeño con un poco de bechamel. Encima en una mitad un poco de la confitura de ceps y en la otra mitad un poco de caviar de trufa que le da contraste de color y sobre todo de sabor. Un trocito de cebollino y a disfrutar enormemente!

PASTELITOS DE PUERRO Y GAMBAS El relleno de estos pastelitos, lo hago regularmente. Lo presento en tartaletas, en volovanes, en formato empanada, rellenando conchas de vieira o como en este caso, en pastelitos individuales. La opción en las que lo presento en conchas de vieira de puerro y gambas suele ser muy aceptada en cualquier cena o comida de amigos y familia, porque quedan estéticamente bien, se sirven en cada plato y son fáciles de comer con cucharilla.

Es una receta que me gusta mucho porque es la manera de comer verdura que a muchos gusta. Lo que os presento hoy, es muy fácil de comer y de presentar en comidas tipo buffet o en comidas o cenas con bastante gente, porque la opción de hacer un prehorneado, congelarlos y el día en cuestión darles otro golpe de horno, es muy interesante. Hoy he usado masa comprada de la Cocinera para empanadas porque he aprovechado trozos que me han sobrado de la que he usado para hacer una empanada. Otras veces lo hago con hojaldre, con masa brisa.... siempre queda bien. Ingredientes (para 4 personas): - 1 puerro por persona (mejor la parte más blanca) - 2 gambas crudas por persona - un poco de mantequilla y aceite de oliva (más o menos dependiendo del número de personas) - 1 vaso de leche entera - 2 cucharadas de harina (para 4 personas) - masa de hojaldre, brisa o para empanada - huevo para pincelar Limpiamos el puerro, quitando las hojas más verdes que podemos usar para sopas o cremas. Picar el puerro muy finito y ponerlo en una cazuela con una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Lo rehogamos a fuego bajo hasta que lo veamos bastante hecho, e incluso añadimos un poco de agua para ayudarlo a cocerse. Una vez que esté bien cocido, añadimos la harina, removemos y luego un vaso de leche. Lo removemos para que se una todo y lo dejamos cocer hasta que espese. Apagar y reservar. Encamisamos una bandeja o moldes individuales con la masa. Rellenamos con la farsa y tapamos. Pincelamos con huevo batido. Meter en horno precalentado a 170º unos 20 minutos. Si los queremos congelar, podemos dejarlo enfriar, envolver en film o albal y congelar. Si lo queremos comer, lo dejamos que se haga hasta que esté dorado y la masa cocida. Se pueden comer calientes o fríos. Están buenos de las dos maneras y la mezcla siempre es un éxito.

CHAMPIÑON RELLENO Os ha pasado alguna vez que de pronto os acordáis de algo que comisteis en un bar o restaurante y sin saber por qué tenéis la necesidad imperiosa de prepararlo? Pues eso me ha pasado con un pintxo que solía comer de vez en cuando en un bar de San Sebastían que está al lado de casa de mis padres. El bar se llama Udane (ubicado en la C/Isabel II, 6) y el pintxo

es el champiñón relleno. Es uno de los clásicos del Udane en el barrio de Amara (cerca del estadio de Anoeta). Hace ya muchísimos años que el Udane era un bar de lo que llamamos en Donosti un bar de ,,txikiteros,,. Una barra de aluminio con hombres apoyados en ella tomando txikitos. (vinos en vasos pequeños de boca ancha). De pronto un día, el bar se cerró y todo el barrio nos quedamos gratamente sorprendidos cuando vimos que abrían otro bar, con un aspecto totalmente diferente, con una barra llena de platos con pintxos, un chico muy amable atendiendola (Mikel) y su madre en la cocina (Esther). Todos los que al pasar por el antiguo bar arrugabamos un poco la nariz, lo mirabamos con curiosidad al pasar al lado del nuevo Udane. Pronto se convirtió en uno de los de cita obligada y antes de las comidas o de las cenas estaba de bote en bote y había que pedir casi desde la puerta. Pusieron una mesa grande de madera, para poder sentarse, aunque al haber tan poco espacio, rápidamente pusieron una terraza en la calle, con lo que en los últimos años hemos podido disfrutar de los pintxos más cómodamente. Aunque con el clima de San Sebastián, os podéis imaginar que la terraza no se aprovecha los 12 meses del año, como por ejemplo puede pasar en Barcelona. Las gabillas (pintxo de queso y jamón con bechamel y frito), así como el champiñón relleno se convirtieron en mis preferidos. El otro día lo he recordado cuando vi unos enormes champiñones en el supermercado. Y como enseguida se me encapricharon, compré unos cuantos que he encontrado esta mañana por la nevera. Aunque no tengo la receta del Udane (y eso que la he buscado por internet), he intentado capturas la imagen y sabores de mis recuerdos. Lo que sí era seguro es que tenía un toque bastante picante, una buena fritura y un relleno cremoso. Total, que manos a la obra, a ver qué salía!

Ingredientes: - 6 Champiñones muy grandes - 3 lonchas de una paleta ibérica o similar - una cebolleta grande - medio pimiento verde - dos cucharadas de harina - una cucharada de mantequilla - tres cucharadas de aceite de oliva - 300 ml de leche - medio vasito de vino blanco - sal, una cayena o aceite de cayena En este caso he usado la picadora y el microondas, además de una sartén. En la picadora ponemos la cebolleta y el pimiento cortado en trozos grandes. Lo dejamos muy pequeñito. En la sartén lo ponemos junto con la mantequilla y el aceite. Lo vamos pochando a fuego muy lento. Mientras tanto, limpiamos los champis, les quitamos los pies y los ponemo s en la picadora. Con un cuchillo quitamos los bordes de los champiñones y los vaciamos un poquito. Todo lo que cortamos lo añadimos a la picadora y lo cortamos muy pequeñito. Cuando la cebolleta está muy hecha ya (se le puede añadir agua o caldo vegetal para acelerar la cocción), añadimos los trocitos de champi y luego medio vaso de vino blanco. Subimos el fuego y lo hacemos sin dejar de remover. Al final, picamos el jamón y se lo añadimos al final. Añadimos una cayena. Una vez que todo está ya bien hecho, añadimos la harina. Damos unas vueltas para que todo se una y amalgame y seguidamente vamos añadiendo la leche en dos o tres tandas mientras removemos constantemente. Rectificamos de sal y picante (retiramos la cayena) y tras cocer 5 minutos, lo pasamos a un plato para que enfríe. Mientras la farsa se enfría, ponemos en un plato las cabezas de champiñones que hemos aplanado y vaciado un poco. Salpimentamos, ponemos un hilo de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en el microondas a toda potencia unos 3 minutos. No han de quedar muy blandos ni muy hechos, porque luego la fritura acabará de hacerlos. E igualmente la textura

al comerlo debe ser, que se note que es champiñón. Podemos añadir el jugo que les ha salido a la farsa para aprovechar toda la potencia del sabor a champiñón. Enfriamos y vamos poniendo una cucharada sopera de la farsa que ha de quedar espesa. Pasamos por harina, huevo y pan rallado (los he hecho de uno en uno, con una cuchara y cuidado y ninguno se ha estropeado). Aceite bien caliente unos minutos (mejor si los cubre para manejarlos lo menos posible) y si se hace en sartén, manejarlos con dos cucharas. Pasarlos a papel absorbente. No sé si son exactamente iguales, pero desde luego la sensación en boca me ha traído recuerdos donostiarras, con su toque de picante, su cremosidad y que se vea el champiñón interior sin que esté duro. Tendré que investigar en mi próxima visita a San Sebastián a ver si consigo la receta y os digo las diferencias. Pero estos,....desde luego para repetir. Hoy, junto con un gazpacho, han sido nuestra comida.

ROLLITOS DE MERLUZA CON CREMA DE FINAS HIERBAS Y PIÑONES Ya véis lo versátiles que son las lonchas de calabacín, y cómo las podéis usar en estos envoltini de calabacin con piñones (que acabo de darme cuenta que la decoración es parecida), y en otras opciones que publicaré. No sé por qué, pero a veces, me doy cuenta, que lo único que se me ocurre son formas cuadradas, otras veces estoy todo el día haciendo vasitos, y ahora estamos con los rollitos varios. Este fin de semana he hecho varios experimentos/creaciones para algunas de las cenas y comidas de estos próximos días navideños. Y hoy, lunes, tenía en la nevera varias cosas que me habían sobrado, así que he sacado todas las, sobras, y me he puesto a pensar, qué podía hacer. Y esto es lo que me ha salido. Ingredientes para cuatro rollitos (dos personas): - 2 calabacines medianos (más bien pequeños) - 4 lomos de merluza congelada sin piel

- 4 trozos anchos de pimiento verde cortados a lo largo rehogados - 1 limón - aceite de oliva, sal, y pimienta negra - crema de queso a las finas hierbas - huevas de mujol eurocaviar - un puñado de piñones - dos cucharadas soperas de miel Lo primero que haremos será cortar en láminas los calabacines con una mandolina o loncheador de queso. Las pasaremos por una sartén con un hilo de aceite. No se trata de dorarlos, sino de que pierdan la dureza del calabacín crudo. Los pasamos a un plato. Colocamos dos o tres lonchas solapadas en una tabla, encima un lomo de merluxa que habremos aplastado con un rodillo para que sea de altura regular y más finos. Salpimentamos. Ponemos la tira de pimiento verde encima y enrollamos apretando según lo vamos doblando. Al final colocamos un palito de brocheta corto. Ponemos los rollitos encima de una bandeja de horno, Exprimimos un limón encima de los rollitos y un hilo de aceite de oliva. Metemos la bandeja en horno precalentado a 190º. Unos 15 minutos porque el pescado está muy fino. Mientras tanto, calentamos en el microondas dos cucharadas de queso crema a las finas hierbas con un chorro de leche. Le damos vuelta para hacer una salsa y añadimos a la salsa una cucharada de huevas de lumpo o de salmón. También añadiremos a esta salsa, el líquido que habrá salido del limón y del pescado. Pasamos por la plancha un minuto a fuego fuerte los rollitos. Los ponemos en un plato. En la misma sartén, y con el fuego ya apagado, ponemos el puñado de piñones y dos cucharadas de miel que con el calor residual se pondrá más fluida. Podemos acompañarlos de unas patatas hervidas o de unos trigueros. Emplatamos: Uno o dos rollitos dependen de si es plato único o aperitivo. Salseamos con la c rema de queso a las finas hierbas (si tenemos eneldo natural, picado lo añadimos, ya sería la repera!), los piñones por encima, un par de cucharadas de la miel. Ya veis en la foto superior el resultado del interior: Brutal y he tardado en todo unos 15-20 minutos. Una ventaja este tipo de pescados porque no tienen espinas, y en casa como se encuentren una espina, se acabó! Espero que os haya gustado.

TRIANGULOS DE HOJALDRE DE SALMON Me encantan estos aperitivos que surgen de la ,,limpieza de nevera,,. Cuando abro la nevera y veo aquí y allá cosas que están a medio acabar y que tengo que finiquitar, monto el chiringuito en la encimera con todos los ingredientes y me pongo a pensar. En este caso tenía unos espárragos trigueros, unas lonchas de salmón ahumado, un rollo de hojaldre, un poco de queso crema a las finas hierbas, ......vamos a ello. Ingredientes: - 1 yogur griego - queso crema a las finas hierbas - salmón ahumado en lonchas - 1 huevo grande + 1 huevo batido - 2 espárragos trigueros - 2 cucharadas soperas de mayonesa Primero cortamos el hojaldre triángulos con un cortapastas, lo colocamos sobre una bandeja de horno con un silpat o un papel de horno. Pincelaremos los triángulos con huevo batido y los meteremos en el horno a 180º hasta que se doren. Mientras tanto, ponemos a cocer un huevo. En un cuenco, ponemos un par de cucharadas de mayonesa, un par de queso crema a las finas hierbas y un par de yogur griego (un poco de eneldo picado si lo tuviéramos). En una picadora (no batidora) pondremos unas lonc has de

salmón ahumado y el huevo duro cocido. La masa picada la añadimos al cuenco. Asímismo escaldamos los dos espárragos un minuto y lo cortamos en lonchitas mu finitas. Mezclamos todo bien. Si está muy ligero podemos añadir más salmón o también otro huevo cocido. Incluso se podría añadir un poco de cebolleta muy finamente picada.

Cuando sacamos los triángulos de hojaldre que se habrán inflado un poco, los dejamos enfriar. Seguidamente con un cuchillo, los abrimos por la mitad y los rellenamos con la farsa. Emplatamos. Igual que con salmón, se podría haber hecho con atún y anchoas picaditas, añadir unos trocitos de oliva negra picada....haberlos hecho d e tomate picado, queso feta y olivas. Las opciones son muchas. El resultado casi siempre buenísimo.

BOMBAS PICANTES No había probado nunca las bombas picantes antes de venir a Barcelona aunque no creo que sean algo exclusivo de aqui. Son muy fáciles de hacer. Ingredientes: - un puré de patatas casero o de sobre pero espeso (con 1/3 menos de líquido de lo normal) - carne picada de ternera o cerdo - unas cucharadas de tomate - media cebolla y medio pimiento - salsa tipo tabasco, mayonesa, ketchup - pan rallado - aceite para freir Se hace el puré como diga el fabricante del puré en copos poniendo 1/3 menos de líquido de lo habitual. Dejar templar. Mientras pochamos la media cebolla y el medio pimiento picados en una sarten con un poco de aceite. Cuando estén hechos se añade la carne picada, se rehoga y se hace a fuego fuerte hasta que la veamos lista. Salamos. Echamos unas cucharadas de salsa de tomate estilo casero y un buen chorro de salsa tabasco (ahi ya....el que quiera un toque o el que quiera un extintor para la lengua...cada uno mismo). A mi me gusta tener un

extintor a mano, la verdad.

Total que del pure de patata coger con la palma de la mano un montoncito. Aplanarlo. Hacerle un huequito y ponerle carne picada. Coger otro poco de pure e ir moldeando la forma de la bola. (Ver foto del proceso). Moldear las bolas que queramos. Se pueden hacer más o menos grandes pero cuanto más pequeñas, menos relleno tendrá, claro. Rebozar la bola picante en pan rallado. Freir en abundante aceite caliente. Ideal una freidora porque quedan crujientes y con color uniforme. Servir con una cama de salsa picante de mayonesa, ketchup y tabasco.

EMPANADILLAS DE CHIPIRON Hoy os traigo algo similar a lo que comí en el bar Alex y que nos gustó tanto que he querido intentar hacerlo cuanto antes. Se trata de las empanadillas de chipirón. Cierto es que allí estaban fritas y yo las he horneado, y creo que en este caso, debería probar la otra opción. Como no tenía la receta, he tirado por el camino del medio. He optado por partir desde la receta de unos chipirones en su tinta a la manera tradicional (con su cebolla pochada, su pimiento verde picado, su vino blanco, su poco de salsa de tomate, su caldo de pescado, los chipirones limpios, dejar cocer 15 minutos, añadir la tinta y cocer otros 10 minutos. Rectificar de sal). Una vez fríos, los pico con la picadora moulinex 1,2,3 dejando trozos reconocibles. (Retiro un poco de la salsa para adornar). Si queda muy líquido, ligarlo con algo de xantana, maicena o similar.

Luego no tenemos más que rellenar unas obleas de la Cocinera, cerrarlas sellándo los bordes con un tenedor y pincelándolas con huevo batido. Las meto en horno precalentado con calor arriba y abajo a 180º y cuando están doradas, estarán hechas. Cortar por la mitad, colocarlas en el plato y decorar con gotas de la salsa de tinta. Tengo que preguntar a Gonzalo su versión, porque me gustaron mucho más. Quizá haga una bechamel que aporte cremosidad, aunque estoy convencida, que hay que cambiar dos cosas: tienen que tener más relleno (usar las obleas más grandes, porque hay dos tamaños), y en vez de hornearlas, freírlas. Seguiré informando.

PIRULETAS DE MARISCO (SIN GLUTEN) Estos días que he hecho empanadillas de carne de cocido y unas empanadillos de manzana y canela, me he acordado del tema de los celíacos y pensé que querría aprender a hacer unas empanadillas sin gluten para que vierais que también son fáciles de hacer y así podemos todos disfrutar de estas recetas tan ricas. En este caso he querido además hacer una presentación más divertida para que veáis lo fácil que es transformar una receta en principio tradicional y hacerla especial.

Ingredientes para la masa: - 250 gr de harina sin gluten (seguramente os "pedirá más") - 75 ml de agua - 55 ml de leche - 30 gr de mantequilla pomada - 3 gr de sal Ingredientes para el relleno:

- 500 gr de almejas arroceras - 500 gr de mejillón - 150 gr de gambas o langostinos crudos (pueden ser congelados) - 1 cebolla grande - medio pimiento verde italiano - un trozo de pimiento rojo - una taza de cortado de leche entera - una cucharada sopera de harina (sin gluten si sois celíacos) - un chorro de vino blanco - aceite de oliva c/s, sal fina Ademas: - 1 huevo (si las hacemos horneadas) - palos tipo brochetas de madera

1. Mezclar la harina con los líquidos, la sal y la mantequilla pomada. Si hace falta añadir algo de harina hasta que casi no se os pegue en los dedos, pero tampoco debe quedar muy seca. La masa de empanadillas es bastante blanda. Hacer una bola, tapar con trapo o film y dejar reposar en nevera media hora.

2. Mientras tanto preparar el relleno. En

este caso de mejillones, almejas y gambas. Hervir los mejillones y almejas y pelar las gambas crudas. Reservar. Rehogar 1 cebolla grande picada muy pequeña y al cabo de unos 5 minutos añadir medio pimiento verde y un trozo de pimiento rojo picado también muy pequeño. Cuando esté muy pochado -media hora al menos- añadir la carne de mejillones/almejas/gambas picadas. Seguir cocinando todo junto 5 minutos. Añadir un chorro de vino blanco, una cucharada de harina sin gluten, y una taza pequeña de leche entera. Remover y cocer 5 minutos más. Dejar enfriar.

3.Una vez reposada la masa, se espolvorea harina sin gluten encima de la mesa, y se estira con un rodillo hasta dejar la masa bastante fina. Se coge un vaso o aro y se cortan círculos (unos 10-12 cm de diámetro). Rellenar con una cucharada pequeña del relleno. Colocar otro disco encima. Sellar bordes con un tenedor dejando un palo dentro para agarrar la "piruleta". Pincelar con huevo batido. Meter a horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo hasta que doren. La otra opción es freirlas un par de minutos sumergidas en aceite bastante caliente (en el que no hayamos frito cosas con gluten). No os voy a engañar. La masa de las empanadillas tradicionales me gusta más. Pero evidentemente es una solución bastante buena para las personas que no pueden incluir gluten n su dieta. La otra sería comprar las obleas como las de "la Cocinera" ya hechas, pero que no tuvieran gluten. Seguramente son más finas y queden mejor.

HUEVOS ROTOS CON CIGARRILLO DE TXISTORRA Dentro de la semana del pintxo sin gluten que ha comenzado hoy, la intención es pensar en pintxos en los que la presencia del gluten sea cero. Bien porque ningún elemento sea prohibido, o porque los prohibidos sean sustituidos por permitidos, como en el caso del pan rallado, las harinas, espesantes, productos de pasta, masas etc. En este caso, lo que os presento en estas paellas mini es un pincho que muy habitualmente podemos encontrarlo en formato plato. ¿A quién no le gustan unos huevos con patatas? O como suelen llamarlos unos "huevos estrellados"? A veces con jamón, pero en este caso he elegido la txistorra como acompañante. Los huevos, el tomate y las patatas son productos totalmente permitidos en una dieta sin gluten, aunque la txistorra puede a veces llevar trazas y deberíamos comprobar que es libre

de gluten.

Ingredientes para 6 personas: - 12 huevos de codorniz - 1 patata grande (para freir) - chistorra sin gluten - 500 gr de tomate pera maduro - sal c/s, azúcar un pellizco, cebollino para decorar, aceite de oliva, sal en escamas (tendremos que usar aceite en el que no hayamos frito croquetas ni nada que pueda haber contenido gluten)

1. Pelar la patata y cortarla a lo largo con la mandolina en lonchas finas. Poner en un bol con agua para que suelte el almidón.

2.Mientras tanto pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en brunoise pequeño. Poner en una sartén un hilo de AOVE y añadir el tomate picado. Añadir sal y azúcar (un pellizco de sal y una cucharada sopera con copete). Dejar cocinar a fuego lento durante 45 minutos añadiendo un poco de agua de vez en cuando para que no se pegue. Reservar.

3. Retirar a la chistorra la piel exterior. Cortar trozos de chistorra de unos 5-7 cm. Enrollar cada trozo dentro de una lámina de patata y sujetarla con un palillo. (Habremos secado las láminas antes). Freir en aceite de oliva limpio. Sacar a papel absorbente.

4. Ponemos en cada una de las mini paellas-que son una monada y aún no había usado desde que las compré- un par de cucharadas soperas de la salsa de tomate. Encima colocamos dos huevos de codorniz que abriremos con un cortapuros que es la mejor manera de romper huevos de codorniz. Meteremos las paellas en el horno precalentado a 190º unos 4 minutos con calor arriba y abajo. Las claras han de quedar blanquecinas y la yema cruda (depende del horno variará algo este tiempo pero vigilar bien porque la clave de este pintxo es que las yemas no se nos cuajen-truco:dejar las yemas fuera y ponerlas cuando las claras hayan cuajado).

5. Colocamos un cigarrillo de txistorra encima de cada paella, unas escamas de sal y un trozo de cebollino y servir caliente. Romper en ese momento las yemas y mezclar todo.

EL MEJOR FOIE Lo elaboran como me gusta, a la plancha (creo que lo enharinan un poco para sellar un poco y que no pierda tanta grasa). Colocado sobre una rebanada de pan tostado en la que va una cama de brunoise de manzana guisada ligeramente, de esas que podría comer a cucharadas, con un ligero sabor a canela. Antes lo regaban con un hilo de reducción de Balsámico de Módena, pero con mucho acierto, el nuevo chef, Tomás, ha decidido ponerlo de adorno en el plato. No a todo el mundo le gusta y el que lo quiera, puede ponerlo o no. Creo que le falta el toque de pimienta puesta al momento con molinillo eléctrico como lo hacen en el Sport, pero sé que está pequeña sugerencia, la van a tener en cuenta y poner en marcha, de manera que será del todo perfecto. Como os decía, con un precio mucho más ajustado que el de Paco meralgo, convierten a este montadito de Foie con manzana, en (hasta ahora) "el mejor foie de Barcelona".

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BOLAS DE MEJILLON TIGRE DE BENGALA El otro día recordé el mejillón tigre que tomé en el Tapas en Estado puro de Paco Roncero. La presentación en una concha del mismo mejillón no me resultó sorprendente porque ya la había puesto así hace dos años en la comida de Navidad. Pero sí me gustó mucho el toque de curry que llevaban (supongo que más especias, quizá con masala?). Como ya os conté cuando os enseñé las bombas picantes violeta, el blog de recetas de tia alia, que es la anfitriona de este mes del Hemc56 ha elegido el tema de las croquetas. Ahora me doy cuenta que mis dos opciones son picantes....pero tan diferentes!! Espero que tengáis a mano un buen vinito, refresco o cervecita! Y os preguntaréis: ¿Qué es esto de mejillones tigre de Bengala? Pues nada más y nada menos que unos mejillones tigre con un toque indio -curry- que es el que hará de ayuda al tabasco para que pique, además de aportar el aroma y color tan característicos del curry. Como el tigre de Bengala es de la India, me ha parecido bien el nombre.

Ingredientes para unas 20 bolas: - 4 cucharadas soperasa de harina - 3 cucharadas de grasa (dos de aceite de oliva y otra de mantequilla) - 2 -3 tazas (jarra) de leche entera (mejor de la que se compra refrigerada) - 1 cebolleta grande - medio pimiento verde italiano - 1 lata de mejillones en escabeche

- 1 paquete de mejillones congelados (mejor si son de roca, pero no había ese día) - sal, curry en polvo, tabasco - 1 huevo, harina y pan rallado Hacer la forma como la croqueta tradicional o como bolas es algo puramente anecdótico. Yo he preferido optar por las bolas para poder colocarlas más fácilmente encima de las conchas de los mejillones. Como siempre, hago primero la farsa pochando la cebolla y el pimiento picados ámbos muy pequeños. Cuando están, añado los mejillones picados cocidos y de lata (les quito las barbas) salpimento al gusto y reservo. Se puede añadir un chorro de vino blanco, jerez seco.... Por otro lado pongo la grasa en un cazo antiadherente y añado la harina que cocino un poco para quitar el regusto a crudo. Añado poco a poco la leche que he calentado previamente. La cantidad de leche más o menos dependerá de si os gustan más o menos jugosas, de si no queréis andar congelando la masa para formarlas.... A menos leche, croquetas más espesas. En este caso he usado dos tazas de desayuno tipo jarra. Remuevo con varillas constantemente. Cuando logro una crema densa, sin grumos, añado la farsa, remuevo un poco mezclando todo y lo paso a un plato o superficie pincelada con aceite. Tapo con plástico transparente y dejo enfriar. Formo las bolas, las paso por harina, huevo o clara de huevo, y pan cracker o panko japones. Vuelvo a meterlas un poco en la nevera. Se frien en aceite bien caliente, en un sitio profundo para que se hagan totalmente sumergidas y no se toquen mucho hasta sacarlas con una espumadera o similar a papel absorbente. Si están bien fritas, no salen aceitosas. Colocar sobre las medias conchas de mejillón y servir calientes. Buenísimas es poco. Nos han encantado y junto con un vino blanco bien fresquito, han resultado un aperitivo estupendo que podéis también preparar más cantidad y antes de freír, congelar para otro día.

HAMBURGUESA MINI DE CORDERO CON CANONIGOS, TOMATE CONFITADO Y SALSA THAI Ya os he mostrado últimamente las hamburguesas que estoy haciendo con el pan de hamburguesas tan original que hace Daniel Jorda : pan de tinta de calamar, pan de tomate, pan de curry+cúrcuma, pan de espinacas y albahaca. - Hamburguesa mini de carrillera con brie, cebolla confitada, rucula, cherry y mostaza a la antigua - Mini hamburguesa de chipirón con cebolla confitada con salsa de soja, mayonesa de wasabi y chipichips En este caso, he utilizado los mini panes amarillos de cúrcuma y curry que de todos los que he probado, me parecen los más espectaculares. Evidentemente deben de serlo, porque el chef del Hotel Barceló Raval, Joan Gomez, ha decidido incluirlos para una hamburguesa en su menú de tapas. Creo que la carne de cordero es la idónea para este pan. He elegido en este caso una combinación de sabores más, asiáticos, Por eso, además de la carne de cordero para la hamburguesa, he elegido una salsa elaborada con salsa thai y rebajada con mayonesa, como acompañante de la hamburguesa un arroz verde tailandés frito, que queda crujiente. Además la hamburguesa como siempre, lleva una parte vegetal. Se me ha ocurrido poner unos canónigos aliñados con aceite y sal. Por otro lado un tomate cherry con la peculiaridad de que va confitado en vez de crudo. Y por último, lo acompaño de un arroz vietnamita verde frito que queda muy crujiente. Ingredientes: - canónigos - tomates cherry de rama - carne de cordero picada (25 gr por unidad) - pan mini de hamburguesas

- mayonesa, salsa thai - aceite de oliva, sal, pimienta negra, orégano - arroz verde vietnamita - cebolla frita 1. Poner los tomates en rama en una bandeja pequeña de horno, con sal, un hilo de aceite y oregano. Horno a unos 160º hasta que estén hechos (unos 15 minutos). Sacar, enfriar y reservar pelados. 2. Mientras se confitan los tomates, picamos la carne. Se trata de un trozo de la parte del lomo. Salpimentar y formar las mini hamburguesas con unos 25 gr por unidad. 3.Prepara la salsa. 1 parte de mayonesa por 2 de salsa thai. Me parece adecuada porque lleva jengibre, limon grass, cilantro, coriandro, chiles rojos y chiles verdes. La suavizamos algo con la mayonesa. 4. Preparar el pan, abriéndolo y pasándolo por la plancha unos minutos y a la vez, poner las hamburgesas con unas gotas de aceite. 5. Freir el arroz verde en aceite a fuego no muy fuerte. Sacar a papel absorbente. 6. Montar las hamburgesas, con una base de canónigos aliñados con sal y aceite previamente, el tomate cherry confitado a un lado, y al otro la hamburguesa. Un poco de la salsa por encima y si se quiere, cebolla frita encima. Colocar el arroz verde frito al lado para ir comiéndolo como acompañamiento.

CARAMELO DE CARRILLERA EN VINO ESPECIADO CON CEBOLLA Y SALSA DE REGALIZ Ingredientes para 8 -10 caramelos: - 1 carrillera de cerdo ibérico - 1 manzana - 1 palo de canela - 2 semillas de cardamomo - 250 ml de vino tinto - 3 o 4 granos de pimienta de sech uan - 2 cebollas grandes - 8 o 10 hojas de pasta brick - 6 pistachos repelados para rallar - 1 huevo batido para pincelar - 250 ml de caldo vegetal o de agua - unas hojas de menta o cebollino para decorar - sal, pimienta negra molida, oregano, aceite de oliva y mantequilla 15 gr. Hoy haciendo limpieza y poniendo en orden la nevera y el congelador, he visto dos carrilleras deshuesadas que me han parecido perfectas para el pintxito dominguero. Las carrilleras si se cocinan bien, tienen una carne melosa y jugosa y a un precio muy interesante. Creo que tenemos que diversificar más las carnes que comemos, no solo filetes de ternera o solomillo o lomo de cerdo. Lo primero que he hecho ha sido cortar las cebollas muy finas a lo largo sin cortar a lo ancho. Las he puesto a pochar con un poco de aceite. Al menos una hora dándo vueltas de vez en cuando. Cuando parezca que se nos empiezan a tostar los bordes, añadimos un poco de caldo. De esta manera confitamos la cebolla sin necesidad de añadir azúcar porque la cebolla tiene el azúcar suficiente para confitarse por sí solas.

Cuando ya ha pasado casi todo este tiempo, vamos marcando las carrilleras a fuego fuerte en una sartén. Las podemos pasar un poco por harina después de salpimentarlas, lo que ayudará a que la salsa espese luego, pero yo nolo he hecho y ha quedado perfecto. Ponemos las carrilleras encima de la cebolla confitada, y lo cubrimos con el vaso de vino tinto y el resto con el caldo vegetal. Lo dejaremos tapado a fuego lento hasta que la salsa esté bastante reducida y espesa. A continuación picamos la carrillera en la máquina 1,2,3 y mezclamos la carne con una manzana que habremos cortado en dados y salteado unos minutos en una sartén con mantequilla. A esta farsa le añadimos cuatro o cinco cucharadas de la salsa con cebolla ( tiene que estar espesita) Cada hoja de pasta brick la doblamos sobre sí misma en dos y otra vez en dos. Con las tijeras cortamos los bordes redondeados y hacemos una base regtangular. Colocamos un poco de la farsa y formamos el caramelo. Los bordes los sujetamos con un palillo que quitaremos justo antes de emplatar. Vamos colocando los caramelos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado o sikpat. Pincelamos con huevo batido y rallamos con el microplane pistacho. Metemos en horno precalentado a 190º hasta que se dore un poco. Podemos prepararlos antes y justo antes de comer, darles otro golpe de horno. Si es así, dejarlos más blanquitos en la primera hornada.

Para la salsa de regaliz: en un cazo pequeño ponemos un vaso de agua mineral y cuatro palos de regaliz amargo. Lo vamos removiendo y al cabo de unos 15 minutos, retiramos el regaliz que no se haya deshecho. Añadimos 2 cucharadas de azúcar y dejamos reducir hasta obtener una salsa no muy ligera. Reservar.

Emplatado: Colocamos una base de la salsa del guiso de carrilleras que habremos reducido un poco más si fuera necesario, el caramelo encima, y un hilo de salsa de regaliz por encima. Unas hojas de menta o cebollino para decorar

TOSTADA DE BACALAO CON MUSELINA DE AJO Estas tostadas han resultado deliciosas y no tienen mucho misterio. Dos tostadas serían un segundo plato, y una manera de comerlo sin necesidad de tener que añadir guarnición de patata, por ejemplo, porque no hace falta de hecho ni siquiera cuchillo y tenedor. Os recomiendo probarlo porque estoy segura que os encantará!

Ingredientes para 8 tostadas: - 4 lomos de bacalao al punto de sal (era congelado) que hemos secado bien con papel de cocina - aceite de oliva - 3 o 4 dientes de ajo no muy grandes - 8 rebanadas de pan cortadas al bies - una yema de huevo - 5 cucharadas de leche - cebollino picado Para el bacalao: Pelar los ajos y ponerlos a confitar unos 10 minutos en fuego muy lento. No ha de salir hervor. Introducir el bacalao ya cortado en los trozos (de cada lomo dos trozos en un cazo estrecho a poca temperatura ; si fuera necesario antes de introducirlo retirarlo del fuego unos minutos). Los dejaremos hasta que se queden blancos. Sacar enseguida -no más de 3 minutos- y reservar en un plato. Para la muselina de ajo: Dejar templar el aceite. En un vaso batidor poner una yema de huevo, los ajos confitados (que quedan más suaves que en crudo), la leche y un poco de aceite. Batir e ir añadiendo mientras batimos el resto del aceite en hilo hasta conseguir una especie de mayonesa ligera. Reservar en frío. Para las tostadas: Cortar pan al bies, rociar con un hilo finisimo de aceite y poner en la bandeja del horno al grill unos 3-4 minutos hasta que estén doradas. La verdad es que la diferencia entre comer los pintxos con tostadas de pan tal cual o de pan tostado es bastante grande. Sacar, colocar un trozo de bacalao en cada tostada y poner dos o tres cucharadas de muselina por encima. Volver a poner las tostadas en el grill unos minutos. Ojo que se quema en un minuto de más. Sacar, decorar con cebollino y en este caso he optado por poner una tira de piel del propio bacalao frita. Crujiente, jugoso y de sabor a ajo sin resultar excesivo

La verdad es que el bacalao me gusta de cualquier manera, pero en dos elaboraciones especialmente. Con pimientos verdes (al que se puede añadir cebolla e incluso pimientos rojos= piperrada), y con ajo (ya sea al pil pil o en este caso con esta muselina de ajo que queda suave y no tan calórica como al pil pil (aunque ambas llevan aceite). Esta manera de confitar el pescado que últimamente utilizo a menudo con bacalao, salmón, también con las patatas....es muy sencilla. El único truco es que el aceite no esté a mucha temperatura (no más de 100º) y en el caso del pescado, no esté más de 3 minutos (en caso de trozos claro). En este caso el aceite está aromatizado con ajo, pero podría ser con vainilla, con romero....depende del resultado que queramos obtener.

TATIN DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Le podría haber llamado de mil maneras. , Tartaleta de pimiento con ventresca, bombones de pimiento rellenos de ventresca, o de cómo aprovechar restos. Estos son los pintxos que más me encantan. Los que se me ocurren abriendo la nevera y viendo lo que sobró de ayer por la noche o del mediodía. Ingredientes para 4 pintxos: - 4 pimientos del piquillo de calidad - ventresca de bonito 2 o 3 lonchas (de lata) - mayonesa 2 o 3 cucharadas (mejor casera) - media cebolleta - pasta brick, filo o de hojaldre - 1 huevo batido - cebollino, aceite de oliva virgen, azúcar (c.s) Más fácil imposible. Bueno, se puede hacer más fácil pero así queda más bonito, y eso también cuenta. 1. Para los pimientos: Ponemos a confitar los pimientos del piquillo con un poco de aceite de oliva. Primero a fuego algo fuerte unos minutos, les damos la vuelta y luego bajamos el fuego. Los salamos y espolvoreamos un poco de azúcar por encima. Dejamos a fuego lento confitar lentamente. Si vemos que se secan, vamos añadiendo el jugo. Cuando estén blandos, con un tono oscuro y la salsa brillante y reducida. Apagamos y reservar. Cuando estén fríos, sacar los pimientos intentando que la salsa quede y hacerles un corte para abrirlos. Limpiar de pepitas. Cuando estén los 4 abiertos, colocamos una cucharada del relleno. Cerrar hacia adentro primero por los extremos del pimiento y luego por los laterales. 2. Ventresca: Sacar de la lata, y mezclar con la mayonesa en un bol (romperla sin desmigar demasiado). Picar al cebolleta muy finamente. Añadir. Salpimentar ligeramente. Reservar. 3. Picar el cebollino y dejarlo preparado para le momento final 4. Tostaditas de base: En este caso las he hecho de pasta brick porque tenía de otra cosa, pero podria ser una lámina de hojaldre, una de pasta brisa, de pasta filo.... En este caso, he cortado regtángulos más o menos regulares, y de 3 en 3 los he pasado por huevo batido y luego frito en aceite caliente. En unos segundos dar la vuelta y sacar a papel absorbente en cuanto esté dorado. Reservar.

Emplatado: Colocar la pasta brick donde vayamos a emplatar. Colocar los paquetitos de pimiento con la parte abierta hacia abajo. Hay que tener en cuenta que al cabo de media hora la pasta se ablandaría, de manera que tenerlo todo preparado para el montaje final (el mise en place) que haremos más fácilmente ayudándonos de una paleta o espátula. Salseamos con la salsa que tendremos de confitarlos (casi no debe quedar más que un poco de aceite y como un caramelo). Espolvorear con cebollino.

ROLLITOS DE PIMIENTOS CON JAMON Y QUESO O como sacarme de la manga un entrante de unos pimientos que tenía preparados para otra cosa. Hoy tenía pescado de segundo, y como no había preparado ningún tipo de guarnición, cuando iba a comer, pensé que iba a ser demasiado poco. Justo esta mañana me había decidido por fin a limpiar y preparar el kilo de pimientos verdes que compré el viernes en el mercado. Me encantan los pimientos. He dicho me encantan? Soy una adicta a los pimientos de todo tipo, tamaño y color. Pero los pimientos verdes tipo italianos y los del piquillo son mis favoritos. Lo que pasa es que los del piquillo siempre vienen ya en bote o en lata, así que los uso para otras elaboraciones, pero estos verdes, los tengo de comodín.

Ya os he enseñado unos cuantos pintxos con pimientos de distintas clases: - Pimientos del Padrón rellenos de tortilla de patata - Pintxos de pimientos con anchoa y boqueron - Pimientos del piquillo rellenos de rabo de toro - Pimientos del padrón rellenos de queso tetilla - Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Para hacer los pimientos verdes de base, tenemos que limpiarlos, quitarles el rabo y cortarlos a lo largo sacando ,,dos lomos,,. No los cortaremos de ninguna otra manera. Los ponemos en una cazuela o sartén grande con un chorro de aceite de oliva. Los salamos porque será una manera de que suelten su agua cuanto antes. Lo importante es taparlos porque lo que queremos es que se vayan haciendo lentamente y no se doren. He comprado una tapa de Lekuè de silicona que es la bomba. Les damos varias vueltas a los 5 minutos y seguimos haciéndolos tapados. Los vigilamos de vez en cuando, pero si los tenemos a fuego mínimo no necesitan nada más. Cuando estén blandos, los apagamos. El pintxo es tan sencillo como colocar un pimiento encima de una hoja de albal, un poco

de jamón de York y una loncha de queso tipo Havarti y lo enrollamos sobre si mismo apretando poco a poco a la vez. Cuando acabemos de enrollarlo, ensartamos un palo de brocheta. Lo pasamos por huevo batido y harina y lo freimos en aceite muy caliente. Podríamos comerlo asi tal cual porque en realidad el pimiento ya está hecho. También podríamos pasarlo por la plancha. El queso está fundido y en casa se han comido 4 y más no, porque no había. Ha sido un éxito rotundo. Si es que el pimiento nunca falla!

TORRE DE BERENJENAS Curiosamente, esta receta que es una con las que más disfruto en versión pintxo como es esta torre, en version guarnición, ó entrante, fue un descubrimiento de mi media naranja. En uno de sus arranques puntuales de hacer algo entre fogones, me dijo un día que me iba a cocinar algo que me encantaría. Total que fue este plato. Unas riquísimas berenjenas en rodajas, entre las que se pone una buena salsa de tomate y queso rallado. El conjunto...buenísimo es poco. Claro, te tienen que gustar las berenjenas. Y a él siempre le ha parecido que le faltaba ,,chicha,,. Ya sea carne picada, un trocito de lomo de cerdo....pero a mí me sobra. Yo adoro la verdura y de esta manera me parece exquisita y la he repetido en muchísimas ocasiones. Ingredientes (pocos y sencillos): - 2 berenjenas - salsa de tomate casera que esté espesa ó estilo casero comprada - queso rallado (en este caso mozarella light) - un poco de oregano, aceite de oliva

Las berenjenas se cortan en rodajas relativamente finas para que se hagan en poco tiempo. Las hacemos a la plancha un poco por los dos lados. Reservamos. Hacemos una salsa de tomate a nuestro gusto, ó comprar un buen tarro de tomate al estilo casero. Vamos colocando en una molde para horno, ya sea todo junto ó como en este caso, que las he hecho en moldes individuales. Empezamos con una capa de berenjena, ponemos una capa fina de tomate (que no sea líquido) y un poco de queso rallado. Yo esta vez, he querido hacer un pintxo light y he usado mozarella light. Espolvoreamos un poquito de oregano (yo uso del que recolecté yo misma en el pueblo). Volvemos a hacer este mismo proceso, todas las veces que queramos o nos den las berenjenas que hayamos hecho. Menos de cuatro capas queda demasiado fino. En la foto hay como 6 capas.Acabamos con una capa de queso rallado. No añado sal, porque asumo que ya hemos salado la salsa de tomate y el queso también tiene sal. Lo metemos en horno precalentado a unos 170º unos 15 minutos y terminamos con grill. Comer caliente. Otra opción es hacer sólo la parte de horno y cuando se vayan a comer, meterlos al grill 5 minutos, que se calentarán y dorarará la superficie a la vez. Se pueden consumir tal cual, ó con un huevo de codorniz y un pimiento de padrón pinchado en la brocheta arriba...y seguro que opciones hay mil. Este pintxo se puede poner en una variedad de pinchos para compensar la ingesta de calorías, por ejemplo de otros que sean fritos, ó con salsas.

Espero que os haya gustado. A mi me parece brutal. Y la elaboración, si tenemos la salsa de tomate, no es nada complicada (de ahí que mi media naranja la eligiera...gracias amor, que sé que me lees. A ver si me vuelves a sorprender con alguna recetita rica, que te prodigas en los fogones muy poco! ).

Serranitos empanados. Hola, buenas tardes. Qué suerte tenemos los españoles con el jamón serrano. La verdad es que es lo que más echa de menos uno cuando no está en España. Y no es para menos, cualquier plato que prepares con jamón serrano es un éxito seguro. Y la prueba es esta tapa de hoy, el serranito empanado. Encontré esta receta, la semana pasada viendo

el programa de Julius exprés. Me encantó y me dije: “esto va para ilovetapas” y aquí lo tienes. Espero que te guste. Vicky Ortiz

Ingredientes para 4 montaditos 2 cortadas de jamón partidas por la mitad 50 gr. de queso azul 50 gr.de queso manchego Sal Aceite de oliva Virgen extra Para empanar: harina en un bol 1 huevo batido en un bol pan rallado en un bol

Preparación: Mezclar en un bol los 2 tipos de queso. El queso azul, solo aplastándolo ya se convierte en una pasta, y el queso manchego, ponlo rallado y mezcla bien con el otro. Con las manos, separa la mezcla de quesos en 4 partes y dales forma de croqueta. Y ciérralas con un palillo para que no se deshagan al freírlas. Ahora tienes que empanar los serranitos. Para ello, pásalos por un bol de harina, luego por el de huevo batido y por último por el de pan rallado. Como puedes ver en las fotos de la preparación del plato, más abajo. Pon una sartén al fuego y cuando el aceite ya esté caliente, fríe los serranitos empanados. Saca y coloca en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Crepes de pizza Masa de crepes/ filloas:  2 huevos 1/ 2 litro de leche  200 gr de harina  25 gr de mantequilla 1 pizca de sal. Orégano, Tomillo limonero limonero y pimienta al gusto ( por aquello de vamos vamos a hacerlo tipo pizza)

Trituramos todos los ingredientes de la masa y dejamos reposar 1 hora en el frigorífico para conseguir la completa hidratación de la harina.

Relleno:  200 gr de queso cortado en tiras finas finas ( o rallado) 100 gr de jamón serrano. s errano. 10 aceitunas 75 gr de bonito ( de calidad) 100 gr de salsa de tomate casera media cebolleta cortada muy fina ( opcional)

Retiramos el tocino del jamón, lo ponemos en la sartén , dejamos que suelte su grasa a fuego bajo y retiramos. Esa grasa nos ayudará a que las filloas no se pegue - si disponemos de una sartén de teflón no lo harían igualmente - y además aportará ese toque " cerdo cerdo". ". Ponemos un poco de la masa de crepes en la sartén bi en caliente, la repartimos por toda la superficie y esperamos unos segundos a que se haga por esa cara. Con una espátula de madera( goma, goma, plástico) vamos despegando los bordes para asegurarnos asegurarnos de que este hecha; con los dedos despegamos la crepe de la sartén y le damos la vuelta. Dejamos unos segundos por esa cara y la sacamos a un plato. Repetimos la operación hasta que veamos que nos van a salir las filloas por las orejas . Empezamos a montar las Pizza-lloas Pizza-lloas;; para ello ponemos una cucharada de tomate frito a 23cm del bordey rellenamos al gusto con el el resto de los ingredientes. ingredientes. nrollamos y la volvemos a poner en la sartén a fuego bajo para que el queso se vaya fundiendo (   podéis hacerlo también en el horno e incluso gratinarlas con más queso) Le damos la vuelta para que terminen de hacerse uniformemente y en el caso de que las queráis con un toque crujiente - propio de la pizza - en el último momento mo mento subís un poco el fuego y dejáis que se tuesten ( que no es lo mismo que quemarse) :)

Sandwich de cochinillo asado

Ingredientes ( 4 unidades) 4 molletes ( en este caso eran de tomillo limonero) 100 gr de mahonesa casera 50 gr de dulce de membrillo. ( un golpe de micro para hacerlo mas manejable) 10 gr de mostaza de dijon 320 gr de cochinillo asado y deshuesado ( a veces hasta nos puede haber sobrado :P ) 1 manzana granny smith 4 lonchas de jamón ibérico 80 gr de hojas variadas Cebollino  //** Opcional , unas unas lascas de queso idiazabal idiazabal Mezclamos la mahonesa , con el dulce de membrillo y la mostaza. Abrimos el el mollete por la mitad , pringamos con esa "salsa" y añadimos cebollino picado. Cortamos el cochinillo y la manzana en lonchas finas y las ponemos encima del pan. ( En caliente) Justo encima, colocamos la loncha de jamón ibérico para que empiece a sudar y unas lascas de idiazabal. Por último terminamos el sandwich la manzana y las hojas....

Tatin de pin a , micuit y haba tonka Ingredientes tatín de piña: ( 4 unidades) 1 plancha de hojaldre 4 cucharadas de postre de azúcar. 4 trozos pequeños de mantequilla ( unos 30 gr) Media piña fresca. 120 gr de micuit  1 Haba tonka Menta fresca. Cebollino 1 lima Recortamos el hojaldre dándole la forma de los moldes que vayamos a utilizar. ( podemos hacer solo una y luego partirla). Espolvoreamos el fondo del molde con una cucharada de azúcar y caramelizamos li geramente con el soplete ( si no tenéis no pasa nada) Repartimos la mantequilla en trozos pequeños por el molde. Cortamos la piña en trozos regulares - de unos 3mm -( el resto lo picamos fino y lo mezclamos con ralladura de lima y menta fresca ) y los distribuimos de forma que queden todas las partes cubiertas . Por último tapamos con el hojaldre, lo pinchamos y horneamos a 180ºC , hasta que este bien dorado. Sacamos del horno, dejamos templar un minuto y con una puntilla repasamos los bordes para que salgan con facilidad; si se rompe un poco no pasa nada, recomponemos y  como va a llevar cosas encima, no se entera nadie ( estas son las cosas que en los blogs de referencia no se cuentan... :) )

Rápidamente la colocamos sobre el plato donde vamos a servir y le añadimos su parte del micuit, el tartar de piña, un poco de ralladura de haba tonka y la menta ( en este caso también lleva un caramelo de aceituna negra) .

MILHOJA DE MERLUZA Y PATATA CON MUSELINA DE AJO

Y nos llega otro pintxo para el 2º concurso miblogdepintxos, en este caso desde Salamanca donde tan buenos amigos tenemos ya. Ana Sanchez, del blog con tapas y a lo loco nos envía un pintxo con una pinta fantástica que nos gusta por varios motivos especialmente. Es pescado, con lo que ayudamos a fomentar el consumo de este producto que suele ser más complicado por el tema de las espinas. Y además no lleva gluten entre sus ingredientes, por lo que además es apto para celíacos y opta así también a esta categoría para conseguir el premio. Además, nos parece un pintxo fácil de elaborar y con muy buenos resultados, tanto estéticos como de sabor. Tenemos una tosta de bacalao con muselina de ajos, que aún recordamos.  Ingredientes: - 2 filetes pequeños de merluza - 1 patata mediana - 1 huevo - 180 ml de aceite de oliva suave - 1 diente de ajo - 1 cda. de mermelada de tomate - 1 ramitas de perejil - sal Pelar la patata y cortarla en rodajas de 1/2 cm de grosor. En el vaso de la batidora introducimos el ajo pelado y el huevo, agregamos una pizca de sal e iremos añadiendo aceite en hilo mientras batimos hasta que la mezcla emulsione y obtengamos una mahonesa. Cocemos la patata al vapor unos 15 minutos. Cuando falten 3 minutos añadimos los filetes de merluza y retiramos.

Montaje y emplatado: Pondremos dos o tres rodajitas de patata en el plato donde vayamos a servir y que se pueda introducir en el horno, le añadimos un filete de merluza, encima de este otros dos o tres rodajitas de patata, si la patata es grande a lo mejor con una rodaja tendremos bastante, la cuestión es hacer una milhoja. Terminaremos cubriendo con la salsa de ajo o muselina que habíamos preparado y lo meteremos al horno bajo el grill hasta que se dore. Servimos rápidamente con una cucharadita de mermelada de tomate y adornaremos con unas hojitas de perejil.

PINTXO DE PRUEBA DE CERDO CON TORTA DEL CASAR

Somos unos grandes fans de las diferentes cocinas de las diferentes zonas geográficas de nuestro país. Y hemos mostrado ejemplos de la cocina vasca, navarra, aragonesa, gallega y también de la extremeña. Recientemente ha sido el día nacional de Extremadura que es el día 8 de septiembre, y queríamos haber hecho algo especial, pero nuestro "paquete" con diferentes productos de la tierra nos nos llegó a tiempo. Consumimos pimentón de la Vera, aceite de primera prensa de un pueblo de Cáceres (Carbajo), oregano de los campos de encinas, quesos diversos que ya os he enseñado en otras ocasiones, lomo embuchado y chorizo caseros que hacen en el pueblo de l a matanza.... y cuando vienen, siempre tenemos durante una temporada, unas buenas patatas, tomates, pimientos secos, y algún otro producto de huertas de familiares. Hemos hecho ya algun plato del recetario tradicional extremeño, como la caldereta extremeña o un plato llamado cochifrito. Una de los platos que más nos gustan es la prueba de cerdo. No lo conocíamos antes de ir al pueblo. La prueba es un plato resultante de la necesidad de probar la carne que va a ir en los chorizos, para ver si le hace falta algún condimento más. En Carbajo se sigue haciendo una matanza artesanal en alguna familia, aunque todo ha de ir controlado para que cumpla con las condiciones higiénicas requeridas.

Ingredientes: - 400 gr de carne magra de cerdo (mejor ibérico) de la parte del lomo-de dos colores- 1/2 cucharada de un buen pimentón de la Vera picante - 1/2 cucharada de un buen pimentón de la Vera dulce - 1/2 cucharada de oregano (nosotros tenemos de los campos extremeños) - sal, 1 hoja de laurel - 1 cebolla, 2 - 3 dientes de ajo - 1 pimiento verde - una taza de café pequeña de vino blanco - caldo vegetal y agua - aceite de oliva virgen extra - unas buenas patatas para freir (últimamente las compramos en el mercado, las de piel rojiza) - Torta del Casar D.O Lo primero que hemos de preparar es la carne. La cortamos en dados y la mezclamos en un bol con el pimentón de la Vera (dulce y picante), el oregano, la sal, el vino blanco y el aceite de oliva. Se mezcla con las manos que quede bien pringado de estos productos. Se deja macerar al menos 6 horas o una noche en la nevera tapado. La prueba no va en brocheta, pero yo he hecho una variante para unos pintxos. Picamos la cebolla y el pimiento y lo ponemos en una cazuela con un poco de aceite hasta que esté bien pochado. Subimos el fuego y a la vez añadimos los trozos de carne para los pintxos los habremos ensartado en unos palos de brocheta-. Damos unas vueltas hasta que estén sellados, bajamos el fuego y añadimos a partes iguales 1 taza grande de líquido (caldo y agua). Añadimos una hoja de laurel y dejamos cocer hasta que se reduce todo el líquido prácticamente.

Mientras se va reduciendo, pelamos las patatas y cortamos en trozos cascándolos. Freir en aceite sin que se doren. Sacar a papel absorbente.

Emplatado: Pondremos una base de patatas, sobre la que colocamos dos brochetas mini de prueba. En un lateral se coloca una cucharada de torta del Casar que mezclaremos con las patatas calientes y se fundirá. La aportación del queso es propia, ya que la receta original no la lleva. No se ha de exagerar en las proporciones de queso, ya que tiene un sabor muy intenso, y podría predominar sobre los demás. Queremos que acompañe y combine, como lo hace en su  justa medida. Un pintxo fantástico, cuando se tienen buenos productos, el resultado no puede ser de otro modo. Si lo que queremos es un plato, se sirven las patatas de base y encima la prueba. Normalmente no va con queso, pero yo lo encuentro perfecto.

TOSTA DE SECRETO IBERICO CON SETAS Y TORTA DEL CASAR

Una tostada es muy sencilla de elaborar, y en este caso la hemos hecho con un recorte que hemos reservado de un secreto ibérico fantástico que hemos preparado para otra elaboración. Si tenemos un pan decente (en este caso era un pa de olivas), una buena carne y un buen queso, como en esta caso, una Torta del Casar D.O, es imposible que no salga bueno. Este pintxo nos llevará un máximo de 10 minutos de tiempo, lo que tardamos en buscar un buen vino, abrirlo y airearlo. Mientras servimos las copas, ya tenemos el pintxo para disfrutarlo con el vino.

Ingredientes: - unas rebanadas de pan - secreto ibérico (podría ser presa) - setas guisadas (del tipo que queramos) - cebolla crujiente - cebollino y pimentón - Torta del Casar

Cortar el pan en rebanadas y colocarlas en una bandeja de horno. Guisar las setas con un poco de cebolla pochada y vino blanco. Reservar. Pasaremos el secreto ibérico por una sartén sin aceite. Colocamos las setas guisadas encima de la rebanada de pan. Metemos en el horno para acabar de hacer el secreto. Al cabo de unos 5-7 minutos, sacamos. Colocaremos encima del secreto una cucharada de Torta que haya estado fría en la nevera. Meter en horno caliente a 180º con calor arriba y abajo. Al cabo de unos 5 minutos cuando se haya empezado a fundir el queso, ponemos en la superficie la cebolla y volvemos a meterlas en el horno otros 2 minutos. No queremos que se gratine sino que solo se funda bien. Sacar, colocar en un plato con alguna salsa tipo caramelo de soja, reducción de carne o similar. Decorar con el cebollino y un toque de pimentón de la Vera. Una tosta sencilla de elaborar y muy rica.

CANUTILLO DE TORTA DEL CASAR CON SECRETO IBERICO Y SETAS

Tener una Torta del Casar en la nevera para dos personas además de otros dos quesos de Cáceres es un problema. Porque cuando se abre la Torta, es conveniente consumirla en un plazo razonable para que no se estropee. Para quienes no conocéis aún este maravilloso queso, os podemos contar que la torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días. Su peso oscila entre los 500 y los 700 gr y es relativamente pequeño (unos 12 cm de diámetro). Con una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, se abre cortando toda la tapa superior, y en su interios nos encontraremos una pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento. Olor intenso y sabor potente, ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal . Un queso con mucha personalidad. Ayer os enseñábamos un pintxo muy sencillo, la tosta de secreto ibérico con setas y Torta del Casar y hoy queremos enseñaros, como con casi los mismos ingredientes, y diferentes elaboraciones, se consigue un resultado totalmente diferente. Como sabéis, nos gusta crear. Lo que más nos apasiona es idear diferentes pintxos con los mismos ingredientes y sorprendernos con lo que diferentes que se ven unos de otros, siendo en realidad lo mismo

Ingredientes: - Torta del Casar - 1 secreto ibérico - setas (puede ser de cualquier variedad) - 2 higos - pimentón de la Vera - 1 taza de caldo vegetal - 1 cucharada de harina (sin gluten para los celíacos) - oregano (el nuestro es de los campos de Carbajo-Cáceres) - sal y aceite de oliva (un hilo) - setas, cebolla y un chorro de vino blanco

Prepararemos este pintxo sin más grasa que la propia del queso, o la del secreto ibérico (al que intentaremos quitar casi toda la grasa sobrante).

1. Preparar los canutillos de queso. En una sartén pequeña al fuego ponemos dos cucharadas de queso torta del Casar. Dejamos que se vaya fundiendo hasta que va separándose la grasa que iremos retirando. Al final queda algo dorado y con una espátula retiramos una esquina. Sacamos a una encimera donde tenemos ya preparado el

canutillo metálico para tal fin. Rápidamente colocamos la oblea de queso sobre el molde y lo enrollamos rápidamente. En unos segundos se enfría y quedará rígido y crujiente. Reservar.

2. Por otro lado haremos la farsa del relleno. Picamos el secreto ibérico en trocitos y los salteamos bien en una sartén sin aceite.También ponemos los dos higos pelados y cortados en trozos más bien pequeños. Este fruto nos parece que casa estupendamente tanto con el queso como con la carne. Añadiremos un poco de pimentón (dulce o picante dependiendo de lo que nos guste más), y una cucharada de harina (sin gluten para celíacos). Removemos y enseguida ponemos la taza de caldo vegetal y el oregano. Dejamos reducir esta velouté hasta que queda casi espesito y sin líquido apenas.

3. Hacemos el guiso de setas con un poco de cebolla pochada, un chorro de vino blanco y seguidamente a fuego vivo salteamos las setas.

Montaje y emplatado: Ponemos una base de guiso de setas, sobre el que dejaremos un canutillo de torta de Casar que habremos rellenado con la farsa de secreto. Unos brotes de rábano para decorar. Nos ha gustado mucho porque además se podría incluso comer con l a mano y un tenedor ayudándo un poco para las setas. Otro modo de probar un queso que pronto probaremos con otro que nos encanta, el Idiazabal.

VASITO DE MORCILLA CON PIÑONES SOBRE COMPOTA DE REINETA

La morcilla es un producto que me encanta por su versatilidad. Me gusta en rodajas sola, con pimiento rojo, con cebolla caramelizada, con un huevito de codorniz, con un ravioli de mango...y el clásico en sus diferentes versiones:con piñones y compota de manzana. Ya hice los "Caramelos de Adrián" que fueron una exquisitez. Esta vez lo hago con los mismos ingredientes (salvo la pasta philo, que podía haber ido en un palito tipo crujiente insertado en el vaso para darle el toque tipo pan, otra vez será) pero en formato vasito. Es más sencillo y menos laborioso. Sacar la morcilla de Burgos de su piel y pasarla por la sarten rompiendola del todo sin nada de aceite. Cuando la hemos dado unos 5 minutos vueltitas, y mientras en una sarten aparte con una cucharada de aceite salteamos (ponemos dando vueltas) unos piñones (al gusto) teniendo cuidado que se queman enseguida. Preparamos los vasitos que queramos emplatar. La compota de manzana tenéis que tenerla ya preparada y....pues lo que os digo siempre. Versión A, la rápida comprada, que ya hay muy buenas compotas de manzana en el mercado. Yo en Caprabo (ahora Eroski) he descubierto unas que las tienen en la zona de ensaladas en formatos individuales tipo yogur de 4 en 4 y es sin colorantes ni conservantes. Me gusta mucho. La versión B es la de coger unas manzanas (para mi sin dudarlo reineta, reineta y reineta), las pelamos, las cortamos en gajos y las ponemos en un cazo con un buen chorro de limón y medio vasito de agua. Las dejamos cocer hasta que las veamos muy blanditas (se les puede poner media ramita de canela por eso del toque especia) y lo batimos todo junto (sin la rama, claro). Una vez que todo está hecho y caliente (yo lo he probado frío y no hay color), colocamos en el vasito un par de cucharaditas de la compota, otras dos de morcilla y por encima unos piñones. (Ya véis que en la foto el vaso tiene el vaho del calor que tenía y aunque en la foto no me gustó cómo quedó, sí me gusta que veais que eso, que lo hice en caliente). Un poco de perejil picadito por encima y servir y comer enseguida. El toque del crujiente alargado de pasta philo hubiera ido genial, la próxima vez lo hago fijo y os lo enseño para que veais la diferencia estética. Espero que os animés. Está chupado de hacer y luego os chuparéis los dedos, mejor dicho, la cucharilla!!jajjajaj

HIPIRON RELLENO DE RISOTTO DE GAMBAS SOBRE CEBOLLA EN SU TINTA

Hace no mucho os enseñaba uno de mis pequeños guiños traviesos a mis comensales, con estos falsos pimientos de piquillo rellenos de chipirón, que en realidad no eran otra cosa que unos chipirones teñidos de rojo y rellenos, resultando lo que parecían unos pimientos rellenos. La verdad es que fue bastante curioso y sorprendente para quienes lo probaron. Pero en esta ocasión he querido hacer unos chipirones rellenos casi en su tinta. No es la receta tradicional sino una que me he sacado de la manga. Los he rellenado de un risotto y colocado sobre una cama de cebolla confitada y luego cocinada con la tinta de los chipirones.

Ingredientes para 6 personas (uno por persona): - 10 chipirones de tamaño mediano - 10 gambas o langostinos crudos (pueden ser congelados) - 1 taza de arroz bomba - 2 cebollas medianas o grandes (si sobra, se puede congelar) - 1 cebolleta - 2 tazas de caldo de pescado o agua - media taza de nata para cocinar - un puñado de queso parmesano rallado al momento - aceite de oliva, cebollino, sal y pimienta

1. Lo primero que haremos, será la cebolla confitada con tinta. Picamos las cebollas a lo largo y las rehogaremos en una sartén con un chorro de aceite. Primero a fuego un poco fuerte y luego al mínimo durante al menos 1 hora. Iremos removiendo suavemente. Si viéramso que se pega, añadiremos un poco de agua o caldo vegetal. En el último momento añadimos la tinta que puede ser de sepia, de los chipirones o dos bolsitas de tinta comprada. Salpimentar, rehogar unos minutos y reservar. 2. Mientras se hace la cebolla, haremos el arroz. Picar la cebolleta muy fina. Rehogarla en una sartén con un poco de aceite. Añadir las colas de gambas o langostinos bien picadas y unos cuantos chipirones troceados (previamente limpios). Subir el fuego unos minutos. Cuando estén ya hechos, añadiremos el arroz, que rehogaremos unos minutos. Añadiremos el caldo de pescado caliente poco a poco según vaya absorbiendolo sin dejar de remover (yo he puesto en un bol el agua con las cabezas y pieles de las gambas y lo he cocido unos mintuos). Al cabo de unos 16 minutos estará ya hecho. Añadiremos con el fuego apagado, el queso que rallaremos y la nata. Remover un par de minutos. Meter el arroz en una manga pastelera. 3. Los chipirones los habremos limpiado con mucho cuidado para no estropearles la piel exterior, porque aunque antes solía quitarse del todo, cada día me gusta más cómo

queda con ella, lo mismo que las aletas, que antes se quitaban y ahora yo las dejo. Calentamos una plancha a fuego fuerte y ponemos un hilo de aceite de oliva. Cuando empiece a humear, pondremos los chipirones intentando que las aletas queden alineadas. En unos 3 minutos por cada lado estará hecho. Sacar y reservar. Haremos también las patas. 4. Rellenamos los chipirones con el arroz que tenemos en la manga pastelera. Es la primera vez que lo hago así, pero os aseguro que a partir de ahora no rellenaré chipirones de ningún otro modo. Es mucho más cómodo, rápido y limpio que hacerlo con una cucharilla como solía.

Emplatado: Colocaremos una cama de la cebolla confitada con tinta que habremos calentado un minuto si hiciera falta. Encima colocamos uno o dos chipirones con sus patas, dependiendo de si es aperitivo o ración. Un poco de cebollino para decorar, si queremos un hilo de aceite y a disfrutar!

SAQUITOS NEGROS DE CHIPIRON CON VERDURITAS Esto de variar tanto, hace que me olvide de recetas que he hecho alguna vez. Las crepes son un elemento que puede usarse como se hace con la pasta brick, la pasta kataifi, el hojaldre o las obleas de empanadillas. La receta de las crepes negras, es la misma que la de las crepes normales a las que se le añade tinta de calamar. El relleno puede ser gambas, chipirones, mejillones o algún pescado. Creo que a estos saquitos les va algo de marisco o pescado.

Ingredientes para unos 12-15 mini crepes: para las crepes negras - 1 huevo grande - 3 bolsitas tinta calamar - 80 gr de harina tamizada - 150 ml leche entera - 15 gr de mantequilla fundida - 1 pellizco de sal (como son saladas no llevan azúcar) para el relleno de chipirón - cebolleta - pimiento rojo - pimiento verde - 3 a 4 chipirones - caldo de pescado - aceite de oliva - vino blanco (un chorro) 1. Preparar la masa de crepes. Fundir mantequilla, unirla a la leche, añadir el huevo batido, poner la harina y la sal y batirlo bien con varillas o batidora. Poner la tinta de chipirón, mezclar y dejar reposar 2 horas. 2. Mientras reposa la masa de crepes, preparamos el relleno. Picar cebolleta, pimiento rojo y pimiento verde en brunoise pequeña. Las cantidades, dependeran de cada uno. A mi me gusta que haya bastante proporción de hortalizas en relación al chipirón. 3. Después de 15 minutos removiendo de vez en cuando, añadir los chipirones limpios y cortados en dados pequeños. Subir el fuego un poco y verter el vino blanco. Cuando reduzca, añadiremos un vaso grande de caldo de pescado o vegetal y dejaremos el guiso que cueza hasta que reduzca todo el líquido y quede una farsa jugosa pero no líquida. Reservar 4. Preparar las mini crepes. En una sarten pequeña, poner una punta de cuchillo de mantequilla y cuando se caliente, poner masa moviendo rápidamente la sarten para que la mezcla cubra toda la sartén y quede fina. Dejarlo un par de minutos por cada lado. No se ha de tostar porque no quedaría negro. 5. Vamos poniendo una cucharada de café colmada de la farsa en el centro de cada crepe. Unir los bordes y cerrar el saquito con una tira de cebollino. Colocarlos en una fuente de horno. 6. Antes de comer, calentar el horno a 160º y meter 7 minutos los saquitos para templarlos. Servir sólos o acompañados de una salsa de pimientos o una salsa romesco.

FALSOS PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CHIPIRON

Estaba yo preparando el relleno para los saquitos negros de chipirón con verduritas y mientras cortaba los chipirones, de repente me di cuenta de la similitud entre la parte final de un chipirón-calamar con un pimiento del piquillo. Si es que son igualitos!!! Total, que de repente lo vi claro, y reserve las dos puntas de calamar que estaba cortando. Este pintxo podríamos incluirlo dentro de esos experimentales que se me ocurren a veces. Como me gusta mucho engañar a aquellos que coman mis pinchos (que habitualmente es el mismo), decidí intentar teñirlos de rojo y rellenarlos con la misma f arsa que estaba preparando para los saquitos negros.

Ingredientes: - chipirones limpios o puntas de calamar - tinte alimenticio rojo (lo probaré con jugo de remolacha) - verduras en brunoise (pimiento rojo y verde, cebolleta) - chipirones cortados en brunoise para la farsa - vino blanco - caldo de pescado - canónigos o rúcula - aceite de oliva - reducción de modena y aceite de perejil

1. Poner los chipirones o puntas de calamar en un plato y poner encima un chorrito pequeño de tinte rojo alimenticio (yo tengo unos de Dr Oetcker). Los dejaremos 2 horas con el tinte dándoles la vuelta cada media hora. 2. Preparar la farsa. Picar la cebolleta, pimiento rojo y verde en brunoise pequeño. Saltear con aceite de oliva unos 15 minutos. 3. Añadir el chipirón o calamar cortado en brunoise subiendo el fuego. Añadir un chorro de vino blanco. 4. Cuando el vino evapore, añadir caldo de pescado o vegetal hasta cubrir. Bajar el fuego y dejar reducir hasta que no quede líquido. 5. Pasar por la plancha los tentáculos y los chipirones teñidos que habremos pasado por agua. Vuelta 1 minuto por cada lado. 6. Rellenar con la farsa que habremos calentado previamente.

Emplatado: Aliñar los canónigos con aceite y sal, colocar los falsos pimientos rellenos en el plato. Colocamos unas hojas de canónigo por el plato, así como unas gotas de reducción de Módena y un hilo de aceite de perejil.

COULANT DE PULPO Y BUTIFARRA Hace poco, tuvimos la ocasión de conocer a Ana y Quintín del restaurante AQ Restaurant en pleno centro de Tarragona. Mientras buscamos un hueco en nuestra agenda para acercarnos allí a visitarles, os dejamos con una receta que hicieron ante nosotros en un taller suyo al que asistimos en los gastronomy and technology days 2011: coulant de pulpo y butifarra. Una verdadera maravilla de receta, que no hemos dejado de imaginar hasta que nos decidimos a hacerla. Ingredientes para 4 coulants:

- 4 rodajas de butifarra - 4 huevos - 2 tomates - pulpo cocido (intentar aseguraros que esté blando) - 3 patatas 400 gr - aceite, sal pimienta recién molida

1. Cortar patatas peladas a grosso modo y cocerlas con aceite de oliva y sal 20 minutos.(meter en agua caliente) 2. Cocer pulpo con sal aproximadamente 1 hora. 3. Poner dos tomates con aceite y sal al horno durante unos 15 minutos. Pelar, triturar con turmix y reservar caliente. 4. Quitar el agua de la patata, pero no toda y chafar las patatas con un tenedor o pasarlas por el pasapurés, no por el turmix. Muchas veces os lo hemos comentado que no nos gusta nada la textura gelatinosa del puré que se suele servir hoy en día en muchos sitios. Salpimentar y añadir aceite de oliva. Ha de quedar espeso. Reservar caliente. 5. Cortar tiras longitudinales de butifarra y forrar el interior de un aro redondo de emplatar. 6. Rellenar el aro con puré de patatas apretando un poco con una cuchara hasta la altura de la butifarra. Con la cuchara sacar una bola de puré del centro,con la precaución de no llegar al fondo de la base. Redondear los bordes. Será el "nicho" para la yema de huevo. Colocar la yema. 7. Cubrimos la yema con una cucharada del puré de tomate. 8. Forrar toda la superficie del timbal con loncas superpuestas del pulpo cocido. Meter en horno precalentado a 180º unos 3-4 minutos. Espolvorear pimentón y sal en escamas. Pasar con una rasqueta todo el molde a un plato. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Quitar el aro de emplatar.

Comer con cuchara y disfrutadlo mucho mucho mucho como lo hicimos el día que lo probamos nosotros. En AQ podréis degustar esta receta y otras muchas, combinando recetas tradicionales con toques vanguardistas. Cuando vayamos, porque seguro que iremos, os lo contaremos.

LATA CASERA DE MEJILLONES CON VINAGRETA Cuando hemos pasado por nuestro puesto habitual de marisco de la Boqueria(Mariscos Genaro), hemos comprado unos mejillones que nos estaban llamando. Unos mejillones que había abiertos para mostrar su interior, mostraban unas conchas llenas con unos bivalbos lustrosos y bien naranjas. Una maravilla. Automáticamente los visualizamos simplemente al vapor, con limón o con una vinagreta tricolor como solemos presentar nuestra famosa brocheta de gambas, porque nunca falla. Cualquier plato de pescado o marisco está buenísimo con esta salsa. Ingredientes para 1 lata de mejillones (10):

- 10 mejillones - 1 cebolleta pequeña - medio pimiento verde - un trozo de pimiento rojo - 3 partes de aceite de oliva virgen extra - 1 parte de vinagre de vino o manzana - sal fina y sal en escamas Ahora, desde que tenemos el estuche de vapor Lekue, siempre hacemos los moluscos en el microondas en este estuche. En 2, 3 minutos a toda potencia, se abrirán. Separar los mejillones, reservar. Con la picadora 1,2,3 picamos primero la cebolla o cebolleta. Luego el pimiento verde y el rojo. Poner todo en un tarro, echar las 3/4 partes de AOVE y 1/4 parte de vinagre de manzana o vino. Añadir sal fina. En una lata que se compran para tal uso como si de un plato normal se tratara ponemos un par de cucharadas de la salsa. Encima colocamos los mejillones de manera desordenada pa ra que parezca natural y salseamos con otro par de cucharadas de vinagreta. Sencillo a más no poder pero os aseguramos que es un empezar y no parar hasta dejar la lata vacía.

CANELONES MINI DE BUTIFARRA DEL PEROL CON SETAS VARIADAS Y CONFITURA DE NISCALOS El año pasado hicimos estos canelones mini de setas con confitura de ceps y caviar de trufa y os contábamos que nos gustaron muchísimo, con el toque de la confitura de ceps que se nos ocurrió sobre la marcha. Evidentemente el toque de caviar de trufa fue el factor diferenciador. El conjunto mezclado fue maravillosamente bueno. Como estamos estrenando temporada de setas, y empezando a hacer recetas con ellas. Repetir alguna de ellas es inevitable. Cuando algo está muy bueno, apetece volver a comerlo. Quizá intentamos cambiar algún ingrediente, el emplatado, o añadir algún producto, pero básicamente queremos destacar el producto estrella: las setas. En este pintxo, hemos repetido la manera de emplatado, variando varios detalles. Por un lado, hemos sutituido la bechamel por una velouté de setas (es decir, no lleva leche, sino caldo). Por otro lado hemos introducido una brunoise de butifarra del Perol (embutido de carne picada cocida de cerdo condimentada) junto con el salteado de setas en el relleno. De este modo aporta sabor y es algo más contunendente. Por úlitmo colocamos el toque de confitura de níscalos, y nos habría encantado poner un poco de trufa melanosporum, pero hasta el día 15 de noviembre no se abre la veda, y no la encontramos en el mercado. Para aromatizar hemos añadido unas gotas de aceite de trufa blanca. Ingredientes para 12 canelones mini:

- 300 gr de setas variadas - 6 placas de canelones - caldo de verduras - 1 cucharada sopera colmada de harina - un chorro de vino blanco - 1 cucharada sopera de mermelada de níscalos - media butifarra de Perol (embutido de carne picada cocida de cerdo condimentada) - sal, pimienta negra molida - sal en escamas y tomillo fresco para decorar - agua, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa blanca

1. Limpiar las setas con la mínima cantidad de agua y un cepillo. Picar pequeño y saltear con un hilo de aceite de oliva y otro poco de aceite de trufa blanca. Sacar y reservar. Separar 4-5 cucharadas soperas de esta mezcla en un bol aparte. 2. Picar la butifarra en daditos pequeños quitándole antes la piel fina exterior. Saltear en la misma sartén. 3. Mezclar ámbos ingredientes, añadir una cucharada pequeña de harina y un chorro de vino blanco y cocinar unos minutos para quitar el sabor a crudo. Salpimentar. 4. Cocer unas placas de canelón. Colocar sobre un trapo de algodón. Rellenar con la mezcla. Congelar 30 minutos. Tras ese tiempo, cortaremos cada canelón en dos, que será el mini canelón. Antes de emplatar dar un golpe corto de calor en el microondas. 5. Mientras están los canelones en el congelador, ponemos las setas que habíamos separado en un bol al principio y las trituramos en un vaso batidor con un poco de caldo vegetal. Rectificamos de sal y hervimos hasta conseguir una textura de salsa con consistencia. Emplatado: Colocamos un hilo de aceite de trufa de base, encima el/los minicanelones, salseamos con la velouté de setas caliente y ponemos un poco de la confitura de níscalos. Decoramos con un poco de tomillo y unas escamas de sal. Comer caliente.

MORCILLA BAÑADA EN QUESO AZUL SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA Y ALCACHOFA CRUJIENTE Ingredientes:

- 1 morcilla de Burgos cortada en rodajas de 2 cm. de grosor - 1 cucharada de cebolla caramelizada (*) - 2 alcachofas frescas - Aceite de oliva - El zumo de medio limón Para la salsa de queso azul: 50 g de queso azul, 100 ml de nata para cocinar y 1 cucharada de miel Para decorar: Semillas de sésamo tostadas y semillas de amapola

Elaboración: - Cortamos las alcachofas quitando las puntas y las hojas de fuera. Las colocamos en un recipiente apto para microondas con un dedo de agua y el zumo de limón y las cocinamos durante 9 minutos. Retiramos, dejamos enfriar un poco, las cortamos en lonchas finas y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejamos que escurran el aceite de oliva sobrante en papel absorbente y reservamos. 1. En una sartén freímos las rodajas de morcilla y reservamos. 2. En otra sartén pequeña sin aceite colocamos el queso azul, la nata y la cucharada de miel. Dejamos que se disuelva a fuego lento y cuando esté lista la salsa, la colocamos en un tarro de cristal con la boca lo suficientemente ancha para que luego se puedan ‘bañar’ las morcillas.

3. En un plato colocamos tres o cuatro trocitos de alcachofa crujiente. Sobre ésta un poco de cebolla caramelizada y entonces, con la ayuda de un tenedor, pinchamos un trocito de morcilla y lo bañamos en la salsa de queso azul, para rápidamente colocarla sobre la cebolla. 4. Decoramos con semillas de sésamo y de amapola. (*) La cebolla caramelizada se prepara de la siguiente manera: Se corta en juliana un kilo de cebollas y se sofríen en aceite de oliva a fuego lento, removiendo cada cuatro o cinco minutos, durante unos 40 minutos. En ese momento la cebolla ya se ha quedado a menos de la mitad de su volumen. Entonces, echamos un chorrito de agua, removemos y dejamos que se evapore. Dejamos que pasen unos 10 o quince minutos más. Repetimos la operación del agua y en unos 15 minutos más aproximadamente ya está lista la cebolla caramelizada. Lola, nos has dado varias recetas en una, porque seguro que a alguno le gusta tu receta de cebolla caramelizada. Y además los celíacos estarán más que satisfechos con tu pintxo, porque al no llevar gluten entre los ingredientes es apta para ellos y de este modo optas también a esa categoría. Gracias por tu participación en nuestro concurso y esperamos que te animes con otro pintxo, que hasta el 2 de diciembre aún tienes tiempo para pensar otro pintxo, igual o mejor que este! Suerte en el concurso.

PINTXO DE HIGO CON CREMA IBERICA Y MILES DE TROMPETAS DE LA MUERTE Raquel, autora del blog soulkitchen, a quien recientemente pudimos conocer en persona, nos envió hace un par de días dos pintxos para participar en nuestro 2º concurso miblogdepintxos. Ya os habíamos enseñado el anterior, que era un delicioso "chupito de calabaza tierra y mar". Nos gustó muchísimo, porque somos fans de todas las cremas y sopas en formato mini como entrante o aperitivo. Aún recordamos cuando Martín Berasategui en los comienzos del Kursaal presentaba como aperitivo una crema de lentejas que soprendía a todos los comensales por su sabor y porque en aquel entonces (hablamos ya de la friolera de unos 15 años), todavía no se estilaba este tipo de aperitivos en formato chupito. Ingredientes para 6 pintxos:

- 6 higos. - Un puñado de trompetas de la muerte deshidratadas. - 2 lonchas de jamón ibérico. - 1 cucharada sopera de queso Philadelphia Light. - 1 ajo pequeño. - Aceite de oliva virgen extra. - Sal. - 6 palillos para pintxos.

Preparación: Rehidratar las trompetas de la muerte con agua tibia durante media hora. Una vez rehidratadas, escurrir, secar con cuidado con papel de cocina y separar 6 trompetas de la muerte que tengan buen aspecto para decorar. Picar las trompetas, el ajo y una loncha de jamón ibérico en trozos muy pequeños. Reservar el jamón y sofreir el ajo con aceite de oliva, con cuidado de que no se queme y añadir rápidamente las trompetas de la muerte, dejando que se hagan durante 3-4 minutos. Mientras tanto, cortar la otra loncha de jamón en 6 tiras para decorar. Mezclar la crema de queso con las trompetas de la muerte picadas y el jamón, hasta hacer una pasta con los ingredientes. Añadir una pizca de sal. Lavar bien los higos, secar con cuidado y cortar el rabito. Cortar el higo en cuatro trozos sin llegar a separarlos, abrir el higo y rellenar con la crema de queso, trompetas de la muerte y jamón ibérico. Para terminar, pinchar una trompeta y una tira de jamón en un palillo y clavarlo en el higo relleno.

Raquel nos recomienda disfrutar de estos higos con el tema "Río por no Llorar" de Delafé y las Flores Azules de su disco Delafé y las Flores Azules vs Las Trompetas de la Muerte. Haremos caso a este consejo a ver si casan estas dos combinaciones de pintxo y tema musical. Estamos ya comenzando los primeros días del segundo mes del concurso. Recordad que tenéis de plazo hasta las 24 horas del 2 de diciembre. Somos higo-fans, como podéis comprobar viendo en cuántos pintxos h emos introducido esta fruta que aún podemos encontrar en los mercados en sus últimos coletazos. Además añade setas, que estamos en plena temporada y al no utilizar ningún producto con gluten, lo añadimos a nuestra ya amplia lista de pintxos sin gluten. Gracias Raquel por esta segunda receta. Puedes seguir a los otros concursantes en el menu lateral del blog en el botón II concurso MBDP donde podéis ver todos los pintxos a concurso en fotos con los links a sus recetas.

PINTXO DE PASTA BRICK RELLENO DE SOLOMILLO, HUEVO DE CODORNIZ Y PIMIENTO DE PIQUILLO CONFITADO CON MIEL DE PALMA

Ya nos habia enviado un primer pintxo para el 2º concurso miblogdepintxos Ayoze, bloggero canario desde su blog el volar del buen gourmet. Nos envía un segundo pintxo que se nos había "colado" sin publicar. Así que sin más dilación, manos a la obra! Igual que en el anterior caso, nos trae un pintxo apetecible, con no muchos ingredientes pero que combinan muy bien. Carne, huevo, pimientos....envueltos en alguna masa: acierto seguro, no os parece? Vamos a ver cómo lo prepara, porque el aspecto es estupendo. Ingredientes:

- 1 lámina de pasta brick - 4 pimientos de piquillo - 50 ml de miel de palma - 50 ml de agua - 5 ó 6 cubitos de solomillo de res - 2 huevos de codorniz - Aceite de arroz - Pimienta negra - Sal de Flores de la Palma

Preparación:Primero, en un cazo ponemos tres de los pimientos de piquillo con la miel y el agua a fuego lento hasta que reduzca quedando una melasa y adquiriendo el piquillo un color oscuro. Reservamos los pimientos, ahora salteamos un poco el solomillo con el aceite de arroz dejándolo a ¾, luego, le añadimos la pimienta negra y la sal de flores para que realce sabor, Ahora freímos los huevos de codorniz echando los huevos cuando el aceite aun esté frio para conseguir una yema cruda, la cuál a la hora de cortar el pintxo se romperá dando frescura al conjunto. Toca la hora de montar, ponemos la pasta brick, luego el solomillo, el pimiento confitado y los huevos. Cerramos la pasta y la cocemos al horno a 160ºC aprox (dependiendo del horno) hasta que quede crujiente la pasta. Finalmente picamos el pimiento restante muy menudo y lo utilizamos para la decoración. Nos gusta mucho ese toque de miel de palma en el pintxo. Seguro que nos encantaría. La pasta brick es delicada de usar porque se seca enseguida, pero el resultado como podéis ver es estupendo. Una sensación de que vamos a desenvolver un paquete, verdad? Nos quedamos con la intriga de ver el interior.....nosotros antes hacíamos fotos sólo del emplatado f inal, pero hace ya algún tiempo que hacemos una segunda foto de los interiores de las cosas además de los procesos-. Suele gustar ver cómo se hace y qué hay dentro y en este caso, al llevar huevo, seguro que sería espectacular con la yema jugosa. Una mezcla que nos apetece probar sin duda. Muchas gracias por esta segunda aportación a este concurso que cada día se hace más y más interesante. Deseamos que tengas mucha suerte con alguno de tus pintxos.

CROQUETAS DE BORRAJA Y JAMON Ingredientes:

- jamón picado - ajos - aceite de oliva virgen extra - mantequilla - harina - leche - harina, huevo batido y pan rallado para rebozar - sal al gusto Lavamos y troceamos las borrajas, si son muy tiernas apenas habrá que pelar los tallos, para cocerlas en un poco de agua hirviendo durante unos 15 minutos, se deshacen enseguida y personalmente, prefiero la verdura sin exceso de cocción, al dente. (Nosotros también) Guardamos unas hojitas para presentar con las croquetas, lavadas y secas. Pueden ir fritas, como en nuestra flor de verduras, o crudas como ensalada, que me parece mejor en esta ocasión. Haremos una bechamel para croquetas, como tengamos costumbre, yo primero he dorado dos dientes de ajo pelados en el aceite y la mantequilla. Después se retiran los ajos y se tuesta un poco la harina en la grasa. Añadimos caldo caliente de borrajas y leche hasta conseguir el espesor deseado y no nos olvidamos de los tropezones: el jamón y la borraja, ambos bien picados. Miren da un truco para hacer las croquetas. Al igual que nosotros, las hace a ojo, pero indica que cuando echa la harina, tiene que formar unos picos al integrarse con el aceite y la mantequilla, cuando está así, ya no pone más harina y empieza ya a echar el líquido. La bechamel tiene que cocer un buen rato para estar más rica y que no tengamos sabor a harina. A esto ayuda también el primer tostado de la harina antes de añadir la leche. Después la dejamos enfriar extendida en una bandeja, que dejaremos unas horas o de un día para otro, y las formamos y pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite profunda caliente, de pocas en pocas y escurrimos el aceite sobrante con papel de cocina. Podemos presentarlas con hojas tiernas de borraja, fritas o crudas como ensalada.

Tenemos que reconocer que no se nos había ocurrido añadir borraja a las croquetas. Si que las habíamos hecho de puerro y gambas por ejemplo. La borraja aquí no se encuentra tan fácilmente en las tiendas como por ejemplo en el norte, por eso Miren sí que ha podido hacer estas estupendas croquetas. Muchas gracias Miren. Nos ha encantado tenerte por aquí, siendo como eres una fan declarada de nuestro blog. Esperamos que te animes y nos envíes otra receta antes del 30 de noviembre, que seguro que será tan apetecible como estas croquetas que querríamos tener para comer hoy mismo.