Selai Nanas Dasar Teori

Teknologi Pembuatan Selai Nenas Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi

kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buahbuahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan

dicampur

mentega

atau

margarin.

Ambiguasi antara Selai dan Jam Jam (jem) adalah buah awetan yang dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah. Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung. Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh.

1

Kesesuaian Lokasi: Tanaman nenas [Ananas comosus (L) Merr] adalah tanaman buah yang sudah dikenal di Indonesia. Permintaan pasar dalam negeri terhadap buah nenas cenderung terus meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk, makin baiknya pendapatan masyarakat, makin tingginya kesadaran penduduk akan nilai gizi dari buah-buahan dan makin bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah-buahan. Rasa buah nenas yang manis dan sedikit masam menyegarkan, disukai oleh masyarakat luas. Disamping itu, buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap, antara lain: Vitamin A, B1, C, Karbohidrat, Fosfor, Zat Besi, dan lain-lain. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, seperti dibuat jam (selai), sari buah, dodol, manisan, buah dalam kaleng, kripik, sirup dan lain-lain. Keunggulan Inovasi:  Proses lebih mudah  Peralatan lebih murah  Higienis  Masa simpan lebih lama  Rasa dan aroma lebih spesifik Uraian inovasi: 1) PERSIAPAN  Bahan • Buah nenas matang (90%), tidak banyak mengandung air, rasanya manis, dan harum. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. • Gula pasir sekitar 60%. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel. • Pengental • Pengawet Alat

 • • • • • • • • •

Timbangan Gelas ukur Mesin pemarut/penggiling (blender) Pisau Saringan Pengaduk kayu Panci Kompor Alat pengukus atau pasteurisasi

2) PROSES PEMBUATAN

Nenas dikupas kulitnya, dibuang bagian matanya dipotong-potong, dihancurkan, kemudian disaring, daging nenas yang dihasilkan kemudian

2

ditambahkan gula pasir, pengental dan pengawet, selanjutnya diaduk sampai terbentuk gel, diisi selai ke dalam botol sampai batas leher botol, dikukus botol yang telah diisi selai selama 30 menit, didinginkan, kemudian disimpan di tempat yang dingin dan kering. Informasi yang perlu ditonjolkan: Peluang pengembangan usaha pembuatan selai nenas sangat prospektif karena:  Kebutuhan masyarakat yang terus meningkat akan makanan sehat dan bergizi tinggi.  Semakin banyak masyarakat yang menginginkan makanan sehat dari buah asli dengan cita rasa yang khas.  Potensi pemanfaatan lahan tidur yang dapat diolah untuk budidaya tanaman nenas. Bagan proses pembuatan selai nenas : Nenas

Dikupas kulitnya

Dibuang bagian matanya

Dipotong-potong

Dihancurkan

Disaring

Daging nenas

Ditambahkan gula pasir, pengental dan pengawet

3

Diaduk sampai terbentuk gel

Diisi selai ke dalam botol sampai batas leher botol

Dikukus botol yang telah diisi selai selama 30 menit

Didinginkan

Disimpan di tempat yang dingin dan kering

4