Securitate si Siguranta Alimentara.doc
July 5, 2018 | Author: al3xutza_4you09 | Category: N/A
Short Description
Download Securitate si Siguranta Alimentara.doc...
Description
CUPRINS 1. Definirea Definirea securi securităţi tăţiii şi siguranţ siguranţei ei aliment alimentare/2 are/2 2. Condiţ Condiţiil iilee pe care trebu trebuie ie să le îndeplin îndeplineas ească că un anumit anumit aliment aliment pentru pentru a fi consid considera eratt sigur/3 3. Substanţ Substanţee chimice chimice cu caracter caracter toic care care se găsesc în mod mod natural natural în materiil materiilee prime sau în în produsele finite finite ! amine biogene biogene toice" toinele din ciupercile sălbatice/# sălbatice/# #. Substa Substanţ nţee care care se găsesc găsesc în mo modd natural natural în ma mater teriil iilee prime prime $egeta $egetale le şi care care pot a$ea a$ea potenţial toic toic pentru organismul organismul uman ! cafeina/% cafeina/% %. Substanţ Substanţee chimice cu caracter caracter antinutr antinutriti$ iti$ care se găsesc găsesc în mod natural natural în materiile materiile prime prime alimentare ! substanţe antiproteinogene" antiproteinogene" antiminerali&ante/' '. Substa Substanţ nţee chimic chimicee cu caract caracter er toic toic care contam contamine inea&ă a&ă materi materiile ile prime prime aliment alimentare are ! micotoine/( (. )roduşi )roduşi toici toici care se formea&ă formea&ă în produsele produsele alimentar alimentaree în procesele procesele de conser$are conser$are sau prelucrare ! nitro&amine" nitro&amine" *)C" acrilamida/1+ ,. -diti$ii -diti$ii alimen alimentari tari ! Definir Definire. e. Condiţii Condiţii de de folosire folosire/12 /12 . icroorg icroorganism anismee patogene patogene care pot produce intoic intoicaţii aţii sau infecţii infecţii şi $irusuri $irusuri ! bacterii" bacterii" $irusuri/13 1+. -genţi biologici biologici care pot contamina alimentele/1# alimentele/1# 11. Calitatea apei şi resursele resursele de apă ! condiţii de potabilitate/1' potabilitate/1' 12. 0rasabilitatea 0rasabilitatea ! rol în siguranţa siguranţa alimentară/1( alimentară/1(
1/21
ALIMENTARE 1. DEFINIREA SECURITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTARE Securitatea alimentar. Conform Conform Declaraţi Declaraţiei ei ondiale ondiale asupra asupra utriţie utriţiei i 45-6/ 45-6/6S" 6S" 7oma" 7oma" 1 128 28 şi a Declar Declaraţi aţiei ei asupr asupraa Securit Securităţi ăţiii -lime -liment ntare are ondia ondiale le 4545-6/6S" 6/6S" 1' 1'8" 8" securitatea alimentară eistă atunci c9nd toţi oamenii" în orice moment" au acces fi&ic şi economic la alimente sigure şi nutriti$e care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului uman" pentru a duce o $iaţă sănătoasă şi acti$ă. Securitatea alimentară este o politică la ni$el de stat şi global. -limentaţia populaţiei 0errei constituie o preocupare intrenaţională a 6S 46rgani&aţia ondială a Sănătăţii8" 5-6 46rgani&aţia 46rgani&aţia pentru -gricultură -gricultură şi -limentaţie8" -limentaţie8" a Comisiei Code -limentarius etc. Securitatea alimentară a fiecarei ţări poate fi asigurată în primul r9nd din resursele interne prin politicile politicile practicate de fiecare ţară. Securitatea alimentară la ni$el indi$idual este :dreptul de a m9nca:. După ircea ;ulgaru raţia de întreţinere" raţia de crestere şi raţia de acti$itate.: ?n urma de&baterilor" la ;onn" în cadrul simpo&ionului cu tema Securitatea alimentară durabilă durabilă pentru pentru toti" toti" p9nă în 2+2 2+2+ + s=a conclu&io conclu&ionat nat o serie serie de priorităţi" priorităţi" în ceea ce pri$eşte pri$eşte securitatea alimentară" cum ar fi> - igieni&area surselor de apă@ - promo$area agriculturii agriculturii şi de&$oltării de&$oltării rurale@ - de&$oltarea cercetării agricole" în scopul promo$ării noilor tehnologii agricole moderne@ - îmbunătăţirea administrării resurselor naturale@ - promo$area de&$oltării de&$oltării durabile durabile în &one defa$ori&ate@ - spriAinirea spriAinirea unui comerţ naţional şi internaţional sănătos şi a politicilor macroeconomice@ - efectuarea globali&ării în spriAinul săracilor. săracilor. ăsurile care se pot lua pot a$ea caracter stimulati$ sau restricti$ în raport cu producţia de alimente. Si!u Si!uran ran"a "a alim alimen entar tar = compo componen nentă tă a secur securită ităţii ţii alimen alimentar taree care care este este determ determina inată tă obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat" prelucrat parţial" prelucrat total total sau nou creat> 1# Să aibă inocuitate" să fie salubru" să nu pună în pericol organismul uman" respecti$ consumatorul consumatorul normal şi sănătos. $# Să aibă $aloare nutriti$ă şi energetică. %# utrienţii alimentari alimentari să fie disponibili disponibili pentru organism organism.. Siguranţa alimentară este un parametru care pri$eşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt impli implicat catee toate toate părţil părţilee compon component entee care care partic particip ipaa la produc producere erea" a" proces procesare area" a" trans transpor portul tul şi distr distrib ibuţi uţiaa alimen alimentel telor or.. Ba ba&a ba&a conser conser$ăr $ării ii sigur siguranţ anţei ei alimen alimentar taree în .. .. stau stau pregă pregăti tirea rea profesională" profesională" educaţia ci$ică" conştiinţa şi controlul instituţiilor instituţiilor statului şi al organi&aţiilor organi&aţiilor negu$ernamentale" negu$ernamentale" reali&ate la cele mai înalte standarde. 2/21
$. C&NDIŢIILE PE CARE TRE'UIE SĂ LE (NDEPLINEASCĂ UN ALIMENT PENTRU A FI C&NSIDERAT SIGUR Si!uran"a alimentar este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu=se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume> 1# S ai) *al+are nutriti* intrin,ec care este eprimată prin calitatea şi cantitatea principalilor nutrenţi 4proteine" lipide şi glucide8 care sunt în acelaşi timp şi furni&ori de energie. De asemenea" important este şi conţinutul în compuşi biominerali" $itamine şi alte substanţe biologic acti$e. 5uncţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele> asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutriti$e ale acestuia au rol plastic" fi&iologic şi fi&ico=chimic sunt substanţe indispensabile $ieţii inter$enind la ni$el celular şi asigur9nd de&$oltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului. $# S ai) + *al+are nutriti* )i+-i,+ni)il c9t mai ridicată. ;iodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii" biomineralele" $itaminele şi substanţele biologic acti$e sunt utili&ate de organismul uman" această biodisponibilitate fiind cuantificată după> i$elul de substanţe nutriti$e şi sunstanţe biologic acti$e aflate în tractul intestinal" ni$el apt de a fi absorbit de către organism Eite&a de absorbţie a substanţelor re&ultate din digestie Cantitatea de substanţe reţinute de organism ;iodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum> Starea fi&iologică a organismului atura produsuui )re&enţa substanţelor cu caracter antinutriti$ odalitatea de procesare a materiei prime Fnteracţiunile de tip sinergism" antagonism sau asociati$ între nutrienţi şi biominerale sau nutrienţi şi $itamine %# S ai) in+cuitate adică> Să fie salubru Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos Fnocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de> a# Substanţele cu caracter toic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în produsele finite 4aa cu seleniu" alcaloi&i" amine biogene"etc8 )# Substanţele cu caracter antinutriti$ din materiile prime agroalimentare 4hemaglutinine sau lectine" inhibitorii tripsinici" anti$itaminele" antiminerali&antele" blocanţii diferitelor en&ime etc8 c# -diti$ii ! acei aditi$i care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei în $igoare cu referire la destinatie" do&e etc. 3/21
-# Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele" pesticidelor" micotoinelor. e# Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul nitro&aminelor" hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oidare termică a grasimilor /# Substanţele care pot migra din ambalaAele plastice în produsul alimentar 4pigmenţi" stabili&atori" monomeri cu masă molec redusă etc.8 !# icroorganisme patogene care pot produce fie intoicaţii prin toinele elaborate în document" fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman 0# -genţi biologici care pot infesta alimentele 4para&iţi" insecte" proto&oare" lar$e etc.8 i# Eirusuri care pot contamina materiile prime şi produsele at9t de origine $egetală c9t şi de origine animală. Calitatea igienică a alimentelor este reali&ată dacă se respectă următoarele re!uli 5olosirea de materii prime proaspete -plicarea de tratamente termice de inacti$are a subst antinutriti$e )rocesarea minimă pt e$itarea formării de subst noci$e şi păstrarea calităţii nutrienţilor şi subst biologic acti$e Conser$area corespun&atoare pt e$itarea alterării microbiologice tili&area aditi$ilor cu destinaţia şi în do&ele prescrise 5olosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor" pesticidelor şi antibioticelor )ăstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depo&itare în ca&ul echipamentelor" utilaAelor şi ustensilelor de lucru ducarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata preparării culinare şi a păstrării produselor obţinute Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobea&ă o multitudine de elemente di$erse. ste $orba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic acti$e de care omul are ne$oie pentru menţinerea săsătăţii şi pentru pre$enirea apariţiei bolilor cronice în plus" este $orba despre un aliment lipsit de toine" de pesticide" de contaminanţi chimici" de contaminanţi fi&ici şi de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi $irusurilor care pot pro$oca îmbolnă$iri.
#/21
%. SU'STANŢE C2IMICE CU CARACTER T&3IC CARE SE GĂSESC (N M&D NATURAL (N MATERIILE PRIME SAU (N PR&DUSELE FINITE Amine )i+!ene t+4ice ! re&ultă în organism prin decarboilarea aminoaci&ilor" proces care este reali&at de amino=acid=decarboila&ele produse de bacteriile intestinale şi cele de putrefacţie. Din această grupă de substanţe fac parte următoarele> *istamina care pro$ine de la aminoacidul histidină" pre&entă în toate produsele alimentare obţinute prin procese fermentati$e 4bere" $in" produse lactate" produse făinoase etc.8. ?n cantităţi mici se găseşte în stare naturală şi în unele produse $egetale precum &meură" căpşuni" piersici" tomate şi spanac. ?n do&e de 1%+ mg p9nă la 1++ mg pre&intă efect toic asupra organismului manifestat prin dureri de cap" $omă" alergii şi uneori ulcer. 0riptomina ! este produsul de degradare a triptofanului pre&ent mai ales în cerealele sau soia şi are acţiune hipertensi$ă. )utresceina ! deri$ă din aminoacidul ornitină" fiind o diamină toică pre&entă mai ales în carnea alterată. Cada$erina ! este o diamină toică re&ultată prin decarboilarea li&inei" este pre&ent în carnea alterată şi are o acţiune hipertensi$ă. T+4inele -in ciuercile ,l)atice -legerea speciilor comestibile de ciuperci de către culegători presupune necesitatea unei bune eperienţe" în ca& contrar put9nd fi culese şi specii toice" în special -manita muscaria" -manita phalloides. -manita muscaria conţine substanţe toice precum muscimolul" acidul ibotenic şi muscarina. Dintre acestea cea mai toică este muscarina. De regulă" intoicaţia cu -manita muscaria nu este letală" cei intoicaţi răspun&9nd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropină. Cea mai toică ciupercă este -manita phalloides care poate fi confundată cu unele specii comestibile. -ceastă ciupercă produce 2 tipuri de toine şi anume> )haloidinele care inter$in în prima fa&ă a intoicării gastro=intestinale -manitinele care sunt mai toice dec9t primele şi care acţionea&ă după 3=% de la ingerarea ciupecilor. -ceste toine afectea&ă ficatul şi rinichii. Dintre toinele amintite cea mai toică este G ! amanitina. Simtomele intoicaţiei cu -manita phalloides sunt> dureri abdominale" diaree" $omă şi poate sur$enii şi decesul dacă deteriorarea ficatului şi rinichilor este ecesi$ă. 0ratamenul cu citocrom C măreşte rata de supra$ieţuire la %+H în ca&ul intoicării cu -manita phalloides.
%/21
5. SU'STANŢE CARE SE GĂSESC (N M&D NATURAL (N MATERII PRIME 6EGETALE ŞI CARE P&T A6EA P&TENŢIAL T&3IC PENTRU &RAGANISMUL UMAN Ca/eina se găseşte în cafea în proporţie de 1H@ în ceai apro %H" în cola apro 3H şi în cacao. ?n general alături de cofeină se găseşte şi teobromină şi teofilină 4substanţă cu o structură asemănătoare şi proprietăţi apropiate de cele ale cafeinei8. Cafeina la o do&ă mai mică de 2++ mg are o serie de efecte biologice po&iti$e printre care> stimularea SC" diure&ă" relaarea muşchilor nete&i" stimularea muşchiului cardiac şi creşterea secreţiei gastrice. Se consideră că în ca&ul consumatorilor obosiţi" cafeina stimulea&ă şi performanţa fi&ică" însă la un consum eagerat de cafea" deci de cafeină 4mai mult de ' mg cafeina/&i8 se produc efecte ad$erse de ner$o&itate" irabilitate şi aritmetrie cardiacă şi insomnie. Cafeina este încadrată în categoria substanţelor moderat toice consider9ndu=se că este implicată în mutagenitate şi carcinogenitate. Ba do&e moderate consumate &ilnic de către consumatorii de cafea şi ceai" aceasta are însă efect anticancerigen.
7. SU'STANŢE C2IMICE CU CARACTER ANTINUTRITI6 CARE SE GĂSESC (N M&D NATURAL (N MATERIILE PRIME ALIMENTARE Su),tan"e antir+tein+!enice
'/21
Din această categorie fac parte substanţele care acţionea&ă asupra en&imelor proteolitice din tubul digesti$" inhib9ndu=le acti$itatea şi cele care reduc utili&area anabolică a proteinelor 4inhibitorul tripsinic" hemaglutininele" saponinele şi gosipolul8. In0i)it+rul tri,inic este un compus de natură proteică care reacţione&ă cu tripsina d9nd o combinaţie inacti$ă şi reali&ea&ă astfel anularea efectului hidrolitic reali&at de tripsină. fectele acţiunii inhibitorului sunt următoarele> icşorarea coeficientului de utili&are digesti$ă a proteinelor din produsele alimentare icşorarea în acelaşi timp a absorbiţiei lipidelor şi glucidelor 7educerea disponibilului de energie necesară de&$oltării organismului Fnhibitorii tripsinici au fost e$idenţiaţi în lapte şi mai ales în colostru" în ouă" în făină de gr9u" în cartofi şi leguminoase" at9t în cele crude c9t şi în cele uscate 4soia" ma&ăre" fasole" linte şi năut8. Antiminerali8ante -ntiminerali&antele reduc utili&area sărurilor minerale în organism prin procese de compleare sau de interferenţă. ?n această categorie intră> acidul fitic" acidul oalic" factorii gusogeni sau goitrogeni şi în ca&ul unui aport ridicat şi fibrele alimentare. Aci-ul /itic este esterul heofosforic al me&oino&itolului. -cidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale 4în special Ca" 5e" g şi In8 compuşi insolubili care se elimină din organism fără ca elementele minerale să poată fi utili&ate de acesta. -cidul fitic se găseşte în cantităţi destul de mari în cereale" leguminoase" nuci" seminţe oleaginoase şi în făinurile de etracţie ridicată. )entru reducerea efectelor antinutriti$e ale acidului fitic se poate acţiona pe 2 căi> 1# 7educerea cantităţii de acid fitic din dietă" ca& în care trebuie micşorat consumul de produse bogate în acid fitic şi filaţi precum p9inea neagră" mălaiul" cacao" leguminoase sau să se aplice tratamente care sa conducă la hidroli&a acidului fitic. $# Creşterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale 4carne" organe" $egetale bogate în minerale" lapte şi produse lactate8 Aci-ul +4alic are proprietatea de a insolubili&a o parte din Ca şi g eistente în alimente sub formă de oalaţi reduc9nd în acest fel absorbţia mineralelor. -cidul oalic şi oaltul de calciu sunt ele înşile toice" astfel că efectul deminerali&ant este însoţit şi de alte efecte noci$e asupra organismului precum )osibilitatea apariţiei gastroenteritelor ca urmare a iritării mucoasei intestinale" Fnducerea hipocalcemiei datorită precipitarii ionilor de calciu din s9nge" ?mbolnă$irea rinichilor datorită apariţiei pietrelor la rinichi. Spanacul" şte$ia" pulberea de cacao" loboda şi măcrişul au o concentraţie de acid oalic de p9nă la ( ori mai mare dec9t cea de calciu. Din acest moti$" aceste elimente pot insolubili&a un procent ridicat din calciu furni&at de alte prooduse şi se pot înregistra efecte entinutriti$e. )entru a se diminua acţiunea acidului oalic se recomandă fierberea produselor $egetale" proces în care acidul oalic şi oalaţii 4cei solubili8 trec în apa de fierbere îndepărt9ndu=se. (/21
Fact+rii !u9+!eni sunt acele substanţe care interferă prin diferite mecanisme sinte&a hormonilor tiroidieni put9nd inter$enii în diferite etape ale metabolismului iodului. 5actorii guşogeni pot fi de 2 tipuri> 1. de tip tiocianat care inhibă captarea tiroidiană de iod $. de tip tiouracil care interferă cu legarea organică a iodului în tiroidă Juşogenii de tip tiocianat sunt conţinuţi într= o proporţie însemnată de toate cruciferele 4$ar&ă"conopidă" gulii" napi" brocolii8" dar mai ales de rapiţă. fectul gusogen este determinat în primul r9nd de substanţa numită goitrină. Juşogenii de tip tiouracil afectea&ă negati$ creşterea organismului şi determină în mod semnificati$ creşterea glandei tiroide. Dacă goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracaraţi într= o oarecare măsură prin administrarea de iod" acesta din urmă nu are niciun efect în ca&ul celor de tip tiouracil. )entru contractarea efectului acestora este necesară administrarea hormonilor tiroidieni a căror sinte&ă o inhiba în organism. etoda cea mai eficientă de denaturare a factorilor guşogeni este tratamentul termic. Fi)rele alimentare repre&intă un comple de substanţe formate din celulo&ă" hemicelulo&e" pento&ani" pectine" lignină" gume şi mucilagii. 5ibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digesti$e ale omului" însă un rol important în fi&iologia gastrointestinală prin intensificarea peristaltismului. )rodusele alimentare care conţin o cantitate mare de fibre sunt cerealele" fructele şi legumele şi parţial leguminoasele. 7olul lor benefic" în pre$enirea constipaţiei" a cancerului de colon poate fi contracarat în ca&ul unui consum ridicat de alimente bogate în fibre prin scăderea biodisponibilităţii mineralelor şi a altor nutrienţi. ecanismele implicate în acest efect sunt pe de o parte complearea substanţelor minerale datorită componentelor de însoţire 4acid fitic" acid oalic8" iar pe de altă parte prin capaciateta dse reţinere ionică" fibrele funcţion9nd ca nişte coloane schimbătoare de ioni.
:. SU'STANŢE C2IMICE CU CARACTER T&3IC CARE C&NTAMINEA;Ă MATERIILE PRIME ALIMENTARE Mic+t+4inele icotoina este termenul general pentru desemnarea metaboliţilor micotici de la peste 2%+ de specii care pot fi noci$i pentru om şi animale" produse care dau anumite a$antaAe mucegaiurilor faţă de alte specii de mucegai sau de bacterii.icotoinele pre&intă unele caracteristici specifice si anume> ,/21
spre deosebire de toinele bacteriene" ele nu declanşea&ă o imnunoreacţie@ ele re&istă la diferitele procese tehnologice utili&ate în ind. alimentară. icotoinele produc intoicaţii numite micotoico&e patogene sau sunt promotori ai cancerului dacă sunt ingerate în cantităţi mici un timp îndelungat. Denumirea generică iniţială a micotoinelor a fost de aflatoine" deoarece au fost e$idenţiate pentru prima oară la -spergillus fla$us = mucegai care este capabil să elabore&e 1% micotoine. Dintre micotoine se acordă o atenţie specială celor cu capacitate cancerigenă şi mai ales aflatoinelor" ochratoinelor" sterigmatocistinei" patulinei şi acidului penicilic. icotoinele în general şi aflatoinele" în special" sunt compuşi foarte stabili" ele nefiind deloc sau fiind prea puţin influenţate de temperatură" astfel că prin tratament termic se pot distruge sau inacti$a doar cantităţi minore de micotoine" în schimb radiaţiile E reduc mult toicitatea micotoinelor printr=un efect fotodistructi$. nele micotoine precum aflatoinele" patulina" deşi se di&ol$ă puţin în apă" difu&ea&ă totuşi în produsele alimentare care conţin apă" de le locul unde apare miceliul în ad9ncimea produselor alimentare. -lte micotoine" precum sterigmatocistina nu părăseşte miceliul intact şi de aceea nu pre&intă risc pentru sănătate dec9t atunci c9nd mucegaiul este consumat împreună cu produsul alimentar. Cerealele mucegăite pot fi $alorificate în scopul obţinerii alcoolului etilic deoarece micotoinele nu sunt antrenate prin distilare. A/lat+4inele Din punct de $edere chimic sunt toicocumarine şi repre&intă produşi de metaboli&are ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile -spergillus" )enicillium şi 7hi&opus. -flatoinele pot re&ista în gr9u" sorg" susan" mei" cartof" porumb" ore&" or&" soia" arahide" alune care sunt depo&itate în condiţii improprii 4ume&eală relati$ ă mare a aerului şi temperatură ridicată care fa$ori&ea&ă de&$oltarea mucegaiurilor8. Se cunosc 1( aflatoine" dintre care cea mai înt9lnită şi cea mai toică este aflatoina ; 1. -flatoina ;1 şi metaboliţii săi se acumulea&ă în ţesuturile animale" în special în ficat şi rinichi la $ită" porc" oaie pro$oc9nd hepatita K. De asemenea în ca&ul curcanilor aceste micotoine pro$oacă boala K a curcanului. ?n lapte" în special în cel de $acă" se înt9lneşte aflatoina 1 care este metabolit al aflatoinei ;1. -flatoinele au un efect puternic hematotoic şi în multe ca&uri pe l9ngă acest efect s=au obser$at şi le&iuni renale. 0oicitatea aflatoinelor se manifestă prin mutagenitate şi carcinogenitate mai ales la ni$elul ficatului. Steri!mat+ci,tina 0ermenul denumeşte un grup de substanţe asemănătoare ca structură cu aflatoinele şi care au o acţiune hepatocarcinogenică. le sunt sinteti&ate de o serie de specii de mucegaiuri precum> -spergillus fla$us" -. $ersicolor" -. nidulans.
/21
-ceste micotoine sunt mai puţin înt9lnite în produsele alimentare naturale" însă au fost decelate în gr9u" o$ă&" boabe de cacao şi br9n&ă. Bipsa lor din produsele alimentare se eplică prin faptul că difu&ea&ă greu în alimentele pe care se de&$oltă mucegaiul" răm9n9nd înmaga&inate în miceliu ca endotoină. &c0rat+4inele 6chratoinele < repre&intă un grup de compuşi toici" secretaţi de aşa &isele mucegaiuri ochratoinogene din genurile )enicillium şi -spergillus. -ceste micotoine sunt repre&entate de cel puţin ( metaboliţi secundari dintre care cel mai important este ochratoina -. -ceasta poate contamina porumbul" fasolea uscată" boabele de cacao" soia" fructele citrice" boabele de cafea" berea" $inul" sucul de mere" condimentele" şuncile sărate etc" 6chratoina - are acţiune cancerigenă dar în acelaşi timp şi acţiune nefrotoică. Contribuţia cea mai mare la ingerarea de ochratoina - o au cerealele şi deri$atele din cereale. Patulina )atulina a fost considerată iniţial ca antibiotic fiind i&olată din )enicillium patulum şi apoi din ). epansum. Denumită şi cla$acina sau epanina" patulina este produsă de mai multe specii de )enicillium şi -spergillus dar şi de mucegaiul ;Lssochlamis 4;. ful$a" ;. ni$ea8. )atulina poate fi înt9lnită în p9inea mucegăită" în salamurile mucegăite" în fructe precum> banane" pere şi grapefruit dar în special în sucurile de mere şi în cidru. )atulina are caracteristica de a reacţiona cu compuşii care conţin o grupare sulfidril re&ult9nd un compus stabil şi lipsit de acti$itate biologică. )atulina este moderat toică" iar toicitatea ei acută este considerată a fi de 2 ori mai mică dec9t cea a aflatoinei ;1. a nu se acumulea&ă în ţesuturile şi organele animalelor deoarece nu este pre&entă în furaAe. Aci-ul enicilic -cesta este o micotoină produsă de )enicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe ştiuleţii aflaţi pe cocenii din c9mp. Citrinina Citrinina este produsă de )enicillium citrinum şi ). $iridicatum care se de&$oltă pe ore&ul decorticat" gr9u" secară" o$ă&" şunca de ţară fiind considerate mucegaiuri de depo&it. Citrinina este moderat nefrotoică şi cancerigenă. ;ear+len+nele Se cunosc cel puţin % &earolenone produse de specii de 5usarium. -ceste mucegaiuri de c9mp pot infecta culturile de gr9u" o$ă&" ore&" susan dar mai ales pe cele de porumb. Mic+t+4ine care r+-uc er!+ti,m ucegaiurile din genul Cla$iceps produc micotoine dintre care Cla$iceps purpurea produce aşa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit şi preparatele din carne preparate cu a&otaţi=a&otiţi" unele băuturi nealcoolice" br9n&eturi etc. Dpd$ al toicităţii" nitro&aminele au o toicitate slabă sau medie" dar pericolul principal îl repre&intă faptul că posedă un potenţial cancerigen foarte ridicat. itro&aminele sunt transformate în metaboliţi acti$i prin procese en&imatice în organele mamiferelor" acţiunea lor specifică asupra organelor şi gradul lor de toicitate depin&9nd mai
11/21
mult de structura chimică şi în măsură mai redusă de specia animalului" calea de acces în organism şi do&a ingerată. )roducerea de le&iuni maligne de către nitro&amines=ar datora formării prin metaboli&are a radicalilor liberi organici. itro&aminele se pot forma în produsele alimentare dar şi în organismul animal pe cale endogenă. )roducerea de nitro&amine în produsele alimentare are loc atunci c9nd se îndeplinesc următoarele condiţii de ba&ă> C9nd eistă o substanţă denitro&oare cum este a&otitul şi potenţial a&otatul care se poate transforma în a&otit ptrecum şi atunci c9nd sunt pre&enţi diferiţi oi&i de a&ot re&ultaţi la producerea fumului sau în ga&ele de combustie în ca&ul frigerii pe grătare C9nd eistă substanţe care pot fi nitro&ate" acestea includ o serie de aminoaci&i liberi sau legaţi în structura proteinelor precum şi amine re&ultate în procesele de maturare" fermentare" acţiunea microorganismelor ori procese termice. Cantitatea de a&otiţi şi a&otaţi din produsele de origine $egetală este mai greu de controlat mai ales în ca&ul fertili&ării solurilor cu îngraşăminte a&otoase. De asemenea" a&otiţii şi a&otaţii din sol pot polua şi aple r9urilor şi în consecinţă apa potabilă. ?n preparatele din carne" adaosul de a&otiţi şi a&otaţi este legiferat şi desi cantitatea acestora scade în diferitele etape ale procesului tehnologic 4la sărare" afumare" pasteuri&are" sterili&are" uscare8 ni$elul a&otiţilor re&iduali atinge $alori p9nă la ' mg/1++ g produs. -pariţia nitro&aminelor este posibilă în alimente dacă a&otitul de sodiu depăşeşte 1mg/1++g produs. ai trebuie preci&at faptul că din aminele secundare se formea&ă cea mai mare cantitate de nitro&amine. 5ormarea nitro&aminelor este fa$ori&ată în inter$alulde p* M 2"%=3"% însă ele se pot forma în cantităţi decelabile p9nă la un p* M (. )roducerea de nitro&amine în produsele alimentare care conţin a&otiţi este limitată în pre&enţa acidului ascorbic" i&oascorbic şi sorbic precum şi a sărurilor de sodiu ale acestora. De asemenea" G tocoferolul precum şi coloi&ii de tipul amidonului limitea&ă formarea nitro&aminelor. 2i-r+car)urile +liciclice ar+matice > 2PC?2PA?PAC# *idrocarburile policiclice aromatice în mediul înconAurător ca re&ultat al unor procese industriale contamin9nd în acest fel produsele de origine animală sau $egetală" dar în acelaşi timp ele se formea&ă şi în procesele de afumare" frigere şi prăAire a produselor din carne şi peşte. Hidrocarburile policiclice din aerul poluat " în special" în mediul urban pro$in din arderea incompletă a combustibililor soli&i sau lichi&i" ori din erodarea straturilor asfaltice ca re&ultat al traficului rutier intens. Drept indicator al poluării atmosferei urbane cu *)Ca fost ales 3"# ben&pirenul a cărei acţiune cancerigenă este do$edită.
12/21
HPC din sol sunt
re&ultatul arderii unor materii organice 4e> coceni" paie8 pe terenuri agricole în scopul degaAării acestor terenuri pentru a fi bine arate" însă nu este eclusă acumularea de *)C în sol ca urmare a unor organisme. HPC în ape precum r9uri" flu$ii" mari" oceane sunt consecinţa poluării acestora cu petrol şi deri$ate petroliere. ?n produsele de origine $egetală" sursa principală de *)C este aerul poluat din &ona localităţilor urbane" lucru confirmat de faptul că plantele cu o suprafaţă mai mare epusă contactului cu aerul poluat conţine o cantitate mai mare de *)C în comparaţie cu plantele cu o suprafaţă mai mică de contact. ?n produsele de carne şi peşte supuse afumării se pot acumula *)C. i$elul de 3"# ben&piren în produsele de carne afumate $aria&ă în limite destul de largi" membranele artificiale a$9nd un rol protector superior celor naturale. *)C au fost decelate şi în alte produse alimentare precum biscuiţii" coaAa p9inii" cafeaua prăAită şi br9n&eturile. Ba coacerea biscuiţilor şi a p9inii" la prăAirea cafelei sub influenţa temperaturilor ridicate" amidonul şi substanţele grase pot conduce la formarea de *)C. fectul cancerigen al 3"# ben&pirenului este dependent de do&a absorbită în organism. -numite substanţe precum cafeina din ceai" cafea" Coca Cola" )epsi Cola" fa$ori&ea&ă adsorbţia la om a 3"# ben&pirenului. )entru ca în produsele alimentare de origine animală să se găsească cantităţi c9t mai reduse de 3"# ben&piren pot fi luate următoarele m,uri> a# 0emperatura de producere a fumului în generator să nu depăşească #++NC deoarece se aAunge la temperatura de piroli&ă a ligninei 4principalul component al lemnului din care se formea&ă *)C cancerigene8. )# 5umul obţinut în generator să fie răcit şi purificat prin spălare" filtrare sau pe cale electrostatică în $ederea eliminării parţiale sau totale a substanţelor gudrunoase şi răşinoase. ?n aceste condiţii se poate înlătura un procent de p9nă la (+H din conţinutul de 3"# ben&piren al fumului. ?nsă cel mai bun mod de a nu incorpora *)C cancerigene în produsele din carne şi peşte este acela de a folosi lichidele de afumare. Acrilami-a sau propenamida se înt9lneşte în produsele alimentare care au suferit un tratament termic se$er" precum coacerea" prăAirea" toastarea" frigerea. )rodusele alimentare incriminate sunt> p9inea 4coaAa8" cartofii prăAiţi" chipsurile" produsele tip cracOers" carnea sau peştele prăAit. Pi în produsele pentru copii pe ba&ă de cereale tratare termic" precum cerealele etrudate sau epandate poate fi înt9lnită acrilamida. -ceasta se formea&ă" de asemenenea" la prăAirea cepei" cafelei" la obţinerea malţului" în special a celui brun" la prăAirea cărnii şi peştelui" în prealabil înfăinate sau împesmetate. Pi mediul înconAurător poate fi contaminat cu monomeri de acrilamidă pro$eniţi din folosirea poliacrilamidelor în industria h9rtiei şi a ade&i$ilor" industria tetilă" fotografică etc. Se consideră că acrilamida are acţiune cancerigenă" mutagenă şi neurotoică. 13/21
Se pare că acti$itatea sa mutagenă şi cancerigenă s=ar datora nu acrilamidei în sine ci epoimetabolitului său" glicidamida.
@. ADITI6II ALIMENTARI < DEFINIRE C&NDIŢII DE F&L&SIRE A-iti*ii alimentari repre&intă orice substanţă care în mod normal nu sunt consumate ca alimente în sine şi care nu sunt utili&ate ca ingrediente alimentare caracteristice" a$9nd sau nu $aloare nutriti$ă" prin a căror adăugare intenţionată în produsele alimentare în scopuri tehnologice" de$in sau pot de$eni direct sau prin deri$aţii lor" componente ale acestor produse. )e scurt" aditi$ii alimentari se pot defini ca substanţe adăugate în mod $oit în cantităţi mici unui produs alimentar" în orice fa&ă tehnologică de obţinere şi păstrare" conferind beneficii con$enabile" directe sau indirecte" proprietăţilor acestora. -diti$ii alimentari utili&aţi trebuie să asigure> a# Conser$area $alorii nutriti$e a produselor alimentare )# Creşterea duratei de conser$are şi stabilitate a produselor
1#/21
c# ?mbunătăţirea caracteristicilor sen&oriale" implicit a atracti$ităţii lor fără a induce în eroare consumatorul -# 5a$ori&area fabricării" ambalării" depo&itării şi transportului produselor alimentare tili&area aditi$ilor este inter&isă în următoarele situaţii> Do&a propusă repre&intă un risc pentru sănătatea consumatorului ?n ca&ul în care determină o reducere sensibilă a $alorii nutriti$e a produselor alimentare Se urmăreşte inducerea în eroare a consumatorului în ceea ce pri$eşte calitatea produselor Se intenţionea&ă ascunderea unor tehnici defectuase de transformare" respecti$ mascarea defectelor produselor alimentare fectul preconi&at se poate obţine şi prin alte metode de procesare con$enabile economic şi tehnic. Calitatea igienică sau inocuitatea produselor alimentare este influenţată negati$ dacă aditi$ii care se folosesc în produsele alimentare nu respectă legislaţia europeană trebuind acordată o atenţie specială destinaţiei şi do&elor utili&ate.
B. MICR&&RGANISME PAT&GENE CARE P&T PR&DUCE INT&3ICAŢII SAU INFECŢII ŞI 6IRUSURI 'acteriile -sa cum se cunoaşte dintre microorganisme" bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii infecţioşi caracteri&aţi prin patogenitate 4aptitudinea de a produce o boală8 şi toigenitate 4aptitudinea de a elabora toine8. 0oigenitatea $aria&ă de la o specie la alta şi chiar de la o tulpină la alta. 0oinele elaborate de bacterii pot fi impărţite în eotoine şi endotoine. E4+t+4inele )acteriene sunt toine care se separă uşor de bacteriile care le elaborea&ă difu&9nd în mediu" sunt de natură proteică" sunt termolabile şi sunt elaborate mai ales de bacteriile Jram po&iti$e. -ceste toine sunt elaborate în fa&a de multiplicare logaritmică a bacteriilor patogene. ?n ceea ce pri$eşte mecanismului de acţiune" ele inter$in în procesele metabolice esenţiale ale celulelor din ţesuturile organismului intoicat. ?n ceea ce pri$eşte termore&istenţa eotoinelor" ea diferă de la o specie la alta" însă cea mai mare parte a acestora este inacti$ată la '+NC" ecepţie face toina elaborată de Clostridium perfringens care prin menţinerea timp de % min la 1++NC este inacti$ată în proporţie de 2%H. 1%/21
En-+t+4inele )acteriene ! sunt componenţi structurali ai celulei care nu difu&ea&ă în mediu sau care difu&ea&ă greu. le sunt elaborate de bacteriile Jram negati$e şi se caracteri&ea&ă printr=o termore&istenţă mai ridicată dec9t a eotoinelor. le sunt inacti$ate la temperatura ,+= 1++NC după circa '+ min. Do&a letală de endotoină pentru om este de circa #++ mg în timp ce pentru eotoine această do&ă este de +"++++' mg. 4de e 1 mg de toină botulinică care este o eotoină poate pro$oca moartea a 12++ tone de cobai8. ?n funcţie de criteriile de patogenitate şi de simtomatologie" toiinfecţiile alimentare se împart în> 1# Toxiinfecţii de tip infecţios atunci c9nd boala este determinată de multiplicare în organism a bacteriilor p9trunse o dată cu alimentele ingerate. .>toiinfecţiile produse de Salmonelle. $# Toxiinfecţii de tip toxic atunci c9nd boala este produsă de o toină bacteriană performantă şi introdusă o data cu alimentil ingerat. .> toiinfectiile stafilococice. %# Toxiinfecţiile de tip intermediar c9nd boala este determinată de eliberarea în intestin a unei toine pe care bacteriile nu o formea&ă uşor în alimente. .> toiinfecţia produsă de Clostridium perfringens. ?n ceea ce pri$eşte frec$enţa toiinfecţiilor" ponderea cea mai mare o au cele produse de Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi. 6iru,urile Sunt entităţi mici" simple şi inerte deoarece în afara celulelor $ii ele nu se pot multiplica. ;olile $irale se pot transmite direct de la purtătorul de $irusuri prin contact direct sau atingere ori contact de la distanţă prin intermediul aerului şi indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu $irusuri" prin intermediul unor $ehiculatori precum apa şi alimentele. -limentele de origine animală pot fi contaminate cu 3 categorii de $irusuri> 1# Eirusuri care infecte&ă animalele dar şi oamenii $# Eirusuri de origine animală care sunt capabile să infecte&e oamenii %# Eirusuri de origine umană care pot infecta animalele )rincipalele $irusuri transmise prin alimente sunt $irusul poliomielitei şi $irusul hepatitei. )rimul este transmis în special prin laptele nepasteuri&at care a fost contaminat de un manipulator uman infectat sau de muşte care au $enit în prealabil în contact cu fecale umane. Eirusul hepatitei este răsp9ndit pe cale fecală orală" simtomele iniţiale fiind> febra" pierderea apetitului" $ome oca&ionale" dureri de cap şi de articulaţii. )rin progresia bolii apar implicaţii la ficat care de$ine dur la palpare. -limentele incriminate ca $ehiculatori ai $irusului hepatic sunt> laptele" pastele" salatele $egetale" cărnurile şi apa poluată cu fecale.
1. AGENŢI 'I&L&GICI CARE P&T C&NTAMINA ALIMENTELE )ara&iţii sunt organisme mici sau microscopice care trăiesc permanent sau temporar" obligatoriu sau facultati$" pe seama indi$i&ilor din alte specii" prin stabilirea de legături 1'/21
bioecologice de diferite intensităţi. )rin pătrunderea într=un sistem alimentar" ei $or cau&a îmbolnă$iri dificile şi neplăcute. Fnfecţiile cu para&iţi sunt mai des înt9lnite dec9t cele bacteriene sau $irale. )ara&iţii care pot infesta omul aparţin la trei grupe distincte> )roto&oare Eiermi laţi Eiermi rotun&i De remarcat că" spre deosebire de bacterii" para&iţii nu proliferea&ă în produsele alimentare. )re&enţa lor este mai uşor de detectat a$9nd în $edere mărimea acestora. ulţi dintre para&iţi sunt patogeni intracelulari" iar ciclul lor de $iaţă necesită mai multe ga&de" ga&da definiti$ă fiind animalul sau omul unde para&itul îşi parcurge ciclul seual. Ja&dele intermediare sunt cele în care lar$ele sau formele Au$enile ale para&itului se de&$oltă. De remarcat că în anumite ca&uri eistă o singură ga&dă definiti$ă 4e. crLptosporidia&a8" în alte ca&uri mai mult de un animal sunt ga&de definiti$e 4e. diphLllobotria&a8" iar în alte ca&uri at9t stadiul lar$ar c9t şi cel de adult se de&$oltă în aceeaşi ga&dă 4e. trichino&a8. Dintre bolile para&itare produse de protozoare mai răsp9ndită este giardio&a" mai ales la copii" determinată de Giardia intestinalis. Jiardia îşi are habitatul în intestinul subţire şi mai ales în partea anterioară a acestuia" în duoden. Jiardiile au rol iritati$" toicoalergic" cu influenţă dăunătoare asupra ficatului. Drept consecinţă" pot apare fenomene de disOine&ie biliară şi de multe ori diaree" cu scaune numeroase 4p9nă la 2+ pe &i8" colorate în galben" galben=brun sau roşcat" din cau&a pigmenţiior biliari în eces. Ce,t+-ele sunt helminţi plaţi cu înfăţişare de panglică" care pot para&ita intestinul subţire al omului. 6mul poate gă&dui în mod obişnuit # specii de cestode şi acestea sunt> Taenia solium, Taenia saginata, ;otricefalul şi Hymenoiepsis nana. -t9t Tenia solium c9t şi Tenia saginata au acţiune spoliatoare" iritati$ă" toică şi alergică. -cţiunea spoliatoare se datorea&ă faptului că o bună parte din sucurile intestinale destinate hranei omului este &ilnic absorbită de suprafaţa mare a acestor tenii lungi de c9ţi$a metri. în ca&ul tenia&ei" datorită maldigestiei şi malnutriţiei" organismul uman se anemia&ă. 6mul se infestea&ă cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci 4lar$e8. otricefalul este una din cele mai lungi tenii 41+=12m8 care para&itea&ă intestinul subţire al omului" care se poate transmite prin carne de peşte şi icre. De obicei" peştii răpitori 4ştiucă" somn" păstră$8 sunt mai puternic infestaţi deoarece cumulea&ă lar$e de la alţi peşti. Ba noi în ţară" această tenia&ă se înt9lneşte mai mult în Delta Dunării. ?n ca&ul tenia&ei produsă de botricefal" anemia este mai accentuată" deoarece $iermele absoarbe din conţinutul intestinal o mai mare cantitate de $itamină ;12. )entru a se pre$eni această boală para&itară" peştele se $a consuma bine fript sau fiert. Fcrele de ştiucă $or fi bine sărate şi păstrate c9te$a &ile la frigider. Nemat+-ele sunt helminţi 4$iermi intestinali8 care au corpul cilindric atenuat spre cele două etremităţi. ematodele" infest9nd unele produse alimentare" determină para&ito&e ca> !scaridioză, Tric"ocefaloză, #trongiloidoza, $nterobioza %i Tric"inoza.
1(/21
= este o boală para&itară determinată de !scaris lumbricoides 4popular= limbric8" cel mai lung $ierme cilindric al omului. -scari&ii hrănindu=se pe seama ga&dei au rol spoliator" iritati$" traumatic şi toic. )e l9ngă spolierea directă de elemente nutriti$e" ascari&ii eercită şi un rol spoliator indirect" pro$oc9nd prin toinele lor" o inhibare a acti$ităţii fermenţilor digesti$i şi prin aceasta o maldigestie" o malnutriţie. -cţiunea toică a ascari&ilor poate determina fenomene ner$oase" uneori chiar cri&e epileptiforme" con$ulsii" tulburări ale $ederii" au&ului" insomnie" cefalee" scăderea memoriei" prurit 4m9ncărime8 na&al şi anal. #trongiloidoza = este o boală para&itară determinată de #trongyloides stercolaris, cel mai mic nematod care para&itea&ă intestinul subţire al omului. -cest para&it îşi are habitatul în prima porţiune a intestinului subţire" în mucoasa intestinală. Bar$ele" care în contact cu organismul uman pot străbate pielea" aAung în s9nge" şi de obicei în plăm9ni" iar în continuare trec prin trahee" laringe" faringe" esofag" stomac şi apoi în intestinul subţire. 0recerea lar$elor prin plăm9ni poate pro$oca fenomene congesti$e. 0oinele produse de para&it" pot determina insomnie" iritabilitate" stare depresi$ă ner$oasă. 6 complicaţie a strongiloido&ei se manifestă prin d9re inflamatorii" care se deplasea&ă cu o remarcabilă $ite&ă" datorită circulaţiei lar$ei în grosimea pielii. &xiurioza '$nteriobioza(. -ceastă para&ito&ă este determinată de un $ierme mic denumit oiur 4coadă ascuţită8 cunoscut şi cu denumirea de $nterobius )ermicularis. -cest $iermişor trăieşte în primele stadii de $iaţă în intestinul subţire şi apoi se stabileşte în ca$itatea cecală. )e l9ngă iritaţia locală" para&itul produce tulburări digesti$e. ?n acest ca&" bolna$ul poate pre&enta diaree" scaune de culoare deschisă şi dureri abdominale. igraţia femelelor de oiuri pentru depunerea ouălor are loc mai ales spre seară" pro$oc9nd prurit anat insuportabil" care determină o stare de iritabilitate. 6uăle de oiuri pot re&ista la uscăciune timp îndelungat. amenul copropara&itologic" educarea sanitară a oamenilor în scopul respectării igienei indi$iduale" pot pre$eni răsp9ndirea acestei maladii. Tric"inoza = este o boală determinată de un nematod mic" Tric"inella spiralis, care măsoară în lungime 1=# mm. 5orma adultă para&itea&ă intestinul unor mamifere domestice 4porc" c9ine" pisică8 sau mamifere sălbatice 4şobolan" mistreţ" urs8. 6mul nu face parte din circuitul obişnuit al para&itului" însă poate fi infestat prin consum de carne cu para&iţi $ii. 0richino&a poate fi pre$enită prin reducerea posibilităţilor de infestare a porcilor 4prin împiedicarea ro&ătoarelor de a aAunge în hrana porcilor" prin derati&are8" prin eamen trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public" prin educaţia populaţiei în sensul de a nu consuma carne pro$enită din tăieri clandestine. !scaridioza
11. CALITATEA APEI ŞI A RESURSEL&R DE APĂ C&NDIŢII DE P&TA'ILITATE 7esursele de apă şi calitatea acesteia sunt de importanţă maAoră pentru securitatea şi siguranţa alimentară. -pa pentru industria alimentară trebuie să îndeplinească condiţii de potabilitate. )rin apă potabilă se înţelege apa destinată consumului uman" după cum urmea&ă> 1,/21
a# orice tip de apă în stare naturală sau după tratare folosită pentru băut" la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice" indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furni&ată prin reţeaua de distribuţie" din re&er$or sau este distribuită în sticle ori în alte recipiente@ )# toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea" procesarea" conser$area sau comerciali&area produselor ori substanţelor destinate consumului uman. -pa potabilă neîmbuteliată trebuie să nu conţină . coli/1++ ml şi nici enterococi 4streptococi fecali8/1++ml. -pa îmbuteliată la sticle sau alte recipiente trebuie să nu conţină . coli M+/2%+ml" enterococi 4streptococi fecali8/2%+ml şi nici )seudomonas aeruginosa M+/2%+ml. -pa proaspătă de suprafaţă 4şi de ad9ncime8 este folosită în agricultură în principal pentru irigare şi pentru piscicultura. -pa de ad9ncime 4din f9nt9ni8 este folosită în multe din gospodăriile rurale în scopuri domestice 4băut" pregătire m9ncăruri" adăparea animalelor" igieni&are etc8. ?n conclu&ie" condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele> să fie incoloră" transparentă" inodoră" relati$ insipidă" să nu conţină substanţe chimice organice sau de altă natură peste limita maimă admisibilă de standardele obligatorii@ să fie lipsită de microorganisme patogene şi relati$ patogene@ microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus@ să aibă compo&iţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă aşa=numita duritate a apei. Duritatea apei se eprimă în grade germane şi este cuprinsă între 1+ şi 2+ grade germane.
1$. TRASA'ILITATEA < R&L (N SIGURANŢA ALIMENTEL&R Conform Comisiei Code -limentarius" prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei" prelucrării şi distribuţiei. 0rasabilitatea permite urmărirea unui produs" merg9nd pe traseul acestuia de la materia primă p9nă la epunerea în $ederea comerciali&ării" inclusi$ la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluului unui produs alimentar de la fermă la masa consumatorului sau de la furcă la furculiţă" fiind $orba despre o politică de identificare şi urmărire cu aAutorul documentelor. Si,temele -e tra,a)ilitate sunt utile pentru consumatori deoarece> 5ac posibilă e$itarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care pot produce alergii" intoleranţă alimentară" respecti$ a celor care nu corespund unui anumit stil de $iaţă@ 5ac posibilă ca alegerea să fie eercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri@ 5ac posibilă proteAarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului" în ca& de necesitate.
1/21
)rin urmare" sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele sigure din punct de $edere al salubrităţii acestora. Si,temele -e tra,a)ilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii> să respecte legislaţia în $igoare în domeniu@ să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi care nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară" apăr9ndu=se în acest fel reputaţia brand=ului@ să minimali&e&e cantitatea produselor retrase de piaţă" prin urmare să minimali&e&e costurile de recuperare" lichidare" recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă@ să diagnostiche&e problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă sau nesigure şi să ia măsurile de remediere@ să minimali&e&e răsp9ndirea bolilor la animale şi păsări@ să proteAe&e lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor@ să cree&e produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.
Si,temele -e tra,a)ilitate sunt de interes deosebit şi pentru gu$erne" ca parte a sistemului care> o proteAea&ă sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la $9n&are o aAută la pre$enirea fraudelor atunci c9nd anali&ele nu pot fi folosite pentru autentificare 4de eemplu" alimente organice8 o controlea&ă bolile &oonotice cum ar fi tuberculo&a" salmonelo&a" encefalopatia spongiformă bo$ină prin Direcţia de Sănătate -nimală a -SES- 4-utoritatea aţională Sanitară Eeterinară şi pentru Siguranţa -limentelor8@ o face posibil controlul cu pri$ire la sănătatea oamenilor şi animalelor în ca&uri de urgenţe@ 4 de eemplu" contaminarea solului" a materiilor prime8@ o facilitea&ă controlul epi&ootic şi en&ootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă a surselor de boli şi contactelor periculoase@ o monitori&ea&ă/controlea&ă numărul de animale în $ederea acordării de sub$enţii. Tra,a)ilitatea este diferenţiată în> tra,a)ilitatea intern" repre&entată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii@ trasabilitatea internă are loc atunci c9nd partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne 4în cadrul companiei" întreprinderii8. tra,a)ilitatea e4tern repre&entată de informaţiile pe care compania 4întreprinderea8 le primeşte sau furni&ea&ă altor membri ai lanţului alimentar" cu pri$ire la un anumit produs@ tra,a)ilitatea lan"ului alimentar respecti$ trasabilitatea dintre legăturile lanţului" atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la alt punct al acestuia" astfel înc9t trasabilitatea este etinsă pentru orice produs" în toate etapele producţiei" prelucrării şi distribuţiei. 2+/21
Fact+rii c0eie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria alimentară sunt> a# obţinerea" de la furni&ori" a detaliilor despre materii prime şi ingrediente@ )# identificarea loturilor indi$iduale prin coduri de produs" ce se $or folosi în timpul c9t acestea se găsesc în fabrică@ c# păstrarea separată a loturilor at9t la prelucrare" c9t şi în depo&ite@ -# asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.
'I'LI&GRAFIE
1.ihaiu" 7omolica !ărfurile alimentare şi siguranţa consumatorilor" ditura -lma ater" CluA=apoca"2+11@ 2.ihaiu" 7omolica ! Calitatea marfurilor alimentare si protectia consumatorilor" ditura Casa Cartii de Stiinta" CluA apoca" 2++2@ 3.)ierson .D." D.-.Corlett Ar.= *-CC) " )rinciples and -plications"d.Champan a *all"eQ RorO ! Bondon" 12@ #.7eg. )arlamentului uropean ,%2/2++#/C" transpus prin *J. 2#/2++%= 7eguli generale pentru igiena produselor alimentare@
21/21
View more...
Comments
