SECUENCIASProd Ind Alimentos

DIRECTORIO José Ángel Córdova Villalobos SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Miguel Ángel Martínez Espinosa SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

Jesús Urzúa Macías COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADÉMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo Maldonado DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA

Luis F. Mejía Piña DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL

Eliseo Gaeta de León DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL MAR

Fernando Zúñiga Toro DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

Patricia Ibarra Morales COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea Curiel DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA

CRÉDITOS COMITÉ TÉCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL Jesús Urzúa Macías / Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico Saúl Arellano Valadez / Director Técnico de la DGETA José Ángel Camacho Prudente / Director Técnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Técnico de la DGECyTM Genny Elizabeth Góngora Cuevas / Directora Técnica de la DGCFT Tomás Pérez Alvarado / Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL Ana Margarita Amezcua Muñoz / CoSDAc Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc

COORDINADOR DEL COMITÉ INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL Sirenia Méndez Sanjuanpa / CoSDAc

COORDINADORES DEL COMITÉ PEDAGÓGICO Erika Yazmín González Suárez / DGCFT Miguel Angel Mendoza / DGETI

PARTICIPANTES DEL COMITÉ DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM Elena Patricia Campos Chávez / CECYTES María Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES Atala Magdalena Hernández Arias / DGCFT Dolores Rivera Hernández / DGETI

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA Octubre, 2012.

ÍNDICE Página PRESENTACIÓN

5

SECUENCIA DIDÁCTICA DE LOS MÓDULOS II AL V DE LA CARRERA TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Módulo II

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos

Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

Módulo III

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad

Módulo IV

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

Módulo V

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites Submódulo 2 - Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados

6 7 18 34 35 44 60 61 70 87 88 99

PRESENTACIÓN La Reforma Integral de la Educación Media Superior se orienta a la construcción de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propósitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil común del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional. En los programas de estudios diseñados durante el 2010 y 2011 por los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional se presentan como eje de la formación profesional técnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por competencias del módulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los módulos y submódulos. Con base a lo anterior, la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico (CoSDAc), de la Subsecretaría de Educación Media Superior (SEMS), articuló los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para elaborar las estrategias didácticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseñadas en 2010 y 2011 correspondientes a los módulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de estudio. Los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional Técnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los contenidos de los programas de estudio así como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en el proceso de enseñanza - aprendizaje. A partir del análisis, se diseñaron actividades formativas y evaluativas centradas en el aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecución de prácticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autónomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante desarrollar los contenidos del programa de estudio. Las secuencias didácticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientación, ya que cada docente deberá elaborar las propias considerando las particularidades de su región y plantel así como las características e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeación deberá caracterizarse por ser dinámica, coherente, pertinente, contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.

5

MÓDULO II Información General // SUBMÓDULO 1 PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

272 horas

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes 96 horas

// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos 176 horas

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes- 96 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-

con Buenas

2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

Prácticas

de

Manufactura

(BPM) de alimentos lácteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva

Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIA GENÉRICA 1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

7

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios

D: La participación del estudiante Autoevaluación

/ Lista de control

10%

de inserción y ocupaciones laborales.

El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente. Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en

Autoevaluación

D: Las participación del estudiante / Lista de control

10%

lácteos.

Desarrollo

Tipo de evaluación

El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093SSA1-1994 para alimentos. Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes durante la visita al taller realizada en la apertura.

Heteroevaluación

El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de la leche con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero).

Autoevaluación

8

Evidencia / Instrumento

P: El cuadro comparativo / Lista de cotejo

Ponderación

20%

P: El informe de técnica didáctica de las tres Q elaborado / Lista de

15%

cotejo

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para los análisis para lácteos, verificará si cumplen con las normas, detectará las áreas de oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e insumos.

Coevaluación

P: El plan de limpieza elaborado / Hoja de control

20%

Realizarán un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lácteos, comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control de limpieza y uso de equipo, el docente retroalimentará. El estudiante realizará una visita a una industria de lácteos con el fin de registrar las observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el acceso a el

Heteroevaluación

P: El informe de la visita / Lista de cotejo

15%

sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la visita.

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará un tríptico de la Buenas prácticas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en lácteos. Anexará imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y preparación. Se comentarán entre los compañeros y se

Coevaluación

P: El tríptico de las BPM / Rubrica

10%

pondrán en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.

9

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-

Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA11994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-3121978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981 Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados Informando los resultados de los análisis realizados

Analiza la relación entre dos o más variables para determinar la aceptación o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de análisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol, densidad, catalasa, reductasa, lactofiltración punto crioscópico, resarzurina, pH, acidez De acuerdo al informe de los resultados de los análisis realizados

pertinentes Analiza las causas de deterioro de productos

Considerando los parámetros estandarizados

lácteos relacionando diversos saberes y

Informando los resultados de los análisis realizados

estableciendo relaciones entre ellos.

Verificando el registro de los datos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

para determinar o estimar su comportamiento.

10

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

cotidiana.

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

11

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes -96 horas Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de

evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará. Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la competencia.

Autoevaluación

P: Los lineamientos anotados / Lista de control

1%

Autoevaluación

D: La exposición del collage /

1%

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un collage sobre el equipo y materiales a emplear en los análisis físico químicos y microbiológicos, señalando las características y uso de cada uno. Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclarará y

Lista de asistencia

retroalimentará.

Desarrollo

Tipo de evaluación

El estudiante enlistará los posibles análisis que se pueden realizar a la leche o productos lácteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarán opiniones y redactarán conclusiones en cuaderno.

Autoevaluación

Evidencia / Instrumento D: La participación del estudiante / Lista de asistencia

Ponderación 1%

El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los conocimientos adquiridos en el módulo I, un cuadro sinóptico de los análisis aplicables a los productos lácteos, posteriormente. El alumno discutirá en equipos de cuatro personas la importancia de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la producción

Autoevaluación

P: El cuadro sinóptico elaborado / Lista de asistencia

2%

de lácteos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará información. El estudiante en equipos de cuatro personas propondrá a través de un tríptico (haciendo uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia lógica, por orden de complejidad los análisis fisicoquímicos y microbiológicos necesarios para los productos lácteos y los intercambia con compañeros de grupo, el docente

Heteroevaluación

P: El tríptico elaborado / Lista de cotejo

5%

retroalimentará revisando información en diferentes fuentes que le proporcionará. 12

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de laboratorio, supervisor de planta, responsable de análisis en una procesadora, etc). Para identificar los procedimientos para los diferentes análisis de plataforma.

Heteroevaluación

Cabe mencionar que el docente vinculará previamente con el especialista.

P: El cuadro sinóptico complementado / Lista de cotejo

3%

El estudiante al termino de la entrevista comentará y comprará los procedimientos de los

análisis revisados y complementará su cuadro sinóptico El estudiante, consultará diferentes fuentes de información proporcionadas por el docente, sobre los análisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad,

sólidos

solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis) (libros, sitios de internet, revistas especializadas, normas oficiales y técnicas), para cada determinación,

Heteroevaluación

procedimiento, interpretación de resultados y duración aproximada de la determinación.

P: Los diagramas de flujo elaborados / Lista de asistencia

3%

Posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de grupo, los diagramas de flujo correspondientes a los distintos análisis de plataforma propios con los proporcionados por el docente. El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis de plataforma para la leche bronca (pH, densidad,

sólidos solubles, acidez titulable,

estabilidad térmica, determinación de mastitis) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la

NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-

1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos

Heteroevaluación

P: La tabla comparativa completada / Lista de cotejo

2%

empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados para la aceptación o rechazo de la leche cruda.

Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.

13

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará en equipo, práctica guiada por el docente; el procedimiento para cada uno de los análisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto crioscópico, índice de refracción, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317S-1978, NMX-F-101-1987.

Heteroevaluación

D: La realización de análisis de plataforma / Guía de observación

Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y

5%

otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará. El estudiante mediante trabajo colaborativo analizará el siguiente caso y realizará lo que se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarán trabajo. “Un camión cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta procesadora donde el técnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a

una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del técnico responsable, indicará: ¿que determinaciones realizar? ¿que justificación existe para la realización de dichos análisis? ¿que información le proporcionarían los análisis seleccionados? ¿con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la leche?.

14

Coevaluación

P: La determinación propuesta /

Rúbrica

5%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante, en equipos de trabajo analizará la clasificación de los análisis fisicoquímicos necesarios para determinar la composición química de los productos lácteos; considerando el método de análisis, el tipo de determinación, la interpretación de resultados.

Autoevaluación

P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo

5%

Posteriormente elaborará un mapa conceptual del análisis realizados y comparará resultados, el docente retroalimentará. El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis fisicoquímicos en los productos lácteos (humedad, contenido graso, proteínas, contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-

Coevaluación

1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la

P: El cuadro sinóptico / Lista de cotejo

2%

duración de los procedimientos y la interpretación de resultados. Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un cuadro sinóptico de las observaciones realizadas. El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento para cada uno de los análisis fisicoquímicos en productos lácteos considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981. Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento,

y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará. Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.

15

D: La realización de análisis Heteroevaluación

fisicoquímicos a lácteos / Guía

de observación

15%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes

- 96 horas

Desarrollo El

estudiante,

analizará

individualmente

el

Tipo de evaluación listado

de

análisis

de

Evidencia / Instrumento

Ponderación

alimentos

proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiológico, al

Autoevaluación

P: El listado de análisis microbiológicas / Lista de cotejo

3%

terminar, comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad. El estudiante observará las demostraciones que hace el docente de los análisis microbiológicos en los diferentes tipos de productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

4%

1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.

Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. El estudiante realizará en equipo prácticas guiadas, los análisis microbiológicos en diferentes productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA11994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. Continua…

16

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes

- 96 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la práctica comentarán las

D: La realización de análisis Heteroevaluación

contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de

microbiológicos a lácteos / Guía

15%

de observación

seguridad no aplicada, el docente retroalimentará. Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca. El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes

Coevaluación

realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe

P: El diagrama de flujo elaborado / Lista de asistencia

5%

seguir, socializará su información y el docente retroalimentará. El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y NMX-101, se familiarizara e identificará con los análisis específicos que se deben de realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al

Heteroevaluación

P: El Informe elaborado de la lectura / Lista de cotejo

3%

final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo, determinará las características fisicoquímicas y microbiológicas de tres muestras lácteas de su elección como: leche fluida, queso en

diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc. Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias. Cada equipo verificará sus resultados y el docente retroalimentará procesos, habilidades y logro de resultados de aprendizaje. Al final los estudiantes harán una autoevaluación y la compartirá con el grupo integrará su portafolio de evidencias. 17

Heteroevaluación

P: El reporte elaborado / Lista de cotejo

20%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas (BPM)

de

Prácticas

alimentos

de

Manufactura

lácteos

siguiendo

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA12009, NOM-026-STPS-1998.

instrucciones de manera reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 1.5

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

18

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante seguirá una lectura dirigida por el docente, de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, identificará los

Autoevaluación

sitios de inserción y ocupaciones laborales.

D: La participación del estudiante / Lista de control

5%

El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente. El estudiante participará mediante una lluvia de ideas para la recuperación de conceptos de

reglamentación

y

legislación

para

los

procesos

productivos

de

lácteos,

posteriormente con la técnica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero),

D: La participación del estudiante Autoevaluación

en técnica de las tres Q / Lista

asistencia

descubrirá las relaciones del tema con el entorno .

5%

El estudiante consultará documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1994 que promueven el trabajo higiénico y seguro en la industria láctea. Cabe mencionar que el docente proporcionará las mismas, posteriormente los estudiantes

Autoevaluación

D: El cuadro comparativo / Lista de cotejo

10%

harán un análisis de contenidos y realizarán un cuadro comparativo.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Los estudiantes observarán la demostración que hace el docente en el taller de alimentos en la cual preparará el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche. El estudiante verificará mediante guía de observación lo anterior y elaborará un video de lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante la actividad comparará con sus compañeros y discutirán el video. Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos con el estudiante al final comentarán sus dudas y el docente retroalimentará.

Coevaluación

19

Evidencia / Instrumento

P: El video proyectado / Guía de observación

Ponderación

5%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Los estudiantes realizarán una visita guiada por el docente a un centro productor de leche o a una planta procesadora de lácteos, con la intención de identificar los puntos y maneras de aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Cabe mencionar que el docente realizará la vinculación con sector productivo para la visita previamente.

Heteroevaluación

P: El informe de la visita elaborado / Lista de cotejo

20%

Los estudiantes en equipos compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la visita. Los estudiantes en equipos realizarán práctica guiada por el docente en la cual prepararán el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como los equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita al sector productivo y demostración del docente.

Durante la práctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo, realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se intercambiarán, cabe mencionar que durante la ejecución de la práctica el observador verificará con lista de cotejo y guía de observación que serán entregadas al docente, al final comentarán los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el docente retroalimentará.

Cierre

P: El informe de la actividad / Coevaluación

Guía de observación y lista de

40%

cotejo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante compartirán con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la utilización de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prácticas demostrativas y realizadas, además de las observaciones al centro visitado, dando

D. La participación del Heteroevaluación

estudiante / Lista de cotejo

15%

énfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentará.

20

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-

Ejecuta los análisis pertinentes en el

1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-

transcurso de la transformación de los

SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978,

alimentos apegándose a la normativa

NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981,

vigente, consultando fuentes relevantes

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos

y realizando experimentos pertinentes

Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados Informando de los resultados de los análisis realizado

Analiza las causas de deterioro de

Considerando los parámetros estandarizados

productos

Informando los resultados de los análisis realizados

diversos

lácteos saberes

relacionando y

estableciendo

Verificando el registro de los datos

relaciones entre ellos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural para determinar o estimar su comportamiento.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos. 21

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante identificará las generalidades del los contenidos y objetivos de la competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prácticas que se van a realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de participación durante el desarrollo del curso), a si mismo conocerá los diferentes análisis

Autoevaluación

que podrá realizar a la leche, las Normas que se aplican a los análisis de lácteos, los

P: El Informe del encuadre

5%

realizado / Lista de asistencia

materiales requeridos, mediante una técnica grupal, el estudiante expresará y aclarará sus dudas presentando un informe del encuadre. El estudiante comentará mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural pueden sufrir una transformación y seguir siendo consumibles, también comentarán que productos en casa suelen descomponerse frecuentemente más que otros, comentar

Autoevaluación

D: La participación del estudiante / Lista de asistencia

5%

porque?, compartirán información y obtendrán conclusiones.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe

Coevaluación

P: El diagrama de flujo elaborado / Lista de asistencia

5%

seguir, socializará su información y el docente retroalimentará. El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y NMX-101, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al

Heteroevaluación

P: El Informe elaborado de la lectura / Lista de cotejo

5%

final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente. El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, así como las

normas de seguridad e higiene que maneja el docente. Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas. 22

Heteroevaluación

D: La participación del estudiante

/ Guía de observación

15%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el docente realizará el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilización de las normas: NMX-387 y NMX-101. Con ello se definirá para que producto a elaborar se puede destinar la leche. Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y

Heteroevaluación Coevaluación

D: El análisis de acidez y grasa de la leche / Guía de observación

30%

comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante

la práctica. Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los procedimientos realizados en la demostración del docente. El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la práctica anterior realizada, donde deberá cumplir con lo siguiente: Objetivos, introducción, materiales y

Heteroevaluación

equipo, procedimiento, parámetros, resultados, observaciones, conclusiones.

Cierre

Tipo de evaluación

El estudiante elaborará un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prácticas, realizadas con anterioridad (determinación de grasa y acidez), empleando las TIC.

Coevaluación

Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC. donde

mostrará

las

situaciones

presentadas,

el

desempeño,

los

resultados,

contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

23

Heteroevaluación

P: El reporte de la práctica elaborado / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento P: El diagrama de flujo elaborado / Rubrica P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo

15%

Ponderación 10%

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Determina partiendo

el de

producto tablas

de

a

SITUACIONES

elaborar

composición

química y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus

Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras Partiendo de tablas de composición química de la leche Orientando su actuación al logro de objetivos

decisiones Acondiciona

la

leche

para

su

transformación siguiendo instrucciones y procedimiento

de

manera

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva Apegándose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983

reflexiva,

apegándose a la normativa vigente

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

y científica.

GENÉRICAS SUGERIDAS 1.5

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

los insumos.

24

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento de las leches para su transformación apoyados de su composición química. Mismas que utilizará en la preparación de la leche, guiado con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las

Autoevaluación

P: El informe del encuadre presentado / Lista de control

2%

actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar. Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre señalado. El estudiante realizará un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear para

la

preparación

de

la

leche

como

la

estandarización,

pasteurización,

Autoevaluación

homogenización y desodorización de la leche.

D: La participación del estudiante / Lista de asistencia

Después las presentará en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde

3%

el docente revisará y retroalimentará la participación de los estudiantes.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante presentará tablas comparativas de la composición química de los diferentes tipos de leches más comúnmente se utilizan mediante una consulta bibliográfica que el docente le proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondrá en el taller de elaboración de

Autoevaluación

D: La comparación de las tablas químicas / Guía de observación

5%

productos lácteos la importancia de saber la composición química y complementará su información con ayuda del docente. El estudiante determinará el proceso que se le dará a los diferentes tipos de leche con el apoyo de la composición química. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyará en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de cómo se debe de recolectar y preparar la muestra para su análisis previo al proceso que se le

Coevaluación

P: El cuadro sinóptico elaborado / Lista de cotejo

5%

asignará. Al final entregará el cuadro sinóptico a sus compañeros para evaluar los aspectos tomados en base a la norma. 25

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará un mapa mental donde presentará los tipos de envase que se utilizan para los diferentes procesos, así como el embalaje que se debe de utilizar. Se guiará con la clase magistral que el docente dará y se basará en la NOM-091-SSA1-

Heteroevaluación

1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.

P: El mapa mental elaborado / Lista de cotejo

10%

Finalmente el estudiante entregará el mapa mental al docente, quien retroalimentará. El estudiante efectuará a través de prácticas guiadas los análisis marcados en las

normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983 (índice de refracción, densidad de la leche, sólidos totales en leche y punto de congelación), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para prepararla para su proceso. Dichos análisis los aprendió en la secuencia 2 y de las demostraciones que hace el docente. Con los resultados el estudiante elaborará un informe de los análisis indicando si es apta o no para el proceso y lo entrega al docente.

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

15%

El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará en la preparación

de

la

leche

(estandarización,

pasteurización,

homogenización

y

desodorización). y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando P: La guía de observación

en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarización e indica lo importante de esta preparación; así mismo, las ventajas que tiene la pasteurización,

Heteroevaluación

analizada y verificada / Lista de

10%

cotejo

homogenización y desodorización. Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas sobre la práctica demostrativa. El estudiante resolverá una situación basada en un problema sobre estandarización que el docente le presentará y deberá resolver en base a la explicación de la práctica demostrativa y dice lo siguiente: Continua…

26

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

 En una industria lechera se realizará la estandarización de una leche para llevarla a la pasteurización, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la empresa sólo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200 litros de leche con un contenido graso de 0.5% ¿Cuál es la relación en la que se deben de mezclar ambas leches para contener un 3.3% de grasa?

P: Los cálculos de la Coevaluación

estandarización efectuados /

15%

Lista de cotejo

¿Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con

toda la leche entera? Si es sí tu respuesta anterior, ¿cuántos litros de la mezcla de leche se obtienen al final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light) El estudiante de manera colaborativa realizará prácticas supervisadas, para preparar la leche para su higienización (estandarización, pasteurización, homogenización y desodorización) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Durante la práctica los estudiantes tendrán diferentes roles, uno realizará el

Coevaluación

D: La preparación de la leche / Guía de observación 15%

procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales. Los roles serán de acuerdo al número de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al término de la práctica

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará. Al final el estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla de sus resultados.

27

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante de manera colaborativa preparará la leche para su higienización a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas

supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además de reportar las inconsistencias y los errores del producto.

28

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

20%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos lácteos, articulando saberes de diversos campos

SITUACIONES De acuerdo al método de conservación Articulando saberes de diversos campos

Procesa productos lácteos aplicando técnicas

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos lácteos

y procedimientos establecidos que cumplan

Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985,

las características requeridas

NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

con el entorno socioeconómico.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

7.3

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

infraestructura e insumos.

los insumos.

29

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante subrayará en una copia fotostática del programa del módulo las competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lácteos, guiado con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los

Autoevaluación

instrumentos de evaluación a utilizar. Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, éste elaborará un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda al proceso de productos lácteos.

P: El mapa conceptual elaborado / Lista de control

2%

El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborará una tabla con el material y equipo que el docente le señalará y anotará la función de cada uno de ellos. Así mismo pegará o dibujará cada una de las imágenes de los mismos.

Autoevaluación

Después en plenaria presentará su tabla y comentarán la función de los materiales y

P: La tabla elaborada / Lista de control

2%

equipos para compararla con la de sus compañeros. El estudiante formando equipos de trabajo dibujará los símbolos de seguridad e higiene que son necesarios para la elaboración de productos lácteos. A través de una exposición los estudiantes explicarán el significado de las imágenes y la importancia de poder

P: Los símbolos de seguridad e Autoevaluación

1%

asistencia

identificarlos.

Desarrollo

Tipo de evaluación

El estudiante realizará una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha visita será guiada por el docente quien realizará vinculación previa, para reforzar el aprendizaje del estudiante. Éste analizará los símbolos de seguridad e higiene con los que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberías, la vestimenta de los trabajadores, el proceso y las líneas de contención o limitación que marcan las áreas de los procesos. Posteriormente el estudiante contestará un cuestionario en base a la observación que se hizo en la visita e intercambiará información con compañeros de grupo.

Heteroevaluación

30

higiene dibujados / Lista de

Evidencia / Instrumento

P: El cuestionario contestado / Lista de cotejo

Ponderación

5%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante de manera colaborativa reconocerá a través de una demostración utilizando una presentación de diapositivas que presentará el docente sobre los diferentes tipos de envases utilizados en productos lácteos, explicando características y parámetros a considerar en la verificación de envases; el estudiante aclarará sus dudas.

Heteroevaluación

Los estudiante posteriormente recolectarán envases considerando los aspectos vistos y

D: La exposición de envases / Lista de cotejo

5%

revisados en la demostración, expondrán en equipo ante el grupo y explicará las

ventajas y desventajas de sus usos. El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los procesos de productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el equipo y material empelado.

Autoevaluación

D: La participación del estudiante / Guía de observación 10%

Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-

Heteroevaluación

P: La guía de observación analizada / Guía de observación

SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993). El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con estudiante quién obtendrá al final el

análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas y dirigidas sobre la práctica demostrativa. El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de prácticas guiadas y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). Continua…

31

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185D: La elaboración de producto

SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), así como el equipo y material empleado.

lácteos / Guía de observación

Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará, otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles

Coevaluación

25% P: La tabla comparativa analizada

y

/ Lista de cotejo

comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El docente retroalimentará. Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes. El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso

D: La elaboración de productos

(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).

lácteos / Guía de observación Coevaluación

25% P: El informe elaborado / Lista de cotejo

Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además de reportar las inconsistencias y los errores del producto.

32

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO II PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación

de los diferentes productos lácteos – 176 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conformando equipos de trabajo elaborará 3 productos lácteos a través de una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las D: La elaboración del producto

normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-

lácteo / Guía de observación

026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la

Heteroevaluación

normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,

P: La tabla comparativa / Lista de

NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-

cotejo

20%

SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).

Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados y explicará con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las normas vigentes. El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder participar en la competitividad socioeconómica.

Autoevaluación

P: La bitácora registrada / Lista de cotejo

5%

Al final entrega una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.

33

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III Información General // SUBMÓDULO 1 PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

272 horas

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes 96 horas

// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos 176 horas

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994

manera reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las Normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

35

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios

Autoevaluación

D: La participación del estudiante / Lista de control

10 %

de inserción y ocupaciones laborales.

El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente. Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que

Autoevaluación

se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en

D: La participación del estudiante

10 %

/ Lista de control

alimentos cárnicos.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos cárnicos. Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro

Heteroevaluación

P: El cuadro comparativo elaborado / Lista de cotejo

20%

comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes durante la visita al taller realizada en la apertura. El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de los

alimentos cárnicos con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).

36

Autoevaluación

P: El informe de técnica didáctica de las tres Q / Lista de cotejo

15%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio ejecutará un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que cumplan con las normas, detectará áreas deficientes en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizados en los análisis de alimentos

P: El plan de limpieza elaborado / Coevaluación

Hoja de control

20%

cárnicos. Realizarán un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales en alimentos cárnicos, comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control para limpieza y uso de equipos se colocaran en el taller de una manara visible. El estudiante realizará una visita a una industria de carnes, cercana a su localidad, con el fin de registrar las observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el

P: El informe de la visita / Lista de Coevaluación

cotejo

15 %

acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregarán informe de la visita.

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un tríptico de la Buenas Practicas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos. Anexará imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y

P: El Tríptico de las BPM Heteroevaluación

elaborado / Rubrica

10 %

preparación. Se comentarán entre los compañeros y se pondrán en un lugar visible para ser consultado por los usuarios del taller.

37

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

SITUACIONES Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987 Realizando Informe escrito del plan de muestreo De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo

Ejecuta los análisis pertinentes en el

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos

transcurso de la transformación de la

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-

carne, apegándose a la normativa

1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-544-1992, NOM-117-

vigente, consultando fuentes relevantes

SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-097-S-1978,

y realizando experimentos pertinentes

NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, NMX-F-304-1977, NOM-114-SSA1-1994, NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NMX-F-206-1986

Analiza las causas de deterioro de

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos

productos cárnicos relacionando

Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados

diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos

Informando los resultados de los análisis realizados

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

para determinar o estimar su comportamiento.

GENÉRICAS SUGERIDAS 4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

38

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las

AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.

características de su (s) interlocutor (es) y la situación dada. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

infraestructura e insumos.

39

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades.

Autoevaluación

Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma

P: El apunte redactado / Lista de asistencia

2%

en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y

complementará la actividad. El estudiante, resolverá, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras identificando los materiales y equipos utilizados para el análisis fisicoquímico y

Coevaluación

microbiológico de los diferentes productos cárnicos, describirá su manejo e importancia.

Desarrollo El

estudiante,

analizará

individualmente

el

Tipo de evaluación listado

de

análisis

de

P: La sopa de letras resuelta / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento

3%

Ponderación

alimentos

proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de los que personalmente considere son determinaciones de tipo fisicoquímico, al terminar,

Autoevaluación

P: Los alimentos enlistados / Lista de cotejo

5%

comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad. El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos (pH, acidez titulable, extracto

graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de proteínas, determinación de almidón, determinación de nitratos y nitritos, determinación de cloruros, adulteración con soya) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. 40

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los análisis fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos que se le indiquen en el momento (pH, acidez titulable, extracto graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de proteínas, determinación de almidón, determinación de nitratos y nitritos, determinación de cloruros, adulteración con soya) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-2061986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales

y reactivos empleados, la

D: El análisis fisicoquímicos en Coevaluación

duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.

productos cárnicos / Guía de

20%

observación

Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,

habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicadas, el docente retroalimentará. Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y /o de marca. El estudiante, en equipos de trabajo elaborará un listado de los análisis necesarios para determinar la calidad sanitaria de la carne y los productos cárnicos. El listado deberá elaborarse considerando los conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. Posteriormente, el equipo expondrá para la clase, su listado justificando la selección

Heteroevaluación

P: Los análisis enlistados / Lista de cotejo

5%

realizada, el docente retroalimentará y complementará. El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis microbiológicos de la carne y los productos cárnicos (cuenta total de microrganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994

Continua… 41

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Desarrollo NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Autoevaluación

P: El informe realizado / Lista de cotejo

5%

de los

procedimientos y la interpretación de resultados. Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los análisis microbiológicos en diferentes carnes y los productos cárnicos (cuenta total de microrganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994,

NOM-109-SSA1-1994,

NOM-110-SSA1-1994,

Al

final

D: El análisis microbiológico en

el

estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará . Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y/o de marca.

Coevaluación

Cierre

Tipo de evaluación

productos cárnicos / Guía de

observación

Evidencia / Instrumento

20%

Ponderación

El estudiante, en equipos de trabajo, determinará en forma independiente las características fisicoquímicas y microbiológicas de cinco muestras cárnicas naturales o

procesadas. Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, Continua…

42

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, la NOM-111-SSA1-1994, NOM-

112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, el cumplimiento de las especificaciones sanitarias. Cada equipo verificará que sus resultados estén dentro de los parámetros marcados por las NOM-122-SSA1-1994, NOM-145-SSA1-1995, NOM-213-SSA1-2002, según sea el caso, y redactará un informe de sus resultados y conclusiones.

D: El análisis fisicoquímico y Heteroevaluación

microbiológico en productos cárnicos / Guía de observación

15%

El estudiante en equipo, leerá el siguiente caso y realizará lo que se le pida posteriormente. Una Empresa procesadora de embutidos, está recibiendo aplicaciones de diferentes laboratorios con la finalidad de garantizar la calidad de sus productos. El gerente general de la procesadora le ha solicitado a cada laboratorio aspirante al contrato que presente una relación de los análisis necesarios para lograr el objetivo así como la justificación

Heteroevaluación

P: La propuesta elaborada / Lista de cotejo

15%

técnica para cada uno de las determinaciones propuestas. El estudiante en calidad de representante técnico de un laboratorio entregará por escrito dicha propuesta para consideración de la empresa embutidora, considerando normas, posteriormente en plenaria compartirán cada una de las propuestas elaboradas.

43

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

manera reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

44

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la

SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales. El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.

Autoevaluación

D: La participación del estudiante / Lista de control

10%

Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en

Autoevaluación

D: La participación del estudiante / Lista de control

10 %

alimentos cárnicos.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante analizará una presentación (digital) de BHMS, que el docente le

proporcionará y contestará las siguientes preguntas: ¿Cuántas medidas de higiene y seguridad pudiste captar? ¿Cuáles medidas consideras que son las mas sobresalientes? ¿Generalmente cuales empleas tu? Posteriormente intercambiaran sus respuestas y emitirán conclusiones.

Heteroevaluación

P: El cuestionario contestado / Lista de cotejo

10%

El estudiante a través de trabajo colaborativo, llenará una tabla que contemple tres columnas, señalando precaución, descripción

y razón de 10 medidas de higiene y

seguridad que debe seguir en el Taller de alimentos.

P: La tabla de medidas de Heteroevaluación

Cada equipo presentará su tabla seleccionando la mejor, el docente aclarará dudas y

higiene y seguridad elaborada /

10%

Lista de cotejo

complementará.

45

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Heteroevaluación

P: El plan de limpieza elaborado /

Ponderación

El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y ejecutará

auditoria interna de los materiales y equipos para cárnicos

verificará si

cumplen con las normas, detectará las áreas de oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área,

equipos, material e insumos utilizados en los análisis de

Hoja de control

cárnicos.

25 %

Al termino del recorridos realizará en equipo, un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales de cárnicos elaborando hojas de control de limpieza y uso de equipo. Lo presentará y el grupo hará retroalimentación. El estudiante realizará una visita guiada a un frigorífico de carnes con el fin de registrar

el proceso para la preparación de equipos, materiales e insumos, entregará un reporte. Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con el frigorífico para el acceso a el sector productivo. Posteriormente el estudiante comparte su experiencia en un debate y a través de una sopa de letras encontrara seis instrumentos de laboratorio que se emplean en el laboratorio para cárnicos.

Cierre

P: El reporte de la visita Heteroevaluación

Tipo de evaluación

elaborado / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento

15 %

Ponderación

El estudiante se organizará por equipos de 6 integrantes para elaborar un diagrama de flujo indicando las medidas de higiene y seguridad que debe considerar y seguir al pie de la letra en el desarrollo del procesamiento de cárnicos.

Coevaluación

P: El diagrama de flujo elaborado / Rubrica

20%

Lo expondrán ante el grupo quien en conjunto con el docente realizará retroalimentación.

46

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA

SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Selecciona los puntos de inspección y el

Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987

plan de muestreo, consultando fuentes

Realizando Informe escrito del plan de muestreo

relevantes y realizando experimentos

De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo

pertinentes

Analiza las causas de deterioro de

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos.

productos cárnicos relacionando diversos

Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados

saberes y estableciendo relaciones entre

Informando los resultados de los análisis realizados

ellos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en

para determinar o estimar su comportamiento.

la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las características de su (s) interlocutor (es) y la situación dada.

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

47

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades.

Autoevaluación

Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma

P: El apunte redactado / Lista de asistencia

2%

en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y complementará la actividad. Los estudiantes en forma grupal a través de la técnica didáctica: “lluvia de ideas” recuperan conceptos y experiencias previos del manejo de los tipos

y métodos de

Autoevaluación

muestreo y como se aplica, el docente complementa la información.

D. La participación del estudiante / Lista de control

3%

Los estudiantes consultarán la información proporcionada por el docente de la norma NMX-Z-12/1-1987 para el manejo y toma de muestras y con la información anterior el estudiante observará un video de la toma de muestras con el propósito de que identifique las técnicas y condiciones en que se realiza dicho muestreo, mediante el cual

D. La identificación de técnicas y Autoevaluación

condiciones de muestreos / Lista

5%

de cotejo

organizado en equipos realizará el análisis del mismo plasmando las especificaciones para la toma y manejo de muestras en un cuadro sinóptico de la norma considerada. Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente del articulo “análisis de riesgos y control de puntos críticos”, Departamento de agricultura, FAO; 2002. en equipos a partir de esta información y mediante un cuadro sinóptico organizará las directrices para el establecimiento del análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) para garantizar las medidas la inocuidad de los alimentos; dando énfasis en el principios del 1 al 7 y con atención especial al principio número 1. identificación

de

D: La Identificación de las Heteroevaluación

directrices para el desarrollo de

5%

un ARCPC / Lista de cotejo

peligros y principio 2. determinación de los puntos de control en un proceso de manufactura de un producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados,

secos-salados, congelados, etc.).

48

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Autoevaluación

P: El informe elaborado / Lista de asistencia

5%

Los estudiantes observarán mediante un esquema de preguntas guía (Qué, Cómo, Cuándo, Donde, y Porqué) y analizará, durante una práctica demostrativa de la elaboración de un producto cárnico, la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos de control, por parte del docente, mismo que hará la

determinación de peligros y riesgos, puntos críticos, limites críticos para cada PCC, además de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la normativa correspondiente. Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas. Los estudiantes realizarán práctica guiada, a fin de desarrollar una inspección y muestreo, aplicará las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y las directrices para la realizaran un análisis de riesgos y control de puntos críticos, en donde implementará un equipo de trabajo, mismo que hará la descripción del producto y su uso al que será destinado, elaborará el diagrama de flujo del proceso, mismo que

verificará in situ, identificará los riesgos y peligros de inocuidad, deterioro o descomposición potenciales en el proceso, determinará los puntos críticos de control, establecerá los limites críticos para cada PCC, determinará los sistemas de vigilancia y muestreo, además de las medidas de corrección, a un sistema de manufactura de producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados, secos-salados, congelados, etc), entregando en hojas de trabajo el sistema de ARCPC. Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

49

D: La realización de inspección Heteroevaluación

y muestreo a un proceso de elaboración de productos

20 %

cárnicos / Rúbrica

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe

Coevaluación

P: El diagrama de flujo elaborado / Lista de asistencia

5%

seguir, socializará su información y el docente retroalimentará. El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-Z-12/11987, se

familiarizará

e identificará con

los análisis específicos que se deben de

realizar a la carne para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.

Heteroevaluación

P: El Informe elaborado de la

lectura / Lista de cotejo

5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis para verificar causas de deterioro, el estudiante tomará nota del procedimiento equipo, material empleado, así como las normas

de seguridad e higiene

que maneja el

docente.

Heteroevaluación

D: La participación del estudiante / Guía de observación

10%

Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas. El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el docente realizará los análisis y tomaran como referencia la utilización de las normas: NMX-Z-12/1-1987. Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y

Coevaluación

D: El análisis de la carne / Guía de observación

20%

comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante la práctica. Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.

50

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Los estudiantes elaborarán un diagrama de Ishikawa (causa y efecto), para determinar las causas y los efectos de los posibles alteraciones o deterioros del producto que se produzcan durante el proceso de manufactura de un producto cárnico elaborado en las prácticas del desarrollo. Presentará su trabajo por medio de presentaciones

D: El análisis de causa y efecto Autoevaluación

en power point y el grupo en

de alteraciones o deterioros en la manufactura de productos

10%

cárnicos / Guía de observación

conjunto con el docente retroalimentará. Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC. donde

mostrará

las

situaciones

presentadas,

el

desempeño,

los

resultados,

contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

51

Heteroevaluación

P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Determina

el

producto

a

SITUACIONES

elaborar

partiendo de tablas de composición

Utilizando carnes de vacuno, porcino, aves y pescado

química y clasifica los diferentes tipos

Partiendo de tablas de composición química de la carne

de carne asumiendo las consecuencias

Orientando su actuación al logro de objetivos.

de sus decisiones Acondiciona

la

carne

para

su

transformación siguiendo instrucciones

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

y procedimiento de manera reflexiva,

Apegándose a las normas NMX-F-078-S-1980, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NOM-213-SSA1,2002

apegándose a la normativa vigente

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

científicos.

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

gráficas.

5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los insumos.

AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos.

OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los objetivos. 52

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento de las carnes para su transformación apoyados de la composición química de las mismas. Mismas que desarrollará en la preparación de la carne, guiado con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia,

Autoevaluacion

el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de

P: El Informe del encuadre presentado / Lista de asistencia

2%

evaluación a utilizar. Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre señalado. Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y por medio de una “lluvia de ideas” comentarán cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar para la preparación de áreas, cuáles materiales se utilizarán para la preparación de la

Autoevaluación

carne que se debe de procesar y señalarán la importancia de la desinfección de las

D: Las participación del estudiante / Lista de asistencia

3%

mesas de trabajo para iniciar un proceso.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

El estudiante de manera colaborativa elaborará unas tablas de la composición química

D: La exposición de las tablas

de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliográfica que el docente le

químicas / Guía de observación

proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y otro tipo de carne y expondrá en el taller de elaboración de alimentos cárnicos la

Coevaluación

P: Tablas de composición

importancia de saber la composición química y complementará su información con ayuda

química elaboradas / Lista de

del docente.

cotejo

Ponderación

5%

El estudiante considerará las tablas de composición química que le ayudará a determinar cual proceso se dará a los diferentes tipos de carne; así como, las formas en que se pueden comerciar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyará en la norma NOM-122-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de los tipos en que se

Coevaluación

P: El cuadro sinóptico elaborado / Lista de cotejo

7%

puede comercializar la carne para que no cause daño al consumirlos. 53

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará un mapa conceptual sobre la clasificación de las canales de ganado bovino (suprema, selecta, buena, estándar y comercial), reunirá las características de cada tipo con las que determinará el grado de rendimiento

Heteroevaluación

considerando varios factores, de acuerdo a la norma NMX-FF-078-S-1980.

P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo

8%

Al final el estudiante entregará al docente el mapa conceptual elaborado. El estudiante diseñará productos cárnicos curados y madurados y productos cárnicos troceados y curados, utilizando material reciclado o el que tenga a disposición. Para basarse en las características que deben de tener estos dos grupos, utilizará la norma NOM-145-SSA1-1995 y con el apoyo de la NOM-213-SSA1,2002. Con estos diseños

P: Los productos cárnicos Coevaluación

diseñados / Lista de cotejo

25 %

clasificará cada uno de los productos diseñados. El estudiante de manera colaborativa expondrá sus diseños dando a conocer las características de cada tipo. El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de la preparación de las muestras de carne (troceado y curado) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Por otro lado considerará las clasificaciones de las canales de la NMX-FF-078-S-1980

Heteroevaluación

P: La guía de observación analizada y verificada / Guía de

10%

observación

para la preparación que se le asignará. Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas sobre la práctica demostrativa. El estudiante de manera colaborativa realizará la preparación de la carne para su procesamiento (troceado y curado)

a través de una práctica guiada y aplicará los

procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas

Coevaluación

D: La preparación de la carne / Guía de observación

de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

25%

STPS-1998). P: El informe elaborado / Lista de

Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con Heteroevaluación

esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.

cotejo

Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla de sus resultados. 54

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante de manera colaborativa preparará la carne para realizar el troceado y curado a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para

D: La preparación de la carne /

el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con

Heteroevaluación

Guía de observación

15%

esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995. Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además de reportar las inconsistencias y los errores del producto.

55

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Utiliza

diferentes

conservación cárnicos

aplicado

articulando

métodos a

de

productos

saberes

SITUACIONES

de

Elegir el método de conservación. Articular saberes de diversos campos

diversos campos Procesa productos cárnicos aplicando

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos cárnicos

técnicas y procedimientos establecidos

Cumpliendo las normas NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-202-

que

1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969

cumplan

las

características

requeridas

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14

Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

CS6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

cotidiana

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

los insumos.

infraestructura e insumos.

56

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a desarrollar, el resultado de aprendizajes, así como los criterios e instrumentos de

evaluación, los recursos a utilizar y duración de actividades, los sitios de inserción. Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará. Al final el estudiante externará sus expectativas, así como su percepción de la competencia.

Autoevaluación

El estudiante realizará un resumen de una exposición realizada por el docente de los diferentes métodos de conservación de productos cárnicos, la cual será revisada por

Autoevaluación

todo el grupo donde se hará la retroalimentación pertinente. El estudiante después de una exposición de parte del docente realizará un mapa conceptual de los diferentes tipos de procesos para productos cárnicos con

las

Autoevaluación

diferentes técnicas a utilizar de acuerdo a la normatividad vigente.

Desarrollo

Tipo de evaluación

P: Los lineamientos anotados / Lista de control

P: Resumen elaborado /Lista de Asistencia

P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento

5%

5%

5%

Ponderación

El estudiante realizará una consulta con bibliografía proporcionada por el docente previamente,

del procedimiento de los diferentes métodos de conservación de los

productos cárnicos, los cuales los anotará en su cuaderno y los comparará con sus

Heteroevaluacion

P: Los ´métodos de conservación anotados / Lista de cotejo

5%

compañeros, posteriormente el docente retroalimentará. El estudiante revisará los manuales del equipo utilizados en la refrigeración, la congelación, esterilización, desecación, métodos químicos, y posteriormente realizará un

Heteroevaluacion

resumen del manejo de equipo el docente revisará y complementará su información.

D: La revisión de manuales de equipo / Lista de cotejo

5%

El estudiante tomará nota, verificará y observará al docente mediante una practica demostrativa, en el taller y/o laboratorio la elección de los materiales y equipos para el procesamiento de cárnicos, las normas, las áreas de oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área, insumos utilizados en el proceso de transformación de

Heteroevaluación

P: La guía de observación cotejada / Lista de asistencia

10%

cárnicos, también se realizará un plan de limpieza y manejo de equipos y materiales de cárnicos. Al termino se revisaran dudas y guía de observación cotejada. 57

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Desarrollo El estudiante observará al docente mediante

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Heteroevaluacion

D: La participación del estudiante

Ponderación

una práctica demostrativa de la

elaboración de productos cárnicos y tomando en consideración de cada una de las normas que a continuación se enlistan , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F142-1970, NMX-F-202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-

/ Guía de observación

1969, para la exitosa elaboración de productos cárnicos, preparados con calidad e

15%

higiene, adecuada. Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas. El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborará los productos cárnicos que se deriven de las siguientes normas, tomando en consideración la higiene, seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969. Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los

Coevaluación

D: La elaboración de productos cárnicos / Guía de observación

25%

materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante la práctica. Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.

58

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO III PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante mediante una practica autónoma elaborará de 2 a 4 productos cárnicos que se deriven de

las siguientes normas, tomando en consideración la higiene,

seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMXF-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-1421970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969. Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y D: La elaboración y exposición

tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante

Heteroevaluación

de productos cárnicos / Guía de observación

25%

la práctica. Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte Posteriormente preparará una exposición de los productos terminados, para la degustación de los mismos en su entorno. Podrá con la experiencia adquirida, elaborar algún producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de población en especial.

59

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV Información General // SUBMÓDULO 1 PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

192 horas

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes 64 horas

// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas 128 horas

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

Manufactura (BPM) de frutas y

STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

hortalizas, siguiendo instrucciones de manera reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

61

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales. El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así

D: La participación del estudiante Autoevaluación

/ Lista de control

10%

como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas, equipos, materiales e insumos. Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son

Autoevaluación

las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de

D: La participación del estudiante / Lista de control

10%

áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas sus especificaciones y usos.

P: El cartel elaborado / Lista de

Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista

Coevaluación

cotejo

10%

con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa, considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller. El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la

Heteroevaluación

P: El catalogo de los equipos elaborados / Lista de cotejo

15%

práctica demostrativa dada por el docente. 62

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua

Heteroevaluación

los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,

P: El reporte de las prácticas realizadas / Guía de observación

15%

equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones. El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará

Coevaluación

con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.

Cierre

Tipo de evaluación

El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de

P: La lista de cotejo elaborada / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento

10%

Ponderación

D: La exhibición de catálogos / Heteroevaluación

Guía de observación

Heteroevaluación

D. La participación del estudiante

20%

semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones. A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.

/ Lista de asistencia

63

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,

Analiza frutas y hortalizas para su transformación apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-144-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-245-1983, NMX-F-312-1978, NMX-F-313-1977, NMX-F-315-1978, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-374-1983, NMX-F-187-1978, NMX-F-253-1977, NMX-F-254-1977, NMX-F-308-1992, NMX-F-255-1978, NMX-F-286-1992, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994. Siguiendo procedimientos de manuales de procedimientos establecidos. Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizados. Elaborando Informe de análisis de resultados de las análisis realizados.

Analiza frutas y hortalizas para su

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoquímicas y

aceptación o rechazo de acuerdo a

microbiológicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, sólidos solubles, vacío, cloruros, azúcares

protocolos de análisis establecidos,

hidrolizados de los análisis realizados. almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,

consultando fuentes relevantes y

número más probable, mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.

realizando experimentos pertinentes

Informe de los resultados

Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando

Analizando los resultados de las determinaciones realizadas

diversos saberes y estableciendo

Contrastando los resultados con los estándares establecidos.

relaciones entre ellos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

para determinar o estimar su comportamiento.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

64

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP4

AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.

Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

65

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a desarrollar, el resultado de aprendizaje, Así como los criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción

Autoevaluación

Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.

P: Los lineamientos anotados / Lista de control

5%

Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la competencia. El estudiante en equipos de trabajo, elaborará y expondrá un cartel en el que especifique con recortes, dibujos, esquemas, etc. La composición química de las frutas y hortalizas incluyendo una gráfica de pastel con los porcentajes de nutrientes encontrados en las

Autoevaluación

D: La exposición del cartel / Lista de cotejo

5%

frutas y hortalizas.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante, de manera individual, elaborará una tabla comparativa de la composición química de las frutas y hortalizas, en relación a la composición de los productos lácteos y los productos cárnicos. Utilizando los conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. El estudiante, en equipos de trabajo, cotejará su tabla comparativa con las de sus compañeros y discutirá las bases teóricas para la variación en la composición de

Autoevaluación

las frutas y hortalizas en relación con la composición de los productos lácteos y los

D: La conclusión grupal / Lista de asistencia

10%

productos cárnicos y redactarán conclusiones de equipo que expondrán en plenaria. El docente ampliará la información y retroalimentará. El estudiante complementará la información a través de consulta bibliográfica. El estudiante en equipos de trabajo seleccionará de un listado de productos hortofrutícolas proporcionado por el profesor, el alimento que en consenso de equipo, deseen determinar sus características particulares. Elaborarán después de tomar la decisión un plan de trabajo a fin de determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto seleccionado, justificando tanto la elección del producto

Heteroevaluación

P: El plan de trabajo propuesto / Rúbrica

10%

como el plan de trabajo por escrito. Deberán considerar: complejidad de la determinación, requerimiento de equipo y reactivos, operaciones previas a la determinación y duración de la determinación. 66

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante observará la práctica demostrativa realizada por el profesor (quien cometerá errores intencionales sin conocimiento de los estudiantes) de la determinación de las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas (olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles, vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante anotará en una guía de observación

Heteroevaluación

P: La guía de observación cotejada / Lista de cotejo

10%

sus consideraciones describiendo además de los errores cometidos por el docente, las consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables cuando se cotejan con los estándares establecidos. El estudiante entregará la guía de observación con las anotaciones mencionadas. El estudiante en equipos de trabajo, realizará prácticas guiadas bajo la supervisión del docente, determinará las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas (olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles,

D: La determinación de las

vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante tomará nota y

Heteroevaluación

registrará en una bitácora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones

características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas /

20%

Lista de cotejo

debiendo incluir: Nombre de la determinación, datos experimentales, cálculos y resultados y discusión de resultados, el docente revisará las bitácoras y retroalimentará.

Durante la práctica se asignará roles que se alternarán. El estudiante observará, escuchará y tomará nota de la presentación y demostración que realizará el docente sobre los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas haciendo énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y manejo de muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del proceso en la determinación. Al finalizar la presentación, el estudiante resolverá un

Autoevaluación

P: El cuestionario resuelto / Lista de cotejo

10%

cuestionario proporcionado por el docente (encaminado a determinar competencia técnica y metodológica ). Los estudiantes intercambiarán sus cuestionarios resueltos y discutirán sus respuestas y el docente retroalimentará

67

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo analiza el siguiente caso práctico propuesto por el docente: Una empresa que goza de alto prestigio por sus elevados estándares de calidad en la producción de mermeladas manda a analizar una muestra seleccionada aleatoriamente a dos laboratorios bromatológicos diferentes para las determinaciones microbiológicas de rutina ( mesófilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales) los cuales reportan los siguientes resultados: Laboratorio A

Laboratorio B

Mesófilos aerobios

150 UFC / g

Mesófilos aerobios

35 UFC / g

Mohos y levaduras

75 UFC / g

Mohos y levaduras

5 UFC / g

Coliformes totales

No desarrollo de coliformes

Coliformes totales

25 UFC / g

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

15%

El estudiante, después de realizar el análisis, elaborará un informe de equipo donde se especifique: • Causas probables para la desviación en los resultados • Con fundamento en sus conocimientos previos y la NOM correspondiente (NOM-130SSA1-1995) posibles

problemas durante la determinación que conlleven a esta

desviación de los resultados El docente orientará las actividades haciendo énfasis en los aspectos técnicos y

metodológicos

68

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo, realizará la determinación de las características

fisicoquímicas y microbiológicas de dos productos hortofrutícolas de diferente clase que el estudiante elija para evaluar: Olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles, vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol, mesófilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales). También señalará los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas haciendo énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y manejo de muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del proceso en la determinación. El estudiante tomará nota, registrará y contrastará las características de sus productos con las especificaciones sanitarias marcadas en la NOM correspondiente. Al finalizar, redactará un informe que defina de acuerdo al trabajo desarrollado si los productos cumplen o dejan de cumplir las especificaciones sanitarias y los razonamientos que fundamentan su decisión

69

D: La determinación de las características fisicoquímicas y Heteroevaluación

microbiológicas de productos

15%

hortofrutícolas / Guía de observación

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

Manufactura (BPM) de frutas y

STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

hortalizas, siguiendo instrucciones de manera reflexiva

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

70

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios de inserción y ocupaciones laborales. El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así

D: La participación del estudiante Autoevaluación

/ Lista de control

10%

como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas, equipos, materiales e insumos. Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son

Autoevaluación

las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de

D: La participación del estudiante / Lista de control

10%

áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas sus especificaciones y usos.

P: El cartel elaborado / Lista de

Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista

Coevaluación

cotejo

10%

con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa, considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller. El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la

Heteroevaluación

P: El catalogo de los equipos elaborados / Lista de cotejo

15%

práctica demostrativa dada por el docente. 71

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua

Heteroevaluación

los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,

P: El reporte de las prácticas realizadas / Guía de observación

15%

equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones. El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará

Coevaluación

con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.

Cierre

Tipo de evaluación

El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de

P: La lista de cotejo elaborada / Lista de cotejo

Evidencia / Instrumento

10%

Ponderación

D: La exhibición de catálogos / Heteroevaluación

Guía de observación

Heteroevaluación

D. La participación del estudiante

20%

semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones. A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.

/ Lista de asistencia

72

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Analiza frutas y hortalizas para su transformación, apegándose a la

Con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980.

normativa vigente, consultando fuentes

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos

relevantes y realizando experimentos

Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados

pertinentes Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando

diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos

Analizando los resultados de la determinaciones realizados Contrastando los resultados con estándares establecidos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

para determinar o estimar su comportamiento.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.

infraestructura e insumos.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

73

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias y resultados de aprendizaje a alcanzará en el submódulo, así como de las estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o laboratorio, la forma de evaluación y criterios de evaluación, Se comentará a través de una lluvia de ideas las

Autoevaluación

expectativas sobre la complejidad de las competencias, así como de las actividades a realizar y durante el análisis el estudiante aclarará dudas con el docente. así mismo se identificarán los sitios de inserción y ocupaciones laborales. El estudiante mencionará mediante la técnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar para garantizar y prolongar la vida útil de un alimento, que conoce y /o recuerda, posteriormente comentará que conocimientos, habilidades requiere reforzar para lograr

estudiantes / Lista de asistencia

D: La participación de los Autoevaluación

estudiantes / Lista de

2.5%

2.5%

ponderaciones

la competencia presentada, así como sus expectativas, el docente retroalimentará.

Desarrollo

D: La participación de los

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Heteroevaluación

P: Las graficas análisis de composición proximal elaboradas / Lista de cotejo

Ponderación

1Los estudiantes en equipos retomarán los valores de tablas de la composición química promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un análisis de

comparación proximal del contenido de los componentes de estos, esto a partir de la construcción de graficas de barras. Que subsecuentemente presentarán al grupo, contras tastando y complementando su información, el docente aclarará dudas y retroalimentará.

5%

2Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente, en donde identificará las causas de descomposición de frutas y hortalizas, a partir de estas construirán en equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarán y discutirán con el resto del grupo

Heteroevaluación

P: El diagrama de Ishikawa elaborado / Lista de cotejo

10%

los diagramas elaborados, el docente retroalimentará.

74

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

3El estudiante observará una práctica demostrada por el docente en la que analizará un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposición, en la que determina y explicará las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicación

D: El registro de las causas de Heteroevaluación

descomposición en el cuadro /

10 %

Lista de cotejo

inadecuada de tratamientos térmicos, físico y químicos, adición inadecuada de agua. Comentando la información con resto de grupo. 4El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en la que se analizará una

lata de puré de tomate que se encontrará con las siguientes características: abombada, y corroída, de tal forma que determinará y explicará las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiará su información con resto de grupo.

Heteroevaluación

D: El análisis de descomposición de productos de frutas y hortalizas / Lista de cotejo

10%

5El estudiantes observará la demostración del docente en una práctica de laboratorio, el procesamiento de frutas u hortalizas

elegido

en ese momento por el grupo,

el

estudiante durante la demostración construirá el diagrama de flujo del procedimiento, e

identificará los puntos en los que se requiere realizar un análisis de contenidos físico – químicos o tratamiento, (técnicas establecidas en las normas), tanto de las materias primas como de los productos, desde su recepción, durante el proceso y del producto terminado. También el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.

D: El desarrollo del diagrama de

Coevaluación

flujo y la identificación de los puntos de análisis o tratamiento / Lista de cotejo

10%

El estudiante escuchará y observará la demostración que el docente realizará para establecer cual de los siguientes análisis: pH, acidez, sólidos solubles, grados Brix y pectina, requiere aplicarse antes, durante y al termino del proceso de elaboración del producto asignado; (utilizado como base la identificación de los puntos de inserción de los análisis determinados en la demostración anterior). Conjuntamente consultarán las

normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente. Continua… 75

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Durante la demostración el estudiante registrará de manera escrita en una bitácora de trabajo, anotará las técnicas analíticas para la determinación de pH, acidez, sólidos

solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparará sus anotaciones con el resto del grupo.

Evidencia / Instrumento

Ponderación

P: La bitácora elaborada / Lista

Heteroevaluación

de asistencia

10%

El estudiante realizará práctica guiada por el docente, en donde aplicará las técnicas seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada

D: La aplicación de técnicas en

equipo selecciones, además de revisar en conjunto con el docente aspectos técnicos de dichas técnicas. Durante la práctica los estudiantes seguirán diferentes roles como:

Coevaluación

los análisis / Guía de observación

20%

analista, de observador-evaluador, otro que registrará en una tabla los aspectos técnicos, resultados previos, contingencias,

alternándose dicho roles para su

retroalimentación, registrando las observaciones, y resultados en la bitácora.

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarán práctica guiada por el docente,

en la cual analizará y presentará la solución al siguiente caso que le presentará: Se requiere informar de las posibles causas de la descomposición al Grupo Agroindustrial San Jorge, quien envió una muestra representativa del lote de piña en almíbar, ya que un cliente le regreso el producto porque una lata que había comprado de dicho lote, resultó estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma, además de tener un olor agrío. Con la información anterior el estudiante formularán un plan de análisis en donde indicará las técnicas analíticas por los que determinaría dichos defectos y las posibles soluciones a dichas contingencias, estableciendo los puntos de análisis del producto antes, durante el proceso y en el producto terminado. Posteriormente cada quipo presentará sus resultados para compararlos y obtener una conclusión, durante la revisión el docente retroalimentará y aclarará dudas.

P: El plan de análisis elaborado Heteroevaluación

del caso / Lista de cotejo

30%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición

Utilizando los diferentes tipos de frutas y hortalizas

química y clasifica los diferentes tipos o

Partiendo de tablas de composición química de frutas y hortalizas

clases de frutas y hortalizas asumiendo

Orientando su actuación al logro de objetivos

las consecuencias de sus decisiones Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación siguiendo

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva

instrucciones y procedimientos de

Apegándose a las normas NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980

manera reflexiva, apegándose a la

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos(para la prueba de la peroxidasa)

normativa vigente

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y

en la realización de actividades de su vida cotidiana

científicos.

GENÉRICAS SUGERIDAS 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

7.3

gráficas.

Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los objetivos.

EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos.

77

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante observará la presentación por parte del docente de la competencia a desarrollar y anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentara sus expectativas de la competencia, así como las actividades a realizar con el tiempo para

Autoevaluación

P: La hoja de compromiso firmada / Lista de control

5%

cada una de ellas y en conjunto se establecerán la entrega y el orden de realización de

actividades, este acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromisos. El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario para recuperar sus conocimientos previos con respecto a la competencia determinar los productos a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos de clases de frutas y hortalizas, asumiendo las consecuencia de sus decisiones, en plenaria el docente explorará el dominio de las habilidades y procedimiento relacionado con la

Heteroevaluación

P: Las anotaciones en cuaderno cotejada / Lista de control

5%

competencia las cuales serán anotados en su cuaderno intercambiando su cuaderno y comentarios con sus compañero y el docente expondrá la habilidades y procedimientos para que puedan verificarse.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante consultará de manera individual, diferentes fuentes de información (bibliografía, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que analice las tablas de composición química de frutas y hortalizas, con la finalidad de que el estudiante se familiarice con la forma en que son presentadas y pueda consultarlas para la clasificación con fines de industrialización, posteriormente el docente le presentará un

Heteroevaluación

P: El reporte escrito elaborado / Lista de cotejo

10%

problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparará las tablas que ya conoce y resolverá con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el docente retroalimentará y reforzará.

78

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

Heteroevaluación

P: El diagrama de flujo elaborado / Lista de cotejo

10 %

El estudiante mediante demostraciones que hace el docente observará y anotará en su cuaderno el procedimiento para el tratamiento térmico o tratamiento químico de las

frutas y hortalizas que son necesarias para su transformación, siguiendo instrucciones, procedimientos y apegándose a las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMXF-347-S1980), durante la demostración el docente enfatizará en los aspectos teóricos y técnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el estudiante elaborará un diagrama de flujo en donde especificará las cantidades de los aditivos y el tiempo del tratamiento considerando el tipo de alimento. El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de acondicionamiento de frutas y hortalizas a través de prácticas guiadas y bajo la

supervisión del docente, considerando como mínimo un alimento representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes asumirán diferentes roles donde uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro anotará los cambios físicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrará contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el estudiante entregará un reporte que incluya fotografías del procedimiento, discusión de resultados y conclusiones.

Cierre

D: El acondicionamiento de frutas Heteroevaluación

y hortalizas / Guía de

20 %

observación

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de acondicionamiento de frutas y hortalizas, considerando como mínimo un alimento representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes tomarán diferentes roles donde uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro

anotará los cambios físicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrará contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el estudiante entregará un reporte que incluya fotografías del procedimiento, discusión de resultados y conclusiones. 79

D: El acondicionamiento de frutas Heteroevaluación

y hortalizas / Guía de

30 %

observación

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas y hortalizas previo a la transformación, el cual incluirá procedimientos, sustancias utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles contingencias y alternativas de solución, con base en las actividades anteriores e información trabajada en ellas, el

Heteroevaluación

P: El manual elaborado / Lista de cotejo

20%

docente verificará el cumplimiento de las especificaciones técnicas. Al final todos compartirán sus manuales y harán comentarios.

80

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES

Utiliza diferentes métodos de conservación

De acuerdo al método de conservación establecido

aplicando a productos hortofrutícolas

Articulando saberes de química, biología, lectura y redacción y matemáticas.

articulando saberes de diversos campos

Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutícolas Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos con frutas y hortalizas

Procesa productos hortofrutícolas aplicando

Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-

técnicas y procedimientos establecidos que

1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-

cumplan las características requeridas

F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995 Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

con el entorno socioeconómico.

GENÉRICAS SUGERIDAS 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

los insumos.

infraestructura e insumos.

81

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante elaborará un cuadro utilizando la técnica SQA (qué sé, qué quiero saber,

qué aprendí) sobre el programa del módulo y las competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos elaborados a base de frutas y hortalizas, con esta técnica el estudiante plasmará los métodos que ya conoce para los procesos, lo que quisiera aprender y lo que aprenderá con la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia, la forma en la que se deben de agrupar para elaborar un proyecto y los parámetros necesarios para ellos, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar. Posteriormente con la explicación que proporcionará el docente, el estudiante elaborará el cuadro SQA para representar la parte del programa que corresponda al proceso de productos de frutas y hortalizas.

Autoevaluación

El estudiante conformará los equipos de trabajo para la elaboración de un proyecto, donde el docente les pedirá que piensen en el producto que les gustaría realizar para que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida que se va avanzando en el proceso de las transformaciones de frutas y hortalizas. El docente definirá la importancia del registro de los costos de productividad para que el producto de su proyecto culmine en la venta del mismo. Cada equipo describirá su proyecto a realizar indicando el porqué de ese interés.

Autoevaluación

Desarrollo

Tipo de evaluación

P: El cuadro SQA elaborado / Lista de control

P: La descripción del proyecto realizada / Lista de control

Evidencia / Instrumento

1%

1%

Ponderación

El estudiante de manera colaborativa realizará una lámina que deberá de incluir la imagen del equipo que el docente presentará en ese momento, su función y algunas imágenes del producto que se puede obtener con el uso de dicho equipo.

P: La lámina de equipamiento y Autoevaluación

Después en plenaria presentará su lámina terminada y comentarán la función del

su función realizada / Lista de

2%

control

equipamiento para compararla con la de sus compañeros.

82

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en binas elaborará un diagrama de bloques sobre los pasos que son comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas, pondrá atención a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de

Autoevaluación

dichos pasos.

P: El diagrama de bloques elaborado / Lista de control

1%

Entre binas verificarán el trabajo poniendo atención a la explicación del docente. El estudiante comparará la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con los parámetros que debe de tener ésta y que se encuentran señalados en las normas NMXF-127-1982 y NMX-F-131-1982. Con estos datos el estudiante formando tríos, diseñará un mapa tipo sol donde en el

Heteroevaluación

centro pondrá la etiqueta que está analizando y alrededor de ella en forma de rayos

P: El mapa tipo sol diseñado / Lista de cotejo

5%

anotará el parámetro que localice en la etiqueta. En plenario los estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan. El estudiante de manera colaborativa elaborará un mapa de escalones sobre las disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los alimentos envasados con cierre hermético. Considerará de forma ascendente el de menor complejidad hasta el hasta el de mayor complejidad (que quedará arriba).

Heteroevaluación

P: El mapa cognitivo de escalón elaborado / Lista de cotejo

5%

Cada uno de los equipos ilustrará su mapa escalonado y lo demostrará a sus compañeros para que lo valore. El docente apoyará en los comentarios. El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello; así como el material y equipo empleado. El docente de manera intencional no cumplirá con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las normas NOM-251-SSA12009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de que el estudiante lo perciba.

Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, Continua… 83

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995).

Autoevaluación

El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con el estudiante Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas

Heteroevaluación

D: Los productos elaborados a base de frutas y hortalizas / Guía

10%

de observación y Lista de cotejo

específicas y dirigidas sobre la práctica demostrativa. El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera)

a través de una práctica guiada y

aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia. Por otro lado comparará las especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-1371968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-

D: La elaboración del producto a Heteroevaluación

base de frutas y hortalizas / Guía

15%

de observación

045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su informe. Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará, otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles

y

comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El docente retroalimentará. El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto.

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

10%

Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.

84

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM026-STPS-1998). Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia. Además comparará las especificaciones microbiológicas de los productos elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-

D: La elaboración del producto a Heteroevaluación

base de frutas y hortalizas / Guía

15%

de observación

145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su informe. Al igual que en la práctica guiada los estudiantes efectuarán un cambio de roles para

que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarán roles y comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El docente retroalimentará. El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se

encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto. Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.

85

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de cotejo

10%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO IV PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante conformando equipos de trabajo realizará una práctica integradora elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de hortalizas a través de una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las D: La elaboración del producto

normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-

lácteo / Guía de observación

026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994). Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados como parte de

Heteroevaluación

20%

P: La tabla comparativa expuesta / Lista de cotejo

la presentación de su proyecto planteado inicialmente, y explicará con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las normas vigentes (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-1451968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984). El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder participar en la competitividad socioeconómica.

Autoevaluación

P: La bitácora registrada / Lista de cotejo

5%

Al final entregará una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.

86

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V Información General // SUBMÓDULO 1 PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

192 horas

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites 80 horas

// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados 112 horas

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites – 80 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) siguiendo instrucciones de manera reflexiva

SITUACIONES Aplicando las buenas prácticas de manufactura de alimentos De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

GENÉRICAS SUGERIDAS 1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

88

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante observará la presentación de parte del docente de la competencia a desarrollar y anotará en su cuaderno los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentará sus expectativas sobre la competencia, así como las actividades a realizar y el tiempo para

Coevaluación

cada una de ellas y en conjunto se establecerá la entrega y el orden de realización de

P: La hoja de compromiso completada / Lista de control

1%

actividades, y establecerá un acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromiso proporcionada por el docente El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario proporcionado por el docente donde propiciará la integración y/o recuperación de saberes de los submódulos anteriores, éste deberá ser enfocado a evidenciar sus habilidades sobre la competencia, para después intercambiar el cuestionario y comentarios con sus compañeros. En

Coevaluación

P: El cuestionario resuelto / Lista de control

1%

plenaria el docente retroalimentará los aspectos técnicos relacionados con los procedimientos para que puedan verificarse.

Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizará las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM), así como la seguridad que deberá seguir en todas y cada una de

las actividades.

Posteriormente el estudiante en equipos de trabajo elaborará cartelones donde plasmen

Heteroevaluación

P: Los cartelones elaborados / Lista de cotejo

5%

las indicaciones contenidas en la normatividad. Los cartelones se expondrán en el edificio para propagar la información entre la comunidad escolar. El estudiante en una practica guiada por el docente realizará una supervisión de el taller de alimentos que incluya el equipo, herramientas y materias primas ubicando aquellas que no cumplen con las normas de higiene y seguridad. Posteriormente conformados por equipos de 5 personas realizará con la guía docente la limpieza y/o desinfección en todo el área de preparación de alimentos, para después elaborar un plan de limpieza, manejo de equipo y materiales en alimentos, comparará con sus Continua…. 89

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

compañeros, el plan deberá incluir los formatos para de control para limpieza y uso de equipos. En plenaria será seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e

Coevaluación

se colocará en el taller de manera visible

Evidencia / Instrumento P: El plan de limpieza elaborado / Lista de cotejo

Ponderación 10%

El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada en la cual ejecutará el plan de limpieza elaborado en la actividad anterior mientras el resto de los equipos supervisará y registrará en guías de observación proporcionadas por el docente el cumplimiento de la normatividad en el plan de limpieza. En plenaria, las guías de

Coevaluación

observación se entregarán a los equipos correspondientes a fin de que realicen los

P: El plan de limpieza corregido / Lista de cotejo

20%

ajustes necesarios a su plan de limpieza, el docente retroalimentará y supervisará las actividades. El estudiante realizará una visita promovida por el docente a una empresa de alimentos donde observará y registrará el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en las actividades realizadas por el personal de la empresa en cuanto a la recepción y almacenamiento de la materia prima , así como la preparación del equipo y herramientas

Heteroevaluación

Posteriormente el estudiante entregará el registro de sus observaciones asignando un

P: El registro elaborado / Lista de cotejo

10%

valor numérico de 5 a 10 para la empresa en relación al cumplimiento de la normatividad correspondiente.

Cierre

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo, realizará una práctica autónoma en la cual

elaborará y entregará un manual de buenas practicas de manufactura (BPM), donde especificará los procedimientos, productos utilizados, el tiempo de uso requerido para cada actividad, el manual deberá incluir, diagramas de flujo, orden de las actividades, formatos de registro, y aquellos aparados propios de un manual de operación (portada, presentación, índice, fuentes de consulta y anexos). El estudiante puede hacer uso de recursos visuales como TIC, esquemas, dibujos, fotografías, etc. Que le ayuden en la elaboración del manual o en la ejemplificación de procedimientos o actividades. Al final integrará todos sus productos al portafolio de evidencias. 90

Heteroevaluacion

P: El manual BPM terminado / Lista de cotejo

53%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA

SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas COMPETENCIAS PROFESIONALES

SITUACIONES Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-

Analiza cereales y oleaginosas para su

1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-

transformación apegándose a la

317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975,

normativa vigente, consultando fuentes

NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-

relevantes y realizando experimentos

1987, NMX-F-154-1987

pertinentes

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizadas

Analiza cereales, harinas, aceites y oleaginosas para su aceptación y

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas: olor,

rechazo de acuerdo a protocolos de análisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa

Analiza las causas de deterioro de productos de cereales u oleaginosas

Analizando los resultados de las determinaciones realizadas

relacionando diversos saberes y

Contrastando los resultados con estándares establecidos

estableciendo relaciones entre ellos

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

en la realización de actividades de su vida cotidiana. M8

para determinar o estimar su comportamiento.

Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.

91

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA GENÉRICAS SUGERIDAS 1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

los insumos. AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.

AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

92

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Apertura

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción

Autoevaluación

Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.

P: Los lineamientos anotados / Lista de control

3%

Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la competencia. El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará una tira cómica sobre los cereales, oleaginosas y derivados utilizando sus conocimientos previos sobre la composición, importancia nutricional y comercial de este tipo de alimentos.

Autoevaluación

Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclara y

D: la exposición de la tira cómica/

5%

lista de asistencia

retroalimentará

Desarrollo

Tipo de evaluación

El estudiante enlista los posibles análisis que se deberían realizar a los cereales, oleaginosas y derivados de éstos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones

Autoevaluación

y redactan conclusiones en cuaderno.

Evidencia / Instrumento D: La participación del estudiante / Lista de asistencia

Ponderación 3%

El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los conocimientos adquiridos en los módulos anteriores (I, II, III y IV) un cuadro sinóptico de

los análisis aplicables a los cereales, oleaginosas y derivados de éstos, posteriormente. El alumno discutirá en equipos de cuatro personas la importancia de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la transformación de cereales, oleaginosas y derivados de éstos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará la información.

93

Autoevaluación

P: El cuadro sinóptico / Lista de asistencia

5%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El alumno en equipos de cuatro personas propondrá a través de un diagrama de flujo animado (puede elaborarse a computadora, o impreso a manera de abanico haciendo uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia lógica, por orden de complejidad para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos necesarios para los cereales, oleaginosas y derivados de éstos y los intercambia con

Heteroevaluación

P: El cuadro sinóptico elaborado / Lista de cotejo

5%

compañeros de grupo quienes comentarán la ordenación propuesta tanto como la calidad de los diagramas. El docente registrará las observaciones y evaluará los trabajos. El estudiante realizará una consulta documental para identificar los procedimientos para

los diferentes análisis fisicoquímicos y microbiológicos rutinarios en cereales, oleaginosas y derivados de éstos Cabe mencionar que el docente proporcionará un listado de la bibliografía del curso, normas oficiales o mexicanas y sitios de internet. El estudiante después de recopilar la información, en equipos de trabajo comentará y comprará los procedimientos de los análisis revisados y complementará su cuadro sinóptico.

Heteroevaluación

P: El cuadro sinóptico complementado / Lista de cotejo

5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,

coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA11994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-0661978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, Continua… 94

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F116-1987, NMX-F-154-1987. El estudiante registrará los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados para los análisis fisicoquímicos y

Heteroevaluación

microbiológicos de cereales, oleaginosas y derivados de éstos

P: La tabla comparativa completada / Lista de cotejo

2%

Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un tabla comparativa de las observaciones realizadas.

El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada por el docente, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA11994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-0661978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMXF-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-1541987. Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la

Coevaluación

D: La realización de los análisis / Guía de observación

20%

práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

95

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

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ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica supervisada por el docente, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de

refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará en su cuaderno el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-3821986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-1987. Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

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Heteroevaluación

D: La realización de los análisis / Guía de observación

20%

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

MÓDULO V PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA // SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas Desarrollo

Tipo de evaluación

Evidencia / Instrumento

Ponderación

El estudiante en equipos de trabajo analizará el siguiente caso: En una empresa panificadora se recibe un lote de harina que al ser analizada se determinaron la siguientes características fisicoquímicas y microbiológicas: Fisicoquímicas Especificaciones humedad Proteína (N x 5.7) Cenizas Fibra cruda Gluten húmedo Grnulado

Porcentaje 18 % 28% 0.8% 0.5% 29% semifino

Microbiológicas Especificaciones Límite máximo Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g Hongos 300 UFC/g Coliformes totales