Secções Anexas e Abastecedoras

 

DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de Restaurante-Bar Módulo 3 O Restaurante – Secções Anexas e Abastecedoras

TURMA – 10ºN

Ano Letivo 2014-2015

Formador – Joana Miranda

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DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 3] O Restaurante – Secções Anexas e Abastecedoras

Turma: 10ºN

Manual do módulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

Neste módulo, são apresentadas as secções adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificação dos serviços por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, será também feita referência à necessidade e importância da comunicação entre as diversas secções para a prestação de um serviço de qualidade. Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes: Identificar as subsecções do restaurante, os seus produtos e serviços que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessários para um bom funcionamento das secções anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos serviços prestados

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.

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I – Secções Anexas e Abastecedoras do Restaurante Ao longo deste módulo serão estudadas todas as secções anexas e abastecedoras ao Restaurante, ou seja, todas as secções que, mesmo não fazendo parte do restaurante propriamente dito, contribuem para a realização do serviço do mesmo e que são essenciais para todo o desencadear do processo de serviço de mesa. Todas estas secções se encontram interligadas entre si, funcionando como um todo que se destina a um só fim: servir as necessidades do cliente da melhor maneira possível. O Restaurante é o departamento cuja função principal é o serviço de almoços, jantares e outras refeições. Nos estabelecimentos hoteleiros, regra geral, o restaurante também é usado para o serviço de pequenos-almoços. Desta forma, o restaurante precisa de ser abastecido por várias secções, assim como apoiado noutras: -Cozinha;

-Cave do dia;

-Pastelaria;

-Copa;

-Cafetaria;

-Lavandaria;

-Economato;

-Serviços Técnicos.

-Despensa; Torna-se necessário ter em consideração que a existência destas secções se aplica maioritariamente no caso de um estabelecimento de restauração incorporado num estabelecimento hoteleiro. No caso da cozinha, cafetaria e da copa, estas existem mesmo no caso de um estabelecimento de restauração e bebidas não incorporado numa unidade hoteleira. 1. Cozinha A cozinha é das secções que mais presta serviços em abastecimento e apoio ao restaurante. Nela são transformados os

produtos

(carnes,

peixes,

legumes,etc.)

que

serão

consumidas no restaurante. Uma boa relação entre o funcionamento da sala do restaurante e da cozinha beneficia os trabalhadores de ambas as secções, os clientes e também a entidade patronal. Esta secção tem uma série de características inerentes e importantes, tais como: -Ser de dimensões apropriadas; -Ser constituída por materiais próprios para a industria alimentar; -Ter um layout funcional; -Estar sempre arrumada e higienizada; -Ter disponíveis todos os equipamentos necessários e estes estarem em correto funcionamento;

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Equipamentos Para o seu correto funcionamento, a cozinha necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Electrodomésticos para a confecção dos alimentos; -Fogão e forno; -Arcas frigorificas; -Bancadas de trabalho; -Utensílios de cozinha diversos; -Têxteis (panos); -Louças para a colocação dos alimentos/pratos. Formas de Controlo Os documentos que servem como formas de controlo na cozinha são os ticket’s/pedidos de refeição dos clientes/hóspedes, que servem para verificar aquilo que foi confeccionado e que deu saída da cozinha.

2. Pastelaria Esta secção assemelha-se à cozinha, tendo em conta a diferença entre o tipo de produtos transformados, que neste caso são doces, tais como bolos, pudins, gelados e outras sobremesas. Relativamente aos equipamentos, estes também são muito semelhantes aos da Cozinha, diferindo principalmente no facto de que os utensílios são específicos para a confecção de bolos (batedeiras, sacos de pasteleiro, entre outros.). Em muitos estabelecimentos de restauração, estas duas secções encontram-se acopladas, alterando os tempos de confecção de refeições e de doces/sobremesas. As formas de controlo são também idênticas às da Cozinha.

3. Cafetaria Tratando-se dum estabelecimento de restauração, o serviço de cafetaria é coincidente com o serviço geralmente realizado pelo empregado de balcão, ou seja, funciona como um elo de ligação entre a cozinha e a sala de restaurante, estando sob a direção do chefe de mesa. Já no caso duma unidade hoteleira, a cafetaria está extremamente ligada ao serviço de room-service.

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Nesta secção são preparadas bebidas quentes (café, chá, chocolate, infusões várias, entre outros) e algumas iguarias destinadas à refeição de pequenos-almoços, tais como ovos, carnes (fiambre, tiras, bacon), entre outros. Para além disso, são ainda preparadas torradas, tostas, sandes, canapés, entre outros. Ou seja, todo o tipo de pão necessário para as refeições é preparado nesta secção. O técnico de restaurante-bar deve conhecer a quantidade e a manipulação para a preparação de bebidas que a cafetaria serve em cada uma das refeições. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, a cafetaria necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Fogão com banho-maria para café e leite ou “termo”; -Grelha eléctrica ou a gás; -Máquina de café; -Torradeira / Tostadeira; -Máquina para cortar fiambre, queijos, etc.; -Cafeteiras, leiteiros, bules, pratos, copos, chávenas, etc.; -Tábuas e facas para cortar pão; -Têxteis (panos). Formas de Controlo O controlo dos serviços prestados na cafetaria é variável, pois depende da dimensão e da categoria das casas. Pode ser feito através do room-service no caso dum estabelecimento hoteleiro, de pedidos emitidos no restaurante, por ticket’s emitidos com a indicação do hóspede/cliente na recepção, indicando, quando necessário, se se trata do pequeno-almoço incluído na dormida “Continental” ou “À Inglesa”. O pequeno-almoço continental varia segundo a categoria do estabelecimento, devendo ser seguida a legislação em vigor pois, por exemplo, num caso um sumo pode ser considerado um extra e noutro caso pode fazer parte incluída do pequeno-almoço. Assim, quanto maior for a qualidade de serviço do estabelecimento (quantas mais estrelas) maior será a exigência na composição do pequeno-almoço. A base do pequeno-almoço continental é a seguinte: *Café ou café com leite; *Chocolate; *Pão e/ou torradas; *Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco; *Manteiga; *Doce de fruta e açúcar;

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*Segundo a legislação, hotéis de 4 e 5 estrelas são obrigados a incluir mais ou menos manteiga, uma ou duas qualidades de doce de fruta, sumos de frutas ou fruta natural. Quanto ao pequeno-almoço “à inglesa”, a base deste é semelhante à do continental, acrescida de: *Um prato de carne, peixe ou ovos; *Sumo de frutos ou fruta natural

4. Economato O economato é um valioso polo de abastecimento do restaurante, tanto diretamente

como

indiretamente,

fornecendo

todos

os

produtos

consumidos no restaurante. Esta secção é responsável pela recepção e distribuição de todos os produtos, sendo então a principal secção abastecedora do estabelecimento. É verificada a entrada de toda a gama de géneros, assim como é controlada a saída dos mesmos para as várias secções. Tem de zelar pela boa conservação dos géneros adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns casos tenhas de solicitar a colaboração das secções consumidoras ou transformadoras (cozinha, copa, cafetaria, restaurante, bar, lavandaria, etc.). Deve ser devidamente seccionado, ou seja, os produtos deve estar divididos por tipos, tendo em especial atenção que no caso de produtos alimentares, estes têm de estar devidamente separados dos restantes produtos. Todos os produtos devem estar devidamente identificados e facilmente localizáveis, tendo de estar dispostos por lote e, dentro destes por ordem de entrada, de maneira a que o lote mais antigo no economato seja o primeiro a sair para as várias secções. No caso dos produtos alimentares a e saída de produtos é feita de acordo com a data de validade dos mesmos, ou seja, aquele que tiver a data de validade mais curta, é o primeiro a sair. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, o economato necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Prateleiras; -Arcas refrigeradoras; -Escadas; -Equipamento informático; -Etiquetas identificadoras; -Têxteis.

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Formas de Controlo As entradas são controladas por notas de encomenda, notas de crédito e/ou facturas e as saídas são controladas por requisições internas efectuadas pelas respectivas secções.

5. Despensa A despensa abastece produtos que sejam diariamente requisitados pelo restaurante ao economato, sendo estes armazenado lá temporariamente até serem gastos. Por vezes, nesta secção podem também ser guardados os produtos que não foram consumidos na totalidade das refeições do próprio dia. Em estabelecimentos hoteleiros ou similares, nos quais não haja economato, este é substituído pela despensa. As suas características são semelhantes às descritas para o economato.

6. Cave do dia A cave do dia é uma subsecção de apoio ao restaurante, sendo mantidos aqui nas melhores condições e em locais próprios as bebidas, tendo em conta que a temperatura de cada um dos tipos de bebidas armazenadas deve ser próxima daquela a que deve ser servida. Esta dependência deve estar situada junto à sala do restaurante para que os empregados de mesa facilmente acedam à mesma para ir buscar as respectivas bebidas. Pela sua denominação, esta secção só deve fornecer bebidas e assim deveria ser efetivamente. Contudo, na realidade, em muitos estabelecimentos, e por variadas razões, poderá acontecer de também fornecer outros géneros, tais como, manteigas, queijos, pão, entre outros. Neste caso, a secção deve estar devidamente dividida, de modo a estabelecer um sistema de separação entre bebidas e outros produtos. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, a cave do dia necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Arcas frigorificas; -Prateleiras; -Máquinas de gelo; -Trituradores de gelo.

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Formas de Controlo O controlo dos serviços efetua-se através de vales de serviço (ticket’s) ou por meio de ticket’s de máquina registadora. Em qualquer caso, é comum que estes ticket’s sejam controlados pelo responsável de modo a serem lançados nas respectivas contas. Nos dias imediatamente a seguir, o stock é reposto por meio de requisição interna ao economato (cave geral), devendo as quantidades ser então coincidentes com os ticket’s de saída que muitas vezes seguem anexos à requisição interna.

7. Copa Esta secção dá apoio ao restaurante com a lavagem e arrumação de louças, de copos, de talheres e outros utensílios usados no restaurante, sendo também designada por secção de lavagem. Assim, é dividida em duas partes, mesmo que essa divisão seja efectuada utilizando simples equipamentos: copa limpa e copa suja. A copa limpa destina-se à lavagem de copos diários, chávenas, pires, pratos de pão e respectivos talheres de cada uma destas louças mencionadas, ou seja, as louças mais facilmente laváveis e mais correntemente utilizadas em maiores quantidades. A copa suja destina-se à lavagem dos materiais com mais gordura e mais dificilmente higienizáveis, tais como pratos de refeição, travessas, entre outros. O chefe da copa supervisiona a lavagem de todos os equipamentos e materiais, tendo em conta a máxima de que a reputação de um estabelecimento assenta muito sobre a qualidade e higiene da lavagem da louça e resplendor da baixela. Atualmente a maioria dos estabelecimentos possui uma máquina de lavar que produz o resultado desejado com um mínimo de manutenção e vigilância e que pode tratar de toda a espécie de utensílios de restaurante e devolvê-los esterilizados, secos e livres de manchas de gordura. Um dos processos a ter em conta nesta secção e que ainda se efetua muito correntemente é a sabonária. Esta é uma lavagem periódica de todos os materiais, efectuada segundo a categoria das casas e o pessoal que se dispõe. Para se realizar uma sabonária necessita-se de 2/3 mesas sem toalha, 2 tachos grandes, 1 rede de arame zincado com 2 asas, 1 disco próprio (reutilizável), panos, detergente líquido e soda ou outro. O procedimento a seguir é: 1- Colocar um tacho com água, carbonato de soda, o disco e algumas gotas de detergente líquido ao lume, deixar ferver e baixar o lume de forma a manter a sabonária quente mas sem estar em fervura;

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2-

Colocar um tacho com água ao lume, deixar ferver e baixar o lume de forma a manter a água quente mas sem estar em fervura;

3- Recolher o material por tipo (pratos, copos, talheres, tudo em separado e cada um na sua vez); 4- Colocar na rede; 5- Mergulhar a rede na sabonária durante 3/5 segundos, fazendo sempre movimentos de rotação; 6- Retirar a rede da sabonária; 7- Mergulhar a rede no tacho com água limpa quente; 8- Retirar todo resto de detergente que possa ter ficado no material neste segundo tacho; 9- Despejar todo o material sobre as mesas; 10- Limpar e arrumar de imediato. O carbonato de soda pode ser substituído por potassa ou então por uma mistura em partes iguais dos dois. Os materiais higienizados na copa devem ser transportados de forma a evitar/diminuir a sua destruição, devendo as rimas de louça de tamanho moderado e formadas por tipos, tamanhos e formatos. Os restos de comida devem ser removidos antes de se dar inicio ao processo de lavagem propriamente dito. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, a copa necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Chuveiros e/ou aspersores; -Máquinas de lavar louça; -Bancas para lavar os materiais; -Bancadas de trabalho; -Têxteis. Formas de Controlo A copa interage com o economato na requisição de materiais por requisição interna e com todas as outras secções do estabelecimento que necessitem de louças e outros materiais devidamente higienizados: restaurante, cafetaria, pastelaria.

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8. Lavandaria É a secção que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupas dos mais diversos tipos: flanelas, toalhas, panos atoalhados, guardanapos de vários tamanhos, napperons, panos de carros e de tabuleiros, entre outros. Assim, a função desta secção é tratar da lavagem de todos os têxteis necessários para o bom funcionamento do estabelecimento. No caso de um estabelecimento hoteleiro é por norma um serviço efectuado internamente, num estabelecimento de restauração poderá ser um serviço externo, uma vez que poderá não se justificar ter um espaço destinado apenas para o tratamento de têxteis. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, a lavandaria necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Máquinas de lavar roupa; -Máquinas de secar roupa; -Equipamentos para engomar roupa; -Armários para armazenamento de roupas; -Prateleiras. Formas de Controlo Os stocks de roupas, o seu controlo e trocas processam-se através do registo no livro de trocas de roupas, podendo ser passados débitos/créditos aquando da diferença entre os têxteis sujos entregues e os limpos levados.

9. Serviços Técnicos (Manutenção) Esta é a secção responsável pela manutenção das instalações e dos equipamentos, sendo a ela que se recorre em caso de avaria em qualquer equipamento ou móvel do estabelecimento. O apoio dado por estes serviços vai desde a rede de frios, de aquecimento, instalação eléctrica e canalização até à manutenção de móveis e utensílios. Tal como a lavandaria, no caso de um restaurante, também pode ser um serviço externo. Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, os serviços técnicos ou de manutenção necessitam de uma série de equipamentos e utensílios, tais como:

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-Ferramentas; -Material para substituição; -Peças suplentes dos equipamentos; -Manuais de todos os equipamentos existentes. Formas de Controlo As avarias são normalmente comunicadas por escrito em impresso apropriado, em triplicado, sendo esta a forma de requisição de um serviço de manutenção. No caso de necessitar de algum tipo de material estes serviços requisitam-no ao economato através de requisição interna.

10. Room-Service É uma secção paralela ao restaurante, porque existe somente nos hotéis de maior categoria para dar assistência aos hóspedes durante as 24 horas diárias. Destina-se a prestar os serviços de restaurante nos quartos dos clientes, desde os pequenos-almoços até outras quaisquer refeições, como almoços e jantares ou mesmo somente bebidas.

Equipamentos necessários Para o seu correto funcionamento, o room-service necessita de uma série de equipamentos e utensílios, tais como: -Todo o equipamento indicado para a cafetaria; -Carrinhos; -Panos para os carrinhos; -Bandejas. Formas de Controlo A forma de controlo dos serviços prestados nesta secção é semelhante à descrita para a a cafetaria.

11. Outras secções Existem outras secções que pelos serviços que podem prestar também podem ser enquadradas como secções de apoio ou abastecedoras do restaurante, tais como tabacaria, bazar, jardins, entre outras.

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II – Apoio Administrativo O apoio administrativo é indispensável para o bom funcionamento de um estabelecimento de restauração e/ou hoteleiro, uma vez que á através deste serviço que se obtém todos os documentos utilizados como formas de controlo para as várias secções e para os vários serviços. Pode-se então considerar três sistemas de controlo na atividade hoteleira: 1- Dupla verificação; 2- Tripla verificação; 3- Sistema mecanizado. Nos dois primeiros casos, cada uma das folhas de cada impresso deve ser de cor diferente (por exemplo original branco, duplicado cor de rosa), devendo todos os documentos ser sempre preenchidos segundo uma técnica simples e legível. No último caso, já não muito utilizado, é importante o correto preenchimento do impresso e a sua correta circulação, uma vez que não existe mais nenhuma forma de controlar e/ou verificar a informação que cada um deles continha, caso ocorra a sua perda. Torna-se agora crucial consultar cada um dos exemplos de documentos utilizados num restaurante/unidade hoteleira apresentados em anexo ao presente manual e que já foram fornecidos durante as aulas. No sistema de controlo em triplicado que é o mais correntemente utilizado, a distribuição é feita da seguinte forma: -Original para a secção que abastece; -Duplicado para o controlo; -Triplicado para orientação do empregado durante o serviço. No caso de um sistema de dupla verificação, a distribuição é feita usando só os dois primeiros pontos mencionados e exatamente da mesma forma. Para se conseguir um controlo que satisfaça, deve existir um planeamento que permita controlar as compras, usando a venda de produtos alimentares e bebidas. Para além disso deve haver uma sensibilização de todos os colaboradores do estabelecimento, caminhando todos no sentido de atingir os resultados esperados.

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III – Circulação de documentos entre secções Tal como já foi referido no primeiro capítulo, existem vários documentos utilizados como formas de controlo entre as várias secções. Neste capítulo vamos somente sintetizar toda essa informação. Cozinha à para poder confeccionar todos os pratos, necessita de produtos provenientes do economato, os quais pede através de requisição interna. Quando vende ao restaurante, fá-lo através de encomenda (pedido). Para a lavandaria, não vende nem compra, regista o seu movimento no livro de troca de roupas, sendo este o processo a considerar em todas as outras secções que interagem com a lavandaria. Pastelaria à Processo de compra ao economato semelhante à cozinha. As vendas ao restaurante não se processam de uma só maneira: há as vendas através de encomenda, tal e qual a cozinha e há o fornecimento através de requisição, com a possibilidade de retorno das quantidades não vendidas. Cave do dia à Secção dependente do economato, também comprando através de requisição. Restaurante à Tem como processo de compra a requisição ao economato, a encomenda à cozinha e ou pastelaria, sendo efectuado ao final do dia um mapa de receitas onde constam as vendas a crédito e a dinheiro. Cafetaria à no caso dos estabelecimentos hoteleiros, relaciona-se com o room-service, sendo o seu processo de compra ao economato por requisição interna, sendo os processos de venda iguais aos do restaurante. Economato à No seu processo de compra utiliza facturas, notas de crédito e notas de encomenda e no seu processo de venda requisições internas. Copa à Compra por requisição ao economato. Lavandaria à Compra por requisição ao economato e o seu processo de “venda” é registado no livro de troca de roupas (no fundo não se trata duma venda mas sim de uma troca de roupa suja por roupa limpa), podendo ainda emitir notas de debito e/ou crédito internas no caso de diferença entre as peças entregues e as peças levantadas. Serviços Técnicos à O circuito nestes serviços funcionam com requisições, livros de comunicações e em alguns casos ordens de trabalho.

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Exemplo prático: Requisição de um serviço de manutenção.

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IV – Mise-en-place do Restaurante A limpeza do restaurante pode estar a cargo de uma equipa adequada, no entanto o empregado de mesa pode e deve verificar e colaborar na limpeza dos aparadores, mesas, cadeiras, carros de serviço, janelas, entre outros. As mesas e cadeiras devem ser dispostas e alinhadas, acertando-se umas pelas outras. As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância. As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância. As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostados à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa não incomodem os clientes. Os bancais servem para proteger as toalhas, amortecer ruídos e absorverem eventuais líquidos derramados sobre a mesa. As toalhas devem ficar de maneira a que os vincos fiquem orientados da porta principal para a vista panorâmica do restaurante. O vinco macho deve ficar ao lado direito do vinco principal e o vinco fêmea do lado esquerdo. Os cantos da toalha devem cair sobre as pernas da mesa. Os guardanapos são colocados com o talher de serviço de modo a que o lombo fique voltado para o cliente marcando ao mesmo tempo o lugar na mesa. Se existir marcador, podem ou não ser colocados sobre o marcador. A colocação do material nas mesas: As louças – durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a pão, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa. O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal. Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância desde que, ao colocar o prato, estes não fiquem escondidos. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se sobre o prato a pão em posição paralela aos talheres. O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro: - Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe; - Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne; - Copo a água; - Flute a espumante que pode ser substituída pelo cálice a vinho do Porto. 10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se o copos, polindo-os e libertando-os de alguma mancha. O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebidas ou outras sem álcool não figurem na ementa e deve ser o ultimo copo a ser levantado da mesa. Mise-en-place dos aparadores A mise-en-place dos aparadores deve ser efetuada da forma a seguir descrita. Os talheres devem ser arrumados nas gavetas, sempre na mesma posição e seguindo uma certa lógica de modo a facilitar o serviço. Apresenta-se a seguir um exemplo de arrumação dos talheres na gaveta:

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Os pratos devem ser arrumados no aparador tendo sempre em conta o tamanho, o tipo de material e a qualidade dos pratos. Os copos devem ser arrumados nos aparadores, separados pelos diferentes tipos de copos. Nunca se devem misturar copos diferentes. Mise-en-place de banquetas e carros de serviço Tanto nas banquetas como nos carros de serviço, os materiais devem ser colocados seguindo a mesma lógica que no aparador. As banquetas e os carros de serviço devem estar preparados com todo o material que está nos aparadores, mas em quantidades reduzidas. Assim, a primeira prateleira dos carros deve ficar liberta de material para aí se poder fazer o empratamento ou o serviço de vinhos. A segunda prateleira fica destinada aos talheres e a Terceira aos pratos, copos, cinzeiros, conjuntos de ménage. Entende-se por ménage ou ofício todo o conjunto de galheteiros, saleiros e pimenteiros, mostardeiros, ketchup, molho Inglês, Tabasco, moinhos de pimenta, recipientes para queijo ralado, etc.

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Decoração das mesas A decoração das mesas de refeição ajuda a criar um ambiente mais acolhedor. Serve também como complemento muitas vezes a um bom serviço e uma saborosa refeição. A decoração não deve dificultar a visão dos clientes, não devendo exceder os 20/25cm, contudo é possível decorações mais altas (por exemplo de 40 a 50 cm) devendo ser posicionadas num plano que não prejudiquem a visão dos clientes. Ao jantar é normal usar-se velas na decoração de modo a dar outro ambiente à refeição. Assim, a mise-en-place do restaurante deve seguir o seguinte esquema:

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Bibliografia Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997; Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996; Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007. Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005.

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Anexo – Exemplos de documentos

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